HIDROGENAÇÃO

É a operação química mais utilizada na indústria de óleos e gorduras.

Base do processo à adição de hidrogênio às duplas ligações, na
presença de um catalisador.
Objetivo: aumentar o PF de óleos e a resistência à oxidação.
Permite a conversão de óleos em gorduras plásticas, para a produção
de margarinas e de outras gorduras compostas, também é utilizada para
melhorar a firmeza de gorduras, ou para reduzir a susceptibilidade destas à
rancidez.

Fatores que influenciam a hidrogenação: temperatura, tipo de óleo, atividade,

seletividade e concentração do catalisador, pressão do hidrogênio.
Principais problemas à formação de isômeros trans (prejudiciais à saúde).

Durante o processo de hidrogenação, o catalisador perde

gradativamente sua atividade inicial devido ao ‘envenenamento’ de seus
centros ativos por impurezas presentes no óleo ou no hidrogênio. Para prevenir
isto, os óleos antes da hidrogenação devem ser submetidos ao refino que inclui
geralmente a degomagem, neutralização com álcali e o branqueamento com
terras clarificantes. O hidrogênio deve ser de alta pureza (99,5% ou mais).
Condições do óleo para hidrogenação: acidez <0,05%; fósforo <3ppm;
sabão: isento e umidade <0,3%. O monóxido de carbono, sulfeto de hidrogênio
e em menor grau, o vapor d’água, agem como venenos do catalisador e não
devem estar presentes.

Utilização de Produtos Hidrogenados em Alimentos

- Produtos de mesa: margarinas, cremes vegetais e gordura para uso geral;

- Produtos industriais: frituras, panificação, confeitaria, biscoitos, sorvetes,
sopas, chocolates e coberturas;
- Nas massas, aumentam o tempo de conservação, propriedades lubrificantes
facilitam a mistura, aumentam o volume, textura mais fina, melhora a cor.
- Possibilidade de produção de equivalentes ou substitutos de manteiga de
cacau.

Durante a hidrogenação, o hidrogênio gasoso e a gordura líquida são

misturados com um catalisador sólido, finamente dividido. A velocidade da
reação é dependente das características do material a ser hidrogenado, da
natureza e concentração do catalisador, da temperatura, da pressão e do grau
de agitação usado no processo.

Embora os catalisadores de hidrogenação mais eficientes sejam a

platina e o paládio, esses metais, devido ao elevadíssimo preço, não são de
utilidade industrial. O níquel em pó, em veículo de gordura hidrogenada, é o
catalisador preferido.

O catalisador metálico atua adsorvendo os reagentes sobre a sua

superfície. Esse processo rompe parcialmente a ligação C = C e a ligação H –
H, enquanto ligações secundárias se estabelecem com o catalisador. Nesse
ponto, forma-se transitoriamente um complexo organometálico lábil e de curta
vida que, por isso, não pode ser isolado. Em seguida, efetiva-se a adição e o
produto é dessorvido, deixando a superfície do catalisador livre para adsorver
novas moléculas de reagentes.

A hidrogenação parcial pode ser ‘seletiva’ ou ‘não-seletiva’. A

hidrogenação é dita seletiva, quando a adição de hidrogênio aos ácidos graxos
mais insaturados prevalece sobre a hidrogenação dos menos insaturados.
Assim, por exemplo, a hidrogenação seletiva de um óleo ou gordura contendo
ácidos linoléico e oléico, favorece mais a conversão do ácido linoléico em
oléico ou seus isômeros, do que a conversão do ácido oléico, ou de seus
isômeros, em esteárico (C18:0). A seletividade aumenta com o aumento da
temperatura de reação, e diminui com o aumento da pressão e da intensidade
de agitação.
Atualmente, as indústrias valem-se de uma hidrogenação total para que
não haja a formação de duplas na conformação trans, gerando um triacilglicerol
totalmente saturado rico em ácido esteárico, com ponto de fusão em torno de
68 -70°C sem utilidade para o consumo humano. Para ter a consistência que o
consumidor deseja após a hidrogenação total também é feita uma
interesterificação com óleo vegetal.

Quando a hidrogenação elimina parte das duplas ligações, uma parcela

das duplas remanescentes pode ficar isomerizada, tanto pela troca de
configuração de ‘cis’ para ‘trans’, como pela mudança de posição ao longo da
cadeia hidrocarbonada. Como resultado dessas alterações químicas, dois
aspectos importantes ocorrem: a) o ponto de fusão muda para temperatura
mais alta e, b) a estabilidade no processo de oxidação é melhorada.
Originalmente, o primeiro desses aspectos foi o principal objetivo da
hidrogenação. A atual tendência para a produção de margarinas mais moles,
contudo, fez do melhoramento da estabilidade, a meta mais importante.

Implicações Tecnológicas dos Ácidos Graxos Trans

- Desejável do ponto de vista tecnológico;
- Maior ponto de fusão do que seus isômeros cis;
- Maior estabilidade de cristalização na forma Beta prima (melhor plasticidade);
- Maiores teores de gordura sólida para uma determinada temperatura.

