Proyecto de Investigacion Pan Molde Javier

UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

E.A.P. de Ingeniería de Alimentos
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
OPTIMIZACIÓN DE PROCESO EN LA ELABORACIÓN DE PAN INTEGRAL

MOLDE CON TRES VARIEDADES DE GRANOS DE QUINUA (Chenopodium
quinoa)
Proyecto de Investigación presentado a la

Escuela Académica Profesionales (E.A.P.) de
Ingeniería de Alimentos.
Autor:
Javier Elisban Machaca Adco
Docente:
Ing. Ana Mónica Torres Jiménez
Juliaca, Mayo del 2015

DEDICATORIA
Este trabajo es dedicado a Dios Todopoderoso, Por
Brindarme la sabiduría e inteligencia, su cuidado, su bendición,
Quien ha estado dándome las fuerzas necesarias para continuar
Luchando día tras día, para que este trabajo de investigación
Sea realizado, a mis padres por su apoyo económico
Y a nuestro docentes por impartirnos el conocimiento
Y guiarnos en la realización de este trabajo de investigación.
2
AGRADECIMIENTO
 Agradecer en primer lugar a nuestro Dios por acompañarnos, guiarnos y
llenarnos de su sabiduría e inteligencia.
 A nuestros padres por ayudarnos e para que este trabajo sea realizado.
 A nuestros docentes por ayudarnos, guiarnos, apoyarnos y sobretodo impartirnos
el conocimiento necesario.
 A nuestros compañeros por su colaboración y apoyo.
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RESUMEN
El objetivo de esta investigación fue optimizar el proceso de elaboración de pan integral
molde con tres variedades de quinua; Blanca de Juli, Pasankalla y Negra collana, para
la optimización del proceso se usó el software estadística 7.0, el diseño de arreglo
ortogonal L4 de método Taguchi, con dos niveles (1 y 2), las variables de estudio
fueron: quinua (3, 5 7)% que suman 15%, y (5,7,8)% que es 20%, tiempo de amasado
de 10 y 15 minutos, el tiempo de fermentación (1h: 20 y 1h:40) minutos , y como
variable respuesta la evaluación sensorial, para determinar el tratamiento optimo lo cual
se evaluaron el sabor, color, olor, textura, y apariencia general.
El tratamiento más aceptable para optimizar el proceso según la evaluación de
organoléptica de 15 jueces semi entrenados fue de nivel 1 con 15 % de quinua, el
tiempo de amasado de nivel 1 con 10 minutos y nivel 2 de tiempo de fermentación con
1 hora: 40 minutos.
Al realizar un análisis proximal del producto final se determinó que el pan tiene 32.6 %,
cenizas 0,98% y aporta un promedio de 8.01% de proteína, 3.98% de grasa, 6.32%
fibra, 48.11% de carbohidratos y energía 260kcal por cada 100gr de pan, lo cual supera
a las cantidades que aporta un pan integral tradicional.
Al calcular la transferencia de calor para el enfriamiento de pan por convección natural
es de 62 W, la cual es muy bajo el enfriamiento, dado que el pan molde tiene una altura
significativa de 10 cm.
Palabras clave: optimización, pan integral, quinoa.
4
5
INDICE
1. IDENTIFICACIÓN DE PROBLEMA ..................................................................... 9

II. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA .............................................................. 10
III. JUSTIFICACIÓN ................................................................................................ 10
IV. OBJETIVOS ........................................................................................................ 11
4.1 Objetivo General .............................................................................................. 11
4.2 Objetivo especifico .......................................................................................... 11
V. MARCO TEÓRICO ................................................................................................ 12
5.1. Antecedentes .................................................................................................... 12
5.2 Quinua (Chenopodium quinoa Willd) .............................................................. 13
5.3 Taxonomía de la quinoa ................................................................................... 14
5.4 Blanca de Juli ................................................................................................... 15
5.5 Pasankalla -INIA 415....................................................................................... 15
5.6 Negra collana ................................................................................................... 16
5.7 Importancia de la quinua en la alimentación humana ...................................... 16
5.8 La quinua en la industria de alimentos ............................................................ 17
5.8.1 Harina de quinua....................................................................................... 17
5.8.2 En la Panificación ..................................................................................... 17
5.9 Características Nutricionales ........................................................................... 18
5.10 Composición Química y Valor nutricional ...................................................... 18
5.11 Trigo ................................................................................................................. 19
5.12 Clasificación Taxonómica ............................................................................... 20
5.13 Proteínas de trigo ............................................................................................. 21
5.14 Gluten de trigo ................................................................................................. 21
5.15 Composición química de trigo y de las harinas de trigo .................................. 22
5.16 Usos de la harina de trigo en la industria alimentaria y panificación ............. 22
5.17 La harina de trigo en la alimentación del ser humano ..................................... 23
5.18 Clasificación de harina de trigo ....................................................................... 24
5.19 Tipos de Harinas .............................................................................................. 24
5.19.1 Clases de harina para pan ......................................................................... 25
5.20 Proceso tecnológico de pan.............................................................................. 25
5.20.1 Definición del pan .................................................................................... 25
6
5.21 Panificación ..................................................................................................... 25
5.22 Calidad de la masa y pan ................................................................................. 25
5.23 Evolución de los factores de calidad ................................................................ 26
5.23.1 Textura ...................................................................................................... 26
5.23.2 Proceso deterioro dependiente de la humedad y de la actividad del agua. 27
5.24 Requisitos de calidad sanitaria e inocuidad de los productos de panificación 27
5.24.1 Criterios físicos químicos ......................................................................... 27
5.25 Aditivos y coadyuvantes de elaboración ......................................................... 28
5.26 Criterios microbiológicos ................................................................................ 28
5.27 Evaluación Sensorial ........................................................................................ 30
5.27.1 Métodos de evaluación sensorial .............................................................. 30
5.27.1.1 Pruebas de aceptación: .......................................................................... 30
5.27.1.2 Prueba de muestra simple: .................................................................... 31
5.27.1.3 Pruebas de preferencia .......................................................................... 31
VI. MATERIALES Y MÉTODOS............................................................................ 34
6.1 Lugar de ejecución............................................................................................... 34
6.2 Materiales e Equipos ........................................................................................ 34
6.2.1 Materia prima e insumos .......................................................................... 34
6.3 Equipos ............................................................................................................ 35
6.4 Materiales ......................................................................................................... 35
6.5 Análisis de materia prima ................................................................................ 35
6.5.1 Determinación del gluten de la harina de trigo......................................... 35
6.5.2 Determinación dela calidad de gluten ...................................................... 36
6.6 Metodología experimental ............................................................................... 37
6.6.1 Descripción del proceso............................................................................ 37
6.7 Diseño experimental ........................................................................................ 39
6.8 Evaluación sensorial ........................................................................................ 40
6.9 Variables independientes a evaluarse .............................................................. 40
6.10 Análisis físico del pan molde integral .............................................................. 41
6.10.1 Determinación del peso ............................................................................ 41
6.11 Análisis fisicoquímico ..................................................................................... 41
6.11.1 Determinación de pH ................................................................................ 41
6.11.2 Determinación de acidez titulable ............................................................ 41
6.11.3 Determinación de ceniza .......................................................................... 42
7
6.11.4 Determinación de humedad ...................................................................... 43
6.11.5 Determinación Proteína ............................................................................ 43
6.11.6 Determinación de Fibra ............................................................................ 44
VII. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ......................................................................... 46
7.1 Análisis de harina............................................................................................. 46
7.2 Evaluaciones Organolépticas .......................................................................... 47
7.2.1 Color ......................................................................................................... 47
7.2.2 Olor ........................................................................................................... 47
7.2.3 Sabor ......................................................................................................... 48
7.2.4 Textura ...................................................................................................... 48
7.2.5 Apariencia general .................................................................................... 49
7.3 Análisis físico del producto final óptimo ........................................................ 50
VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .............................................. 52
8.1 Conclusiones .................................................................................................... 52
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................ 53
Anexos ............................................................................................................................ 55
8
1. IDENTIFICACIÓN DE PROBLEMA
El pan es el principal componente de la dieta de la mayoría de la población mundial y
está presente desde los principios de la vida del hombre, pues los vestigios muestran que
ya en la pre-historia, el ser humano se alimentaba de un pan rudimentario. En la
actualidad, el pan está en sus múltiples formas y es uno de los alimentos más
consumidos por la humanidad. Tradicionalmente, el pan se elabora a partir de harina del
cereal trigo. Muchos otros tipos de cereales e incluso legumbres. Sin embargo, existe
muy poco la elaboración de pan integral con granos andinos que sea, pretostado e
hidrolizado, para poder brindarle al consumidor un producto de mayor valor nutricional.
Teniendo en cuenta que en nuestro país, la desnutrición y las enfermedades intestinales
sigue en vigencia, y viene afectando a 18.1% de menores de 5 años con la desnutrición
crónica y miles de personas con las enfermedades intestinales como el cáncer de colon
por falta de consumo de alimentos ricos en fibra. (Medicinas, 2014) Afirma que la
desnutrición se asocia generalmente a dietas pobres en vitaminas, minerales, proteínas,
carbohidratos, grasas y alteraciones en el proceso intestinal.
Pero existe en nuestro país una gran variedad de granos andinos, tales como; quinua,
que se puede obtener harinas con alto contenido valor proteico y fibra, para la
elaboración de panes con alto valor nutricional y así combatir el problema alimentario y
las enfermedades, pero no hay una estimulación tecnológica para el procesamiento de
estos granos.
9
II. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA
Para la optimización del proceso de elaboración de pan integral con granos de tres
variedades de quinua, se empleara el diseño experimental de taguchi, que se tienen
como variable independiente las tres variedades de quinua (blanca de juli, pasankalla
roja y negra collana), tiempo de amasado y tiempo de fermentación, la variable
dependiente: la aceptabilidad según la evaluación sensorial. Los datos obtenidos serán
analizados con el software Statistica 7.0 y se trabajará con un error de 5%, se obtendrá
el ANOVA.
Se emplearan 4 tratamientos y 4 repeticiones con diferentes porcentajes de sustitución,
con 3 factores y dos niveles mínimo y máximo para optimizar el proceso. Luego se
evaluara sensorialmente, para conocer la aceptabilidad del producto óptimo.
III. JUSTIFICACIÓN
Actualmente los constantes cambios en Ciencia y Tecnología de nuestro país están
obligando a la industria a implementar alimentos enriquecidos y con un alto contenido
proteico, supliendo así deficiencias en la alimentación, en donde hay desnutrición y
malnutrición.
Con miras a mejorar la calidad y aportes nutricionales en los productos de panificación,
se desea optimizar la elaboración de pan integral con granos andinos con tres
variedades de quinua, aprovechando los altos índices proteicos que poseen estos, dando
un valor agregado al producto.
10
IV. OBJETIVOS
4.1 Objetivo General
 Optimizar el proceso de elaboración de pan integral con tres variedades de
quinua: blanca de juli, Pasankalla y negra collana (Chenopodium quinoa).
4.2 Objetivo especifico
 Determinar los niveles óptimos de aceptabilidad del producto final en función a

