UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA:
T.T Formación y Gestión de Micro y Pequeña Empresa

PROYECTO:
LECHE DE QUINUA

DOCENTE:
Oscar Ynan

IV CICLO – SEMESTRE 2017

PARTICIPANTES:
DEL RIO ZUÑIGA, MONICA
FLORES ASCAMA, KRICIA
HUANCO GARRIAZO, YULIZZA
GONZALES ALEGRIA, RUTH
TIJERO GARCIA, JACKELINE

AULA N°04
PISCO, 04 DE OCTUBRE DE 2017
 INTRODUCCION
El proyecto va dirigido a demostrar la factibilidad de realizar una empresa productora de leche
de quinua
Asimismo busca que el producto logre características como: una mayor biodisponibilidad de
nutrientes, y atributos sensoriales de muy buena aceptabilidad por los consumidores. Logrando
así obtener un producto de alto valor de mercado, exportable y competitivo, que revalora un
producto autóctono y emblemático del Perú como lo es la quinua. Y con el que gracias a sus
resultados podremos darle un nuevo enfoque al consumidor respecto de su alimentación,
brindar una nueva alternativa para combatir la desnutrición y fomentar el desarrollo sostenible
con las buenas prácticas de manufactura y con la inclusión de las asociaciones de productores.
 1. PROBLEMÁTICA

La cuota de mercado de las leches vegetales solo tiene participación del 4% en el mundo y
que las pocas leches vegetales alternativas no presentan un alto valor nutricional para
lograr su posicionamiento en el mercado e incrementar la demanda de las mismas, lo cual
es una consecuencia directa del desaprovechamiento de los recursos naturales como la
quinua, la investigación de nuevos procesos la elaboración de leche de quinua; los que se
queda en solo papeles o se limitan a su aplicación en unos cuantos productos y, la falta de
iniciativa para que con la implementación tecnológica se puedan lograr mejores productos
(de alto valor agregado) integrando el recurso natural, el conocimiento y la tecnología para
generar innovación y desarrollar un potencial producto que no solo mejore las condiciones
alimenticias de quienes lo consuman (Desnutrición infantil en Perú: 495 000 niños) y
ambientales (disminución del 14% en emisión de CFC) sino que oportunamente sea visto
como un alimento de primera.

2. OBJETIVOS
El objetivo principal del proyecto es desarrollar una leche de quinua nutritiva con
propiedades funcionales y altamente biodisponible a partir de quinua

3. MARCO TEORICO
3.1. ORIGEN
La quinua (Chenopodium quinoa, Wild) es un pseudocereal originario de los países andinos,
específicamente de la región del lago Titicaca; su consumo es ancestral(3000-5000 años AC) y
constituye, históricamente, uno de los principales alimentos en la dieta de los pobladores
andinos(Mujica et al. , 2006)
3.2. LA QUINUA Y SU IMPORTANCIA
Casi todas las partes de la planta y de la semilla (grano) de la quinua, pueden ser empleados
para la alimentación humana. La semilla es empleada en forma de grano o harina de grano y las
hojas y plántulas tiernas se emplean como reemplazo de las hortalizas de hoja (acelga,
espinaca, col, etc.).
Sin embargo, el principal uso de la quinua es el grano. Existen diversas y muy variadas formas
de preparación de la quinua para su consumo, desde la clásica sopa, el graneado o pisara,
pasteles al horno, harina para elaboración de diferentes pastas o fideos, aloja y turrones entre
otros preparados, cuyas recetas serán compartidas por este proyecto, a fin de expandir el
consumo de este admirable alimento.
3.3. VALOR NUTRICIONAL
La quinua denominada súper cereal, tiene un alto valor nutricional. Se caracteriza más por la
calidad que por la cantidad de proteínas que tiene. El tipo de aminoácidos esenciales que la
constituyen, es un factor imprescindible para el desarrollo de las células del cerebro y sus
funciones de memorización, aprendizaje y raciocinio; asimismo, son indispensables para el
crecimiento físico, principalmente de niños/as menores de 5 años.
Su alto valor nutricional, la convierte en un excelente sustituto de la carne, lácteo y huevos,
además de otros cereales, tornándose en un producto ideal para la alimentación de la
población con bajos niveles nutricionales. Entre otras propiedades, la quinua también reduce la
anemia con los minerales que proporciona. También se encuentran en la quinua vitaminas del
complejo B, vitaminas C y E, además de ser importante fuente de fibras dietéticas.
A continuación se presenta una comparación frente a otros cereales de importancia (porción
de 100 gramos de grano de quinua).

