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Agrupamento de Escolas General Humberto Delgado

Sede na Escola Secundária/3 José Cardoso Pires Santo


António dos Cavaleiros

Curso de Educação e Formação – Empregado de Bar 2


Planificação Anual 2013-2014

Serviço de Bebida na Restauração


MATRIZ DE CONTEÚDOS E DE PROCEDIMENTOS

CONTEÚDOS PROCEDIMENTOS Nº de Blocos

Módulo 3.1 Preparação e execução do serviço de bebidas


simples

Preparação e serviço de bebidas simples


Tipos de bebidas simples que podem ser servidas num bar
− Bebidas alcoólicas fermentadas (ex. vinhos comuns e
especiais, cerveja, cidra, sake)
− Bebidas alcoólicas destiladas (ex. aguardentes vínicas,
bagaceiras)
− Bebidas alcoólicas compostas [ex. licores ou pastis,
amargos (bitters)]
− Bebidas não alcoólicas (ex. águas naturais e gaseificadas,
leite, cacau, refrigerantes, xaropes, sumos, café) Preparar, apresentar e servir
Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios bebidas simples
− Tipologia das bebidas (fermentadas, destiladas e
estimulantes
− Processos gerais de fabrico
− Características gerais (ex. graduação alcoólica)
− Funções ou utilizações (ex. aperitivas, digestivas,
refrescantes ou dessecantes, alimentares, de sobremesa)
− Utensílios e recipientes a utilizar para cada bebida
− Armazenamento e conservação dos produtos / matérias-
primas e dos equipamentos e utensílios
Técnicas de serviço
− Preparação 50 horas
− Capitações
− Desenvolvimento de procedimentos visando aspetos
(67 aulas)
económicos, estéticos e inovadores
− Aproveitamento de bebidas e respetivos procedimentos
− Decorações apropriadas e temperaturas aconselháveis
− Princípios gerais da estética de cores, formas, materiais
− Apresentação da bebida ao cliente ao balcão ou na mesa
pré-preparadas
− Desembaraçamento das mesas e do local das preparações
− Limpeza e arrumação de utensílios
Boas práticas de higiene e segurança
− Normas técnicas, comportamentais e de segurança e
higiene
Serviço de vinhos
Tipos de vinhos, sua classificação
− Vinhos comuns - brancos, tintos, verdes
− Vinhos especiais - doces de mesa, licorosos, generosos, Reconhecer, caracterizar e servir
espumantes, espumosos gaseificados, outros vinhos
Importância da valorização dos vinhos portugueses
Regiões demarcadas portuguesas e características dos
respetivos vinhos
Compatibilidade entre vinhos e alimentos
Modos de conservação dos vinhos
Utensílios e tipos de copos adequados a cada vinho
Armazenamento e conservação dos equipamentos e
utensílios utilizados
CONTEÚDOS PROCEDIMENTOS Nº de Blocos

Normas técnicas e protocolares para servir os diversos tipos


de vinho
− Procedimentos de transporte
− Temperaturas a que devem ser servidos
− A apresentação e o desarrolhar da garrafa
− Decantação
− O verter do vinho
− A degustação
Boas práticas de higiene e segurança

Módulo 3.2 Preparação e execução do serviço de bebidas


compostas

Preparação e serviço de bebidas compostas do tipo short drinks Preparar/confecionar, apresentar e


Tipos de bebidas compostas, com e sem álcool que podem servir bebidas compostas do tipo
ser servidas num bar (short drinks) short drinks
− Cocktail (before dinner, after dinner, fancy drink)
− Pousse-café
− Outros
Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
− Tipo de bebidas
− Outros ingredientes (ex. bebidas, frutos, ovos,
leite, condimentos, gelo)
− Elementos comestíveis e não comestíveis para decorações
− Finalidades e formas de utilização do equipamento,
máquinas e utensílios (ex. triturador de gelo, cups,
shaker, copos para composições, de misturas (mixing–
glass), recipiente para escorrer líquidos, balde para gelo
(frappe), outros)
− Armazenamento e conservação dos produtos / matérias-
primas e dos equipamentos e utensílios
Técnicas de preparação de bebidas compostas (short drinks)
− Leitura, interpretação e aplicação de receitas
− Descasque e corte dos frutos
− A maceração da fruta (cup)
− Graduação alcoólica das diversas bebidas
200 horas
− Temperatura a que devem ser servidas as bebidas
− O gelar dos recipientes
(267 aulas)
− Tabela de pesos das diversas bebidas por litro
− Preparação das bebidas (ex. percentagens de ingredientes,
formas e momentos de mistura)
− Temperaturas aconselháveis para o serviço de cada bebida
Técnicas de preparação de semi-produtos utilizados na
decoração de bebidas
− As bordaduras, com açúcar ou sal
− Outros enfeites (comestíveis e não comestíveis)
− Processos de execução
Técnicas de serviço
− Capitação aconselhada das diversas bebidas
Desenvolvimento de procedimentos visando aspetos
económicos, estéticos e inovadores
− Aproveitamento de bebidas e respetivos procedimentos
− O polvilhar
− O incendiar da bebida
− O flutuar das natas
− Outras decorações tradicionais e temáticas
− Princípios gerais da estética de cores, formas, materiais
− Apresentação da bebida ao cliente ao balcão ou na mesa
pré-preparadas
− Desembaraçamento das mesas e do local das preparações
− Limpeza e arrumação de utensílios
Boas práticas de higiene e segurança
− Normas técnicas, protocolares e de segurança e higiene

