Chima si analiza oualor

Oual este un produs biologic complex, alcătuit din două sisteme coloidale: gălbenuşul şi
albuşul. El este un aliment complet, datorită conţinutului de substanţe nutritive, necesare
dezvoltării unui organism sănătos.
1. Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a oului

Compoziţia chimică a oului este dependentă de specie, rasă, anotimp, alimentaţie, variind,
mai ales proporţia în care se găsesc componentele (tabelul 1).
Tabelul 1. Cantităţile medii de substanţe nutritive dintr-un ou
Specia Conţinutul Apă Proteine Lipide Substanţe Substanţe Energie
păsării oului (g) minerale
(g) (g) (g) extractive kcal/100g
(g)
fără azot

Găină 52,7 38,2 7,1 6,0 0,5 0,6 87

Raţă 64,2 44,9 8,3 9,5 0,9 0,6 126

Gâscă 148,1 104,1 20,6 10,7 1,9 1,6 273

Curcă 74,4 54,6 9,8 8,7 1,3 0,6 126

Bibilică 36,3 26,4 4,9 4,4 0,3 0,3 62

Denumirea comercială de ouă, fără specificarea speciei, se atribuie ouălor de găină, care au
ponderea dominantă în consumul populaţiei.
Proteinele. Valoarea nutritivă mare a oului este determinată în principal, de calitataea
proteinelor sale. Ele au cel mai echilibrat conţinut în aminoacizi esenţiali, fiind considerate
proteine etalon în stabilirea valorii biologice a proteinelor alimentare, cu valoarea acestui
indice VB = 94-97. Proteinele oului prezintă eficacitatea proteică cea mai ridicată şi sunt
localizate atât în gălbenuş (16-18%) cât şi în albuş (11%).
Principalele proteine din gălbenuş sunt: ovovitelina, care se găseşte sub formă de compuşi cu
lecitina, livetina, bogată în sulf şi fosfovitina, cu cel mai mare conţinut de fosfor (11%).
Proteinele albuşului sunt reprezentate de ovoalbumină, bogată în aminoacizi cu sulf,
ovotransferină, care are o mare capacitate de alega metale ca Fe, Zn, Cu şi două proteine cu
proprietăţi bactericide: lizozimul şi ovomucina. Acţiunea bactericidă se manifestă numai la
ouăle proaspete (de maximum două săptămâni).
Albuşul conţine şi proteine cu acţiune antinutritivă (ovoinhibitori) care se distrug prin
tratament termic.
Lipidele sunt stocate în gălbenuş şi sunt reprezentate de gliceride, fosfatide şi colesterol.

1
Acizii graşi care predomină în compoziţia lor sunt: acidul palmitic, oleic şi linoleic.
Fosfatidele sunt formate din lecitine, cefaline şi colină. Datorită faptului că acest produs
prezintă o compoziţie fosfatidică cât mai complexă, se recomandă în alimentaţia
adolescenţilor şi bolnavilor de astenie nervoasă.
Gălbenuşul conţine şi o cantitate mare de colesterol (cca 250mg, pentru un ou de 50g). Se
consideră că acest conţinut nu prezintă risc de îmbolnăvire pentru adultul sănătos, mai ales
dacă în raţia alimentară sunt asigurate fibrele alimentare.
Glucidele sunt localizate, de regulă, în cantităţi mici, de sub 1% numai în albuş.
Vitaminele se găsesc în cantităţi mari în gălbenuş, conţinutul lor fiind influenţat de anotimp
şi de modul de alimentaţie. Sunt prezente următoarele vitamine: A, D, E, K, complexul B,
acid folic. Oul este lipsit de vitamina C.
Se consideră că un ou asigură în totalitate necesarul zilnic de vitamină B12, şi acid folic; în
proporţie de 50% necesarul de vitamină A şi 10% pentru celelalte vitamine din complexul B.
Compoziţia minerală a oului se caracterizează printr-o mare diversitate, şi prin forme uşor
asimilabile în care aceste elemente se găsesc. Elementele minerale prezente sunt: Ca, P, S, Fe,
Mn, Zn, I, F în gălbenuş şi K, Na, Cl , S în albuş. Gălbenuşul poate fi folosit în regimuri
hiposodice, şi datorită continutului variat de minerale se recomandă în stări de anemie şi în
perioadele de creştere.

