1 de 7 páginas

ESTANDAR PARA INSPECCION A LAS INSTALACIONES DE COMEDORES Y COCINAS

CHECK LIST DE INSPECCION Y SEGUIMIENTO A COMEDORES

UNIDAD YAURICOCHA DEPARTAMENTO DE SEGURIDAD Fecha: Enero 2005

COMEDOR : …………………………………………………………………………………. FECHA : ……………………………………

INSPECTOR(ES) : ………………………………………………………………………………………………………………………………………………

1. AREA DE RECEPCION DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Nº ITEMS DESCRIPCION DE LA CONDICION SI NO RESPON- PLAZO EJECUTADO:
SABLE ¿Sí o No?
1.1 ¿Cuentan los productos envasados con los códigos sanitarios y
fechas de vencimiento vigentes?
1.2 ¿Están los vehículos de transporte limpios y pueden mantener
en buen estado los productos alimenticios que transportan?
1.3 ¿Controla el Concesionario que los productos lleguen al
establecimiento a la temperatura óptima para su conservación?
(Se recomienda que los alimentos congelados no superen los
10º C y que los refrigerados no superen los 10º C y que los
refrigerados no superen los 7º C de temperatura)
1.4 ¿Controla el Concesionario que las practicas de descarga sean
sanitariamente correctas, es decir, que los productos no se
arrastren, no tengan contacto directo con el piso y que se
mantenga la cadena de frío?

2. AREA DE ALMACEN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Nº ITEMS DESCRIPCION DE LA CONDICION SI NO RESPON- PLAZO EJECUTADO:
SABLE ¿Sí o No?
2.1 ¿Se encuentra el piso limpio, seco y libre de sustancias?
2.2 ¿Están los pasillos de las refrigeradoras libres de cajas u otros
objetos que impidan coger fácilmente las cosas?
2.3 ¿Están las escaleras de seguridad disponibles para ser usadas?
2.4 ¿Están almacenados los objetos voluminosos y pesados en
plataformas de carga o cerca al piso?
2.5 ¿Están las cajas apiladas a una altura que no puedan inclinarse
o venirse abajo?
2.6 ¿Están las cajas almacenadas lejos de áreas mojadas o de
humedad?
2.7 ¿Es suficiente la iluminación: Luces operativas, las luces tiene
guardas y la distancia entre luces y los andamios es de 60 cm.
como mínimo?
2.8 ¿Tienen los ventiladores guardas apropiadas en las
refrigeradoras?
2.9 ¿Está en buenas condiciones el cerrojo de la puerta de
emergencia y el timbre de alarma en las refrigeradoras?
2.10 ¿Están provistos de herramientas apropiadas para abrir las
jabas, barriles, latas y cartones?
 2.11 ¿Son verificados los productos alimenticios de malos olores,
descomposición, daños por cajas abiertas, suciedad con
insectos o roedores y descongelamiento?
2.12 ¿Se controla que los productos se mantengan a la temperatura
y humedad adecuada para su correcta conservación?
2.13 ¿Se tiene un sistema de control de stock que permita la correcta
rotación de los productos (los más antiguos se consume
primero)?

3. AREA DE COCINA Y PREPARACION DE COMIDA

Nº ITEMS DESCRIPCION DE LA CONDICION SI NO RESPON- PLAZO EJECUTADO:
SABLE ¿Sí o No?
3.1 ¿Se encuentra el piso limpio y seco?
3.2 ¿Están los pasillos libres de bandejas, cajas u otros objetos que
obstruyan el paso?
3.3 ¿Están los extractores en buenas condiciones y funcionando?
3.4 ¿Tienen disponible Hipoclorito de Calcio y usan frecuentemente
para lavar los utensilios?
3.5 ¿Llegan a cocinar los alimentos a la temperatura recomendada
en el Procedimiento?
- Carne de res molida, cordero, chancho: 71º C
- Carne de Pollo molida y pavo: 74º C
- Carne de pollo: 82º C
- Carne y filete de pescado: 71º C
- Mariscos: 71º C
3.6 ¿Tiene cloro el agua que utilizan para preparar los alimentos?
………….ppm o mg/l.
3.7 ¿Están usando mandil y gorro de color blanco los empleados
que cocinan los alimentos?
3.8 ¿Lleva malla para el cabello el personal femenino y masculino?
3.9 ¿Están los alimentos apropiadamente tapados y protegidos de
la contaminación mientras espera ser servida?
3.10 ¿Se utilizan sistemas de bioseguridad (guantes, mascarillas,
mallas, etc.) de un solo uso para la elaboración de los platos
fríos?

