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INSTITUTO SUPERIOR

TECNOLOGICO

“APARICIO POMARES”

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRÁCTICA

CURSO : Procesos de Producción I

DOCENTE : Ing. Percy Morales del Águila

TEMA : Elaboración de Fruta deshidratada (plátano)

ALUMNO : Romero Gómez, Y. Iván

SEMESTRE : Quinto

HUANUCO – PERÚ
2007
I. INTRODUCCION

Una de las técnicas mas antiguas es la preservación de los por


remoción de agua, el proceso es exponer el producto al sol, en secadores
solares básicos, esparcidos en el suelo sobre sacos, hojas o a suelo desnudo.
El objeto es remover cantidades de agua de manera de reducir la actividad
biológica del vegetal (actividad de agua) y de los microorganismos, con los
que se retrasan considerablemente los procesos de deterioro del producto.

II. OBJETIVOS

Conocer y realizar el procesamiento de la elaboración de fruta


deshidratada, para su conservación del producto, mediante la remoción del
contenido de agua, por la, cual se retrasa el desarrollo de los
microorganismos que provocan la alteración.
III. MARCO TEORICO

3.1 DEFINICION DE LO QUE ES FRUTA DESHIDRATADA

Una alternativa del hombre para aprovechar mas y mejor los alimentos que se
producen en épocas de cosecha es conservarlos mediante la disminución del contenido
de agua. Para esto, desde la antigüedad empleó el secado al sol y en algunos casos lo
complementó con la impregnación de sal.
Hoy, la investigación tecnológica busca la aplicación de otras técnicas más
eficientes de deshidratación, bajo condiciones controladas para producir mayores
volúmenes de mejor calidad.
Desafortunadamente durante la deshidratación de las frutas ocurren cambios
más o menos intensos que disminuyen en calidad y cantidad el contenido de nutrientes
básicos para la dieta humana y cambian las características sensoriales de los productos.
En un intento para evitar estos efectos se emplean aditivos que contrarrestan el
desarrollo de microorganismos y previene o reponen los cambios ocasionados por los
procesos aplicados.
En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la investigación y |
desarrollo de técnicas de conservación de alimentos que permitan obtener productos de
alta calidad nutricional, que sean muy similares en color, aroma y sabor a los alimentos
frescos y que no contengan agentes químicos Conservantes.

3.2 FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIÓN OSMOTICA DIRECTA

Con el objeto de definir la ósmosis, es preciso definir antes la difusión. Esta


última es el acto por el cual, dos cuerpos en contacto, se van mezclando lentamente por
si mismos. Este fenómeno es debido a la energía cinética que tienen las moléculas, por
la cual se hallan en continuo movimiento.
Un ejemplo es el caso cuando se colocan en un recipiente cristales de sal de
cocina y suavemente se añade agua que los cubra. Al poco rato los cristales
espontáneamente forman una solución cada vez más homogénea, es decir, la sal termina
por repartirse uniformemente entre las moléculas de agua.

LA OSMOSIS: Es el fenómeno de difusión de líquidos o gases, a través de una


sustancia permeable para alguno de ellos. Si un compartimiento de agua pura se separa
de una disolución acuosa por medio de una membrana rígida permeable al agua, pero
impermeable a los solutos, habrá un paso espontáneo de agua desde el compartimiento
que contiene agua pura hacia el que contiene la disolución. La transferencia de agua se
puede detener aplicando a la disolución una presión, además de la presión atmosférica

3.3 EMPLEO EN LA DESHIDRATACION OSMOTICA EN FRUTAS.

La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de frutas se puede


lograr debido a que un buen número de frutas, como es el caso de la fresa, papaya,
mango o melón entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la
osmosis.
Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una
estructura celular más o menos rígida que actúa como membrana semipermeable. Detrás
de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas,
donde se hallan disueltos sólidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentración. Si esta
fruta entera o en trozos se sumerge en una solución o jarabe de azúcar de 70%, se
tendría un sistema donde se presentaría el fenómeno de ósmosis.
Los jugos en el interior de las células de la fruta están compuestos por
sustancias disueltas en agua, como ácidos, pigmentos, azúcares, minerales, vitaminas,
etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeño volumen, como el agua o
ciertos ácidos, pueden salir con cierta facilidad a través de orificios que presentan la
membrana o pared celular, favorecidos por la presión osmótica que ejerce el jarabe de
alta concentración donde se ha sumergido la fruta.

3.4 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA OSMOSIS.

