E.A.P.

Ingeniería en Industrias Alimentarias

I. INTRODUCCION
Es un embutido escaldado
constituido por una masa de carnes
rojas y grasa de porcino, agua,
proteína de soya, almidones o féculas,
especias y condimentos; y puede
contener carne de bovino, ovino,
caprino, los cuales deben estar
perfectamente triturados y mezclados
los cuales deben estar distribuidas
uniformemente, tiene como máximo 15 cm de longitud.
La salchicha es un producto cárnico cuya elaboración pasa por varias etapas: desde
el picado de los ingredientes hasta la obtención de una masa a la cual se añade
agua o hielo y aditivos (como los fosfatos y nitritos para favorecer la fijación del
agua y dar estabilidad a la masa), hasta ser embutido en tripa natural o sintética
como el celofán.
Su composición varía de marca a marca a marca: mientras unas contienen carne
de cerdo, otras llevan res, pavo, pollo o alguna mezcla de estos. Con respecto a sus
ingredientes, el principal es el agua que varía del 46 % al 70 % entre las diferentes
marcas del mercado, además de la carne y los aditivos, a los que pueden
adicionarse otros ingredientes como proteína de soya o proteína de leche,
almidones y grasas casi siempre del cerdo. Pero la incorporación de estos
ingredientes se hace a costa del contenido de carne, con lo cual se abarata el
producto.

Defectos de los embutidos escaldados.

La incorrecta utilización de la picadora, un mal mezclado de la masa triturada y los
errores en el escaldado y ahumado, causan la aparición de defectos; el color del
embutido, en la parte externa de la envoltura y en la sección de corte, es una
característica que influye en la elección del producto. Los principales defectos son:
coloración verde, coloración gris de la masa y los defectos del aspecto son:
embutidos rotos, separación de agua o gelatina de los extremos, costra en la
envoltura, embutidos demasiado duros y secos.

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II. OBJETIVOS
 Que el alumno sea capaz de utilizar la maquinaria empleada en la
elaboración de productos cárnicos y embutidos.
 Conocer el procesamiento y parámetros tecnológicos para la elaboración
de embutidos escaldados.
 Conocer el uso de aditivos utilizados en la elaboración de Hot Dog.

III. REVISIÓN DE LITERATURA

3.1 Salchichas y embutidos: Estos productos se elaboran mediante el picado de
carnes y la grasa de diferentes especies en especial del cerdo, la utilización de
estabilizantes es habitual. Los salchichones tienen un picado grosero y contienen
una parte más o menos de relleno de ligazón. Las salchichas y cervelas se hacen con pastas finas
o bien pastas finas en las que se incluyen trozos de magro, de despojos o de grasa (Durand,
2002).
Los embutidos escaldados están rellenos con una pasta de carne muy finamente molida. Estos
embutidos se meten unos momentos en agua muy caliente para favorecer su
conservación y hacer que la carne coagule y se vuelva una masa compacta. En general se
embuten en tripas de cordero, que son más delgadas y estrechas que las de cerdo, y se colorean
un poco, para lograr ese tono rojo ladrillo (Lesur, 2003).
Composición y características particulares de las salchichas y salchichones.

Denominaciones Materias Características particulares

comerciales
Embutidos selectos,
superiores, salchichón
cocido de París.
Salchichas selectas,
superiores, salchichas de
carne, de jamón, de
cerveza blanca para asar,
cocktail, cervelas.
Salchicha de Frakfurt
primas
Cerdo, Contienen como mínimo un 60 % de
buey, magro y/o grasa aparente, no contiene
aves, más del 15 % de relleno fino.
conejos.
Cerdo, Único estabilizante plasma en un 1 %.
buey, De jamón: jamón más de 20 % bajo la
aves, forma de dados visibles (40% para calidad
conejos. superior).
De Lyon: pasta fina de ternera y cerdo.
De cerveza: pasta fina con trozos de carne de
color intenso y grasa con el tamaño de un
grano de trigo.
Blanca para asar: Pasta fina de color claro,
diámetro 24/28 mm.
cerdo Único estabilizante plasma en un 1 %.

