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ALIMENTARIAS
Practica 09
GRUPO : Martes de 10 am a 1 pm
AYACUCHO – PERÚ
2015
I. OBJETIVOS
2.1 Fermentación
Fermentación de superficie.- Se usa levadura que va a la superficie del líquido después de filtrar
la fermentación. Con este sistema se hacen cervezas tipo Ale, Porter, Lambic.
Hay dos tipos principales de fermentación denominadas superior e inferior por el lugar donde
termina depositándose la levadura. Las cervezas inglesas (ale, porter, stout, contienen
aproximadamente 11% de alcohol en volumen) emplean la superior y las alemanas, menos fuertes,
más carbonatadas, más claras, menos aromáticas y con menor contenido alcohólico (como las
típicas de Munich, Pilsen, Dortmund, con 3.5% de alcohol) la inferior. Cada tipo de fermentación
influye en el sabor; aroma, color; cantidad de gas carbónico, de alcohol, etcétera.
Básicamente la fermentación sigue el esquema siguiente:
En las fases anteriores se ha procurado que el mosto convierta el almidón en azúcares más simples
y se ha aromatizado con lúpulo, ahora queda a disposición de la fermentación. El mosto dulce, de
color azulado, pasa a cubas específicas para ser fermentado convenientemente, de este proceso se
obtiene el alcohol OH y el CO2.
Inyección de la levadura
Antes de entrar en las cubas de fermentación se enfría el mosto a una temperatura de 15 °C a
20 °C para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto. Llegados a este
punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentación, ésta suele
durar varios días (entre cinco y diez, dependiendo de la receta). Este proceso de fermentación del
mosto es exotérmico y libera grandes cantidades de calor que hacen que las cubas deban ser
refrigeradas constantemente para que sea posible la estabilización de la temperatura. La
temperatura estabilizada dependerá en gran medida del tipo de fermentado y éste depende del
empleo de levaduras de:
Tras el envejecimiento, suele filtrarse el líquido y envasarse en unas cubas especiales que se
envían a la planta de embotellado y enlatado. Durante esta fase son importantes dos parámetros:
la hermeticidad (que no se introduzca aire) y el movimiento de los envases.
Existen cuatro tipos principales de cervezas o estilos de cervezas determinados en parte por el
tipo de levadura usada durante su elaboración.
Las cervezas de fermentación alta o de tipo Ale fermentan a temperaturas más altas, entre los
15 °C y los 20 °C, y ocasionalmente por encima de los 24 °C. Las cervezas de levadura pura ale
se elaboran con la espuma de la parte superior de la cerveza, es por esta razón por la que se
denominan como cervezas de fermentación alta de la levadura. Las cervezas de tipo Ale se pueden
beber generalmente a las tres semanas tras el comienzo de la fermentación, sin embargo algunas
variedades pueden ofrecer envejecimientos que van desde algunos meses hasta años. Pueden
variar en color, desde ser muy pálidas hasta alcanzar colores negros opalescentes. Inglaterra es el
mejor ejemplo de cerveza de tipo Ale.
Estas cervezas se elaboraron por primera vez en Bruselas, Bélgica. Se fermentan mediante el uso
de levaduras salvajes que habitan en parte del río Zenne, que cruza parte de la ciudad de Bruselas.
Estas cervezas se denominan también cervezas Lambic. Con la llegada de los bancos de levadura
y del NCYC, la elaboración de cervezas, aunque no con la fermentación espontánea, es posible
en cualquier lugar.
Cervezas de origen mixto
3.2 Reactivos
Cloruro de calcio
Solución de Mosto filtrado.
Levadura.
Refrigeradora.
IV. PROCEDIMIENTO
Una vez obtenido la solución después del hidrólisis y cocimiento se procede a filtrar
utilizando matraz de 1 litro, embudo y papel filtro.
Toda la solución pasar a un recipiente de acero inoxidable y coloque a temperatura de 7 ºC.
En refrigeración se toma la temperatura de 7 ºC y se inocula 0.5 g de levadura por litro de
solución, poco antes de inocular sacar un 100 mL de solución en un matraz de 250 mL y
añada 0.5 % de CaCl2 para activar la levadura.
Diluir los 0.5 g de levadura en la solución y vierta en la solución de mayor volumen y deje
durante 72 horas.
Durante la fermentación el CO2 formado se succiona a otro recipiente y se guarda para el
momento de embotellado.
Solución hidrolizada
Filtracion
Fermentación por 7 días
Cálculos
Total de solución que ingresa a esa etapa = 2 L
Total de solución obtenida de la filtración = 1.75 L
1.75
% Re n dim iento * 100
2
% Re n dim iento 87.5%
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES