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TECNOLOGICO
“APARICIO POMARES”
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME DE PRÁCTICA
SEMESTRE : Quinto
HUANUCO – PERÚ
2007
I. INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
Una alternativa del hombre para aprovechar mas y mejor los alimentos que se
producen en épocas de cosecha es conservarlos mediante la disminución del contenido
de agua. Para esto, desde la antigüedad empleó el secado al sol y en algunos casos lo
complementó con la impregnación de sal.
Hoy, la investigación tecnológica busca la aplicación de otras técnicas más
eficientes de deshidratación, bajo condiciones controladas para producir mayores
volúmenes de mejor calidad.
Desafortunadamente durante la deshidratación de las frutas ocurren cambios
más o menos intensos que disminuyen en calidad y cantidad el contenido de nutrientes
básicos para la dieta humana y cambian las características sensoriales de los productos.
En un intento para evitar estos efectos se emplean aditivos que contrarrestan el
desarrollo de microorganismos y previene o reponen los cambios ocasionados por los
procesos aplicados.
En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la investigación y |
desarrollo de técnicas de conservación de alimentos que permitan obtener productos de
alta calidad nutricional, que sean muy similares en color, aroma y sabor a los alimentos
frescos y que no contengan agentes químicos Conservantes.
http://www.invdes.com.mx/anteriores/Noviembre1999/htm/frutas.
IV. MATERIALES Y METODOS
1. MATERIALES
A. Materia prima e insumos
Materia prima (plátano seda)
Metabisulfito de sodio
Ácido cítrico
Agua potable
B. Equipos e utensilios
Estufa
Balanza
Cuchillo de acero inoxidable
Bolsas de polipropileno
Selladora
Bandejas
Cubetas plásticas
Envases flexibles de plásticos
2. MÉTODOS
MATERIA PRIMA
SELECCIÓN O CLASIFICACIÓN
LAVADO
PELADO
HOMOGENIZACIÓN
SELECCIÓN
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
V. PROCEDIMIENTO
C) PELADO DE FRUTOS
Una vez limpios externamente se pelan con cuidado de no dañarlos.
D) CORTE DE FRUTOS
Se procede a cortarlos en rodajas de 4 cm. de espesor o se dejan enteros, como
variedad del producto, mientras menor es el tamaño de la fruta, mas efectiva es la
deshidratación.
F) SECADO
Los trozos se sacan de la solución se escurre el exceso de solución y se secan en
una primera etapa al sol, o como también a la estufa hasta que la humedad haya
disminuido ala mitad. La fruta debe contener una humedad menor a 18 % que
dificulta el desarrollo de ciertos microorganismos (hongos y bacterias) o reacciones
químicas de importancia.
G) HOMOGENIZACIÓN DE HUMEDAD
Se sacan los trozos del a estufa o del secador solar o se envasan todos en una bolsa
de polietileno, por uno o dos días para uniformizar la humedad.
I) ENVASADO
Envasar en bolsas de plástico flexibles (Polietileno o celofán – Polipropileno de
unos 40 a 60 micrones) en cantidades de 250 o 500 gramos o según sea su
demanda.
J) ETIQUETADO
Se puede incorporar un papel pequeño que indique la fecha de la elaboración
cantidad es decir un rotulado completo, agrupando para almacenar en ausencia de
luz.
K) ALMACENAMIENTO
El producto puede ser almacenado puede durar 6meses en lugar seco y oscuro.
VI. RESULTADOS
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
Tener cuidado cuando se están pelando y realizar cortes de iguales medidas parra el
secado que debe ser homogéneo.
Conocer bien la guía de práctica para lograr un buen producto y que sean de calidad y
brindar al consumidor.
Se recomienda usar frutas tropicales que tengan dulce que al momento del secado se
concentra y tiende a subir el azúcar obteniendo un sabor agradable.
Es bueno también tener cuidado en el momento de la inmersión en el Metabisulfito ya
que esta no puede excederse, ni tampoco en la dilución de este en el agua.
IX. BIBLIOGRAFIA
X. ANEXOS
RPTA. Los nutrientes que se pueden perder por lo general es la vitamina C, ya que ésta
está presente junto con el agua que se va ha evaporar con el secado.
2. ¿Que es deshidratación y sus aplicaciones?
RPTA. Se pueden someter a este proceso en general las frutas que son mayormente
pulposas (frutas tropicales), por ejemplo se someten a deshidratación las frutas como el
mango, la piña, papaya entre otras.