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1. DEFINICIÓN Y ORÍGENES
2. REFRIGERACIÓN
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Tabla 1: Reducción del contenido de azúcares simples en maíz dulce en función del
tiempo y temperatura de almacenamiento.
24 8,1 25,6
48 14,5 45,7
72 18,0 55,5
96 22,0 62,1
Tabla 2: Vida útil (días) algunos alimentos de origen animal y vegetal a diferentes
temperaturas de almacenamiento.
Alimento 0ºC 22 º C 38 º C
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el enfriamiento se producirá en forma pareja en todo el producto en el tiempo
establecido.
En el caso de productos líquidos, generalmente son pasados por un intercambiador a
placas antes de llevarlos a las cámaras refrigeradas. En la faena de animales es necesario
bajar la temperatura de 38 º C a unos 2 º C en 24 horas a fin de conservar su calidad, ya
que una serie de procesos enzimáticos se desencadenan a partir del momento del
sacrificio que condicionan la maduración de la carne, los cuales se ven fuertemente
influenciados por la temperatura. Las heladeras comerciales y domésticas mantienen
una temperatura entre 4,5 y 7,0 º C. La conservación de los alimentos en estos casos se
limita solamente a unos días o semanas.
Proceso Objetivo
Elaboración de leche pasteurizada Bajar rápido la temperatura luego del TT
para impedir la rápida multiplicación de
MO
Elaboración de cerveza Control de la T de fermentación y
clarificación
Elaboración de chacinados Mantenimiento de grasa en estado sólido
favoreciendo la mezcla y formación de la
emulsión grasa:agua
Elaboración de aceites refinados Eliminación de ceras por cristalización
Obtención de carne Maduración en condiciones que no
favorezcan el desarrollo de MO y la
pérdida de calidad
2.2. Factores que afectan el tiempo de enfriamiento
-Temperatura inicial
-Área expuesta,
-Espesor,
-Conductividad térmica.
-Diferencia de temperatura entre el alimento y el medio refrigerante
-Medio refrigerante (ej. Agua-aire)
-Velocidad del aire si se usa.
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pueden ocurrir algunos cambios indeseables como consecuencia del almacenamiento a
bajas temperatura tales como: daño por frío en frutos tropicales, cristalización de
azúcares en algunos alimentos, endulzamiento de papa y cristalización de ceras o
formación de borras en algunos alimentos.
Los cambios específicos que pueden tener lugar en los alimentos durante el
almacenamiento en frío son muchos e influyen en ellos factores tan diversos como las
condiciones de cultivo y las variedades de las plantas, métodos de alimentación de los
animales, las condiciones de recolección y sacrificio, las prácticas sanitarias y el daño a
los tejidos, la temperatura del almacenamiento en frío, la combinación de alimentos
almacenados juntos y otros factores variables. Ejemplo de esto hemos visto con relación
a las variedades dentro de una misma especie, como unas variedades se conservan mejor
a una temperatura mientras otras lo hacen a distinta. Los cerdos alimentados con
sustancias que contienen alto porcentaje de grasas insaturadas, dan carne y grasa más
blanda que la de los cerdos alimentados con granos de cereales. Sin embargo, la carne
de estos últimos se conserva mejor en el almacenamiento frío. Si se permite a los
animales que descansen antes del sacrificio, acumulan reservas de glucógeno en sus
músculos. Este glucógeno después del sacrificio se convierte en ácido láctico que tiene
un ligero poder preservante y aumenta la capacidad de la carne de conservarse en frío.
En banana el almacenamiento a temperaturas inferiores a 14 º C puede afectar el color.
Hay alimentos que nunca deberían ser refrigerados, como por ejemplo el pan ya que
pierde frescura a temperaturas de refrigeración, aunque ésta perdida puede ser detenida
por la congelación.