2.Clasificarea ouălor

Ouăle de găină se clasifică după mai multe criterii, aşa cum se poate vedea mai jos.
-Clasificarea ouălor de găină după mărime(tabelul 2)

Tabelul 2. Clasificarea ouălor de gaină

Clase de marime Greutate minima (g) Greutatea medie din ambalaj
Speciale 65 66
Mari 60 61
Standard 55 57
Obisnuite 50 52
Mici 45 47
Foarte mici 40 42

Clasificare ouălor după prospeţime

- proaspete (cu valoare dietetică)
- refrigerate (doar cu valoare alimentară).
Ouăle dietetice trebuie să aibă o vechime maximă de 5 zile (1-3 zile recomandat), în condiţii
de păstrare la rece, iar cele alimentare pot fi mai vechi de 5 zile.

- Clasificare ouălor de găină după culoarea cojii:

- maronii (roşii)
- albe.
Coloraţia cojii nu influenţează calitatea produsului, depinzând doar de rasa păsării.

- Clasificare ouălor pe categorii de calitate (tabelul 3)

2
 Tabelul 3. Clasificarea ouălor dupa calitate

Categoria de calitate Caracteristici

- ouă proaspete, intacte, cu coaja curată, care nu pot fi spălate

A
- albuşul cu consistenţă fermă şi gelatinoasă
(ouăle comercializate)
- gălbenuşul cu poziţie centrală
- ouă păstrate la rece sau conservate
- trebuie să poarte pe coajă un sigiliu rezistent (inclusiv la
B
fierbere) care să conţină informaţii cu privire la modul de
păstrare.
- ouă comestibile ce nu corespund claselor anterioare
C - pot fi folosite în industria alimentară dar nu pot fi
consumate în mod direct

-Clasificare ouălor după modul de furajare şi condiţiile de viaţă ale găinilor ouătoare
După modul de hrănire a găinilor, ouăle se împart în:
- ouă de tip industrial (găinile sunt hrănite cu furaje concentrate provenite din
agricultura intensivă),
- ouă organice (păsările sunt hrănite cu cereale care nu au fost tratate cu pesticide sau
îngrăşăminte chimice),
- ouă de ţară (ouă obţinute în gospodăriile individuale).
În cazul ouălor organice, administrarea de hormoni sau de antibiotice la găinile
ouătoare este interzisă.Cu adevărat dietetice pentru om, sunt ouăle proaspete organice şi ouăle
proaspete de ţară, cu condiţia ca cele din urmă, să provină de la animale corespunzător hrănite
şi crescute în condiţii de igienă. Însă nu numai modul de hrănire influenţează valoarea
nutritivă a oului, ci şi modul de viaţă a păsării. Astăzi se ştie bine că stresul influenţează
foarte mult compoziţia unui produs de origine animală. Ca şi omul, animalele produc în
prezenţa factorilor stresanţi, o serie de hormoni de adaptare, numiţi "hormoni de stres"[4].

3.Structura şi compoziţia chimică a ouălor

Oul este alcătuit din punct de vedere morfologic, din 3 părţi:
- învelişul exterior solid numit coajă (partea necomestibilă care reprezintă 10-
12,5% din masa oului),
- albuş (reprezintă 55-60% din masa oului şi peste 61% din greutatea părţii
comestibile a oului)
- gălbenuş (30-33% din greutatea totală şi cca. 37% din partea comestibilă)

Figura 1.Compoziţia chimică a ouălor

3
Un ou de gaină, în greutatea de 60g, are următoarele valori la principalii parametri :
- axa mare= 5,8 cm;
- axa mica= 4,2 cm;
- circumferinta mare=16 cm;
- circumferinta mica= 13 cm;
- volumul=55cm3
- suprafaţa= 70cm2 .
Principalele substanţe din ou sunt prezentate în figura 2 de mai jos

