Universidad Nacional Autónoma

de México
Facultad de Estudios Superiores
Zaragoza

«Producción Industrial de Enzimas y Vitaminas»

2602

Asesor: Q.F.B. González Moreno José Oscar

Granja Pacheco Habacuc

Guerrero Hernández Susana Dinorah
Ortiz Sánchez Jorge Armando
 Enzimas
Son moléculas de naturaleza proteínica que aceleran las reacciones
bioquímicas, disminuyen la energía de activación de las reacciones
que catalizan acelerando la tasa de reacción.
No se No
forman
consumen parte de
en el proceso los
productos

Especificas Funcionan
y con buen en
rendimiento condiciones
. especificas.

Actividad
Puede
enzimática
regularse
en la célula
su
y fuera de
actividad.
la célula.
 Enzima alosterica:
Isoenzimas; son funcionan a través de
enzimas que la unión reversible, no
tienen distintas covalente, de un
metabolito
formas denominado
moleculares modulador. Tienen
pero que otras formas o
conformación
catalizan una inducida por la unión
misma reacción. de moduladores.

Apoenzimas: es
la proteína Coenzima: son
inactiva moléculas
orgánicas que
enzimáticamente son necesarias
que resulta de la para la actividad
separación del catalítica
cofactor de una (NAD⁺)
holoenzima.
Apoenzima (inactivo) + cofactor  holoenzima (activo)
 Cofactor: pueden ser iones
Holoenzima: es el metálicos que colaboran en
complejo enzima-cofactor la reacción de modo que
activo catalíticamente. actúan asociados con las
enzimas.

Grupo prostético: Se
asocian de modo
permanente con la
proteína, como el grupo
prostético hemo de la
hemoglobina.
Clasificación de acuerdo a sus reacciones.
ENZIMA TIPO DE EJEMPLOS DE INTERES
REACCION INDUSTRIAL
CATALIZADA
Catalizan el Liasas Pectato liasas
Liasas rompimiento de un Descarboxilasas Alfa- acetolactato
enlace covalente o su Aldolasas Descarboxilasa
formación (sin Hidratasas
incorporación de agua: Deshidratasas
C-C; C-O; C-N). Desaminasa
Sintasas

Transferencia de Isomerasas Glucosa isomerasa

Isomerasas grupos dentro de Racemasas
moléculas para formar Epimerasas
isómeros. -Mutasas (no todas)

Catalizan la reacción Ligasas No utilizadas en

Ligasas que permite la unión de Sintetasas procesos industriales
dos moléculas con Carboxilasas actualmente
hidrólisis simultanea de
ATP.
Clasificación de acuerdo a sus reacciones.
ENZIMA TIPO DE EJEMPLOS DE INTERES
REACCION INDUSTRIAL
CATALIZADA
Catalizan la reacción de Deshidrogenasas Catalasas
Oxidorre- oxido reducción al Oxidasas Peroxidasas
ductasas adicionar o sustraer un Reductasas Glucosa oxidasa
hidruro y un hidronio. Peroxidasas
Catalasa
Oxigenas
Hidrolasas
Trasferencia de grupos Metiltrasferasas Fructosiltransferasas
Trasferasas orgánicos funcionales. Aciltransferasas Glucosiltrasferasas
Aminotransferasas
Fosfotransferasas
Quinasas
Transaldolasa
Transcetolasa
Incorporación de agua Esterasas Amilasas
Hidrolasas en sitios de rotura. Peptidasa Celulasas
Fosfatasa Lipasas
Glucosidasas Pectinasas
Fosfolipasas Proteasas
Amidasas
Ribonucleasas
 Producción industrial.

• Posible debido a la mejora en:

Genética microbiana.
Optimización de las condiciones de fermentación.
Liberación de las enzimas mediante métodos de ruptura.
Procesos modernos de purificación.
El desarrollo de procesos para inmovilización y reciclamiento.
Producción continua de enzimas.
Producción industrial.
sustrato
Acondicionamiento
de humedad

esterilización
inoculación
Secado
Extracción de
enzimas
Enzima
Residuo Filtración cruda solida

Extracto crudo de
enzimas
 Producción industrial.
Parametro Enzima Enzima analítica Enzima clínica
industrial
Escala de producción Toneladas Miligramos-gramos Miligramos-
gramos
Grado de purificación Cruda Cristalina pura. Cristalina pura.

