PRACTICA N°09

PRUEBA DE COMPARACION APAREADA

SIMPLE
“ANALISIS SENSORIAL DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES”

INTEGRANTES
 Li Salazar Ashley
 Oro Beltrán Josling
 Silva Natividad Juan
 Urcia Piedra Sarita
 Yupanqui Bacilio Carla Ivon

Ing. Mg CESAR MORENO ROJO

 INDICE
I. INTRODUCCION: .................................................................................................................... 2
II. OBJETIVO: .............................................................................................................................. 2
III. FUNDAMENTO TEORICO: .................................................................................................. 3
3.1. Concepto ....................................................................................................................... 3
3.2. Paneles de evaluación sensorial.................................................................................... 3
3.3. Preparación para la muestra ......................................................................................... 4
3.3.1. Características del alimento .................................................................................. 4
IV. MATERIALES ...................................................................................................................... 5
V. PROCEDIMIENTO ................................................................................................................... 6
VI. RESULTADOS ..................................................................................................................... 7
VII. DISCUSIONES ..................................................................................................................... 9
VIII. CONCLUSIONES ............................................................................................................... 11
IX. RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 11
X. BIBLIOGRAFIA ...................................................................................................................... 11

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I. INTRODUCCION:

Consiste en evaluar simultáneamente dos muestras, con el objetivo

de determinar si existe diferencia perceptible entre ellas. Se puede
presentar un par o una serie de pares, teniendo en cuenta que sólo
se distingan entre sí por la variable objeto de estudio. Cada muestra
se presentará codificada y en orden balanceado, de tal manera que
cada una de ellas aparezca igual número de veces en la posición
derecha e izquierda del par. La prueba es fácil de realizar, requiere
de poca cantidad de muestras, y el agotamiento del juez es
relativamente bajo.
Es similar a la prueba pareada de diferenciación, sólo que cuando
es de tipo afectiva se utilizan jueces no adiestrados y se solicita que
expresen cuál de las muestras le agrada más. Los resultados se
procesan de la misma manera que la prueba pareada de dos
colas. El método más común de una prueba de degustación es la
comparación pareada. Se pide al consumidor que pruebe dos
productos diferentes y que seleccione el del sabor más atractivo. La
prueba se realiza en privado, ya sea en hogares o en otros sitios

II. OBJETIVO:

 Determinar si hay diferencia significativa en el dulzor de dos

limonadas, preparadas con diferentes edulcorantes, por medio de la
aplicación de una prueba de comparación apareada simple

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III. FUNDAMENTO TEORICO:

3.1. Concepto

Las comparaciones pareadas superan varios problemas de las escalas

tradicionales de orden de rango. En primer lugar, a las personas les
resulta más fácil elegir o seleccionar un aspecto de una serie de dos, que
clasificar un gran conjunto de datos. En segundo, se superó el problema
de sesgo del orden: en el ordenamiento de aspectos o de preguntas no
hay un patrón que cree una fuente de sesgo.
En el lado negativo, debido a que se evalúan todos los pares posibles, el
número de comparaciones pareadas se incrementa geométricamente a
medida que el número de objetos que se van a evaluar crece
aritméticamente. Por consiguiente, el número de objetos que se van a
evaluar debe ser bastante reducido para impedir que el entrevistado se
fatigue.

3.2. Paneles de evaluación sensorial

Los paneles de evaluación sensorial se agrupan en 3 tipos: Paneles de

expertos altamente adiestrados. Paneles de laboratorio (jueces
entrenados) y Paneles de consumidores (utiliza un número grande de
jueces no entrenados). Los dos primeros se utilizan en control de calidad
en el desarrollo de nuevos productos o para medir cambios en la
composición del producto. Los paneles de consumidores se utilizan más
para determinar la reacción del consumidor hacia el producto.

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3.3. Preparación para la muestra

Se requiere de un área especial, donde se eviten distracciones y se

puedan controlar las condiciones deseadas. Un producto se puede
evaluar en una mesa, en la esquina de un cuarto, pero las interrupciones
y distracciones no favorecen un buen análisis. Un laboratorio de análisis
sensorial debe contar con 2 áreas, a saber: Área de preparación y área
de prueba, separadas la una de la otra. Los panelistas no deben entrar al
área de preparación para evitar influencias en la evaluación.
Generalmente, en el área de prueba, los panelistas se ubican en cabinas
individuales que, de acuerdo con la facilidad, pueden ser divisiones sobre
una mesa o módulos con bisagras.

3.3.1. Características del alimento

 Disponibilidad: resulta básico que sea fácil encontrar el

producto en las zonas habituales de compra para el
consumidor, de ahí que uno de los objetivos mayoritarios de
todas las empresas de alimentos sea ampliar sus puntos de
venta.
 Utilidad: por alimento útil se entiende aquel que resulta
imprescindible en una dieta -por el aporte de vitaminas,
nutrientes esenciales, proteínas o carbohidratos-, que puede
ejercer un efecto beneficioso sobre nuestra salud o nuestro
aspecto físico o que puede ayudar a reducir una enfermedad.
 Conveniencia: la conveniencia se diferencia básicamente
de la utilidad porque se introducen factores económicos.
 Precio: sin duda alguna es uno de los factores más limitantes
para la libertad con la que el consumidor escoge el producto
y puede ser origen de una diferenciación social. El hombre
tiene una disponibilidad limitada de recursos económicos
para el consumo, determinada por su nivel de renta y por la

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 existencia de unos precios que debe pagar para acceder a
aquello que desea.
 Uniformidad, estabilidad y almacenamiento: los
productos poco estables, que requieren de unas condiciones
de almacenamiento y conservación peculiares suelen tener
poco éxito entre la población.
 Valor nutricional: existe un nuevo perfil de consumidor cada
vez más preocupado por el valor cualitativo y dietético de los
alimentos.