sus características organolépticas.
 Determinan las características fisicoquímicas teóricamente del producto final.
 Transferencia de calor en enfriamiento por convección natural
11
V. MARCO TEÓRICO
5.1. Antecedentes
Arroyave, Esguerra (2006), (Arroyave & Esguerra, 2006)realizaron una investigación
de Utilización de la Harina de Quinua (Chenopodium Quinoa Wild) en el Proceso el
Panificación, Con el apoyo de la Universidad de la Salle. Esta investigación se enfocó
principalmente en elaborar un pan compuesto de harina de trigo y harina de quinua,
ofreciendo así un producto que proporcione mejores aportes proteicos y que pueda
garantizarse para su uso posterior en productos panificables. A partir de la investigación
se llegó a la conclusión de que la adición de la harina se vio reflejada en varios aspectos
como: perdida de volumen, aumento en el grosor de la corteza, aumento de color,
disminución del esponjado de la masa, aumento de olor y sabor característico de la
quinua, además debido a que la quinua carece de gluten, en la masa se podía reflejar la
inelasticidad que a su vez se vio reflejado en el producto final. De la misma manera se
determinó que una mezcla de 85 % de harina de trigo y un 15% de harina de quinua es
la ideal para obtener un producto con buenos aportes proteicos y con buen sabor.
De La Cruz (2009) realizo la investigación de Complementación Proteica de Harina de
Trigo (triticum aestivum l.) por Harina de Quinua (chenopodium quinoa willd) y Suero en
Pan de Molde y Tiempo de Vida Útil. Para optar tesis de maestría de la Universidad
Nacional Agraria la Molina, en esta investigación se usó el diseño de mezclas para
elaborar un pan molde y encontrar la mejor mezcla con alto valor proteico y su tiempo
de vida útil, donde se llegó a la conclusión que el porcentaje más adecuado de mezcla
de harina de trigo, harina de quinua pre cocida y suero de leche fueron: 82,54%, 13,92%
y 3,54% respectivamente, expresados en base húmeda.
12
La caracterización fisicoquímica del pan de molde complementado con Harina de
quinua pre cocido y suero de leche se vieron reflejados en pérdidas de volumen y altura;
así como en incrementos de peso y color. Las características sensoriales presentaron un
aumento de sabor y color. Y el tiempo de vida útil fue de 11 días, utilizando el método
gráfico de Riesgos acumulados de Weibull.
García 2011. Realizo un trabajo de investigación, Desarrollo de un Producto de
Panadería con Harina de Quinua(Chenopodium quinoa Willd), para optar al título de
Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos, en donde uso el diseño de mezclas
para encontrar una mejor sustitución parcial de harina de trigo por la quinua (0%,10%,
20% y 30%) y aprovechar el valor proteico de la quinua, en donde llego a la conclusión
mediante la evaluación sensorial, que el tratamiento que reportó el mejor nivel de
aceptación sensorial frente al panel sensorial y a los datos de volumen fue el 10% de
harina de quinua y 90% de harina de trigo, además hay un aumento de 2.2% de proteína
en la formulación de 20% con respecto a la del 10%.
5.2 Quinua (Chenopodium quinoa Willd)
Es un alimento milenario que ha sido cultivado en la región andina durante más de 7000
años. Este cultivo, junto con la papa y el maíz, constituyó uno de los alimentos sagrados
de los incas y hoy se convierte en un súper alimento buscado por el consumidor (Garcia,
2013).
En la actualidad, la quinua se cultiva en Bolivia (46%), Perú (42%), EUA (6%),
Ecuador (3%) y en algunas zonas de Colombia, Chile y Argentina (0,5%). Es una planta
anual cuyo periodo vegetativo varía de 150 a 240 días. Se adapta muy bien a diferentes
condiciones ambientales y por ello se puede cultivar desde el nivel del mar hasta los
4000 m de altura. (Repo-Carrasco et al, 2006).
13
Según (Bojanic, 2011) “La quinua es el único alimento vegetal que posee
todos los aminoácidos esenciales, oligo elementos y vitaminas y no contiene gluten.
Los aminoácidos esenciales se encuentran en el núcleo del grano, a diferencia de
otros cereales que los tienen en el exosperma o cáscara, como el arroz o trigo”.
Este cultivo ha sido considerado por la FAO como uno de los alimentos del
futuro a nivel mundial por su gran capacidad de adaptación agronómica, alto
contenido de aminoácidos esenciales, su contribución a la seguridad alimentaria y
economía de la población andina.
Figura 1:- planta de quinua
5.3 Taxonomía de la quinoa
León (2003) indica que este cultivo fue descrito por primera vez por el científico
Alemán Luis Christian Willdnow y se clasifica de la siguiente.
Tabla 1- taxonomía de la quinua
Reino Vegetal Familia Chenopodiceas
División Fenoorogamas Genero Chenopodium
Clase Dicotiledoneas Sección Chenopodia
Sub Clase Angiosperma Sub Sección Cellulata
Orden Centrospernales
14
5.4 Blanca de Juli
Originaria de Juli, Puno, de color verde, de tamaño mediano de 80 cm de
altura, panoja intermedia, a la madurez la panoja adquiere un color muy claro
blanquecino, de ahí su nombre relativamente resistente al frío, susceptible al
granizo, excesivamente susceptible al exceso de agua. (Mujica, 2000).
El uso de esta quinua es generalmente para las harinas, ya que son
resistentes y son gelatinosos en la elaboración de estas.
Figura 1. Quinua Blanca de Juli.
5.5 Pasankalla -INIA 415
Variedad de Quinua INIA 415 – Pasankalla, liberada por el INIA el año 2006. Posee
alto valor nutricional, excelente calidad de grano para la transformación agroindustrial,
muy rico en beneficios nutricionales debido a que son alimentos con un gran contenido
de agentes nutracéuticos naturales como las vitaminas, minerales, sales y ácidos
orgánicos, enzimas, aminoácidos, pigmentos, pocas grasas, agua y agentes
antioxidantes. (Pando, Eguiluz, & Falconi, 2010).
15
5.6 Negra collana
Por su alto valor nutritivo, al concentrar una importante cantidad de proteínas de tipo
vegetal, con excelente calidad de aminoácidos esenciales y por ser de fácil digestión,
especialistas del Instituto Nacional de Salud (INS) recomendaron consumir quinua una
a dos veces por semana, sobre todo los niños y los adultos mayores.
El poder nutricional de la quinua no deja de sorprender y es que una variedad poco
conocida de ella: la quinua negra, posee una importante cantidad de antioxidante, por
encima de la tradicional, que puede permitir a las mujeres prevenir el mortal cáncer de
mama.
5.7 Importancia de la quinua en la alimentación humana
(Mujica & Stven, 2006) Mencionan que la importancia de la quinua reside en la alta
calidad como alimento y la utilización completa de la planta. Schlick y Bubenheim,
citado por Salcines 2009, declaran que, la NASA también la incluyó dentro del sistema,
en español: Sistema Ecológico Controlado para Mantener la vida (CELLS) para equipar
sus cohetes en los viajes espaciales de larga duración a la quinua por ser un alimento de
composición nutritiva excelente. Además Mujica y Jacobsen recomiendan en la
alimentación humana a la quinua, en el desayuno de los niños como producto
balanceado con otros granos, en sopas, lawas, guisos, pesque, quispiña, api, chicha
blanca, galletas, panes, tortillas y postres. En la medicina, se le atribuyen propiedades
cicatrizantes, desinflamantes, analgésicas y desinfectantes. Por la importancia
nutricional atribuida a la quinua es demandada últimamente por Alemania, Dinamarca,
Francia, Japón, Gran Bretaña y USA.
16
5.8 La quinua en la industria de alimentos
5.8.1 Harina de quinua
La harina de quínoa contiene prácticamente todos los aminoácidos esenciales,
destacando su aporte en metionina y lisina (aminoácidos esenciales) que a diferencia de
las leguminosas y los cereales son deficientes en ellos, respectivamente; lo que hace
concluir lo balanceada que resulta ser dicha harina, convirtiendo a la quínoa en uno de
los alimentos más completos de la naturaleza. Presenta un importante contenido de
minerales: calcio, potasio, litio y zinc (Tabla 2), cada uno de ellos indispensable para
algunas funciones vitales en los seres humanos. Debido a las características del
producto obtenido se puede considerar que la harina de quínoa es un alimento funcional,
ya que además de sus cualidades nutricionales contiene un gran número de sustancias
beneficiosas para la salud (Pajarito, 2005)
En la industria alimentaria, la harina obtenida de quinua perlada puede utilizarse como
materia prima en panificaci6n y subproductos (pasteles, galletas, etc.), pastas (fideos y
afines), bebidas (refrescos y chicha), etc. La mezcla (%) de harinas crudas: quinua-
kiwicha- frijol (61 - 19 - 20) y quinua - cañihua - habas ( 75 - 15 - 10 ) para papillas y
bebidas en la alimentaci6n de niños en edad ( 2 a 5 años ) preescolar o ablactación, es
una alternativa muy promisoria para disminuirla desnutrici6n infantil.
5.8.2 En la Panificación
La sustitución porcentual de la harina de trigo con quinua es real y ventajosa en
panificación, con ello los costos de oferta y demanda del grano aumentaría, además de
consolidaría la revalorización de un recurso vegetal biogenético con alto valor nutritivo.
(Mujica et al, 2006).
Ballón et al (1982), estudian el comportamiento harinero de las quinuas dulces y
amargas en panificación, con la finalidad de mostrar la mezcla más eficiente y el efecto

