Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
En el presente trabajo trataremos acerca de las características que tienen las isotermas
de sorción, utilizando para ello los factores que los conforman, principalmente la
actividad acuosa que es un parámetro estrechamente ligado a la humedad del alimento
lo que permite determinar su capacidad de conservación, de propagación microbiana,
etc. La actividad del agua de un alimento se puede reducir aumentando la concentración
de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante
la adicion de nuevos solutos.
Es importante también recalcar que uno de los factores que nos permite determinar la
actividad acuosa de un producto es la humedad relativa, pues este factor siempre se
tiene a consideración ya que los alimentos siempre tienden a absorber el agua del
entorno, asi que si en caso el ambiente fuera húmedo, entonces el producto tendrá mas
riesgo de ser mas perecedero a corto plazo, y si el ambiente fuera seco pues seria lo
contrario.
Se denomina actividad acuosa, también llamado actividad del agua, a la relación que
existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor
del agua pura a la misma temperatura. La actividad acuosa es un parámetro
estrechamente ligado a la humedad del alimento lo que permite determinar su capacidad
de conservación, almacenamiento, proliferación microbiana, etc. La actividad acuosa de
un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa
de los alimentos mediante la eliminación del agua o la adición de nuevos solutos. La
actividad acuosa con la temperatura, el pH y el oxígeno son los factores que más
influyen en la estabilidad y conservación de los productos alimenticios.
aw = p/ p₀ = %HR/100
Relación con la humedad relativa: La humedad relativa del aire en equilibrio con una
muestra se denomina la Humedad Relativa de Equilibrio (ERH).
ERH: aw x 100 %
ISOTERMAS DE ADSORCION
La relación de las actividades de agua y la humedad de equilibrio para un alimento a
temperatura constante se denomina isoterma de sorción; estas son de dos tipos las de
adsorción y desorción, dependiendo si el producto gana o pierde agua.
Nos permite estudiar a los que fenómenos que ocurren en el alimento durante y después
del procesamiento y almacenamiento.
Las isotermas de adsorción son importantes por:
La harina de trigo es un polvo proveniente de la molienda de este, es una harina con alto
valor proteico. Las variedades de trigo son las "blandas" o "débiles", si tienen un
contenido de gluten bajo, y "duro" o "fuerte" si tienen un contenido alto de gluten.
La harina dura, o harina de pan, es de gluten alto, con un 12% a 14% de contenido de
gluten, su masa tiene un tacto elástico que aguanta su forma bien una vez horneada.
La harina blanda es comparativamente baja en gluten y por ello resulta en un pan con
una textura más fina, quebradiza. La harina blanda se clasifica normalmente en harina
de pastel, la cual es la más baja en gluten, o harina de pastas, la cual tiene ligeramente
algo más de gluten que la harina de pastel.
En términos de las partes del grano (la fruta de la planta) utilizada en la harina;el
endospermo o parte de proteína/almidón, el germen o parte rica en
proteínas/grasas/vitaminas y el salvado o parte de fibra.
Hay tres tipos generales de harina: la harina blanca está hecha únicamente de
endospermo. La harina marrón incluye algunos de los gérmenes o salvado, mientras que
la de grano entero o integral está hecha del grano entero, incluyendo el salvado,
endospermo, y germen. La harina de germen está hecha del endospermo y germen,
excluyendo el salvado.
III. MATERIALES
IV. PROCEDIMIENTOS
Placa +
Placa Muestra Peso a Agua Peso a Agua
Grupo Muestra
(g.) (g.) 15 min eliminada 30 min eliminada
(g.)
1 68.6719 5.0006 73.6725 73.2369 0.4356 73.1458 0.5267
2 88.2446 5.0002 93.2448 92.7646 0.4802 92.7012 0.5436
Placa +
Placa Muestra Peso a Agua Peso a Agua
Grupo Muestra
(g.) (g.) 45 min eliminada 60 min eliminada
(g.)
1 68.6719 5.0006 73.6725 73.1328 0.5397 73.1243 0.5482
2 88.2446 5.0002 93.2448 92.6734 0.5714 92.6668 0.578
Tabla 2. Datos para determinar Humedad en base húmeda (Hh) y seca (Hs)
Placa +
Placa Muestra Peso Agua eliminada Muestra Seca
Grupo Muestra
(g.) (g.) Final A (g.) B
(g.)
1 68.6719 5.0006 73.6725 73.1243 0.5482 4.4524
2 88.2446 5.0002 93.2448 92.6668 0.578 4.4222
Grupo 1
Grupo 2
V. DISCUSION
El porcentaje de humedad de la muestra varía en cada grupo, aunque en poca
cantidad, esto pudo suceder al abrir la estufa para llevar a pesar la muestra ya
que al estar expuesto a la atmosfera pudo cambiar la humedad.
VI. CONCLUSIONES
Se pudo comprobar que la harina de trigo a pesar de ser seco sigue conteniendo agua
ligada y el agua libre; donde luego de ser secado en la estufa se elimina el agua libre,
pero el agua ligada no desaparece por este método físico.
CUESTIONARIO
Hay varios métodos para determinar el nivel de contaminación con agua en los
fluidos. El método Karl Fischer (KF) por titulación coulométrica es uno de los
más más precisos.
A diferencia de otras técnicas, éste método puede detectar bajos niveles de agua
libre, emulsionada y disuelta (mismos que no pueden ser detectados por otros
métodos, como el de crepitación). Cuándo este método es usado correctamente,
es capaz de medir niveles de agua tan bajos como 1 ppm o 0.0001 % en
volumen.
Método eléctrico
Los aparatos basados en la constante dieléctrica pueden medir niveles muy bajos
de humedad. La constante dieléctrica del agua (valor relativo, 80) es mucho
mayor que la mayoría de las sustancias secas y así en los alimentos húmedos
aumenta la constante dieléctrica conforme crece la humedad.
Los circuitos que implican medidas de capacitancia para la detección de las
variaciones de la constante dieléctrica son bastante complejos y se utilizan
preferentemente a altas frecuencias.
Las escalas de lecturas de los aparatos de medida deben calibrarse, frente a los
resultados obtenidos por otros métodos (normalmente con los procedimientos de
secado en estufa), para cada sustancia examinada.
Alimento % de humedad
Hígado de vacuno
Bonito(pescado) 70.6
Leche 88
Huevo
Arroz 13
Harina de trigo 10.8
Papa blanca 74
Zapallo
Manzana 85
Mermelada(de alguna fruta)