02 Guia Cocineropoliv

2F
Guía
de cocinero/a
polivalente
Documento para el facilitador

Guía de Cocinero/a Polivalente
Documento para el facilitador
Este documento está diseñado para orientar a los facilitadores del

Programa Nacional de Capacitación que desarrolla el Ministerio de
Turismo. La aplicación de esta herramienta asegurará a su usuario el
levantamiento de los conocimientos, habilidades y actitudes necesa-
rias para poder cubrir los requerimientos descritos en la Norma NTE
INEN 2 441:2008 sobre la competencia laboral de Cocinero Poliva-
lente.
3
AUTORIDADES:
- Vinicio Alvarado Espinel, Ministro de Turismo

- Juan Viteri Guillén, Viceministro de Gestión Turística (e)
- Rafael Sarmiento Fierro, Viceministro de Promoción Turística (e)
- Norby López Granda, Subsecretario de Desarrollo Turístico
- María Paulina Fabara, Directora de Capacitación Técnica
Elaboración y Edición: ADS Services
Diseño y diagramación: Oxigenio
Actualización: Franco & Asociados
Equipo técnico: Unidad de capacitación de MINTUR
MINISTERIO DE TURISMO
Mayo del 2014
Quito – Ecuador
Indice
I. Introducción para la Guía de estudio de Sesión de apertura 24

Cocinero Polivalente 9
2. Módulos de aprendizaje 26
II. Objetivo del programa nacional de capacita-
ción turística 11 2.1 Manejo de productos y control de
inventarios, 26
III. Requisitos del facilitador 11
2.1.1 Sesión de aprendizaje No.1 26
IV. Requisitos previos del participante 11
Actividad de enlace 26
V. Cocinero polivalente: propuesta modular 11 Experiencia concreta 27
Aplicación práctica diagnóstica 27
VI. Objetivo general de la guía de aprendizaje: Reflexión y observación 29
competencia de Cocinero Polivalente 12 Sistematización y conceptualización 29
Manejo y control de inventarios 29
Conocimientos 13 Conocer la carta 29
Habilidades 13 Recibir, verificar, y almacenar los insumos 30
Actitudes 14 Normas de almacenamiento 30
Control diario de consumo 31
VII. Fundamentos, alcance y contenido de la
metodología formativa 14 2.2 Menú y recetas estándar 31
Fundamentos 14 2.2.1 Sesión de aprendizaje No.1 31

Principios metodológicos válidos 17
Contenido general 19 Actividad de enlace 31
Experiencia concreta 32
VIII. Estructura general de la guía 21 Aplicación práctica diagnóstica 32
Reflexión y observación 33
Encuadre inicial 21 Sistematización y conceptualización 33
Módulos de aprendizaje 22 Desarrollo y ejecución de un menú
Sesiones de aprendizaje 22 equilibrado 33
Actividad de enlace 22 Equilibrio en el menú 33
Experiencia concreta 23 Apariencia 34
Sistematización y conceptualización 24 Diferentes métodos de cocción 34
Evaluación 24 Temporada y estación 34
Capacidad de producción de la cocina 35
IX. Desglose de los componentes de la estructura Rentabilidad, rendimiento y mermas 35
de la guía: cocinero polivalente 24 Sugerir platos 35
1. Encuadre inicial 24 2.3 Cortes y manejo de géneros 35

Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014
2.3.1 Sesión de aprendizaje No.1 35 Fileteado de pescados redondos 49

Mariscos. Moluscos y crustáceos 49
Actividad de enlace 36 Composición 49
Experiencia concreta 36 Clasificación 50
Aplicación práctica diagnóstica 36 Almacenamiento 50
Sistematización y conceptualización 37 2.4 Tipos de cocción 51
Cortes: términos básicos 37
Cortar 37 2.4.1 Sesión de aprendizaje No.1 51
Tornear 38
Picar 38 Actividad de enlace 51
Moler 38 Experiencia concreta 51
Rallar 38 Aplicación práctica diagnóstica 51
Licuar 38 Reflexión y observación 52
Procesamiento de proteínas 39 Sistematización y conceptualización 53
Res 39 Condimentar, sazonar y marinar 53
División de la res 39 Tipos de marinadas 54
Limpieza del lomo 40 Guías para marinar 54
Términos del lomo 41 Tabla reglamentaria 54
2.3.2 Sesión de aprendizaje No.2 41 2.4.2 Sesión de aprendizaje No.2 55
Actividad de enlace 41 Actividad de enlace 55

Experiencia concreta 41 Experiencia concreta 55
Aplicación práctica diagnóstica 41 Aplicación práctica diagnóstica 55
Reflexión y observación 42 Reflexión y observación 56
Sistematización y conceptualización 43 Sistematización y conceptualización 56
Aves 43 Técnicas de cocción 56
Composición 43 Cocinar 56
Maduración y Terneza 43 Métodos de cocción 56
Carne Blanca o Carne Oscura 43 Calor húmedo: hervir, simmer, pochar,
Trozado de aves en 4 porciones 44 vapor, estofado 57
Trozado de aves en 8 porciones 44 Calor seco: rustir y hornear; grill, griddle y
Deshuesado de aves 45 pan broil 57
Métodos de calor seco usando grasa:
2.3.3 Sesión de aprendizaje No.3 46 sauté, fritura de sartén / fritura de
profundidad 58
Actividad de enlace 46 El punto, la textura, y el sabor 59
Experiencia concreta 46 Carnes 59
Aplicación práctica diagnóstica 46 Aves 59
Reflexión y observación 47 Pescados y mariscos 59
Sistematización y conceptualización 47 Carbohidratos 59
Pescados 47 Vegetales 60
Composición 47 Técnicas de cocción en la receta estándar 60
Inspección 48
Clasificación 48 2.5 Montaje de platos 61
Eviscerado y limpieza de pescados redondos 48
6
DOCUMENTO PARA EL FACILITADOR
2.5.1 Sesión de aprendizaje No.1 61 Equipamiento de cocina 74

Recomendaciones para operar equipos
Actividad de enlace 61 de cocina 74
Experiencia concreta 61 Equipos 75
Aplicación práctica diagnóstica 61 Las cocinas: tipos de hornillas 75
Reflexión y observación 62 Hornos: tipos 76
Sistematización y conceptualización 62 Broiler y salamandras 77
Montaje y presentación de platos 62 Grills 77
Criterios esenciales para la presentación Planchas 77
de los alimentos 63 Rebanador 78
Los 7 principios para el montaje de platos 63 Cortador/mezclador: tipos 78
Cómo preparar ensaladas 63 Equipos procesadores 79
Platos calientes o fríos, a base de carnes, Mezcladores 79
aves, caza, pescados y mariscos 64 Cortador de alimentos 79
Guarniciones 64
Fondos, salsas, sopas 64 2.8 Administración del stock 80
Sánduches, canapés y rellenos 65
Postres calientes o fríos y gelatinas 66 2.8.1 Sesión de aprendizaje No.1 80
Alimentos flambeados 66
El servicio de buffet 67 Actividad de enlace 80
Autoservicio 67 Experiencia concreta 80
2.6 Cuidado del área de trabajo 67 Reflexión y observación 81
Sistematización y conceptualización 82
2.6.1 Sesión de aprendizaje No.1 67 Control y administración de inventarios. 82
Inventarios perecibles y no perecibles: 82
Actividad de enlace 67 Rotación de inventarios 82
Experiencia concreta 67 U.E.P.S.: último que entra, primero 82
Aplicación práctica diagnóstica 68 que sale 82
Reflexión y observación 69 Stock mínimo 82
Sistematización y conceptualización 69 Stock máximo 82
Planificar y organizar las operaciones 69 Rotación de inventarios en cámaras frías 83
Mise en place o puesta a punto 69
El problema 69 2.9 La cadena de la calidad en la cocina 84
La solución 69
El objetivo 71 2.9.1 Sesión de aprendizaje No.1 84
Cierre de cocina 71
2.7 Operación de equipos y maquinaria 72 Experiencia concreta 84
2.7.1 Sesión de aprendizaje No.1 72 Reflexión y observación 86
Actividad de enlace 72 Estándares de calidad 86
Experiencia concreta 72 Definamos un estándar para nuestros
Aplicación práctica diagnóstica 73 productos terminados 86
Reflexión y observación 74 Rechazar platos fuera del estándar 87
7
2.10 Control de consumo 88
2.10.1 Sesión de aprendizaje No.1 88
Experiencia concreta 88
Recibir productos e inspeccionar su
cantidad y calidad 89
Chequear el recibimiento de los productos 89
Registrar la entrada y la salida de
productos 91
Almacenar las mercaderías, según
técnicas predeterminadas 91
Normas de almacenamiento 92
Temperaturas de recepción 92
Rotación de inventarios 92
3. Evaluación final 93
X. ATENCIÓN A PERSONAS CON 94

CAPACIDADES ESPECIALES
Glosario 95
Bibliografía 97
Pirámide Alimentaria 99
Cuestionario cocinero/a polivalente 100
8
I. INTRODUCCIÓN PARA LA GUÍA DE ESTUDIO DE COCINERO/A

POLIVALENTE
Este documento ha sido desarrollado bajo la pertinencia del programa nacional de capacitación que viene
desarrollando el Ministerio de Turismo del Ecuador, con el fin de mejorar los niveles de competitividad
del sector.
Esta guía de estudio ha sido orientada como herramienta de capacitación en base a las normas INEN del
sector turismo elaboradas en el año 2007 y actualizadas en el 2008, para lo cual se plantea la aplicación
de metodologías que soporten el desarrollo de las competencias laborales en los diferentes cargos
cubiertos.
El Ministerio de Turismo dentro de su estudio ha visto la necesidad urgente de desarrollar 11 competen-

cias reconocidas como prioritarias por el sector, siendo estas:
1. Administrador/a de restaurantes;
2. Mesero/a polivalente;
3. Cocinero/a polivalente;
4. Seguridad alimentaria para personal operativo;
5. Administrador/a de empresas de alojamiento;
6. Recepcionista polivalente;
7. Camarero/a de pisos;
8. Hospitalidad;
9. Gerente de operadora turística;
10. Agente de ventas;
11. Conductor de Transporte Turístico.
Sobre estas 11 competencias se ha trabajado en la realización de dos documentos que permitan una
adecuada instrucción y aprendizaje de los facilitadores (Guías) y participantes (Manuales) del programa.
Esta guía está orientada para ser utilizada por facilitadores acreditados que cumplan con los parámetros
establecidos por el Ministerio de Turismo a través del Programa Nacional de Capacitación Turística (PNCT).
9
Iconografía dentro de la guía
Cada una de las normas INEN establece los requisitos mínimos de competencia laboral y
sus resultados esperados, así como sus elementos de competencia que se irán señalando
al margen derecho de la guía, tales como:
1. Conocimientos
2. Habilidades;
3. Actitudes.
A través de la guía existen varios iconos que le apoyarán en el proceso de capacitación, y

que responden a varias aplicaciones:
Este icono identifica cuadros de texto que pretenden entregarle consejos al facilitador para
abordar de mejor forma el material que se está planteando.
Este icono señala cuadros de texto que puntualizan frases o conceptos importantes en el
tema que se está trabajando.
Este icono señala cuadros de texto que mencionan ciertas recomendaciones generadas por
el autor a tomar en cuenta sobre el tema que se está tratando.
10
II. OBJETIVO DEL PROGRAMA NACIONAL DE CAPACITACIÓN

TURÍSTICA
“Implementar un programa de capacitación turística integral a nivel nacional dirigido a los actores involu-
crados en el sector turístico, con la finalidad de fortalecer el sector, mejorando las habilidades, destrezas
y conocimientos técnicos del talento humano en la ejecución de actividades, tareas y funciones que
realizan en el día a día”.
“Fortalecer el sector” y “mejorar las habilidades, destrezas y conocimientos” significa que las personas
que trabajen en el sector turístico y que participen en esta capacitación, comprendan que el sello dis-
tintivo del turismo en Ecuador es un turismo que “ama la vida” y por tanto es un “turismo responsable y
consciente”. Esto significa que el respeto a la vida, a la naturaleza, a la dignidad de las personas, son
los pilares del turismo y han de expresarse cotidianamente. Por esta razón la capacitación no puede ser
reducida a contenidos técnicos sobre diferentes temas para lograr mejor desempeño del sector; sino
que este desempeño tiene sentido, sólo si fomenta el respeto, la acción consciente y el amor por la vida.
III. REQUISITOS DEL FACILITADOR

Los facilitadores que formen parte de este proceso deberán estar acreditados bajo el cumplimiento de
los parámetros establecidos por el Ministerio de Turismo a través del Programa Nacional de Capacitación
Turística (PNCT).
IV. REQUISITOS PREVIOS DEL PARTICIPANTE

Se recomienda que el requisito previo mínimo para cualquiera persona que desee acceder a los procesos
de capacitación de las 11 competencias laborales, sea el encontrarse en el ejercicio de dicha compe-
tencia o bajo las condiciones que el Ministerio de Turismo determine para ese grupo objetivo, en caso
de requerirse.
V. COCINERO/A POLIVALENTE:
PROPUESTA MODULAR
A continuación se plantea el índice de la guía a partir de las sesiones de aprendizaje, con el estimado de
horas que se considera debería utilizarse en cada uno de los módulos para poder alcanzar las compe-
tencias requeridas.
11
COMPETENCIA: COCINERO POLIVALENTE
TOTAL HORAS CAPACITACIÓN: 75 horas 40 horas
SESIÓN DE APERTURA 4 horas
MÓDULOS PROPUESTA PROPUESTA

DE APRENDIZAJE A DEL PROGRAMA DE LA ORIENTACIÓN
SER ABORDADOS DE APRENDIZAJE 1
MANEJO DE PRODUCTOS Y 7 horas 4 horas

CONTROL DE INVENTARIOS
MENÚ Y RECETAS ESTANDAR 4 horas 4 horas
CORTES Y MANEJO DE GÉNEROS 13 horas 4 horas
TIPOS DE COCCIÓN 8 horas 8 horas
MONTAJE DE PLATOS 5 horas 4 horas
CUIDADO DEL ÁREA DE TRABAJO 5 horas 4 horas
OPERACIÓN DE EQUIPOS Y 5 horas 2 horas

MAQUINARIA
ADMINISTRACIÓN DEL STOCK 6 horas 4 horas
LA CADENA DE LA CALIDAD EN LA 4 horas 4 horas

COCINA
CONTROL DEL CONSUMO 4 horas 2 horas
EVALUACIÓN 9 Horas
1 Las orientaciones de aprendizaje son documentos que fueron elaborados por el programa de
creación de las normas de competencias laborales para el sector turismo, llevado a cabo por la Cámara
de Turismo de Pichincha y la del Guayas con el financiamiento del BID, y que pretenden establecer los
parámetros de formación a ser tomados en cuenta para los programas de capación sobre las diferentes
normas INEN desarrolladas.
NOTA: El facilitador podrá adoptar la carga horaria que considere adecuada para sus participantes, a partir
de la evaluación diagnóstica.
VI. OBJETIVO GENERAL DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE:

COMPETENCIA DE COCINERO/A POLIVALENTE
Desarrollar los conocimientos, habilidades y actitudes necesarias en el participante, para poder desem-
peñar el cargo de Cocinero polivalente de acuerdo a la norma NTE INEN 2 441:2008.
Elementos de competencia esperados a ser desarrollados en las personas que participan a

través de la aplicación de este documento
12
Los siguientes elementos de competencia han sido tomados de la Norma NTE INEN 2 441:2008.
CONOCIMIENTOS:
a) Procedimientos básicos de inventario y de rotación de existencia (stock);
b) Técnicas de manipulación, conservación y almacenamiento de alimentos;
c) NTE INEN 2 458;
d) Procedimientos de emergencia;
e) Procedimientos de apertura y cierre del área de trabajo;
f) Técnicas de corte y moldeado;
g) Aprovechamiento y porcionamiento de alimentos;
h) Ingredientes e insumos básicos de la cocina, alternativas de sustitución, temporada y formas
de temperar y marinar alimentos;
i) Datos históricos y recetas básicas de ensaladas, platos calientes y fríos, guarniciones, fondos,
salsas y postres calientes y fríos de la cocina nacional e internacional, para los varios tipos de
servicios;
j) Técnicas de descongelación, cocción y flambeo, con observación de punto, tiempo, textura,
sabor, color y conservación de las propiedades de los alimentos;
k) Técnicas de combinación de alimentos de acuerdo con color, textura, aroma, paladar y aspec-
to visual;
l) Principales tipos de servicio y presentación de platos;
m) Maquinaria, equipos y utensilios básicos de la cocina;
n) Vocabulario técnico de la cocina internacional;
o) Requisitos de higiene y presentación personal adecuados a la ocupación;
p) Primeros auxilios básicos;
q) Programas informáticos para manejo de inventarios;
r) Técnicas de decoración de platos;
s) Principios de repostería, panadería y pastelería;
t) Principios de garnish; elaboración de presupuestos.
HABILIDADES:
a) Cálculo de las cuatro operaciones aritméticas;
b) Lectura y escritura para anotación de pedidos y llenado de formularios;
c) Lectura e identificación de hora, temperatura y peso;
d) Cálculos de estimativa de tiempo, peso, dimensión, cantidad, rendimiento y costo de los alimentos;
e) Identificación de sabor, aroma y apariencia de los alimentos a través de los sentidos;
f) Memoria de corto y largo plazo;
13
g) Reflejo rápido, coordinación motriz, mano firme y destreza manual para transportar y utilizar
objeto, instrumento y equipo leve;
h) Motricidad fina;
i) Capacidad para resistir largas jornadas de trabajo y gran espíritu de adaptación;
j) Capacidad para transportar peso moderado, permanecer de pie o andando durante la jornada
de trabajo y en ambiente con temperatura elevada.
ACTITUDES:
Detallista: Metódico, ordenado, preciso, le gusta tener cada cosa en su sitio.
Confiable: Establece relaciones fácilmente, sabe cómo actuar y qué decir, hace que otros se sientan
cómodos.
Equilibrado emocionalmente: No transparenta emociones, reservado en sus sentimientos, controla

explosiones temperamentales.
VII. FUNDAMENTOS, ALCANCE Y CONTENIDO DE LA

METODOLOGÍA FORMATIVA2
Fundamentos
Esta propuesta de metodología formativa se fundamenta en cinco hipótesis de trabajo.
La primera de ellas plantea que la formación o la capacitación es la línea de acción que permite
mayor posibilidad de incremento en el conocimiento y sostenibilidad de los procesos.
La capacitación requiere de elementos claves para ser considerada como tal:
1. La necesidad de generar procesos de reflexión que permitan establecer los objetivos, las mo-
dalidades y los procedimientos para realizar la capacitación. Por mínima que sea esta reflexión,
asegura que se dé un intercambio entre diversos actores y que se establezcan puntos de acuer-
do, puntos en debate y puntos a ser profundizados. Esta reflexión también implica saber con qué
y con quiénes contamos, lo cual ayuda a establecer los alcances, las posibles limitaciones y los
retos que se enfrentan.
2 Este texto fue construido en base a los fundamentos, alcance y contenido de la metodología formativa explicada en el informe
de consultoría desarrollado por Óscar Forero, quien fue contratado por Save the Children, como parte del convenio de coope-
ración con el Ministerio de Turismo para la prevención de explotación sexual de niñas, niños y adolescentes en viajes y turismo.
El extracto de este texto forma parte de las herramientas de comunicación para la prevención de la explotación sexual de niñas,
niños y adolescentes ESNNA.
14
2. Establecer una estrategia de formaciónimplica realizar una sistematización del acumulado de sa-
beres que se tienen en cada persona a ser capacitada y a partir de ella desarrollar una estrategia
de capacitación orientada a fortalecer la capacidad de cada uno de los participantes.
3. La definición de programaciones, procedimientos y organización de modalidades de capacitación;

esto se constituye en una riqueza, pues son instrumentos que pueden ser usados por diversos
actores.
4. La definición de un grupo determinado de personas que se apropien de la temática y la implemen-

ten con suficiencia.
El conjunto de estos elementos propicia condiciones para darle mayor sostenibilidad a los procesos y
para utilizar de la manera más organizada y eficaz los insumos con los cuales se cuenta. Por ejemplo,
si se tiene un conjunto de productos comunicacionales que desde una perspectiva formativa son vistos
como posibilidades generadoras, entonces se tiende a identificar el material que sirve de eje y a organizar
los demás como complementarios. Además, en torno a esta clasificación se genera un conjunto de re-
comendaciones, procedimientos y modalidades que potencian la capacidad educativa de los materiales.
La segunda hipótesis en la que se fundamenta esta metodología formativa, plantea que la capacitación
permanente incrementa el conocimiento adecuado, pertinente y oportuno para dar sostenibi-
lidad a los procesos.
Desde el diseño, es necesario considerar cómo asegurar que las personas y las empresas del sector
turístico puedan acceder a procesos formativos que vayan contribuyendo con nuevos saberes, a medida
que la demanda sobre este saber aumente. Esto presupone dos cosas:
1. Las personas y las empresas que se ponen en contacto con experiencias de capacitación senti-
rán la necesidad de continuar incrementando su conocimiento, lo cual se traducirá en demanda
de capacitación o formación que les permita seguir profundizando el conocimiento impartido.
2. La metodología formativa se diseñará de forma tal que pueda responder a esta demanda.
Desde el punto de vista del diseño de la metodología formativa esto presupone que habrá material
suficiente y, que existirán personas con suficiencia para manejar este material y responder de manera
adecuada a las empresas y personas solicitantes. Además tal respuesta a la demanda de profundización
deberá ser adecuada, lo que significa que se haga de tal manera que se ajuste a las condiciones cul-
turales y en un lenguaje que tenga sentido para quienes demandan la capacitación, pertinente, lo que
quiere decir que responda a las demandas específicas de profundización y, oportuna, esto es que se
ponga a disposición cuando se requiera.
Por esto es necesario ser proactivo. Una de las estrategias más importantes es lograr comprender que la
formación ofrecida mediante estas guías y manuales está íntimamente ligada al enfoque promulgado por el
Ministerio (Turismo consciente) y es adecuado al desempeño de las empresas y las personas del sector.
Lo importante de la formación es:
• Promover una orientación al respeto a la vida.
15
• Reconocer la dignidad humana a través del ejercicio de sus derechos y deberes.

• Incentivar la realización humana armónica con la naturaleza.
Estas pautas que se promueven desde la formación del sector turístico están alineadas con la aspiración
del “Buen Vivir” y del lema “ama la vida” y se encuentran incorporados en cualquiera de los módulos de
capacitación que configuran la oferta del MINTUR al sector turístico.
La tercera hipótesis en la cual se fundamenta esta metodología, “aterriza” o plantea un criterio de reali-
dad; ésta es: La escasa experiencia y capacidad instalada son limitantes que amenazan esta
direccionalidad.
Esta tercera hipótesis de trabajo, tensiona lo planteado en la segunda. Es decir nos remite a la pregunta:
¿Cómo es posible que con tantas limitantes institucionales se logre tener una oferta en capacitación que
responda de manera adecuada, oportuna y pertinente a las demandas de profundización?
Esta propuesta formativa, así como los contactos de acompañamiento y asesoría, institucionales o no,
formales, no formales e informales, requieren ser ampliamente difundidos, entre las posibles personas y
colectividades interesadas e incluso a nivel masivo. Esto permitirá que el conocimiento brindado en el pro-
ceso formativo sea apropiado por diversos actores del sector turístico y ajustado a diferentes realidades.
Para potenciar esta amplia socialización de los recursos y recomendaciones de la metodología formativa,
en la medida de lo posible, se ha de incentivar para que las personas sistematicen sus experiencias,
identifiquen las lecciones aprendidas, las intercambien entre ellos y fomenten en otros el deseo de parti-
cipar en el proceso formativo del Programa de capacitación.
La cuarta hipótesis que fundamenta la identidad particular de esta metodología formativa y que, también,
ha direccionado el diseño específico es que además de responder a los requerimientos actuales
de corto plazo es importante generar un material, cuyo estudio apunte a generar suficiencia
en quiénes capacitarán.
Esto obliga a diferenciar modalidades de capacitación: una orientada al corto plazo, como un avance o
profundización de la sensibilización que se puede lograr a través de los materiales comunicacionales,
pero como una primera puerta de entrada a la comprensión de las once competencias laborales priori-
zadas por el sector turístico.
Además de esta modalidad que responde a las demandas y requerimientos del corto plazo, también es
imprescindible diseñar una modalidad de mayor dedicación y profundización del conocimiento que per-
mita una comprensión cabal y profunda del conocimiento impartido, del necesario cambio de enfoque,
de la necesidad de ir logrando la máxima apropiación del conocimiento; respetando el ritmo de cada
persona e institución pero propiciando experiencias significativas que permiten a quienes participan,
ir ampliando progresivamente su comprensión.
La quinta y última hipótesis: Los materiales pueden ser usados con el acompañamiento de per-
sonas formadoras, con suficiencia, pero también han de poder ser usados de manera autodi-
dacta individual y colectivamente.
16
Lo mejor es diseñar los procedimientos, las recomendaciones y los materiales formativos, de manera que
puedan ser usados por cualquier persona o colectividad interesada.
En referencia a los fundamentos de la metodología formativa es importante plantear un concepto que se

hace esencial a la hora de apropiar y aplicar esta metodología formativa: el concepto de experiencias
significativas.
La suficiencia formativa, se concreta en la capacidad de generar experiencias significativas para quie-

nes asisten a un evento formativo.
La formación no es convencer a las otras personas de un planteamiento en especial, de nuestro punto

de vista. La formación consiste en brindar una explicación fundamentada y, sobre todo, en generar un
ambiente y una experiencia significativa, que permita a la persona cuestionar sus explicaciones naturali-
zadas, aceptar como posible la explicación propuesta y disponerse a poner a prueba tal explicación en
su vida cotidiana y laboral, para asumirla o para no adscribirse a ella, pero de manera fundamentada.
Humberto Maturana, científico chileno, reconocido en el mundo académico de las ciencias cognitivas
y de la educación como uno de los exponentes más importantes sobre el conocimiento humano, nos
dice que los seres humanos somos observadores que no podemos ser “objetivos”, sino que vamos
generando nuestros presupuestos a través de las experiencias que tenemos. Él dice que esto es poner
la “objetividad entre paréntesis”.
La explicación surge frente a una pregunta que es de interés, al menos para quien la explica y para quien
recibe la explicación. Estas dos personas comparten una comprensión similar o, al menos cer-
cana, de lo que la pregunta connota. Para poder proponer una explicación es necesario realizar una
experiencia que tenga sentido para quien la vive.
Como las personas que asisten a los eventos formativos, ya han estructurado sus propios fundamentos
(para explicar el mundo y los diversos temas y acontecimientos), a lo largo de las experiencias que han
tenido en la vida. Tales fundamentos están profundamente arraigados: naturalizados. No será posible
que ponga en duda estos fundamentos, a menos que diseñemos una experiencia que les invite con
respeto pero con claridad a cuestionar la validez de sus fundamentos, sus pautas de comportamiento
naturalizadas. A abrirse a otros criterios, a otras pautas, a un cambio de enfoque y, por tanto, a otras
explicaciones y normas. La experiencia ha de ser suficientemente significativa para que quieran ponerla
a prueba en la vida cotidiana, para tomar la decisión de cambiar de enfoque sobre su forma de percibir
y, de manera particular, de comprender la contribución que realizan por medio de su trabajo al desarrollo
del sector turístico y con ello, muy posiblemente, influir positivamente a otras dimensiones de su vida y
de la comunidad.
¿Cuáles pueden ser principios metodológicos válidos?
Esta forma de explicar el proceso de conocimiento, permite formular siete principios esenciales para
diseñar procesos formativos que promuevan el encuentro, la sintonía emocional y la aprehensión del
conocimiento. Tales principios pueden formularse así:
1. El respeto por uno mismo, por una misma y por las otras personas con las cuáles se interactúa
es fundamental.
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Respetar a las otras personas, tomarlas en serio, significa, acogerlas a ellas, a sus palabras y
acciones, como legítimas y auténticas, reflexionar sobre sus planteamientos y expresar nuestras
valoraciones y las sensaciones que surgen en nosotros cuando las recibimos. Luego de esto,
podremos acoger lo que nos parezca válido y expresaremos nuestras inquietudes cuando no nos
parezcan válidas.
2. Los procesos formativos han de diseñarse como espacios de encuentro, de sintonía emocional,
fundamentados en la generación de ambientes amigables y lúdicos que permitan convertir las
reflexiones ya realizadas en procedimientos formativos que concreten los contenidos recibidos.
3. La conversación responsable ha de ser la pauta fundamental de la experiencia formativa. Esto

significa que es imprescindible anticipar las consecuencias de nuestros actos y palabras y respon-
sabilizarnos por ellas.
También implica responsabilizarnos por las interpretaciones que hagamos sobre los actos y las
palabras de las otras personas. Para promover la actitud responsable en la interpretación puede
sugerirse la necesidad de hacer una escucha atenta de lo que las otras personas dicen, así como
una actitud de estar presente en la experiencia concreta, evitando confundir lo que el otro expresa
con experiencias previas o prejuicios nuestros.
Esto también significa que los conflictos no son para esconderlos, ni para evitarlos. Los conflictos
surgen como oportunidades para establecer conversaciones responsables.
Si vemos con detenimiento (como decía Estanislao Zuleta), cuando aparece un desacuerdo, un
conflicto y logramos resolverlo, tenemos una doble ganancia: primero, porque las personas que
estaban equivocadas ganan el darse cuenta que estaban equivocadas y, segundo, ganamos
también, al encontrar una explicación más adecuada para una situación dada.
A esto se llama resolución creativa de los conflictos y se facilita si, una vez identificados los plan-
teamientos en disputa, los despersonalizamos, es decir los asumimos como generados al interior
del grupo, pues en verdad, cualquiera de las personas pudo haberlos planteado.
Es cierto que muchas veces no es posible resolver los conflictos o superar los obstáculos, pero al
menos, a través de conversaciones responsables podemos comprender mejor en qué consiste el
conflicto y cuáles retos enfrentamos en el camino de resolverlos.
Vale insistir que cuando decimos “conversaciones responsables”, no sólo nos estamos refiriendo
al uso de las palabras, sino que también estamos hablando de las conversaciones no verbales,
que utilizan los gestos, la corporalidad, el humor, la representación gráfica y teatral, entre otras
posibles modalidades.
4. Es importante que a lo largo del proceso formativo se propicien momentos de introspección

y posicionamiento personal, con momentos de conversación colectiva que permitan el juego
cooperativo, la generación de acuerdos, la identificación de desacuerdos y la formulación de
temas en debate.
18
5 Combinar de la manera más armónica posible, de acuerdo con el tiempo, los recursos y los es-
pacios disponibles, los aspectos lúdicos con los aspectos racionales es un principio básico en el
diseño de procesos formativos.
6. Los momentos del proceso formativo han de estructurarse como experiencias concretas, las
cuales aunque son coherentes entre sí, pueden ser reconocidas por cualquiera de las personas
participantes, a partir de evidenciarlas en un clima de encuentro emocional, como experiencias
particulares, de tal manera que puedan narrarle a otras personas, cada una de estas experiencias
y la forma en que él o ella la vivió. Es decir, que estén en capacidad de identificar cada una de las
experiencias vividas y en capacidad de compartirlas con otras personas.
7. La vivencia de la experiencia concreta permite la generación o la modificación de un saber

sobre algo a partir de procesos creativos personales y colectivos.
La reflexión sobre el contenido, el sentido y las posibilidades de los nuevos saberes, permite saber
que se sabe. El uso de este segundo nivel de saber para diseñar procesos de conversación res-
ponsable y cooperativa con otras personas y grupos, nos ayuda a comprender que a través de
saber que se sabe podemos ayudar en la creación y recreación de nuestras realidades.
Contenido general
A continuación se presentan los contenidos generales que pueden ser incluidos en las diferentes sesio-
nes de aprendizaje:
1. El asunto del enfoque. Esto significa que las empresas del sector turístico y las personas que
allí laboran y asisten a las capacitaciones, comprendan que de acuerdo con el tipo de relaciones
personales que se establezcan en todas las actividades de la empresa, se estará fomentando el
respeto por la vida y por la dignidad de las personas o, por el contrario, se estará fomentando el
irrespeto y la no valoración de las personas.
Cualquier actividad de mejoramiento en el desempeño en la cual se capaciten las personas que

trabajan en el sector turístico, debe dejar explícito que las formas de desempeño profesional,
ayudan a prevenir que ocurran situaciones de vulneración de derechos, no responsables y no
conscientes (incluida la ESNNA), pues al incorporar espacios de trabajo sanos, respetuosos,
fomentadores de la dignidad se crean condiciones para promover turismo de este tipo y para
detectar con oportunidad situaciones o acontecimientos que no vayan en esta dirección.
2. La clara definición de límites para el respeto del espacio vital de las personas. Si en
la capacitación de los módulos propuestos por el Programa Nacional de Capacitación Turística
(PNCT) se logra llevar el mensaje de que cualquier actividad laboral a realizar ha de fundarse en
la clara definición de estos límites y en no tolerar conductas, comportamientos, formas de hablar,
formas de humor, maneras de relacionarse que violente estos límites; entonces se estará contri-
buyendo a mantener los espacios empresariales sanos, de los cuales ya hemos hablado.
3. La naturalización del irrespeto y la violencia de género intensifica los problemas. Es

necesario que en todos los módulos del PNCT se plantee, de manera explícita, que el sector tu-
19
rístico tiene que estar libre de comportamientos machistas, pues estos comportamientos tienden
a generar condiciones de irrespeto a las personas y a su dignidad. Un indicador de buena calidad
del sector turístico es la desaparición de comportamientos machistas.
4. El papel de aliados positivos para la generación de un turismo responsable y cons-

ciente es la clave de acción. Su papel consiste en comprender muy bien, en qué consiste el
turismo responsable, el turismo consciente y en qué significa mostrar que se ama la vida. Esto, en
lo concreto, significa operar, teniendo como eje el respeto a la vida y a las personas, y por lo tanto,
enviando mensajes formales, no formales e informales claros de “qué es lo que se promociona”
y “qué es lo que se vende”. El incentivo de un concepto de hospitalidad claro, en el cual no se
confunde “servir” con “servilismo” es fundamental. Así, las personas viajeras o turistas podrán vivir
una experiencia de profundo acogimiento, receptividad y hospitalidad, realizada por personas que
no pierden su dignidad intrínseca ni la negocian de ninguna manera. Este mensaje vivencial es
mucho más importante que cualquier slogan o publicidad retórica. Los módulos de capacitación
han de incluir reflexiones y prácticas sobre cómo acoger, recibir y ser hospitalarios desde la digni-
dad como eje.
5. No aceptación de pautas de comportamientos degradantes. Mostrar con claridad los

daños que no hacerlo puede generar, tanto a nivel de las personas como de las instituciones.
6. El incentivo de prácticas de encuentro es importante. La mejor manera de conseguir un

turismo responsable, consciente y orientado a la vida, es convirtiendo tanto los espacios laborales
internos, como el intercambio con las personas viajeras y turistas, en espacios de encuentro
respetuoso, que reconozcan la dignidad de las personas y que se orientan al enriquecimiento
personal.
7. La responsabilidad social empresarial (RSE) como estrategia de prevención y produc-

tividad. Las empresas relacionadas con el sector turístico, así como las personas que trabajan
en ellas, han de comprender con claridad que la RSE es una manera de asegurar la sostenibilidad
productiva de la empresa, del sector y de los ingresos laborales de las personas; al mismo tiempo
que se contribuye a prevenir la ocurrencia de actividades que atenten contra las características
de respeto, de consciencia y de opción por amar la vida que han de identificar el turismo en el
Ecuador. Por lo tanto, en cada módulo es necesario insistir en que la RSE no consiste en accio-
nes de dádiva o de caridad, sino que son estrategias de ganar – ganar, en las cuáles ganan las
poblaciones y los territorios y, al mismo tiempo, ganan las empresas y sus trabajadores.
8. Hacernos cargo del cambio cotidiano es la mejor manera de contribuir. Lo más impor-
tante para hacer realidad que el turismo en Ecuador es responsable, consciente y que ama la
vida, es realizar transformaciones cotidianas que estén guiadas por pautas de comportamiento
de respeto a la vida, reconocimiento de la dignidad intrínseca de la persona y promoción de la
realización personal. El realizar cambios en esta dirección, por pequeños que sean, el evaluar su
eficacia, el realizar ajustes permanentes de estos cambios y el ir ampliando la influencia de estos
cambios, es lo único que asegura mejorar el desempeño del sector, en la dirección de un turismo
responsable, consciente y comprometido en el amor a la vida. Hacernos cargo de esto es lo que
nos convierte en aliados positivos del cambio.
20
Estos son los elementos fundamentales que están orientados a mejorar el desempeño y las capacidades, al
mismo tiempo que generan espacios y relaciones de protección y respeto de los derechos de las personas (en
especial de niñas, niños y adolescentes y de los grupos de atención prioritaria señalados por la Constitución).
VIII. ESTRUCTURA GENERAL DE LA GUÍA

También implica responsabilizarnos por las interpretaciones que hagamos sobre los actos y las palabras
de las otras personas. Para promover la actitud responsable en la interpretación puede sugerirse la ne-
cesidad de hacer una escucha atenta de lo que las otras personas dicen, así como una actitud de estar
presente en la experiencia concreta, evitando confundir lo que el otro expresa con experiencias previas
o prejuicios nuestros.
ENCUADRE MÓDULO DE SESIONES DE

EVALUACIÓN
INICIAL APRENDIZAJE APRENDIZAJE
• Presentación de • Comprenden los • Actividad de • Evaluacion final

los participantes y temas generales a enlace entre del programa.
programa. ser tratados por sesiones.
cada competencia. • Evaluación ex
• Establecimiento • Experiencia post.
de la línea base. concreta /
Reflexión y
observación
• Sistematización y
conceptualización.
ENCUADRE INICIAL
Presentación de los participantes, pretende conocer los perfiles humanos y profesionales de las per-
sonas que se inscribieron para recibir el curso. El facilitador realizará dinámicas que faciliten la integración
del grupo y que permita saber el nombre, cargo, organización a la que pertenece y objetivos que pretende
alcanzar con el curso. Las dinámicas en esta primera presentación deben asegurar el respeto entre los
miembros y no generar espacios que propicien acciones machistas, de irrespeto cultural o de género. Al
finalizar la presentación de los participantes el facilitador deberá aclarar los objetivos del curso para alinear
las expectativas de los participantes.
Presentación del programa, el facilitador entregará la información base a los participantes, acerca de
los objetivos, metodología, contenidos, sistema de evaluación, alcance propuesto y condiciones genera-
les del curso, con el objeto de encuadrar el proceso de capacitación y establecer los principios y reglas
que regirán durante el desarrollo del curso, y que se encuentran descritos en este documento en los
fundamentos y contenido general.
21
Establecimiento de la línea base, el facilitador tendrá la oportunidad de determinar el punto de partida

del nivel de conocimiento de las personas, a través de la implementación, tabulación y análisis de resul-
tados de las pruebas de autoevaluación, que serán generadas durante la sesión de apertura y analizadas
antes del primer módulo de aprendizaje.
MÓDULOS DE APRENDIZAJE
Cada una de las 11 competencias identificadas plantean diferentes temas señalados en el índice, y cada
uno de ellos corresponde a una módulo de aprendizaje. Cada módulo de aprendizaje a su vez puede
presentar una o más sesiones de aprendizaje.
Recursos generales para la implementación de los módulos de aprendizaje
Para la adecuada ejecución de los diferentes módulos de aprendizaje se requieren los siguientes recur-
sos mínimos:
• Aula de capacitación ventilada e iluminada;

• La capacitación no debe ser impartida a más de 25 personas;
de trabajo y sillas para todos los participantes;
• Equipos de apoyo para la capacitación (computador, pizarra, papelógrafo, proyector de datos,
otros).
• Utensilios y menaje requerido para las aplicaciones prácticas.
SESIONES DE APRENDIZAJE
Cada módulo puede presentar una o más sesiones de aprendizaje, que estarán estructuradas de la
siguiente manera:
• Actividad de enlace entre sesiones;

• Experiencia concreta;
• y observación;
• Sistematización y conceptualización;
• Aplicación práctica evaluativa.
ACTIVIDAD DE ENLACE
La ACTIVIDAD DE ENLACE se refiere a un acontecimiento que permite enlazar una sesión de aprendi-
zaje con otra, a través de una dinámica que sin estar necesariamente relacionada con el tema técnico de
la sesión, genera movimiento en la audiencia. También conocidas como rompe hielos o actividades de
motivación, estas actividades son cortas y de alto impacto. Al finalizar una actividad es importante realizar
22
una reflexión corta acerca de su aplicación al tema que se está tratando. Adjunto a esta guía se encuentra
un compendio de dinámicas que podría utilizar como actividades de enlace al inicio de cada sesión. No
olvide que el facilitador deberá dar el contexto a la actividad de acuerdo al objetivo del tema que se va
tratar en la sesión de aprendizaje.
EXPERIENCIA CONCRETA
Posterior a la actividad de enlace se genera una EXPERIENCIA CONCRETA, donde cada tema pro-
puesta es tratado mediante una recuperación de las vivencias en su propio trabajo y experiencias sig-
nificativas de los participantes que sirvan como introducción al tema. Esta etapa tiene como objetivo
sensibilizar a los participantes y ponerlos a tono con la temática propuesta.
Las conclusiones y acuerdos a los que se llegan en la experiencia concreta marcan la pauta para la APLI-
CACIÓN PRÁCTICA DIAGNÓSTICA del conocimiento. Esta aplicación práctica se realiza al iniciar cada
tema o componente y sintetiza de manera global los contenidos tratados en la sesión de aprendizaje. Se
responde a la pregunta: ¿Cómo utilizar este aprendizaje en su labor diaria? Para lo que se propone como
técnica talleres, simulaciones, socio dramas, juegos o dinámicas, que permitan planear formas de aplica-
ción práctica, idear procesos de innovación, resolver nuevos problemas, casos entre otros. Esto a su vez
permite extraer información objetiva que se somete posteriormente a un análisis de observación y reflexión.
Para la OBSERVACIÓN Y REFLEXIÓN se recomienda: grupos de discusión, observación de trabajo

en grupo, interrogatorio, análisis de datos, entrevistas, retroinformación interpersonal, informes plenaria,
concordar/discordar, entre otras acciones que generen conclusiones constructivas y de aplicación prác-
tica que respondan a las necesidades técnicas de la audiencia y respeten los principios del programa.
Las aplicaciones prácticas diagnósticas están estructuradas de la siguiente manera:
Objetivos
• Señala las metas a alcanzar en el desarrollo de la aplicación práctica.
Recursos
• Identifica los equipos, insumos, materiales y demás elementos requeridos para llevar a cabo la
aplicación práctica de manera adecuada
Tiempo
• Establece el tiempo que se estima podría durar la aplicación práctica.
Desarrollo
• Describe como se debería ir desarrollando cada una de las etapas.
• Así como las etapas que formarán parte con su detalle y tiempos previstos.
Reacciones esperadas
• De acuerdo a la experiencia de capacitación se plantean ciertas situaciones que deberían ser
tomadas en cuenta para anticiparse a la reacción de los participantes durante la ejecución de
los talleres propuestos.
• También se orientan al facilitador acerca de ciertos temas o metodologías a tomar en cuenta
para un mejor desarrollo de la aplicación práctica.
23
SISTEMATIZACIÓN Y CONCEPTUALIZACIÓN
Una vez generadas las conclusiones en la etapa de observación y reflexión, el facilitador refuerza el cono-
cimiento a través de un proceso de SISTEMATIZACIÓN Y CONCEPTUALIZACIÓN de la información
generada en la experiencia concreta, introduce elementos teóricos (normas INEN) y conceptuales (turis-
mo consciente, sostenible con enfoque de derechos humanos y de la naturaleza) que sustenten mejor
el conocimiento de los participantes sobre cada uno de los temas. Para esta etapa es importante que
la atención no se centre en monólogos extensos por parte del facilitador, por el contrario se promueve
la aportación de los participantes a través de técnicas tales como: grupos de discusión, debates, otros.
EVALUACIÓN
Evaluación final, posterior a la revisión de todos los módulos se realizará una evaluación sobre la com-
petencia laboral, con el objeto de medir los resultados alcanzados en comparación con la línea base es-
tablecida en el encuadre inicial. Esta evaluación incluirá generar nuevamente las diferentes aplicaciones
prácticas generadas en las diferentes sesiones de aprendizaje y la prueba teórica propuesta al final de este
documento, con el fin de identificar las personas que recibirán el certificado de aprobación y/o participación.
Evaluación ex post, después de realizada la capacitación se deberá hacer un seguimiento del impacto alcan-
zado en las personas capacitadas, dentro de su ambiente laboral. Este seguimiento se realiza en un plazo no
menor a 30 días después de la culminación de la capacitación y el instrumento de evaluación será una hoja de
chequeo basada en los resultados esperados de la norma de competencia correspondiente al cargo.
VI. DESGLOSE DE LOS COMPONENTES DE LA ESTRUCTURA

DE LA GUÍA: COCINERO/A POLIVALENTE
De acuerdo a la Norma NTE INEN 2 441:2008, se establece este curso de 75 horas, basados en los
principios del turismo consciente mencionados en los fundamentos de este documento.
1. ENCUADRE INICIAL
SESIÓN DE APERTURA
Durante la primera sesión, se recomienda al facilitador que realice la siguiente programación, que tendrá
4 horas de duración:
1. ACTIVIDAD DE PRESENTACIÓN: utilizando las dinámicas para presentación propuestas en la

guía adjunta a este documento. Se genera la primera conexión con los participantes que tendrá
24
como principal objetivo el establecer empatía con la audiencia y conocer las expectativas, perfil
personal y profesional de los participantes. Es importante en esta parte que el facilitador se pre-
sente con los participantes rescatando sus fortalezas humanas y profesionales. Se recomienda no
utilizar dinámicas de contacto físico en esta primera sesión.
2. PRESENTACIÓN DEL PROGRAMA DE CAPACITACIÓN: Una vez generada la presentación

de los participantes el facilitador abarcará diferentes puntos que serán extraídos de la parte inicial
de esta guía.
a. Objetivos del Programa;

b. Temas a ser abordados;
c. Metodología de capacitación y fundamentos;
d. Sistema de evaluación;
i. Diagnóstica.- establecimiento de la línea base
ii. Final.- a través de la aplicación práctica evaluativa y pruebas teóricas al final del curso.
e. Reglas de juego; que se consideran aquellas que el facilitador determine y que permitan una
mejor convivencia durante la ejecución de la capacitación, tales como, uso del teléfono celular,
manejo de atrasos y faltas, ingreso con alimentos, entre otros. En este punto es muy importan-
te tomar en cuenta los posibles distractores de un aula y establecer reglas que disminuyan su
efecto.
3. EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA: Una vez realizada la presentación del programa es importante

que el facilitador generé una evaluación de los participantes, para establecer una línea base que
identifique el nivel inicial del grupo y que permita al final del programa evaluar los resultados alcanza-
dos. Esta evaluación se realizará a través de la aplicación de pruebas de autoevaluación, basadas
en las normas INEN de la competencia impartida. Para esto se recomienda dar lectura al instructivo
para la aplicación de la prueba de diagnóstico adjunto a este documento. El facilitador deberá
tabular los resultados generados por los participantes para tener un diagnóstico real que le permita
enfocar el resto de la capacitación. Cada participante sabrá al inicio de la capacitación cuáles es su
nivel de competencia y podrá identificar su incremento durante el desarrollo del curso.
Finalmente se recomienda que el facilitador de por terminada la sesión de apertura e inicie al día siguiente
la sesión de aprendizaje número uno, en virtud de que en ese lapso de tiempo pueda tabular y establecer
la línea base de conocimiento determinando las brechas en los diferentes módulos, así como estrategias
para el adecuado cumplimiento del programa.
25
2. MÓDULOS DE APRENDIZAJE
MÓDULOS DE APRENDIZAJE CARGA HORARIA DE CARGA HORARIA

POR SESIÓN
A SER ABORDADOS CADA MÓDULO DE APRENDIZAJE
7 horas 1ª 7 horas
2.1 MANEJO DE PRODUCTOS Y
CONTROL DE INVENTARIOS
4 horas 1ª 4 horas
2.2 MENÚ Y RECETAS ESTANDAR
1ª 4 horas
13 horas 2ª 3 horas
2.3 CORTES Y MANEJO DE GÉNEROS
3ª 3 horas
4ª 4 horas
8 horas 1ª 4 horas
2.4 TIPOS DE COCCIÓN
2ª 5 horas
2.5 MONTAJE DE PLATOS 5 horas 1ª 5 horas
2.6 CUIDADO DEL ÁREA DE TRABAJO 5 horas 1ª 5 horas
2.7 OPERACIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIA 5 horas 1ª 5 horas
2.8 ADMINISTRACIÓN DEL STOCK 6 horas 1ª 6 horas
2.9 LA CADENA DE LA CALIDAD EN LA 4 horas 1ª 4 horas