Después de adelantar una serie de investigaciones durante los últimos años a


nivel de laboratorio y algunos ensayos en Planta piloto, se ha logrado comprobar ciertas
ventajas del proceso de deshidratación osmótica aplicado principalmente a frutas.
Algunas de las ventajas logradas están relacionadas con la conservación de la calidad
sensorial y nutricional de las frutas.
El agua que sale de la fruta al jarabe de temperatura ambiente y en estado
líquido, evita las pérdidas de aromas propios de la fruta, los que si se volatilizarían o
descompondrían a las altas temperaturas que se emplean durante la operación de
evaporación que se practica durante la concentración o deshidratación de la misma fruta
mediante otras técnicas.
La Ausencia de oxígeno en el interior de la masa de jarabe donde se halla la
fruta, evita las correspondientes reacciones de oxidación (pardeamiento enzimático) que
afectan directamente la apariencia del producto final.
La deshidratación de la fruta sin romper células y sin poner en contacto los
sustratos que favorecen el oscurecimiento químico, permite mantener una alta calidad al
producto final. Es notoria la alta conservación de las características nutricionales
propias de la fruta.
La fruta obtenida conserva en alto grado sus características de color, sabor y
aroma. Además, si se deja deshidratar suficiente tiempo es estable a temperatura
ambiente (18 ºC) lo que la hace atractiva a varias industrias.
La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado, no permite el fácil
desarrollo de microorganismos que rápidamente atacan y dañan las frutas en
condiciones ambientales.
Esta técnica también presenta interesantes ventajas económicas, teniendo en
cuenta la baja inversión inicial en equipos, cuando se trata de volúmenes pequeños a
nivel de Planta piloto, donde solamente se requieren recipientes plásticos medianos,
mano de obra no calificada, sin consumo de energía eléctrica y además los jarabes que
se producen, pueden ser utilizados en la elaboración de yogures, néctares, etc.) a fin de
aprovechar su poder edulcorante y contenido de aromas y sabores de la fruta
osmodeshidratada.
Por otra parte el uso de azúcar (sacarosa) o jarabes y melazas tan disponibles
en nuestro medio rural, con la posibilidad de su reutilización bien sea en nuevos
procesos o para edulcorar otros productos la hace una técnica interesante.

http://www.invdes.com.mx/anteriores/Noviembre1999/htm/frutas.
IV. MATERIALES Y METODOS

1. MATERIALES
A. Materia prima e insumos
 Materia prima (plátano seda)
 Metabisulfito de sodio
 Ácido cítrico
 Agua potable

B. Equipos e utensilios
 Estufa
 Balanza
 Cuchillo de acero inoxidable
 Bolsas de polipropileno
 Selladora
 Bandejas
 Cubetas plásticas
 Envases flexibles de plásticos

2. MÉTODOS

Seguir el siguiente flujograma de operaciones para la elaboración de fruta


deshidratada que a continuación se observa:

MATERIA PRIMA

SELECCIÓN O CLASIFICACIÓN

LAVADO

PELADO

CORTE DE LOS FRUTOS ---------- En rodajas

INMERCIÓN -------------------- En metabisufito de sodio 10gr.


por 15 min.

SECADO ---------------------- Con humedad menor al 18%

HOMOGENIZACIÓN

SELECCIÓN

ENVASADO ------------------ Bolsas de Polipropileno (oscuras)

ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO

V. PROCEDIMIENTO

A) RECEPCION Y PESADO DE MATERIA PRIMA


La fruta se decepciona y se pesa para registrar rendimientos.

B) LAVADO Y SELECCION POR COLOR DE PIEL DEL FRUTO


Los frutos se lavan cuidadosamente y se seleccionan por color externo y estado de
madurez.

C) PELADO DE FRUTOS
Una vez limpios externamente se pelan con cuidado de no dañarlos.

D) CORTE DE FRUTOS
Se procede a cortarlos en rodajas de 4 cm. de espesor o se dejan enteros, como
variedad del producto, mientras menor es el tamaño de la fruta, mas efectiva es la
deshidratación.

