PARDEAMIENTO ENZIMATICO

I. MARCO TEORICO

Pardeamiento enzimático: Es una reacción de oxidación en la que interviene como

substrato el oxígeno molecular; catalizado por un tipo de enzimas que se puede
encontrar en prácticamente todos los seres vivos; desde las bacterias al hombre.

En los alimentos las principales reacciones de pardeamiento son:

1. De naturaleza no enzimática. (Rx. De Maillard; caramelizacion; oxidación de

ácido ascórbico).
2. De naturaleza enzimática: pardeamiento por acción de los polifenoloxidasa.

Se denomina pardeamiento enzimático a la transformación enzimático en sus primeras

etapas de compuestos fenólicos en polímeros coloreados; frecuentemente pardos o
negros. Es muy común en frutas y vegetales (manzana; plátano; palta). El pardeamiento
enzimático se debe a la presencia de derivados como el catecol; el ácido cafeico; el
ácido clorogenico que están difundidos en los vegetales. Estos compuestos se oxidan
en presencia de enzimas (fenolasa; polifenolasa; tirosinasa).

Existen numerosos métodos para prevenir el pardeamiento enzimático; sin embargo en

la práctica solo se utilizaran algunos de ellos.

Las enzimas: En general; todas las reacciones metabólicas están reguladas por las
enzimas; unas proteínas globulares que actúan como catalizadores; aumentando la
velocidad de aquellas reacciones que son energéticamente posibles. Las enzimas
permiten las reacciones en las condiciones de temperatura; presión y pH propios del
medio intracelular; reduciendo la energía de activación necesaria para que se produzca
la reacción .Las enzimas no experimentan cambios estructurales al final del proceso
químico que catalizan.

II. OBJETIVOS
- Determinar el efecto del calor y pH en las reacciones de pardeamiento
enzimático.
- Determinar el efecto de la adición de diferentes compuestos en el pardeamiento
enzimático.
III. MATERIALES

Se utilizaron los siguientes Materiales:

 Muestras: Manzana; Papa; Limones; Esparrago.
 15 Placas Petri
  Pinzas de madera para poder agarrar las muestras
 Pipeta 10 ml
 Vaso de 250 ml
 Colador
 2 Pisceta
 1 Cocina
 1 Agua Oxigenada
 1 Balanza
 1 termómetro
 Ácido cítrico al 1%; 0.5 %; 0.1%
 Bisulfito de sodio al 1%; 0.5%; 0.1%.
IV. PROCEDIMIENTO
 V. RESULTADOS
1. Registro de datos (para cada una de las muestras trabajadas.

.Muestra Ensayada / Nombre Científico

- Manzana / …
- Papa / …
- Esparrago / …

2. Reporte el resultado de sus observaciones en las siguientes tablas:

Según lo observado podemos decir que para:

1. Tratamiento de los tejidos de manzana y papa y su efecto en la reacción de

pardeamiento.

EN FORMA CIRCULAR TEMPERATURA TIEMPO RESULTADOS

30 minutos No hubo reacción.
60 minutos Comenzó a haber
Las 3 codificaciones
reacción; cambiando de
MANZANA Se colocó en 3 a una misma T°
color.
codificaciones A;B;C. 85°C
90 minutos Resulto mucho más claro
a diferencia de los demás.

120 minutos A este Tiempo notamos

que ya era demasiado el
pardeamiento enzimático.

30 minutos Comenzó a notarse

pardeamiento enzimático.
Las 3 codificaciones
PAPA Se colocó en 3 a una misma T° 60 minutos No se Notó cambio
codificaciones A;B;C. 85°C Alguno
90 minutos
Notamos que la muestra
comenzaba a tener una
coloración diferente.

120 minutos A mayor tiempo mejor

pardeamiento enzimático.

2. EFECTO DEL CALOR EN LA REACCION (EFECTO DEL pH).

Se colocó en 5 placas Petri dos muestras diferentes en total se utilizaron 10 placas Petri

-se realizó con la muestra de la manzana y la papa cada una con diferentes
concentraciones de ácido cítrico; jugo de limón y agua.
 EN FORMA CIRCULAR TEMPERATURA TIEMPO CONCENTRACION DE :

PAPA Y Se colocó de forma 85 °C 30 Ácido cítrico = 0.1%

MANZANA circular en las placas minutos Ácido Cítrico = 0.5%
Petri Ácido cítrico = 4%
Jugo de limón
Agua

RESULTADOS
-Cuando realizamos esta prueba pues notamos que a una concentración mayor de ácido cítrico se
notara automáticamente el cambio; cambiando de color automáticamente de color oscuro a opaco.
-Cuando le echamos el jugo de limón unas cuantas gotitas; notamos que no es tan efectivo como
el ácido cítrico o tal vez podamos decir que sea por la cantidad; ya que el jugo de limón fue menos
que la del ácido cítrico.
- cuando se hecho el agua no hubo cambio alguno.

3. PARA EL ESPARRAGO (BLANQUEO DE ESPARRAGOS).

Para esta prueba tuvo un corte de 16 con un diámetro de 9-14 de calibre. En este caso
el calibre que utilizamos fue de 9.

Se realizó a una temperatura de 75 – 85 °C; por un tiempo de 0.5 a 3 minutos.

a) 70°C por un tiempo de 0.5min =

b) 75°C por un tiempo de 1 min =
c) 85°C por un tiempo de 1.5 min =
d) 85°C por un tiempo de 2 minutos =

4. PARA CONCLUIR REALIZAMOS LA PRUEBA DEL PEROXIDO DE SODIO

(AGUA OXIGENADA)

Se colocó en cuatro placas Petri agua oxigenada con diferentes muestras para poder
observar cuál de estas presenta mayor pardeamiento enzimático.

- Manzana + Agua oxigenada hasta que cubra la muestra = se notó los cambios
automáticamente; aproximadamente a los 5 minutos.
- Esparrago + Agua oxigenada hasta que cubra la muestra = Hubo cambios de
coloración pero a un tiempo de 15 minutos aproximadamente.
- Papa + Agua oxigenada hasta que cubra la muestra = Al igual que la prueba de
la manzana se notó los cambios automáticamente exactamente a los 5 minutos.
 VI. DISCUSION
1. ¿Qué criterio emplearía para la selección de un tratamiento para inhibir el
pardeamiento enzimático?
2. Según Normas o referencias bibliográficas consultadas indique cuales son los
valores máximos permisibles de estos aditivos empleados en la industria
alimentaria.
VII. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA
IX. ANEXOS
X. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son las enzimas presentes en cada una de las muestras empleadas en
la práctica? Haga un listado de las enzimas naturales que pueden encontrarse
en los alimentos.
2. Explique la influencia de la temperatura y el Ph en el pardeamiento enzimático.
3. ¿cuáles son los métodos utilizados en la industria alimentaria en la prevención
del pardeamiento enzimático?
4. La industria de alimentos emplea diferentes enzimas comerciales en el
procesamiento de alimentos .Señale cuales son las ventajas de su uso.