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CONTEÚDOS PROCEDIMENTOS Nº de Blocos

Preparação e serviço de bebidas compostas do tipo hot drinks


Tipos de bebidas compostas, com e sem álcool que podem Preparar/confecionar, apresentar e
ser servidas num bar (hot drinks) servir bebidas compostas do tipo
− Cobblers hot drinks
− Crusts
− Cups
− Daisies
− Fixes
− Fizzes
− Flips
− Ponches
− Sangarees
− Sangria
− Slings
− Smashes
− Sours
− Toddies
− Outros
Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
− Ingredientes
− Decorações
− Finalidades e formas de utilização do
equipamento, máquinas e utensílios
− Armazenamento e conservação dos produtos / matérias-
primas e dos equipamentos e utensílios
Técnicas de preparação de bebidas compostas (hot drinks)
− Leitura, interpretação e aplicação de receitas
− Preparação das bebidas (temperaturas aconselháveis para
o serviço de cada bebida
Técnicas de preparação de semi-produtos utilizados na
decoração de bebidas
Técnicas de serviço
− Capitações
− Decorações tradicionais, temáticas, outras
− Apresentação das bebidas ao cliente, ao balcão ou na mesa
pré-preparadas
− Desembaraçamento das mesas e do local das preparações
− Limpeza e arrumação de utensílios
Boas práticas de higiene e segurança

Preparação e serviço de bebidas compostas do tipo long drinks Preparar/confecionar, apresentar e


Tipos de bebidas compostas, com e sem álcool que podem servir bebidas compostas do tipo
long drinks
ser servidas num bar (long drinks)
− Collins
− Coolers
− Egg-noggs
− Highballs
− Juleps
− Ponches
− Slings
− Batidos
− Outros
Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
− Finalidades e formas de utilização do
equipamento, máquinas e utensílios
− Armazenamento e conservação dos produtos / matérias-
primas e dos equipamentos e utensílios
Técnicas de preparação de semi-produtos utilizados na
decoração de bebidas
Técnicas de preparação de bebidas compostas (long drinks)
− Leitura, interpretação e aplicação de receitas
− Preparação das bebidas - temperaturas aconselháveis para
o serviço de cada bebida
Técnicas de serviço

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CONTEÚDOS PROCEDIMENTOS Nº de Blocos

− Capitações
− Decorações tradicionais, temáticas, outras
− Apresentação das bebidas ao cliente, ao balcão ou na mesa
pré-preparadas
− Desembaraçamento das mesas e do local das preparações
− Limpeza e arrumação de utensílios
Boas práticas de higiene e segurança

Preparação e serviço de bebidas compostas do tipo médium Preparar/confecionar, apresentar e


drinks servir bebidas compostas do tipo
Tipos de bebidas compostas, com e sem álcool que podem médium drinks
ser servidas num bar (médium drinks)
Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
− Ingredientes
− Decorações
− Finalidades e formas de utilização do
equipamento, máquinas e utensílios
− Armazenamento e conservação dos produtos / matérias-
primas e dos equipamentos e utensílios
Técnicas de preparação de bebidas compostas (médium
drinks)
− Leitura, interpretação e aplicação de receitas
− Preparação das bebidas
− Temperaturas aconselháveis para o serviço de cada bebida
Técnicas de preparação de semi-produtos utilizados na
decoração de bebidas
Técnicas de serviço
− Capitações
− Decorações tradicionais, temáticas, outras
− Apresentação das bebidas ao cliente, ao balcão ou na mesa
pré-preparadas
− Desembaraçamento das mesas e do local das preparações
− Limpeza e arrumação de utensílios
Boas práticas de higiene e segurança

CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO

Objeto da avaliação Instrumentos de avaliação Coeficiente de


ponderação

Testes de avaliação Média dos testes de avaliação 50%

Assiduidade e pontualidade Grelhas de registo 15%

Grelhas de registo 35%


Comportamento em aula
Observação direta