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les entrées
Émietté de tourteau frais à la sauce pamplemousse
Tartine de crevettes au cidre
Salade de vermicelle au poisson épicé
Carpaccio de poisson aux câpres
Morue en salade
Œufs aux sardines d’Elie
Œufs en gelée et truite fumée
Calamars farcis aux herbes
Coques au chorizo
Omelette farcie aux fruits de mer
Sauté de fruits de mer au basilic
Moules à la noix de coco
Soupe de moules au maïs doux et au bacon
les plats
Soupe de saumon au fenouil et à la crème au citron
Poisson au gingembre et soja
Poisson aux deux sesames Daurade au gingembre
Poisson grillé aigre-doux à la citronnelle Lotte aux tomates confites et jambon de pays
Daurades farcies Chou à la manière catalane
Brandade de morue au lait
Gratin de pommes de terre et courgettes saveur de mer
Curry de courgettes aux crevettes
Poêlée de légumes aux crevettes
Nouilles sautées aux crevettes à la thaïe
Riz de printemps
Risotto à l’encre de seiche
Riz frit au crabe
les entrées
250 g de porc haché
30 cl de bouillon de porc
2 c. à s. de persil plat haché
2 c. à s. de cive coupée en dés
2 c. à s. d’oignon rouge émincé
2 c. à s. d’échalote émincée
2 c. à s. de pluches de coriandre finement hachées
1 c. à c. de piment en poudre (selon votre goût)
20 feuilles de menthe
3 c. à s. de riz grillé et broyé (en supermarché)
2 c. à s. de jus de citron vert
3 c. à s. de nuoc-mâm
1/2 c. à s. de sucre semoule
de blancs de poulet
à la vanille
3 blancs de poulet sans la peau Préparez la marinade: pressez les 2 citrons, versez le jus dans le bol du
2 citrons verts non traités mixeur, ajoutez le gingembre haché et l’huile. Tranchez les gousses de vanille
1 c. à c. dans la longueur, grattez l’intérieur à l’aide de la lame d’un couteau pour le
de gingembre Prais mettre dans le bol. Mixez. Ajoutez la coriandre hachée et le thym. Salez et
8 c. à s. poivrez.
d’huile d’olive Répartissez la marinade dans 4 assiettes. Sortez les blancs de volaille du
2 gousses de vanille congélateur. À la trancheuse à jambon ou sur une planche à l’aide d’une
1 c. à s. de coriandre fraîche fine et longue lame, tranchez les blancs finement comme le voile d’une
1 pincée de thym mariée. Répartissez tranches dans les assiettes. Laissez mariner quelques
6 cerises min.. Retournez les tranches. Laissez mariner encore quelques min.. Salez et
Sel et poivre poivrez.
Dénoyautez les cerises, coupez-les en très petits dés. Répartissez les
cerises et le zeste haché sur le carpaccio.
Sortez un peu à l’avance et faites des tranches fines de pain de campagne ou de pain d’épices.
Accompagnez d’un chutney de figue ou une marmelade d’oignons sucrée.
Pour 8 personnes
Préparation 5 min
Cuisson 25 min
Oeufs écossais
ou Bombay Scotch eggs
Prenez 3 assiettes avec dans chacune d’elles séparément : la farine, la
chapelure et les 3 œufs battus. Prenez dans le creux de la main une
portion de viande puis un œuf dur et recouvrez de viande celui-ci. Roulez
ensuite chaque boule dans l’assiette de farine tamisée puis dans les battus
et terminez dans l’assiette avec la chapelure. Mettez de nouveau au
8 œufs taille moyenne réfrigérateur.
500 g de porc ou d’agneau Faites chauffer l’huile dans un récipient profond. L’huile est chaude lorsque
1 1/2 c. à c. de 5 épices vous prenez un morceau de pain et que 30 secondes après il devient coloré.
2 litres d’huile végétale Faites cuire 2 ou 3 boules en même temps doucement en les tournant 7 à
Sel et poivre fraichement moulu 9 min. Les boules doivent croustillantes et dorées. Posez-les sur un papier
80 g de farine absorbant et recommencez l’opération.