4. AREA DE ALMACEN DE COMIDA PREPARADA, SERVICIO Y LAVADO

Nº ITEMS DESCRIPCION DE LA CONDICION SI NO RESPON- PLAZO EJECUTADO:
SABLE ¿Sí o No?
4.1 ¿Están las mesas, vitrinas, carretas y equipos para mantener la
comida caliente, libre de esquinas afiladas y en buenas
condiciones?
4.2 ¿Están los hornos microondas en buen estado, especialmente el
sellado de las puertas?
4.3 ¿Se muestran los alimentos apropiadamente protegidos de
contaminantes y se mantienen a la temperatura requerida?
4.4 ¿Es la ventilación adecuada para remover los vapores y la
humedad que se genera?
4.5 ¿Están las vías de tránsito libres de bandejas, lavadora de
platos, rejillas para secar y otros obstáculos?
4.6 ¿Toman los empleados adecuadas precauciones para prevenir
lesiones de quemaduras por: Líquidos, calientes, vapores,
 Vajillas de servicios y Lámparas calientes?
4.7 ¿Lleva el personal encargado de lavar los utensilios mandil
impermeable, guantes y gorro de color blanco?
4.8 ¿Lleva el personal femenino y masculino malla para el cabello?
4.9 ¿Se lavan los utensilios con agua a temperatura de 50º C y con
detergente?
4.10 ¿Se enjuagan los utensilios con agua caliente y limpia?
4.11 ¿Se desinfectan los utensilios con: Agua tibia (24º C) y con
hipoclorito de calcio (no menos de 50 ppm) o con agua a
temperatura de 78º C por 30 segundos?
4.12 ¿Están los utensilios almacenados apropiadamente y protegidos
de la contaminación?

5. AREA DE COMEDOR
Nº ITEMS DESCRIPCION DE LA CONDICION SI NO RESPON- PLAZO EJECUTADO:
SABLE ¿Sí o No?
5.1 ¿Se encuentra el piso limpio, encerado y seco?
5.2 ¿Se reparan o reemplazan rápidamente las sillas y mesas que
se encuentran rotas, inestables o astillosas?
5.3 ¿Cuidan los empleados que manipulan la comida que las
carretillas con bandejas, cajas o equipos para transportar
comida no se sobrecarguen?

6. AREA DE ALMACEN Y DISPOSICION DE DESPERDICIOS

Nº ITEMS DESCRIPCION DE LA CONDICION SI NO RESPON- PLAZO EJECUTADO:
SABLE ¿Sí o No?
6.1 ¿Están libres los accesos a los depósitos de basuras?
6.2 ¿Tienen el número suficiente de depósitos de basura y se
mantienen tapados para evitar el ingreso de roedores e
insectos?
6.3 ¿Se lavan y se desinfectan diariamente los depósitos de
basura?
6.4 ¿Usan los empleados guantes de cuero cuando manipulan
latas, vasos o vajillas rotos?
6.5 ¿Se almacena basura combustible lejos de los edificios y en los
depósitos asignados para este fin?
6.6 ¿Se controla la evacuación de los depósitos de desperdicios a
medida que se van llenando y cuando acaba el turno de trabajo?
6.7 ¿El personal encargado de evacuar los desperdicios es diferente
del que manipula los alimentos?

