Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
cliente
Por un lado el gran boom de los llamados “cocineros artistas” han hecho
que en muchos establecimientos se haya optado por dar prioridad a un
servicio a la “americana” ( emplatado) para realzar las aptitudes creativas y
artísticas de los cocineros , relegando a el profesional de sala a un simple
“transportista” de platos de la cocina a la mesa del cliente.
2.1.1.Elementos de cocción
2.1.1.1 Rechaud
También conocido como “infernillo”, es un pequeño fuego que se coloca
encima del gueridon y se utiliza para cocinar y flambear platos delante del
cliente. Consta de un pequeño depósito donde se coloca el combustible ,
una parrilla, o rejilla de barras encima de este, dos asas que favorecen el
transporte , una válvula para regular la llama, y el infernillo, que es por
donde sale el gas.
El rechaud fue un invento del cocinero francés Alexis soyer que en el año
1849 lo introdujo en la sala del Reform Club bajo el nombre de “Hornillo
mágico”, con el que facilitaba que los comensales acabaran de cocinar los
platos en la mesa.
2.1.1.2 Sautese
El cobre es uno de los mejores conductores del calor que existen, por lo
que distribuye uniformemente la temperatura por todo el recipiente y lo
calienta rápidamente, pudiendo utilizar una llama media para la cocción de
los alimentos.
La piedras y sales para asar son otras de las herramientas que se pueden
utilizar para elaborar platos a la vista del cliente, sobre todo carnes y
pescados. Puede ser un sustituto de la sautese para algunas elaboraciones.
2.1.1.5.1 Piedras