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 Aspectos físico-químicos del embutido escaldado

Desde este punto de vista el embutido está compuesto por diferentes sistemas:
 Solución de proteínas y sales
 Suspensión de componentes titulares en el agua existente y en la añadida
 Gel de sustancias proteicas del tejido muscular
 Fijación de células adiposas y de grasa libre en el gel de las proteínas musculares solubles
en agua y sal, en parte, en forma de emulsión (Wirth, 1992).

Carnes. Se utiliza carne de chancho, vacuno (ternera) cordero, entre otros debido a que
estas son magras. Magro.- conjunto de músculos estriados de la canal después del
deshuesado, faenada y preparado. El preparado es la operación que separa del magro
las masas de grasa, los tendones, las aponeurosis, los nervios, los vasos gruesos, las
glándulas y los ganglios así como todas las partes cuya presencia es indeseable.

Grasas duras: Se caracterizan por un bajo contenido de agua, el tocino o grasa dorsal: se
sitúa en el lomo y la piel (Durand, P. 2002).
Las grasas blandas no son apropiadas debido a que por elevación de la temperatura
durante el picado se provoca el (embarrado) y posterior separación de la grasa durante
el calentamiento (Tandler, 1992).

A los embutidos escaldados se les agrega hasta un 10% de tejido conectivo y, en algunos
tipos de embutidos antiguos, incluso hasta un 15%. El tejido a emplear es la corteza y los
tendones. Por razones sensoriales (sabor y consistencia) es aconsejable no agregar más
de un 5% de tejido conectivo a embutidos escaldados (Tandler, 1992).

Conservadores: Nitritos y nitratos que tienen papeles fundamentales en la formación

del color y del aroma, el ácido sórbico y sus sales, el ácido benzoico y sus sales, los para
hidroxibenzoatos, el anhídrido sulfuroso y los sulfitos y la natamicina (Durand, 2002). El
nitrito logra también el color característico de los embutidos enrojecidos o escaldados.

Sal común: Para el sabor y también por la fuerza iónica que ejerce. Su concentraciones
importante para aumentar la capacidad de inhibición de la actina y miosina (no son
solubles en agua solo en soluciones salinas) y para solubilizar las diferentes proteínas
cárnicas. Aunque por razones de sabor, no puede elevarse hasta alcanzar la fuerza iónica
optima (Werner, 1995) (Wirth, F y otros. 1992).

Hielo/agua: Función disolvente y neutralizar el calor generado por las

cuchillas al fragmentar la carne; ya que este aumento de temperatura
puede desnaturalizar las proteínas de la carne perdiendo sus propiedades
fijadoras de agua y responsables de la consistencia, separándose la

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gelatina de la grasa. Al agregarse no debe hacerse rápidamente, debe
realizarse de a pocos (Werner, 1995).
Fosfatos: Los pirofosfatos y tripolifosfatos son efectivos para aumentar la unión de agua
(Varnam, 1998). Debido a que estabilizan el pH y aumentan la fuerza iónica. Se limita a
3 g por kilo de carne y grasa por disposiciones legales (Werner Frey. 1995).

Almidón: Para estabilizar la consistencia o la fijación de agua y grasa.

Colorantes: Para reforzar el color del magro. -

- Mioglobina: La coloración roja de la carne se debe al pigmento muscular y en

menor proporción al de la sangre. Este pigmento rojo, mioglobina, se encuentra en
la célula muscular. El contenido del pigmento depende del tipo de animal, la
alimentación y la edad. El vacuno promedio posee en promedio el doble de
contenido en mioglobina en el músculo (aprox. 300 a 400 mg/100g de carne)
respecto al cerdo (100 a 200mg/100gde carne, aprox.), (Wirth y otros. 1992).-
- Carmín de cochinilla: Es el más usado. Se extrae del Cocus cacti que se desarrolla en
los cactus. El ácido cármico, soluble en agua, tiene en su estado puro un color
marrón sin brillos. Como muchos colorantes varía de acuerdo al pH, en medio acido
es naranja y en básico violeta. - rojo de remolacha. - estabilidad del color frente
al calor es mediocre (Durand, 2002).

