Elaboración y acabado de platos delante del

cliente

Albert Bages i Llasera

Certificado de profesionalidad HTR0608 Servicio

de restaurantes MF_1053_2
 1.Introduccion

En los últimos años el sector de la restauración ha sufrido diversos

cambios que han influenciado notablemente al profesional de sala en sus
técnicas y habilidades, no tan solo en servicio de sala, si no también en un
servicio tan apasionante como la elaboración y acabado de platos a la
vista del cliente.

Por un lado el gran boom de los llamados “cocineros artistas” han hecho
que en muchos establecimientos se haya optado por dar prioridad a un
servicio a la “americana” ( emplatado) para realzar las aptitudes creativas y
artísticas de los cocineros , relegando a el profesional de sala a un simple
“transportista” de platos de la cocina a la mesa del cliente.

Por otro lado la irrupción en el mercado de la llamada “restauración

moderna” ,en la que se estimulan prioritariamente a el profesional de sala
las técnicas de ventas y las reglas más básicas de atención al cliente,
relegando a un segundo término o incluso a la desaparición de estas
técnicas.

Y para finalizar el coste traducido en tiempo. El cliente tiene la percepción

hoy en día que un buen servicio ha de ser rápido, y el propietario del
establecimiento quiere un servicio rápido a fin de poder remontar cuantas
más veces mejor sus sillas y generar muchos más ingresos. Un coctel
perfecto para propiciar cada vez más la falta de profesionales.

Ir a comer a un restaurante ha de ser una experiencia casi mística, en la

que intervienen todos los sentidos y en la que debe haber una armonía
entre la sala y la cocina . Ni una ni otra deben de sobresalir, Han de ser
compañeros inseparables con el único fin para ofrecer a nuestros clientes,
una experiencia inolvidable
Queda en nuestras manos por tanto dar un giro de 180° a nuestra
profesión. En volver a recuperar las técnicas y habilidades que se han ido
perdiendo. En innovar y experimentar en nuevas técnicas de emplatado y
elaboraciones delante del cliente . Hoy en día las innovaciones en la
cocina han abierto una abanico de posibilidades para revolucionar y
modernizar nuestra profesión, poder interactuar con el cliente, generar
sospresa y diversión. solo así conseguiremos un hecho diferenciador de
nuestra competencia. y no representara un aumento de coste /tiempo. El
tiempo que utilicemos en la sala, se ahorrara en la cocina, y la materia
prima y energía utilizada en la sala también se ahorrara en cocina.

En este manual, intentaremos proporcionar a los alumnos las

herramientas y conocimientos necesarios sobre las diferentes técnicas de
elaboración de platos a la vista del cliente, tanto clásicas como las más
novedosas, la importancia del conocimiento de la diferentes materias
primas que utilizaremos, su punto de frescura, y maduración , los
distintos cortes adecuados para cada producto y elaboración que
deseamos realizar, describiremos los diferentes equipos y utensilios que se
disponen para elaborar nuestro trabajo, y profundizaremos en el trinchado
de carnes, desepinado de pescado, pelado de frutas y cortes de jamón y
quesos.
 2.Utilización de equipos, utensilios y materias
primas para las elaboraciones a la vista.

Para realizar trabajo con profesionalidad no tan solo se debe de aprender

las habilidades y técnicas necesarias si no que se debe de conocer en
profundidad los equipos, utensilios y la materia prima con la que se ha de
trabajar.

2.1.Equipos,Utensilios y sus características

Todos los utensilios y equipos que detallaremos a continuación han de

estar fabricados con materiales de alta calidad .

2.1.1.Elementos de cocción

2.1.1.1 Rechaud
También conocido como “infernillo”, es un pequeño fuego que se coloca
encima del gueridon y se utiliza para cocinar y flambear platos delante del
cliente. Consta de un pequeño depósito donde se coloca el combustible ,
una parrilla, o rejilla de barras encima de este, dos asas que favorecen el
transporte , una válvula para regular la llama, y el infernillo, que es por
donde sale el gas.

“Rechaud” es una palabra francesa que tiene el significado de “ Aparato de

cocinar portátil”1

1 Diccionario de frances laurousse

Los rechaud en general se pueden clasificar según el combustible que se
utiliza: leña, petróleo, vela, gas butano y alcohol de quemar. Siendo los
dos últimos los más utilizados por el profesional de sala en preferencia el
gas, ya que es mucho más rápido y no desprende humo . El rechaud con
velas también se utiliza en los establecimientos de restauración para
mantener calientes los alimentos.

Los infernillos o rechaud están fabricados en cobre y con un diseño muy

estético, Aunque últimamente también los podemos encontrar de acero
inoxidable y muchas veces son sustituidos por fogones de camping a gas.

El rechaud fue un invento del cocinero francés Alexis soyer que en el año
1849 lo introdujo en la sala del Reform Club bajo el nombre de “Hornillo
mágico”, con el que facilitaba que los comensales acabaran de cocinar los
platos en la mesa.

