PLAN DE TRABAJO

EVALUACION DE LAS PROPIEDADES FÍSICO –

QUÍMICAS DE LECHE DEL MERCADO DE LA
PROVINCIA ANDAHUAYLAS

ESTUDIANTE:
Est. Obregón Yupanqui, Mirian Estefani
Est. Taipe Flores, Yuber
Asesores
Ing. Thomas Ancco Viscarra
Ing. Denis Hernán Gutiérrez Martínez

APURÍMAC - PERÚ
SETIEMBRE 2014
INFORMACIÓN GENERAL
Nombre del proyecto:
Comparación e identificación de la leche en sus propiedades físico-químicas y
calidad, que provienen de distintas localidades de la provincia Andahuaylas,
región Apurímac, con la finalidad de saber cuál de ellas es la adecuada para
generar derivados lácteos.

JUSTIFICACION DEL PROYECTO

Con el presente proyecto se busca conocer y saber la adulteración referenciada

al efecto sobre los productos elaborados.
Se busca identificar el nivel de contaminación que puede presentar la leche.
También se busca justificar el costo referido respecto al contenido de grasa.
Otra de las razones de la realización del presente proyecto es realizar proyección
social con capacitaciones a los proveedores de leche que presentan deficiencias
en su calidad.

DESCRIPCION DEL PROYECTO

El presente proyecto denominado “EVALUACION DE LAS PROPIEDADES

FÍSICO–QUÍMICAS DE LECHE DEL MERCADO DE LA PROVINCIA
ANDAHUAYLAS.” se desarrolla con la recolección de muestras en diferentes
localidades y de diferentes proveedores; teniendo en cuenta las técnicas
adecuadas de recojo de muestras y el transporte hasta el lugar de análisis, que
se realizara en los laboratorios de la escuela profesional de ingeniería
agroindustrial (EPIA) de la Universidad Nacional José María Arguedas, para
asegurar así los resultados del análisis. Después de obtener los resultados se
identificara la leche, que presenta una calidad adecuada para generar un
producto lácteo. También se realizara las capacitaciones a los proveedores que
presentan deficiencias en sus productos para que los puedan mejorar y así
incrementar la calidad de la leche para los procesos de trasformación en sus
derivados.
OBJETIVOS DEL PROYECTO
OBJETIVO CENTRAL:
 Determinar y difundir la calidad de la leche expendidas en el mercado de abastos
de la ciudad de Andahuaylas.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Determinar las propiedades físico-químicos como indicadores de calidad de la
leche fresca de vaca
 Realizar actividades de proyección social en beneficio de los productores y
consumidores.

DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES
ANÁLISIS A REALIZAR EN LA LECHE

1. CARACTERÍSTICA SENSORIALES SE LA LECHE

a) Color: Blanco, cremoso, sin ninguna coloración.

b) Gusto: Ligeramente dulzón.
c) Olor: Normal a leche fresca.

2. CARACTERÍSTICAS FÍSICO - QUÍMICAS DE LA LECHE.

CARACTERISTICAS FISICAS

a) Densidad.
Esta prueba simple, nos permite conocer en primera instancia algún posible
fraude en la leche.

Característica de leche Densidad (g/cc)

Leche pura 1.028-1.033
Leche aguada Menor a 1.028
Leche descremada 1.033-1.037

El volumen de la leche “mínimo” para efectuar una determinación de densidad

en buenas condiciones (con lactodensímetros) es de 250 ml.

Materiales:
 Lactodensímetro.
 Probeta.
 Termómetro.

Procedimientos:
1. Verter 500ml de leche a una probeta, por las paredes de la misma, sin hacer
espuma.
2. Colocar suavemente el lactodensímetro dentro de la probeta y dejar flotar.
3. Cuando está en reposo se realiza la lectura.
4. Luego se mide la lectura con un termómetro.

Corrección de lectura:
 Por cada grado centígrado sobre 15°C aumentar 0.2
 Por cada grado centígrado bajo 15°C disminuir 0.2

EJEMPLO: el lactodensímetro indica 26 a la temperatura de 25°C.

CORRECCION:
26 + (10 ∗ 0.2) = 26 + 2 = 28 Entonces la densidad será: 1.028

b) PH
c) Acidez
La acidez de la leche es un dato que nos indica la carga microbiana de la
leche, el cuidado en cuanto a higiene y conservación.
La leche debe tener entre 14° y 18° Dornic, pero en el área rural por efecto
del transporte llegan con mayor acidez.

Materiales.
 Pipetas
 Gotero
 Vaso precipitado
 Soporte universal
 Bureta
 Fenoftaleina
 NaOH 0.1 N

Procedimientos.
1. Colocar 9 ml de leche en el vaso.
2. Agregar 3-4 gotas de fenolftaleína, sobre la leche.
3. Llenar la bureta con la solución de NaOH 0.1 N.
4. Empezar a titular la leche en el vaso.
5. Cuando la leche toma el color rosado, la titulación es terminada.
6. Debe de mantener el color como mínimo 10 segundos

d) Prueba del alcohol

d.1) MASTITIS
Es un método para la determinación semicuantica del número de leucocitos
presentes en la leche. Cuando la vaca está enferma con mastitis, el
resultado será positivo.