IV. MATERIALES

Limones Vasos de plástico

Edulcorante

Panel
Agua embotellada para panel

Jarabe de glucosa

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V. PROCEDIMIENTO

Preparación de las limonadas

Exprimir los limones

Variar el grado de dulzor

Edulcorante Jarabe de glucosa

Acondicionar cada muestra con

pequeños vasos descartables

Evaluar cada muestra

mediante un panel

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 VI. RESULTADOS

Se obtuvieron los siguientes resultados:

Tabla 1: Resultados experimentales

Muestra Muestra
Juez 495 528
1 1 0
2 1 0
3 1 0
4 1 0
5 1 0
6 1 0
7 1 0
8 1 0
9 1 0
10 1 0
11 1 0
12 1 0
13 1 0
14 1 0
15 1 0
16 1 0
17 1 0
18 1 0
19 1 0
20 1 0
21 1 0
22 1 0
23 1 0
24 1 0
Total 24 0

En la tabla 1, se observa que la totalidad de los jueces prefiere la muestra 495,

por ser más agradable en cuanto al sabor (más dulce).

7
 30

25

20
Jueces

15

10

0
Muestra 495 Muestra 528
Muestras

Figura 1: Resultados experimentales

Como se observa se tuvo una elección de 100%, la muestra 495 es la que mayor
preferencia tiene por su sabor, cabe recalcar que esta muestra fue preparada
con azúcar comercial (sacarosa) y la muestra 528 con jarabe de glucosa.

- Analizando la tabla del apéndice II para prueba de una cola

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De la tabla del apéndice II, analizando a un nivel de significancia del 5% se tiene
que se necesitan de 17 respuestas de jueces (aceptación) para que existe
significancia entre las muestras, pues lo que observamos que los 24 jueces
prefieren la muestra 495, por lo que decimos que existe son estadísticamente
significativos.

VII. DISCUSIONES

 La preferencia de los panelistas por la muestra que contenía sacarosa

puede deberse a que el jarabe de glucosa tiene características
particulares en diferentes tipos de alimentos y bebidas y también pueden
promover efectos indeseables como sabor residual o sabor amargo
(Cardoso J, 2007).

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 Además la sacarosa es de la sustancia que mayor dulzor da a
comparación de los demás incluyendo el jarabe de glucosa como
podemos mostrar en la imagen inferior

 La evidencia indica que la sacarina y la mayoría de los edulcorantes o

juarabes son intensamente dulces, pero presentan un sabor residual
caracterizado como amargo generalmente descrito por los consumidores
como "sabor metálico" (Liscia Ay Cuillem-Llobat X)

 Los edulcorantes nutritivos comprenden los azúcares edulcorantes (p.ej.

los azúcares refinados, el jarabe de maíz de alta fructosa, la fructosa
cristalina, la glucosa, la dextrosa, los edulcorantes provenientes del maíz,
la miel, la lactosa, la maltosa, varios jarabes, los azúcares invertidos o el
jugo concentrado de frutas) y los polioles de baja energía o alcoholes del
azúcar (p.ej. sorbitol, manitol, xylitol, isomalt y los hidrolisatos de almidón
hidrogenados).

 La sacarosa y la fructosa, son los principales edulcorantes provenientes

del azúcar que se encuentran naturalmente en los alimentos o que se
agregan como azúcares en edulcorantes de maíz o en jarabes. Estos
edulcorantes adicionan propiedades funcionales a los alimentos mediante
sus efectos en las características sensoriales (sabor), físicas
(cristalización, viscosidad), microbianas (preservación, fermentación) y
químicas (caramelización, antioxidación). El metabolismo de los seres
humanos no distingue entre la energía provista por los azúcares naturales
y la aportada por los azúcares refinados.

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VIII. CONCLUSIONES

 Se concluye que la muestra 495 es la que mayor preferencia tiene por su

sabor, pues esta muestra fue preparada con azúcar comercial (sacarosa)
y la muestra 528 con jarabe de glucosa.

 Se concluye que utilizando un nivel de significancia del 5% se tiene que

se necesitan de 17 respuestas acertadas de jueces para que existe
significancia entre las muestras, pues lo que observamos que los 24
jueces prefieren la muestra 495, por lo que son estadísticamente
significativos.

IX. RECOMENDACIONES

 El tipo de prueba pareada simple debería realizarse con más de una

réplica, ya que se podría obtener mejores resultados y un entrenamiento
mejor a los jueces.
 Se recomienda tener un panel entrenado en el sentido del gusto pues así
obtendremos mayores resultados.
 Se recomienda utilizar vasos con colores ajenos a la muestra, pues puede
ocasionar que los jugos puedan influir en la preferencia a simple vista, así
que debemos aseguramos que la respuesta sea solo por el sabor y no por
otro sentido.
 Se recomienda que el orden de presentación de las muestras debe ser
aleatorizado para cada panelista o de ser posible, balanceado para que
no influya en su respuesta.

X. BIBLIOGRAFIA
 Anzaldúa-Morales, 1983. La Evaluación sensorial de los alimentos en la
teoría y la práctica, Acribia, Zaragoza, España.

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 Anzaldúa-Morales, 1982. La Evaluación sensorial de los alimentos en la
teoría y la práctica, Acribia, Zaragoza, España.

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