17
de las fracciones proteicas sobre aspectos físicos y químicos del pan. Lo cual llegaron a
la conclusión de que usar harinas compuestas para panificación es buscar un buen
equilibrio de polainas/glutelinas de 1 a 1 y 1.5 a 1.5, las mezclas de 5, 10 y 20% con
harinas de quinua exhibieron volúmenes cercanos al testigo de harina de trigo, además
el % creciente de harina de quinua produce pan con cualidades desmejoradas, y las
características organolépticas fueron más evidentes en variedades amargas que en
dulces. La sustitución en 15% con harina de quinua perlada para panificación no
desnaturaliza la calidad fisicoquímica del pan. (Mujica et al, 2006).
(Mujica et al, 2006) Indica que la harina de quinua no solo se puede aplicar en la
industria de la panificación, también puede ser aplicada en productos derivados de
panificación y harinas, como pasteles, galletas, fideos, papillas etc. Como también en
bebidas como néctares, yogures con sustitución de porcentajes de harina y entre otros.
5.9 Características Nutricionales
Tienen elevado contenido de proteínas del tipo albúminas y globulinas, las cuales se
caracterizan por tener una composición balanceada de aminoácidos esenciales, muy
similar a la composición de aminoácidos de la caseína, que es la proteína de la leche
animal; también minerales (principalmente Calcio, Fósforo y Hierro) y vitaminas,
siendo lo más importante un balance adecuado y óptimo de aminoácidos esenciales.
(Mujica & Stven, 2006)
5.10 Composición Química y Valor nutricional
El valor nutritivo de los alimentos depende no solo de una mayor concentración de
nutrientes y de la ausencia de factores anti nutricionales, sino también de su grado de
digestibilidad y posterior utilización del organismo. (Tapia, 1996).
18
Tabla 2 - Contenido de compuestos químicos y valor nutricional de tres variedades de
quinua y otros en 100 gr.
Grano Blanca De Pasankalla Negra
Entero Juli collana
Energía (Kcal) 354 370 372 341 _
Humedad (%) 12.5 11 11 13.7 11.75
Proteína (Gr) 10.6 11.8 12.3 9.1 17.8
Grasa (Gr) 4.5 7.1 7.2 2.6 7.56
Carbohidratos (Gr) 70 67 67.1 72.1 46.06
Fibra (Mg) 4.1 5.4 7 3.1 12.16
Ceniza (Mg) 2.4 3 2.4 2.5 4.9
Calcio (Gr) 118 102 80 181 _
Fosforo (Mg) 390 160 344 61 _
Hierro (Mg) 4.2 4.2 4.3 3.7 _
Tiamina (Mg) 0.35 0.16 1 0.19 _
Riboflavina (Mg) 0.32 0.14 0.3 0.24 _
Niacina (Mg) 1.43 1.15 1.23 0.68 _
Ac. Ascorbico (Mg) 0.8 _ 1.1 _ _
Promedio de las variedades. Fuente: Collazos et al (1975) y (Torrez & Guzman, 2002).
5.11 Trigo
El trigo es un fruto farináceo, perteneciente a la familia de las “gramíneas” que se

cultiva para obtener alimento humano por su alto contenido de carbohidrato y proteína.
Los estudios realizados sobre la humanidad dieron como resultado en común
denominador; que la base de la dieta de todos los pueblos y razas tanto prehistóricas
como contemporáneas, fue de una u otra forma los cereales y en especial el trigo, como
se puede apreciar en la Figura 1.
Entre los cereales más importantes del mundo, desde el punto de vista de su producción,
utilidad y propiedades alimentadas están: el trigo, el arroz, el maíz, la cebada, la avena.
(Cuadrado & Rueda, 2009)
19
Figura 1: estructura del trigo y sus partes
5.12 Clasificación Taxonómica
La clasificación taxonómica del trigo, se la puede apreciar en la Tabla 1.
Tabla 3 Clasificación taxonómica de trigo
Reino Vegetal
Subreino Fanerógamas
División Cheteriodophitas
SubdivisiónClase Angiospermas
Orden Monocotiledónea
Familia Cereales
Género Gramínea
Especie Vulgare
N. Científico TriticumVulgare
N. Común Trigo
Fuente: Terranova, citados por Álvarez y Tusa 2009.
20
5.13 Proteínas de trigo
El contenido de proteína del grano de trigo puede variar entre 9 y 17 %,
dependiendo de factores genéticos y agentes asociados con el cultivo del cereal (Mac
Ritchie y Lafiandra, citado por López 2007). Una propiedad única del trigo es aquella
que se manifiesta cuando su proteína insoluble hace contacto con el agua y forma el
gluten que confiere visco-elasticidad a la masa de panificación. Por lo tanto, el gluten es
el componente del grano de trigo más determinante de la calidad del mismo.
La proteína del gluten representa entre 78 y 85 % de la proteína total del
endospermo de trigo y, por lo tanto, las variaciones en el contenido total de proteína
indican los diferentes valores en la integridad del gluten. Esta relación está bien
establecida y, en consecuencia, cuanto mayor el contenido de proteína (y de gluten)
mayor será la calidad (fuerza de gluten) de panificación de la variedad (López 2007).
5.14 Gluten de trigo
El gluten es una sustancia formada por las proteínas del trigo, gliadinas y
guteninas con agua y algunas sales. El gluten es elástico y se hincha, propiedades ambas
de gran de valor para la elaboración de pan. El gluten es un producto alimenticio que se
obtiene de trigo o de la harían de trigo mediante extracción húmeda de algunos
constituyentes no proteicos (almidón, otros hidratos de carbono). De forma que se
obtiene un contenido proteínico de 80 % o más referido al peso en seco (Alcázar
2002).Además, el gluten de trigo tiene típicamente esta composición: 75 % de proteínas,
6 % de humedad, 1 % de cenizas, y 1 % de lípidos. El gluten es un fortalecedor para
harinas débiles, y mejora la calidad de los productos terminados (Hale y Carlson, citado
por Alasino 2009). Otros usos de este material son para bollos y panes que requieren
más fuerza y en panes especiales con altos niveles de ingredientes inertes. Se ha
introducido gluten cubierto con lípidos hidrofílicos no iónicos ( Alasino 2009).
21
5.15 Composición química de trigo y de las harinas de trigo
En el proceso de la molienda se separa el salvado y por lo tanto, la harina de
trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre en fibra, además se separa el
embrión o germen, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del
enranciamiento de la harina. Por lo tanto, la composición química del trigo, se muestra
en la Tabla 4.
Tabla 4: Composición química del grano y harinas de trigo

Harina, Harina,
Harina
Descripción Trigo Harina, sin tipo tipo
preparada
preparar especial extra
Energía Kcal 354* 359** 368** 363** 364**

Agua (g) 14,2* 10,7** 11,5** 12** 11,7**
Proteína (g) 13* 9,6** 10** 10,2** 10,8**
Grasa (g) -* 0,9** 1,9** 1,1** 1,4**
CHO (g) 69,6* 76,3** 76,1** 76,3** 75,4**
Fibra (g) 2,9* 0,3** 0,4** 0,3** 0,5**
Ceniza (g) 1,5* 2,5** 0,5** 0,4** 0,7**
Fuente: *Álvarez y Tusa, 2009.

