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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN Cristóbal DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

Practica 09

“2DA ETAPA - FERMENTACIÓN DEL MOSTO DE CERVEZA”

CURSO : INGENIERÍA DE BIOPROCESOS (AI - 444)

DOCENTE : Ing. REYNOSO ALBARRACIN, Tiburcio.

ESTUDIANTE (S) : CASAYCO CONDORI, Maricarmen E.


CONTRERAS HUAMÁN, Joseph Christian
LOZADA RAMÍREZ, María Alejandra
QUISPE CARDENAS, Marleni
YUPANQUI QUISPE, Kevin

GRUPO : Martes de 10 am a 1 pm

FECHA DE ENTREGA : 24 de noviembre del 2015

AYACUCHO – PERÚ

2015
I. OBJETIVOS

1.1 Conocer el proceso de elaboración de cerveza.


1.2 Determinar los parámetros adecuados en el proceso de elaboración de cerveza.
1.3 Determinar el rendimiento de la operación.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1 Fermentación

La fermentación juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los


productos secundarios como los alcoholes superiores y ésteres; es también la etapa de la
fabricación más difícil de controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentación a otra no
tiene un metabolismo estable; ella degenera. Esta degradación es debida a una infección por
presencia de otros microorganismos, ni habitualmente tampoco debido a una mutación; debido a
modificaciones progresivas de la membrana celular y de la actividad enzimática de la levadura.
Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular, es decir el conjunto de
modificaciones bioquímicas y físicas. Este metabolismo comprende el catabolismo y anabolismo.
Se ha preparado un líquido complejo y se ha purificado cuidadosamente hasta el momento de
agregar la levadura cervecera para producir su fermentación. Al final de esta cuando los azucares
han sido transformados hasta alcohol y gas carbónico se tendrá la cerveza. Después de la
fermentación la cerveza es separada de la levadura, la cual puede ser utilizada para fermentar más
mosto, posteriormente. La cerveza se deja un determinado tiempo en reposo durante el cual se
fijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente; después es filtrada. El principal producto
obtenido durante la fermentación es el alcohol etílico pero se conoce dos tipos de fermentaciones
en cervecería la fermentación de superficie y la fermentación de fondo

Fermentación de superficie.- Se usa levadura que va a la superficie del líquido después de filtrar
la fermentación. Con este sistema se hacen cervezas tipo Ale, Porter, Lambic.

Fermentación de fondo.- Se emplea un tipo de levadura que se sedimenta al fondo de la tina


después de haber efectuado la fermentación del mosto con ella se hacen cervezas tipo Lagar. En
las cervecerías nacionales se emplea este tipo de fermentación.

Hay dos tipos principales de fermentación denominadas superior e inferior por el lugar donde
termina depositándose la levadura. Las cervezas inglesas (ale, porter, stout, contienen
aproximadamente 11% de alcohol en volumen) emplean la superior y las alemanas, menos fuertes,
más carbonatadas, más claras, menos aromáticas y con menor contenido alcohólico (como las
típicas de Munich, Pilsen, Dortmund, con 3.5% de alcohol) la inferior. Cada tipo de fermentación
influye en el sabor; aroma, color; cantidad de gas carbónico, de alcohol, etcétera.
Básicamente la fermentación sigue el esquema siguiente:

C6 H12 O6 + levadura 2C 2 H5 OH + 2CO2


Glucosa Alcohol Bióxido de carbono

La fermentación requiere unos 9 días, produce un contenido alcohólico en el mosto de un 4.6%


en volumen, baja el pH a 4.0 aproximadamente y produce CO2.
En el proceso de fermentación se inoculan levaduras en la llamada siembra (pitching), que se
clasifican en: 1) altas, formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte
posterior del tanque de fermentación (cervezas "ale"). El proceso empieza alrededor de los 9ºC;
la temperatura asciende unos pocos grados en la fermentación tumultuosa, y finalmente desciende
alrededor de 5ºC en el enfriamiento.

2.2 Fermentación de la cerveza

En las fases anteriores se ha procurado que el mosto convierta el almidón en azúcares más simples
y se ha aromatizado con lúpulo, ahora queda a disposición de la fermentación. El mosto dulce, de
color azulado, pasa a cubas específicas para ser fermentado convenientemente, de este proceso se
obtiene el alcohol OH y el CO2.