E) INMERSION EN METABISULFITO DE SODIO


El Metabisulfito de sodio es un conservante químico que evita oxidación,
oscurecimiento, perdida de vitamina C, entre otras cosas, y con almacenamiento a
4ºC de temperatura produce muchos meses de vida útil.
Los trozos se sumergen en una solución de Metabisulfito de sodio en proporción de
10gr. por litro (en este caso nosotros adicionamos 20 gr. de Metabisulfito por 2
litros de agua) y luego mantenemos el tiempo de 15 minutos la fruta trozada o 30
minutos la fruta entera

F) SECADO
Los trozos se sacan de la solución se escurre el exceso de solución y se secan en
una primera etapa al sol, o como también a la estufa hasta que la humedad haya
disminuido ala mitad. La fruta debe contener una humedad menor a 18 % que
dificulta el desarrollo de ciertos microorganismos (hongos y bacterias) o reacciones
químicas de importancia.

G) HOMOGENIZACIÓN DE HUMEDAD
Se sacan los trozos del a estufa o del secador solar o se envasan todos en una bolsa
de polietileno, por uno o dos días para uniformizar la humedad.

H) SELECCIÓN POR COLOR


Antes de avanzar se clasifican por color para la uniformidad del producto.

I) ENVASADO
Envasar en bolsas de plástico flexibles (Polietileno o celofán – Polipropileno de
unos 40 a 60 micrones) en cantidades de 250 o 500 gramos o según sea su
demanda.

J) ETIQUETADO
Se puede incorporar un papel pequeño que indique la fecha de la elaboración
cantidad es decir un rotulado completo, agrupando para almacenar en ausencia de
luz.

K) ALMACENAMIENTO
El producto puede ser almacenado puede durar 6meses en lugar seco y oscuro.
VI. RESULTADOS

Peso inicial de la materia prima (Plátano) : 1.100 Kg.


Peso de la cáscara : 0.420 Kg.
Peso de la merma : 0.160 Kg.

Por lo tanto peso que entró en la inmersión (pulpa): 0.520 Kg.

Peso de control de los secados:

1º Secado : 0.520 Kg. (Entró)


0.280 Kg. (Salió)

2º Secado : 0.280 Kg (Entró)


0.196 Kg. (Salió)

3º Secado : 0.196 Kg. (Entró)


0.164 Kg. (Salió)

Por lo tanto se obtuvo de Producto final : 0.164 Kg. de Fruta deshidratada

VII. CONCLUSIONES

 Se logro conocer y realizar el procesamiento de la elaboración de frutas


deshidratadas, y remover la mayor cantidad de agua para poder evitar el desarrollo de
los microorganismos, ya que el producto final se logró deshidratar y obtener un
producto agradable.

VIII. RECOMENDACIONES

 Tener cuidado cuando se están pelando y realizar cortes de iguales medidas parra el
secado que debe ser homogéneo.
 Conocer bien la guía de práctica para lograr un buen producto y que sean de calidad y
brindar al consumidor.
 Se recomienda usar frutas tropicales que tengan dulce que al momento del secado se
concentra y tiende a subir el azúcar obteniendo un sabor agradable.
 Es bueno también tener cuidado en el momento de la inmersión en el Metabisulfito ya
que esta no puede excederse, ni tampoco en la dilución de este en el agua.

IX. BIBLIOGRAFIA

 Guía de elaboración de fruta deshidratada


 http://www.invdes.com.mx/anteriores/Noviembre1999/htm/frutas.
.

X. ANEXOS

1. ¿Qué nutrientes generalmente se pierden en el proceso de deshidratación de un


alimento?

RPTA. Los nutrientes que se pueden perder por lo general es la vitamina C, ya que ésta
está presente junto con el agua que se va ha evaporar con el secado.
2. ¿Que es deshidratación y sus aplicaciones?

RPTA. La deshidratación de un producto viene a ser la remoción del agua libre de un


determinado producto, para poder solo quedarnos con la parte más nutritiva que esta
presente en los sólidos totales de la misma. Los métodos modernos de deshidratación,
buscan otros fines que la simple preservación: en alimentos, la reducción de peso y
algunas veces de volumen

Las aplicaciones que se puede dar en la deshidratación es principalmente la


conservación de los productos alimenticios, ya que mediante este método se alarga la
vida útil de los alimentos y también su conservación.

3. ¿Por qué no se produce frutas deshidratadas para comercializar?

RPTA. Estas no están muy presentes en el mercado ya que no es muy conocido y


además es un producto nuevo que se viene industrializando, para poder entra en nuestro
mercado tenemos que innovar y promocionar mas el consumo de estos.

4. ¿Qué otras frutas se pudieran aplicar y porque?

RPTA. Se pueden someter a este proceso en general las frutas que son mayormente
pulposas (frutas tropicales), por ejemplo se someten a deshidratación las frutas como el
mango, la piña, papaya entre otras.

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