COCINA
2.10 CONTROL DEL CONSUMO 4 horas 1ª 4 horas
2.1 MANEJO DE PRODUCTOS Y CONTROL DE INVENTARIOS
2.1.1 SESIÓN DE APRENDIZAJE No.1
SISTEMATIZACIÓN /
ACTIVIDAD DE ENLACE EXPERIENCIA CONCRETA CONCEPTUALIZACIÓN
• 10 minutos • 220 minutos • 180 minutos
ACTIVIDAD DE ENLACE
• El facilitador seleccionará una actividad de la guía de dinámicas adjunta a este documento.
26
• El facilitador rescatará vivencias profesionales personales y del grupo de participantes que se direc-
cionen al tema o a los temas que se trabajarán en esta sesión de aprendizaje (10 minutos).
o Generará un espacio de reflexión acerca de dichas experiencias y enlazará la aplicación prác-
tica propuesta a continuación.
APLICACIÓN PRÁCTICA DIAGNÓSTICA
OBJETIVOS
• Desarrollar las habilidades acerca del llenado de registros administrativos.
RECURSOS
• Esferográfico y papel por persona,2 papelógrafos y marcadores permanentes por cada grupo.
TIEMPO
• 190 minutos
DESARROLLO
• Se realizará grupos hasta de 5 personas.
o PRIMERA ETAPA.- (30 minutos) Cada uno de los grupos deberá generar un plano ge-
neral de un restaurante, en donde definirán la ubicación de las diferentes áreas de bodega
(Bodega Principal. Bodega de Servicio, cuartos fríos, etc.)
Los grupos expondrán los trabajos realizados. El plenario mediante un debate identificará
los diferentes tipos de bodegas existentes así como el uso de las mismas. (30 minutos).
o SEGUNDA ETAPA.- (30 minutos) Una vez identificadas el tipo de bodegas, los grupos
deberán generar un modelo de requisición para bodega de servicio, y un modelo de
kardex para bodega principal.
Los grupos expondránlos modelos de formularios realizados, exponiendo el criterio y fun-

ción de los diferentes parámetros identificados en los mismos.
El plenario generará una discusión, y determinará el modelo más adecuado para este tipo
de formularios. (40 minutos).
o TERCERA ETAPA.- (30 minutos) Los grupos realizarán un ejemplo de llenado de los
formularios, de acuerdo al siguiente caso.
27
Caso.- El Hotel Ecuador realizará un evento dentro de uno de sus salones, en el que se
servirá el siguiente menú:
• Caldo de gallina.
• Churrasco
• Higos con queso
Cada grupo expondrá su trabajo.
El plenario generará una discusión sobre el ejercicio y determinará los pros, contras y
beneficios de mantener y llenar adecuadamente los registros (30 minutos)
REACCIONES ESPERADAS
Como facilitador usted deberá tomar en cuenta las siguientes posibles reacciones de los par-
ticipantes para este taller:
• Pueden existir diferentes esquemas de formularios propuestos por los participantes, se

sugiere al facilitador, guiar al grupo a establecerun tipo de formularios que consideren más
aplicable.
• Es importante que el facilitador considere la posibilidad de incluir otros tipos de formularios
de acuerdo a su criterio.
• Ejemplos de Formularios.
área Requisición Interna

x Cocina
Barra Solicitado por: Aprobado por: Fecha:
Caja
Servicio Revisado por: Recibido por:
Otros
No. Nombre deProducto Unidad Características Cantidad Destino Cantidad Observadores

y/o Código Solicitada Despachada
500 Gramos por
1 Azúcar Gramos Blanca Gramos Banquete 0034 1500 entregar en el turno
2 Arroz Gramos Grano Largo (Pre-cocido) Gramos Banquete 0034 8500
3 Aceite CC Vegetal CC Consumo Diario 750 La presentación del
producto es de 750
4
5
6
7
8
9
10
28
KARDEX BODEGA PRINCIPAL
Producto: Arroz (Grano Largo, pre cocido) Stock Mínimo: 45.400
Unidad de Gramos Stock Máximo: 181.600

Medida:
Año: 2012 Entradas Salidas Existencias
Fecha: Detalle Cant. V. Unit. V. Total. Cant. V. Unit. V. Total. Cant. V. Unit. V. Total.
Ene-12 Inventario Inicial 45.400 $0,00 $49,94
Ene-20 Compra Factura no. 000012 45.400 $0,0011 $0,0011 $0,00 $22,00 90.800 $0,00 $99,88
Ene-23 Requisición Evento EC120102 20.000 70.800 $0,00 $77,88
Ene-24 Requisión Cocina Principal 25.000 45.800 $0,00 $50,38
Ene-26 Compra Factura no. 000012 90.800 $0,0011 $0,0011 $0,00 136.600 $0,00 $150,26
REFLEXIÓN Y OBSERVACIÓN
Finalizada la aplicación práctica el facilitador deberá generar espacios de reflexión acerca de los resulta-
dos generados durante los diferentes plenarios. Sistematizando las diferentes conclusiones y prácticas
observadas para enlazarlas con temas conceptuales que se tratarán en el siguiente apartado (20minutos).
MANEJO Y CONTROL DE INVENTARIOS
Conocer la Carta
En la operación de una cocina, la base de todas las operaciones tales como pedidos, compras, mise in
place (puesta a punto), producción, y demás, se basan en el menú. En el menú constarán absolutamente
todas las preparaciones que se van a realizar a nivel comercial, a excepción de la comida del personal
que vendría a ser un rubro adicional en la lista de compras. Entonces es de vital importancia que todo el
personal esté capacitado y consciente de que los insumos que se deben pedir para la compra deben
ser estrictamente basados en el menú para poder realizar todas las preparaciones detalladas, según la
capacidad operativa del restaurante. El jefe de cocina debe entrenar a su equipo de tal manera que el
personal pueda saber:
• Que ingredientes se necesitan para realizar todo el menú

• Cuál es el estándar de calidad para cada uno de los insumos
• Saber cuánto tienen que pedir de cada cosa, tomando en cuenta los stocks mínimos y máximos
en la bodega (cuanto es lo mínimo y lo máximo que debo tener de tal o cual insumo en la bodega),
además de la capacidad operativa del restaurante (para cuántas personas tengo que cocinar
29
Recibir, Verificar, y Almacenar los insumos:
Cuando ya se han elaborado los pedidos, las compras deberían llegar al establecimiento. Vale recalcar
que las compras siempre las debemos hacer al proveedor de mejor reputación y precios, ya que si
tenemos un proveedor que no maneja sus insumos de manera adecuada en el aspecto sanitario, poco
o nada es lo que podremos realizar en cocina para salvar los insumos. El operario debe seguir los siguien-
tes lineamientos el momento de recibir estos insumos:
• Primero que nada concientizar que desde el momento que llegan los insumos al
Como insumos para recibir establecimiento es responsabilidad del operario el manejo sanitario adecuado de
mercadería siempre va- los mismos.
mos a necesitar:
y tabla la recepción de insumos fuera de las horas pico, (no durante el des-
con vincha pacho del desayuno, almuerzo o cena) ya que es de vital importancia estar pre-
sente para poder revisar la calidad de los insumos y decidir si cumplen o no
• Papel con formato de
con el estándar que se necesita. Se deben establecer horarios de recepción de
recepción
mercadería para no interrumpir la operación, reduciendo la posibilidad de que
• Calculadora exista contaminación cruzada.
• Balanza digital
• Sellos de laempresa • Debe rechazar cualquier insumo que tenga anomalías, tanto en el estado de
• Etc. su empaque (fundas cortadas, desgarradas, paquetes abiertos, latas abolladas,
etc.) como también en el caso de los perecibles, que deben estar a la tempera-
tura de recepción que indica la norma sanitaria. (productos congelados: -18°C,
productos frescos refrigerados como carnes, aves, y pescados; entre 0° y 4°C)
• Todos los insumos deben tener como norma su fecha de elaboración, empaca-
do, y caducidad. Si no tienen esta información, el producto no es confiable, por
lo tanto no lo podemos recibir.
El facilitador debe recalcar
la importancia de mantener • Una vez que ya aceptemos el estándar de calidad de la mercadería, debemos
una estandarización en revisar si existe congruencia entre cantidad pedida, cantidad recibida, y cantidad
las unidades de medidas, facturada. La cantidad expresada en el pedido, debería ser la misma cantidad
dentro de la operación de recibida, y sobre este valor exacto, debería estar basada la factura. De haber
anomalías o discrepancias entre estos valores y cantidades, el supervisor, el jefe
una cocina, como un medio
de bodega, o el jefe de cocina deberán tomar medidas.
de control más efectivo.
• Una vez recibida la mercadería, esta deberá inmediatamente almacenarse en el
área adecuada para cada insumo y en el orden adecuado de arriba hacia abajo
para evitar contaminación cruzada.
• Es importante que todo este proceso de y chequeo sea rápido, para

afectar en lo mínimo las temperaturas de los alimentos perecibles.
Normas de Almacenamiento:
Aparte de ubicar todos los insumos en las áreas de almacenamiento que necesita cada una, todas estas
deben cumplir con normas sanitarias y seguridad de higiene básica como son temperaturas, porcentajes
30
de humedad, distancia con el suelo y paredes de al menos 15 cm, etc. Cuando el alimento va a ingresar
en el almacén, se debe hacer una adecuada rotación de stocks ó PEPS (primer producto en entrar, primer
producto en salir), para que los insumos que ya existan previamente en el inventario
El facilitador debe mencio- se utilicen primero, y los insumos que acabaron de llegar, se utilicen después de
estos.
nar la importancia de un
adecuado manejo y control Además de realizar esta rotación de stocks, es importante que en el área de alma-
de registros e inventarios, cenamiento que sea, predomine el orden. Esto debido a que cuando realizamos los
como una de las principa- inventarios es de mucha ayuda que el almacenamiento esté ordenado para evitar
les líneas de defensa para incongruencias en las cantidades anotadas por desorden. Para esta actividad es
evitar la contaminación de importante que todo el personal de cocina se involucre, y que el jefe de cocina rea-
los alimentos. lice con el personal el inventario para despejar dudas sobre productos, los puestos
de ubicación, y corregir errores de empacado y almacenado sobre la marcha.
Control diario de Consumo:

Ubicar la tarjeta de kar- En una cocina, mantener el control al detalle de los insumos que utilizamos es de
dex en cada producto no vital importancia para funcionar de la mejor manera, maximizando los insumos, redu-
perecible es una gran idea ciendo los desperdicios al máximo. Para poder definir este control se debe realizar
para mantener los inventa- una tarjeta de control diario o kardex. Este documento registrará todos y cada uno
rios actualizados. de los insumos que salieron de cualquiera de las áreas de almacenamiento y pasa-
ron a cocina. Este control se debe llevar a diario para que luego la parte administra-
tiva de la operación pueda cotejar las ventas del día e insumos entregados a cocina
ese día. Con este dato nos podemos dar cuenta que tan eficiente es nuestra operación y nos podremos
dar cuenta a tiempo de anomalías, faltantes, excesos de desperdicio, robos, etc.,así garantizaremos el
buen uso de los ingredientes.
2.2 MENÚ Y RECETAS ESTÁNDAR
SISTEMATIZACIÓN /
ACTIVIDAD DE ENLACE
31
• El facilitadorrescatará vivencias profesionales personales y del grupo de participantes que se direc-

o Generará un espacio de reflexión acerca de dichas experiencias y enlazará la aplicación prác -
OBJETIVOS
• Desarrollar las habilidades críticas y de análisis del equilibrioy balance en la variedad de un
menú.
• Reconocer las posibilidades que un restaurante tiene para “surtir”su menú.
RECURSOS
• Lápiz y papel, 2 papelógrafos y marcadores permanentes (Por cada grupo).
• Un menú o carta real de un restaurante.
• Computador y proyector.
TIEMPO
• 90 minutos
DESARROLLO
o PRIMERA ETAPA.- (30 minutos) El facilitador realizará la proyección del menú o carta,
para que todos los grupos puedan generar una evaluación y análisis con respecto a:
• El equilibriodel menú.
• La variedad del menú.
o SEGUNDA ETAPA.- (30 minutos) Una vez realizado el análisis, los grupos deberán rea -
lizar una exposición respecto a su apreciación sobre la evaluación realizada.
El plenario generaun debate a fin de determinar los parámetros principales que permitan
la generación de una carta o menú equilibrados. (30 minutos).
Como facilitador usted deberá tomar en cuenta las siguientes posibles reacciones de los par -
32
• Al existir varios criterios por parte de los grupos, es importante que el facilitador se convier-
ta en un moderador que vaya recogiendo y condensando, las diferentes ideas y criterios
a fin de generar un resultado claro y aplicable.
DESARROLLO Y EJECUCIÓN DE UN MENÚ EQUILIBRADO
Equilibrio en el menú:
Equilibrar el menú implica proveer de variedad y contraste entre nuestras prepara-

ciones para que el menú tenga tonos interesantes desde las entradas, bocaditos
El menú es considerado fríos y calientes, pasando por los platos fuertes con sus salsas y guarniciones, y
terminando en la variedad de postres y bebidas para acompañar cada curso.
el documento más impor-
tante de un restaurante, Para equilibrar todas estas variables debemos desarrollar diferentes complemen-
ya que no solo de este taciones entre géneros y preparaciones para crear contrastes agradables, evitar
va a depender la lista de repetir los mismos sabores y texturas la mayor cantidad de veces, y maximizar los
compras y la lista de mise insumos a comprar.
en place, sino que también
va a ser nuestra principal Sabores: Siempre hay que evitar combinar dos elementos que tengan similares
o iguales sabores, esto se aplica para condimentos, proteínas principales, salsas,
herramienta de ventas. Por
etc. Por ejemplo:
esta razón debe ser muy
bien planificado para que • No es conveniente servir en un plato tomates asados con salsa de tomate
sea exitoso.
• No es conveniente servir una entrada especiada o picante y un plato principal
especiado o picante también, por otro lado no servir entradas con sabor delicado y
principales con sabor delicado, buscar contrastes
• Mantener balance y variedad entre las carnes, servir combinados entre los diferentes platos carnes,
aves, o mariscos, a menos de que sea un restaurante exclusivamente de mariscos donde no se va
a servir más que mariscos preparados de diferentes formas.
• Utilizar preparaciones ácidas para contrarrestar las preparaciones grasosas.
Texturas: La textura esta aplicada a la sensación física que tenemos de la superficie del género en la
boca. Esta puede ser blanda o gelatinosa hasta crocante o crujiente. De ser servidas con salsas o no,
debemos procurar no repetir la textura de los alimentos durante el servicio, por ejemplo:
33
• Servir sopas cremosas en la entrada y en el principal utilizar salsas a base de crema

• No es conveniente servir muchos tipos de puré a menos de que se trate de comida para bebés,
niños, o personas con problemas de masticación o deglución.
• No servir gelatinas si se van a acompañar o guarnecer con vísceras o preparaciones que tienen
textura similar.
• No es conveniente utilizar la misma técnica de cocción dentro de un mismo plato, debemos buscar
contrastes.
Apariencia:
Es importante que, los par-
ticipantes concienticen so- El utilizar diferentes colores y formas en la comida, siempre será considerado de
gran aporte a la buena apariencia de un plato.
bre lo valioso que resulta
el servir un plato colorido,
• Vegetales coloridos reviven platos que tienen colores opacos o caídos como el
ya que a más de cons- de las carnes y aves que tienden al café y blanco.
tituirse como un aporte
• En el aspecto nutricional se dice que un plato debe tener como mínimo 3 colores
estético a la presentación, contrastantes diferentes, ya que esto nos va a garantizar una variedad de nutrien-
tiene plena relación con el tes diferentes.
equilibrio nutritivo de los • Es recomendable jugar en el plato con: entre 3 y 5 colores diferentes, y entre 3
alimentos. y 4 texturas diferentes.
Diferentes métodos de Cocción:

Siempre va a ser atractivo para el cliente el leer un menú que ofrezca variedad en los métodos de cocción
de los platillos. Debe existir una variedad entre los métodos de cocción húmedos (hervido, blanqueado,
pochado, y al vapor) así con los métodos de calor seco y con grasa (sellado, salteado, a la parrilla, al
horno, a la plancha, frito, etc.).
Temporada y Estación:
Dependiendo de donde esté ubicado el restaurante, puede que en ciertas temporadas del año existan
diferentes fenómenos de estacionalidad y veda. Esto se da porque en el aspecto agrícola, no todo el año
se cosechan todas las frutas y vegetales que existen. Existen temporadas del año ideales para la siembra,
cultivo, crecimiento, poda, y cosecha. Hay que estar atentos y conversar con nuestros proveedores para
ver novedades en este tema. Esto va a repercutir en la rentabilidad del negocio ya que los productos que
están en plena temporada de cosecha suelen ser más económicos que los que ya están terminado su
temporada, volviéndose escasos. Así mismo con las vedas en el caso del Ecuador en producto del mar,
tales como cangrejos, langostas y jaibas, para los cuales el estado los protege y prohíbe su captura –
venta – compra – y consumo para preservarlos en época de apareamiento y crecimiento. En otros países
pasa lo mismo con las temporadas de cacería de ciertos animales silvestres.
Es importante estar al tanto de este tipo de fenómenos ya que si los aprovechamos bien, podremos
ofrecer siempre un menú con algo nuevo, pero si no lo tomamos en cuenta la variedad se vuelve aburrida
para el cliente frecuente, y peor aún, podemos incluso estar rompiendo la ley.
34
Capacidad de producción de la cocina y disponibilidad de productos
Falta de condiciones físicas limitan mucho la elaboración del menú, dependiendo del equipamiento, la
fuerza de la brigada de cocina y de la disponibilidad de productos, muchas cosas pueden ser inconve-
nientes, difíciles o incluso imposibles de servir.
Es muy común entre los Rentabilidad, Rendimiento y Mermas

participantes, mantener un
Es muy importante aprovechar y tomar en cuenta las mermas al momento de pla-
criterio en el que, el precio
near el menú. Además la porción en los pesos, cortes adecuados y el uso total de
o la cantidad, supera a la los géneros debe ser tomado en cuenta también el momento de hacer el menú.
calidad del producto,
Se sugiere al facilitador, • Utilizar todas las mermas para hacer caldos, sopas, salsas, purés, rellenos etc.
elenfatizar la importancia • No añadir un elemento al menú si no se puede usar su merma.
de generar una adecuada
• Planear la producción para evitar sobrantes de comida.
comparación y análisis
• Planear los menús siguientes para la utilización de los sobrantes de comida,
que permita determinar
• Procurar utilizar cada insumo en 2 o 3 platos en el menú, ya que si no se repite el
el rendimiento real de los
uso del insumo en otro platillo, y este único platillo no se vende bien, los insumos
productos adquiridos.
se echarán a perder.
Sugerir Platos
Fomentar la comunicación Esto es muy importante y requiere juntar esfuerzos de planificación y ventas por
positiva entre la cocina y parte del jefe de cocina y el jefe del servicio. En el menú siempre existen platos de
el servicio es una es- mejor o mayor rotación y venta que otros. Es fundamental que el servicio conozca
los platos que no tienen tanta rotación y los deben comenzar a ofrecer más, a ven-
trategia de ventas muy
derlos, a promocionarlos mejor para que se vendan, y no existan insumos que se
poderosa, hay que trabajar
den de baja por descomposición debido a que no se vendieron. Esta información
mucho en la relación entre debe ser tabulada y presentada al personal en forma de fichas técnicas para enten-
ellos. der primero, porque se armó el menú así, y segundo, para conocer cuales platos se
venden solos y cuales requieren que el mesero los ofrezca y publicite.
2.3 CORTES Y MANEJO DE GÉNEROS
SISTEMATIZACIÓN /
35
ACTIVIDAD DE ENLACE
OBJETIVOS
• Desarrollar las habilidades en los participantes para realizar cortes básicos de vegetales.
RECURSOS
• 2 tablas de corte NSF3 y 2 Cuchillos Cebolleros para cada 4 participantes.
• 4 cebollas perlas, 4 papas y 4 zanahorias por cada 4 participantes.
• Una cocina o área de trabajo con espacio y que respete las normas básicas de
seguridad e higiene alimentaria.
• Lápiz y papel.
TIEMPO
• 105 minutos
DESARROLLO
o PRIMERA ETAPA.- (45 minutos) Se divide a los participantes en grupos de 4 personas.
o El facilitador escogerá y colocará en la pizarra 4 tipos de cortes básicos, (lista dispuesta

a continuación), para que sea realizado 1 tipo de corte por cada miembro del grupo, de
acuerdo a su criterio y/o conocimiento.
El facilitador establecerá el tiempo en base al conocimiento y a las habilidades de los

participantes.
Lista de cortes básicos sugeridos:Bastón o Batonnet, Brunoise, Cascos, Cuartos o

Gajos, Concassé, Château o torneado clásico, Chiffonade, Chips o a la inglesa, Emincé,
3 Producto aprobado por NSF (National Sanitation Foundation).
36
Giratorio o Rondelle, Hilo o Paja, Juliana, Noisette o bolas, Macedonia, Parisien, Parmen-
tier, Pluma.
o SEGUNDA ETAPA.-Cada grupo realizará la presentación del trabajo realizado.
• El plenario analizará y comparará los cortes realizados y generará un debate sobre

la calidad de los cortes realizados, si se encuentran adecuadamente realizados y
sobre la utilización de los mismos. (60 minutos).
• Se espera que exista una diferencia entre los cortes realizados, el facilitador deberá guiar
al grupo de tal manera que se genere una estandarización de los diferentes tipos de cor-
tes realizados.
• Para motivar la competencia se pueden establecer tiempos para la realización de los

cortes de acuerdo a la experiencia de cada participante.
CORTES: TÉRMINOS BÁSICOS
Cortar:
Lo que determina que un Es la acción de dividir o separar en partes un alimento utilizando un elemento cor-
corte esté bien realizado tante. El cortar toma distintos nombres en función a como se cortan los alimentos;
es la uniformidad de los dentro de la cocina Internacional se han estipulado distintos cortes universales para
mismos. Si los vegetales todas las cocinas
del mismo corte no son
Tipos de cortes:
uniformes, cuando se
• Bastón o Batonnet,
sometan a cocción esta va
• Brunoise
a ser desigual.
• Cascos
37
• Cuartos o Gajos
• Concassé, Château o torneado clásico,
• Chiffonade, Chips o a la inglesa, Emincé
• Giratorio o Rondelle
• Hilo o Paja,
• Juliana
• Noisette o bolas,
• Macedonia
• Parisien
• Parmentier
• Pluma.
Tornear:
Es muy importante que el
facilitador, tome en cuenta Es un término culinario que define una técnica o tipo de corte que se practica gene-
el nivel de conocimien- ralmente a hortalizas de textura firme y cierto tamaño, que permita darle una forma
ovalada y regular, por ejemplo patatas, zanahorias, calabacines, nabos, alcachofas,
to y experiencia de los
pepinos. Esta es una técnica tradicional francesa que se la ha dejado un poco de
participantes durante las
lado en la cocina moderna por la excesiva manipulación de los géneros y el desper-
actividades prácticas, que dicio que este corte genera.
requieran el uso de cu-
chillos o elementos y que Picar:
puedan causar algún tipo
de accidente. Para estos Es la acción de cortar o dividir los alimentos en trozos pequeños. También se refiere a
ciertos alimentos que al ingerirse pican o excitan el paladar, como la guindilla, la pimienta,
casos se sugiere un acom-
el ají, etc. En otras ocasiones se usa el término picar a la acción de degustar pequeñas
pañamiento permanente
porciones de alimentos mientras se cocina, o para amenizar una conversación breve.
por parte del facilitador.
Moler:
Es la acción de trabajar un alimento o una preparación hasta reducirla en pequeñísimas partes o bien has-
ta hacer polvo en un molino o en un mortero. El mortero es un recipiente para triturar, machacar o moler
ingredientes, como especias, semillas, etc. El recipiente puede ser de mármol, piedra, metal, porcelana o
madera; tiene forma de vaso cóncavo de boca ancha y lleva un pistilo para machacar o moler.
Rallar:
Es la acción de pasar un alimento por un rallador con el fin de desmenuzar mediante fricción. Consiste en
desmenuzar en virutas finas un alimento frotándole contra un rallador o con la máquina que ralla.
Licuar:
Es la acción por medio del calor o mediante el triturado convertir un alimento en líquido. Consiste en
procesar y batir frutas y verduras con el fin de obtener una preparación liquida
38
PROCESAMIENTO DE PROTEÍNAS
RES.-
Se obtiene la carne que es la parte muscular de la res faenada y que está constituida por los tejidos
blandos que rodean el esqueleto y que incluye grasa, tendones, vasos, nervios, las membranas de colá-
geno que rodean al músculo (aponeurosis) y todos los tejidos que no fueron separados durante la faena.
Se considera carne al diafragma pero no a los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el
esófago. Los nombres de los cortes varían de un país a otro.
Envejecimiento: Después del faenamiento, el músculo sufre varios cambios químicos. Aparece el rigor
mortis y después de 3 o 4 días, por acción de las enzimas presentes en la carne, se rompen los tejidos
conectivos y se ablanda la carne.
Maduración: El proceso y la acción de las enzimas continúan, lo que provee sabor, digestibilidad y
terneza a la carne. La maduración se da al mantener la carne a temperatura baja y controlada.
Razas: Las razas de cría más representativas en el consumo son: Aberdeen Angus, Hereford, Charolais,
Criolla, Shorthorn.
DIVISION DE LA RES
Es un animal que está destinado al consumo humano y que, después de

sacrificado y faenado, ha sido separado del cuero, patas, vísceras y cabeza.
Las vísceras y las patas son consideradas subproductos. Se corta al cuerpo
del animal en dos mitades en sentido longitudinal dividiendo en dos partes a
las vértebras, cada mitad se conoce como canal.
CATEGORÍAS CORTES
Primera Lomo, peceto, bife, asado, puchero de cola y bola de lomo

Segunda Cuadril, falda
Tercera Aguja, peceto, cabeza
Cuarta Puchero de hueso
39
9 8
11 10 12 2 1
3
21 4
16 5 7
6 7
13 8 6
3 14
5 12
14 4
19 18 15
9
20 1 2 17
10
11 16 18
13 19
21 20
# NOMBRE # NOMBRE # NOMBRE
1 Garrón 9 Bife angosto 14 Vacío

2 Tortuguita 10 Bife ancho sin tapa 15 Matambre
3 Peceto Tapa bife ancho 16 Asado
4 Cuadrada 11 Aguja sin tapa Costillas
5 Bola de lomo Tapa aguja 17 Entraña fina
6 Colita de cuadril 12 Lomo sin cordón 18 Falda
7 Nalga de adentro 13 Carnaza de paleta 19 Pecho con tapa
8 Corazón cuadril Marucha 20 Brazuelo sin hueso
Tapa cuadril Chingolo 21 Cogote con azotillo o Bofe.
Limpieza del lomo
Retirar el exceso de grasa y fibra que rodea al lomo y retirar el cordón.
Extraer la membrana que lo recubre.
Separar el nervio del lomo con un cuchillo que debe estar pegado a la carne
con un movimiento que va desde la cabeza a la cola del lomo. Separar la
cola del lomo mediante un corte al final. Separar la cabeza manteniendo la
forma del lomo.
40
Términos del lomo
TÉRMINOS TEMPERATURA
1/4 54° - 57° C

½ 60° - 63° C
B/C 68° - 61° C
SISTEMATIZACIÓN /
ACTIVIDAD DE ENLACE
OBJETIVOS
• Desarrollar las habilidades en los participantes para realizar el porcionamiento y deshuese de
aves.
RECURSOS
• 1 tabla de corte NSF y 1 Cuchillos para filetear para cada participante.
• 1 pollo entero por cada participante.
• Superficies de trabajo para cada participante.
• Una cocina o área de trabajo, con espacio suficiente y que respete las normas básicas de
41
• Cuarto frío o equipo refrigeración.