Condições do Processo de hidrogenação:

• Pressão do gás (hidrogenador): 2 - 3 kg/cm2
• Temperatura do óleo: 120° C - 190° C
• Quantidade de catalisador (peso): 0,08% - 0,10%

Pós refino do óleo hidrogenado:

• Finalidade Principal: Remoção de Ni (sabão/partícula)

• Método: Adição de Ácido Cítrico (0,02% em solução aquosa)

Argila Clarificante (0,5%)

Teor Residual de Ni < 1ppm

Análises de Rotina:

Durante a hidrogenação: Índice de Iodo

Índice de Refração

Ponto de Fusão

Curva de sólidos

Após a hidrogenação: Acidez

Cor

Índice de Peróxido

Composição de Ácidos Graxos (CG)

% Sólidos (RMN ou Dilatometria)

Ni residual

Instalação para hidrogenação de ácidos graxos

(Processo em Batelada)
Início do Processo

1) Carregamento do vaso sob vácuo

2) Aquecimento com secagem/desaeração

3) Adição de catalisador via tanque de preparo sob agitação

4) Introdução do hidrogênio sob agitação

Controle do Processo

1) Queda do índice de refração

2) Queda do índice de iodo

3) Ponto de fusão

4) Consumo de Hidrogênio

Final do Processo

1) Resfriamento
2) Descarregamento
3) Filtração
4) Retirada do Ni
MARGARINA

Definição: emulsão estável de água em óleo, flavorizada, inventada como

substituto da manteiga.

Margarina (de mesa, panificação, fritura) > 80% de gordura hidrogenada;

Cremes vegetais < 80% de gordura hidrogenada.

Margarinas modificadas: gordura reduzida (< 60% de gordura hidrogenada -

25% de redução nas calorias); livre de trans; vitaminas; com fibras...

Margarina X Manteiga

Margarina Manteiga

Gordura Saturada (%) 18-20 62

Gordura Trans (%) 0-18 1-7

Colesterol (mg/g) 0 120

Ingredientes:

Óleos

Água

Leite

Gorduras Naturais, Hidrogenadas, Transesterificadas e/ou Fracionadas.

Emulsificantes - mono, diglicerídeo, ésteres de ácidos graxos.

Agentes de Textura - (cremes vegetais) - gelatina, pectina, gomas.

Conservantes - ácido cítrico, ácido láctico, sorbato.

Anti-Salpicante - lecitina de soja

Flavorizantes – sal (facilita a quebra da emulsão na boca, realçando o sabor),

aromas e sabores naturais ou artificiais, leite fermentado, lactose, soro de leite.
Processo: Fase aquosa + fase lipídica à emulsificação (50ºC) à resfriamento
(20ºC) à cristalização (-10 a -15ºC) à estabilização (temperagem) (15-20ºC)
à envase (pode ser antes da temperagem).

Shortenings à gordura utilizada na preparação de alimentos. Implementam

maciez (“short effect”) às massas.

Produto: Aplicação Ponto de Fusão (ºC)

Sorvetes 34.5 – 39
Margarinas 37 – 39
Biscoitos 37 – 39
Recheios (textura firme) 41 – 43
Coberturas achocolatados p/ biscoitos 41.5 – 42.5
Moldados tipo tablete 36.5 – 39
Coberturas pão de mel 36.5 – 39
Ovos de Páscoa 36.5 – 38
Coberturas achocolatados p/ sorvetes 25.5 – 32
Aspersão em biscoitos especiais 25.5 – 26.5
Biscoitos de polvilho 25.5 – 26.5
Produção de chantilly 41 – 42.5
Caramelos 36 – 38
Recheios e cremes duros 41 – 42
Folhados industriais 42 – 44
Frituras 30 – 40
Pastas alimentares 34.5 – 36.5
Sopas e caldos desidratados 48 – 49
Bolos 39 – 41

Exigências das Margarinas:

- para panificação e confeitaria (conservação, facilidade de mistura,

lubrificação, volume, textura, cor) – ideal margarina de soja PF entre 38-42ºC +
emulsificantes;

- para sorvetes (Ótimo derretimento, incorporação de ar, fusão lenta fora de

refrigeração) – ideal margarina de soja PF 32ºC;

- para sopas (Ponto de fusão elevado, resistência à temperatura de prateleira)

– ideal margarina de algodão PF 46ºC.
Características dos Produtos: dependem das propriedades físicas e químicas
dos óleos e/ou gorduras utilizadas em sua formulação.

Especificação do Produto: geralmente é atingida misturando várias matérias-

primas em proporções adequadas = Blending à série de etapas onde
“experts”, geralmente baseados no perfil de sólidos e outras características das
matérias-primas e produtos desejados, determinam as proporções adequadas
de cada matéria-prima e dos apelos funcionais.

Métodos: tentativa e erro; profissionais com alto grau de prática e redes neurais
(sistemas computacionais baseados na estrutura e comportamento dos
sistemas biológicos).

Artigo: ‘Cristalização e polimorfismo de gorduras’