7. PRACTICAS DE TRABAJO PARA LA PREPARACION Y MANIPULEO DE ALIMENTOS

Nº ITEMS DESCRIPCION DE LA CONDICION SI NO RESPON- PLAZO EJECUTADO:
SABLE ¿Sí o No?
7.1 ¿Entienden los empleados los peligros asociados con cada tipo
de equipo que ellos utilizan y os mantienen con guardas
apropiadas y otros dispositivos de seguridad?
7.2 ¿Manipulan los empleados las máquinas de una manera segura
 - apagan las máquinas antes de remover la comida, las lavan y
desatoran?
7.3 ¿Usan una espátula o algún otro utensilio, en vez de las manos
para empujar la comida dentro de las licuadoras o molinos?
7.4 ¿Se mantienen limpios las personas que preparan la comida?
7.5 ¿Se guardan adecuadamente los accesorios cortantes antes de
ser usados?
7.6 ¿Son las cuchillas usadas solo con el propósito de cortar, se
mantienen afiladas y están guardadas cuidadosamente cuando
no son usadas?
7.7 ¿Fueron los empleados instruidos de cómo escoger el tipo y
tamaño de cuchilla y de cómo manipularla cuidadosamente para
el trabajo que están desarrollando?
7.8 ¿Se encuentran en buen estado las asas y mangos de los
utensilios de cocina?
7.9 ¿Son dejadas en los lavatorios las cuchillas o trituradores sin
ser lavados?
7.10 ¿Cuándo manipulan objetos calientes tienen guantes de horno o
agarradores de ollas y están cerradas las hornillas de la cocina?
7.11 ¿Limpian y enjuagan antes de ser usadas las superficies donde
se prepara la comida, para prevenir la contaminación?
7.12 ¿Existe un procedimiento adecuado para lavar, almacenar,
descongelar, calentar y congelar, para prevenir la contaminación
de la comida e inhibir el crecimiento de agentes patógenos?
7.13 ¿Se recogen y se disponen rápidamente de manera correcta los
vasos rotos y rajados?
7.14 ¿Están los vasos, envases y otros objetos distribuidos en
estuches, cajas, debidamente ordenados, empaquetados y que
no corran riesgo de romperse?
7.15 ¿Se mantienen libres de la acumulación de grasas las parrillas,
hornos, ventiladores y conductos?
7.16 ¿Están usando pesticidas y si lo usan lo hacen de acuerdo a las
instrucciones señaladas en las etiquetas?
7.17 ¿Han sido los empleados entrenados para mantenerse seguros
durante la preparación de la comida y sus equipos calientes son
apagados cuando realizan tareas cerca de éstos?
7.18 ¿Se abstienen los empleados de fastidiar, jugar o distraerse con
sus compañeros, cuando están trabajando?
7.19 ¿Se abstienen los empleados de correr o ir rápido durante el
desarrollo de sus obligaciones?
7.20 ¿Están los empleados observando durante el movimiento de los
equipos como molinos y trituradoras, mientras los operan?

7.21 ¿Recogen todos los empleados los desperdicios sobrantes y

otros objetos del piso y limpian los derrames inmediatamente?
7.22 ¿Se mantienen libres de obstáculos y obstrucciones los pasillos
por donde se lleva todo lo recogido anteriormente?
7.23 ¿Son los materiales y productos de limpieza y desinfección
almacenados en armarios o lugares específicos?
7.24 ¿Cuenta el establecimiento con un programa de fumigación y
desratización y son realizadas por el Ministerio de salud u otra
Empresa Especializada autorizada?
 7.25 ¿Se permiten la entrada de animales domésticos a las
instalaciones de almacenamiento o manipulación de alimentos?
7.26 ¿Se mantienen la máxima higiene tanto personal, como la
relativa a la ropa de trabajo, la roa tiene que ser de uso
exclusivo, de color claro y limpia, de preferencia blanco?
7.27 ¿Están protegidos los cabellos del personal, tanto masculino y
femenino con mallas y gorras?
7.28 ¿Cuenta todo el personal con el Carnet de Sanidad expedido por
el Ministerio de salud vigente?
7.29 ¿Se prohibe que el personal fume, coma o beba en los locales
de la cocina?
7.30 ¿Se controla que el personal no tenga heridas o lesiones en las
manos que puedan contaminar los alimentos, ni padezca de
alguna enfermedad infecciosa, susceptible de transmitirse por
los alimentos?
7.31 ¿Se controla el estado de limpieza de los vestuarios?