IV. MATERIALES, EQUIPOS, METODOS Y FORMULACIONES

 Materiales
4.1. Materia prima e insumos
 Carne de cerdo
 Carne de res
 Grasa de cerdo
 Almidón (harina de soya, maicena)
 Hielo
Especias
 Nuez moscada
 Azúcar
 Jengibre molido (kion molido)
 Sal común
 Sal de cura
 Polifosfatos
 Pimienta blanca molida
 Pimienta negra molida
 Ajos molidos
 Cebolla molida

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 Equipos
4.2. Equipos y materiales
 Maquinaria y equipos
 Picadora
 Embutidora manual
 Congeladora
 Utensilios
 Cuchillos
 Mortero
 Tabla de picar
 Jarras
 Ollas

4.3. Instrumentos
 Balanza gramera
 Balanza de plataforma
4.4. Materiales
 Mangas para embutido hot dot (tripa celulósica, calibre 21 x
110).
 MÉTODOS O PROCEDIMIENTOS:
1. Troceado: La carne de res y cerdo previamente
refrigerada se corta en piezas de 5 a 10 cm.
2. Curado: A la carne troceada, se le agrega La sal
común, las sales curantes y el azúcar y
seguidamente se deja en refrigeración durante 24
horas.
3. Molido: Pasado el tiempo de curado, las carnes frías se
introducen a la moledora, la grasa picada previamente
refrigerada, también pasa por la moledora por separado.
4. Mezclado en la picadora: En el molido adicionar los
trozos de carne, adicionando la mitad de los Polifosfatos, se agrega también
parte del hielo picado, para evitar el calentamiento de la masa, y se
mezclan.
En el método de formación de masa total, las carnes previamente molidas,
se colocan en la picadora, con la maquina operando, se
adiciona la mitad de lo Polifosfatos y luego en forma
gradual la mitad de hielo picado (de la fórmula),
seguidamente el resto de Polifosfatos y el resto de hielo.
Después de los primeros 3 a 5 minutos, se adiciona el resto
de los ingredientes (almidones, proteínas vegetales,
especias y grasa, pimienta); y se continúa el picado por 3
minutos más.

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El tiempo total de operación no debe ser más de 12 minutos y la
temperatura de la masa no debe subir de 12°C, si pasa el tiempo se coagula
las proteínas.
5. Embutido y atado: Cuando la masa esta homogénea se lleva a la
embutidora, con cuya ayuda se embuten en tripas de intestino delgado o
en tripas artificiales, (que pueden ser de rilsán, faserín, etc.), de 1.5 a 2 cm
de diámetro, se forman los hot dot individuales torciendo la tripa por
tramos de 12 a 15 cm, y se rellena las tripas con la pasta mezclada, se debe
evitar que quede aire dentro de masa, luego se tuerce el extremo restante.
6. Escaldado: Se efectúa en tinas u ollas con agua a 77 a
80°C, se introducen las piezas completamente en el
baño para un escaldado uniforme. El tiempo de
escaldado es de 15 min.
7. Enfriado y almacenado: Las piezas se cuelgan a secar, y se refrigeran a 4 a
5°C.
 FORMULACIÓN

Insumos Porcentaje Cantidad C. descifrada

Carne de cerdo curada 36.20 % 1.000 kg
Carne de res curada 13.00 % 0.800 kg 800 g
Grasa dorsal 5.00 % 0.138 kg 138 g
Maizena o almidón de papa 6.00 % 0.166 kg 166 g
Proteína de soya texturizada 2.00 % 0.055 kg 55 g
Agua helada o hielo 33.78 % 1L
Concentrado funcional de soya 2.00 % 0.055 kg 55 g
Sal 0.32 % 0.009 kg 9g
Polifosfatos 0.40 % 0.011 kg 11 g
Pimiento molido 0.10 % 0.003 kg 3g
Nuez moscada 0.10 % 0.003 kg 3g
Comino 0.36 % 0.010 kg 10 g
Glutamato monosódico 0.25 % 0.007 kg 7g
Color carmín 0.10 % 0.003 kg 3g
Opcionales
Esencia de humo 0.04 % 0.0011 kg 1.1 g
Conservantes 0.05 % 0.0014 kg 1.4 g

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DIAGRAMA DE FLUJO

Carne de cerdo y res Grasa

Pesado Pesado

Troceado Troceado

Curado Refrigerado

Refrigerado

Picado de carne y
grasa

1er mezclado

2do mezclado

Embutido y atado

Escaldado

Enfriado, secado y
escurrido

Refrigerado

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V. RESULTADOS
5.1. BALANCE DE MASA
Carne
cerdo 1000 g
Res 800 g
Grasa 138 g

ETAPA PRE-MOLIDO. Es la etapa del curado que se realizó 24 horas antes, la carne
es picada en pequeños trozos para que así la mayor cantidad de superficie se
encuentre en contacto con el azúcar, la sal, etc. De esta forma la carne tomara
uniformemente el sabor. En esta etapa también se incluyó los nitratos y nitritos
(sales de cura).