• Contenedores adecuados para el almacenaje y refrigeración de los géneros procesados.
TIEMPO
• 60 minutos por género.
DESARROLLO
• Se realizará grupos de hasta 5 personas.
o PRIMERA ETAPA.- (30 minutos)
o Los participantes deberán realizar el deshuese del ave, de acuerdo a su conocimiento y

experiencia.

participantes.
o SEGUNDA ETAPA.- (30 minutos) Cada grupo presentará los productos procesados,
posteriormente el plenario analizará y comparará los mismos, generándose un debate so-
bre la optimización de recursos y definiendo el proceso adecuado para cada uno de ellos.
Como facilitador usted deberá tomar en cuenta las siguientes posibles reacciones de los
participantes para este taller:
Se espera que exista una diferencia entre los procesamientos realizados, el facilitador deberá
guiar al grupo de tal manera que se genere una estandarización de los diferentes tipos de
procesamientos.
• facilitador
El podrá apoyar a cada participante con el objeto de no desperdiciar el producto.
42
AVES.-
Composición:
La carne de las aves de corral es tejido muscular y su composición y estructura son esencialmente las
mismas que la de res.
Maduración y Terneza:
La terneza está relacionada con el tejido conectivo, el cual se incrementa con el uso o ejercicio del
músculo y con la maduración y edad del animal. La mayoría de aves de corral son muy jóvenes y son
relativamente tiernas, aunque hay algunas diferencias entre carne blanca y carne obscura. La madura-
ción debe ser considerada al elegir las aves. Animales jóvenes y tiernos son cocidos con métodos de
cocción secos como asados, fritos o rustidos, así como métodos de cocción húmedas. Las aves viejas
con carne más resistente, necesitan cocinarse con técnicas húmedas y por largo tiempo para hacerlas
más agradables. El color de la piel está determinado por la dieta y no se relaciona con el sabor o terneza
de la carne.
Nombre Peso gr. Pechuga % Muslos %
Pollo joven 1100 32 36

Pollo adulto 2200 34 36
Pavo joven 2500 41 30
Pato Pekín 1900 24 24
Pato doméstico 2100 30 23
Ganso 4000 30 23
Gallina de guinea 1300 32 29
Paloma 350 40 15
Codorniz 100 40 27
Carne Blanca o Carne Oscura:
Los cortes del pollo y el pavo se dividen de acuerdo al color de la carne. Carne blanca (pechuga y alas)
tiene menos grasa, menos tejido conectivo y son de cocción más rápida; mientras que la carne obscura
(patas y muslos) tienen más grasa, más tejido conectivo y toma más tiempo para cocinarse.
43
Carne Blanca Carne Oscura
Pechuga Encuentro
Pechuga con costillas Encuentro sin hueso y sin piel
Punta de pechuga Muslo
Media Pechuga Espalda
Filete Filete de muslo
Alas Medio Posterior
Trozado de aves en 4 porciones
Se retiran las patas y los muslos, utilizando un cuchillo que debe cortar cer-
ca del hueso de la carcasa. Abrir la pata hacia atrás, cuando se llega a la
articulación.
Se divide el pollo en 2 partes, cortando cerca del hueso central.
Cortar en medio de la articulación de las alas.
Sacar las pechugas con un cuchillo que pase del centro del hueso hacia
afuera.
Trozado de aves en 8 porciones
Se corta la pechuga diagonalmente y se obtienen dos pedazos del mismo

tamaño.
Se separa la pata del muslo mediante un corte diagonal en el medio de la

articulación.
44
Deshuesado de aves
Se sienta el pollo en la tabla y se corta la aleta en medio de la articulación.
Se extrae el hueso del esternón, con un corte debajo.
Se separa el ala y se gira la articulación que le une a la carcasa y se retira el

hueso.
Se desprende la carne de la carcasa en la espalda.
Se desprenden las pechugas, sin dañar la carne.
Se rompe la articulación de la pata y el muslo que los una a la carcasa, con

un giro.
Se extrae la carcasa, tirando hacia afuera.
Se retira el hueso del muslo y la pata.
El pollo debe quedar entero y de una sola pieza.
45
SISTEMATIZACIÓN /
ACTIVIDAD DE ENLACE
• El facilitador rescatará vivencias profesionales personales y del grupo de participantes que se

direccionen al tema o a los temas que se trabajarán en esta sesión de aprendizaje (10 minutos).
o Generará un espacio de reflexión acerca de dichas experiencias y enlazará la aplicación
práctica propuesta a continuación.
OBJETIVOS
• Desarrollar las habilidades en los participantes para realizar el eviscerado, limpieza y
de pescados.
RECURSOS
• 1 tabla de corte NSF y 1 Cuchillo para para cada participante.
• 1 pescado plano por cada participante.
• 1 pescado redondo por cada participante.
adecuada para cada participante.
• Una cocina o área de trabajo con espacio y que respete las normas básicas de
TIEMPO
• 90 minutos
DESARROLLO
46
o PRIMERA ETAPA.- (30 minutos)
o Cada participante deberá realizar el eviscerado, limpieza y fileteado de los pescados de

acuerdo a su conocimiento y experiencia.

participantes.
o SEGUNDA ETAPA.- Cada grupo presentará los productos procesados, posteriormente

el plenario analizará y comparará los mismos, generándose un debate sobre la optimiza-
ción de recursos y definiendo el proceso adecuado para cada uno de ellos.(30 minutos).
• Se espera que exista una diferencia entre los procesamientos realizados, el facilitador
deberá guiar al grupo de tal manera que se genere una estandarización de los diferentes
tipos de procesamientos.
• El facilitador puede apoyar a cada participante, con el objeto de no desperdiciar los géneros.
PESCADOS.-
Composición:
Los tejidos musculares están constituidos básicamente por agua, proteína y grasa, pequeñas cantidades
de minerales, vitaminas y otras sustancias. Los peces tienen muy poca cantidad de tejido conectivo, esta
es una de las diferencias entre carne y pescado. Los pescados se cocinan muy rápidamente, incluso a
fuego bajo, temperatura adecuada solamente para que se coagulen las proteínas. Los pescados pro-
veen de una carne muy tierna, si la carne se vuelve dura es el resultado del endurecimiento de la proteína
al usar temperatura muy alta. Técnicas de cocción húmedas se usan para preservar la humedad de la
carne. La carne de pescado cocida debe ser manejada con cuidado porque se puede romper, cuando
la carne de pescado esta cocinada, se rompe en las separaciones naturales, por lo que hay que tener
47
cuidado que el pescado una vez sacado del fuego se siga cocinando por el calor interno y resulte muy
cocido.
Inspección:
Los pescados deben recibirse a temperatura de refrigeración entre 0 y 4°C, es preferible no recibir con-
gelado.
Clasificación:
Los peces se pueden clasificar de acuerdo a la forma en:
Pescados planos.- Cuerpo aplanado que nadan sobre sus costados en la base del mar. Tienen piel
obscura en la parte superior y piel blanca en la parte inferior, su piel puede cambiar para camuflarse, los
ojos han emigrado hacia el lado obscuro de la piel, generalmente nos son agresivos y nadan únicamente
cuando es necesario, las aletas dorsales y pélvicas van desde la cabeza a la cola del pescado, la carne
es blanca y sin grasa. Los más representativos son el lenguado y el rodaballo.
Pescados redondos.- Cuerpo redondeado, variando del redondo al ovalado, nadan desde la superfi-
cie hasta el fondo del mar, algunos son nadadores rápidos y agresivos, y los colores de la piel varía del
blanco a colores obscuros, tienen entre una y tres aletas dorsales. Los más representativos son el atún,
sardina, trucha, salmón.
Los pescados también pueden clasificarse de acuerdo a la cantidad de grasa que poseen, se clasifican
en blancos (contenido de grasa menor al 3%), azules (contenido de grasa mayor al 6%) e intermedios (de
3 al 5 % de grasa). Entre los pescados blancos de agua salada están: lenguado, merluza, rape, dorado,
corvina, gallo, platija, bacalao. Los pescados blancos de agua dulce son: lisa, tilapia, pez gato, lenguado
de río. Entre los pescados azules de agua salada están: atún, sardina, salmón, bonito, caballa, boque-
rón, anchoa. Los pescados azules de agua dulce son: carpa, barbo, perca de río, pacú, salmón. Entre
los pescados intermedios de agua salada están: dorada, pez espada, besugo, cabracho, rodaballo,
palometa roja. Los pescados intermedios de agua dulce son: trucha, sábalo, corvina de río, bagre de
agua dulce, esturión de río.
Eviscerado y limpieza de pescados redondos
Con una tijera, se cortan las aletas.
Se retiran las escamas del pescado y se lava con agua fría.
Se corta desde el ano a la cabeza.
48

Se extraen todas las vísceras hasta que el abdomen quede limpio y se lava
con agua.
Fileteado de pescados redondos
Se debe tomar en cuenta que de cada pescado redondo se pueden extraer

solo 2 filetes. Marcar con el fileteador, los dos lados de la cabeza.
Marcar la espina dorsal y la cola. Sacar el primer filete, deslizando la lámina

desde el lomo al abdomen.
Seguir el mismo procedimiento con el otro filete.
Sujetar la piel del filete y pase la lámina del cuchillo entre la carne y la piel,
mover el cuchillo hacia adelante para quitar la piel.
MARISCOS: MOLUSCOS Y CRUSTACEOS

Los mariscos son todos aquellos productos procedentes del mar distintos de pescados.
Composición:
La composición química de los mariscos varía mucho de unas especies a otras y depende de la edad del
animal, de la zona de pesca, del alimento ingerido y del ciclo vital. En cualquier caso, el contenido en agua
oscila entre un 75-86%; la proteína se encuentra entre el 14 al 20%; el contenido en grasa varía entre
el 0,1-8%; los minerales más abundantes el potasio, calcio, sodio y fósforo, hierro, cobre, yodo, plata y
zinc; y son pobres en vitaminas liposolubles, y con porcentajes apreciables de las hidrosolubles B1 y B2.
Los moluscos tienen agua entre 75-80%, proteínas entre el 8-18%, hidratos de carbono entre el 0,6-5%
y el de grasas entre el 0.1-6%. La aportación vitamínica de los moluscos es importante, ya que, aunque
es relativamente pobre en vitaminas liposolubles, son más ricos que la carne en hidrosolubles; aportan
cantidades apreciables de tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina (B6) y vitamina B12. Las ostras y meji-
llones son ricos en vitamina C, A y D.
Los mariscos se diferencian de las carnes en su menor contenido en grasa, contienen del 16 al 21% de
proteínas, además, dependiendo de la especie, contienen vitamina A y D. Son ricos en hierro, calcio,
iodo, flúor y fósforo.
49
Clasificación:
Se dividen en moluscos y crustáceos.
Moluscos
Tienen el cuerpo blando e insegmentado, cubierto de un delgado manto que secreta una concha
caliza externa y protectora, que puede estar formada por una o dos piezas. La calidad viene dada
por el tamaño, a mayor calibre son más apreciados y muy caros, se debe distinguir también entre
los criados en viveros y naturales. Se dividen en:
Bivalvos: Son principalmente marinos, concha formada por dos piezas, no poseen cabeza. Se
alimentan por filtración, por lo tanto es muy importante su limpieza antes de la preparación; se
incluye ostras, mejillones, almejas, conchas.
Gasterópodos: Son terrestres, con una concha generalmente arrollada en espiral, incluyen a los
caracoles y churos.
Cefalópodos: Son moluscos que perdieron su concha para utilizar el manto como una bomba
muscular que produce movimiento. Se incluye al pulpo, calamar y sepia. Son los más evolucio-
nados y tienen un vestigio de la concha que es una pluma que se encuentra en el interior.
Crustáceos(latín crusta: concha dura)
Se caracterizan por tener un caparazón de quitina y depósitos de carbonato de calcio (exoesque-

leto), que se renuevan a medida que el animal crece. La rigidez de sus caparazones va a depen-
der de la especia a la que pertenezcan. La carne de algunos crustáceos es muy estimada como
alimento. La mayoría son marinos, pero algunos son de agua dulce. La mayoría de crustáceos
comestibles pertenecen al orden decápodo (diez patas y se mueven caminando en la base del
océano).Se dividen en:
Macruros: Son los que tienen cola o apéndice caudal comestible, como gamba, cigala, langos-
tino, langosta roja, langosta azul y bogavante.
Braquiuros: Tienen el cefalotórax abultado, se consume las patas y el interior del cefalotórax
como el centollo, cangrejo, cangrejo de rio, nécora y buey de mar.
Cirrípedos: A este grupo pertenece el percebe, que es un animal sedentario que se desarrolla
sujeto a las rocas en los acantilados.
Almacenamiento:
Si se adquieren sin concha, deben mantenerse refrigerados y protegidos de la luz. Si se han adquirido
vivos se deben mantener en un recipiente con agua y sal por algunas horas antes de su consumo, para
que eliminen toda la arena que hay en su interior. Las langostas vivas deben ser mantenidas en un lugar
fresco, enrolladas con papel grueso o en agua con sal. La langosta cocinada debe ser cubierta y refrige-
rada a 0°C, y debe consumirse en los siguientes 1 ó 2 días. Los camarones deben mantenerse conge-
50
lados hasta su uso, si están frescos o con su cáscara deben ser guardados con hielo. Los camarones
deben ser pelados y desvenados antes de su uso si son cocinados y se sirven calientes, los camarones
que se sirven fríos, deben ser pelados después de cocinarse para mantener su sabor. Los cangrejos
deben ser mantenidos vivos hasta cocinarse, deben mantenerse en un lugar fresco.
2.4 TIPOS DE COCCIÓN
SISTEMATIZACIÓN /
ACTIVIDAD DE ENLACE
OBJETIVOS
• Desarrollar las habilidades en los participantes para realizar un adecuado proceso de condi-
mentación, sazonado y marinado de alimentos.
RECURSOS
• 2 tablas de corte NSF,
• Sal, pimienta, (cantidad suficiente) zumo de limón 250 cc, mostaza 50 gramos, ajo 50 gramos,
vino blanco 250 cc,condimentos variados.
• Refractarios o recipientes de acero inoxidable. 2 por cada grupo.
• Porciones de pollo y pescado procesados en los talleres No. 4 y 5.
• Una cocina o área de trabajo con espacio suficiente y que respete las normas básicas de
51

TIEMPO
• 60 minutos
DESARROLLO
o Los diferentes grupos deberán realizar el sazonado, marinado o condimentado de las

porciones de pollo y filetes de pescado acuerdo a su conocimiento y experiencia.
o SEGUNDA ETAPA.-Cada grupo expondrá el tipo de proceso de sazonado, marinado o

condimentado escogido para cada género, explicando la razón por la que se tomó esta
decisión y los efectos esperados en los alimentos.
Posteriormente el plenario analizará y generándose un debate para determinar el uso,

beneficios y efectos causados en el alimento por un adecuado proceso de sazonado,
marinado o condimentado.(30 minutos).
• Se espera que exista una diferencia entre los procesamientos realizados, el facilitador
deberá guiar al grupo a fin de establecer los parámetros adecuados para la adecuada uti-
lización de los procedimientos para sazonar, marinar y condimentar alimentos de acuerdo
a su género y composición.
• Es importante que los participantes utilicen únicamente los elementos entregados por el
facilitador, a fin de generar la habilidad de sazonar, condimentar o marinar diferentes tipos
de alimentos con pocos ingredientes.
52
CONDIMENTAR, SAZONAR y MARINAR

Escuchamos estas tres palabras todo el tiempo, reconozcamos sus diferencias y sus usos oportunos.
Sazonar.-es el potencializar el sabor natural que tiene un alimento sin cambiar significativamente el sabor.
La sal es el ingrediente más importante para sazonar.
El momento más importante para sazonar alimentos líquidos es al final del proceso
Es frecuente que exis- de cocción. El último paso en las recetas es siempre rectificar o ajustar la sazón,
esto significa que primero tienes que probar el alimento y evaluarlo. La habilidad para
ta confusión entre los
evaluar el sabor correcto la da la experiencia, y es uno de las más importantes des-
participantes al momento
trezas que un cocinero debe desarrollar. La sal y otros sazonadores se agregan al
de establecer la diferencia principio de la cocción particularmente a piezas grandes de comida, si son agrega-
entre condimentar, sazo- das al final no van a ser absorbidas por las mismas. No agregar mucha cantidad de
nar y marinar alimentos. sazonadores ya que pueden concentrarse a medida que la preparación se reduce.
Se debe reafirmar estos
conceptos con los partici- Condimentar.- es agregar sabor adicional a los alimentos para cambiar o modificar
el sabor original. Los condimentos pueden ser agregados al principio, mitad o al final
pantes antes de continuar
de la preparación depende de los tiempos de cocción, los procesos de cocción y
con los otros talleres.
de los condimentos. Solo algunos de los saborizantes pueden ser agregados al final
de las preparaciones con éxito estos incluye hierbas frescas, brandy o condimentos
como mostaza preparada .La mayoría de saborizantes necesitan calor para realzar sus sabores y para
mezclarse con la preparación. Especies grandes se demoran más tiempo que las molidas. En prepara-
ciones frías tales como ensaladas se recomienda colocar los saborizantes al principio de la preparación
y dejar reposar por varios minutos para que realcen sus sabores.
Marinar.- significa pasar alimentos por un líquido sazonado con el objeto de dar sabor al alimento y
suavizar el género. El efecto de suavizar las carnes en la marinada por medio de ácidos es relativamente
pequeño. Lo que realmente funciona es el corte adecuado de carne con la técnica indicada para la total
suavidad del género. La marinada muchas veces se convierte en el líquido de cocción y después en
salsa. En el caso de vegetales las marinadas se convierten en vinagretas o bases de aderezos.
Las Marinadas tienen tres categorías de ingredientes:
Aceite: Este ayuda a preservar y mantener la humedad de las carnes. Algunas veces no se lo utiliza,
especialmente en marinadas que toman mucho tiempo, ya que el aceite solo flotará en la superficie y se
echará a perder. Aceites vegetales sin sabor, son usados como neutralizadores. En caso de que se usen
aceites de oliva u otros aceites saborizados, se añadiría sabor.
Ácidos: El ácido proveniente de vinagre, limón y vino ayuda a suavizar la carne en un porcentaje bajo,
pero notable. Hay que tener cuidado cuando se usan estos ácidos, ya que si se utilizan en grandes
cantidades, solo coagularán la proteína y la harán parecer cocida. Cuando esta proteína se cocine con
métodos de calor, la textura no será muy deseable.
53
Saborizantes: Hierbas, especies, y vegetales son excelentes saborizantes para marinar. Existen una gran
cantidad de opciones y hay que recordar que el tamaño y la textura de los saborizantes se toman en
cuenta para los tiempos de marinación.
TIPOS DE MARINADAS.-
Cocidas: Se usan cuando se necesita mantener por un largo periodo. Con los nuevos métodos de con-
servación en frío se ha dejado de utilizar este tipo de marinadas en su mayoría, vale recalcar que cuando
se cocina una marinada de este tipo los sabores de los vegetales y las especias se concentran más.
Crudas: Se utilizan en su mayoría bajo refrigeración cuando el periodo de tiempo es extendido.
Instantáneas: Una gran variedad existe, se utilizan para marinar por poco tiempo o largo tiempo.
Secas: Una marinada seca o también llamada sales de adobo, es una mezcla de sal, hierbas y especias
que son añadidas a la superficie de las carnes. En algunos casos un poco de aceite o ajo molido es usa-
do para añadir una pequeña cantidad de líquido que nos permite formar una pasta. La carne es pasada
al frío y se mantiene por algún tiempo para que los sabores penetren.
Este tipo de marinadas son excelentes para carnes, por supuesto que no tienen ese pequeño efecto
suavizante ya que no hay la presencia de ácidos.
Guías para marinar:
- Marinar siempre bajo refrigeración

Mientras más denso el
- Usar recipientes resistentes al ácido, tales como acero inoxidable, vidrio, y algu-
género a marinar más nos plásticos
tiempo se necesita, hay
- Utilizar sachet para las especias y hierbas si es necesario remover estas des-
algunos géneros que se pués.
marinan hasta por una
- Cubrir el producto completamente, si es que se marina solo por unos minutos,
semana. entera! asegúrese de dar la vuelta al producto.
TABLA DE CORTES REGLAMENTARIA
54
SISTEMATIZACIÓN /
ACTIVIDAD DE ENLACE
OBJETIVOS
• Desarrollar las habilidades en los participantes para utilizar las técnicas adecuadas de cocción.
RECURSOS
• Acceso a una cocina que presente las condiciones básicas para la realización de este taller
(Cocina, batería de cocina, área de lavado, batería de cocina, espátulas, pinzas, etc.), con
espacio suficiente y que respete las normas básicas de seguridad e higiene alimentaria.
• Aceite, 750cc, harina 250 CC.
• Plato principal, tenedor trinchero, cuchillo trinchero. (uno por asistente)
• Vegetales de temporada.
• Condimentos variados.
• *Porciones de pollo y pescado procesados anteriormente.
TIEMPO
DESARROLLO
55
o Los diferentes grupos deberán realizar la cocción de las porciones de pollo y filetes de
pescado, procesados en la aplicación práctica anterior, utilizando técnicas de acuerdo a
su criterio, conocimiento y experiencia.
o SEGUNDA ETAPA.- (30 minutos) Cada grupo expondrá los alimentos preparados, ex-
plicando las técnicas utilizadasy los efectos causados en el alimento. Posteriormente el
plenario analizará y generándose un debate para determinar el uso, y beneficios genera-
dos por las técnicas expuestas. (30 minutos).
• Se aconseja al facilitador determinar el nivel de experiencia de los participantes, prestando
especial atención en los asistentes con menos experiencia, acompañándolos y extreman-
do los cuidados a fin de evitar posibles accidentes.
• En ocasiones se observa que existen participantes con muchos años de experiencia,
que han distorsionado ciertas normas básicas de cocción, sin embargo ellos consideran
que sus técnicas son apropiadas. Hay que tener cuidado en estos casos al momento de
presentar estas técnicas, a fin de no afectar su motivación frente al taller.
TÉCNICAS DE COCCIÓN
COCINAR: El cocinar comida significa el calentarla para lograr ciertos cambios en
sus propiedades organolépticas. Los cocineros expertos saben exactamente qué
cambios se desean y que tienen que hacer para lograrlos. Es importante conocer
El tipo de cocina depen- el porqué del comportamiento de comida cuando se la calienta, y que técnica es la
de del cocinero, de los más apropiada para obtener un producto final específico. Veamos cuáles son estas
ingredientes y de las técnicas o métodos de cocción.
costumbres u obligaciones
culturales, médicas y reli-
Métodos de Cocción:
giosas de los comensales. Los métodos de cocción se clasifican en húmedos y secos. Los húmedos son
aquellos que conducen el calor a través de agua o agua basada en líquido como
56
fondos y salsas o vapor. Los secos son aquellos que el calor es conducido sin humedad esto es por
aire caliente, metal caliente, radiación o grasa caliente. Usualmente se divide los métodos secos de dos
formas: con grasa y sin grasa.
Métodos de Calor Húmedo:
Pochar, Simmer y hervir todas significan cocinar un alimento en agua o en un líquido sazonado y sabori-
zado. La temperatura del líquido determina el método.
1.- Hervir.- Significa cocinar en un líquido que está en punto de ebullición. El agua hierve a 212 F
(100 C) al nivel del mar. El hervido es generalmente reservado para vegetales y almidones, la alta
temperatura rompe alimentos delicados.
2.- Simmer.- Significa cocinar en un líquido que tiene un burbujeo muy gentil. La temperatura fluctúa
entre los 185 F Y 205 F (85 C Y 96C) siempre llega primero a ebullición y luego alcanza la tempe-
ratura deseada.
3.- Pochar.- Significa cocinar en un líquido que está caliente pero no burbujeando. La temperatura
oscila entre los 160 F Y 180 F (71 C Y 82 C) nunca llega a ebullición. En el líquido se debe incluir
un producto ácido tales como vinagre, vino blanco, zumo de cítricos, etc.
4.- Vapor.- Significa el cocinar un alimento exponiéndolo directamente al vapor.
• Vapor también se refiere a cocinar un elemento envuelto o en un sartén cubierto para que se
cocine por su propia humedad.
• El vapor a condiciones normales tiene la misma temperatura del agua en ebullición 212 F (100
C)El vapor es recomendado ya que minimiza la pérdida de nutrientes de los alimentos.
5.- Estofado.- Significa cocinar un alimento cubierto por una pequeña cantidad de líquido, usualmen-
te después de un previo dorado. En casi todos los casos el líquido se sirve como salsa.
• La proteína debe ser enharinada y dorada.