3.3.1. Proteínas
La cantidad de proteínas en la quinua depende de la variedad, con un rango comprendido
entre un 10,4 % y un 17,0 % de su parte comestible. Aunque generalmente tenga una
mayor cantidad de proteínas en relación con la mayoría de granos, la quinua se conoce más
por la calidad de las mismas. La proteína está compuesta por aminoácidos, ocho de los
cuales están considerados esenciales tanto para niños como para adultos. Tal y como se
muestra en el Cuadro 2, si se compara con el patrón de puntuación de aminoácidos
esenciales recomendado por la FAO para niños con edades comprendidas entre los 3 y los
10 años, la quinua supera las recomendaciones para los ocho aminoácidos esenciales. Al
contrario que la quinua, la mayoría de los granos tienen un bajo contenido del aminoácido
esencial lisina, mientras que la mayoría de las legumbres tienen un bajo contenido en los
aminoácidos sulfúricos metionina y cisteína
 3.3.2. Fibra dietética
En un estudio reciente de cuatro variedades de quinua se mostró que la fibra dietética en la
quinua cruda varía entre los 13,6 g y los 16,0 g por cada 100 g de peso en seco 6. La mayoría
de la fibra dietética era insoluble, con un intervalo de 12,0 g a 14,4 g en comparación con el
contenido comprendido entre 1,4 g y 1,6 g de la fibra soluble por cada 100 g de peso en
seco. De modo similar al valor proteico total de la quinua, el valor de la fibra dietética es por
lo general mayor al de la mayoría de granos e inferior al de las legumbres. La fibra dietética
constituye la parte de los alimentos vegetales que no se puede digerir y es importante para
facilitar la digestión y prevenir el atasco fecal del intestino.

3.3.3. Grasas
Tal y como se muestra en el Cuadro 1, la quinua contiene más grasas (6,3 g) por cada 100 g
de peso en seco en comparación con los frijoles (1,1 g), el maíz (4,7 g), el arroz (2,2 g) y el
trigo (2,3 g). Las grasas son una importante fuente de calorías y facilitan la absorción de
vitaminas liposolubles. Del contenido total de materias grasas de la quinua, más del 50 %
viene de los ácidos grasos poliinsaturados esenciales linoleico (omega 6) y linolénico (omega
3) 3. Los ácidos linoleico y linolénico se consideran ácidos grasos esenciales, ya que no los
puede producir el cuerpo. Se ha demostrado que los ácidos grasos de la quinua mantienen
la calidad debido al alto valor natural de la vitamina E, que actúa como antioxidante natural.

3.3.4. Minerales
En promedio, la quinua una es mejor fuente de minerales en relación con la mayoría de los
granos presentados en el Cuadro 3. En especial, la quinua es una buena fuente de hierro,
magnesio y zinc si se compara con las recomendaciones relativas al consumo diario de
minerales. La falta de hierro suele ser una de las deficiencias nutricionales más comunes.
Sin embargo, la quinua, del mismo modo que todos los alimentos vegetales, contiene
algunos componentes no nutritivos que pueden reducir el contenido y la absorción de
sustancias minerales. Las más notables son sus saponinas, que se encuentran en la capa
exterior de la semilla de la quinua y normalmente se extraen durante su procesado para
eliminar el sabor amargo. La quinua también tiene un alto contenido en el compuesto de
oxalato, que se puede unir a minerales como el calcio y el magnesio y reducir su absorción
en el cuerpo

3.3.5. Vitaminas
La quinua es también una buena fuente de las vitaminas B2 (riboflavina) y ácido fólico en
comparación con otros granos, mientras que su contenido en tiamina es similar al de otros
granos y el de niacina es en promedio inferior, como se muestra en el Cuadro 4. También
contiene cantidades significativas de vitamina E, aunque esta cantidad parece disminuir
después de procesarse y cocinarse (Koziol, 1992). En general, el contenido en vitaminas de la
quinua no se ve afectado por la eliminación de sus saponinas, ya que las vitaminas no se
encuentran en el pericarpio de la semilla (Koziol, 1992).

