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JOHANNA LARA
JOHANNALARAN@GMAIL.COM
Es aplicable a:
Fabricación de alimentos procesados, productos primarios
alimentarios con marca del minorista,
productos alimentarios de marca y
productos alimentarios o ingredientes destinados a empresas de
servicios alimentarios,
empresas de catering
fabricantes del sector alimentario.
No será aplicable a:
Productos alimentario que no hayan sido sometidos a ningún
proceso en el emplazamiento auditado ni a actividades relacionadas
con la venta al por mayor, la importación, la distribución o el
almacenamiento que no estén bajo el control directo de a empresa.
Formato
Plan HACCP
Programa de iniciación
Empresas nuevas o aun no están certificadas.
Puede certificar
FUNDAMENTAL
Directivos brindar RRHH y financieros.
Contar con la versión actual de la norma (web)
Próximas auditorias antes del vencimiento del certificado.
Principal responsable de operaciones presente en reunión de
apertura y cierre.
1. Compromiso del equipo directivo
FUNDAMENTAL
Equipo de seguridad alimentaria HACCP
Programa de prerrequisitos
Limpieza y desinfección
Control de plagas
Programa de mantenimiento de edificios y equipos
Requisitos de higiene del personal
Formación del personal
Compras
Transporte
Procesos para prevenir la contaminación cruzada
Control de alérgenos
2. Plan de seguridad alimentaria HACCP
Control de documentos
Lista de documentos. Versión
Identificación y autorización
Sustitución de documentos
3. Sistema de Gestión de Calidad y
Seguridad Alimentaria
Auditoria interna
FUNDAMENTAL
Programa, implementado en su totalidad
Auditores formados, se recomienda mínimo 2
Informes considerar conformidad y no conformidad
Programa de inspecciones
Higiene
De fabricación
Especificaciones
Materia prima, material de envasado, producto terminado
Acordadas y autorizadas formalmente.
Revisadas cuando haya cambio o cada 3 años.
Acciones correctivas
Procedimiento
Identificación de la cauda y acciones correctivas
Control de producto no conforme
Procedimiento
Identificación clara
Almacenamiento seguro
Registro
3. Sistema de Gestión de Calidad y
Seguridad Alimentaria
Trazabilidad
FUNDAMENTAL
Pruebas de sistema de trazabilidad
Cuidado en reproceso
Gestión de reclamaciones
Registro
Análisis de reclamos, tendencias,
3. Sistema de Gestión de Calidad y
Seguridad Alimentaria
Autorización de funcionamiento
Mantenimiento
Instalaciones para el personal
Control de contaminación física y química del
producto
Control químicos
Autorización de compra
Especificaciones y datos de seguridad
Que no despidan olores fuertes
Etiquetados apropiadamente
Almacenados seguros y separados. Acceso restringido, solo
personal autorizado y capacitado.
4. Normas relativas a las instalaciones
Control de metales
Política de control de uso de instrumentos afilados
Limpieza e higiene
FUNDAMENTAL
POES
Limpieza CIP (Limpieza in situ) sin desmantelar
equipos
Residuos y eliminación de residuos
Control de plagas
Instalaciones de almacenamiento
Expedición y transporte
5. Control del producto
Control de operaciones
FUNDAMENTAL
Instrucciones de trabajo
Registro y control de procesos
Cantidad: control de peso, volumen y número de
unidades
Calibración y control de dispositivos de medición y
vigilancia
7. Personal
Formación
FUNDAMENTAL
Todo el personal (propio , temporal o subcontratado)
PCC: pertinente y evaluada
Programas de capacitación
Registros
Evaluar capacitación de l personal de manera rutinaria
Higiene del personal
No joyas a excepción de anillos o pulseras de boda (Perú NO)
7. Personal
Revisiones médicas
Procedimiento
Ropa de protección
Mascarillas de barba y bigote (Perú NO)
johannalaran@gmail.com