200 g de chapelure fine
3 œufs pour rouler les boules Mangez-les tièdes ou froides.
Empanadas
à la saucisse piquante
Pour 2 personnes Faites revenir le reste de légumes ou de riz de la veille ajoutez des raisins
Préparation 25 min
Cuisson 20 min secs, des herbes, des épices, des olives. Ajoutez la saucisse coupée en petits
morceaux. Laissez mijoter 12 à 15 min.
Préchauffez le four 240 °C.
Étalez la pâte et découpez des ronds avec une soucoupe. Posez un peu de
farce sur une moitié, mouillez un peu les bords, repliez et soudez les bords.
Faites une petite cheminée et éventuellement dorez avec du jaune d’œuf,
ou du lait. Faites cuire 20 min..
Servez tiède, accompagné d’une sauce au nuoc mam pimentée (2 cuillères à soupe de nuoc mam, 1
cuillère à soupe de jus de citron, 1 cuillère à café de sucre, 1 piment oiseau émincé). Les rouleaux au
shiso peuvent également se manger froids.
Velouté de champignons,
poitrine fumée et noisettes
Pour 4 personnes Dans une poêle, à sec, faites griller les tranches de poitrine fumée : elles
Préparation 10 min
Cuisson 20 min doivent être croquantes et dorées.
Concassez les noisettes.
Gardez le jus de cuisson et, dans la même poêle, faites revenir les
champignons avec 40 g de beurre, sans coloration. Ajoutez la fleurette,
délayez avec 1 verre d’eau. Mélangez bien. Couvrez et laissez frémir à feu
moyen pendant 10 min. Salez, poivrez. Retirez la casserole du feu et mixez :
le velouté doit être crémeux.
Servez le velouté dans des assiettes creuses (ou de bols). Posez dessus une tranches de poitrine
fumée, saupoudrez de noisettes et dégustez sans tarder.
Servez très chaud, parsemé de sauge et de persil ciselé, assaisonné d’un tour de poivre et
accomapgné des lanières de bacon frites.
Artichauts
8 petits artichauts farcis au Jambon Serrano
1 citron
150 g de jambon Serrano
ou de pays Pressez le jus du 1/2 citron et le versez dans un grand bol d’eau . Cassez
3 c. à s de chapelure fait maison la queue des artichauts et enlevez les premières feuilles dures. Coupez
2 c.à s. de vin blanc sec les pointes dures. Frottez les artichauts avec le demi citron et au fur et à
2 gousses d’ail mesure trempez-les dans l’eau citronnée.
ou 2 aillets hachés Émincez finement le jambon. Dans un saladier mélangez le jambon avec
1 c.à s. de persil finement ciselé 2 c. à s. de chapelure, le persil, le vin, les aillets.
1 l de bouillon de volaille maison Égouttez les artichauts la tête en bas en les pressant légèrement avant de
ou un cube les farcir. Garnissez de farce entre les feuilles d’artichauts.
2 c.à s.d’huile d’olive Placez dans un faitout les artichauts ou dans une cocotte, couvrez de
Sel, poivre bouillon à fleur des artichauts. Saupoudrez du reste de chapelure et arrosez
légèrement d’huile. Rectifiez l’assaisonnement. Portez à ébullition, baissez
le feu et laissez cuire 20 min. environ. Laissez cuire à couvert encore 15 à
20 min., surveillez la cuisson les artichauts doivent être tendres.
Vous pouvez servir à même le bocal sur la table. Les haricots peuvent être réchauffés ou servis à
température ambiante en salade.
