Université Mohamed kheider biskra

faculté des sciences exactes et sciences de la nature et de la vie

département de biologie

Exposé sous le thème de :

Préparé par : Dirégé par :

Mme.BABA ARBI
Nihéd GUESMIA.
Loubna BOUZAHER.
Ikhlas BOUAISS.
El Kahina GAMA.
El Moundher LASSEL.
Groupe : 04

Année universitaire : 2016/2017

 Introduction.
*Définition des laits de consommation.
*Définition de lait fermenté.
*La fermentation de lait.
*Les types de lait fermenté.
*autres types du laits fermentés.
*Propriétés de lait fermenté.
*Composition de lait fermenté.
*Effet de la fermentation sur la composition du lait.
*Diagramme de la fabrication de lait fermenté.
*Diagramme de la fabrication de lait fermenté aux Lactobacillus acidophilus.
 Conclusion.
Les produits laitiers (ou laitages) sont des produits
alimentaires ou industriels produits à partir du lait. Parmi les
laits utilisés, le principal est de loin le lait de vache.

Ils sont utilisés principalement dans l'alimentation humaine,

soit directement, soit comme ingrédients dans :

Patisserie Fromagerie Alimentation animale

 Les laits de consommations se caractérisent notamment par le traitement
thermique qui leur est appliqué pour leur conservation, et le taux de matière grasse.

Les laits de consommations se différent selon:

le taux de matière grasse et le traitement thermique appliqué.

Lait entier Lait demi crémé Lait pasteurisé Lait stérilisé

UHT
 * Le lait fermenté est un produit laitier transformé par une fermentation
essentiellement lactique qui aboutit à l’acidification et à la gélification du lait.
* Les laits fermentés algériens sont le L’ben et le Raïb.
 * La fabrication du laits fermentés est une pratique commune à de
nombreux pays. Même si le résultat obtenu peut être différents suivant la
région, l'objectif recherché de la fermentation est toujours le même :

 la conservation du lait

 perfectionner son assimilation par l'homme.

* Cette transformation est à la base de nombreux produits laitiers comme le yaourt,

les fromages, etc.
 On trouve 02 grands types selon les bactéries utilisés :

* Lait fermenté aux bifidiobactéries : * Lait fermenté aux Lactobacillus :

Lactobacillus acidophilus Lactobacillus casei

 Lactobacillus acidophilus se
développant assez lentement dans le
lait, il est souvent associé à d’autres
ferments, notamment Lactobacillus
casei qui apporte un goût légèrement
acide et très rafraîchissant.
 Ces bactéries sont normalement
présentes dans la flore intestinale
humaine et sont capables de bien
résister aux sécrétions gastriques et
biliaires.
 Les Bifidobactéries font partie de la
flore intestinale naturelle du
nouveau-né nourri au sein. Elles sont
capables d’équilibrer la composition
de la flore.
 Les éspéces les plus utilisés sont :
Bifidobactérium longum;
Bifidobacterium lactis.
 Elles sont souvent associées aux
ferments lactiques du yaourt et lui
donnent une saveur assez douce.
 Il existe un grand nombre de laits fermentés qui diffèrent par leur :

Matière Flore Durée de

Texture Goût conservation
première microbienne

Certains sont voisins, mais présentés sous des noms variés. Beaucoup d'entre eux
contiennent l'une ou les deux bactéries spécifiques du yaourt associées d'autres
micro-organismes.
Lait fermenté au Le lait ribot
kéfir de lait

Raieb koumis
Le lait fermenté ne contient pas de lactose mais du lactase. La fermentation
élimine le lactose, sucre dont la digestion est complexe. C'est pourquoi il peut
être consommé par les personnes intolérantes au lactose. Les ferments lactiques
rééquilibrent la flore intestinale.
Pour Teneur en 100 grammes.
1) Hydrolyse des glucides de lait : l’hydrolyse de lactose qui est le principale
composé solide de lait, il résulte donc : une molécule de galactose et deux
molécules d’acide lactique pour chaque molécule.

2) Modification des lipides et proteines : il résulte donc la formation d’un

coagulum.

3) Vitamines : certains sont consommées par les bactéries, d’autre sont produites.
* Les procédés de fabrication des laits fermentés se caractérisent par trois
grandes étapes :

Les traitements post-

La prèparation du lait La fermentation
fermentaires du produit
Le diagramme de production diffère selon le type de produit et sa teneur en matières grasses et son
arôme, généralement le procédure de la fabrication est comme suit :

Réception et Brassage du coagulum

Homogénéisation
stockage du lait

Refroidissement à
4°C

Standardisation en Refroidissement à
Inoculation
matière grasses 20°C

Stockage réfrigéré
et distribution

Enrichissement en Fermentation en Conditionnement en

protéines cuve pot
  Diagramme de la fabrication du lait fermenté aux Lactobacillus acidophilus :
* Le lait entier ou écrémé est soumis à un traitement thermique, soit :

- chauffé deux fois de suite - traité par UHT (quelques

pendant 1 heure à 90 °C. secondes à 141-145 °C).

- chauffé pendant 1 heure à une

- pasteurisé à 95 °C pendant 30
température proche de
secondes.
l'ébullition.

* Après refroidissement à 37 °C, il est ensemencé avec 1 à 5 pour cent d'une culture pure de Lactobacillus
acidophilus. Ce germe est isolé de selles de nourrissons au sein ou d'excréments de jeunes veaux.

* Ensuite il est généralement mis en bouteille et maintenu à 36-37 °C jusqu'à ce qu'il coagule, ce qui demande de
20 à 24 heures.

*enfin Il est mis au froid (vers 5 °C) jusqu'à sa consommation, qui doit être rapide afin d'éviter une
acidification excessive.
Un certain nombre de travaux chez l'animal montrent que l'ingestion de laits
fermentés est susceptible de modifier la flore intestinale de l'hôte, en particulier
de diminuer la quantité de germes indésirables. On dispose, par contre, de très peu
d'informations sur son effet chez l'homme. Plusieurs études depuis les années 50
indiquent que l'ingestion du lait fermenté par Lactobacillus acidophilus est
susceptible de réduire le nombre d'Escherichia coli dans les selles qui contiennent
alors considérablement plus de L. acidophilus qui, par ailleurs, fait partie de la
flore intestinale humaine. Cette propriété semble avoir été utilisée avec succès
dans le cas d'enfants souffrant de diarrhées à E. coli.