Actividades Presente Generalmente ninguna, en Sólo isoenzimas

secundarias caso positivo es definida
Origen Microbiano, Microbiana, animal, de plantas, Microbiana,
generalmente generalmente intracelular. animal, de
extracelular plantas,
generalmente
intracelular.

Múltiples aplicaciones Parcialmente Posible en parte. No posible.

posible
Coste de producción Bajo Medio-Alto Alto
 Enzimas de interés Industrial
Enzima. Mecanismo de Microorganismos Utilidad en la
acción. productores. industria.
β-galactosidasa Cortan la lactosa en A.niger Azucarera
glucosa y galactosa. (cristalización el
azúcar, conversión de
la rafinosa en
sacarosa)
Amilasa Hidrolizan el almidón, B. subtilis A.oryzae, A. Producción de
producen polímeros niger, A. sojae, glucosa, fermentación
de cadena corta Penicillium expansum, alcohólica, jarabes de
(dextrinas,) luego en Rhizopus sp. azúcar.
disacáridos y
finalmente en glucosa.

Pectinasa Cortan la pectina en A.Niger, A. ochraceus, Industrias de vinos y

diferentes sitios en la Peniciliumglaucum zumos de frutas,
molécula. (clarificación,
degradación de las
pectinas)
 Enzimas de interés Industrial
Enzima. Mecanismo de Microorganismos productores. Utilidad en la industria.
acción.
Glucosa Causa la Bacillus coagulans, Streptomyces Transforma la de glucosa a
Isomerasa isomerización de la rubinosus, Actinoplanes fructosa.
glucosa a fructosa. missouriensis, Flavobacterium
arborescens

Lipasa Cortan grasa (éster A.Niger, R. delemar, Geotrichum Industrias queseras

de glicerol) en di o candidum, Mucor javanicus, M
monoglicéridos y miehei, Absidia butleri
ácidos grasos. Pseudomonas, Achromobacter,
Staphylococcus
Proteasa Hidrolizan Hidrólisis de la proteína de la
Ácidas proteínas. M. pusillus, A. oryzae, A. saitori, A. soja, panificación (degradan el
niger, Trametes sanguineara gluten).

A.oryzae, Bacillus subtilis, B. cereus, Ablandamiento de la carne.

Neutras Pseudomonas aeruginosa

Bacillus licheniformes. Streptomyces Maduración de los quesos.

Alcalinas fradiae; A. oryzae
 Enzimas de interés Industrial
Enzima. Mecanismo de Microorganismos Utilidad en la
acción. productores. industria.
Estreptoquinasa La estreptoquinasa es Streptococcus sp Activa la cicatrización
una enzima que activa de heridas y
el paso de quemaduras
plasminógeno a
plasmina, que
hidroliza las redes de
fibrina
Invertasa Hidrolisis de la Sacaromyces Fabricación de
sacarosa cerevisiae, Candida sp caramelos (evita la
cristalización del
azúcar)

Colagenasa Hidrolisis de la Clostridyum Activa la cicatrización

proteína (colágeno) histolyticum de heridas y
quemaduras se vende
como medicamento
 Enzimas de interés Industrial
Enzima. Mecanismo de Microorganismos Utilidad en la
acción. productores. industria.
Celulasa Hidrolisis de celulosa Trichoderma konigi, A. Ayudante digestivo
niger

Catalasa Cataliza la A.Niger Se utiliza como

descomposición del Micrococcus antioxidante natural
peróxido de hidrogeno. lysodeikticus para alimentos como
Rhodotorula vino, cerveza.
mucilaginosa

Hialuronidasa La hialuronidasa es una

enzima proteica que Streptococcus pyogenes, La hialuronidasa de
modifica la sthaphylococccus utiliza para mejorar la
permeabilidad del tejido absorción y dispersión
conectivo mediante la de otros fármacos, para
hidrólisis del ácido la hipodermoclisis (se
hialurónico. vende como
medicamento)
 Enzimas de interés Industrial
Enzima. Mecanismo de Microorganismos Utilidad en la
acción. productores. industria.
Renina Union de la renina Streptococcus lactis Producción de
sobre la k-caseína S. cremoris queso
del residuo de S. Thermophilus
fenilalanina Lactobacillus helveticus
Endothia parasitica

Sacarasa o Sacharomyces cerevisiae Azúcar

invertasa Miel

Ureasa Su fuente son las Industria analítica

plantas
 VITAMINAS
Las vitaminas son sustancias
indispensables para los
procesos metabólicos del
organismo, y el cuerpo no
las produce por sí mismo ,
la carencia en la alimentación
se traduce siempre en una
alteración en el metabolismo
corporal.
 Son compuestos orgánicos requeridos para el
crecimiento de la vida, no se sintetizan como unidades
estructurales en el organismo.