• Los vegetales deben ser dorados en grasa por una técnica seca que es el saltado
Métodos de Calor Seco
6.- Rustir y Horneado
El rustir y hornear significa cocinar alimentos rodeándolos con aire caliente, usualmente en un
horno. El cocinar girando el alimento a fuego abierto es también llamado rustir o rostizar. El término
rustir o rostizar se aplica a carnes y aves. El término hornear se aplica a panes, pastas, vegetales
y pescados.
57
7.- Broil /Grill
El broiling es un método rápido de alta temperatura de cocción que usualmente se usa para car-
nes suaves, pescados y vegetales.
Cocina por radiación y el calor siempre viene de la parte superior.

Esta es una oportunidad
para el facilitador para Grill, griddle y pan broil
aclarar la importancia de
la utilización de equipos de Los tres son métodos de cocción por calor seco que utilizan una fuente de energía
cocina adecuados, enfa- que viene de la parte inferior, se diferencian uno del otro por el instrumento en el
tizando que, la diferencia cual se realiza la técnica.
de calor producida por una
• Grilling serealiza en una parrilla abierta sobre la fuente de energía que puede
cocina con poca presión
ser: carbón, un elemento eléctrico, gas etc.
o energía, podría cambiar
• Griddling serealiza sobre una superficie sólida de metal llamada griddle, con o
notablemente el sabor de
sin grasa para evitar que se pegue el alimento.
los alimentos.
• Pan broiling se realiza en una sartén o una sartén con marcas.
Métodos de Calor Seco usando Grasa
8.- Sauté
El saltear significa cocinar rápido en poca cantidad de grasa.

• En francés sauté significa saltar refiriéndose a la acción de lanzar pequeñas porciones de
comida al aire en un sartén para saltear.
• Se recomienda que a toda carne que se vaya a saltear debe estar previamente enharinada
para evitar que se pegue a la sartén y para acelerar el dorado.
• Después de saltear se debe hacer un deglease (retirar el líquido del género) y este líquido
restante se convierte en salsa para acompañar los elementos que fueron salteados.
9.- Fritura de Sartén / Fritura de Profundidad
La fritura de sartén significa cocinar en una moderada cantidad de aceite en un sartén a tem-
peratura media.
• Es un método utilizado para grandes piezas de alimentos.
• La cantidad de grasa depende del alimento que se vaya a preparar no puede pasar de los 2,
5 cm.
• A la mayoría de alimentos se les da la vuelta para que se cocinen del otro lado y para evitar un
exceso de dorado.
La fritura de profundidad es cocinar un género sumergido por completo en grasa, la tempera-

tura ideal para este tipo de técnica es entre los 160 C Y 165 C.
58
EL PUNTO, LA TEXTURA, Y EL SABOR
Es fundamental que el cocinero haya desarrollado con su experiencia una sensibilidad y un estándar
sobre cuál es el punto de los alimentos. ¿Qué quiere decir que un alimento esté en el punto?
• En el caso de las Carnes:

o Si hablamos de carne de res o cordero, pues debemos respetar el término en el que el cliente
desea servirse (1/4 .1/2 .3/4 .B/C)
o En la carne de cerdo siempre va a ser bien cocido por sus necesidades sanitarias.
o De todas maneras, y sin importar el término que se escoja, las carnes siempre deben estar
bien selladas en su superficie exterior, manteniendo el intertérmino de la carne no significa que
va a salir seco, simplemente bien cocido.
• En el caso de las Aves:

o Tanto para pollos y pavos, el término de cocción siempre será B/C o bien cocido, debido a sus
necesidades sanitarias.
o En el caso del pato y de la avestruz, que tienen carne roja, se aplican los términos ½, y ¾.
o Así mismo, los géneros deberán estar bien sellados por fuera y jugosos por dentro cuando
hablamos de métodos de cocción con calor seco. Si utilizamos métodos de cocción con hu-
medad, no vamos a conseguir un sellado pero de todas maneras el interior debe estar siempre
jugoso.
• En el caso de los Pescados y Mariscos:

o Solo para algunas variedades de atún, y para el salmón, se aplican ¼. ½. ¾. y bien cocido.
o Para el resto de pescados siempre deberán estar bien cocidos
o El pescado es el género más delicado porque pierde su humedad interna muy rápidamente. El
pescado se debe servir también jugoso.
o En el caso de camarones, langostinos, langostas, y demás mariscos de este tipo la cocción
debe ser breve para preservar el crocante de su superficie, y debe ser suficiente para tenerlos
bien cocidos debido a sus riesgos sanitarios.
• En el caso de los Carbohidratos:

o Tubérculos tales como papa, yuca, camote, y demás dependerá del producto final que se
desee obtener.
o Para puré y o servidos al vapor: los carbohidratos deben estar cocidos por dentro pero todavía
firmes, para que el momento de molerlos, los almidones no estén activados, lo que convertiría
al puré en una especie de goma elástica, y muy difícil de trabajar.
o Para fritos el género debe estar recubierto por una fina capa de harina, la cual ayudará a hacer
un sellado inmediato, generando una superficie muy crocante, y un interior casi puré.
59
• En el caso de los vegetales:

o Sean al vapor, salteados o hervidos, la cocción de los vegetales debe ser breve, ya que por
efecto de la cocción, sus micronutrientes (vitaminas y minerales) se van desnaturalizando, lo
que causa una pérdida de su contenido nutricional.
o Es importante que los vegetales no solo guarden su propiedad crocante, sino que también, por
efecto de la cocción destaque su color original.
o Un vegetal cocido con color marchito, es un vegetal “pasado” del punto.
Para llegar al Punto de cocción, respetar las siguientes temperaturas internas de cocción y de mantenimiento.
4
Temperaturas internas mínimas de cocción

de los diferentes alimentos:
Aves enteras o molidas 165° F 74° C 15 segundos

Carne molida y pescado molidos 155° F o 68 °C durante 15 segundos
Carne de Cerdo 155° F o 68 °C durante 15 segundos
Carne de Res 145° F o 63°C durante 15 segundos
Pescado 145 °F o 63° C durante 15 segundos
Temperaturas correctas de almacenamiento

de alimentos calientes y fríos:
Alimentos listos fríos 41 °F o 4°C o menos

Alimentos listos calientes 135° F o 57°C o más
Fuente: Cuadro desarrollado por el equipo consultor.
TÉCNICAS DE COCCIÓN EN LA RECETA ESTÁNDAR

Al momento de redactar
Es fundamental que en cocina, todos hablemos el mismo idioma. Para que una
una receta estándar y su
receta estándar tenga éxito, la técnica detallada en el procedimiento debe respe-
procedimiento imaginé- tar los lineamientos internacionales de temperatura y métodos arriba mencionados.
monos que la va a realizar Esto garantizará que, por más que no conozcamos como es el producto terminado,
alguien, con conocimien- si respetamos la receta estándar al pie de la letra, deberá salir siempre igual, en
tos básicos de cocina, cualquier parte del mundo.
pero que no conoce la
receta. Debe estar explica-
da de tal buena manera y
a tal detalle que cualquier
persona podría realizar
esta receta, obteniendo el
resultado (el estándar) que
tu deseas.
4 Fuente: Cuadro desarrollado por el equipo consultor.
60
2.5 MONTAJE DE PLATOS
SISTEMATIZACIÓN /
ACTIVIDAD DE ENLACE
OBJETIVOS
• Desarrollar la habilidad de la motricidad fina al momento de salsear un plato.
RECURSOS
• 3 tipos de coulis con colores diferentes, previamente elaborado por el facilitador.
• 1 plato de 32’ para cada participante
• 25 pedazos de espuma flex de aproximadamente 5 cm, de alto, cortadas con formas geomé-
tricas, que simulen diferentes tipos de postres o géneros que pudieren ser utilizados para el
montaje de un plato.
• 5 cucharas
• 5 goteros
• 5 salseros “biberón”
TIEMPO
DESARROLLO
61
o Cada uno de los participantes deberá realizar el montaje de un plato, con los elementos
existentes de acuerdo a su criterio o conocimiento previo.
o SEGUNDA ETAPA.- (30 minutos) Cada participante expondrá su montaje, el plenario

analizará los trabajos realizados y por medio de un debate determinara el uso, beneficios y
efectos generados en las presentaciones de un plato al utilizar este tipo de montajes. (40
minutos).
Como facilitador usted deberá tomar en cuenta las siguientes posibles reacciones de los participantes
para este taller:
• Para un mejor resultado, con la guía del instructor, cada participante deberá practicar varias
veces la técnica antes de presentar su plato.
• Es posible que los coulis elaborados por el facilitador, despierten el interés de los participantes,
es conveniente, que el facilitador esté presto a explicar la elaboración de los mismos.
MONTAJE Y PRESENTACIÓN DE PLATOS

La comida entra por los ojos, este adagio popular lo dice todo. El mirar o admirar los
alimentos que vamos a consumir estimulan el apetito, activa los procesos digesti-
Cuando hablamos de vos, y predispone a disfrutar los alimentos.
montajes, “Menos es más”
a veces los montajes más Con una buena primera impresión, la prepara-
sencillos, si son realiza- ción se vuelve excitante, estimulantee intere-
dos con afán y prolijidad, sante. Los profesionales de la cocina deben
pueden ser hermosos. concientizar sobre este hecho, ya que su deber
es que a través de sus montajes y presenta-
ciones logremos presentar la identidad de un
plato, la intensidad de su sabor, la complejidad de su aroma, y la
excelencia técnica de su textura.
62
El éxito de un Cocinero Polivalente es de que a través de lo que plasma en un plato, logre mantener sa-
tisfechos a sus clientes y con ganas de más. Un Cocinero Polivalente no se puede dar el lujo de perder
el interés de su cliente sin que este siquiera haya probado el primer bocado de su preparación.
Existen 3 criterios esenciales para la presentación de los alimentos:
1. Buenas técnicas de cocción y preparación de los alimentos.

2. Correctos hábitos de trabajo dignos de un profesional, el sentirse orgulloso de serlo.
3. Instinto Visual al momento de combinar colores y contrastes.
El balance de los montajes es muy importante, dos o tres colores en el plato van a brindar contraste a la
vista, resaltando así cada una de las guarniciones. Las formas tanto geométricas como abstractasle
brindan a los montajes frescura y dinamismo. Al momento de cortar
vegetales, recuerde los diferentes cortes técnicos y escoja de entre su
gran variedad, los que más resalten para el montaje. En cuanto a las
texturas, si no son visuales, pero aportan también contrastes en el pla-
to, la frescura de los vegetales, los géneros crocantes, y lo aterciopela-
do de algunas salsas. Así, con tanta variedad, los sabores tendrán su
espacio para dejar una huella imborrable en el comensal.
Los 7 principios para el montaje de platos:
1. No montar comida sobre los bordes de la vajilla

2. Disponer los alimentos para la comodidad del comensal, resaltando lo mejor del plato
3. Dejar espacios entre los géneros para preservar su identidad y su exclusividad.
4. Mantener una relación o composición entre los géneros para que estos se armonicen entre sí.
5. Todos los componentes son importantes, por eso se recomienda que todos los ítems del plato sean
comestibles, y tengan su función en el balance del mismo.
6. El salseado es fundamental,por eso debemos intentar que sea atractivo e impecable, cubriendo
áreas vacías en el plato, dejando a la vista los géneros y los colores.
CÓMO PREPARAR ENSALADAS

Cuando vamos a preparar ensaladas debemos tomar en cuenta los siguientes factores:
• La frescura de los vegetales predominará en una ensalada bien presentada.

• Las ensaladas se dividen en 3 partes: base, acompañantes y vinagreta o salsa. Siempre la
base deberá ir como cama del resto de ingredientes. La base más popular es la lechuga. Esta
debe estar bien lavada porque es un alimento de riesgo.
• Los acompañantes deberán disponerse sobre la base, mostrando sus mejores atributos y
contrastes en el color de la presentación.
• Siempre tratar de que todos los ingredientes en una ensalada estén presentes en una buena
cantidad, proporcional al resto de acompañantes, y con detalle.
63
• La vinagreta o salsa se deberá servir aparte; solo si la ensalada es de consumo inmediato, se

puede servir ya con vinagreta.
PLATOS CALIENTES O FRIOS, A BASE DE CARNES, AVES, CAZA,

PESCADOS Y MARISCOS
Para montar platos en general sin importar su género principal, debemos tomar en cuenta lo siguiente:
• El plato debe tener mínimo 3 colores diferentes

• Un plato equilibrado nutricionalmente tendrá:
o Proteína
o Guarnición vegetal (fría o caliente)
o Guarnición de Carbohidratos
• Siempre el género principal tendrá el puesto estelar en el plato.
• Siempre debemos servir los alimentos a la temperatura adecuada de 70°C
• Si son platos fríos, en el caso de un evento, estos podrán estar montados con mayor anticipa-
ción, tapados con campanas, y almacenados en las cámaras frías.
• De ser platos calientes, se los puede tener almacenados en un horno Alto Shampara mantener
platos calientes ya con guarnición de carbohidratos y el género principal por un tiempo máximo
de 2 horas, a una temperatura nunca menor a los 57°C, máximo 70°C.
GUARNICIONES
Las guarniciones para cualquier plato son de suma importancia. Si bien es cierto que no representan la
atracción principal del plato, de todas maneras determinan el fracaso o el éxito del género principal.
• Las guarniciones deben estar a 70°C antes de ser servidas

• Las guarniciones pueden ser utilizadas como un recurso decorativo en el plato, aportando con
formas y colores, así como con altura, y composición.
• Es importante que la guarnición esté siempre bien presentada ya que puede bajar la calidad
percibida por el cliente sobre nuestro plato.
FONDOS, SALSAS, SOPAS:

Los fondos nunca van a ser servidos o presentados a los clientes, solo nos van a servir como una base
de sabor intensa para elaborar sopas y salsas.
En el caso de las Salsas:
• La temperatura ideal de consumo de una salsa es de 65°C.

• Disponer la salsa en el plato se conoce como salsear.
• Existen diferentes herramientas para salsear, y todas tienen un resultado distinto. Estas son la
cuchara, el dispensador,biberón, los goteros, pinceles, brochas, etc.
64
• La salsa no solo debe aportar color al plato, sino que también debe aportar brillo, contraste y
refuerzo de sabor.
En el caso de las Sopas:
• Existen 2 tipos de agentes decorativos para las sopas, los toppings, y los acompañantes.
• Toppings: Cualquier género decorativo que se ubica en la superficie de la sopa (perejil, queso
rallado, papas tipo cerillo fritas, etc.)
• Acompañantes: Son guarniciones para una sopa, y sirven no solo para acompañarla sino que
también para cambiar la textura (croutones de pan, crostinis, pan de ajo, etc.)
• La porción estándar para servir una sopa es:
o Entrada: 200 a 250 ml
o Principal: 300 a 350 ml
o Temperatura: 70°C
SANDUCHES, CANAPÉS y RELLENOS:

Cuando vamos a presentar sándwiches:
• El pan debe ser siempre fresco sea caliente o frío el sándwich.

• Cuando el sándwich es caliente, tenemos que tomar en cuenta que el pan, a medida que se
va enfriando absorberá cualquier líquido desprendido por su relleno, y su superficie por un
tema de evaporación de su humedad se endurará. Por eso los sándwiches calientes deben
ser servidos y consumidos inmediatamente
• Es importante que exista orden el momento de armar el sándwich, ya que si no se toma en
cuenta esto, los ingredientes de relleno estarán mal acomodados provocando dos problemas:
o Partes de los sándwiches no tendrán relleno, mientras que otras tendrán una sobrecarga.
o El sándwich se hará difícil de consumir porque sus ingredientes de relleno se escurrirán
por la parte inferior o por los lados.
Cuando vamos a presentar Canapés:
• Estos deberán ser bite-size o de tamaño de bocadito. Si son más grandes, dejan de ser cana-
pés clásicos.
• Si el bocadillo requiere de un cubierto especial, pues deberá estar claramente dispuesto a un
lado para que no se confundan
• Debemos procurar que todos los insumos que conforman el bocadito (sin contar el pirutín o
base de papel) deben ser 100% comestibles
• Siempre que servimos canapés o bocaditos, lo debemos hacer sobre una charola, montados,
decorados, y en orden.
• Si el bocadito es seco y de fácil consumo, deberán ser presentados sobre un pirutín.
• Si el bocadito tiene líquidos, el uso de cucharitas, cucharas asiáticas, Shots, y otros tipos de
cristalería son ideales.
65
Para los Rellenos:
• Siempre los rellenos deben estar compuestos por alimentos cortados dentro de lo posible en
un corte uniforme.
• Cuando los rellenos son crudos o frescos, debemos presentarlos en una fuente aparte sobre
la mesa, y con un utensilio adecuado para su servicio.
• En el caso de rellenos cocidos (también conocidos como Farce para los franceses) estos
deberán tener una textura uniforme, y deberán enfriarse los géneros rellenos enteros, antes de
cortar, ya que si cortamos los géneros rellenos en caliente los medallones o piezas se desar-
marán.
POSTRES CALIENTES O FRÍOS y GELATINAS:
Por la diversidad de formas y colores (que es infinita) podemos lograr decoraciones y montajes de platos
sumamente creativos. Aquí algunas recomendaciones:
• Para postres fríos:

o La vajilla escogida deberá mantenerse fría
o Algunas salsas coagulan a cierta temperatura, tomar en cuenta.
o El servicio de un postre frío deberá ser inmediato, ya que en cuestión de minutos,helados
se pueden derretir, los mousses, bavarois, y gelatinas perderán textura y aire.
• Para postres calientes:
o Tomar en cuenta los tiempos, siempre un postre caliente requiere de tener vajillas ca-
lientes, o terminar “a la minuta” algunas preparaciones. Si no estamos previstos con el
tiempo, el servicio puede retrasarse
o Así como los postres fríos, los calientes también deben ser servidos a la brevedad posible
para maximizar la experiencia del comensal.
ALIMENTOS FLAMBEADOS:
Si queremos garantizar la
“calidad” del show de un El término flambeado viene del término francés
flamber, que significa “hacer llamas”. Es una for-
flambeado en el salón, to-
ma de terminar una preparación en el salón con la
mar en cuenta 2 factores: ayuda de un coche de gueridón, cocinando con
la temperatura del sartén alcohol (etanol) encendido en llamas de tal forma
debe ser alta, así como que se logren dos efectos: hacer más crujiente
la del licor a flambear. Un la superficie del alimento, e introducir un efecto
licor frío tiene dificultad espectacular e inolvidable en la presentación de
para mantenerse encendi- un plato a los comensales.
do, mientras que un licor

La historia del flambeado se remonta al siglo XIX en la ciudad de Montecarlo cuando
caliente es incluso difícil en el año 1895 Henri Carpentier, un mesero prendió fuego a la sartén de crepes
de apagar. que preparaba para el que sería Eduardo VII del Reino Unido, accidentalmente,
66
descubriendo de esta forma que quemar una salsa afecta a su sabor de forma imprevista, además de
haber dejado atónitos y encantados a todos los presentes.
EL SERVICIO DE BUFFET:
La comida se dispone en fuentes sobre mesas o mostradores y los

clientes se sirven por sí mismos o son ayudados por parte del equipo
de cocina. El mesero sirve las bebidas, posible-
mente los postres, recoge la mesa y presenta la
Es común que en la
cuenta.
presentación de las mesas
buffet, se generen tipos
de montajes planos, sin AUTOSERVICIO:
decoración y faltos de
colores. Es importante que El cliente elige su comida desde el área de exhi-
bición, la traslada en una bandeja y se cancela al
el facilitador enfatice en
final de la línea. El mesero se limita a retirar la vajilla
la utilización de alturas y
y mantener limpia su área de trabajo.
volúmenes y elementos de-
corativos que contribuyan a. camarero flambeando en un coche gueridón
a una agradable presenta- b. mesa de buffet
ción de los alimentos.
c. autoservicio
2.6 CUIDADO DEL ÁREA DE TRABAJO
SISTEMATIZACIÓN /
ACTIVIDAD DE ENLACE
67

OBJETIVOS
• Desarrollar las habilidades de y en los participantes.
• Reconocer las estrategias más idóneas para realizar una buena de trabajo y un
mise en place adecuado para la ejecución de esta tarea.
RECURSOS
• Un papelógrafo y 2 marcadores por grupo
TIEMPO
• 120 minutos
DESARROLLO
o Cada grupo generará la planificación para una adecuada operación, en base al menú
generado para un evento (determinado por el facilitador, en base al siguiente ejemplo).
Ejemplo.- El restaurante Ecuador llevará a cabo un almuerzo empresarial para aproxima-

damente 80 personas, en el que se servirá el siguiente menú:
• Entrada.- Locro con cuero.

• Plato fuerte.- Pernil de Chancho con llapingachos.
• Postre.- Compota de Babaco.
o SEGUNDA ETAPA.- (60 minutos) Cada grupo desarrollará su plan de trabajo, detallando
el mise en place necesario para la elaboración de este menú, así como los tiempos y
movimientos requeridos para la adecuada ejecución del mismo.
o El plenario analizará las diferentes exposiciones, determinandopor medio de un debate,

cuál se considera como el plan de trabajo más adecuado (30 minutos).
68
• Es probable que los grupos realicen algún tipo de planificación que carezca de detalles
específicos e importantes, que en un momento de verdad afecten el desarrollo del mismo.
Es importante que el facilitador identifique estos posibles fallos y los plantee a los partici-
pantes para que por medio del plenario se brinden soluciones a los mismos.
PLANIFICAR Y ORGANIZAR LAS OPERACIONES

El trabajo del cocinero no
se desarrollaúnicamente Para tener éxito en la cocina, un cocinero no solo debe saber cocinar bien, o domi-
“al fuego”, existe toda nar las técnicas, un cocinero debe poseer el talento y la experiencia para organizar-
una operación planificada se y ser eficiente. Recordemos que en cocina son tantas cosas las que se tienen
detrás de una cocina efi- que hacer, pero muy corto el tiempo. ¿Cómo lo logran los cocineros alrededor del
mundo? planificando y organizando sus operaciones.
ciente, la cual es mejorada
constantemente por la Mise en Place o Puesta a Punto:
experiencia del día a día.
Primero, debemos planear y organizar la producción tomando en cuenta los siguien-
tes factores:
• Tener nuestras herramientas y equipo completos, limpios y armados
• Tener los ingredientes completos.
• Lavar, cortar, procesar y pesar nuestra materia prima
• Preparar el equipo (calentar hornos, hervir agua, etc.)
El problema:
Toda operación de alimentos y bebidas enfrenta un conflicto entre dos factores:
1. Existe demasiado trabajo para realizar en una cocina, así que nunca se dejan cosas para
el último momento. Muchas cosas se deben hacer con anticipación.
2. La mayoría de alimentos se deterioran una vez cocinados, así que hay que utilizarlos
inmediatamente después de la preparación.
La solución:
Para resolver este problema el cocinero debe planear la pre-preparación cuidadosamente.
Una planeación general se la hace de la siguiente manera:
69
1. Clasifique cada ítem del menú en etapas de producción.
2. Determine que etapas se pueden adelantar:

• El primer paso de cualquier receta, siempre es un paso de preparación avanzada:
Juntar y preparar los ingredientes incluye, cortar, pelar, porcionar, preparar apanadu-
ras y masas para frituras.
• Otros pasos de la preparación se pueden realizar en adelantado siempre y cuando
no deterioren la calidad del producto.
• La cocción final debe realizarse lo más cercana posible al servicio para asegurar frescura.
Frecuentemente, partes separadas de una receta, tales como una salsa o un relleno, se ela-
boran por adelantado y se unen al último momento.
En general productos cocidos por métodos de calor seco, tales como carne a la brasa, tam-
bién ítems como pescado salteado, y papas fritas, no se mantienen bien y hay que servirlos
inmediatamente después de cocinados. Horneados de géneros grandes es una excepción
al caso, ya que estos se mantienen muy bien. Ítems cocidos en calor húmedo, tales como
estofados, sopas y braseados son ideales para mantener durante el servicio o para regenerar.
3. Determinar la mejor manera de mantener los productos después de su pre-preparación.
• Salsa y sopas se mantienen a temperaturas superiores a 140ºF (60ºC), para servicio

se las mantiene en vapor o a baño maría. Muchos alimentos como los vegetales se
los debe mantener caliente por un tiempo reducido ya que estos se pasan de punto
muy rápidamente.
• La temperatura del refrigerador debe ser de 41ºF (5ºC). Este temperatura nos per-
mite mantener la calidad de los productos perecibles como son, carnes, pescados,
vegetales, lácteos, etc.
4. Determine cuáles son los tiempos en las preparaciones y organice un itinerario para co-
menzar con las preparaciones que se demoren más.
• Muchas tareas se pueden realizar al mismo tiempo ya que no requieren de nuestra

total atención en todo momento. La elaboración de un fondo nos puede tomar 6 a
8 horas, pero no es necesario que nosotros la miremos durante todo el proceso.
5. Examinar recetas constantemente para hacer cambios que nos permitan mejorar eficiencia.
• En lugar de preparar toda una caja de vainitas y mantenerlas calientes en una vapo-
rera, nosotros podemos blanquearlas y mantenerlas frías, utilizando solo las porcio-
nes necesarias durante el servicio.
70
• También en lugar de mantener 10 órdenes de filetes de ternera en salsa de hongos

a baño maría. Podemos mantener la salsa, cocinar la ternera por orden y completar
con la salsa, sirviendo fresco desde la sartén.
Precaución: Al menos que usted esté a cargo de la cocina, no cambie ningún método o
proceso sin la autorización de un supervisor.
El objetivo:
El objeto de la pre-preparación, es elaborar la mayor cantidad de producto por adelantado sin
perder calidad en nuestros alimentos. Esto nos ayudara a que durante el servicio toda nuestra
energía se enfoque en terminar cada plato sin preocuparnos de la calidad y frescura de nues-
tros alimentos.
Muchas veces las técnicas de cocción son utilizadas a conveniencia de la

operación y de los cocineros, dejando la frescura y calidad de lado. Recuerde, la
Como Cocinero jefe de frescura y calidad de nuestros alimentos es la prioridad número uno.
cocina, es de gran impor-
tancia estar presente al REALIZAR EL CIERRE DE COCINA
momento del cierre, pues-
to que en este proceso es Al final de las operaciones de cada turno, existen una serie de pasos que tenemos
cuando se puede evaluar que hacer antes de apagar las luces y cerrar.
la eficiencia del equipo.

