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Tecnologia de

Doce de Leite
Profª Msc. Ana Lydia Silva Nunes
DEFINIÇÃO

 Entende-se por doce de leite o produto, com ou sem
adição de outras substâncias alimentícias, obtido por
concentração e ação do calor a pressão normal ou
reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem
adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e
adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou
não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos)
(Portaria n. 354/ 97,MAPA).
CLASSIFICAÇÃO

 De acordo com o conteúdo de
matéria gorda:
 Doce de leite
 Doce de leite com creme

 De acordo com a adição ou


não de outras substâncias
alimentícias
 Doce de leite ou doce de leite
sem adições
 Doce de leite com adições

DOCE DE LEITE EM PASTA




INGREDIENTES

 Sacarose
 Ingrediente essencial
 Formas de apresentação: cristal ou refinado
 Objetivo da adição: sabor e textura
 Vantagens: baixo custo e aumento da viscosidade do
produto
 Impurezas: geram cristalização do doce; logo
recomenda-se a dissolução da sacarose e a posterior
filtração
 Forma de adição: direta ou xarope de sacarose.
Preferencialmente no leite pré-aquecido.
INGREDIENTES

 Redutores de acidez:
 Coadjuvantes de tecnologia
 Bicarbonato de sódio, hidróxido de sódio, hidróxido
de cálcio e carbonato de sódio
 Funções: reduzir a acidez inicial e a acidez total
desenvolvida pelo aquecimento e favorecer a reação
de Maillard
 Acidez inicial: ideal 10 - 13ºD
INGREDIENTES

 Glicose
 Adicionado em substituição à sacarose
 Vantagens: melhora a aparência (brilho), menor poder
edulcorante; aumento da viscosidade
 Cuidados com o excesso: doce muito escuro (observar
momento da adição: 15-20 minutos antes do ponto
final) e viscosidade excessiva
 Quantidade adicionada: ideal 2% sobre o volume do
leite na forma fluida, acima de 8% ocorre separação de
fases
INGREDIENTES

 Amidos ou amidos modificados
 Vantagens: aumenta a viscosidade, aumenta o
rendimento
 Amidos utilizados: de milho e de mandioca
 Quantidade e forma de adição: máximo 0,5g/ 100mL
de leite, peneirado, dissolvido em água quente e
filtrado.
INGREDIENTES

 Citrato de sódio
 Estabilidade protéica (80g/150L de leite)
 Brilho (20g/100L de leite)
 Cristalização da lactose (40g/100L de leite)
INGREDIENTES

 Conservantes
 Ácido sórbico e seus sais
 Ação sobre fungos e leveduras, porém depende do pH,
aw e temperatura
 Máximo de 600 mg/kg de produto e 1000 mg/kg de
produto para uso industrial
 Adição no final do processo
INGREDIENTES

 Conservantes (continuação)
 Natamicina
 Produzido por Streptomyces natalensis
 Efcientes contra bolores e leveduras, mas não possui
ação contra bactérias
 Solução aquosa 0,1 – 0,2% na concentração de 1 mg/dm²
na superfície
CONCENTRAÇÃO

 Efeitos do aquecimento sobre os constituintes do
leite:
 Eliminação parcial da água de constituição
 Cor: reação de Maillard, caramelização
 Decomposição da lactose em ácidos orgânicos: lático,
fórmico, acético, butírico, propiônico
 Desnaturação das ptnas do soro: sabor de
cozido/fervido e complexação com as caseínas
aumentando a viscosidade do sistema
 Degradação das moléculas de caseína com liberação
de fósforo
REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS

REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS


DEFEITOS

 Dos defeitos citados a seguir, alguns foram
observados em aulas práticas e outros foram
retirados da literatura sobre o assunto.

 É claro que não estão descritos todos os defeitos


possíveis em doce de elite e nem as soluções
apresentadas devem ser tomadas como únicas ou
como verdades absolutas.
COR

 O problema pode aparecer de duas maneiras:
produto escuro ou muito caro.