Figura 2.Compuşii principali din ou

4.Componentele oualui
Coaja minerală - Sau cochilia constituie invelisul exterior al parţilor comestibile ale oului;
culoarea ei variază de la alb la galben sau verzui, depinzând de specie. de rasa găini sau
pasarii ouătoare.
Este formată dintr-o substanţă împregnată cu carbonat de calciu si mici cantităţi de carbonat
de magneziu, fosfat de calciu. Coaja oului are o grasime care variaza intre 0,33-1,58mm; ea
este strabatuta de orificii mici, microscopice, care formeaza pori oului prin care se face
schimbul de gaze si aer care asigura dezvoltarea embrionului din ou.
Suprafata cojii este acoperită cu o peliculă subţire denumita cuticulă; ea are un rol protector,
impiedicand evaporarea lichidelor din interiorul oului si totodată patrunderea murdăriei si
microbilor in ou. Pri distrugerea cuticulei, in urma spălarii sau frecarii cojii cu materiale
aspre, se favorizeaza alterarea ouălor datorită patrunderi germenelor microbieni in interiorul
oului.
Sub coajă se gasesc două membrane, denumite membrane cochilifere; imediat dupa ouat ele
sunt stranse una de alta. Prin racirea oului la temperatura mediului ambiant continutul oului se
contracta din cauza evaporarii apei si eliminarii de gaze si la capatul rotunjit al oului
membranele se departeaza un de alta formand un gol numit camera de aer, care creste pe
masura invechirii oului.

Albuşul: -se reprezintă ca o masă semifluidă, transparentă, de culoare slab verzuie, la care se
disting trei straturi de consistentă diferită si care inconjoara galbenuşul, partea centrală a
oului. Stratul exterior este format din albuă fluid, stratul mijlociu din albuş dens iar stratul
profund este format din albuş fluid.
Din albuş pornesc două cordoane rasucite care fixează galbenuşul din centrul oului si
care poartă denumirea de “salaze”.

4
 Straturile albuşului pot fi observate foarte bine când spargem un ou proaspăt si
vărsăm conţinutul intr-o farfurie. Se vede atunci când stratul mijlociu isi păstreaza forma sa în
timp ce albuşlu exterior se intinde pe fundul farfuriei.
Compozitia chimica medie a albusului este urmatoarea:
- apa 80%
- protide 12%, intre care ovoal-lumina, ovoglobulina, ovomucina si aminoacizii care au mare
valoare nutritiva, substante organice neazotoase-0,7% printre care grasimi, glucoza si enzime.
In compozitia albusului intra si cantitati reduse de substante minerale.

Galbenuşul: se prezinta ca un corp sferic, a carui culoare varieaza de la galben deschis pana
la galben rosiatic si uneori verzui in functie de alimentatia pasarilor.Este format dintr-un
lichid vascos, dens, acoperit la exterior cu o membrana numita membrana “vitelina”.
Galbenusul este format din straturi alternative de culoare galbena si galben inchis (galbenus
nutritiv), in centru culoarea fiind galben deschis (galbenus geserator). Pe suprafata
galbenusului se gasete un disc mic, albicos, numit disc germinativ .Greutatea specifica a
discului germinativ este mai mica decat a galbenusului, de aceea el se va gasi pe partea
orientata in sus a acestuia.
Galbenusul contine o cantitate importanta de vitamine (A; B1; B2; D; H), enzime si
substante colorante (luteina; xantofila). Componentele care alcatuiesc galbenusului si
albusului confera oului o mare valoare nutritiva, el fiind folosit ca aliment de baza in hrana
copiilor, a tinerilor si a adultilor in unele imprejurari fiind utilizat ca aliment dietetic. El
contine toti aminoacizii esentiali, adica indispensabili organismului.

Cuticula: este o pelicula foarte subtire ce acopera coaja minerala, care impiedica
patrunderea microorganismelor si impuritatilor, dar care nu se lasa sa se evapore lichidul
din interior.Se poate indeparta prin spalare sa u frecare.Rolul cuticulei este de a ajuta la
pastrarea oualor un timp mai indelingat.
Membrane cochilifere: exista o menbrana cochilifera parietata care captuseste fata
interioara a coji, este mai groasa si o membrana cochilifera viscerola care imbraca albusul
si este mai subtire.