• Son esenciales para la transformación de la

energía la regulación del metabolismo de las
unidades estructurales
 Clasificación de las vitaminas

Liposolubles Hidrosolubles

1.- Son solubles en grasas y 1.- Son solubles en agua

aceites 2.- No se almacenan en el
2.- se almacenan de forma organismo
moderada en el organismo 3.- se eliminan en pequeñas
3.- No se eliminan en la orina cantidades a través de la orina
 Vitaminas hidrosolubles

Vitamina B1 (Tiamina)
 Ayuda en la
Coenzima del conversión de Regula el canal
piruvato y alfa- carbohidratos en Cl- en la
cetoglutarato glucosa. regulación
deshidrogenasas nerviosa
y transcelotasa

Vitamina B1
(Tiamina)

Se utiliza para
Fortalecer el problemas
sistema digestivos, colitis
inmunológico
 Microorganismos que producen
vitamina B1
• Bacillus subtilis.
• Aspergillus niger.
• Saccharomyces cerevisiae.
• Candida utilis.
• Saccharomyces carlsbergensis.
• Saccharomyces pastorianus
• Vitamina C (Ácido Ascórbico)
Coenzima en la
hidroxilacion de Antioxidante
prolina y lisina en Descompone
la síntesis de proteínas
colágeno.

Vitamina C
(Acido Ascórbico)

Ayuda para la Aumentar la

conversión de absorción de
triptófano en hierro
niacina.
 Microorganismos que producen
vitamina C

• Acetobacter suboxydans
• Chlorella pyrenoidosa
• Candida norvegensis
Vitamina B8 (Biotina /H)
Coenzima en
reacciones de Función en la
carboxilacion en la regulación del ciclo Ayuda a
gluconeogénesis y celular transformar la
la síntesis de acido
glucosa en energía
graso

Vitamina B8
(Biotina)

Para controlar Ayuda a utilizar el

el nivel de acido fólico
azúcar en
sangre
 Microorganismos que producen
vitamina B8

• Bacterias intestinales
Vitamina B9 (acido fólico)
;

Coenzima en la Ayuda a prevenir

transferencia de manifestaciones
congénitas Ayuda a prevenir
fragmentos de la anemia
carbono

Vitamina B9
(acido fólico )
Formar células
sanguíneas en
la médula ósea Utilizar los
aminoácidos, los
bloques
constructores de
Niveles normales las proteínas
de homocisteina
 Microorganismos que producen
vitamina B9
• Saccharomyces cerevisiae.
• Candida utilis.
• Oospora lactis.
• Bacterias probióticas.
Vitamina B6 (Piridoxina)
Coenzima en la Funcionamiento
transaminacion y Modulación de la normal
descarboxilacion de hormona esteroide del metabolismo de
aminoácidos y proteínas y
glucógeno fosforilasa glucógeno

Vitamina B6
(piridoxina)

Formación
normal de
glóbulos rojos Regulación de la
actividad
hormonal
síntesis de
cisteína
 Microorganismos que producen
Vitamina B6
Lactobacillus acidophilus.
• Vitamina B2 (Riboflavina)
Coenzima en
Grupo prostético de Mantenimiento de
reacciones de
flavoproteinas la piel y
oxidación y
las membranas muc
reducción (FAD y
osas normales
FMN)

Vitamina B2
(riboflavina)

Funcionamiento
normal del
metabolismo
productor de Reducción del
energía cansancio y la
fatiga
síntesis de
cisteína
 Microorganismos que producen
vitamina B2
• Eremothecium ashbyii • Eremothecium ashbyii
• Clostridium butiricum. • Clostridyum acetobutylicum
• Ashbya gossypii • Candida flareri
• Saccharomyces cerevisiae
• Oospora lactis.
• Bacillus subtilis
• Candida utilis.
 Producción industrial de riboflavina
•
(B2)
Es por fermentación microbiana de 4 a 7 días de cultivo
sumergido
• En la fermentación por Eremothecium ashbyii el medio a
emplearse contiene:
1) azúcar morena
2) neopeptona
3) embriones de trigo
4) extracto de carne
5) sales y a pH6
• Se inocula 10 % del cultivo de E. ashbyii a 28 C
• Obtención de Riboflavina por A. gossypi
Vitamina B12 (Cianocobalamina)
Coenzima en la Importante para
transferencia de el metabolismo
fragmentos de de acido fólico
un carbono