2 c. à s. de gingembre (frais ou
surgelé) Won-ton de poulet
2 c. à s.
de sauce soja
aux parfums de cèpes
10 g de cèpes secs réduits en Sur une plaque rectangulaire antiadhésive, déposez un disque de pâte won-
farine ton. Humectez à l’aide d’un pinceau le pourtour des disques. Déposez au
1 cuillerée à soupe d’huile de centre une petite cuillerée de farce. Réunissez les bords du disque pour
tournesol former un chausson, pincez la pâte entre les doigts pour la souder, posez
1 c. à c. d’ail le chausson sur son assise dans un plat. Renouvelez l’opération pour chaque
Sel et poivre won-ton. Réservez au frais. Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer
Pour la sauce : 3 c. à s. d’huile d’arachide sur feu vif. Lorsque l’huile est chaude, déposez
1/2 orange les won-tons sur leur assise. Baissez le feu. Laissez dorer les fonds pendant
15cl de sauce soja 1 à 2 min., puis ajoutez une petite louche d’eau bouillante, couvrez,
3 c. à s. de vinaigre de cidre baissez le feu et laissez étuver 3 min. environ pour rendre les won-tons
1 cuillerée à soupe de gingembre transparents. Ôtez le couvercle, poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation
(frais ou surgelé) complète. Déposez les won-tons dans un plat que vous couvrez d’une
2 cuillerées à café d’huile de feuille d’aluminium. Réservez au chaud. Renouvelez l’opération pour tous
sésame les won-tons. Disposez la sauce dans des coupelles et servez les won-tons
Sel et poivre bien chauds.
Penne
à la saucisse pimentée
Pour 2 personnes Faites chauffer dans une poêle antiadhésive, la saucisse coupée en morceaux.
Préparation 5 min
Cuisson 35 min La saucisse doit être dorée (environ 15 min.) Ajoutez l’ail coupé finement,
faites cuire 2 min. encore et ajoutez les épices. Versez les tomates sur
les saucisses avec le vin blanc et le bouillon et la feuille de laurier. Laissez
mijoter et évaporer la sauce environ 20 min. Ajoutez le persil ciselé.
Faites cuire les penne en suivant les instructions du fabricant. Arrêtez la
cuisson 1 min. avant la fin et mélangez intimement le penne à la sauce, faites
chauffez 1 min.
Boulettes de bœuf
pochées sauge-citron
Pour 4 personnes Hachez les aromates avec la chapelure de pain au bol mixer.
Préparation 10 min
Cuisson 4 min Dans une jatte, mélangez le boeuf avec le hachis et l’oeuf. Salez, poivrez.
Attente 2 h Réservez 2 h. au frais.
Confectionnez des boulettes de la taille d’une balle de ping-pong. Farinez-
les légèrement.
Faites pocher les boulettes 3 à 4 min. dans le bouillon frémissant.
Pour 4 personnes Rincez la poitrine de porc à l’eau claire. Détaillez-la en gros dés.
Préparation 10 min
Attente 12 h Épluchez et ciselez les échalotes.
Cuisson 30 min Dans un caquelon, réunissez la viande, les échalotes et les autres ingrédients.
Poivrez. Mélangez le tout. Mettez à mariner au frais pendant 12 h.
Préchauffez le four à 180 °.
Enfournez le caquelon avec le porc mariné. Laissez dorer 30 min.
Appelé aussi « cinq parfums », le mélange cinq épices est d’origine chinoise. Il se compose de poivre
du Sichuan, anis étoilé (badiane), cannelle, clou de girofle et fenouil.
Pain de viande
400 g de viande hachée Lavez, coupez en petits morceaux les légumes et faites–les cuire durant
2 petits poivrons 10 min. dans une sauteuse avec l’huile d’olive et l’oignon revenu. Laissez
2 aubergines refroidir et pendant ce temps étalez la pâte brisée sur un plan de travail
2 tomates légèrement fariné. Ajoutez la viande, le persil haché, l’oeuf aux légumes
1 gros oeuf bio de préférence refroidis et malaxez le tout.
2 c. à s. d’huile d’olive Mettez toute la farce sur le milieu de la pâte et refermez pour former un
1 oignon gros saucisson.
2 gousses d’ail Faites cuire à four chaud pendant 1 h.
persil
Servez chaud avec une salade ou des légumes.