3.4. FACTORES ANTINUTRICIONALES DE LA QUINUA

Los factores anti nutricionales son sustancias naturales no fibrosas, generadas por el
metabolismo secundario de las plantas, que afectan el valor nutricional de algunos alimentos,
especialmente semillas, pues dificultan o inhiben la asimilación de nutrientes que provienen
de alimentos generalmente de origen vegetal. Desde el punto de vista bioquímico estos
factores son de naturaleza variada y pueden llegar a ser tóxicos o causar efectos fisiológicos
poco deseables como la flatulencia; distensión estomacal, afectaciones pancreáticas,
aglutinación de glóbulos, disminución en la asimilación de nutrientes, entre otros.

Los factores anti nutricionales constituyen un mecanismo de defensa ante el ataque de

mohos, bacterias, insectos y animales. En algunos casos, son productos del metabolismo de
las plantas sometidas a condiciones de estrés, los cuales al estar presentes en los alimentos
ejercen una reducción en el consumo, digestión, absorción y la utilización de nutrientes
(D´mello, 2000).
En la semilla de quinua, el factor anti nutricional presente es la saponina

SAPONINAS
Las saponinas están localizadas en el pericarpio de las semillas de la quinua. Dan el sabor
amargo y su contenido oscila en el rango del 0.1 al 5.0%.
Las saponinas son solubles en metanol y agua, consisten de una a seis unidades de hexosas o
pentosas, unidas a una sapogenina aglicona. Las saponinas pueden tener agliconas
esteroidales o triterpenoidales. Estas son capaces de producir espuma estable en soluciones
acuosas, bajar el nivel del colesterol y producir hemólisis en las células sanguíneas
(Oakenfull,1981; Birk et al., 1980; Price et al.1989; Ruiz et al., 1979).
A más del sabor amargo que proveen a la quinua, las saponinas pueden formar complejos
insolubles con minerales, como el zinc y el hierro, lo cual no permite que los minerales sean
absorbidos por el organismo (West et al., 1978; Price et al., 1989).
Aunque se sabe que la saponina es altamente tóxica, para el ser humano, cuando se
administra por vía endovenosa, queda en duda su efecto por vía oral. Se afirma que los
medicamentos con base en saponina pueden ser administrados en grandes dosis, por vía oral,
ya que no son absorbidos por las mucosas intestinales y además se desdoblan, bajo la acción
de los álcalis y fermentos intestinales (CRS, 2003).