Inyección de la levadura
Antes de entrar en las cubas de fermentación se enfría el mosto a una temperatura de 15 °C a
20 °C para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto. Llegados a este
punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentación, ésta suele
durar varios días (entre cinco y diez, dependiendo de la receta). Este proceso de fermentación del
mosto es exotérmico y libera grandes cantidades de calor que hacen que las cubas deban ser
refrigeradas constantemente para que sea posible la estabilización de la temperatura. La
temperatura estabilizada dependerá en gran medida del tipo de fermentado y éste depende del
empleo de levaduras de:

Alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en actividad por un intervalo


de tiempo de 4 a 6 días a temperaturas relativamente altas entre los 18 y 25 °C. Las cervezas en
este caso son de tipo Ale.
Baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis), que se mantiene en actividad fermentativa
durante un periodo de 8 a 10 días a temperaturas comprendidas entre 6 y 10 °C. Las cervezas en
este caso son de tipo Lager.

Fermentación espontánea, que se trata de una fermentación que se realiza en algunas


cervezas belgas elaboradas en las cercanías del río Senne, cerca de Bruselas, no se le añade
levadura. La fermentación es como la del vino y suele durar años.
Tras el proceso de fermentación se reserva el CO2 sobrante en recipientes especiales para la
posterior carbonatación de la cerveza.
La fase de fermentado suele generar mucho calor y es muy común aprovechar el calor en lugar
de dejarlo escapar, por esta razón se suele re-generar en una especie de condensador
(en alemán: Pfaduko, de la abreviación Pfannendunstkondensator, o condensador de vapor). No
es nada más que un intercambiador de calor.
Fermentaciones secundarias
Esta fase es completamente opcional y depende de la receta de elaboración de la cerveza, en
algunos casos se puede necesitar más fermentaciones tras la "fermentación primaria". Algunas
cervezas pueden llegar a tener hasta tres fermentaciones.

2.3 Envase y embotellado

Tras el envejecimiento, suele filtrarse el líquido y envasarse en unas cubas especiales que se
envían a la planta de embotellado y enlatado. Durante esta fase son importantes dos parámetros:
la hermeticidad (que no se introduzca aire) y el movimiento de los envases.

2.4 Tipos de cervezas

Existen cuatro tipos principales de cervezas o estilos de cervezas determinados en parte por el
tipo de levadura usada durante su elaboración.

Ale (fermentación alta)

Las cervezas de fermentación alta o de tipo Ale fermentan a temperaturas más altas, entre los
15 °C y los 20 °C, y ocasionalmente por encima de los 24 °C. Las cervezas de levadura pura ale
se elaboran con la espuma de la parte superior de la cerveza, es por esta razón por la que se
denominan como cervezas de fermentación alta de la levadura. Las cervezas de tipo Ale se pueden
beber generalmente a las tres semanas tras el comienzo de la fermentación, sin embargo algunas
variedades pueden ofrecer envejecimientos que van desde algunos meses hasta años. Pueden
variar en color, desde ser muy pálidas hasta alcanzar colores negros opalescentes. Inglaterra es el
mejor ejemplo de cerveza de tipo Ale.

Lager (fermentación baja)

Aunque la naturaleza de las levaduras no fue perfectamente comprendida hasta que el


investigador Emil Christian Hansen de la Carlsberg brewery en Dinamarca aisló una célula de
levadura en el siglo XIX, los fabricantes de cerveza en Baviera tenían experiencia centenaria en
el uso de levaduras de fermentación de baja temperatura mediante el uso de levaduras de tipo
Lager, almacenándolas ("Lagern") en las cuevas alpinas. Este proceso de selección natural
permitía que las levaduras resultantes ("levaduras salvajes") pudieran permanecer activas
mientras la cerveza era almacenada en cuevas. Las levaduras de tipo Lager tienden a ser
recolectadas del fondo del cubo de fermentación y es esta la razón por la que se suelen denominar
como cervezas de fermentación baja. Las cervezas Lager son fermentadas a muchas más bajas
temperaturas, alrededor de 10 ° C, comparado con una fermentación normal a temperaturas de 18
° C. Durante el proceso se almacena la cerveza durante treinta días en condiciones muy cercanas
al punto de fusión. Durante el almacenaje o proceso de "Lagering" la cerveza recobra un aroma y
sabor especial. Los componentes de azufre desarrollados durante el proceso de fermentación se
disipan. La popularidad de la cerveza lager creció bastante cuando se desarrollaron de manera
eficaz los sistemas de refrigeración a comienzos del siglo XX.
Hoy en día las lagers representan a una vasta mayoría de las cervezas producidas, una de las más
famosas es la denominada Pilsener originaria de la ciudad de Pilsen, República
Checa (Plzeň en checo). Es un error muy común creer que todas las Lagers son claras de color y
esto no es cierto: las cervezas de tipo lager pueden variar desde las muy claras hasta las oscuras
(al igual que las cervezas de tipo Ale).