Materiales.
 Luna de reloj.
  Gotero
 Hidróxido de sodio al 4%

Procedimientos.
1. Recoger una muestra de leche en el gotero y verter 5 gotas en el
recipiente con fondo oscuro.
2. Agregar 3 gotas de reactivo NaOH al 4%.
3. Mover el recipiente en círculo para mezclar y observar la reacción.

RESULTADOS COMPARATIVOS
LECHE NORMAL
LIGERAMENTE POSITIVA
FUERTEMENTE POSITIVA
liquido homogéneo de color
amarillo
Presenta pequeños coágulos
Hay una coagulación completa

d.2) ESTABILIDAD DE LA CASEINA

Más común llamado la prueba del alcohol en la leche, es un método practico
para evaluar la estabilidad al calor. Sirve también para saber si la vaca
posee mastitis.
Materiales.
 Luna de reloj.
 Gotero
 Alcohol etílico al 70%

Procedimientos.
4. Recoger una muestra de leche en el gotero y verter 3 gotas en el
recipiente con fondo oscuro.
5. Agregar 3 gotas de reactivo de alcohol al 70%.
6. Mover el recipiente en círculo para mezclar y observar la reacción.

RESULTADOS COMPARATIVOS
LECHE NORMAL liquido homogéneo
LIGERAMENTE POSITIVA Presenta pequeños coágulos
FUERTEMENTE POSITIVA Hay coagulación completa

Si se presenta coágulos significara que la leche no es adecuada para

procesarla.

CARACTERISTICAS QUIMICAS

a) Contenido de sólidos totales de leche.

%𝑆𝑇 = 0.25𝐷 + (1.21 ∗ %𝐺) + 0.66
𝐷𝑂𝑁𝐷𝐸:
𝑆𝑇 = 𝑆𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
𝐷 = 𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
%𝐺 = 𝑃𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑒𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

b) Grasa
 Método de Gerber.
El principio de operación de este método es similar al de Babcock, se
destruye las sustancias proteicas y fosfatos con el ácido sulfúrico de
modo de liberar la grasa que tiende a ascender por tener menos
densidad, separación que es ayudado por la temperatura, la fuera
centrifuga y alcohol amílico, consiguiéndose la formación de una
columna nítida.
El método Gerber es algo más simple en su ejecución que el Babcock,
con amplia posibilidades de ampliación a cualquier producto lácteo,
requiriendo según el caso de butirometros especiales.

TECNICA OPERATIVA PARA EL ANALISI EN LA LECHE.

 Se toma 10 cc de acido sulfúrico (densidad 1.820 a 1.825) en el
butirometro.
 Agregar 11 cc de leche.
 Agregar 1 cc de alcohol amílico.
 Tapar el butirometro.
 Mezclar el contenido del butirometro mediante sucesivas
inversiones. Esta operación se puede hacer manual o mecánica
mente, conviene recordar que al efectuar la mezcla se produce
una reacción exotérmica muy fuerte, por lo cual convendría coger
el butirometro con un paño húmedo, para no quemarse.
 Centrifugar por 5 min a 1200 rpm.(es necesario mantener el
butirometro caliente, para facilitar esto algunas centrifugas tiene
calefacción).
 Efectuar la lectura. La grasa se aloja en la espiga del butirometro
como un aceite ligeramente dorada, luego con la ayuda del tapón
se hace coincidir el menisco inferior de la columna de grasa en 0
y se procede a efectuar la lectura entre el nivel más bajo y la parte
inferior del menisco superior.

3. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

MASTITIS
Es la inflamación de las glándulas mamarias, provocada por baterías
patógenas. Enfermedad multifactorial donde intervienen la vaca, los
microorganismos patógenos y elementos del ambiente que predisponen a
la patología.

Materiales.
 Luna de reloj.
 Gotero
 Hidróxido de sodio al 4%

Procedimientos.
7. Recoger una muestra de leche en el gotero y verter 5 gotas en el
recipiente con fondo oscuro.
 8. Agregar 3 gotas de reactivo NaOH al 4%.
9. Mover el recipiente en círculo para mezclar y observar la reacción.

RESULTADOS COMPARATIVOS

LECHE NORMAL liquido homogéneo de color

amarillo
LIGERAMENTE POSITIVA Presenta pequeños coágulos
FUERTEMENTE POSITIVA Hay una coagulación completa

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
EJECUCIÓN DEL PROYECTO EN EL PRESENTE SEMESTRE 2014-II

COMPONENTES / ACTIVIDAD SEMANAS

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Recojo de la muestra de Talavera
Análisis de la muestra
Recojo de la muestra de Pacucha
Análisis de la muestra
Recojo de la muestra de San Jerónimo
Análisis de la muestra
Recojo de la muestra de la INIA (Chumbibamba)
Análisis de la muestra
Evaluación y comparación de resultados
Capacitación sobre los problemas de la leche
Capacitación sobre los problemas de la leche
Capacitación sobre los problemas de la leche
Entrega de resultados al mejor productor
Entrega de resultados a la EPIA