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muy inferior al 90 % la carne se reseca, si es mayor al 90 % se corre el riesgo que
desarrollen microorganismos. Algunos productos como las nueces se conservan bien
con un 70 % solamente. Cuando es necesario mantener alimentos refrigerados por un
tiempo prolongado se los debe acondicionar para evitar pérdidas de humedad. Para
evitar la pérdida de agua de los productos, la humedad puede mantenerse elevada
mediante el empleo de humidificadores. En caso contrario, la misma migraría hacia la
atmósfera de la cámara y terminaría en los serpentines y placas de refrigeración. Esto
por otra parte disminuiría el intercambio calórico. Otras estrategias incluyen utilizar
envases que eviten la deshidratación o mantener diferencias de temperatura pequeñas
entre el evaporador y el aire (1-2 °C).
- 18 º C - 12 º C
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Espárragos 12 – 18 meses 4 meses
Brócoli 2 – 3 años 8 - 10 meses
Filetes de róbalo 12 – 15 meses 6 – 8 meses
Helados 3 – 4 meses 1 mes
Duraznos 12 – 18 meses 4 meses
Frutillas 18 – 24 meses 6 – 8 meses
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Alimento Temp. inicial de congelación
(ºC)
Espárragos -0,67
Zanahorias -1,11
Pan -2,00
Leche -0,5
A B
20 a 20 a
c d
0 c
7
b d
-18 b
Tiempo (h) -18 Tiempo (h)
0
-Temperatura inicial: Las temperaturas iniciales altas determinan una mayor cantidad
de calor a eliminar del producto.
-Área expuesta: cuanto más íntimo sea el contacto entre el alimento y el medio de
enfriamiento, mayor será la velocidad de congelación,
-Espesor: cuanto más delgado sea el alimento o el envase del alimento, mayor será la
velocidad de congelación o enfriamiento.
-Medio refrigerante (ej. agua vs aire): Cuanto mayor sea el efecto de refrigeración o
capacidad térmica del refrigerante, mayor será la velocidad de congelación.
-Velocidad del aire si se usa: Cuanto mayor sea la velocidad del aire refrigerado o del
refrigerante circulante, mayor será la velocidad de congelación,
B-Daño sobre las células ocasionado por los cristales de hielo. Los alimentos sólidos
de tejidos vivos, como carnes, pescados, frutas y hortalizas poseen una estructura
celular de paredes y membranas delicadas. Dentro de y entre las células hay agua.
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Cuando el agua se congela rápidamente forma cristales de hielo diminutos; cuando se
congela más lentamente, forma grandes cristales de hielo y racimos de cristales. Los
grandes cristales de hielo que se forman dentro de o entre las células pueden causar la
ruptura física y la separación de células en grado mucho mayor que los cristales de hielo
más pequeños. Los grandes cristales de hielo no sólo son perjudiciales a los alimentos
celulares, sino que también pueden romper emulsiones congeladas como la manteca
(sinéresis), espumas congeladas como el helado (pérdida de volumen durante el
almacenamiento) y geles congelados como los postres y rellenos de postres (sinéresis).
1.- Si los solutos se precipitan o se separan de la solución por cristalización, como hacen
las cantidades excesivas de lactosa durante la congelación del helado, puede dar a los
alimentos una textura arenosa.
2.- Si los solutos no se precipitan sino que permanecen en una solución concentrada,
pueden desnaturalizar las proteínas.
3.- Algunos solutos son ácidos y al concentrarse pueden hacer que el pH descienda por
debajo del punto isoeléctrico de las proteínas y precipiten.
5.- Los gases en solución también se concentran cuando el agua se separa por
congelación. Esto puede causar la súper saturación de los gases y, por último, su
expulsión de la solución. La cerveza y los refrescos congelados padecen ese defecto.
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traslado, de humedad rara vez se invierte totalmente en la descongelación, y puede
resultar en la pérdida de la turgencia de los tejidos.