• Guardar en los lugares de almacenamiento adecuados todos los alimentos.
Además es importante dar
Si están calientes hay que enfriarlos lo más rápido posible en un baño maría
el ejemplo, y demostrar invertido.
profesionalismo hacia el
• Revisar con mucho afán que todas las conexiones de gas estén cerradas. Así
resto del equipo. evitamos fugas y posible riesgo de incendios.
• Cerciorarse de que todas las tomas de agua estén cerradas. De existir una
fuga de agua, o alguna llave con goteo (por más pequeño que sea) reportarlo
al supervisor o al jefe de turno.
Es importante que el faci- • Sacar desechos y basura en recipientes adecuados, y llevarlos a las áreas
destinadas para recibirla.
litador mediante sus cono-
cimientos no solamente se • Hacer una limpieza y sanitización exhaustiva general de todas las instalacio-
nes, tanto equipos como implantación física.
establezca únicamente
como un transmisor de • Durante la limpieza de los equipos, el jefe de mantenimiento deberá super-
visar este procedimiento y evidenciar el estado en el que se encuentran las
procesos o instructivos,
máquinas, para que si se encuentra con cualquier anomalía, anotar en su
sino que, incida en la reporte, y realizar el mantenimiento preventivo en el siguiente turno para evitar
implementación de estas daños más graves en la maquinaria, equipos e instalaciones en general.
acciones en los estable-
• Guardar comandas, y hojas de formatos de la producción diaria para entre-
cimientos participantes, gárselas al jefe de cocina.
mediante la generación
• Llenar el pizarrón de novedades con actividades de mise en place de alimen-
de tareas o trabajos que tos a realizarse.
aporten directamente a la
gestión de los mismos.
71
• Revisar cámaras de refrigeración, que todos los insumos estén debidamente almacenados,
tapados, y etiquetados. Revisar que las puertas cierren bien, y asegurar con candados o llave
si aplica.
• Revisar cámaras de congelación, asegurarse de que todos los alimentos estén correctamente
almacenados, y comprobar el cierre hermético de la puerta para evitar pérdidas de temperatu-
ra, deshielos y contaminación.
• Asegurar todas las puertas y ventanas para evitar robos y el paso de plagas.
• Apagar campanas de extracción.
• Apagar luces.
• El último en salir deberá siempre ser el jefe de turno, ya que será su responsabilidad que las
instalaciones queden debidamente aseguradas.
A este procedimiento se le pueden aumentar o disminuir cosas,

todo dependerá del tipo de operación. En todo caso es siempre
recomendable diseñar un check list (lista de chequeo) especí-
fico para cada operación para no olvidar ninguno de los pasos
antes detallados.
Cuando se realiza un cierre de operaciones cumpliendo todos

los puntos de revisión del check list a conciencia, garantizamos
que nuestra área de trabajo estará en óptimas condiciones para
iniciar el siguiente turno en las siguientes horas.
2.7 OPERACIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIA
SISTEMATIZACIÓN /
ACTIVIDAD DE ENLACE
• El facilitador rescatará vivencias profesionales personales y del grupo de participantes que se

direccionen al tema o a los temas que se trabajarán en esta sesión de aprendizaje (10 minutos).
72
o Generará un espacio de reflexión acerca de dichas experiencias y enlazará la aplicación

práctica propuesta a continuación.
OBJETIVOS
• Desarrollar las habilidades para identificar los diferentes elementos que forman parte del equi-
pamiento de una cocina, identificar su utilidad y la importancia del manejo apropiado de los
mismos.
RECURSOS
• Un papelógrafo y 2 marcadores por grupo, lápiz y papel.
TIEMPO
DESARROLLO
o PRIMERA ETAPA.- (30 minutos) Cada grupo deberá realizar un plano básico de una co-
cina, en el que gráficamente colocarán los diferentes equipos que consideren necesarios
para una adecuada operación de la misma.
o Los dibujos de los diferentes equipos deberán estar acompañados de una descripción
cada uno de ellos, la función que desempeñan dentro de la operación de la cocina y una
breve explicación sobre su adecuada operación, así como consejos y sugerencias para
la limpieza, mantenimiento y precauciones a tener en cuenta para su operación.
o SEGUNDA ETAPA.- (30 minutos) Cada grupo realizará una exposición del trabajo realizado.
El plenario analizará las exposiciones y por medio de un debate determinara cuales son
los equipos básicos que debe mantener una cocina, su operación, sistema de limpieza y
precauciones a tener en cuenta para su operación.
• El facilitador deberá identificar el nivel de conocimiento y el nivel de experiencia de los

participantes. Si se mantiene un grupo con poco conocimiento sobre el tema, Se sugie-
rela generación de planos de cocinas de casa, para posteriormente dentro de la charla
técnica, generar una comparación de las características más relevantes que mantienen
estos tipos de cocina.
73
EQUIPAMIENTO DE COCINA
Desde que el fuego estuvo El conocer sobre los equipos y herramientas de la cocina es esencial para el éxito
de las operaciones. Las cocinas no necesitan más que una variedad de ollas y reci-
disponible, nació la reu-
pientes, cuchillos y un horno, claro, dependiendo de cada negocio, su forma, y su
nión alrededor del hogar producto. La tecnología se va desarrollando y especificando, haciendo de las labo-
común, para calentarse res de la cocina más fáciles y rápidas. Muchos de los equipos son muy sofisticados
en tiempo frío y para el o muy difíciles de manejar que necesitan una capacitación y práctica para usarlo
consumo de alimentos correctamente y sin correr riesgos. Esto a diferencia de las herramientas comunes
cocinados. Hoy en día que no necesitan ninguna explicación, simplemente práctica para desarrollar las
nos seguimos reuniendo habilidades necesarias.
en ella, pero rodeados de

mucha tecnología. Para operar equipos de cocina, debemos tomar en cuenta lo
siguiente:
LOS EQUIPOS PUEDEN SER PELIGROSOS:
Se recomienda que el fa- Las máquinas pueden ser peligrosas ya que varias de ellas pueden quemar, cortar,
cilitador lleve información amputar, romper o destrozar varias partes del cuerpo. Por eso debes tener con-
y de ser posible catálogos ciencia del peligro para manejar seguro y adecuadamente. Nunca hay que usar
una máquina antes de estar completamente familiarizados con ella. Se debe saber
para informar a los asis-
cuándo una herramienta no está funcionando bien, en ese momento hay que cortar
tentes de las caracterís- la electricidad (desconectarla) y reportar a servicio técnico de la compañía.
ticas de los diferentes
equipos, generándose un NO TODOS LOS MODELOS SON IGUALES:
debate sobre el tema.
Cada productor concede una diferencia a su producto. Aunque todos los hornos
tienen una base para su funcionamiento al mismo tiempo tienen diferencias como el
lugar de las perrillas. Por eso hay que leer bien el manual o pedir alguna persona que lo haya usado que
nos introduzca al equipo.
LIMPIAR ES PARTE DEL PROCEDIMIENTO:
Muchos de los productos se pueden desarmar para realizar la limpieza. Por eso hay que haber leído bien
el manual, aprendido de alguna persona o buscar en otro sitio para operar la máquina.
74
CONSERVACIÓN DE ENERGÍA:
Antes, lo primero que hacían los Cocineros era prender el horno y las hornillas manteniéndolas encendi-
das todo el día. Ahora el costo de la energía es muy alto así que ya no se practica esa rutina. Las nuevas
máquinas toman menor tiempo en calentarse, reduciendo el costo de energía cuando se precalienta o
cuando las cocciones son largas.
TUS MANOS SON TUS MEJORES HERRAMIENTAS:
Aunque las máquinas nos ahorran esfuerzo y energía a veces no son la mejor opción. Es más rápido
picar una cebolla en juliana con nuestras manos que armar el equipo, picar, desarmar y lavarlo. Por eso
se debe tener habilidades con los utensilios de cocina.
EQUIPOS
Las Cocinas:
Aunque, productos como vaporizadores, olla de vapor, sartén basculante y los hornos, han reemplazado
algunas funciones de la cocina, esta sigue siendo la parte fundamental del lugar de trabajo.
Tipos de hornillas:
1. Hornillas Vistas: pueden ser de gas o eléctricas. Estas hornillas son las más rápidas para
calentar, así mismo se apagan fácilmente ahorrando energía.
2. Hornillas Planas: los quemadores vienen con una base de acero. Esto permite tener mayor
espacio para cocinar, resiste medianos y grandes pesos.
3. Hornillas Planas Pesadas: son bases de acero pesado, resiste más peso que la anterior. Al
ser el acero más pesado este se demora más en calentar. Se controla la temperatura al mover
las ollas a diferentes lugares de la base que tienen cierta temperatura.
4. Hornillas de Inducción: Es un nuevo tipo de hornilla la cual está
entrando lentamente al mercado. Este tipo de hornilla no se calienta
sola, usa el magnetismo en las moléculas del hierro o acero calentán-
dolo. Como resultado se gasta menos energía, la cocina se mantiene
en una temperatura baja ya que no solo se calienta la hornilla y la olla,
no se tiene llamas evitando quemaduras, no se necesita precalentar y
se enciende y se apaga rápidamente.
La desventaja de esta hornilla es que solo ollas o sartenes de acero y hierro pueden ser
utilizadas, el aluminio y el cobre no reaccionan con el magnetismo. Los fabricantes de ollas y
sartenes han hecho aleaciones entre el aluminio y el acero, conservando las propiedades de
conductividad del aluminio y adaptándole a la nueva tecnología con el acero.
¿Qué hacer y qué no?:
1. Asegúrese de que las válvulas de gas estén abiertas antes de encender las hornillas. Si
los quemadores no se encienden cierre el piloto, espere que se disperse el gas y vuelva a
intentarlo.
75
2. Ajuste el gas para obtener una llama azul con punta blanca, obteniendo el máximo de
calor.
3. Nunca deje las hornillas en la llama máxima al menos que se esté cocinando, para evitar
algún tipo de accidente
Hornos:
Los hornos y las hornillas son las dos herramientas básicas en la cocina por eso, suelen venir las dos un
una sola. El horno es un lugar encerrado donde se calienta comida generalmente por aire caliente. Ahora
existe una nueva tecnología que calienta mediante infrarrojo. A parte de asar y hornear, el horno puede
hacer varias funciones como: cocinar a fuego lento, guisar, azar o hervir,
dejando la hornilla libre para otras labores que requiere el Cocinero. Hay
varios hornos que no se explicarán, los cuales son especializados o son
para almacenar grandes cantidades. Pueden ser:
Conveyor oven: es el que tiene banda sin fin de acero que va a

través del horno cocinando la comida por método de Broil.
Hornos mantenedores/calentadores: son los hornos que tienen la capacidad de almacenar

varios alimentos a diferentes temperaturas. De esta forma se evita cocinar el alimento. También
tienen la función de pasar de temperatura de cocción a la de conservación del calor.
Hornos convencionales: estos son los más simples en su funcionamiento. Cocinan a través de
aire caliente producido en un espacio cerrado. Viene en varias presentaciones como dos hornos
unidos o un horno con la parte superior de hornillas.

(muchos de estos puntos pueden ser aplicados para otros hornos)
1. Se debe precalentar el horno antes de la cocción, pero asegúrese de utilizar solamente el

tiempo necesario para ahorrar energía.
2. Para ahorrar energía, y no interrumpir el tiempo de cocción del alimento, no se debe abrir
el horno más que lo necesario.
3. Disponer las bandejas de manera correcta permitiendo la circulación del aire caliente.
4. Asegúrese de que la válvula de gas este abierta antes de encender el horno.
Horno de convección: estos hornos tienen ventiladores que

hacen circular el aire distribuyéndolo rápidamente en el horno.
Debido a este aire la comida se cocina en menos tiempo y en una
temperatura más baja. Las bandejas se pueden disponer más
juntas sin interrumpir la circulación de aire.
76
Que hacer y que no:

1. Para la mayoría de productos la temperatura debe ser entre 15°C a 30°C, más bajo que
los hornos convencionales. No deje de revisar el manual del fabricante.
2. Vigile cuidadosamente el tiempo de cocción ya que el aire que circula tiende a secar el
alimento con facilidad si se sobrepasa el tiempo. Este horno también encoje los alimentos
más que el horno convencional.
3. El horno de convección no se debe utilizar con el ventilador apagado ya que puede que-
mar el motor.
4. Estos hornos pueden deformar bandejas o moldes creando hondas. Revise las instruccio-
nes siguiendo las recomendaciones.
Broiler y Salamandras: Los broiler crean energía desde la parte

de arriba, se coloca la comida en repisas con distintos niveles
debajo del calor. Es utilizada especialmente para preparar carnes,
chuletas, pollo y otros.
Heavy-duty broilers: son capaces de generar temperaturas muy altas consumiendo mucha ener-
gía. Se dice que pueden llegar hasta 1100°C en el quemador.
Las salamandras son usadas para gratinar la comida. También se la puede utilizar para cocinar
comida lentamente. Se las puede encontrar en la parte de arriba o debajo de las hornillas.
Grills: Son usadas con el mismo propósito que el del broiler, solo que la fuente del calor está en la
parte de abajo. La gente a veces prefiere el grill que el broil por su sabor a carbón, que es producida
por la grasa que cae a la fuente de calor. Se puede utilizar madera de roble o de frutas para dar un
sabor extra al alimento, pero el grill debe estar diseñado para esta función.
Hay varios modelos de grill, los cuales se diferencia en la fuente del calor, hay eléctricas a gas o por
carbón. Para poder operarlos hay que colocarlas en un lugar que soporte el calor, manteniendo
siempre una buena limpieza.
Planchas:Las planchas son planas, lisas donde se cocina direc-

tamente la comida. Las comidas más frecuentes que se cocinan
son: panquecas, tostadas francesas, hamburguesas, carne, hue-
vos y papas. Se las puede encontrar como parte de las hornillas
o en pieza separada.
Se debe limpiar después de cada uso para su mejor rendimiento. Limpiarlo en el sentido del metal
hasta que este brille. Para obtener siempre una superficie antideslizante después de la limpieza se
debe poner una capa fina de aceite y limpiarla, repetir el proceso hasta obtener la superficie antides-
lizante.
77
Rebanador:
El rebanador es una maquina muy importante porque rebana la comida de manera uniforme y equitativa,
cosa que no se puede hacer a mano. Además es muy importante gracias a su control de porciones y
reducción de pérdida de producto.
Tipos:
La mayoría de rebanadores modernos tienen cuchillas armadas en
ángulos. Las rebanadas se caen de estas hojillas con menos rupturas o
doblados que con las cuchillas verticales. Con máquinas manuales, el
operador debe mover la carga de adelante atrás para rebanar la comi-
da. Las máquinas automáticas mueven la carga con un motor eléctrico.
¿Qué hacer y qué no?
1. Asegúrese que la máquina está propiamente armada antes de usar.

2. Siempre utilice el contrapeso para presionar la comida contra la hojilla. Esto protege las
manos de cortaduras muy serias y provee una presión más uniforme a la comida, obte-
niendo como resultado tajadas más parejas.
3. Ponga el medidor de grosor en cero cuando la máquina no está siendo usada o cuando
está siendo lavada.
4. Siempre desconecte la máquina antes de desarmar o limpiar.
5. Mantenga las hojillas afiladas con las piedras afiladoras que le vienen con el paquete.
Cortador/mezclador vertical (CMV) y procesador de comida
El cortador/mezclador vertical es como un gran poderoso, batidor de alta velocidad. Se utiliza para cortar
y mezclar grandes cantidades de comida rápidamente. También se puede utilizar para hacer puré (sopas,
etc.) y para mezclar líquidos.
Tipos:
El rango de tamaño del CMV varía desde 15 a 80 litros. Los modelos pequeños tienen un
operador manual para batir, el que mueve la comida a las cuchillas. Las máquinas más grandes
se operan automáticamente. Los procesadores de comida, como los utilizados popularmente
en las cocinas, en realidad fueron utilizados en cocinas comerciales, especialmente en Europa,
años antes de que los modelos de casa fueran introducidos. Los modelos profesionales son
de dos a cuatro veces más grandes que los modelos de casa. Debido a que son mucho más
pequeños que los CMV, No están muy ajustados a un trabajo de grandes volúmenes. En
cambio, se utilizan mucho para actividades especializadas, tal como moler carne o pescado
crudo, para delicados paté y mousse.
Qué se debe y no se debe hacer

1. Observar los tiempos de procesamientos de cerca. Los tiempos de cortado son muy
cortos, de manera que un segundo extra puede hacer que la ensalada de col se haga
sopa.
78
2. Asegúrese de que la maquina esta propiamente armada antes usar.

3. Después de apagar la maquina deje que las cuchillas se detengan completamente antes
de abrir la tapa.
4. Mantenga las hojillas afiladas. Las no afiladas estropean la comida.
Equipos Procesadores
Mezcladores
Los mezcladores verticales son la herramienta más importante y versátil para muchos tipos de mezclas
de comida y trabajos de procesador, tanto para cocina como panadería.
Tipos:
Los modelos de mesa van en un rango de capacidad de 5 a 20 cuartos de galón. Los modelos
de piso están disponibles tan grandes como 140 cuartos de galón. Los aros adaptadores
permiten varios tamaños de tazones para ser usados en la misma máquina. La mayoría de
mezcladores tiene tres velocidades operativas.
1. Asegúrese de que el tazón y la herramienta están bien
aseguradas antes de prender la máquina.
2. Asegúrese de que está usando la herramienta con el
tamaño adecuado para el tazón. Usar un escudo de 40
cuartos de galón con un tazón de 30 cuartos de galón
puede causar un daño muy serio. Los tamaños están
marcados en los lados de los tazones y en la parte
superior de las herramientas.
3. Apagar la máquina antes de bajar el tazón, meter una cuchara, paleta, o manos en el
tazón. El mezclador tiene un motor muy fuerte que puede causar heridas muy severas.
4. Apagar la máquina antes de cambiar de marchas.
Cortador de alimentos
El cortador o troceado de alimentos, familiarmente conocido como el triturador, es un equipo común para
cortar comida en general. Un variedad de herramientas adjuntas la vuelve una maquina muy versátil.
Operación general:La comida se inserta en un tazón rotatorio. El mismo que lleva

la comida a un par de cuchillas giratorias de alta velocidad bajo una cubierta. La
delgadez del corte depende de la cantidad de tiempo que la comida quede en la
Es muy importante leer el
máquina.
manual de instrucciones
antes de operar cualquier Cosas que se deben y no hacer
máquina. Es por seguri- 1. Siempre asegurarse que la máquina esté totalmente armada antes de usar.
dad del operador y de la 2. La tapa que sella el alimento debe estar bien cerrada antes del encendido.
máquina.
3. Nunca trate de tomar alimentos del tazón si la máquina esta prendida.
79
4. Para cortes uniformes ponga la comida en el tazón toda de una vez.

5. Mantenga las cuchillas siempre filosas. Las cuchillas desafiladas aplastarán la comida o la
romperán en lugar de cortar.
2.8 ADMINISTRACIÓN DEL STOCK
SISTEMATIZACIÓN /
ACTIVIDAD DE ENLACE
OBJETIVOS
• Desarrollar las habilidades para llenar un formulario de inventario
• Reconocer las y posibles errores en el ingreso de la información.
RECURSOS
• Acceso a una bodega de un restaurante que contengan diferentes productos o insumos rela-
cionados al área de cocina.
• Lápiz, papel, papelógrafo y 2 marcadores por equipo.
TIEMPO
• 210 minutos
DESARROLLO
80
o PRIMERA ETAPA.- (180 minutos) Cada grupo deberá generar un formulario de inventa-
rio, de acuerdo a su criterio o conocimiento.
Una vez elaborado el formulario, cada equipo realizará una visita a la bodega, acompaña-
dos por el facilitador.
Se escogerán al azar 10 elementos existentes en la bodega y se realizará un inventario de

los mismos llenando los datos recogidos en el formulario desarrollado por cada equipo.
o SEGUNDA ETAPA.- (30 minutos) Cada grupo expondrá el resultado de su inventario.

El plenario analizará los formularios e inventarios expuestos.
Por medio de un debate se determinara el esquema adecuado para el llenado de un

formulario de inventarios.
• El facilitador debe acompañar en las visitas a las bodegas, guiando a los diferentes grupos
organizadamente, deberá además tomar las precauciones necesarias para evitar la mani-
pulación inadecuada de productos, y garantizando que la bodega quede en las mismas
condiciones en las que fue encontrada.
• Es probable que se generen diferentes tipos de formularios por parte de los participantes,
es importante que el facilitador brinde las pautas necesarias que permitan el obtener un
formulario y proceso de inventario ajustado a la realidad.
• Ejemplo de formulario.
Formulario de Inventario
Código Insumo Fecha de Fecha de Presentación Cantidad Unidad Stock Stock Proveedor
Ingreso Caducidad Mínimo Máximo
ECE0011 Leche condensada 12/03/2011 15/08/2014 Lata de 150 gr. 3 Unidad 2 5 ECUAPROD
ECE0018 Atún 14/04/2011 10/02/2013 Lata de 200 gr. 6 Unidad 5 10 ECUAPROD
ECO001 Arroz 14/04/2011 14/10/2011 Granel 60000 Gramos 45400 90800 Comercial Don Pedro
ECO002 Lenteja 14/04/2011 14/04/2012 Granel 800 Gramos 454 1000 Comercial Don Pedro
81
CONTROL Y ADMINISTRACIÓN DE INVENTARIOS

Si bien es cierto que es una de las funciones del Jefe de Cocina, el revisar y manejar
de la mejor manera el inventario del establecimiento, el resto de operarios también
deben colaborar para conseguir un manejo eficiente. Es indispensable el apoyo del
El trabajo en conjunto
resto de operarios ya que debida, una vez más, a la naturaleza del trabajo del jefe
entre el jefe de cocina y
de cocina, este no puede estar pendiente de todos los detalles. Tomando en cuenta
su personal operativo es que los operadores están directamente involucrados en el día a día de la operación,
indispensable para una su aporte es más que importante, es indispensable.
comunicación oportuna y
eficiente, la cual ayuda a Control de inventarios Perecibles y No Perecibles:
tener una operación más
segura.
Para el manejo de cualquier inventario se deben aplicar algunas reglas generales:
1. ROTACIÓN DE INVENTARIOS
a. P.E.P.S.: estas siglas corresponden a la expresión primero que entra, primero que sale,
esto implica que lo que primero entró, primero salió. Refiriéndose a que si nos llegan nuevos in-
sumos para almacenar, estos van a ser almacenados en el lugar destinado para tales insumos,
poniéndolos en el fondo, dejando el inventario que ya existía (estos entraron primero) adelante
del inventario nuevo, para que de esta manera se ocupe el inventario existente primero, y luego
los insumos nuevos. De esta manera favorecemos la rotación de los ingredientes almacenados
mientras están frescos. Esto aplica para inventario de perecibles y no perecibles.
b. U.E.P.S.: último que entra, primero que sale esta expresión aplica para los insumos no
perecibles que van a mejorar sucalidad (por ende su precio) mientras más tiempo estén alma-
cenados. Esto se aplica para productos tales como vinos y licores de añejado.
c. Stock Mínimo: Esta expresión se refiere a que debemos determinar cuál es la existencia
mínima posible de cada producto. El definir esta cantidad nos permite:
i. Planificar compras de productos especiales o difíciles de conseguir con anticipación

para evitar desabastecimiento
ii. El momento que el inventario llega a este límite, es el indicador para ya realizar el
pedido de compra.
iii. El llegar al límite del stock mínimo implica que debe ser la cantidad mínima suficiente
para cumplir con la producción hasta que llegue la reposición de los insumos.
d. Stock Máximo: Este deberá ser calculado en función de los siguientes criterios:
i. Es la máxima cantidad permitida para llenar el espacio de almacenamiento de un producto
en particular
82
ii. También debemos tomar en cuenta que este stock máximo deberá ser calculado en fun-
ción del análisis de la rotación de los inventarios, es decir, que mi stock máximo será la
cantidad máxima de aprovisionamiento para que en condiciones normales, el producto
tenga oportunidad de utilizarse, sin llegar a su fecha límite de consumo.
iii. En general a las empresas le interesa mantener grandes cantidades de inventarios cuando:
1. Los costos de almacén son bajos.
2. Se obtienen importantes descuentos por volumen.
3. Se espera un incremento de la demanda del producto vendido o fabricado.
4. Se espera una fuerte alza en el precio de los materiales.
El tener un manejo y control de inventarios adecuado es indispensable para manejar una operación
eficiente. La información precisa y real no la tiene necesariamente solo el jefe de cocina en su oficina,
también tienen aportes fundamentales el resto de operadores que están inmiscuidos en la operación del
día a día. Por esta razón es vital que el operador participe del inventario de su área porque ahí el podrá
aportar con su experiencia y conocimiento del movimiento de los inventarios de los insumos que maneja.
ROTACIÓN DE INVENTARIOS EN CAMARAS FRÍAS
Es responsabilidad no solo del jefe de cocina sino de todo el personal operativo, el

