INTRODUÇÃO

INTRODUÇÃO ÀS BROMATOLOGIA

ANÁLISES Bromatos – “ dos alimentos ”

BROMATOLÓGICAS Logos – “ Ciência”

Profª Msc
Msc.. Janaína A. Moscatto CIÊNCIA QUE ESTUDA
INTEGRALMENTE OS ALIMENTOS
Agosto 2016

BROMATOLOGIA ANÁLISES
BROMATOLÓGICAS
Aspectos de abordagem:

COMPOSIÇÃO QUÍMICA QUÍMICA BROMATOLÓGICA

VALOR NUTRICIONAL/CALÓRIO
TÉCNICAS E MÉTODOS DE ANÁLISE
PROCESSAMENTO
COMPOSIÇÃO
LEGISLAÇÃO QUÍMICA/CENTESIMAL

SEGURANÇA
APLICAÇÕES DIVERSAS
QUALIDADE

ALIMENTOS
“Substâncias necessárias à manutenção
dos processos do organismo e reparação
de partes que se realizam à todo
instante.”
Claude-Bernard
“Substâncias que incorporadas ou não ao
organismo exercem a função de nutrição”
Escudero
ALIMENTOS
“Toda a substância ou mistura de
substâncias, que ingerida pelo homem
fornece ao organismo os elementos
normais à formação, manutenção e
desenvolvimento”.
“É toda a substância ou energia que,
introduzida no organismo, o nutre.
Devendo ser direta ou indiretamente não
tóxica”.

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 ALIMENTOS ALIMENTOS
Funções no organismo:
Origem: animal, vegetal ou mineral. Energética: manutenção da temperatura
corporal.
Manipulação: natural, preparado Plástica: crescimento, desenvolvimento e
culinário e industrializado. regeneração do organismo.

Estado físico: líquido, pastoso e sólido. Reguladora: favorece as reações do

organismo.

ALIMENTOS – COMPONENTES ALIMENTOS – COMPONENTES

BÁSICOS
Carboidratos:: (Hidrato de Carbono): são açúcares
Carboidratos
(glicídios) presente em cereais, leguminosas,
tubérculos e raízes, verduras e frutas, açúcar de
mesa, mel, leite e iogurtes, pães e massas.
Proteínas: são formadas pelos aminoácidos e estão
presentes nos ovos, carnes, leguminosas, leite e seus
derivados, exceto manteiga e creme de leite.
BÁSICOS
Vitaminas:: são compostos orgânicos necessários
Vitaminas
ao metabolismo, não sintetizados pelo nosso corpo.
Necessitamos diariamente do consumo de vitaminas,
pois elas não ficam armazenadas em quantidade
suficiente no nosso organismo.
Sais Minerais
Minerais:: sódio, potássio, cálcio, ferro,
magnésio, manganês, zinco, selênio etc.

Gorduras:: (lipídios) estão presentes: carne, gema

Gorduras
de ovo, leite e derivados, oleaginosos (nozes,
amêndoas, castanhas etc), abacate, coco, açaí,
chocolate, óleos, ceras e azeites.
Água:: constitui cerca de 2/3 do peso corporal de
Água
um adulto. É o principal componente do organismo.

PIRÂMIDE ALIMENTAR ALIMENTOS – VALOR CALÓRICO

QUILOCALORIA - KCAL
Energia necessária para elevar em um grau centígrado a
temperatura de um quilograma de água.

Kcal = Cal = calorias

Kcal ≠ cal = 0,001 Kcal
- Proteínas, carboidratos fornecem 4kcal por g.
- Lipídeos fornecem 9kcal por g.

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 ALIMENTOS – COMPOSIÇÃO
CENTESIMAL/QUÍMICA

Descrição dos principais constituintes

nutritivos do alimento, em percentual,
com seus respectivos valores calóricos.

50g

LEGISLAÇÃO FISCALIZAÇÃO

Objetivo: proteger a saúde e os direitos do

Objetivo: • Ministério da Agricultura: inspeção sanitária
consumidor, facilitar o tráfego e exportação dos de produtos de origem animal e vegetal
produtos alimentícios. (Agrodefesa).

• Ministério da Saúde/ ANVISA: designa

normas de registro, rotulagem, controle,
emprego de aditivos, fiscalização, padrões de
identidade e qualidade, infrações e penalidades
e normas para estabelecimentos.

ANÁLISE DE ALIMENTOS ÁREAS QUE UTILIZAM AS ANÁLISES

DE ALIMENTOS
Avaliações::
Avaliações físicas, físico-químicas, químicas,
INDÚSTRIA::
INDÚSTRIA
microbiológicas e sensoriais
- Controle de qualidade: controle do processo, matérias-primas,
embalagens, vida de prateleira, produto acabado.
Finalidade:: verificar componentes,
Finalidade conservantes,
- Desenvolvimento de novos produtos.
segurança e autenticidade.
UNIVERSIDADE E CENTROS DE PESQUISA
PESQUISA::
Público: indústrias, laboratórios de pesquisa e órgãos
Público:
- Desenvolvimento de metodologia, controle de processos em
oficiais. pesquisa, prestação de serviços etc.

