Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
GRUPO : 05
Piura-Perú
2018
INTRODUCCIÓN
Alimento 0 ºC 22 ºC 38 ºC
Carne bovina 6 –10 1 Menos
de 1
Pescado 2–7 1 M
e
n
o
s
d
e
1
Frutas 2 -180 1 –20 1–7
Hortalizas de hoja 3 – 20 1–7 1–3
Otro factor tiene que ver con las características del producto, como: la
temperatura inicial, calor específico, tamaño y forma geométrica; la
posición de la fruta en el envase y la posición de éstas en el estibado;
otras características del aire de refrigeración, como temperatura,
humedad relativa y propiedades térmicas, el coeficiente de
transferencia de calor, la diferencia de temperatura entre el producto y el
medio refrigerante y el tipo de medio de enfriamiento, también
influyen en el tiempo de enfriamiento.
Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se
consigue la temperatura final
Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el
calor
Criogénico: se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono,
que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.