METODOS DE DESAPONIFICACION
La quinua amarga requiere un proceso agroindustrial adecuado para eliminar la saponina
que se encuentra recubriendo la semilla; este se puede hacer de tres formas distintas: seco,
húmedo y combinado (Bacigalupo y Tapia).
 3.5. LA QUINUA: PRODUCCIÓN Y COMERCIO DEL PERÚ
La quinua es un grano andino que presenta una gran diversidad biológica, reflejada en alrededor
de 3000 muestras registradas en los bancos de germoplasma del Perú.
Es un producto de alto contenido de macro nutrientes, aminoácidos y minerales, base de la dieta
alimenticia de los pobladores de las zonas andinas desde hace más de 5000 años, en especial del
antiguo Perú, que comprendía a Bolivia, parte de Ecuador, Chile y Argentina. Su cultivo tiene
origen en los alrededores de la Cuenca del Lago Titicaca, que hasta la actualidad es cuna de la
mayor diversidad genética de este nutritivo alimento.
El cultivo de la quinua se adecúa a diversos suelos y pisos ecológicos, desde el nivel del mar hasta
los 4 000 m.s.n.m. Por su gran valor nutricional, la Asamblea General de las Naciones Unidas, en
diciembre de 2011, declara al año 2013 como el “Año Internacional de la Quinua” (AIQ),
PRODUCCIÓN
La quinua es un grano que se produce hace muchos siglos en el Perú, sin embargo en los años
noventa la producción cayó por debajo de las 20 mil toneladas, pero a partir de los años
El 2000 empieza su revalorización alimenticia. Ante una mayor demanda, la producción se eleva
alrededor de las 30 mil toneladas y paralelamente se empieza a exportar tímidamente porque la
mayor parte de la producción sigue orientada hacia el mercado interno.
El año 2010 la producción supera las 40 mil toneladas,
El 2012, el 96% de la producción de quinua provenía de la Sierra,
El 2013 cae a 89%, la diferencia ya es abastecida desde la costa de Arequipa y la Libertad. Este
año se llega a la cúspide de la presión por un mayor abastecimiento de quinua peruana, y los
precios alcanzan el máximo nivel en chacra, en especial la quinua arequipeña que sin ser orgánica
muestra una gran demanda del exterior.
El 2014 la Sierra disminuye su participación a casi un 60% de la producción histórica (114,7 mil
toneladas), no obstante que Puno registra una producción record de 36,2 mil toneladas. La
producción costeña participa con el 40% restante, siendo la región Arequipa responsable de casi
el 71% de la producción de esta zona, el resto corresponde a La Libertad, Lambayeque, Lima,
Tacna y Moquegua. La producción estacional básicamente serrana que se observaba entre los
meses de abril a julio, ahora se amplía a todo el año.
El 2015, incluso Puno registra el volumen más elevado de los últimos tiempos (38,2 mil
toneladas). Sin embargo,
El 2016 también todas las regiones de la Sierra, declinan su producción; así Puno produce -8%,
Cusco -8%, Apurímac -16,9%. Solo la segunda mayor región productora de quinua, Ayacucho,
incrementa su producción en 13,8%.
4. MATERIALES

 Quinua de variedad real

 Agua potable
 Azúcar
 Sal
EQUIPOS

 Licuadora industrial
 Tanque de pasteurización
 Tanque de enfriamiento
 Envasadora
 Etiquetadora

5. ELABORACION DE LECHE DE QUINUA

 SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA
Se efectúa una inspección visual de su calidad. Luego se pesa la cantidad de materia
prima que se va a utilizar para la producción.
 DESAPONIFICACION
Es la extracción de la saponina de la quinua, en el Perú se han realizado experimentos,
utilizando básicamente dos métodos: el método húmedo, que consiste en lavar la
quinua por agitación mecánica y el método seco o escarificado, consiste en la
separación del epispermo del grano por medio de dispositivos mecánicos con
fraccionamiento de los granos de quinua contra las paredes del cilindro escarificador.
(Torres & Minaya, 1980). Una vez que la quinua no contenga la saponina queda lista
para procesarla dando así un mejor sabor para los alimentos que se elaboren con ella.
 ESCALDADO
Se adiciona la quinua previamente remojado y lavado al agua en ebullición,
permaneciendo la mezcla. por un minuto en ebullición. El agregar la quinua ya lavada e
hidratada al agua que se encuentra en ebullición, permite la realización de un choque
térmico en la quinua contribuyendo a la reducción del las enzimas que nos diminuyen el
aporte nutricional.
 MOLIENDA
Después de la ebullición por un minuto, la mezcla de quinua y agua se licua en una
licuadora semi-industrial, dejándola a una velocidad media por un tiempo de dos
minutos.
 PASTEURIZACION
Uno de los procesos más importantes es la pasteurización que es tratar de eliminar los
microbios patógenos o disminuir la cantidad de microorganismos lo que prolonga la
buena calidad del producto en condiciones de refrigeración, esto hace que el producto
tenga más tiempo de duración. Se lleva a una temperatura de 65°C durante 30 minutos
 MEZCLADO
Una vez obtenida la bebida de quinua se agrega los siguientes ingredientes que es el
azúcar y la sal, aquí se deja al producto unos 5 minutos hasta que todo quede bien
mezclado y homogéneo. Confirmación de la concentración de azucares o sea de grados
Brix debe de ser de 16°Brix.
 FILTRACION
Para que no quede ninguna materia extraña y sólida dentro del producto, se lo llevará al
proceso de filtrado que es donde se centrifuga para separar a todas aquellas partículas
extrañas de la leche de quinua.
 ENFRIAMIENTO
Al terminar el proceso de pasteurización que es someter el producto a 65°C durante 30
minutos se procede a enfriar a 15°C en 20 minutos para que sea envasado en los
recipientes determinados.