On peut faire également cette recette avec des haricots secs en les faisant préalablement tremper
5 à 6 h. dans de l’eau froide.
Servez tiède.
Porc à la grenade
Pour 4 personnes Préchauffez le four à 200°c.
Préparation 5 min
Cuisson 20 min Prenez un plat allant au four, badigeonnez d’huile d’olive, mettez la moitié
de l’oignon émincé dans le fond du plat.
Posez les tranches d’échine sur les oignons, arrosez du jus de grenade et
terminez avec l’autre moitié de l’oignon sur le dessus des tranches. Poivrez,
ajoutez les grains de grenades, gardez-en quelques-uns pour la décoration.
Mettez au four à cuire 20 min..
Vérifier la cuisson, le porc doit être tendre mais pas rose. Rectifiez
l’assaisonnement.
Filet mignon
et compote de figues au romarin
1 filet mignon de porc Lavez et essuyez les figues. Coupez les en deux et disposez les moitiés côté
de 400 à 500 g peau dans un faitout huilé. Épluchez l’oignon. Coupez le en deux. Réservez
1 oignon doux une moitié et hachez l’autre avec le brin de romarin effeuillé. Parsemez en
2 gousses d’ail les figues, salez, poivrez. Couvrez et laissez compoter à feu doux pendant
1 bouquet garni 20 min.
(sauge, laurier, romarin) Épluchez l’ail et et hachez le avec le reste d’oignon. Faites les blondir à
1 brin de romarin l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Ajoutez le bouquet garni, puis la
100 g de poitrine de porc fumée poitrine fumée. Faites revenir 3 min. sans cesser de remuer, puis ajoutez le
détaillée en dés filet mignon. Remontez le feu et faites dorer la viande sur tous les côtés
1 douzaine de figues
pendant 10 min. Salez, poivrez.
Huile d’olive, sel, poivre
Ajoutez la compote de figues au filet mignon en le retournant de tous
côtés pour l’enrober du jus des fruits. Laissez cuire à découvert et à feu
doux pendant 15 min. Retirez le filet mignon. Débitez le en médaillons.
Accompagnez le de sa compote de figues.
Cailles au raisin
Brochettes de canard
aux fruits de saison
Pour 4 personnes Coupez les pommes en gros quartiers.
Préparation 15 min
Cuisson 30 min Préparez les pruneaux et les abricots en les entourant de poitrine de porc
fumée.
Coupez les magrets en morceaux.
Montez les brochettes en intercalant des pruneaux, du magret, des pommes
et des abricots. Faites cuire à la poêle ou au four en surveillant la cuisson.
Assaisonnez de sel et de poivre.
Servez chaud avec une salade.
Remplacez les abricots par des dattes et faites en fonction des fruits de saison.
Poularde en
feuille de vigne au verjus
Pendant ce temps, dans un saladier, écrasez le raisin vert à la fourchette et
recueillez le jus (ou utilisez le verjus).
1 poularde de 2,2 kg Vérifiez la cuisson de la poularde en écartant légèrement la cuisse de la
4 feuilles de vigne fraîches volaille pour apprécier la couleur de la jointure. Elle doit être rosée. Par
3 c. à s. de beurre ailleurs, la cuisse doit se détacher facilement. Sortez-la de la cocotte,
10 cébettes déposez-la sur une planche et découpez-la.
1 brindille de thym Déglacez le jus de cuisson avec le verjus sur feu vif en écrasant grossièrement
1 grappe de raisin vert cueilli les feuilles de vigne rendues cassantes par la cuisson. Salez et poivrez.
dans la vigne une semaine avant
maturité ou 15 cl de verjus Présentez la poularde nappée de sa sauce au verjus, aux cébettes et aux feuilles de vigne. Servez
Sel et poivre avec des pommes au four.