Antes de su utilización debemos asegurarnos de que dispone de

combustible. Una vez encendido podemos regular la llama a través de la
vlvula o regulador de intensidad. Nunca

2.1.1.2 Sautese

Es el recipiente utilizado para la elaboración de platos y flambeados

delante del cliente. “Sautese” es una palabra francesa que se ha
interpretado en español como sartén, aunque la traducción literal seria
salteadora. ( “ cazuela plana que sirve saltear los alimentos”) 2. La parte
2 Diccionario de frances laurousse
externa es de cobre, y la interna de acero inoxidable o baño de alpaca,
aunque también los podemos encontrar de acero inoxidable

El cobre es uno de los mejores conductores del calor que existen, por lo
que distribuye uniformemente la temperatura por todo el recipiente y lo
calienta rápidamente, pudiendo utilizar una llama media para la cocción de
los alimentos.

Existen diferentes modelos según su forma ( ovalados, redondos..), o

según su tamaño ( pequeños, medianos y grandes).Por lo que siempre
recomendamos tener los modelos adecuados con el servicio que
debemos prestar.

2.1.1.3 Soplete culinario

Es una herramienta útil para numerosos procesos y de una gran precisión.

Tiene sus orígenes en el soplete de soldador, pero con un diseño adaptado
para la cocina. Normalmente se emplea
con butano o un gas combustible.

Se utiliza para quemar, caramelizar, fundir, dorar

y calentar.
2.1.1.4 Cafetera de vacio o sifón “cona”

También conocida como sifón japonés, se compone de dos recipientes de

cristal con un tubo en la parte central, y un infernillo en la parte inferior.
Utilizada en un principio para preparar café en la mesa, la combinación de
presión, infusión y temperatura la hacen ideal para otro tipo de
preparaciones.

Su funcionamiento es sencillo. En el recipiente inferior se coloca agua fría

o el líquido que se desee, y en el recipiente superior el café molido o o la
materia que se quiera infusionar. Se enroscan ambos recipientes para
cerrar la cafetera y así crear el vacío. Encendemos el infernillo y
esperamos a que el agua se caliente. Al llegar al punto de ebullición el
agua o liquido subira por la parte central del tubo hasta el recipiente
superior. Dejamos en infusión tres o cuatro minutos y retiramos la cafetera
del infernillo. En ese momento se formara un vacio en el recipiente y este
volverá al recipiente inferior
2.1.1.5 Piedras y sales para asar

La piedras y sales para asar son otras de las herramientas que se pueden
utilizar para elaborar platos a la vista del cliente, sobre todo carnes y
pescados. Puede ser un sustituto de la sautese para algunas elaboraciones.

 2.1.1.5.1 Piedras

Existen diferentes materiales de piedras para asar ( piedras de mármol,

granito, piedras volcánicas), pero las más indicadas para este fin son las
volcánicas ya que aguantan mucho más el calor , no contiene ningún
material pesado, y están compuestas de minerales beneficiosos como
el magnesio, calcio y hierro.
  2.1.1.5.2 Sales para asar (Himalaya)

Se trata de unos bloques de sal rosa que tiene la capacidad de propagar

el calor uniformemente y dar le punto justo de sal a los alimentos, como
carnes, pescados o verduras.

La planchas de sal del Himalaya, se deben calentar progresivamente

sobre una superficie caliente.

2.1.1.6. Planchas y parrillas

Tanto eléctricas como de carbón u otro combustible, pueden dar a la

elaboración de platos a la vista del cliente una nueva perspectiva
 2.1.1.
7 Pipas de ahumado,
aromatizadores

Las pipas de ahumado y aromatizadores, permiten añadir en frio, aromas

añadidos, aceites esenciales a nuestras elaboraciones. No solo a
productos sólidos, si no a nuestras vinagretas o salsas.

Se compone de un pequeño aparato ( pipa) eléctrico que en la parte

superior se coloca las astillas de madera o hierbas, y un ventilador que
hace que el humo salga por la pipa.
La campana para ahumar con válvula permite la entrada de humo o vapor
de aroma a los platos o recipientes de la mesa sin tener la necesidad de
levantarlos

2.1.1.8 Sifones de espuma

Se trata de un montador de natas convencional y debidamente modificado

que permite convertir en espumas o mousses cualquier líquido que
introduzcamos.

Su utilización consiste en llenar el sifón con el líquido, salsa o mezcla

deseada, enroscar el cabezal, cargarlo con las capsulas de N2O, agitarlo y
dejarlo reposar en el frigorífico o baño maría

2.1.1.9 Elementos para la elaboración con Nitrógeno liquido

El nitrógeno liquido permite congelar cualquier alimento a temperaturas

muy bajas (-196°c)
 Usado para realizar flambeados, platos a la vista del cliente .Provisto de
dos rechaud o infernillos incrustados en la parte superior. Muchos de ellos
poseen una media luna abatible para aumentar su tamaño y diferentes
estantes o huecos en las que poder colocar los diferentes materiales que
se utilizaran en la elaboración culinaria, como licores, salsas, especies,
aceites, sautes, cuchillos y platos.

2.1.14.Calienta fuentes y platos