Cervezas de fermentación espontánea (levaduras salvajes)

Estas cervezas se elaboraron por primera vez en Bruselas, Bélgica. Se fermentan mediante el uso
de levaduras salvajes que habitan en parte del río Zenne, que cruza parte de la ciudad de Bruselas.
Estas cervezas se denominan también cervezas Lambic. Con la llegada de los bancos de levadura
y del NCYC, la elaboración de cervezas, aunque no con la fermentación espontánea, es posible
en cualquier lugar.
Cervezas de origen mixto

Estas cervezas se elaboran con mezclas de cervezas de fermentación espontánea y cervezas de


tipo Ale y Lager, todo ello se hace al arte de cada maestro cervecero

III. MATERIALES Y MÉTODOS.


3.1 Materiales
 Embudo Buslmer
 Matraz de 2 litros
 Probeta de 100 mL
 Termómetro
 pHmetro
 densímetro de 1 a 1,5.
 Matraz de 250 mL
 Agitador

3.2 Reactivos
 Cloruro de calcio
 Solución de Mosto filtrado.
 Levadura.
 Refrigeradora.

IV. PROCEDIMIENTO

Una vez obtenida la solución después de la hidrolisis, se procede a filtrar utilizando un


matraz de 2 litros embudos bushmer y papel filtro, luego toda la solución se trasfiere a un
recipiente de acero inoxidable y coloque a temperatura de 7ºC en una refrigeradora, se toma
la temperatura de 7ºC y se inocula 0.5 g de levadura por litro de solución pero antes de
inóculos saque 100 mL de solución en un matraz de 250 mL y añade 0.5% de CaCl2 para
activar la levadura, luego diluya los 0,5 g de levadura en la solución, una vez diluido vierta
en la solución de mayor volumen y deje durante 72 horas; durante la fermentación el CO2
formado se decepciono a otro recipiente y se guarda para el momento de embotellado.
V. RESULTADOS

Una vez obtenido la solución después del hidrólisis y cocimiento se procede a filtrar
utilizando matraz de 1 litro, embudo y papel filtro.
Toda la solución pasar a un recipiente de acero inoxidable y coloque a temperatura de 7 ºC.
En refrigeración se toma la temperatura de 7 ºC y se inocula 0.5 g de levadura por litro de
solución, poco antes de inocular sacar un 100 mL de solución en un matraz de 250 mL y
añada 0.5 % de CaCl2 para activar la levadura.
Diluir los 0.5 g de levadura en la solución y vierta en la solución de mayor volumen y deje
durante 72 horas.
Durante la fermentación el CO2 formado se succiona a otro recipiente y se guarda para el
momento de embotellado.

Solución hidrolizada

Filtracion
Fermentación por 7 días

Cálculos
Total de solución que ingresa a esa etapa = 2 L
Total de solución obtenida de la filtración = 1.75 L

1.75
% Re n dim iento  * 100
2
% Re n dim iento  87.5%

VI. DISCUSIONES

 Se necesitan casi 1 g de levadura por litro de cerveza, independientemente del tipo de


fermentación. Ésta dura de seis a nueve días, en los cuales los microorganismos no sólo
se multiplican casi tres veces sino que tienen tiempo, además, de transformar los
azúcares del mosto a alcohol y bióxido de carbono.
 Son más de doce las reacciones enzimáticos que producen la fermentación de los
azúcares a alcohol, todas exotérmicas, por lo que el tanque debe refrigerarse para
mantener la temperatura óptima para cada tipo de cerveza.
 La fermentación (refrigeración) duro aproximadamente 1 semana, luego del cual se
retiró y coloco a refrigeración produciéndose emanaciones de gases (CO2) debido a la
reacción enzimática de los azúcares a alcohol.

VII. CONCLUSIONES

 Conoció el proceso de elaboración de cerveza.


 Determino los parámetros adecuados en el proceso de elaboración de cerveza.
 Determino el rendimiento de la operación.
VIII. BIBLIOGRAFIA:

 HOSENEY, R. Carl 1991 “Principios de Ciencia y Tecnología de Cereales”.


Editorial Acriba-Zaragoza - España Pág. 181-186.
 http://www.bullerpub.com/main.htm
 http://www.mitinci.gob.pe/pag12.htm