Factorii de variaţie al compoziţiei ouălor

Principalii factorii de variatie ai compozitiei oualor, sunt considerati a fi urmatorii:
- greutatea oualor si varsta pasarii la inceputul ouatului.
Greutatea oualor creste odata cu varsta pasarii, in general primul ou cantareste 75% din
greutatea maxima a unui ou, obtinut la varsta matura a pasarii.Pasarile care incep ouatul prea
timpuriu produc oua mai mici un timp mai indelungat.
Odata cu cresterea greutatii oualor au loc modificarii in compozitia acestora cum ar fi:
- creste greutatea galbenusului prin cresterea cantitatii de S.u.
- scade cantitatea de S.u. din albus
- ramane constanta cantitatea de S.u. din melaj
- originea genetică a pasărilor si selectia: selectia pasarilor in vedere a cresterii numarul de
oua determina urmatoarele modificarii :
- scade usor greutatea galbenusului
- creste cantitatea de S.u. din albus
- exista pasarii care fac oua mai grele, la care compozitia chimica a acestora este
modificata, scade mult greutatea galbenusului, si creste greutatea albusului.
- temperatura mediului inconjurator:
Daca in hala cu pasarii ouatoare este temperatura mai mare de +28 C, apare stresul
termic la gainii, care duce la micsorarea greutatii oualor si subtierea coji acestora.

5
- alimentaţia asiguratş păsărilor:
Hrana ingerata de pasarii furnizeaza substante specifice care se stocheaza in organism sau se
sintetizeaza alte substante.
- tehnologia de creştere aplicată:
Studiile au arătat ca păsările crescute in libertate dau ouă care au un galbenuş de calitate
superioar în comparaţie cu cele crescute in hală. In acelaşi timp pericolul contaminarii cojii
cu microorganisme ( streptococi,stafilococi etc.) apare mai rar în cazul creşterii păsărilor in
hale.

Defectele ouălor
Abaterile de la forma normala ovala cu un capat rotund iar altul mai ascutit, cum ar fi ouale
rotunde, cele cu lungime mare si diametru redus, sunt considerate defecte, deoarece creaza
dificultati la ambalare, sporind riscul de spargere in timpul transportului.
Forma oului se aprecieaza cu ochiul liber sau prin masurarea diametrului longitudinal
si transversal cu compasul, sublerulu sau cu ajutorul unui inel de control; cele care trec prin
inelul cu diametru de 41mm sunt considerate cu valoare economica si redusa.
Din cauza unor boli ale pasarilor, ouale pot prezenta si alte modificari: fara coaja sau
coaja subtire, oua cu doua galbenusuri, oua duble sau corpuri straine in interior.
Sunt considerate cu defecte majore:
- ouăle pătate, la care murdăria aderentă la suprafaţa cojii nu depaseste 1/3
- ouăle murdare la care murdaria depaseste 1/3;
- ouăle cu pete sau chiaguri de sange in interior;
- ouăle incălzite, cu discul germinatin vizibil, care capat o culoare albicioasa, cu
marginile brun-roscate (apar prin pstrarea la cald doua-trei zile);
- ouăle de iarba, cu galbenuşul colorat in brun sau verde sau cu aromă străin, defecte
cauzate de hrănirea păsărilor cu furaje neadecvate.

II. Controlul calitatii oualor

1. Examenul exterior al oului
- se refera la aprecierea aspectului si cojii, la prezenta unor eventuale crapaturi sau
deformatii ale cojii
- produsele proaspete au coaja cu aspect rugos, porii fiind vizibi, in timp ce produsele
vechi au coaja lucioasa, uneori cu pete, porii nefiind vizibili
- culoarea cojii poate fi alba- cafenie
- curatarea cojii se admite numai cu masini speciale, nefiind permisa spalarea oualor
proaspete indiferent de destinatia lor

2. Examen ovoscopic (proba mirajului)

Analiza consta in examinarea transparentei oului la un fascicul de lumina cu ajutorul
ovoscopului. Acest examen se refera la aprecierea integritatii cojii, la aspectul albusului si
galbenusului si la marimea camerei de aer.
Ouale proaspete sunt transparente si prezinta albusul de culoare alba spre roz-dechis, iar
galbenusurile de culoare galben-deschis pana rosiatic, asezat central, separat de albus.
Camera de aer este mica.
Ouale vechi devin tulburi sau opace, disparand separarea dintre albus si galbenus. Camera
de aer se mareste, galbenusul devine mobil, cu forma neregulata; pot fi observate pe fata
interna a cojii pete de culoarea inchisa, produse de diferite mucegaiuri sau bacterii. In

6
 urma examenului ovoscopic ouale se pot clasifica: foarte proaspete, proaspete si oua
conservate.
3. Proba densitatii – se bazeaza pe scaderea densitatii oului odata cu invechirea.
Densitatea produsului proaspat este in medie 1,080, iar dupa 21 de zile, poate ajunge
la 1,050 sau mai putin.
Aceasta proba se poate realiza in apa sau in solutie de NaCl 12%.
Aprecierea densitatii oului prin proba cu apa de robinet, ofera date asupra prospetimii
oului pana la 30 de zile.
Proba cu NaCl 12% ofera date cu privire la starea de prospetime a oualor pana la 8 zile.
4. Examenul cu radiatii ultraviolete (lampa Wood)
Metoda consta in proprietatea ovoporfirinelor de a modifica culoarea albastra-violet a
radiatiilor ultraviolete in rosu. Coaja oualor proaspete contine un pigment – ovoporfirina,
care dispare pe masura ce ouale se invechesc.
- ouale proaspete apar de culoare rosie
- cele vechi apar colorate in albastru-violet
Aceasta metoda de examinare nu ofera date cu privire la modificarile continutului oului.

Metode de examinare care necesita spargerea oului.

1. Examenul organoleptic al continutului oului
Pentru efectuarea examenului organoleptic al continutului, oul se deschide in dreptul
camerei de aer, apreciindu-se inaltimea acesteia. Continutul este lasat sa se scurga pe la
acest nivel intr-o placa Petri, apreciindu-se mirosul, culoarea, aspectul si consistenta
fiecarei componente.
- ouale proaspete au miros caracteristic, albusul de culoare alba, consistenta gelatinoasa;
galbenusul de culoare galbena si forma specifica
- ouale vechi pot avea miros de mucegai, sau ranced (hidrogen sulfurat); albusul este
lichefiat si de culoare cenusie-verzuie; galbenusul poate lua o culoare maslinie pana la
negru-verzui, isi pierde forma sperica si consistenta, amestecandu-se cu albusul.
2. Aprecierea vascozitatii albusului consta in aprecierea gradului de hidroliza a
albusului. Pe masura ce se invecheste, albusul devune din ce in ce mai fluid.
- la oul proaspat exista doua straturi perivitelinice de albus dens si un strat fluid, existand
intre acestea un raport cantitativ de 2:1
- la oul vechi albusul se lichefiaza, iar acest raport intre straturi se inverseaza.
3. Aprecierea puterii de cristalizare a albusului se bazeaza pe proprietatea ovalbuminei
din albusul proaspat de a cristaliza in contact cu aerul. Pe masura ce oul se invecheste,
ovalbumina cristalina se transforma in ovalbumina amorfa, pierzand astfel puterea de
cristalizare.
4. Determinarea indicelui vitelinic
Indicele vitelinic reprezinta raportul dintre inaltimea si diametrul galbenusului pus pe o
suprafata plana. Acasta determinare se realizeaza cu ajutorul sublerului sau riglei.
Indicele vitelinic = h/d
h = inaltimea galbenului. d = diametrul galbenusului

7
 - la oul proaspat, Indicele vitelinic este 1/2
- la oul vechi, Indicele vitelinic este 1/3 sau 1./4; aceasta aplatizare se produce datorita
relaxarii membranei perivitelinice, consecutiv proceselor hidrolitice ce au loc.