Es probable que entre
servir alimentos frescos y en óptimas condiciones. La revisión y rotación de inventa-
los participantes exista rio dentro de las cámaras frías en este caso es indispensable. Aquí los responsables
un inadecuado manejo de hacer estas revisiones en la cámara deberán utilizar sus habilidades sensoriales
del sistema PEPS, prin- basándose en las propiedades organolépticas de los alimentos. Cuando se va a
cipalmente en temas revisar el stock en una cámara fría el cocinero debe: oler, ver, tocar, y probar, prác-
relacionados a las fechas ticamente todos los insumos para verificar su estado. No está por demás recalcar
de caducidad de los que toda esta inspección se debe hacer cumpliendo normas sanitarias específicas
para no contaminar los alimentos.
productos, es importante
que el facilitador genere El realizar este análisis organoléptico exhaustivo acerca de la vigencia o validez de
una discusión sobre este consumo en los alimentos, nos va a garantizar un servicio sanitario y seguro. Así
importante tema. como también nos va a permitir encontrar alimentos que no están en buen estado
antes de servirlos y darlos de baja para que ni se sirvan a clientes, ni se los sirvan el
resto de colaboradores, evitando brotes de enfermedades. También es importante
reconocer que cuando se determina que un ingrediente o alimento no está en buen
estado algo debe de haber salido mal en el proceso. Aquí se detallan algunas
Para realizar el examen posibilidades:
sensitivo y organoléptico
de nuestros alimentos es • El alimento estuvo mal empacado
de gran ayuda utilizar cu- • El alimento fue cocinado sin cumplir los procesos específicos de la receta
charitas desechables para estándar, lo cual afecta su resistencia
probar, y utilizar guantes • Falta de rotación por ventas bajas
de látex adecuadamente • Falló el etiquetado, y por eso nunca se supo que era ese alimento, por lo
cuando tengamos que to- tanto no se lo marginó
car algún género y revisar
su textura.
83
• Podría ser que hubo fallas en la refrigeración solo si ninguna otra evidencia condena al deterioro
del alimento, y si hubieran más casos de descomposición sin razones aparentes.
• Mala manipulación del alimento. Pudieron haber contaminado el alimento empacándolo en un
recipiente sucio, o manipulado el alimento con herramientas contaminadas
Hay que estar muy atento a lo que pasa tanto en la cámara fría como en la de congelación para evitar en-
fermedades en nuestros comensales, evitar pérdidas económicas y de reputación, y también determinar
causas que solucionándolas oportunamente, podrían evitar contaminación de los alimentos en el futuro.
2.9 LA CADENA DE LA CALIDAD EN LA COCINA
SISTEMATIZACIÓN /
ACTIVIDAD DE ENLACE
OBJETIVOS
• Desarrollar la habilidad para los diferentes principios que el estándar de cali-
dad de los productos.
• Reconocer las posibles fallas que puedan afectar la calidad de los productos.
RECURSOS
84
TIEMPO
• 75 minutos
DESARROLLO
o PRIMERA ETAPA.- (45 minutos) Los grupos deberán identificar los diferentes puntos de
calidad que debe mantener un productodesde su adquisición (proveedores), transporte,
recepción, almacenaje, producción, hasta su consumo (servicio).
o Utilizando la siguiente matriz, se deberá identificar la cadena de calidad y los parámetros

a tomar en cuenta:
ÁREA DE CONTROL PARÁMETRO DE CALIDAD
o SEGUNDA ETAPA.- (30 minutos) Cada grupo expondrá su criterio. El plenario analizará
los diferentes puntos de calidad expuestos y mediante un consenso definirá los puntos
críticos que deben ser observados a fin de generar un estándar de calidad para adecuado
para el producto.
Como facilitador usted deberá tomar en cuenta las siguientes posibles reacciones de los participantes
para este taller:
• Es importante que el ejercicio sea ejecutado por los participantes tomando en cuenta principal-
mente los factores externos en los que se puede ver afectado el producto, en especial en los
procesos relacionados a la adquisición del producto.
85
ESTÁNDARES DE CALIDAD
Se sugiere que el facili-
Al inicio de este manual hablamos sobre la importancia de determinar un estándar
tador, revise información de calidad para la recepción de la mercadería. Si por alguna razón, el alimento o
relacionada a conceptos insumo, no cumple con las características del estándar, pues no podrá ser recibido
de HACCP a fin de brindar dicho alimento. Con la misma importancia, o tal vez un poco mayor, vamos a estan-
información adicional que darizar la calidad de los alimentos que se sirven en el establecimiento. Por lo tanto,
aporte al entendimiento cualquier plato, o producto terminado, listo para el servicio, deberá pasar por un filtro
claro de este importante de revisión, el cuál determinará si el producto cumple con el estándar.
concepto.
Definamos un estándar para nuestros productos terminados:
Si queremos manejar una operación constante y eficiente, los estándares deben estar claramente exhi-
bidos, y el personal debe recibir de parte del jefe de cocina una capacitación efectiva y demostrativa de
cuál es el estándar que se espera de los productos terminados. Este estándar debe incluir:
• Sabores.
Llegar a un estándar de • Colores.
calidad no es tarea fácil, • Texturas.

requiere de mucho cuida- • Montaje de platos.
do en su diseño y ejecu- • Estándares en el servicio.
ción para que sea posible • Cantidad y calidad de insumos utilizados.
emularlo siempre igual,
• Tiempos.
cada vez.
• Detalles.
Para poder ofrecer un servicio con estándares de calidad, el cocinero no solo deberá capacitar a su
personal de cocina, sino también al personal de servicio, ya que ellos son la herramienta de ventas de
nuestros productos, y son parte de la presentación final de un plato. El mesero debe tener presente lo
siguiente:
• Como se debe ofrecer el producto al cliente.

• Que características resaltan de la preparación.
• Cómo se debe servir y presentar el plato o producto al cliente.
• Conocer al detalle los ingredientes del plato.
86
• Conocer al detalle las técnicas de elaboración del mismo.

• Conocer el estándar estético del plato.
¿Y cómo definimos un estándar para los platos ofertados?
• Recetas estándar de muy buena calidad

o Con el procedimiento detallado paso a paso, técnica por técnica
o Temperaturas de cocción definidas
• Foto del montaje del plato, tal cual como debería salir siempre, acompañada de una descrip-
ción del paso a paso para lograr ese montaje
• Capacitación y control constante por parte del jefe de cocina.
Todas las personas que están involucradas en la operación deben ser los jueces de la calidad de los
productos servidos. No es responsabilidad única del jefe de cocina, también los cocineros deben poner
de parte preparando una excelente mise en place, deben dominar todas las recetas de su partida, así
también de su montaje y presentación. El operario de cocina debe esforzarse y ponerle el detalle que
requiere para elaborar una preparación dentro del estándar iniciando desde la recepción de los insumos,
hasta la entrega del plato al servicio.
Los meseros también son parte esencial ya que si ellos no consideran que un plato esté cumpliendo con
el estándar, deberán recomendar al cocinero donde están las fallas, siempre buscando la mejor manera
para comunicar estas anomalías privilegiando el respeto y la ética laboral. Por lo general en el despacho
de platos de un restaurante, el mesero es el último filtro de calidad antes de que el producto llegue al
cliente. Si el mesero no se percata de fallas en el plato con relación al estándar, está compartiendo la
responsabilidad de esta falla.
RECHAZAR PLATOS FUERA DEL ESTÁNDAR
Cuando se pretende entregar platos que no están dentro del estándar, se deben tomar acciones co-
rrectivas inmediatas para “ubicar” al plato dentro el estándar si es que fuera posible. Si no es posible, la
brigada debe redoblar la velocidad de reacción y emitir un segundo plato que cumpla con el estándar, en
el menor tiempo posible.
Cuando esto sucede es la única y la última oportunidad que tiene el operario tanto de cocina como de
servicio para cometer tal falla. Es ese momento, y sobre la marcha, el supervisor del servicio en el caso
de los meseros, y el jefe de cocina en el caso de los cocineros deberán explicar a la perfección y sin
escatimar esfuerzos sobre cómo elaborar un plato que cumpla con el estándar
perfectamente. En estos casos la mejor herramienta de capacitación es el ejemplo,
Tomar en cuenta que no ya que si el supervisor o el jefe de cocina no pueden cumplir con el estándar, ya no
siempre tiene que ser es culpa del operario, hay que revisar el estándar y determinar cuál es la falla. Entre
falla del operador, también estas fallas están las siguientes:
pudieron haber errores en
• Falta de claridad en la elaboración de la receta estándar
la planificación, diseño, e
implantación del estándar • Inexistencia de insumos e ingredientes requeridos para cumplir con el estándar
por parte de un superior. • Cambio de un insumo específico por que se descontinuó su producción
87
• Falla de organización en elaboración de mise en place

• Error de comunicación y entendimiento en la capacitación
• Fallas en los equipos de cocina, hay que realizarles mantenimiento
• Etc.
Sea cual sea la falla, esta se debe determinar, y solucionar de manera definitiva para así no fallar en el
futuro.
2.10 CONTROL DE CONSUMO
SISTEMATIZACIÓN /
ACTIVIDAD DE ENLACE
OBJETIVOS
• Desarrollar la habilidad para los posibles problemas encontrados dentro de la recep-
ción de productos.
RECURSOS
TIEMPO
• 110 minutos
88
DESARROLLO
o PRIMERA ETAPA.- (30 minutos) Los grupos deberán generar en base a su experiencia,
un listado con 10 de problemas relacionadas a la recepción de productos, con los que se
hayan encontrado en el desarrollo de sus actividades diarias.
o SEGUNDA ETAPA.- (30 minutos) Cada grupo expondrá sus experiencias, detallando el
problema presentado, las consecuencias acarreadas por el mismo y el tratamiento dado
para la solución de ese problema.
El plenario analizará los diferentes problemas planteados, determinando las coincidencias

encontradas dentro de las diferentes exposiciones y generando en consenso, una serie
de medidas que procuren el evitar en futuro la existencia de estos tipos de inconvenientes
(20 minutos)
• Es importante que el facilitador forme parte activa de los diferentes análisis realizados por el
plenario, especialmente identificando la posible relación entre los problemas planteados por los
participantes y en la determinación de la causa de los mismos.
A lo largo de este manual se han descrito técnicas y conocimientos básicos de
La operación eficiente cocina. Revisemos los procedimientos básicos que deberíamos ser capaces de
de alimentos y bebidas realizar.
requiere de un constante
control y capacitación de Recibir productos e inspeccionar la cantidad y la
su personal para poder calidad de los productos
cumplir con estándares
cada vez más altos. El operario debe seguir los siguientes lineamientos el momento de recibir estos
insumos, por lo tanto debe ser capaz de:
89
• Primero que nada concientizar que desde el momento que llegan los insumos al establecimiento es
responsabilidad del operario el manejo sanitario adecuado de los mismos.
la recepción de insumos fura de las horas pico (no durante el despacho del desayuno,
almuerzo o cena) ya que es de vital importancia estar presente para poder revisar la calidad de los
insumos y decidir si cumplen o no con el estándar que se necesita.
• Debe rechazar cualquier insumo que tenga anomalías, tanto en el estado de su empaque (fundas
cortadas, desgarradas, paquetes abiertos, latas abolladas, etc.) como también en el caso de los
perecibles, que deben estar a la temperatura de recepción que indica la norma sanitaria. (productos
congelados: -18°C, productos frescos refrigerados como carnes, aves, y pescados: entre 0° y 4°C)
• Todos los insumos deben tener como norma su fecha de elaboración, empacado, y caducidad. Si
no tienen esta información, el producto no es confiable, por lo tanto no lo podemos recibir.
• Una vez que ya aceptemos el estándar de calidad de la mercadería debemos revisar si existe
congruencia entre la cantidad pedida, la cantidad recibida, y la cantidad facturada. La cantidad
expresada en el pedido, debería ser la misma cantidad recibida, y sobre este valor exacto, debería
estar basada la factura. De haber anomalías o discrepancias entre estos valores y cantidades, el
supervisor, el jefe de bodega, o el jefe de cocina deberán tomar medidas.
• Una vez recibida la mercadería, esta deberá inmediatamente almacenarse en el área adecuada para
cada insumo.
• Es importante que todo este proceso de y chequeo sea rápido, para afectar en lo míni-
mo las temperaturas de los alimentos perecibles.
CHEQUEAR EL RECIBIMIENTO DE LOS PRODUCTOS MIENTRAS FORMA-

MOS A LA PERSONA COMPETENTE EN LA SELECCIÓN DE PRODUCTOS
Como jefe de cocina, supervisor de turno, jefe de compras, y jefe de bodega, es de vital importancia
chequear el recibimiento de los productos. Es claro que el operario con cargos de supervisión también
tiene otras actividades que realizar en su día a día. Por lo tanto es importante delegar esta función a uno
de sus subordinados después de capacitarlo y acompañarlo en la recepción de mercadería cada vez.
Cada supervisor involucrado en el proceso de pedido, compra, y almacenamiento deberá entrenar a un
delegado de cada área específica para realizar tal labor.
El cocinero se encargará de entrenar a uno de sus ayudantes de cocina en función de:
• Enseñar a reconocer texturas, colores, y olores de los insumos a recibirse.

• Enseñar las temperaturas idóneas para la recepción de mercadería.
• Enseñar a utilizar un termómetro, desde su calibración hasta su lectura.
• Demostrar procedimientos para revisar proteínas.
• Utilización y manejo de una balanza industrial.
• Características de los productos para cumplir con los estándares (ej. Tamaño
de vegetales para una ensalada).
90
El jefe de bodega y almacenamiento deberá capacitar a su delegado en lo siguiente:
• Coordinación de horarios de entrega y recepción de mercadería con los proveedores y con la

cocina.
• Análisis sanitario del transporte del proveedor.
• Control de temperaturas en cadena de frío.
• Control de temperaturas de recepción de alimentos.
• Estándar de características importantes de los productos en cuanto aolores, texturas, y colores.
• Uso de balanza industrial.
• Correlación de pesos recibidos vs. pesos pedidos.
• Técnicas y procedimientos para llevar los insumos a sus áreas específicas de almacenamiento para
no comprometer sus temperaturas.
• Rotación de inventarios en percha.
• P.E.P.S y U.E.P.S según se requiera. 5
• Cálculo y revisión de stocks mínimos y máximos.
El jefe de adquisiciones o contabilidad deberá capacitar a su delegado en lossiguientes temas:
• Coordinación de horarios de recepción de mercadería con los proveedores.

• Correlación de pesos recibidos vs. pesos pedidos y cantidades facturadas.
• Revisión de la información necesaria para recibir una factura.
• Comunicación con personal de cocina durante la recepción de los pedidos para ir aprendiendo cuál
es el estándar necesario de los insumos, para ir mejorando las estrategias de compra y filtrando
proveedores.
REGISTRAR LA ENTRADA Y LA SALIDA DE PRODUCTOS
El personal de bodega se encargará de registrar todos los ingresos al momento de recibir mercadería;
esto para actualizar sus inventarios reales. Así mismo, y con el pedido de cocina adjunto, el personal de
bodega deberá tener sus respaldos de entrega de mercadería para justificar el estado de sus inventarios,
responsabilidad intrínseca del personal de bodega.
ALMACENAR LAS MERCADERÍAS ESPECÍFICAS, SEGÚN LAS TÉCNICAS

PREDETERMINADAS
Al momento de almacenar la mercadería hacerlo tomando en cuenta los siguientes factores:
5 P.E.P.S primero en entrar primero en salir, U.E.P.S último en entrar primero en salir
91
Normas de Almacenamiento:
Aparte de ubicar todos los insumos en las áreas de almacenamiento que necesita cada una, todas estas
deben cumplir con normas sanitarias y seguridad de higiene básica como son temperaturas, % de hu-
medad, distancia con el suelo y paredes de 15 cm, etc. Cuando el alimento va a ingresar en el almacén,
se debe hacer una adecuada rotación de stocks, para que los insumos que ya existan previamente en el
inventario se utilicen primero, y los insumos que acabaron de llegar, se utilicen después de estos.
Además de realizar esta rotación de stocks, es importante que en el área de almacenamiento que sea,
predomine el orden. Esto debido a que cuando realizamos los inventarios es de mucha ayuda que el
almacenamiento esté ordenado para evitar incongruencias en las cantidades anotadas por desorden.
Para esta actividad es importante que todo el personal de cocina se involucre, y que el jefe de cocina
realice con el personal el inventario para despejar dudas sobre productos, los puestos de ubicación, y de
corregir errores de empacado y almacenado sobre la marcha.
Temperaturas de Recepción:
Productos congelados: -18°C, productos frescos refrigerados como carnes, aves, y pescados: entre 0°
y 4°C.
Rotación de Inventarios:
a. P.E.P.S.: estas siglas corresponden a la expresión primero que entra, primero que sale esto
implica que lo que primero entró, primero salió. Refiriéndose a que si nos llegan nuevos insu-
mos para almacenar, estos van a ser almacenados en el lugar destinado para tales insumos,
poniéndolos en el fondo, dejando el inventario que ya existía (estos entraron primero) adelante
del inventario nuevo, para que de esta manera se ocupe el inventario existente primero, y luego
los insumos nuevos. De esta manera favorecemos la rotación de los ingredientes almacenados
mientras están frescos. Esto aplica para inventario de perecibles y no perecibles.
b. U.E.P.S.: Último que entra, primero que sale esta expresión aplica para los insumos no pereci-
bles que van a mejorar su calidad (por ende su precio) mientras más tiempo estén almacena-
dos. Esto se aplica para productos tales como vinos y licores de añejado
c. Stock Mínimo: Esta expresión se refiere a que debemos determinar cuál es la existencia
mínima posible de cada producto. El definir esta cantidad nos permite:
d. Planificar compras de productos especiales o difíciles de conseguir con anticipación para evitar
desabastecimiento
ii. El momento que el inventario llega a este límite, es el indicador para ya realizar el pedido de
compra.
iii. El llegar al límite del stock mínimo implica que debe ser la cantidad mínima suficiente para
cumplir con la producción hasta que llegue la reposición de los insumos.
e. Stock Máximo: Este deberá ser calculado en función de los siguientes criterios:
i. Es la máxima cantidad permitida para llenar el espacio de almacenamiento de un producto
en particular.
ii. También debemos tomar en cuenta que este stock máximo deberá ser calculado en fun-
ción del análisis de la rotación de los inventarios, es decir, que mi stock máximo será la
92
cantidad máxima de aprovisionamiento para que en condiciones normales, el producto

tenga oportunidad de utilizarse, sin llegar a su fecha límite de consumo.
iii. En general a las empresas le interesa mantener grandes canti-
dades de inventarios cuando:
Es recomendable realizar
simulacros de recepción 1. Los costos de almacén son bajos.
de mercadería para eva- 2. Se obtienen importantes descuentos por volumen.

3. Se espera un incremento de la demanda del producto
luar a los encargados de
vendido o fabricado.
revisar estos procesos. En
4. Se espera una fuerte alza en el precio de los materiales.
estos casos se podrá ir ca-
pacitando sobre la marcha
a los operadores
3. EVALUACIÓN FINAL
Al finalizar el curso el facilitador deberá examinar las competencias desarrolladas, para esto, utilizará las
aplicaciones prácticas que considera fueron más difíciles de trabajar por parte de los participantes.
Una vez terminadas estas aplicaciones prácticas evaluativas se deberá generar una calificación sobre 10
por cada participante, que para la calificación final representará el 70%.
Posteriormente se examinará los conocimientos de los participantes a través de la prueba teórica que se
encuentra al final de este documento, seleccionando 20 preguntas. Cada pregunta tendrá una califica-
ción de 0,5 completando 10 puntos, que para la calificación final representará el 30%.
Los tiempos establecidos para esta etapa final son de 8 horas para las aplicaciones prácticas evaluativas
y 1 hora para la prueba teórica, completando 9 horas para el proceso de evaluación.
93
X. ATENCIÓN A PERSONAS CON CAPACIDADES ESPECIALES

¿Cómo atender adecuadamente a personas con capacidades especiales? Seguramente esta es una interrogante
que muchos de los operadores turísticos se plantean, los invitamos a considerar estas recomendaciones:
1. Dar información precisa sobre la ubicación de baños, salidas de emergencia, rampas o lugares en los que
pueda existir algún tipo de peligro, usando señalética preferiblemente gráfica.
2. Los locales deben contar con puertas lo suficientemente anchas que permitan a la persona con movilidad
asistida, poder ingresar con su silla de ruedas o su acompañante. Así mismo, se debe de contar con rampas
que permitan el traslado de una forma rápida.
3. Contar en el local con personal que conozca el lenguaje de signos. En caso de no tener a una persona
especializada, se sugiere emplear una comunicación escrita con el cliente a través de tarjetas visualmente
atractivas.
4. Procurar que los asientos que se ofrecen sean altos y que tengan
reposabrazos para mayor comodidad.
1. Es importante colocar en
nuestros locales rótulos con 5. Tener señalización, material informativo y carta de menú en Braille.
la simbología del tipo de 6. Al momento de contactarse con una persona con discapacidad visual lo
accesibilidad existente, sea recomendable es acercarse a saludar, dar la bienvenida y presentarnos
para personas con discapa diciendo nuestro nombre y la función que desempeñamos.
cidad física, visual o
auditiva. 7. Se Debe hablar con claridad para facilitar la comprensión del mensaje, no
se debe tener objetos en la boca, como chicles, caramelos, entre otros,
2. El marco jurídico ecuato que puedan dificultar el entendimiento
riano prioriza la igualdad de
derechos y oportunidades, 8. Cuando se vaya a realizar una acción específica que requiera tiempo de
construyamos juntos un espera, como por ejemplo el ir a buscar un menú, se debe explicar la acción
turismo que integre a todo - a realizar y comentársela al usuario
tipo de personas: un turismo
9. Los sistemas de alarmas no solo deben de ser sonoros, sino también,
Accesible. visuales, esto es, que emitan una luz de color que señalen peligro.
• Es fundamental eliminar las barreras de acceso a los clientes con capacidades diferentes.
• Las capacidades especiales pueden presentarse por alguna deficiencia física, sensorial o psíquica.
Debe brindarse especial atención también a los adultos mayores con problemas de salud y con
movilidad reducida
• Los operadores turísticos deben ofertar servicios que puedan ser utilizados por todos
independientemente de su condición.
94
GLOSARIO
Para el efecto de la estructura de la guía se aplican las siguientes definiciones, extraídas de la Norma NTE
INEN 2 441:2008 de competencias laborales relacionada con este cargo:
Actitud: Disposición de ánimo manifestada exteriormente.
Autoservicio (self – service):Servicio mediante el cual el cliente se atiende por sí solo.
Banquete: Servicio de comidas prestado por los hoteles, restaurantes y otros similares que ten-
gan infraestructura para ello, y que constituye una fuente de ingresos complementaria. Consiste
en la preparación de comida para un gran número de comensales.
Caza: Conjunto de animales comestibles que viviendo en estado salvaje se cazan en determina-
das épocas y se comercializan.
Competencia: Capacidad de movilizar, desarrollar y aplicar conocimientos, habilidades y ac-

titudes en el desempeño laboral y en la solución de problemas para cumplir con los requisitos
establecidos.
Conocimiento: Noción, idea, información, es el saber.
Existencia (stock): Existencia de productos en almacenamiento bajo los parámetros y las po-
líticas mínimas y máximas de provisión requeridas, de acuerdo a los consumos realizados en un
período determinado de tiempo.
Flambear: Técnica que se aplica en la preparación de recetas y consiste en rociar un plato con
licor y prenderle fuego para dejar el sabor y aroma en el preparado.
Fondos: Son preparaciones básicas de distinta naturaleza, se refieren a distintos caldos obteni-
dos de la cocción de materias primas nutritivas, unas procedentes de animales, otras aromáticas
y vegetales como cebolla, zanahoria, puerro y apio.
Función polivalente: Persona que posee un conocimiento básico de algunas funciones, sin ser
especialista en alguna de ellas.
Garnish: Guarnición preparada de manera decorativa.
Guisar: Preparar o cocinar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. Preparar los alimen-
tos haciéndolos cocer, después de rehogados en una salsa compuesta de grasa, agua o caldo,
cebolla y otros condimentos.
Gratinar: Acción de dorar en un horno determinadas preparaciones, con o sin salsa pero gene-
ralmente espolvoreadas de queso rallado y algo de mantequilla.
95
Guarnición: Acompañantes comestibles del género principal del plato.
Habilidad: Es la destreza de una persona para realizar una tarea, es el saber hacer.
Hospitalidad: Industria que incluye todos los negocios relacionados a servicios hospitalarios:
hoteles, hosterías, hostales, hospitales, clínicas, entre otros.
Marinar: Técnica en la que se agrega productos que pueden aportar sabor y aroma a la prepa-
ración principal, dejando reposar en frío por períodos extensos.
Ocupación: Actividad diferenciada caracterizada por un conjunto articulado de funciones, tareas