Fuente: **Centro Nacional de Alimentación y Nutrición, 2002.
5.16 Usos de la harina de trigo en la industria alimentaria y panificación
El grano del trigo se utiliza para hacer harina, harina integral, sémola y malta, así
como una gran variedad de productos alimenticios derivados de estos, como pan,
galletas, cerveza, whisky, pasta, cereales de desayuno, aperitivos, etc. En Europa, el
trigo fue la principal fuente de almidón para la fabricación de papel y cartón, hasta que
se introdujo el cultivo del maíz. (Leon & M. Rosell, 2007).
“Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidón”. (Morales, 2014).
22
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina
de trigo, elemento imprescindible para la elaboración del pan, La harina de trigo posee
constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y
agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es
una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada
resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases
producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el
levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. (Morales, 2014).
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina:
gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa:
unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de
la forma de las piezas. La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de
harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad
de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción. Por lo común se
aplica el término harina para referirse a la de trigo y se refiere indistintamente a la
refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene como base del pan que a su
vez es un pilar de la alimentación en la cultura occidental. El uso de la harina de trigo en
el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una
proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia. Para la panificación
normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran proporción de trigo fuerte; el
producto de la molienda del endospermo del grano de trigo, tiene color marfil claro, es
fina y suave al tacto. (Morales, 2014).
5.17 La harina de trigo en la alimentación del ser humano
Los cereales son las semillas secas de los miembros de la familia de las
gramíneas que se cultivan para obtener granos y son las plantas que mayor importancia
23
tienen en la alimentación humana, debido a que constituyen una de las fuentes
principales de energía en forma de hidratos de carbono y que también contienen
proteínas, grasas, vitaminas y minerales. El trigo y el arroz son las fuentes más
importantes en la dieta que provee energía a todas las personas del mundo. Por milenios
el pan con o sin levadura ha sido la forma más usual de consumo de trigo. (Morales,
2014).
5.18 Clasificación de harina de trigo
En nuestro país Perú los diferentes tipos de harinas que se utilizan se clasifican
de la siguiente manera: harina especial (para pan), harina extra (de menos calidad, pero
que se puede mezclar con la especial); y las harinas industriales, que son las que se usan
para pastas, galletas y panetones. Se tiene entendido que en Argentina las harinas se
clasifican con ceros, como la harina denominada de tres ceros (000) o panadera y la
harina de cuatro ceros (0000) o pastelera; que simplemente significa la calidad de la
harina, mientras más ceros tenga; más refinada es.
La harina de tres ceros (000) o panadera, se utiliza siempre en la elaboración de
panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se
consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
La harina de cuatro ceros (0000) o pastelera, es más refinada y más blanca, al
tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden
forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de
tortas, hojaldres, etc. Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases
de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de
harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal (Reque, 2007).
5.19 Tipos de Harinas
 Harinas Duras: alto de contenido de proteínas.

24
 Harinas Suaves: bajo contenido de proteínas.
5.19.1 Clases de harina para pan
 Harina integral es aquella que contiene todas las partes del trigo.
 Harina completa solo se utiliza es endospermo.
 Harina patente es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.
 Harina clara es la harina que queda después de separar la patente (Álvarez &
Tusa, 2009)
5.20 Proceso tecnológico de pan
5.20.1 Definición del pan
El pan es un alimento básico elaborado generalmente con cereales, usualmente
en forma de harina, y un medio líquido, habitualmente agua. Desde la antigüedad se han
elaborado panes de muchas maneras. Una de las grandes diferencias es la adición de
levadura; la acción de la levadura transforma las características de la harina y le da
volumen, textura, esponjosidad y sabor al pan (Álvarez y Tusa 2009).
5.21 Panificación
La panificaron tiene por objeto hacer soluble los elementos de la harina de los
jugos nutritivos. La harina de los vegetales se encuentra formada principalmente por
almidón y de una sustancia nitrogenada, tales como fibra vegetales, la caseína y la
albumina vegetal y otros productos como dextrina, glucosa y celulosa (Stanley y Linda
2002).
5.22 Calidad de la masa y pan
Las características externas frecuentemente estimadas en panes son el tamaño
del producto, volumen, apariencia, color y forma de corteza. Los internos son la
distribución, tamaño y el número de alvéolos en el interior, el color y textura. En la

25
evaluación sensorial son verificados los parámetros de sabor y aroma (Cauvain y
Young, citado por Laqui 2005).
5.23 Evolución de los factores de calidad
La pérdida de los nutrientes durante el almacenamiento depende en gran medida
de la temperatura y de la atmósfera del envasado. Las reacciones que suponen una
pérdida del valor nutricional durante el almacenamiento se pueden clasificar como se
indica a continuación (Labuza, citado por Laqui 2005). Destrucción directa de los
nutrientes como efecto de la temperatura y concentración de los reaccionantes;
Interacción entre los compuestos producidos y los distintos nutrientes, que da un
resultado biológico.
Uno de los cambios más importantes que se originan en los alimentos durante el
almacenamiento lo constituye las reacciones de Maillard, en la que se da lugar a la
aparición de una serie de productos finales que contribuyen especialmente a la
modificación del sabor; otros cambios químicos que pueden tener lugar son la
degradación de las vitaminas y otros nutrientes (Laqui 2005).
Los cambios bioquímicos que se producen en los alimentos son también el
origen de variaciones en otros parámetros de calidad, como por ejemplo, el sabor, el
aroma y el color (Laqui 2005).
5.23.1 Textura
La textura puede definirse como la forma en que los distintos componentes de un
alimento están agrupados en su estructura, y su manifestación externa, es decir, su
comportamiento mecánico, que se puede evaluar objetivamente mediante sistemas de
medidas que registran la respuesta del producto cuando se le aplican fuerzas externas
(Canet y Espinosa, citado por Laqui 2005). señala que, el procesamiento y
26
almacenamiento a largo plazo generalmente tienen efectos negativos sobre la textura,
aunque en algunos casos se tienen efectos negativos sobre la textura.
5.23.2 Proceso deterioro dependiente de la humedad y de la actividad del agua.
Se clasifican los procesos de deterioro del alimento según la calidad del
siguiente modo:
a) Aw mayor que 0.9: corresponde a un contenido en agua en torno al 30 %; estos
alimentos se han de someter a tratamientos térmicos o químicos para inhibir el
crecimiento microbiano.
b) Aw entre 0.9 y 0.7: la humedad oscila entre un 20 y un 30 %; en estos niveles de
actividad de agua el alimento empieza a ser estable con relación al crecimiento
microbiano. Suele aceptarse que los límites de dicho crecimiento son 0.9 para las
bacterias, 0.88 para lavaduras y 0.80 para mohos
c) Aw menor de 0.7: el contenido en humedad está por debajo del 20 %; son alimentos
resistentes al deterioro microbiano, menos susceptibles a las reacciones de Maillard y
más a la oxidación de lípidos que los de Aw intermedia (Slunkle y otros, citado por
Laqui 2005).
5.24 Requisitos de calidad sanitaria e inocuidad de los productos de panificación
5.24.1 Criterios físicos químicos
Los criterios físicos químicos que debe tener un buen pan, se muestra en la tabla
27
Tabla 5: Criterios físicos químicos del pan
Producto Parámetro LMP
40%- Pan de molde

* Humedad
6 % - Pan tostado
Pan de molde
(Blanco, integral y sus Acidez
productos tostados). (Expresada en
Ac. sulfúrico). 0,5 % (Baseseca)
Cenizas 4,0 % (Base seca)
Humedad 23 % (min) - 35 (máx)