ÓRGAOS GOVERNAMENTAIS:
GOVERNAMENTAIS:
- Registro de alimentos e fiscalização na venda e distribuição.

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 TIPOS DE FINALIDADES/APLICAÇÕES ANÁLISE DE ALIMENTOS
DAS ANÁLISES DE ALIMENTOS
OBJETIVO:: determinar um componente específico do
OBJETIVO
Controle de Qualidade de rotina
rotina::
- Utilizado para checar matéria-prima que chega e produto acabado alimento, ou vários componentes, como no caso da
que sai, bem como os diversos estágios do processamento –
composição centesimal/química do alimento
alimento..
métodos instrumentais: mais rápidos

Fiscalização::
Fiscalização BASE DE DETERMINAÇÃO:
DETERMINAÇÃO: medida de alguma
- Utilizada para verificar o cumprimento da Legislação, através de
propriedade física/química:
física/química: massa, volume, absorção
métodos preciso, exatos e preferencialmente oficias/referência.
radiação, potencial elétrico etc.
etc.
Pesquisa::
Pesquisa
- Utilizada para desenvolver/adaptar métodos que sejam exatos, PRINCIPAL FERRAMENTA:
FERRAMENTA: MÉTODOS DE
precisos, sensíveis, rápidos e de baixo custo para determinar os
componentes dos alimentos. ANÁLISE

ANÁLISE DE ALIMENTOS
UTILIZAÇÃO DOS MÉTODOS
Pode ser realizada por
métodos instrumentais
instrumentais:: atualmente são mais
utilizados
Métodos Métodos
Convencionais Instrumentais métodos convencionais - utilizados quando
quando::
Não necessitam de Necessitam de • alto custo dos equipamentos eletrônicos;
• não existe equipamento disponível para a análise;
Nenhum equipamento Equipamentos
sofisticado sofisticados • um método convencional é obrigatório - um método oficial;

Utilizam Utilizam • os métodos convencionais – resultados melhores do que

os instrumentais.
Vidraria e reagentes: Equipamentos
gravimetria e eletrônicos
volumetria

ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO FATORES QUE DEVEM SER

CONSIDERADOS NA ESCOLHA DO MÉTODO
Alimentos: amostras muito complexas, em que os
Alimentos: DE ANÁLISE
vários componentes da matriz podem estar
interferindo entre si. 1. Quantidade Relativa do Componente Analisado

Classificação dos Componentes: em relação ao peso

total da amostra

Determinado método pode ser apropriado para um tipo

de alimento e não fornecer bons resultados para outro. Maiores: mais de 1% - métodos convencionais
Menores: 0,01%-1% - métodos mais sofisticados
ESCOLHA DO MÉTODO: depende Micros: menos de 0,01% - métodos bastante sensíveis
do produto a ser analisado Traços: ppm e ppb – métodos instrumentais

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 FATORES QUE DEVEM SER
CONSIDERADOS NA ESCOLHA DO MÉTODO
DE ANÁLISE
2. Exatidão Requerida
Métodos Clássicos:
Exatidão de até 99,9%
Quando o composto
se encontra em mais
de 10% da amostra.
FATORES QUE DEVEM SER
CONSIDERADOS NA ESCOLHA DO MÉTODO
DE ANÁLISE
4. Recursos Disponíveis
Nem sempre é possível utilizar o melhor método de análise
Alto custo
Tipo de reagente
Pessoal especializado
Amostragem
Sistema de processamento
da amostra
Reações Químicas
Separações
Medidas
Processamento de dados
Avaliação estatística
FATORES QUE DEVEM SER
CONSIDERADOS NA ESCOLHA DO MÉTODO
DE ANÁLISE
3. Composição Química da Amostra
Escolha do método
método:: vai depender da composição química
Composto em do alimento, isto é, dos possíveis interferentes.
quantidades
menores que 10%
Material de composição complexa
complexa:: necessidade de efetuar a
separação dos interferentes potenciais antes da medida
final.
Extração ou separação prévia do componente
Métodos mais a ser analisado.
sofisticados e
Determinação de um componente predominante:
predominante não oferece
exatos.
grandes dificuldades.
ESQUEMA GERAL PARA ANÁLISE
QUANTITATIVA
Análise quantitativa
Deve estar relacionada à massa do componente de
interesse presente na amostra tomada para análise.
Essa medida é a última de uma série de etapas
operacionais que compreende toda a análise.
ANÁLISE QUANTITATIVA
AMOSTRAGEM
É o conjunto de operações com as quais se obtém, do
Mudanças Físicas material em estudo, uma porção relativamente pequena, de
tamanho apropriado, mas que ao mesmo tempo represente
corretamente todo o conjunto da amostra.
Homogeneidade da amostra: grau de dificuldade
Amostra heterogênea: caminhão de laranjas.
Amostra homogênea: lote de suco de laranja processado.
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 ANÁLISE QUANTITATIVA ANÁLISE QUANTITATIVA

REAÇÕES QUÍMICAS OU MUDANÇAS FÍSICAS

SISTEMA DE PROCESSAMENTO DA AMOSTRA
Preparação do extrato para análise
A preparação da amostra está relacionada com
o tratamento que ela necessita antes de ser
analisada. Obtenção de uma solução apropriada para a realização
da análise.

