Conservação

pelo Frio

A temperatura é um dos factores ambientais que mais afecta a actividade e o crescimento

microbiano. Isto deve-se à influência da temperatura sobre a actividade das enzimas microbianas e
das enzimas dos tecidos.

Quanto mais baixa for a temperatura mais lentas serão as reacções bioquímicas, as acções
enzimáticas e o crescimento microbiano.

Modo de Actuação do Frio

 inibe ou retarda a actividade das enzimas microbianas e dos alimentos

 inibe ou retarda a velocidade de outras reacções químicas não enzimáticas
 inibe ou retarda o crescimento dos microrganismos

Às temperaturas de refrigeração, o crescimento microbiano e a produção de toxinas estão

fortemente diminuídos, o que reduz o risco de toxinfecções alimentares, aumentando a durabilidade
dos alimentos.

A conservação pelo frio tem a vantagem de preservar grande parte do valor nutritivo e
organoléptico dos alimentos. Tem a desvantagem de não eliminar os microrganismos nem a acção
nociva das toxinas, pelo que sempre que a temperatura se torne favorável retomam a actividade.
Não há, pois, uma estabilização dos alimentos pelo frio.

Para se optimizar a conservação dos alimentos pelo frio deve-se respeitar os seguintes princípios
enunciados por Monvoisin:

 só os alimentos sãos e de boa qualidade devem ser sujeitos à acção do frio

 os alimentos devem ser submetidos à acção do frio o mais rapidamente possível após a
produção
 os alimentos devem ser mantidos ininterruptamente numa rede de frio até ao consumidor.

Métodos de Conservação pelo Frio

Congelação

Refrigeração

Congelação

É um processo de conservação que consiste na conversão da quase totalidade da água de constituição

dos alimentos em gelo, utilizando equipamento adequado, ultrapassando o mais rapidamente possível
a zona de cristalização máxima. O processo de congelação decorre em 3 fases:

 a temperatura diminui rapidamente até -1ºC

 ocorre a congelação, entre -1 e -5ºC, da maior parte da água de constituição. Esta fase
designa-se por fase de cristalização e deve ser muito curta (cerca de 2 horas)
 descida da temperatura até aos valores a que se pretende fazer a armazenagem dos
alimentos. Esta temperatura varia com o tempo de armazenagem que se pretende

A congelação visa a interrupção completa do crescimento e da actividade dos microrganismos.

Estabiliza microbiologicamente os alimentos, conferindo-lhes um aumento da duração de conservação.

As reacções enzimáticas e as oxidações químicas prosseguem lentamente às temperaturas de

congelação dos alimentos. A longo prazo, estas reacções reduzem a qualidade organoléptica dos
alimentos. As enzimas produzidas previamente pelos microrganismos, assim como as do próprio
produto alimentar, podem contribuir para a alteração físico-química do alimento durante o
armazenamento.

A oxidação química dos lípidos (ranço), dos pigmentos (descoloração ou escurecimento) ou dos aromas
 (perda de sabor) deteriora lentamente os alimentos.

Refrigeração

A refrigeração é um método de conservação que utiliza temperaturas acima do ponto de congelação.

Na indústria alimentar estas temperaturas são próximas dos 0ºC.

A estas temperaturas, a actividade enzimática dos alimentos e a taxa de crescimento dos

microrganismos encontram-se diminuídas. Os termófilos deixam de se multiplicar à temperatura de
refrigeração; os psicrófilos e os mesófilos tolerantes apresentam crescimento, ainda que mais lento
que à temperatura ambiente. Pode concluir-se que:

 o armazenamento no frio tem um efeito selectivo importante sobre a flora de alteração e

esta evolui rapidamente para uma dominância dos germes psicrófilos
 a acção conjugada dos germes psicrófilos e das enzimas alimentares limita a alguns dias a
duração dos alimentos frescos conservados.

Influência da Refrigeração sobre os Microrganismos Patogénicos

Os microrganismos susceptíveis de provocar toxinfecções alimentares têm uma actividade limitada às

temperaturas de refrigeração. A maior parte destas bactérias são mesófilas, necessitando de
temperaturas superiores a 7º C, pelo que a refrigeração é um bom meio para prevenir as toxinfecções
alimentares.

Algumas espécies patogénicas, como Clostridium botulinum tipo E, Listeria

monocytogenes ou Yercinia enterocoletica, podem crescer a temperaturas de refrigeração.