Vitamina B12
(Cianocobalamina)

Ayuda a la
Mantenimiento formación de
del sistema glóbulos rojos
nervioso en la sangre
central
 Microorganismos que producen
vitamina B12
• Streptomyces olivaceus
• Streptomyces fradiae.
• Bacillus megatherium
• Butyribacteirum rettgeri
• Klebssiella pneumoniae
• Micromonospora sp
• Propionibacterium freudenreichii
• Propionibacterium shermanii
• Pseudomonas denitrificans.
 Producción industrial de la
Clanocobalamina (B12)
• Es por fermentación con Streptomyces olivaceus y Bacillus
megatherium
• El crecimiento se da en 4 a 6 días a 28 C
• El medio a utilizar contiene
1) Dextrosa 20 g
2) 25 g de agua de cocimiento de maíz
3) 0.5 g de extracto de soya
4) 4 g de cloruro o nitrato de cobalto
• El medio liquido se inocula con las esporas y se incuba
con aireación y agitación durante 48 horas a 28 C
Vitamina Efecto por la carencia de
Tiamina (B1) Daño de nervio periférico o lesiones en el
sistema nervioso central (síndrome de
Wernicke-Korsakoff)

Riboflavina (B2) Lesiones de los ángulos de la boca, los labios

y la lengua dermatitis seborreica
Piridoxina (B6) Trastorno del metabolismo de aminoácidos,
convulsiones
Cianocobalamina (B12) Anemia perniciosa= anemia megaloblastica
con degeneración de la medula espinal
Biotina (B8) Alteración del metabolismo de la grasa y
carbohidratos, dermatitis
Acido fólico (B9) Anemia megaloblastica
Acido ascórbico (C) Alteración de la cicatrización de heridas,
perdida del cemento dental, hemorragia
subcutáneas
 vitamina Aretinol

• Estructura tisular normal, vision y

Funcion reproduccion
 • Verduras verde y amarillas, frutas amarillas,
Fuente higado, riñon, pescado.
• Daños en hueso, piel, mucosas,higado y
Deficiencia alteraciones en la conducta

• Manifestaciones de toxicidad
Exceso
Fue la primera liposoluble descubierta

Choanephora Blakesiae trispora

cucurtibarum

Dunaliella
bardawil

Producida por
Vitamina D calciferol
Calcificación

Funcion
de las
estructuras Se forma por la
Oseas

Fuente
acción de rayos
Precursor de UV del sol
sobre los
hormona esteroles Yema de

Dieta
Ayuda a precursores en
la piel
huevo
absorber el
calcio del Si proviene de
la dieta se
Producto
tracto absorbe en s lácteos
intestinal pared
intestinal
no
Ayuda a
reabsorber sistema fortificad
circulatorio
fosfato en el almacena os
túbulo renal
 Vitamina E tocoferol

Función
• Antioxidante
• Estabilidad e integridad de
membranas
Fuente
•aceites de semillas
•cantidades menores
en frutas y vegetales

Almacenamient
o
•Tejido adiposo
•Se elimina con las
grasa
 Vitamina K

Funcion
• Ayuda a la
coagulacion
• Carboxilación de
ciertos productos
glutámicos de
proteínas
Fuente Producida
• hortalizas de • Bacterias
hoja verde,. entericas
• coles de
Bruselas
• Brócoli
• Coliflor
• Repollo
Vitamina Enfermedad por deficiencia

A ( Retinol, beta caroteno) Ceguera nocturna, xeroftalmia,

queratinización de la piel

D (calciferol) Raquitismo = desmineralización del hueso

E (tocoferol) En extremo rara: disfunción neurológica

grave

K ( Filoquinona) Alteración de la coagulación de la sangre,

enfermedad hemorrágica
 Referencias:
• Wulf Crueger, Anneliese; Biotecnología Manual de
Microbiología Industrial. Zaragoza España, ACRIBA,
S.A. 3 edición.
• J. Y. Leveau, M. Bouix; Microbiología Industrial, Los
microorganismos de interés industrial; Zaragoza
España, ACRIBA, S.A.