Moagem dos sólidos; Tipo de tratamento:

Filtração de partículas sólidas em líquidos;
Eliminação de gases.
tratamento depende da natureza do material e
do método analítico escolhido.
Extração com água ou solvente orgânico,
ataque com ácido.

ANÁLISE QUANTITATIVA ANÁLISE QUANTITATIVA

SEPARAÇÕES MEDIDAS

Eliminação de substâncias interferentes, por 2

maneiras::
maneiras
Processo Analítico

Transformação em uma espécie inócua:

por oxidação, redução ou complexação.
Desenvolvido para resultar na medida de uma
Isolamento físico: como uma fase separada certa quantidade, a partir da qual se avalia a
quantidade relativa do componente da amostra.
(extração com solventes e cromatografia).

ANÁLISE QUANTITATIVA GARANTIA DA QUALIDADE EM

LABORATÓRIO
PROCESSAMENTO DE DADOS E
AVALIAÇÃO ESTATÍSTICA 1 CONFIABILIDADE DOS RESULTADOS: depende de
vários fatores
Resultado da Análise
Especificidade

Exatidão
Expresso em forma apropriada e, na medida
do possível, com alguma indicação referente Precisão
ao seu grau de incerteza (médias, desvios,
coeficiente de variação). Sensibilidade

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 GARANTIA DA QUALIDADE EM
LABORATÓRIO
Especificidade
Relacionada com a propriedade do
método analítico em medir o
composto de interesse independente
da presença de substâncias
interferentes.
GARANTIA DA QUALIDADE EM
LABORATÓRIO
Precisão
É determinada pela variação entre vários
resultados obtidos na medida de um
determinado componente de uma mesma
amostra, isto é, é o desvio padrão entre
as várias medidas e a média.
GARANTIA DA QUALIDADE EM
LABORATÓRIO
Sensibilidade
É a menor quantidade do componente
que se consegue medir sem erro.
GARANTIA DA QUALIDADE EM
LABORATÓRIO
Exatidão
Mede quanto próximo o resultado de
um dado método analítico se encontra
do resultado real previamente definido.
Avaliação:
- porcentagem de recuperação do composto previamente adicionado
- comparar com os resultados obtidos por outros métodos exatos
TERMOS COMPLEMENTARES UTILIZADOS
Repetibilidade
É a expressão da precisão, quando o mesmo operador
aplica o mesmo método sobre a mesma amostra, no
mesmo laboratório, com os mesmos aparelhos e os
mesmos reagentes.
Reprodutibilidade
É a expressão da precisão, quando o método é realizado
nas mesmas condições, mas em vários laboratórios
diferentes.
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 TERMOS COMPLEMENTARES UTILIZADOS GARANTIA DA QUALIDADE EM
LABORATÓRIO
Robustez 2 PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE DE QUALIDADE

Qualidade de um método de conduzir a • coleção e preparação da amostra – plano amostragem;

resultados que são pouco afetados pela
variação de fatores secundários (por exemplo, • método de análise da amostra - reprodutibilidade e
repetibilidade e robustez;
robustez;
volume e marca de um reagente, tempo de
agitação etc.) não fixados dentro do protocolo • erros – vários tipos: determinados, indeterminados;
do método.
• instrumentação;

• analista.

GARANTIA DA QUALIDADE EM ATIVIDADES

LABORATÓRIO
1. Uma Indústria de processamento de suco de laranjas está avaliando 3
métodos (A, B e C), não-oficiais, para determinação de vitamina C em
3 MEDIDAS DE EFICIÊNCIA DE UM MÉTODO: 3 ETAPAS uma nova apresentação de produto (suco com pedaços da fruta). Os
valores da média da concentração de vitamina C (mg/100mL de suco)
Material de referência:
referência: resultado do método novo, é obtidos pelos 3 métodos (triplicata) e seus desvios padrões, estão
comparado com o resultado obtido para uma amostra referência de apresentados abaixo:
concentração e pureza conhecidas
Método A Método B Método C
Relações interlaboratoriais:
interlaboratoriais a mesma amostra é analisada
por vários laboratórios utilizando o método em teste - é Média 1208,65 1115,50 898,30
denominado estudo colaborativo. Coeficiente de variação 0,88 0,22 0,67

Iniciação ao controle de qualidade

qualidade:: aplicação de cálculos Considerando que, pelo método oficial de determinação, a concentração
estatísticos como média, desvio padrão e coeficiente de variação média obtida foi de 1030mg/100mL de suco, qual método você indicaria,
sobre os resultados obtidos, de maneira a obter a exatidão e considerando exatidão e precisão? Justifique sua escolha.
precisão do método em estudo.

ATIVIDADES

2. Após a escolha do método, como você avaliaria sua

repetibilidade e reprodutibilidade?

3. Qual a importância prática de um método robusto?

4. Em que situações você não utilizaria uma metodologia

oficial? E em que situação é obrigatório o uso?