y operaciones, que constituyen las obligaciones atribuidas al trabajador, destinadas a la obtención
de productos o prestación de servicios.
Puesta a punto (mise en place): Expresión francesa usada para el conjunto de operaciones
precisas para la puesta a punto de los elementos necesarios en la ejecución de un trabajo o
servicio.
Rehogar: Cocinar un género a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa.
Restauración: Actividades relacionadas con la producción y servicio de alimentos y bebidas.
Resultados esperados: Conjunto mínimo de actividades que componen una ocupación laboral.
Saltear: Cocer a fuego lento y con poco aceite, en sartén, removiendo enérgicamente.
Seguridad alimentaria: Normas de seguridad y manipulación de alimentos que incluye están-

dares y procesos en compras, recepción, almacenamiento, producción, despacho, servicio y
manipulación de desechos y desperdicios.
Seguridad de los alimentos: Normas de seguridad y manipulación aplicadas a técnicas de

producción de alimentos y bebidas.
Vocabulario técnico: Conjunto de palabras de un idioma pertenecientes al uso de una actividad

determinada
96
BIBLIOGRAFÍA:
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Hoboken, New Jersey
• The Culinary Institute of America, The Professional Chef, 8th Edition. (2006). Editorial John
Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey
• Pedro Sebess, El Restaurante, Claves para Proyectar y administrar locales comerciales. (2005).
Sayous, Buenos Aires, Argentina.
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Esencial de Serv Safe (Quinta Edición). Chicago, Illinois, E.E.U.U.
• Gisselen, Wayne, PROFESSIONAL COOKING, 5ta. Edición.
• http://www.estudiosilva.com/images/soporte/guias/conformidad_de_ocp.pdf
• http://es.scribd.com/doc/52564923/21/Recepcion-de-mercaderia
• http://www.slideshare.net/rusbel/explicacion-receta-estandar
• http://www.elgastronomo.com.ar/tecnicas-de-coccion/
• http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_equivalencias/c.htm
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dex-metodos-valoracion-inventarios-2
• http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=285
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• http://www.youtube.com/watch?v=eTkU1oCwbDU&feature=related
• http://www.youtube.com/watch?v=N4j_N514Tk0
• http://www.youtube.com/watch?v=Y_-w1NK3AlA
• http://www.youtube.com/watch?v=zy45pwcy4D4
• http://www.youtube.com/watch?v=W-uYZTF22yc
• http://www.youtube.com/watch?v=h8jzi8_Apfc
• http://www.youtube.com/watch?v=h8jzi8_Apfc
• http://www.slideshare.net/rusbel/formato-1-receta-estandar
• http://www.youtube.com/watch?v=rHKVQWoNp6A
• http://www.youtube.com/watch?v=pOhwzkp_B-Y
• http://www.youtube.com/watch?v=_aYk3Ao7gpo
97
• http://www.youtube.com/watch?v=_OnTemsrUrw
• http://www.youtube.com/watch?v=OwVbzlEhFco&feature=related
• http://www.youtube.com/watch?v=YIriL0zR8cI&feature=related
• http://www.youtube.com/watch?v=JcZQtriIpEo&feature=related
• http://www.youtube.com/watch?v=aK3jHygLxAI&feature=related
• http://www.youtube.com/watch?v=-YEZnKzP5OU
• http://www.youtube.com/watch?v=KMrnZYbZ9M4
• http://www.gastronomiaycia.com/2009/01/09/mise-en-place/
• http://www.youtube.com/watch?v=k411BjqGKUU
• http://www.youtube.com/watch?v=W0GL6XLPWb0&feature=related
• http://www.youtube.com/watch?v=oImRPDj1t5A
• http://www.youtube.com/watch?v=QOOnEXvGb08
• http://www.youtube.com/watch?v=xdxUFioJxlg
• http://www.youtube.com/watch?v=MTFtfTT20RA
• http://www.youtube.com/watch?v=MTFtfTT20RA
• http://www.youtube.com/watch?v=lijSizul0OE
• http://www.youtube.com/watch?v=u3M0c153p3s
• http://www.youtube.com/watch?v=jekwi7RfOxg
• http://www.youtube.com/watch?v=JcZQtriIpE
• http://www.youtube.com/watch?v=v4adtaNfO4s
• http://www.youtube.com/watch?v=qwsYalUTTDE
• http://www.gerencie.com/rotacion-de-inventarios.html
98
PIRÁMIDE ALIMENTARIA
Tomado de: http://www.choosemyplate.gov/
99
CUESTIONARIO COCINERO/A POLIVALENTE
• Las preguntas plantean opciones de selección múltiple, las cuales podrían ser todas
correctas pero tan solo una será la respuesta ideal.
• Cada una de las preguntas plantean su respuesta al de cada una de ellas.
• Las preguntas están generadas de acuerdo a la presentación de los diferentes temas, lo que
permitirá al facilitador tomar la decisión de evaluar al final del taller o de cada capítulo.
APOYAR AL JEFE DE COCINA EN LA ADMINISTRACIÓN DE EXISTENCIAS

(STOCK) Y CONTROL DE CONSUMO DE LA COCINA:
1) ¿Cuál de estos temas no corresponde al nivel de conocimiento que debe transmitir el jefe de cocina
a su personal a cargo?
a) Que ingredientes se necesitan para realizar todo el menú.
b) Cuál es el estándar de calidad para cada uno de los insumos.
c) Cuanto es lo mínimo y lo máximo que debo tener de tal o cual insumo en la bodega.
d) El porcentaje de utilidad obtenido de cada plato.
R=d
2) ¿Cuál de estas acciones se considera como negativa dentro del proceso de recepción, verificación
y almacenaje de insumos?
a) Planificación en la recepción de insumos fuera de las horas pico.
b) Debe rechazar cualquier insumo que tenga anomalías, en su estado, temperatura de re-
cepción, etc.
c) Insumos sin fecha de elaboración, empacado, y caducidad.
d) Congruencia entre la cantidad pedida, la cantidad recibida, y la cantidad facturada.
R=c
3) ¿Cuál de estos parámetros no es adecuado para el correcto almacenaje de insumos?

a) Asegurarse de que las áreas de almacenamiento de secos estén bien ventiladas.
b) Almacenar los productos como máximo a 5 horas posteriores a su recepción.
c) Mantener alimentos apartados de la luz solar directa
100
d) Mantener siempre limpia la zona, y utilizar estratégicas para la detección, y erradicación

inmediata de plagas.
R= b
4) ¿Para el almacenaje de alimentos que distancia deben mantener estos con respecto a pisos y
paredes?
a) Al menos 10 centímetros.
b) Al menos 15 centímetros.
c) Al menos 20 centímetros.
d) Al menos 30 centímetros.
R= b
5) ¿Según la norma sanitaria, la temperatura de recepción ideal de alimentos perecibles es?

a) Productos congelados 0°C; productos frescos refrigerados, entre 20° y 30°C”.
b) Productos congelados 0°C; productos frescos refrigerados, entre 0° y 4°C”.
c) Productos congelados -18°C; productos frescos refrigerados, entre 0° y 4°C”.
d) Productos congelados 18°C; productos frescos refrigerados, entre 10° y 15°C”.
R=c
6) ¿Cuál es el nombre de la herramienta que nos permite, mantener el control al detalle de los insumos
que utilizamos en la cocina?
a) Sistema de “tarjeta de control diario” o “Kárdex”.
b) Sistema de rotación “PEPS”
c) Sistema de organización “Mise en Place”
d) Sistema informático
R=a
APOYAR AL JEFE DE COCINA EN LA ELABORACIÓN DE MENÚ Ó CARTA

DESARROLLO Y EJECUCIÓN DE UN MENÚ EQUILIBRADO
Equilibrio en el menú:
1) ¿Cuál de estos factores es inadecuado para mantener un menú equilibrado?

a) Sabores
b) Texturas
c) Preferencias personales.
d) Capacidad de producción.
R=c
101
2) ¿Cuál de estas afirmaciones es adecuada para mantener un plato con sabores equilibrados?
a) Servir en un plato tomates asados con salsa de tomate.
b) Servir una entrada especiada o picante y un plato principal especiado o picante también.
c) Utilizar preparaciones dulces para contrarrestar las preparaciones grasosas.
d) Mantener balance y variedad entre las carnes, servir combinados entre los diferentes platos
carnes, aves, o mariscos.
R =d
3) ¿Cuál de estas afirmaciones es adecuada para mantener la textura adecuada de un plato?

a) Servir sopas cremosas en la entrada y en el principal utilizar salsas a base de crema
b) Servir diferentes tipos de puré.
c) Servir gelatinas con viseras o preparaciones con textura similar.
d) Utilizar diferentes técnicas de cocción dentro de un mismo plato.
R=d
4) ¿Cuál de estos métodos de cocción no se considera un método de cocción húmedo?

a) Hervido
b) Blanqueado
c) Sellado
d) Pochado
R=c
5) La temporalidad y estacionalidad se refiere a:

a) Las temporadas del año ideales para la siembra, cultivo, crecimiento, poda, cosecha, pes-
ca, veda, etc.
b) Al tiempo que nos lleva producir los alimentos
c) Tiempos y movimientos
d) Al criterio personal sobre las preferencias de nuestros clientes.
R=a
6) ¿Cuál de estos parámetros no se considera adecuado para garantizar una adecuada rentabilidad,
rendimiento y manejo de mermas?
a) Utilizar todas las mermas para hacer caldos, sopas, salsas, purés, rellenos etc.
b) Añadir un elemento al menú si no se puede usar su merma
c) Planear los menús siguientes para la utilización de los sobrantes de comida
d) Procurar utilizar cada insumo en 2 o 3 platos en el menú, ya que si no se repite el uso insu-
mo en otro platillo, y este único platillo no se vende bien, los insumos se echarán a perder.
R= b
102
7) Para realizar una adecuada sugerencia de platos para su promoción y ventas, es importante man-
tener una constante comunicación entre:
a) El jefe de servicio y la administración

b) El jefe de cocina y el jefe de servicio
c) La administración y el cliente
d) El cliente y el jefe de cocina.
R= b
REALIZAR CORTE Y PREPARACIÓN DE COMESTIBLES VARIADOS.
1) ¿Cuál de estos nombres no corresponde a un tipo de corte?

a) Bastón o Batonnet,
b) Concassé,
c) Noisette o bolas,
d) Mise en place
R=d
2) ¿El término cortar se refiere a?

a) La acción de dividir o separar en partes un alimento utilizando un elemento cortante.
b) Generar un cambio brusco de temperaturas en un alimento.
c) Un tipo de herida.
d) Generar un cambio paulatino de temperaturas en un alimento.
R=a
3) ¿El término tornear se refiere a?

a) Cortar o dividir los alimentos en trozos pequeños.
b) Una técnica o tipo de corte que se permita darle una forma ovalada, regular o esférica a un
alimento.
c) Procesar un alimento o una preparación hasta reducirlas a pequeñísimas partes.
d) La acción que por medio de calor o mediante el triturado convierte un alimento en líquido.
R=b
4) ¿Cuántos días posteriores al faenamiento, se consideran como la etapa de envejecimiento de la

carne de res?
a) Entre 1 y 2 días.
b) Entre 2 y 3 días.
c) Entre 3 y 4 días.
103
d) Entre 5 y 6 días.
R=c
5) ¿Para mantener una adecuada maduración de un corte de carne de res se debe prestar atención
en?
a) Mantener la carne a temperatura baja y controlada.
b) Mantener la carne al menos 24 horas en temperatura ambiente.
c) Mantener la carne al menos 12 horas en temperatura ambiente.
d) Mantener la carne controlada.
R=c
6) Una con líneas la categoría con el tipo de corte:
Primera Aguja, peceto, cabeza

Segunda Puchero de hueso
Tercera Cuadril, falda.
Cuarta Lomo, bife, asado, puchero de cola y bola de lomo.
R=
Primera Aguja, peceto, cabeza

Segunda Puchero de hueso
Tercera Cuadril, falda.
Cuarta Lomo, bife, asado, puchero de cola y bola de lomo.
7) ¿El termino ½ en un corte de res se alcanza cuando el alimento llega a una temperatura entre?
a) Entre 10° - 35 °C
b) Entre 54° - 57 °C
c) Entre 60° - 63 °C
d) Entre 68° - 71 °C
R=c
8) ¿En las aves los animales tiernos y jóvenes deben ser cocidos con métodos de cocción?
a) Húmedos.
b) Mixtos.
c) De alta temperatura.
d) Secos.
R=d
104
9) ¿Cuál de estos cortes no corresponden al tipo de carne blanca en las aves?

a) Pechuga
b) Punta de Pechuga
c) Muslo
d) Filete
R=c
10) ¿La temperatura adecuada de recepción de pescados debe ser?

a) Entre 0° y 4°C
b) Entre 5° y 10°C
c) Entre -10° y 15°C
d) Entre 18° y 20°C
R=a
11) Los peces se pueden clasificar de acuerdo a su forma en:

a) Planos y redondos
b) Espada y Redondo
c) Cortos y Largos
d) Con espinas y sin espinas
R=a
12) ¿Cuál de estos ejemplos de peses no corresponden al tipo de peces redondos?

a) Atún.
b) Sardina.
c) Trucha.
d) Lenguado.
R=d
13) Una con líneas la clasificación de los pescados con el porcentaje de grasa de característico de cada
tipo:
Blancos Mayor al 6%
Azules de 3 al 5 % de grasa
Intermedios Menor al 2%
R=
Blancos Mayor al 6%
Azules de 3 al 5 % de grasa
Intermedios Menor al 3%
105
14) ¿Cuál de estos ejemplos no corresponden al tipo de pescados intermedios de agua dulce?
a) Trucha.
b) Sábalo.
c) Carpa
d) Corvina de río
R=c
15) Los mariscos se dividen en:

a) Cetáceos y Moluscos
b) Moluscos y Cetáceos
c) Vertebrados e invertebrados
d) Moluscos y Crustáceos
R=d
16) ¿Los moluscos se caracterizan por?

a) Tener una concha formada por dos piezas y no poseer cabeza.
b) Tienen el cuerpo blando e insegmentado, cubierto de un delgado manto.
c) Ser terrestres, con una concha generalmente arrollada en espiral.
d) Ser moluscos que perdieron su concha para utilizar el manto como una bomba muscular
que produce movimiento
R=b
17) ¿Para mantener el sabor de los camarones si van a servirse fríos, estos deben ser desvenados?
a) Antes de cocinarse.
b) No deben ser desvenados.
c) Al gusto del comensal
d) Después de cocinarse.
R=d
18) Sazonar es:

a) Potencializar el sabor natural que tiene un alimento sin cambiar significativamente el sabor
b) Agregar sabor adicional a los alimentos para de esta manera cambiar o modificar el sabor
original
c) Significa pasar alimentos por un líquido sazonado con el objeto de dar sabor al alimento y
suavizar el género.
d) Preservar y mantener la humedad de las carnes
R=a
106
REALIZAR COCCIÓN
1) ¿Cuál de estos métodos no se consideran un método de cocción húmedo?

a) Hervir
b) Asar
c) Pochar
d) Vapor
R=a
2) ¿Cuál de estos métodos no se consideran un método de calor seco?

a) Hervir
b) Rustido y Horneado
c) Estofado
d) Broil /Grill
R=a
3) Para que una receta estándar tenga éxito debemos:

a) Mantener productos de alta calidad
b) Realizar las preparaciones en el menor tiempo posible
c) Respetar los lineamientos internacionales de temperatura y métodos
d) Bajar costos para obtener una receta rentable
R=c
PREPARAR, DISEÑAR, MONTAR, Y PRESENTAR, PLATOS DIVERSOS
1) ¿Cuál de estos criterios no se considera esencial para la presentación de los alimentos?

a) Velocidad en la elaboración de los platos
b) Buenas técnicas de cocción y preparación de los alimentos.
c) Correctos hábitos de trabajo, dignos de un profesional, el sentirse orgulloso de ser Chef es
la base.
d) Instinto Visual al momento de combinar colores y contrastes.
R=a
2) ¿Cuál de estos factores no se considera adecuado al momento de preparar ensaladas?

a) La frescura de los vegetales
b) Los acompañantes deberán disponerse sobre la base
c) La vinagreta o salsa se deberá servir aparte; solo si la ensalada es de consumo inmediato,
se puede servir ya con vinagreta.
d) Servir todos los elementos en pequeñas cantidades.
R=d
107
3) ¿Cuál de estos elementos no es esencial en el montaje de un plato equilibrado nutricionalmente?

a) Proteína
b) Elementos decorativos (garnish)
c) Guarnición vegetal (fría o caliente)
d) Guarnición de Carbohidratos
R=b
4) Para que una guarnición esté siempre bien presentada es importante:

a) Que siempre este bien presentada ya que puede bajar la calidad percibida por el cliente
sobre nuestro plato.
b) Presentarse en gran cantidad a fin de que el cliente quede lleno
c) Colocarse rápidamente para evitar que los géneros principales se enfríen.
d) Mantener una coloración uniforme, similar a la del género principal.
R=a
5) La porción estándar para servir una sopa es:

a) Entrada: 100 a 150 ml, Principal: 200 a 250 ml, Temperatura: 20°C
b) Entrada: 150 a 200 ml, Principal: 250 a 300 ml, Temperatura: 49°C
c) Entrada: 200 a 250 ml, Principal: 300 a 350 ml, Temperatura: 70°C
d) Entrada: 350 a 400 ml, Principal: 400 a 450 ml, Temperatura: 100°C
R=c
6) ¿Cuál de estas observaciones es inadecuada al momento de servir canapés?

a) Si el bocadito es seco y de fácil consumo, deberán ser presentado sobre un pirutín.
b) Estos deberán ser bite-size o de tamaño de bocadito.
c) Debemos procurar que todos los insumos que conforman el bocadito (sin contar el pirutín
o base de papel) deben ser 100% comestibles
d) Siempre que servimos canapés o bocaditos, lo debemos hacer sobre una servilleta.
R=d
7) ¿Cuál de estos parámetros no debe ser tomado en cuenta al momento de presentar postres fríos?
a) La vajilla escogida deberá mantenerse fría
b) La coagulación de las salsas a cierta temperatura.
c) El servicio de un postre frío deberá ser inmediato.
d) La temperatura de las manos del mesero.
R=d
108
8) El término flambeado significa:

a) Preparar los alimentos a altas temperaturas
b) Colocar los alimentos en utensilios que mantengan su temperatura
c) Presentar los alimentos al cliente manteniendo altas temperaturas
d) Terminar una preparación en el salón con la ayuda de un gueridón.
R=d
CUIDAR DEL ÁREA DE TRABAJO
1) ¿Qué es el Mise en Place?

a) Llevar el uniforme adecuadamente para el cumplimiento de nuestras funciones
b) Preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo.
c) Primero que entra, primero que sale
d) Es una terminología que se refiere al número de comensales esperados dentro de un rango
de servicio.
R=b
2) ¿Qué es el Mise en Place?

a) Llevar el uniforme adecuadamente para el cumplimiento de nuestras funciones
b) Preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo.
c) Primero que entra, primero que sale
d) Es una terminología que se refiere al número de comensales esperados dentro de un rango
de servicio.
R=b
3) ¿Cuál de estas observaciones, no corresponden a las características que debemos tener en cuen-
ta, al momento de operar equipos de cocina?
a) Ningún equipo de cocina resulta ser peligrosos.
b) No todos los modelos son iguales.
c) La limpieza es parte de la operación.
d) Tus manos son tus mejores herramientas.
R=a
OPERAR EQUIPOS Y MAQUINARIAS
4) Los tipos de hornillas existentes son:

a) Hornillas Vistas, Hornillas Planas, Hornillas Planas Pesadas, Hornillas de Inducción
b) Hornillas pequeñas, medianas y grandes
109
c) Hornillas de bajo, medio y alto desempeño

d) Hornillas a gas, eléctricas o mixtas.
R=a
5) ¿Cuál de estos ejemplos no se considera un tipo de horno?

a) Conveyor oven
b) Mantenedores/calentadores
c) Convencionales
d) Alto desempeño.
R=d
6) ¿Cuál de estos ejemplos no se considera un tipo de horno?

a) Conveyor oven
b) Mantenedores/calentadores
c) Convencionales
d) Alto desempeño.
R=d
110
111
112
Av. 06 de diciembre N59-161

entre Manuel Zambrano y Santa Lucía
Telf.: + (593 2) 3999 333
www.turismo.gob.ec
Quito - Ecuador

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2F

Documento para el facilitador

Documento para el facilitador

Este documento está diseñado para orientar a los facilitadores del

- Vinicio Alvarado Espinel, Ministro de Turismo

Elaboración y Edición: ADS Services

Diseño y diagramación: Oxigenio

Actualización: Franco & Asociados

Equipo técnico: Unidad de capacitación de MINTUR

I. Introducción para la Guía de estudio de Sesión de apertura 24

Fundamentos 14 2.2.1 Sesión de aprendizaje No.1 31

1. Encuadre inicial 24 2.3 Cortes y manejo de géneros 35

2.3.1 Sesión de aprendizaje No.1 35 Fileteado de pescados redondos 49

2.3.2 Sesión de aprendizaje No.2 41 2.4.2 Sesión de aprendizaje No.2 55

Actividad de enlace 41 Actividad de enlace 55

2.5.1 Sesión de aprendizaje No.1 61 Equipamiento de cocina 74

2.10 Control de consumo 88

2.10.1 Sesión de aprendizaje No.1 88

X. ATENCIÓN A PERSONAS CON 94

I. INTRODUCCIÓN PARA LA GUÍA DE ESTUDIO DE COCINERO/A

El Ministerio de Turismo dentro de su estudio ha visto la necesidad urgente de desarrollar 11 competen-

Iconografía dentro de la guía

A través de la guía existen varios iconos que le apoyarán en el proceso de capacitación, y

II. OBJETIVO DEL PROGRAMA NACIONAL DE CAPACITACIÓN

III. REQUISITOS DEL FACILITADOR

IV. REQUISITOS PREVIOS DEL PARTICIPANTE

COMPETENCIA: COCINERO POLIVALENTE

TOTAL HORAS CAPACITACIÓN: 75 horas 40 horas

SESIÓN DE APERTURA 4 horas

MÓDULOS PROPUESTA PROPUESTA

MANEJO DE PRODUCTOS Y 7 horas 4 horas

MENÚ Y RECETAS ESTANDAR 4 horas 4 horas

CORTES Y MANEJO DE GÉNEROS 13 horas 4 horas

TIPOS DE COCCIÓN 8 horas 8 horas

MONTAJE DE PLATOS 5 horas 4 horas

CUIDADO DEL ÁREA DE TRABAJO 5 horas 4 horas

OPERACIÓN DE EQUIPOS Y 5 horas 2 horas

ADMINISTRACIÓN DEL STOCK 6 horas 4 horas

LA CADENA DE LA CALIDAD EN LA 4 horas 4 horas

CONTROL DEL CONSUMO 4 horas 2 horas

VI. OBJETIVO GENERAL DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE:

Elementos de competencia esperados a ser desarrollados en las personas que participan a

Equilibrado emocionalmente: No transparenta emociones, reservado en sus sentimientos, controla

VII. FUNDAMENTOS, ALCANCE Y CONTENIDO DE LA

Esta propuesta de metodología formativa se fundamenta en cinco hipótesis de trabajo.

La capacitación requiere de elementos claves para ser considerada como tal:

3. La definición de programaciones, procedimientos y organización de modalidades de capacitación;

4. La definición de un grupo determinado de personas que se apropien de la temática y la implemen-

Lo importante de la formación es:

• Promover una orientación al respeto a la vida.

• Reconocer la dignidad humana a través del ejercicio de sus derechos y deberes.

En referencia a los fundamentos de la metodología formativa es importante plantear un concepto que se

La suficiencia formativa, se concreta en la capacidad de generar experiencias significativas para quie-

La formación no es convencer a las otras personas de un planteamiento en especial, de nuestro punto

¿Cuáles pueden ser principios metodológicos válidos?

3. La conversación responsable ha de ser la pauta fundamental de la experiencia formativa. Esto

4. Es importante que a lo largo del proceso formativo se propicien momentos de introspección

7. La vivencia de la experiencia concreta permite la generación o la modificación de un saber

Cualquier actividad de mejoramiento en el desempeño en la cual se capaciten las personas que

3. La naturalización del irrespeto y la violencia de género intensifica los problemas. Es

4. El papel de aliados positivos para la generación de un turismo responsable y cons-

5. No aceptación de pautas de comportamientos degradantes. Mostrar con claridad los

6. El incentivo de prácticas de encuentro es importante. La mejor manera de conseguir un

7. La responsabilidad social empresarial (RSE) como estrategia de prevención y produc-