 LLENADO, TAPADO Y ETIQUETADO

Llenado: El producto caliente es bombeado hacia una llenadora y de ahí envasa. Se debe
de dejar un espacio entre la tapa del frasco y el producto de al menos, 5 milímetros. Los
recipientes deben estar perfectamente limpios, aunque no es necesario que estén
esterilizados. Los frascos se van acumulando hasta reunir una cantidad tal que se forme
un lote de producción. Una vez reunido se pasa al siguiente proceso.
Tapado: Una vez que la botella es llenada pasa a la maquina taponadora para ser sellado
con una tapa plástica donde se queda listo para pasar al siguiente proceso.

Etiquetado: El último proceso para tener listo el producto es etiquetar donde se

encuentra toda la información nutricional, ingredientes, fecha de expiración, usos,
dibujos del estilo del producto, nombre del producto, códigos de barras, dirección,
teléfonos, nombre de la Empresa, registro sanitario, cantidad del contenido neto. Este
proceso es automático.
 ALMACENAMIENTO
Una vez que envasan al producto lo colocan manualmente en una banda transportadora
que los lleva a la etiquetadora automática. Con el frasco lleno, tapado, esterilizado y
etiquetado se introduce manualmente en cajas de cartón con capacidad de doce
frascos. (Urbina, 2001). Todo el producto pasa a almacenarse en un refrigerador o
congelador a 4°C hasta su distribución.
6. FLUJOGRAMA

Selección
materia prima

Desaponificación

Escaldado

Molienda

Pasteurización

Mezclado

Filtración

Enfriamiento

Llenado, Tapado
y Etiquetado

Almacenamiento
7. COSTOS Y DETERMINACION DE PRECIOS
MATERIA PRIMA E INSUMOS
DETALLE CANTIDADES COSTO $
UNITARIO TOTAL
Agua
Quinua 128 kg 1.6 204.8
Azúcar 70 kg 0.55 38.5
Sal 0.70 kg 0.26 0.18
Envases 1392 unid 0.7 974.4
Tapas 1392 unid 0.02 27.84
Etiquetas 1392 unid 0.04 55.68
SUBTOTAL 1 1301.4

MATERIA PRIMA CANTIDAD

Agua 1333 Litros
Quinua 128 kg
Azúcar 70 kg
Sal 0.70 kg
Envases 1392 Env.
Total 1532 kg

COSTO MENSUAL DE MANO DE OBRA

TRABAJADOR CANTIDAD SALARIO $
UNITARIO TOTAL
Tecnico (8h) 1 200.00 200.00
Obrero Calificado(8h) 1 113.00 113.00
Ayudantes (8h) 2 100.00 200.00
Vendedor 1 133.38 133.38
SUBTOTAL 2 646.38
COSTOS VARIABLES:
Materia prima e insumos = U$ 1301.4 +
Mano de obra = U$646.38
Total de costos variables = U$ 1947.78

COSTO FIJO = 157.40

TOTAL DE COSTO FIJO = 157.40 +

TOTAL COSTO VARIABLE = 1947.78
TOTAL DE COSTOS OPERATIVOS = 2105.18

COSTO UNITARIO DE PRODUCCION

2105.18 = $ 1.51
1392
8. BIBLIOGRAFIA

 http://saludpublica.bvsp.org.bo/cc/bo40.1/documentos/541.pdf
 http://quinua.pe/wp-content/uploads/2014/08/An%C3%A1lisis-y-
selecci%C3%B3n-de-diferentes-m%C3%A9todos-para-eliminar-las-saponinas-en-
dos-variedades-de-Chenopodium-quinoa-Willd.pdf
 http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/2646/1/CD-3329.pdf
 http://fundamentosdemarketing-quinua.blogspot.pe/2013/11/metodologia-
quinua.html
 http://www.fao.org/quinoa-2013/what-is-quinoa/nutritional-value/es/
 http://www.citealimenta.com/proyecto-pnia-leche-quinua-biodisponible/