Pan común o de
labranza (francés, Acidez No más del 0,25 %
baguette y similares). (Expresada en calculada sobre la base
Ac. sulfúrico). de 30 % de agua.
Fuente: Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud. 2010.
5.25 Aditivos y coadyuvantes de elaboración
Sólo se autoriza el uso de aditivos y coadyuvantes de elaboración permitidos
por el Codex Alimentarius y la legislación vigente, teniendo en cuenta que los niveles
deben ser el mínimo utilizado como sea tecnológicamente posible. Conforme a la
legislación vigente está prohibido el uso de la sustancia química bromato de potasio
para la elaboración de pan y otros productos de panadería, pastelería, galletería y
similares.
5.26 Criterios microbiológicos
Los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir
las harinas y similares, así como los productos de panificación, galletería y pastelería,
son los siguientes, pudiendo la autoridad sanitaria exigir criterios adicionales
debidamente sustentados para la protección de la salud de las personas, con fines
epidemiológicos, de rastreabilidad, de prevención y ante emergencias o alertas
sanitarias, se muestra en la Tabla 6 y 7.
28
Tabla 6: Criterios microbiológicos de harinas y sémolas
Limites por g.
Agente microbiano Categoría Clase N c
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105

Escherichiacoli 5 3 5 2 10 102
Bacilluscereus (*) 7 3 5 2 103 104
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ---
(*) Sólo para harinas de arroz y/o maíz.
Fuente: Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud, 2010.
Tabla 7: Productos que no requieren refrigeración, con o sin relleno y/o coberturas
(pan, galletas, panes enriquecido o fortificados, tostados, bizcochos, panetón,
queques, obleas, otros.
Limites por g.
Agente microbiano Categoría Clase N c
m M
Mohos 2 3 5 2 102 103

Escherichiacoli(*) 6 3 5 1 3 20
Staphylococcusaureus(*) 8 3 5 1 10 102
Clostridiumperfringens(**) 8 3 5 1 10 102
Salmonella sp. (*) 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------
Bacilluscereus(***) 8 3 5 1 102 104
(*) Para productos con relleno.
(**) Adicionalmente para productos con rellenos de carne y/o vegetales.
(***) Para aquellos elaborados con harina de arroz y/o maíz.

Fuente: Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud, 2010.
Para otros alimentos que intervienen como ingredientes o insumos en la
elaboración de los productos de panificación, galletería y pastelería, la norma sanitaria
que aplica es la Norma Técnica de Salud “NTS Nº 071-MINSA/ DIGESA. Norma
sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad
29
para los alimentos y bebidas de consumo humano” aprobada mediante Resolución
Ministerial N° 591-2008/MINSA.
5.27 Evaluación Sensorial
La evaluación sensorial es una disciplina científica usada para evocar, medir,
analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de los alimentos que se
perciben por los sentidos de la vista, olfato, gusto y el tacto, solo se realiza con los
sentidos del ser humano. (Crespo & Galan, 2007).
Las características del producto en la evaluación
 Apariencia: color, tamaño, forma, conformación, uniformidad.
 Olor: los miles de compuestos volátiles que contribuyen al aroma.
 Gusto: dulce, amargo, salado y ácido.
 Textura: las propiedades físicas como dureza, viscosidad, granulosidad.
Sonido: aunque con poca aplicación en alimentos, se correlaciona con la textura;
por ejemplo crujido, tronido, efervescencia.
5.27.1 Métodos de evaluación sensorial
Existen dos grandes grupos para realizar la evaluación, que son las analíticas que
se realizan en laboratorios con jueces entrenados y las afectivas.
Entre los métodos afectivos se encuentran.
5.27.1.1 Pruebas de aceptación:
Tienen como objetivo conocer de acuerdo a un criterio sensorial si la muestra
que se presenta es aceptada o no por los consumidores.
Estas pruebas no requieren de jueces analíticos; por el contrario, se emplean grupos
representativos de los consumidores potenciales o habituales del producto, quienes no
30
tienen que conocer el porqué del estudio que se realiza, sino entender el procedimiento
de la prueba y responder a ella.
5.27.1.2 Prueba de muestra simple:
Consiste en suministrar al juez un producto y que este dé respuesta con relación a si le
guste o no. Es una prueba sencilla y rápida que proporciona una idea general de la
aceptación o rechazo del producto. Tiene como limitación que se requiere de gran
número de evaluaciones para considerar los resultados como representativos de la
respuesta poblacional. Los datos se procesan registrando la cantidad de personas que
aceptan la muestra contra el número de rechazos y, a través de la tabla de estimación de
significancia, conocer si la aceptación es significativa o no.
5.27.1.3 Pruebas de preferencia
a) Prueba de comparación pareada: Tiene por objetivo ordenarse según las
opiniones de un grupo de consumidores, un par de muestras de acuerdo con un aprecio
personal o una preferencia. Las variaciones que ejemplifican esta prueba son: a) ordene
de izquierda a derecha, las muestras que se les presentan, desde la que más prefiera
hasta la que menos prefiera. b) Indique en secuencia numerada el orden de mayor a
menor preferencia. c) De estas dos muestras ¿cuál prefiere?.
b) Prueba de ordenamiento: La prueba tiene como objetivo ordenar una serie de
muestras de acuerdo a la preferencia personal de un grupo de consumidores; las
muestras no necesariamente deben ser homogéneas, esto es, pueden compararse
productos diferentes. El mínimo de muestras que deben evaluarse por sesión se
determina por la naturaleza del estímulo, el tipo de consumidor e incluso la
ambientación en la que dicha prueba se desarrolle.
6 Transferencia de calor en el procesado de alimentos

31
La transferencia de calor en forma de energía es una de las operaciones más
importantes en la industria alimentaria, de esta forma, procesos como la cocción,
horneado, secado, refrigeración, congelación, pasteurización, esterilización, entre otros,
son parte del proceso en la mayoría de los alimentos, es por eso resulta importante tener
conocimiento de cómo es que se lleva a cabo la transferencia de calor en los alimentos,
para así llevar a cabo procesos seguros, efectivos y controlados.
6.1 convección
Es la combinación de los efectos de la conducción, radiación y el movimiento de un
sólido, dependiendo de la velocidad del flujo del fluido puede ser libre o forzada, en la
convección libre o natural, el fluido es causado por la fuerza boyante inducida por la
diferencia de densidades debida a las variaciones en la temperatura del fluido.
El coeficiente convectivo de transferencia de calor es usado para cuantificar la tasa de
transferencia de calor convectiva de o hacia la superficie de un objeto. También es el
modo en que la energía se transfiere entre la superficie de un sólido y un fluido
adyacente que se encuentra en movimiento. A medida que el movimiento del fluido sea
más rápido mayor será la transferencia de calor convectiva.
La tasa de transferencia convectiva de calor es proporcional a la diferencia de
temperatura, y se expresa mediante la ley de enfriamiento de Newton, como se muestra
en la ecuación 1.
𝑄 = ℎ𝐴𝑠(𝑇𝑠 − 𝑇𝑓) Ec. 1
Donde:
Q= es la energía neta aplicada al sistema. (W)
h= es el coeficiente convectivo de transferencia de calor (W/m2°C)
As= es el área superficial (m2).
Ts= es la temperatura de la superficie (°C).
32
TF= es la temperatura del fluido (°C).
En lo que se respecta a las aplicaciones dentro de la industria de alimentos
el coeficiente convectivo de transferencia de calor es un parámetro necesario en el
diseño y control de los equipos de procesamiento de alimentos donde fluidos como
aire, nitrógeno, vapor, aceites, etc. Son usados como medios de calentamiento,
enfriamiento, congelación o cocción. En dichos procesos la transferencia de calor
puede ir acompañada de una transferencia de masa, por lo que la determinación
del valor de h se complica, convirtiéndose en un objeto de investigación importante
en la transferencia (Sablani, 2009).
33
VI. MATERIALES Y MÉTODOS
6.1 Lugar de ejecución
El presente trabajo de investigación se realizó en el Centro de Investigación en
Tecnología de Alimentos (CITAL) y en el Laboratorio de Química de la escuela
Académica de Profesionales (E.A.P.) de Ingeniería de Alimentos, Universidad Peruana
Unión (UPeU), ubicado en Provincia: San Román – Juliaca y los análisis proximales se
realizaron en la Universidad Nacional del Altiplano.
 Lugar: Chullunquiani
 Departamento: Puno
 Temperatura: 18 ºCmax. , -0º C.minimo
 Altitud: 3888 m.s.n.m.
 Humedad relativa promedio: 41%
6.2 Materiales e Equipos
6.2.1 Materia prima e insumos
 Harina de trigo (Triticuma estivum L.)
 Levadura seca instantánea: (Saccharomyces cerevisiae).
 Quinua (chenopodium quinoa willd) variedad blanca de juli, pasankalla y negra
collana. Se adquirieron del mercado Manco Capac – Juliaca y del Distrito de
Samán.
 Sal
 Azúcar rubia
 Agua potable
 Manteca
 Gluten
34
 Salvado de trigo
6.3 Equipos
 Computadora Corel 2 Duo, software: MS-Word, MS-Excel, Internet Explore y
Paquete estadístico STATISTICA versión 7.0.
 Balanza analítica marca Mettler Toledo serie AL 204 con capacidad de 0.01g a
210 g.
 Mezcladora / Amasadora. Kitchen Aid. Moldel 5K5SS. Serie WW3964606. St
Joseph Michigan. Made in USA.
 Horno Thomas. Temperatura 100 – 250 °C. Modelo N° t4-48i. Serie N°
08N182003. Made in China.
 Cocina
 Mesa
6.4 Materiales
 Bandejas
 Olla
 Vasos precipitados
 Termómetro graduado con capilar de mercurio.
6.5 Análisis de materia prima
6.5.1 Determinación del gluten de la harina de trigo
Par la determinación de gluten húmedo y seco se determinar por el método del molino
de la siguiente manera:
Procedimiento
 Pesar 100 g de harina
 Mezclar con agua (cantidad necesaria), aproximadamente de 60%.
 Amasar la masa, hasta obtener una, masa consistente.
35
 Remojar por 15 a 20 minutos.
 Lavar la masa para obtener una masa consistente.
 Secar el gluten.
 Pesar (gluten húmedo)
 El gluten húmedo llevar al estufa por 2 horas a 100° C en placas de vidrio.
 Pesar (gluten seco)
La cantidad de gluten que se determino fue de 10gr y yen % fue también un 10% de
gluten por cada 100gr de harina.
6.5.2 Determinación dela calidad de gluten
El grado de sedimentación de una harina suspendida de una solución de ácido láctico
durante un intervalo de tiempo estándar, se toma como medida de su calidad panadera.
Esta prueba se basa en la propiedad que posee el gluten de absorber agua e hincharse
cuando se trata con ácido láctico, en determinadas condiciones y en considerar este
hinchamiento proporcional a la calidad del gluten de la harina.
Procedimiento
 Agregar en la probeta 50 ml de agua y 4 g de harina.
 Agitar por 30 s.
 Dejar reposar por 5 minutos.
 Agregar 25 ml de ácido láctico, luego homogenizar (invertir por 10 veces).
 Dejar de reposar por 5 minutos.
La lectura se hará exactamente transcurrido los 5 minutos de la homogenización en la
misma probeta por la diferencia de fases acuosa – sedimentación).
36
6.6 Metodología experimental
Esponja masa
1
Recepción
1 Almacén de materia prima
2 Pesado
1.1 Recepción Control de calidad
3 Mezclado
2 Pesado
4 Reposo
3 Mezclado
4 Amasado 10 min.
5 Reposo 5 min.
6 División
7 Boleado
8 Formado
9 Fermentación 1.20
min.
T = 210 a 225 ºC
2.10 Horneado
t = 25 a 30 min
11 Enfriando 20-22ºC
12 Embolsado Polietileno de alta densidad
13 Etiquetado
2 Almacenado
Figura 2 – Flujo grama para la elaboración de pan molde integral con