ETAPA DE MOLIDO. La carne y la grasa se echan en el triturador, y a esto se va

añadiendo hielo poco a poco, la sal, las demás especias y continúe agregando hielo
poco a poco. En el procesador la carne y la grasa se vuelven una pasta que es la base de
los embutidos escaldados. La temperatura de la carne siempre debe ser muy baja, nunca
debe subir o pasar de 14 grados. Para eso se agrega hielo. Una temperatura elevada impide
que la carne de la salchicha se coagule y forme una masa compacta.
Terminado la etapa del molido, se mete la masa en las tripas, se ata bien para que
no haya presencia de oxígeno. Luego se somete a una temperatura de 75 °C por un
tiempo de 15 minutos. Prácticamente ya se tiene el producto terminado.

VI. DISCUSIONES
 Se obtuvo un color rojizo pero no mucho, debido a que usamos mayor
cantidad de carne de chancho la cual posee poca cantidad de mioglobina
que la carne de res según Wirth, para mayor color se añadió rojo carmín.
El color es un requisito de calidad muy importante en un proceso
decocción, ya que sólo una ligera desviación del tono de color especificado
puede provocar el rechazo.

 En la fabricación del embutido se ha utilizado convenientemente la

capacidad de la sal para potenciar la absorción de agua, la conservación,
solubilización de la proteína y la capacidad de retención de la carne.

 En la preparación se tuvieron algunos problemas, entre los cuales se

encuentra la rotura de la piel (tripas); el cual es uno de los principales
defectos de
calidaddurante el escaldado del hot dog. En casos extremos, la tripa se ro
mpelongitudinalmente y se desprende por completo, cosa que no sucedi
ó ennuestro proceso. Según Essien (2003), existen diferentes causas de es

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tedefecto, uno de ellos es la pérdida excesiva de grasa y agua, debidas a
una baja proporción de carne magra en la receta. Se sabe que las
agitaciones frecuentes de las cestas de cocción y el ajuste del tiempo y la
temperatura decocción especificadas constituyen prácticas adecuadas
para reducir la rotura de la piel.

 El objetivo de añadir estabilizantes al hot dog es de potenciar la íntima

unión del aceite, grasa y agua de la mezcla; los fosfatos potencian la
funcionalidad de la sal y de los antioxidantes en la elaboración de
embutidos (Essien, 2003). También influyen en la obtención del producto
final. En nuestra práctica realizada el % de estabilizante ha sido el
adecuado.

VII. CONCLUSIONES
 El uso de la maquinaría ha sido la correcta, ya que la elaboración de hot
dog es sencilla pero requiere cuidado y control en cada momento, ya que
es muy sencillo la contaminación de la carne. y tener mucho cuidado con
la temperatura a la hora de la molienda (homogenización), ya que si sobre
pasa los 14 °C no existirá una masa compacta.

 El color característico del hot dog se debe a la presencia de mioglobina en

la carne o colorantes añadidos como el color carmín.

 Para obtener hot dog de buena calidad es importante no usar mucha

cantidad de grasa ni almidón, y la materia prima (la carne) debe estar en
buen estado ya que si es una carne de mala calidad obtendremos un
producto malo.

VIII. RECOMENDACIONES
 se recomienda evitar la presencia de aire, tanto el ya existente en la masa
y reducido con el empleo de mezcladoras al vacío como el que se pudiera
producir durante el llenado de las tripas, por ejemplo, al realizarse ésta con
presión insuficiente. El aire da lugar a la formación de cavidades que
pueden provocar en el producto decoloraciones o aparición de
coloraciones anormales, enmohecimiento, etc.

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IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 https://es.scribd.com/doc/37132717/Elaboracion-de-Productos-
Embutidos-Escaldados
 https://es.scribd.com/doc/45141330/Elaboracion-de-hot-dog
 https://fundamentosdecalidadtotalcurc.files.wordpress.com/2013/02/man
ual-de-proc-de-carnesi-2013.pdf

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