FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO O SERVICIO

DEFINIR EL PLAN OPERATIVO DE LA RED LOGÍSTICA

CARLOS ALBERTO BARRIOS MORENO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA

TECNOLOGÍA EN GESTIÓN LOGÍSTICA

2018
 FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO O SERVICIO

PROGRAMA DE
BUENAS
PRÁCTICAS DE
FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO MANUFACTURA
PBPM
TERMINADO
CASANAREÑA DE LÁCTEOS F.T. PBPM. 1
CASALAC E.I.C.E.
NIT: 844.001.936-5
Elaborado Por: Hernando Aprobado Por:
Fecha: Agosto de 2015 Versión: 2105
Piragauta Hernando Piragauta

ITEM DESCRIPCIÓN

NOMBRE DEL PRODUCTO QUESO CASALAC

El Queso Casalac es un producto fresco a base de pasta semicocida,
elaborado a partir de la leche fresca que es comprada diariamente por
la empresa. Es un alimento con un contenido alto de humedad y grasa,
DESCRIPCIÓN DEL
lo cual lo convierte en un queso semiblando o blando. Este alimento
PRODUCTO
sabe mejor si se consume fresco y tiene un sabor ligeramente ácido.
Para una mayor conservación se debe refrigerar a una temperatura de
hasta 8°C.
Producto elaborado en la planta de lácteos dela empresa Casanareña
de Lácteos – Casalac, ubicada en el municipio de Aguazul – Casanare.
LUGAR DE ELABORACIÓN Dirección: Centro Industrial del Barrio El Porvenir, Carrera 4 # 2 41.
Teléfono: (098) 638 4393. La temperatura promedio de esta región es
de 28°C, y está a 240 m.s.n.m.
* Carbohidratos: 2%
* Proteína: 25 – 28%
COMPOSICIÓN * Grasa: 24 - 26%
NUTRICIONAL * Humedad: 65 – 75%
* Minerales: 2%
* Calorías por Porción de 100 gramos: 280 cal.
* Bolsa plástica de polietileno empacado al vacío por 250 gramos.
PRESENTACIÓN
* Bolsa plástica de polietileno empacado al vacío por 500 gramos.
COMERCIAL Y EMPAQUES
* Bolsa plástica de polietileno empacado al vacío por 1000 gramos.
DEL PRODUCTO
* Bolsa plástica de polietileno empacado al vacío por 2000 gramos.
CARACTERÍSTICAS Es un producto fresco, ligeramente acido; es una pasa semicocida,
ORGANOLÉPTICAS empaquetado en bolsas de polietileno al vacío.
 REQUISITOS DE
* Normas para productos lácteos. Resolución 02310 de 1986.
FABRICACIÓN Y
* Perfil sanitario de la empresa. Decreto 3075 de 1995.
NORMATIVIDAD
No es recomendable dejarlo a
temperatura ambiente ya que se perderán
Medio Ambiente
las características de calidad y su vida util
TIPO DE CONSERVACIÓN disminuirá.
Se recomienda una temperatura de 2 –
Refrigeración
8°C.
Congelación No es aconsejable.
No almacenar con productos químicos, que desprendan olores fuertes
y penetrantes, con productos líquidos, etc. Se debe asegurar que el
ALMACENAMIENTO
manejo del producto en el almacenamiento y transporte cumpla con los
requisitos mínimos de calidad, higiene y temperatura.
Materia Prima / Insumo Porcentaje
Leche Fresca Base de Calculo
De acuerdo al resultado obtenido en el
Leche Ácida
balance de acidez.
FORMULACIÓN
De acuerdo a especificaciones del
Cuajo
fabricante.
1.5 – 2% sobre el peso de la cuajada
Sal
utilizada.
DIAGRAMA DE FLUJO DE Recepción de Se recibe la materia prima en planta.
LA ELABORACIÓN DEL Materia prima
PRODUCTO
Pruebas de De acuerdo con el decreto 616 de 2006,
Calidad está relacionado con la leche fresca.

Calcular las cantidades de leche fresca y

Estandarización acida mediante cuadro de Pearson para
de la Acidez obtener una mezcla de 45 °D.

Calentamiento Calentar la mezcla obtenida a 35 °C.

de la mezcla

Adición del De acuerdo a especificaciones del

cuajo fabricante, se disuelve en agua caliente.

Se mezcla el cuajo con la leche hasta

Mezclado disolverlo totalmente.

Reposo Hasta que la cuajada se pueda cortar.

Corte de la Se corta en cuadros uniformes de más o

cuajada menos 10x10 cm.
 Desuerado y Se calienta hasta 45 °C, y se agita
calentamiento constantemente hasta que adquiera una
de cuajada consistencia cauchosa.

Se pasa la cuajada por un filtro

Escurrido
escurriendo el exceso de suero.

Se deja acidificar durante unos 15

Maduración de
minutos.
cuajada

Calentamiento de la cuajada para que

Hilado tome forma de pasta elástica. Se
adiciona sal al 1.5 – 2 %.

Moldeado Se da de acuerdo a la presentación que

se quiera.

Empaquetado Bolsas plásticas de polietileno selladas al

vacío según presentación de la planta.

Bolsa plástica de polietileno empacado al vacío por 250

$ 1.200
gramos.
Bolsa plástica de polietileno empacado al vacío por 500
$ 1.800
VALOR SUGERIDO POR gramos.
PRESENTACIÓN Bolsa plástica de polietileno empacado al vacío por
$ 3.000
1000 gramos.
Bolsa plástica de polietileno empacado al vacío por
$ 4.500
2000 gramos.
VIDA UTIL ESTIMADA La vida util de Queso Casalac es de 30 días en refrigeración.
Producto listo para el consumo.
INSTRUCCIONES DE
Una vez abierto en empaque consumase en el menor tiempo posible.
CONSUMO
Mantener refrigerado a una temperatura entre 2 – 6 °C.
Es aconsejable vehículos de transporte de alimentos con sistema de
TRANSPORTE
refrigeración, con sistema sanitario vigente.