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ÁGUA CERVEJEIRA

Parâmetros a serem controlados

1 - pH

Principal parâmetro a ser controlado e de mais simples ajuste.


Cerveja (em média): pH 4,3
O pH do mostro afeta diretamente a atividade enzimática de conversão de amido em açúcar (na
mosturação). Afeta também a sensação de amargo. Afeta o andar da fermentação, cor, transparência
e até mesmo o sabor da cerveja. Ou seja, o pH é um parâmetro importantíssimo a ser controlado em
sua cerveja.
Para a mosturação, o pH indicado é entre 5,4 a 5,6, acima disso pode-se extrair taninos e polifenóis
que causam adstringência na cerveja. E fora desta faixa a atividade enzimática (alfa ou beta
amilases) que farão a conversão de amido em açucares é retardada ou bem reduzida, fazendo com
que o tempo de conversão demorar mais para ocorrer.
Devemos medir o pH do mosto depois que o malte foi arriado, pois o malte baixa o pH da água,
naturalmente. Caso o pH fique acima de 5,4 você pode adicionar ácido lático para baixar o pH para
a faixa de 5,3. Caso o pH fique abaixo de 5 você pode subir o pH usando soda caustica alimentícia
(esta situação é muito rara, o mais comum é o mosto ficar com pH acima de 5,4). Um dica
importante: nunca coloque o ácido direto no mosto. Faça uma solução com água e o ácido lático até
atingir o pH 5,4 e adicione esta solução no mosto. Repita a operação até o mosto atingir o pH
desejado.
Na lavagem do bagaço ou recirculação use água com o pH em torno de 5,3. O pH ótimo para a
fervura é de 5,1 a 5,3 para obter uma melhor qualidade sensorial de amargor.

E os outros sais presentes na água?


Outro fator importante que influenciará no sabor da cerveja é a concentração de minerais
dissolvidos na água. Os principais são: Cálcio, Magnésio, Sulfato, Zinco e Cloretos. Esses valores
podem ser encontrados no rótulo da água, caso use água mineral ou através de uma análise da água
que você esta usando (o que é super recomendado). Segue, o detalhamento de cada um deles.
Sais são utilizados para conferir algumas características específicas a água cervejeira
Dureza: é a soma dos íons de Cálcio e Magnésio. Uma água “dura” é mais indicada para cervejas
escuras, enquanto a água “mole” é indicada para a fabricação de cervejas claras. Veja a tabela
abaixo:
Muito Mole 0 a 70 ppm
Mole 70 a 135 ppm
Média 135 a 200 ppm
Dura 200 a 350 ppm
Muito Dura Mais de 350 ppm

Cálcio (Ca+): Não tem influência no sabor. Seu excesso prejudica a fermentação porque reduz os
fosfatos que servem de nutriente para a levedura. Melhora a estabilidade coloidal da cerveja e
auxilia na clarificação da cerveja fazendo com que as proteínas precipitem na fervura e
fermentação. Diminui a extração de taninos. Pode ser adicionado na forma de CaCl2 ou CaSO4. A
quantidade ideal é de 50 a 100 ppm.
Magnésio (Mg+): Normalmente o mosto contém magnésio suficiente proveniente do próprio malte.
O ideal é de 10 a 30 ppm, contribuindo como nutriente para a levedura. Seu excesso contribui com
um amargar desagradável.
Sódio (Na+): Não é importante no processo mas afeta o sabor da cerveja, aumentando as sensações
de corpo e doçura. Desagradável em excesso. Desagradável na presença de sulfato; quanto mais
sulfatos, menos sódio, e vice-versa, sendo 100ppm de sulfato de sódio o limite para essa
combinação. Excesso de Na+ pode aumentar o pH do mosto.

Zinco (Zn): Valores ótimos em torno de 0,15 ppm. Estimula o crescimento da levedura, ativando a
fermentação. Podemos adicionar sulfato de zinco para a correção no final da fervura. Uso excessivo
interrompe a fermentação
Cloreto (Cl-): Acentua a sensação de corpo e malte (dulçor). Recomenda-se a adição em cervejas
como Porter e Brown Ale. Não é indicado para IPA. Valores ótimos de 10 a 150 ppm. Para a
correção, adiciona-se CaCl2.

Sulfatos (SO42-): Contribui com um paladar mais seco e menos amargo. Faixa ótima para cervejas
não amargas é de 10 a 50 ppm, para cervejas pouco amargas é de 50 a 150 ppm e para cervejas
amargas é de 150 a 250 ppm. Para correção, adiciona-se CaSO4. Ajuda na formação de trub.
Bicarbonatos (HCO3-): Resiste à acidificação da brassagem. Dificulta a ação da alfa-amilase.
Dificulta o cold break. Aumenta o amargor, mas de maneira desagradável. Melhor para cervejas
escuras pouco lupuladas.