quinua: blanca de juli, Pasankalla y Negra Collana.
6.6.1 Descripción del proceso
a. Materia prima
Se utilizó como materia prima la harina de trigo en un 82% y 15% de harina de quinua.
37
b. Recepción
La materia será inspeccionada y manejada como sea necesario para asegurar que esté
limpia y apta para su elaboración como alimento la cual dependerá la calidad
organoléptica del producto final.
c. Pesado
El pesado de los insumos debe ser precisos, el pesado debe ser de todos los insumos que
se usaran. Tanto de los insumos que se usaran para la masa esponja y la masa final.
d. Mezclado
Mezcla de insumos de materia prima. En una mezcla no ocurre una reacción química y
cada uno de sus componentes mantiene su identidad y propiedades físico-químicas.
e. Amasado
El amasado se realiza con la finalidad de hacer que todos los insumos estén bien
distribuidos por toda la masa, en este primer amasado el tiempo será de solo 3 a 5
minutos.
f. Fermentado o reposo
Es uno de los procesos más importantes, el cual está a cargo de las levaduras. La cepa
utilizada es la Sacharomyces Cervisiae. El proceso de fermentación comprende todo el
periodo desde que termina la mezcla hasta que entra al horno.
g. Amasado de la masa esponja y adición de harina
Este proceso se realiza con la finalidad de poder obtener una masa ya con más
aceptabilidad organoléptica, la masa esponja hace que este tenga más aceptabilidad.
También en esta adición de agua será absorbida por las proteínas de gluten,
desarrollando la elasticidad de la masa y la extensibilidad, además de agregar mayor
esponjosidad a la masa por la incorporación de moléculas de aire.
h. División, Boleado y laminado
38
Se cortó la masa dividiéndolas en unidades con un peso estandarizado de acuerdo al
molde. En seguida se procedió el boleo en l que consiste tomar la masa y laminarlo para
luego enrollarlo y colocarlo al molde, tomando en cuenta no presionar muy fuerte la
masa.
i. Fermentado
Una vez hecho el boleo y laminado, se dejó en reposo para la fermentación durante 1:
hora y 20 minutos. De acuerdo al diseño.
j. Horneado
Se colocó las masas individuales en latas engrasadas, para su cocción aproximadamente
25 a 30 min por 210 ºC.
k. Enfriado
Una vez sacadas del horno, se dejó el pan en las mismas latas de molde por un periodo
de 20 minutos para que se enfríen.
l. Embolsado
Se embolsó en plásticos polietileno para su conservación. Finalmente se almaceno.
6.7 Diseño experimental
El diseño que se aplicó a dicho trabajo de investigación fue el diseño TAGUCHI, con
tres variables; porcentaje de quinua, tiempo de amasado y los tiempos del fermentado,
para el cual se empleó el software estadística 7.0. En el cual los que se evaluó fue el
sabor, color, olor, textura y apariencia general del producto final.
En seguida se observan los diseños experimentales, los cuales dieron como resultados
realizar 4 experimentos finales.
39
N Variable Min Max
ºN 1 2
1 % quinua: blanca, (3;5;7): (5;7;9):
Pasankalla y negra collana. 15 % 20 %
1 Tiempo de Amasado 10 15
2
3 Tiempo de fermentación 1:20 1:40
6.8 Evaluación sensorial
La evaluación sensorial se define como la disciplina científica para avocar, medir,
analizar e interpretar reacciones de las características de los alimentos y materiales, los
cuales percibidos por los sentidos: olfato, gusto, vista, oído y tacto IFT, citado por
(Saavedra, 2005)).Y la vez, la evaluación sensorial de los alimentos se constituye en la
actualidad como una de las más importantes herramientas para el logro del mejor
desenvolvimiento de las actividades de la industria alimentaria (Torrecella & Huerta,
2008)
6.9 Variables independientes a evaluarse
Para ello se realizó con ayuda de un panel degustador conformando por 15 estudiantes
de ingeniería de Alimentos semi entrenados, quienes evaluarán a través de los órganos
de los sentidos. La ficha de evaluación sensorial se detalla en el anexo 1.
40
a Color. Se evaluó el color del pan, con harinas sucedáneas sensorialmente.
b Textura. Se evaluó la textura del pan, con harinas sucedáneas sensorialmente.
c Sabor. Se evaluó el sabor del pan, con harinas sucedáneas sensorialmente.
d Aceptabilidad general. Se evaluó la aceptabilidad del pan con harinas
sucedáneas sensorialmente.
6.10 Análisis físico del pan molde integral
6.10.1 Determinación del peso
Para la determinación del peso del pan se realizó por la metodología utilizada por
(Córdova, 2010), se midió el peso por medio de diferenciación utilizando método
gravimétrico, en el que se usó una balanza analítica, se pesó inicialmente la masa de
cada pan de los diferentes tratamientos antes de ingresar al horno, y luego se pesó
finalmente luego del proceso de horneado (pan).
Cálculos: P = Pf-Pi
Dónde: P = peso total; Pi = peso inicial; Pf; peso final
6.11 Análisis fisicoquímico
6.11.1 Determinación de pH
Para medir esta variable se realizó por la metodología utilizada por (Aguirre, 2007),
con un Potenciómetro con rango de lectura de 0,00 a 14 (pH), para lo cual se toma
alícuotas de muestra y se disolviendo en agua destilada en 1- 10.
6.11.2 Determinación de acidez titulable
El porcentaje de acidez de los panes se realiza por la metodología citado por (Laqui,
2005) para su tesis de Ingeniero, que determinó por el procedimiento NTP 206.008,
INDECOPI (1976); Se pesó 5 g de pan previamente triturado y secado en estufa a 60 °C
41
y se le agrega 100 ml de agua destilada, se agitó por 20 minutos para luego filtrar a
través de papel filtro sobre una fiola, aforar a volumen con el agua destilada. Se toma
una alícuota de 25 ml del filtrado y se llevó a un erlenmeyer, se agregó 5 gotas de
fenolftaleina al 1 % en alcohol absoluto neutro y se tituló con una solución
estandarizada de hidróxido de sodio 0.1 N hasta la aparición de color rosado. Para el
cálculo de la acidez titulable se aplicó la siguiente fórmula:
%Acidez = V*N*meq*100/M
Donde:
V= Volumen del álcali gastado en la titulación de alícuota.
N= Normalidad de álcali.
meq = Valor del mili equivalente en gramos del ácido en el que se quiere expresar la
acidez.
M = Gramos de muestra contenida en la alícuota. Análisis químico proximal
6.11.3 Determinación de ceniza
El método de ensayo para ceniza pertenece a la (AOAC, 1999)
Procedimiento
La ceniza de la harina de trigo fue determinada por incineración, para lo cual se pesó 3.0
g de muestra en un crisol previamente secado y tarado, se llevó a la mufla a 600 °C
durante 3 horas, se enfrió y llevó a la campana desecadora, para luego pesarlo en la
balanza analítica. La fórmula empleada para la determinación del contenido de ceniza es
la siguiente:
𝑃𝑐
%ceniza = 𝑥 100
𝑃𝑚
Donde:
Pc = peso de la ceniza
42
Pm = Peso de la muestra
6.11.4 Determinación de humedad
El método de ensayo para la humedad pertenece a la AOAC (1999).
Procedimiento
La humedad de la harina de trigo fue determinada por el método de la estufa, para lo
cual se pesó 5 g de muestra y se colocó en la estufa a 60 °C, hasta obtener un peso
constante. Se determinó la humedad por diferencia de peso. La fórmula empleada para
la obtención del contenido de humedad es la siguiente:
𝑝𝑜 −𝑝𝑓
%𝐻 = 𝑥 100
𝑝𝑚
Donde:
Pf = Peso inicial
P0 = Peso final
Pm = Peso de la muestra
6.11.5 Determinación Proteína
El método de ensayo para la proteína y nitrógeno total que se utilizará pertenece a la
AOAC, (1999). Se realizó en la UNA- Puno
Procedimiento
La proteína se determinó por el método Kjeldahl, para lo cual se pesó 0.4 g de muestra,
adicionando 12 g de catalizador (mezcla de sulfato de potasio y sulfato de cobre) para
acelerar la reacción, luego se le agregó 25 ml de ácido sulfúrico concentrado y se colocó
43
el balón en la cocina de digestión. La digestión terminó cuando el contenido del balón
estaba completamente cristalino.
Se colocó la muestra digerida en el aparato de destilación, agregándole 5 ml de NaOH
concentrado y se conectó el vapor para que se produzca la destilación. También se
conectó el refrigerante y la recepción del destilado en un erlenmeyer de 125 ml
conteniendo 5 ml de mezcla de ácido bórico más indicadores de pH. La destilación
terminó cuando ya no pasa más amoniaco y existe viraje, se valoró con ácido
clorhídrico (0.05 N). La fórmula empleada para la determinación del contenido de
proteína es la siguiente:
𝑚𝑙𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝑀𝑒𝑞 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜

%𝑁 = 𝑥 100
𝑝𝑚
Donde:
ml HCl = Gasto del ácido clorhídrico
Meq Nitrógeno = Mili equivalente del nitrógeno
P = Gramos de muestra
6.11.6 Determinación de Fibra
El método de ensayo para fibra pertenece a la AOAC (1999). Se realizó en la UNA-
puno
Procedimiento
La fibra cruda de la harina de trigo se determina por hidrólisis ácida y alcalina, para lo
cual se pesa un gramo de muestra, en un vaso de 600 ml para hervirlo durante 30
minutos con 200 ml de H2SO4 al 1.25 %. Luego de este tiempo de hervido se filtró y se
lavó con agua destilada caliente hasta neutralizar la acidez. Una vez añadido 200 ml de
44
NaOH 1.25% y se hirvió por 30 minutos más. Se filtra al vacío en una cápsula de
cerámica porosa, lavando con agua destilada caliente. Luego se coloca en la estufa por 3
horas y se pesó (P1).También, se llevó a la mufla para eliminar la materia orgánica y
obtener las cenizas y se pesarán nuevamente (P2).La fórmula empleada para la
determinación del contenido de fibra cruda es la siguiente:
FB =P1 – P2
Donde: P1 = Cenizas + Fibra Bruta.
P2= CENIZAS
7- Determinación de transferencia de calor por convección natural.
𝑄 = ℎ𝐴𝑠(𝑇𝑠 − 𝑇𝑓)
Se calculara Nu y Ra
Propiedades de aire se calcula Tf= ( Ts +Tinf.)/2
𝑘
Entonces ℎ = 𝐿 𝑁
45
VII. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
7.1 Análisis de harina
En la Tabla, se muestra los resultados del análisis de la harina efectuado a la calidad del
gluten a la harina de trigo, para su elaboración de pan.
Para gluten húmedo según la Norma de calidad del trigo harinero BPC, como mínimo
del trigo harinero fuerte es 30,0 % gluten húmedo, además (Seghezzo, Molfese, & León,
2012) encontraron en diferentes cultivares trigo de 28,2 % - 42,2 de gluten húmedo, por
lo que el valor encontrado se encuentra dentro de los rangos, como se muestra en la
tabla; De la misma manera, para gluten seco según el informe de la calidad del trigo
(2005/2006) reportan es menor de 12% de las harinas con valores más corrientes,
además (Seghezzo, Molfese, & León, 2012) encontraron en diferentes cultivares trigo
un máximo de 13,9%, por lo que el encontrado se encuentra dentro del rango, como se
puede apreciar en la Tabla. La calidad de gluten cuando es inferior de 30 cc es de menor
calidad, si es mayor de 40 cc es de buena calidad y se está dentro rango de 30 - 40 cc es
ni tan malo ni tan bueno. El coeficiente de hidratación de gluten es la diferencia de
gluten húmedo y gluten seco la hidratación del gluten. Una harina es tanto más valiosa,
cuanto más unido y elástico es el gluten y cuanto mayor es su poder de hidratación, pues
éste disminuye a medida que aumenta el tenor de extracción.
Tabla. Análisis de la calidad de harina panadero

Harina M1 Valores
Gluten Húmedo 33,45 %

Gluten Seco 10.5 %
Calidad de gluten 39,00 cc
Coeficiente de Hidratación de gluten 0,65
46
7.2 Evaluaciones Organolépticas
7.2.1 Color
Según el análisis de varianza la variable que más influye en cuanto al color, son las
variables cantidades de porcentaje de quinua (blanca de juli, Pasankalla y negra colana),
por lo tanto se recomienda trabajar con menos cantidad de quinua y tiempo de amasado
de 15 y el tiempo de fermentación de nivel 2
Average Eta by Factor Levels

Mean=5.65000 Sigma=.357528 MS Error=0.00000 df=20
6.0
5.9
5.8
User-defined S/N Ratio
5.7
5.6
5.5
5.4
5.3
5.2
1 2 1 2 1 2
% QUINUA TIEMPO DE AMASADO TIEMPO DE FERMENTACION
7.2.2 Olor
En cuanto al olor, según el análisis de varianza, como se observa en la figura, la
cantidades de quinua (blanca de juli, Pasankalla y negra colana) y el tiempo de amasado
sobrepasan los límites inferiores y superiores en cuanto a la aceptabilidad del olor, por
lo tanto se recomienda trabajar con menos cantidad de quinua y disminuir el tiempo de
amasado y trabajar con 1hora: 20 minutos de fermentación.
47
Mean=5.37500 Sigma=1.14294 MS Error=.000000 df=20
(Dashed line indicates ±2*Standard Error)
6.4
6.2
6.0
5.8
5.6
5.4
5.2
5.0
4.8
4.6
4.4
4.2
1 2 1 2 1 2
7.2.3 Sabor
Acorde con el análisis de varianza, como se muestra en el Anexo 2, para el sabor del
pan integral molde, a un nivel de significancia (p>0,05) se detectó que existe alta
significación estadística para los tratamientos (% de quinua), como de nuestra en la
figura. Lo cual el trabajo optimo esta en porcentaje de quinua en nivel 1, tiempo de
amasado en nivel 1 y el tiempo de fermentación de nivel 2.

Mean=6.62500 Sigma=.522744 MS Error=.000000 df=20
7.1
7.0
6.9
6.8
6.7
6.6
6.5
6.4
6.3
6.2
6.1
6.0
1 2 1 2 1 2
7.2.4 Textura
Según el análisis de varianza las variables que están influyendo son: proporción de
porcentaje de quinua, tiempo de fermentación, y de tiempo de amasado influye en
cuanto a la textura. En relación a los parámetros recomendados para el proceso
48
Podemos afirmar que los parámetros que en la variable quinua el valor recomendado es
15% de quinua (blanca de juli, Pasankalla y negra collana), el tiempo amasado es 10
minutos y el tiempo de fermentación es de 1: 40 minutos.

6.25
6.24
6.23
6.22
6.21
6.20
6.19
6.18
6.17
6.16
6.15
6.14
6.13
6.12
1 2 1 2 1 2
7.2.5 Apariencia general
Para encontrar el tratamiento más aceptable, se realizó una evaluación sensorial por
escala hedónica a jueces semi entrenada, siendo la más aceptable para optimizar el
proceso es de elaboración de pan integral molde fue de nivel 1 con 15 % de quinua, el
tiempo de amasado de nivel 1 con 10 minutos y nivel 2 de tiempo de fermentación con
1 hora: 40 minutos.