 A cor do doce será considerada um problema de


acordo com o padrão de cor aceito pela região.
COR

1. Tempo de fabricação
 Quanto maior o tempo de exposição ao calor, maior
será o escurecimento

 Tacho com maior capacidade de pressão gera um


menor tempo de fabricação, em função da maior
quantidade de calor transferida.

 Teor de sólidos: quanto menor o teor de sólidos, maior


quantidade de água terá de ser retirada, e
consequentemente maior será o tempo de fabricação.
COR

 A utilização de uma quantidade muito pequena de
leite em relação à capacidade de trabalho no tacho
também gera problema na cor do produto, já que o
teor de sólidos necessário para o ponto é alcançado
rapidamente. Com isso o produto fica claro e
descaracterizado como doce de leite.
COR

2. Temperatura de concentração
 Quanto maior for a temperatura, mais intensamente
ocorrerá a reação de Maillard e a de caramelização.

 Equipamentos à vácuo: doce mais claro (uso de


pressões reduzidas e consequentemente, temperaturas
mais baixas)
COR

3. pH da mistura leite + açúcar
 Quanto mais próximo de 7,0 for o pH da mistura, mais
intensamente ocorrerá a reação de Maillard.

 Grau de pureza do redutor de acidez (bicarbonato de


sódio): ao se fazer o cálculo da quantidade de redutor,
este detalhe tem que ser observado, pois pode-se estar
utilizando uma quantidade menor do que a calculada
(devido a impurezas), acarretando em um doce mais
claro.
DOCE TALHADO

 Pode ocorrer devido à desestabilização
protéica: acidez elevada x temperatura x
tempo x estrutura da proteína;

 Leite com baixo teor de gordura: o doce


perde em plasticidade e talha (correção:
uso de glicose)

 Dissolução mal feita de ingredientes

 Uso de citrato de sódio para aumentar a


estabilidade das proteínas ao
aquecimento: 80g/150L
DOCE MOLE/DURO

 Pode estar diretamente relacionado com o teor de
sólidos na hora do ponto
 Doce em pasta: 62% de sólidos – produto mole
 Doce em pasta: 78% de sólidos – produto duro

 Determinação do ponto: refratômetro

 Viscosidade excessiva: emprego de espessantes em


excesso (amido), descaracterizando o produto.
DOCE MOLE/DURO

 Doce em barra: pode se apresentar mole (elástico)
por causa do pouco tempo ou pouca homogeneidade
durante a bateção (cristalização da lactose
insuficiente ou parcial).

 Correção: aumentar o tempo de bateção e/ou


aumentar a agitação.
GOSTO DE:

 Queimado: pouca agitação e grande quantidade de
calor empregada (fabricação caseira, tacho direto ao
fogo)

 Azedo: provavelmente devido à contaminação por


leveduras durante o envase (T ideal em torno dos
70ºC)
GOSTO DE:

 Ranço: não muito frequente em doce de leite
tradicional. Aparece em doces com alto teor de
gordura (adição de creme). A presença de ar na
embalagem também contribui para este defeito.

 Muito doce: adição de uma quantidade de açúcar


muito elevada ou não padronização do processo com
a utilização de cálculos para ser determinada com
precisão a quantidade de açúcar que deve ser
empregada.
ESTUFAMENTO DA
EMBALAGEM

 Causado principalmente pela produção de gás por
leveduras. Possui as mesmas causas da
contaminação no momento do envase.
SEPARAÇÃO DE
FASES

 Pode ocorrer devido à adição de uma quantidade
muito grande de glicose (acima de 8%)

 Retrogradação do amido: liberação de água da rede


espacial do amido durante o armazenamento.
ARENOSIDADE

 Cristalização da lactose

 Solução:
 Leite com baixo teor de lactose e alto teor de proteína
 Emprego de estabilizantes de proteína
 Semeadura de microcristais de lactose
 Uso de lactase (implica na redução da quantidade de
sacarose a ser adicionada e diminuição da quantidade
de redutor)
PODER
EDULCORANTE

Açúcar Poder Edulcorante
Lactose 16
Galactose 32
Maltose 32
Xilose 40
Glicose 74
Sacarose 100
Açúcar invertido 130
Frutose 173