Na tabela abaixo, seguem os parâmetros da água cervejeira de diversos lugares:

Mg SO42- Cl2-
Cidade Ca (mg/L) Cerveja
(mg/L) (mg/L) (mg/L)
Pilsen 10 3 4 4 Pilsen
Munich 109 21 79 36 Oktoberfest
Burton 352 24 820 16 IPA
Dublin 118 4 54 19 Dry Stout

Equilíbrio Carbonato, Bicarbonato.

Efeitos dos Sais

Íon C.Típica Fonte Principal Efeito no mosto Efeito na fermentação Efeito na cerveja
(ppm)
Ca+ 5–20 Cloreto Reduz pH Super precipitação de fosfatos Saboar mineralizado
Carbonato Estabiliza enzimas (a-amilase) (+200ppm)
Sulfato Gelatinização de amidos
Reduz cor
Formação de trub
Mg+ 02/01/30 Sulfato Essencial para ação enzimática Nutriente essencial (5ppm) Amargor
Reduz pH desagradável
(+125ppm)
Realça acidez
Na+ 02/01/50 Cloreto --- Tóxico para leveduras em alta Relça sabores
Bicarbonato concentração Gosto salgado
(+150ppm)
CO3²- 30-500 Carbonato Tampão forte Aumenta risco de Realça a maltosidade
Bicarbonato contaminação Contribui com o harsh
(conc. elevadas)
SO4²- 20-150 Sulfatos (Ca e Mg) Base fraca (aumento leve do Fonte de H2S (+500ppm) IPAs inglesas
(820) pH) (+820ppm)
Lúpulo mais acertivo
e seco
Full flavor
Amargor persistente
(+ tempo na língua)
Reduz qualidade do
amargor.
Gosto mineralizado

Cl- 50-300 Cloreto Clarificação (Concentração Tóxico (+500ppm) Relça dulçor do malte
baixa) Destaca sabor e aroma
Suavidez na boca
Gosto salgado
(+400ppm)

Razão Sulfato x Cloreto

Concentração Sulfato/Cloreto Valida numa faixa de 50 a 250 ppm (cloreto)


50 a 450 ppm (sulfato)
0 – 0,4 Super maltoso
0,4 – 0,6 Muito maltoso
0,6 – 0,8 Maltoso
0,8 – 1,5 Balanceado
1,5 – 2,0 Levemente amargo
2–4 Amargo
4–9 Muito amargo
>9 Super amargo
Mas depende de outros fatores
PROPORÇÃO DE SAIS POR MOLÉCULAS

As dosagens estão listadas com equivalencia a mg/L(ppm), mEq/L ou ppm como CaCO3 for
aplicável.

Abreviações
mw = mole weigth ( peso molecular ) - eqw = equivalent weigth ( peso equivalente)

Ceqw = Cattion equivalent weigth (Peso equivalente em Cation) - Aeqw = Anion equivalent weigth
( Peso equivalente em Anion )

Sal formula Concentração para 1g/litro


Observações

Carbonato de Cálcio CaCO3 400 ppm/g Ca+2 / 600 ppm/g CO3 -2


Não use. Veja o Capitulo 6 para explicação ( livro "Water" de Jonh Palmer )

Bicarbonato de Sódio NaHCO3 273.7 ppm/g Na+1 / 710.5 ppm/g HCO3


Dissolve visivelmente e de forma efetiva aumenta a alcalinidade
A alcalinidade zinco depende do PH. Veja o Capitulo 6 para explicação ( livro "Water" de Jonh
Palmer )
11.8 mEq/litro
alcalinidade @99%

Hidróxido de Cálcio Ca(OH)2 541 ppm/g Ca+2 / 459 ppm/g OH


Não use. Veja o Capitulo 6 para explicação ( livro "Water" de Jonh Palmer )

27 mEq/litro de alcalinidade
ARA = 19.3 mEq/litro

Hidróxido de Sódio NaOH 575 ppm/g Na+1 / 303 ppm/g OH


Dissolve visivelmente. Aumenta a alcalinidade. Cuidado! Material perigoso. Consulte MSDS antes
de usar
4.7 mEq/litro de alcalinidade

Hidróxido de Potássio KOH 697 ppm/g K+1 / 303 ppm/g OH


Dissolve visivelmente. Aumenta a alcalinidade. Cuidado! Material perigoso. Consulte MSDS antes
de usar
17.8 mEq/litro de alcalinidade

Sulfato de Calcio CaSO4.2H2O 232.8 ppm/g Ca+2 / 557.7 ppm/g SO4


Saturação em temperatura ambiente em torno de 255 gramas por litro. Baixa o pH da mostura

Cloreto de Cálcio CaCl2.6H2O 272.6 ppm/g Ca+2 / 482 ppm/g Cl


Dissolve visivelmente. Baixa o pH da mostura. Sal alimentício pode não ser muito puro

Cloreto de Magnésio MgCl2.6H2O 119.5 ppm/g Mg+2 / 348.7 ppm/g Cl


Dissolve visivelmente. Baixa o pH da mostura. Sal alimentício pode não ser muito puro

Cloreto de Sódio NaCl 393.4 ppm/g Na+1 / 606.6 ppm/g Cl


Dissolve visivelmente. Evite Sal Iodizado ou com agentes anti-solidificantes