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se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta en un 10 % de su volumen, por lo tanto,
los envases en que se congelan deben ser fuertes, hasta cierto punto flexibles y no
llenarse completamente. En todos los alimentos que pueden almacenarse por meses y
hasta años, sus envases deben protegerse contra la luz y el aire.
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El método más rápido de los métodos comerciales de congelación de alimentos se basa
en el uso de congeladores criogénicos en los que se sumerge el alimento suelto o el
paquete que lo contiene en el medio refrigerante. Los requisitos para los refrigerantes,
fundamentalmente si van a estar en contacto con alimentos no envasados, son: que no
sean tóxicos, grado de pureza, limpieza, ausencia de sabores y olores extraños, ausencia
de colorantes o agentes de blanqueo extraños, etc.
Los refrigerantes utilizados en la congelación por inmersión pertenecen a dos clases
generales a saber, los líquidos con un bajo punto de congelación que se enfrían
mediante contacto indirecto con otro refrigerante y los líquidos criogénicos, tales como
el nitrógeno líquido comprimido, que deben su fuerza enfriadora a su propia
evaporación.
Los líquidos con un bajo punto de congelación que han sido utilizados han incluido
generalmente soluciones de propilenglicol, cloruro de sodio, cloruro de calcio o
glicerina.
Los líquidos criogénicos son gases licuados con un punto de ebullición extremadamente
bajo, como el nitrógeno líquido a – 195 º C o el dióxido de carbono líquido a – 78 º C.
Las principales ventajas del nitrógeno líquido son:
2.- El nitrógeno líquido, no al igual que otros líquidos de inmersión, se pone en contacto
íntimo con todas las porciones de los alimentos de forma irregular, reduciendo así la
resistencia a la trasmisión de calor.
En algunos alimentos la velocidad de congelación por inmersión en líquidos
criogénicos produce una calidad que no se puede lograr con ningún otro método de
congelación conocido.
3.7. Liofilización
El calor, empleado para la deshidratación de los alimentos o para la
concentración de líquidos por ebullición, produce un descenso de la actividad de agua.
Sin embargo, el proceso puede alterar las características organolépticas y provocar
pérdidas de valor nutritivo. En la liofilización y la concentración por congelación el
alimento se conserva también por reducción de su actividad de agua, pero en estos
métodos no se calienta, con lo que sus características organolépticas y su valor nutritivo
resultan menos afectados. Sin embargo, ambas operaciones son más lentas que la
evaporación o deshidratación convencionales o que la concentración por membranas.
El costo de la refrigeración es elevado y en la liofilización, el vacío supone un
gasto adicional. La liofilización se utiliza para la deshidratación de alimentos de gran
valor, de aroma y textura delicados, también se la utiliza para la conservación durante
largo tiempo de cultivos microbianos. La primera fase de la liofilización es la
congelación del alimento en una instalación convencional. Los alimentos de pequeño
tamaño se congelan más rápidamente, dando lugar a cristales de hielo muy pequeños
que dañan menos su estructura. En los alimentos líquidos se procura que la congelación
sea lenta, con el objeto de que se forme una red cristalina que da lugar a la formación de
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canales por los que el vapor de agua se pueda escapar. El siguiente paso consiste en
eliminar el agua por secado lo que provoca la deshidratación del alimento.
Si la presión de vapor de agua del alimento se mantiene por debajo de 619,5 Pa y
el agua se halla congelada, cuando el alimento se calienta, el hielo se sublima
directamente a vapor sin llegar a fundirse. El vapor de agua se va eliminando de modo
continuo, y el vapor es condensado en un serpentín. El vapor de agua escapa del
alimento a través de los canales formados por la sublimación del hielo. La liofilización
tiene lugar en dos fases: en la primera el producto se sublima hasta el contenido en agua
del 15 % y en la segunda, se produce por deshidratación evaporativa (desorción) del
agua no congelada, el contenido en agua se reduce hasta el 2 %. La desorción se
consigue manteniendo el liofilizador a baja presión y llevando la temperatura hasta un
valor próximo a la del ambiente.
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