8. SISTEMAS CONTRA INCENDIOS

Nº ITEMS DESCRIPCION DE LA CONDICION SI NO RESPON- PLAZO EJECUTADO:
SABLE ¿Sí o No?
8.1 ¿Se están cumpliendo con las Normas en los sistemas Contra
Incendios, en cuanto a calidad, tamaño, tipo y colocación que
requiere el equipo de emergencia?
8.2 ¿Esta cada advertencia de SALIDA claramente marcada, visible
y despejada de cualquier equipo, cajas, etc?.
8.3 ¿Están todas las puertas de salida aprobadas y funcionando?
8.4 ¿Están todos los extintores asegurados, visibles y fáciles de
coger?
8.5 ¿Están todos los extintores etiquetados, revisados e
identificados para su uso (clase o tipo de incendio)?
8.6 ¿Fueron entrenados los empleados en el uso y tipo de extintores
y conocen donde se ubican?
8.7 ¿Recibieron los empleados algún entrenamiento acerca de
cómo prevenir incendios?
8.8 ¿Han recibido entrenamiento los empleados de los
procedimientos de evacuación y conocen los teléfonos de
emergencia y pueden acceder a ellos?
8.9 ¿Está el botiquín de primeros auxilios accesible y claramente
señalado en caso de emergencias?

9. PROCEDIMIENTOS DE SEGURIDAD
Nº ITEMS DESCRIPCION DE LA CONDICION SI NO RESPON- PLAZO EJECUTADO:
SABLE ¿Sí o No?
9.1 ¿Está el equipo de primeros auxilios con medicamentos
apropiados, abastecido y renovado periódicamente?
9.2 ¿Fueron los empleados entrenados y capacitados en primeros
auxilios?
9.3 ¿Tienen todos los empleados ropa resistente, zapatos con
planta áspera que minimice los resbalones, caídas, cortes y
quemaduras?
 9.4 ¿Hay restricciones o pautas en la manera de vestir, uso de
joyas, mantener el cabello largo para prevenir enredos en las
máquinas y contaminación de la comida?
9.5 ¿Están todos los productos químicos, solventes, pesticidas,
etc. - etiquetados y almacenados apropiadamente fuera de los
alimentos?
9.6 ¿Usan solventes no inflamables o ácidos de limpieza, para
lavar parrillas y remover la grasa?
9.7 ¿Se están protegiendo los combustibles y usando en
cantidades controladas para evitar posibles peligros?

10. EQUIPOS Y CONEXIONES ELECTRICAS

Nº ITEMS DESCRIPCION DE LA CONDICION SI NO RESPON- PLAZO EJECUTADO:
SABLE ¿Sí o No?
10.1 ¿Está el equipo eléctrico apropiadamente instalado?
10.2 ¿Están identificados los panes de control?
10.3 ¿Están los cables eléctricos en buenas condiciones?
10.4 ¿Están los fusibles y los circuitos eléctricos pequeños con
capacidad adecuada y se usan enchufes múltiples para
prevenir sobrecargas eléctricas?
10.5 ¿Se mantienen las conexiones eléctricas libre de algún rociado
de grasa?
10.6 ¿Hay algún socket sin foco o interruptores dañados?
10.7 ¿Es la iluminación adecuada en las instalaciones,
especialmente en las escaleras y otras áreas peligrosas?

11. SERVICIOS HIGIENICOS

Nº ITEMS DESCRIPCION DE LA CONDICION SI NO RESPON- PLAZO EJECUTADO:
SABLE ¿Sí o No?
11.1 ¿Se encuentran el piso, paredes, sanitarios limpios, secos,
desodorizados y libres de obstáculo?
11.2 ¿Hay suficiente iluminación?
11.3 ¿Están los baños dotados de jabones, pasta u otro tipo de
sustancia de limpieza para las manos?
11.4 ¿Existen letreros que indiquen "LAVARSE LAS MANOS
DESPUES DE USAR EL BAÑO"?
11.5 ¿Están los baños dotados de papel higiénico y papel toalla?
11.6 ¿Operan correctamente los sistemas de funcionamiento de los
tanques de los inodoros?
11.7 ¿Se cuenta con implementos de limpieza, para su uso
exclusivo (escobas, escobillas, baldes, etc.)

COMENTARIOS:
1.

2.

3.

4.

5.