6.

- RESULTADOS:

Método con formalina:

Gasto de NaOH 1N en leche
Gasto: 1.6 ml titulada con adición de
formalina

% 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎𝑠 = 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 (𝑚𝑙)𝑥 1.92

% de proteínas = 1.6 x 1.92

% de proteínas = 3.072%

% 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑠𝑒𝑖𝑛𝑎 = 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 (𝑚𝑙)𝑥 1.51

% de caseína=1.6 x 1.51

% de caseína = 2.416%

Metodo con refractómetro:

Datos:

Solidos solubles (SS): 7.4

Suero de la leche (SL): 9.6

% proteína= SL – SS

% proteína= 9.6 - 7.4

% Proteina =2.5%

Formula en relación a grasa y proteína:

Dato tomado de práctica
Datos: anterior DETERMINACION
DE GRASA DE LA LECHE
% grasa: 3.75 METODO GERBER

% 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 = 1.0 + (0.65 𝑥 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 %)

% de proteína = 1.0 + (0.65 x 3.75)

% de proteína = 3.4375
7.- DISCUSIONES:

Según Quesada (2006), la concentración de proteínas en la leche varia de 3-4% (30-40 g/litro), el
porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche. Existe una
estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche cuanto mayor es
la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína.

Según Albarracín, et al (2005) , la caseína es la principal proteína de la leche se encuentra

dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan y
permanecen en suspensión coloidal.

Según Larriga (2004), la leche está compuesta por un 77 al 80% de agua, o sea que debe contener
de un 10 al 13% de sólidos totales. Estos sólidos totales están compuestos normalmente entre un
3 y 3,5% de grasa, un 3 a un 3,5% de proteína y un 4 a un 6 % de carbohidratos como la lactosa y
minerales tan importantes como el calcio

(LESCANO Leslie, 2013) nos da a conocer que existe una estrecha relación entre la
cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche. Cuando mayor es la cantidad de
grasa, mayor es la cantidad de proteína.

( A l a i s , 2 0 0 3 ) La caseína representa cerca del 77% al 82% de las proteínas presentes

en la leche y el 2.7% en composición de la leche.

Según Eller, et al (2000) , para la determinación de proteínas se debe titular con NaOH a 0.1 N en
el cual antes se tuvo que adicionar 9mL de leche en un vaso de precipitación y se le agregó tres
gotas de fenolftaleína , al momento de titular se deja de hacerlo al observar un cambio de color a
rosado persistente. La validez de este método de debe a la medición de la acidez que provoca el
formol al reaccionar con los aminoácidos libera hidrogeno para ser titulado. Esto se observó en
toda la práctica el cual obtuvimos nuestros resultados por el mismo método empleado según el
autor.

POTTER y HOTCHKISS (1995), reportan que la composición de la leche varía dependiendo

de muchos factores como la raza, la variabilidad animal, la edad, la estación del año, la
alimentación y el tiempo de ordeño, las condiciones fisiológicas e incluso el que reciba o
no medicación. Debido a estas fuentes de variación es difícil que los valores coincidan con
la bibliografía

8.- CONCLUSIONES:

 Se llegó a conocer los métodos de análisis que existe para la determinación de proteínas
en la leche. resultando que la muestra es de mala calidad y presentan adulteración por
contener un rango menor al 3% de proteínas.
  Solo según la formula en relación a % de grasa se logro que este dentro de los parámetros
de % de proteína, pero esto se debe a que el valor empleado es de una practica anterior y
al comparar con los valores actuales de la muestra de leche, podemos decir que la leche
en la practica anterior es de buena calidad mientras que la empleada en la presente
practica presentaría características de leche de calidad.
 El contenido de caseína presente en la leche es muy bajo, a pesar de que la leche
empleada para la práctica era una que fue adquirida como “leche pura”
 Se logró comprender los métodos empleados para la determinación de caseína y
proteína en la leche

9.- BIBLIOGRAFIA:

 http://aulasvirtuales2.uruguayeduca.edu.uy/pluginfile.php/30334/mod_resource/content
/1/Practica3FQB.pdf
 https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-i/obtencion-de-caseina-
reaccion-de-biuret-y-punto-isoelectrico
 https://www.academia.edu/4967357/Obtenci%C3%B3n_e_identificaci%C3%B3n_de_prot
e%C3%ADnas_encontradas_en_la_leche_y_en_la_clara_de_huevo
 https://betovdm.wordpress.com/2012/04/08/practica-2-determinacion-de-proteinas/
 Alais, C. Lacasa, A. (1985). Ciencia de la Leche: Principios de Técnica Lechera. Editor:
Reverte. ISBN: 8429118152, 9788429118155. 873 páginas.
 Albarracín, Y. Carrascal, A. (2005). Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para
microempresas lácteas
 LESCANO B, Leslie. Manual de Practica de Taller Tecnológico III. En su:
Determinación de Propiedades físicas de la leche y Controles sobre la calidad
higiénica de la leche.
 POTTER N, Norman y HOTCHKISS H, Joseph. Ciencia de los Alimentos. En su: Leche
y productos lácteos. 5°ed. España. Zaragoza: Acribia, S.A, 1995.