Aiguillette de poulet
panées au riz soufflé, sauce cacao
4 blancs de poulet Commencez par préparer la sauce : dans une casserole, faites chauffer le
30 cl de bouillon de volaille bouillon sur feu vif, ajoutez le cacao, fouettez, laissez mijoter quelques min.
4 c. à s. de cacao non sucré Incorporez la crème et le piment. Salez et poivrez. Réservez.
1 c. à s. de crème épaisse Écrasez grossièrement le riz soufflé à la fourchette. Ajoutez la cannelle.
1 pincée de piment d’Espelette Mélangez. Versez cette préparation dans une assiette.
100 g de riz soufflé Tranchez les blancs de poulet en aiguillettes. Roulez d’abord les aiguillettes
1 c. à c. de cannelle dans la farine, puis dans les oeufs battus et, enfin, dans la préparation de riz
100g de farine soufflé. Réservez les aiguillettes.
2 oeufs Dans une poêle, faites chauffer 4 c. à s. de beurre et un filet d’huile sur
4 c. à s. de beurre
feu vif. Baissez le feu, déposez les aiguillettes panées et laissez-les dorer
1 filet d’huile
doucement pendant 2 à 3 min. Salez et poivrez. Réservez au chaud.
Sel et poivre
Redonnez un bouillon à la sauce au cacao. Mixez-la pour la rendre mousseuse.
Dressez les aiguillettes sur des assiettes chaudes, entourez-les de la sauce au cacao. Servez avec un
riz sauté aux raisins secs.
Sauté de poulet
au Serrano
Pelez, épépinez les tomates et coupez-les en dés.
Dans une cocotte, faites saisir sur feu vif les morceaux de poulet dans
2 c. à s. d’huile d’olive. Faites-les dorer sur toutes les faces avant d’ajouter
les échalotes hachées, les dés de tomates et les gousses d’ail pelées et
entières. Baissez le feu. Laissez cuire durant 20 min. sur feu moyen.
Pendant ce temps, épluchez les fèves. Puis ajoutez dans la cocotte le thym,
Pour 4 personnes le laurier, le basilic haché, les fèves et 2 c. à s. d’huile d’olive. Salez et poivrez.
Préparation 15 min
Cuisson 45 min Poursuivez la cuisson pendant 20 min. sur feu moyen.
Pendant ce temps, dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse, faites
sécher sur feu doux les tranches de Serrano durant 5 min. Réservez.
Servez les morceaux de poulet sur un lit de fèves, et déposez dessus les
tranches de serrano croustillantes.
Risotto de poulet
à la betterave rouge
Pour 4 personnes Épluchez les betteraves rouges. Coupez-les en dés.
Préparation 15 min
Cuisson 25 min Dans une poêle, faites revenir l’oignon émincé dans de l’huile d’olive, sur feu
vif. Ajoutez le riz arborio. Faites revenir pendant 5 min., toujours sur feu vif.
Progressivement, ajoutez les dés de betterave et le xérès.
Laissez cuire durant 20 min. sur feu doux, tout en remuant et en ajoutant le
bouillon louche après louche. Vérifiez l’assaisonnement du risotto. Réservez
au chaud.
Dans une poêle, faites sauter sur feu vif les blancs de poulets coupés en
lanières dans un filet d’huile d’olive. Quand ils sont dorés, saupoudrez-les
de basilic haché.
Servez le risotto sur des assiettes chaudes en édifiant des pyramides agrémentées de copeaux de
parmesan et entourées des filets de poulet au basilic.
Choucroute de blancs
de poulet à la crème
Dans une poêle, mettez à fondre la graisse de canard pour faire rissoler
4 blancs de poulet sur feu vif et rapidement les blancs de poulet. Salez et poivrez. Retirez
1 oignon rouge
dans une assiette et réservez au chaud. Dans la même poêle, faites revenir
20 baies de genièvre
l’oignon émincé. Retirez dans une assiette et réservez.
700 g de choucroute
Toujours dans la même poêle, sans ajouter de matière grasse, sur feu doux,
15 cl de sylvaner
jetez les baies de genièvre concassées et l’eau-de-vie de genièvre ou le gin.