6.9
6.8
6.7
6.6
6.5
6.4
6.3
6.2
6.1
6.0
5.9
5.8
5.7
5.6
5.5
1 2 1 2 1 2
49
7.3 Análisis físico del producto final óptimo
El peso total del pan es 95.5% y la perdida de humedad durante el procesamiento es
4.5%, En cuanto a la pérdida de humedad de la masa antes del horneado y luego del
horneado (enfriamiento por media hora), según (Bennion, 1970)la pérdida de humedad
no debe exceder de 9%, porque significaría que la masa se cuece demasiado.
7.4 Análisis físico químico del producto final óptimo
En la Tabla, se muestra los resultados del análisis del producto final óptimo. En la
determinación de humedad del pan molde integral con tres variedades de quinua es de
32.6 % la cual según la Norma peruana ITINTEC 206.004 (1988) la humedad del pan
de molde será como máximo 40% (base húmeda) para cualquier tipo de pan de molde.
Según Reyes y otros (2009) mencionan que la quinua entera contiene 2.4 a 3.3% de
ceniza, sin embargo, la quinua cocida disminuye a 0.6% de ceniza, es por eso, que en el
pan integral molde óptimo se encontró 0,98% de ceniza.
Según (Calderon, 2005) menciona que la fibra es muy importante para el organismo, en
cuanto a salud intestinal y la reducción del colesterol.
Tabla. Análisis del producto final óptimo

Análisis físico Valores
Humedad 32.6%
Ceniza 0,98%
Proteína 8.01%
Grasa 3.98%
Fibra 6.32%
Carbohidratos 48.11%
pH 6.5
Acidez 0.07%
Energía Kcal/100 260.30
50
Determinación de transferencia de calor por convección natural
En este caso se observa que el enfriamiento de pan por convección natural es bajo de
62 W,
51
VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
La optimización de proceso de elaboración de pan integral molde con tres
variedades de quinua, mediante la evaluación organoléptica el tratamiento óptimo se
encuentra en nivel 1 con 15% de quinua, el tiempo de amasado de nivel 1 con 10
minutos y nivel 2 de tiempo de fermentación con 1 hora: 40 minutos.
Según los trabajos desarrollados la inclusión de quinua influye mucho en cuanto
al volumen del pan pero aumenta las características organolépticas.
Al realizar un análisis proximal del producto final se determinó que el pan tiene
32.6 % de humedad, 0,98% cenizas y aporta un promedio de 8.01% de proteína, 3.98%
de grasa, 6.32% fibra, 48.11% de carbohidratos y energía 260kcal por cada 100gr de
pan, lo cual supera a las cantidades que aporta un pan integral tradicional.
El enfriamiento de pan por convección natural es 62.004W, la cual es bajo por la
densidad del pan y la altura.
52
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54
Anexos
Anexo 1 – Ficha de evaluación sensorial de pan
PRUEBA DE MEDICIÓN DEL GRADO DE SATISFACCIÓN

Producto: _____________________________________________________
Fecha: _______________________________________________________
Indique que tanto le gusta o le disgusta las muestras, según la siguiente escala:
9. Me gusta muchísimo _________
8. Me gusta mucho _________
7. Me gusta _________
6. Me gusta ligeramente _________
5. Ni me gusta ni me disgusta _________
4. Me disgusta ligeramente _________
3. Me disgusta _________
2. Me disgusta mucho _________
1. Me disgusta muchísimo _________
Asigne la clasificación correspondiente a cada muestra.
Muestras
Muestras
Características T1 T2 T3 T4
Color
Olor
Sabor
Textura
Apariencia
Muchas gracias
Anexo 2
Evaluaciones organolépticas
Analisis de varianza de Sabor
55
Análisis físico del pan molde integral
Determinación del peso
Cálculos: P = Pi-Pf
Dónde: P = peso total; Pi = peso inicial; Pf; peso final
𝑃𝑇 = 890 − 850 = 40
La cual es 4,5 % de perdida de humedad durante el proceso y el peso total del pan es
0.850 kg.
Análisis fisicoquímico
Determinación de pH
Usando potenciómetro, el pH de pan integral es 6.5
56

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UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

OPTIMIZACIÓN DE PROCESO EN LA ELABORACIÓN DE PAN INTEGRAL

Proyecto de Investigación presentado a la

Juliaca, Mayo del 2015

Este trabajo es dedicado a Dios Todopoderoso, Por

Brindarme la sabiduría e inteligencia, su cuidado, su bendición,

Quien ha estado dándome las fuerzas necesarias para continuar

Luchando día tras día, para que este trabajo de investigación

Sea realizado, a mis padres por su apoyo económico

Y a nuestro docentes por impartirnos el conocimiento

Y guiarnos en la realización de este trabajo de investigación.

llenarnos de su sabiduría e inteligencia.

 A nuestros docentes por ayudarnos, guiarnos, apoyarnos y sobretodo impartirnos

 A nuestros compañeros por su colaboración y apoyo.

El objetivo de esta investigación fue optimizar el proceso de elaboración de pan integral

la optimización del proceso se usó el software estadística 7.0, el diseño de arreglo

de 10 y 15 minutos, el tiempo de fermentación (1h: 20 y 1h:40) minutos , y como

variable respuesta la evaluación sensorial, para determinar el tratamiento optimo lo cual

se evaluaron el sabor, color, olor, textura, y apariencia general.

El tratamiento más aceptable para optimizar el proceso según la evaluación de

organoléptica de 15 jueces semi entrenados fue de nivel 1 con 15 % de quinua, el

tiempo de amasado de nivel 1 con 10 minutos y nivel 2 de tiempo de fermentación con

cenizas 0,98% y aporta un promedio de 8.01% de proteína, 3.98% de grasa, 6.32%

a las cantidades que aporta un pan integral tradicional.

Al calcular la transferencia de calor para el enfriamiento de pan por convección natural

Palabras clave: optimización, pan integral, quinoa.

1. IDENTIFICACIÓN DE PROBLEMA ..................................................................... 9

El pan es el principal componente de la dieta de la mayoría de la población mundial y

ya en la pre-historia, el ser humano se alimentaba de un pan rudimentario. En la

consumidos por la humanidad. Tradicionalmente, el pan se elabora a partir de harina del

hidrolizado, para poder brindarle al consumidor un producto de mayor valor nutricional.

Teniendo en cuenta que en nuestro país, la desnutrición y las enfermedades intestinales

sigue en vigencia, y viene afectando a 18.1% de menores de 5 años con la desnutrición

desnutrición se asocia generalmente a dietas pobres en vitaminas, minerales, proteínas,

carbohidratos, grasas y alteraciones en el proceso intestinal.

las enfermedades, pero no hay una estimulación tecnológica para el procesamiento de

variedades de quinua, se empleara el diseño experimental de taguchi, que se tienen

roja y negra collana), tiempo de amasado y tiempo de fermentación, la variable

dependiente: la aceptabilidad según la evaluación sensorial. Los datos obtenidos serán

Se emplearan 4 tratamientos y 4 repeticiones con diferentes porcentajes de sustitución,

evaluara sensorialmente, para conocer la aceptabilidad del producto óptimo.

Actualmente los constantes cambios en Ciencia y Tecnología de nuestro país están

obligando a la industria a implementar alimentos enriquecidos y con un alto contenido

proteico, supliendo así deficiencias en la alimentación, en donde hay desnutrición y

Con miras a mejorar la calidad y aportes nutricionales en los productos de panificación,

un valor agregado al producto.

4.1 Objetivo General

 Optimizar el proceso de elaboración de pan integral con tres variedades de

quinua: blanca de juli, Pasankalla y negra collana (Chenopodium quinoa).

4.2 Objetivo especifico

 Determinar los niveles óptimos de aceptabilidad del producto final en función a

Arroyave, Esguerra (2006), (Arroyave & Esguerra, 2006)realizaron una investigación

de Utilización de la Harina de Quinua (Chenopodium Quinoa Wild) en el Proceso el

Panificación, Con el apoyo de la Universidad de la Salle. Esta investigación se enfocó

principalmente en elaborar un pan compuesto de harina de trigo y harina de quinua,

garantizarse para su uso posterior en productos panificables. A partir de la investigación

se llegó a la conclusión de que la adición de la harina se vio reflejada en varios aspectos

como: perdida de volumen, aumento en el grosor de la corteza, aumento de color,

disminución del esponjado de la masa, aumento de olor y sabor característico de la

inelasticidad que a su vez se vio reflejado en el producto final. De la misma manera se

determinó que una mezcla de 85 % de harina de trigo y un 15% de harina de quinua es

De La Cruz (2009) realizo la investigación de Complementación Proteica de Harina de

Nacional Agraria la Molina, en esta investigación se usó el diseño de mezclas para