5. Determinarea pH-ului
Pentru determinarea pH-ului, se poate folosi hartie indicator, pe foecare component in
parte, dar si pe amestecul de galbenus-albus.
- albusul la oul proaspat are pH alcalin 7.8-8,2; pe masura ce se invecheste alcalinitatea
creste,
- galbenusul la oul proaspat are pH acid (valoare 6), iar prin invechire tinde spre 6,8-7

6. Azotul uşor hidrolizabil - Enzimele proteolitice scindează molecule proteică, pe care

fragmentează în fracţiuni peptidice din ce în ce mai mici. Scindarea se produce prin
hidroliză, iar fragmentarea la nivelul legăturii peptidice
Analiza se bazează pe determinarea azotului din grupările aminice, care se realizează prin
desprinderea acestora de restul peptidic in urma hidrolizei produsă de o bază slabă (oxidul
de magneziu) şi eliberarea lor sub formă de amoniac care se combină cu o cantitate
echivalentă de acid sulfuric:
NH3 + H2SO4 = NH4HSO4
(Excesul de acid sulfuric se titreaza cu soluţie de hidroxid de sodiu)
7. Determinarea fosfatilor- se bazeaza pe evidentierea fosfatilor liberi din albus. Pe
masura ce ouale se invechesc, datorita schimbarilor de substante intre albus si galbenus ca
rezultat al modificarii presiunii osmotice, fosfatii liberi trec din galbenus in albus.
- la ouale proaspete, pana la doua saptamani, culoarea amestecului ramane neschimbata
- la ouale vechi se observa o culoare albastra-verzuie care poate ajunge pana la albastru
– inchis, ceea ce arata prezenta fosfatilor liberi in albus.

In tabelele 4 si 5 se prezinta evolutia indicatorilor de calitate pentru ouale de gaina.

Tabelul 4. Indicatorii de calitate pentru ouăle de găină

Indicatori fizico-chimici
Vechime Specia
(zile) (Găină) Azot uşor hidrolizabil
pH (mg NH3la 100g)
0 0
18 C 4C 180C 40C
Ouă albe 6,08 8,2 6,08 8,23 12,5 12,7 12,5 12,7
6 Ouă maro 6,10 8,23 6,10 8,25 11,56 13,77 11,56 13,77
Ouă albe 6,55 8,53 6,28 8,30 18,36 19,21 13,43 14,96
12 Ouă maro 6,57 8,58 6,25 8,33 18,19 18,9 13,6 14,45
Ouă albe 6,69 8,87 6,44 8,40 23,63 26,69 17,17 19,55
18 Ouă maro 6,67 8,9 6,46 8,42 23,46 27,03 17,85 19,89
Ouă albe 6,71 9,05 6,81 8,54 26,78 28,73 20,57 23,8
24 Ouă maro 6,73 9,08 6,79 8,57 22,95 29,07 20,74 24,65
Ouă albe 6.83 9,36 6,92 8,81 30,6 35,6 22,61 28,22
30 Ouă maro 6,93 9,38 6,96 8,86 30,77 36,4 22,86 28,9

8
 Ouă albe 7,08 9,51 7,05 9,2 37,74 40,8 26,18 35,36
36 Ouă maro 7,10 9,53 7,06 9,24 38,93 41,9 26,8 37,06
G A G A G A G A

Tabelul 5. Incidele vitelinic

Indicele vitelinic
Vechime Specia
(zile) (găină) Frigider (4ºC) Cameră (18 ±2ºC)
6 Ouă albe 0,448 0,448
Ouă maro 0,443 0,443
12 Ouă albe 0,440 0,379
Ouă maro 0,437 0,377
18 Ouă albe 0,426 0,326
Ouă maro 0,422 0,323
24 Ouă albe 0,398 0,276
Ouă maro 0,392 0,276
30 Ouă albe 0,377 0,237
Ouă maro 0,377 0,234
36 Ouă albe 0,354 0,192
Ouă maro 0,342 0,190

9
 Variaţia continuţului de proteine din albuş
14

12

10
Concentraţie [%]

0
0 5 10 15 20 25
Perioadă [zile]

Ou comerţ Ou ţară 15.04.2010 Ou ţară 17.04.2010

10