1 saucisse de Morteau
Mélangez et raclez le fond tout en ajoutant l’oignon cuit. Salez et poivrez.
1 cuillerée à soupe de graisse
de canard Retirez du feu et réservez au chaud.
10 cl d’eau-de-vie de genièvre Dans une casserole, versez la crème fleurette, ajoutez la gousse d’ail
ou de gin écrasée, mélangez, faites bouillir. À la première ébullition, retirez du feu,
15 cl de crème fleurette filtrez la crème pour éliminer l’ail. Lorsque tout le vin de la choucroute s’est
1 gousse d’ail évaporé, versez la crème filtrée et mélangez. Retirez du feu.
Sel et poivre Coupez la saucisse cuite en tranches. Sur des assiettes chaudes, dressez
la choucroute en petits dômes, entourez-la des blancs de poulet et des
Matériel : tranches de saucisse, et nappez avec la sauce aux oignons et baies de
Mixeur genièvre.
Pot-au-feu
de suprêmes de poularde
et de foie gras
3 blancs de poularde Taillez les blancs de poularde en aiguillettes. Coupez le Foie gras en tranches
400 g de foie gras cru de 1,5 cm d’épaisseur. Salez et poivrez. Réservez au Frais.
8 carottes fanes naines Lavez tous les légumes. Coupez les Fanes des carottes et des navets en
8 navets fanes nains laissant 5 cm de vert. Grattez légèrement les carottes, pelez les rattes.
8 cébettes Dans une cocotte, portez le bouillon à ébullition avec la pincée de quatre-
8 poireaux nains épices. Ajoutez les légumes. Au premier bouillon, baissez le feu et laissez
4 rattes du Touquet frémir pendant 10 min. Vérifiez la cuisson des légumes avec la pointe d’un
2 litres de bouillon de volaille couteau. Ils doivent être encore un peu fermes. Égouttez et réservez.
dégraissé Versez le porto dans le bouillon et faites réduire sur feu vif pour obtenir
10 cl de porto environ 1 litre de jus. Baissez le feu, ajoutez les aiguillettes et les tranches
1 pincée de quatre-épices de foie gras, puis les légumes. Laissez frémir pendant 2 min.
1 cuillerée à soupe de beurre sel
À l’aide d’une écumoire, égouttez d’abord les viandes et répartissez les dans
et poivre
des assiettes chaudes. Faites de même avec les légumes. Portez le bouillon
à ébullition et ajoutez le beurre en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement.
Versez le jus dans les assiettes. Servez chaud.
Chou farci
Faites bouillir de l’eau salée dans un grand faitout. Préparez le chou en ôtant
le trognon et les mauvaises feuilles. Plongez-le 10 min. entier dans l’eau
bouillante. Sortez avec un écumoire et laissez-le refroidir. Écartez ensuite
les grandes feuilles pour arriver au cœur du chou. Enlevez le cœur.
Pour 6 à 8 personnes Hachez la saucisse, le cœur du chou et mélangez-les dans un grand saladier
Préparation 45 min
Cuisson 2 h 40 min
avec la mie de pain trempée et essorée, le riz le sel et le poivre. Ajoutez
l’huile d’olive.
Dans un plat creux posez le filet bien ouvert et déposez le chou.
Reconstituez le chou, en plaçant la farce préparée au centre. Resserrez
le filet tout autour du chou et ficelez-le. Déposez le chou dans un grand
faitout, le recouvrir d’eau et ajoutez l’ail, le persil, le laurier, le thym. Salez et
portez à ébullition puis faites cuire à petit feu durant 2 h 30 ou 3 h.
Avec des écumoires le sortir du faitout et servez dans un grand plat en coupant des quartiers.
Editions GEO
Photos © ès-cuisine © PhotoAlto
Conception graphique : Shirley Leong Ho
Réalisation : Claire Nijnikoff
prix : 3,95 €
ISBN : 978-2-8104-0322-6 www.geo.fr