BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM); forman parte del aseguramiento de la

calidad; es decir que todo producto alimenticio debe estar manufacturado con la calidad
apropiada para el uso supuesto. Estas prácticas eliminan o reducen peligros que puedan
alterar la salud de la persona al consumir cualquier tipo de alimentos, las BPM, se
encuentran relacionadas con el sistema de análisis de peligro y de los puntos críticos de
control en la determinación de los controles de calidad del producto.
El mantener una buena calidad de harina de pescado, es el elemento esencial para
atender la demanda mundial del producto, la práctica del aseo y la higiene son aspectos
fundamentales del accionar diario y permanentes de las fábricas de harina, para ello es
necesario dividir a la planta en dos secciones de trabajo:

 Zona húmeda, parte de la planta donde se opera con un producto de una

humedad mayor.

 Zona seca, comprendida desde la salida del secador hasta el almacenamiento

de la harina.

Los BPM:

 Es una herramienta básica para la obtención de productos seguros que se

centralizan en la higiene y forma de manipulación.

 Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos para el

desarrollo del proceso.

 Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,

saludables e inocuos.

 Son indispensables para la aplicación del sistema HACCP (Análisis de peligros

y puntos críticos de control).

 Se asocian con el control a través de inspecciones del establecimiento.

 Limpio.
Libre de suciedad visible.

Contaminación cruzada.
Proceso por el cual se trasladan microorganismos de una zona sucia a una zona
libre contaminación o hacia un alimento.

Se hace importante impartir a todo el personal que manipulen alimentos, reciban

capacitación sobre “Hábitos y manipulación higiénica”.

Esta es responsabilidad de la empresa que debe ser adecuada y continua, con el

objetivo de crear conciencia en el personal y a la vez mejorar la calidad de vida y de
trabajo.

ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL

Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades

contagiosas. Por esto las personas que están en contacto con el producto deben
someterse a exámenes médicos, no solamente previamente al ingreso, si no
anualmente, que estará bajo la responsabilidad de departamento administrativo.

HERIDAS

El personal que sufra una herida no debe tener contacto con el producto mientras la
herida no haya sido protegida convenientemente y/o hasta su alta médica, estas no
deben presentar un peligro para el producto.
Cuando las heridas son leves son tratados en el Tópico de la Planta, vendándolas
convenientemente.

LAVADO DE MANOS

Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente

de limpieza autorizado y con agua segura.
Es importante desinfectarse siempre antes de iniciar la labor, después de hacer uso de
los servicios higiénicos, comedor y todas las veces que las manos se vuelvan un factor
contaminante para tal fin se colocan avisos que indican lavarse las manos y
desinfectarse para un control que garantice el cumplimiento.

CONDUCTA PERSONAL

El objetivo es no tener conductas que puedan dar lugar a la contaminación del producto:

 El personal no ingresará a laborar en estado de ebriedad, el personal de

seguridad deberá informar al departamento que corresponda.
 El personal deberá utilizar correctamente el uniforme y mantenerlo en buen
estado de limpieza.
 El personal deberá transitar por las vías indicadas, no puede transitar por
zonas restringidas que sólo sean para el personal autorizado.
 El personal deberá hacer uso del comedor para ingerir sus alimentos. Está
terminantemente prohibido comer en áreas o sectores del proceso.
 El personal que labora deberá de observar buena conducta, hábitos y
respeto a sus compañeros y superiores.
 No deben de masticar ni fumar dentro de la línea de proceso, tanto como
escupir o sonarse la nariz.
 El personal que ingrese a la línea de proceso deberá de lavarse las manos
(con agua y jabón), enjuagarse y desinfectarse.

Conducta de Seguridad Personal

Dentro de la planta deberá de ser observada estrictamente y sancionadas siguientes

conductas y actitudes:

 No debe operar equipos el personal no autorizado.

 El personal no debe de correr dentro de la planta.
 El personal no debe tomar atajos (saltar por encima y/o pasar debajo
de las maquinas) y deberá seguir las vías señalizadas.
 El personal que ingrese a la línea de proceso deberá desinfectarse
manos y calzados;
 El personal deberá estar correctamente uniformado, dotado de casco
y calzado de seguridad.
 El objetivo principal de todas las operaciones desde la recepción de la materia
prima hasta la obtención de los productos finales, son los mismos que tienen que
ser conducidos de acuerdo con los principios de sanidad adecuada.

PREVENCIÓN CONTRA LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Se tomaran las medidas necesarias para prevenir la contaminación en las diferentes

etapas de proceso. Todas las empresas y/o personas naturales que presten servicio
dentro y fuera de las instalaciones de la planta se sujetarán a las normas de prevención
de contaminación cruzada.

DEL PERSONAL
Todas las personas que laboren en las diferentes áreas de proceso deberán lavarse las
manos con agua, jabón líquido y desinfectarse con un producto clorado. Así mismo se
prohíbe el ingreso a las zonas delimitadas (seca) por el personal que no trabaja en ésta.