Alimentos fermentados

Los alumnos que cursen la materia de alimentos fermentados

analizarán los cambios físicos, químicos y microbiológicos que se
presentan durante el proceso de elaboración de los productos
f
fermentados
t d para lol cuall se cubrirán
b i á los
l siguientes
i i t objetivos:
bj ti

Objetivo General:
„ Entender
E d los
l cambios
bi químicos
í i que sufren
f las
l
materias primas con las que se elaboran los
alimentos fermentados
„ Explicar la dinámica de los microorganismos
durante el desarrollo de la fermentación.
„ Describir los procesos mediante los cuales se
desarrollan,, durante la fermentación,, los
metabolitos característicos de cada alimento
fermentado.

1
Alimentos fermentados de origen animal
Alimentos fermentados de origen lácteo

„ Se estudiarán
S di á las
l características
í i de
d la
l materiai prima
i como
lípidos, azúcares, proteínas y los estudiantes podrán entender
el proceso mediante el cual se lleva a cabo la coagulación de
l leche.
la l h
„ Se explicará como se elaboran los quesos fermentados mas
conocidos (Roquefort, Cabrales, Feta, Emmental, Manchego
etc)
t ) y se profundizará
f di á en losl cambios
bi fisicoquímicos
fi i í i y
microbiológicos de la fermentación del queso Roquefort, Feta
y Emmental
„ Los estudiantes entenderá el proceso que se desarrolla
durante la preparación de la materia prima para la elaboración
del Yogurt y estudiará la dinámica de las poblaciones
microbianas
i bi que se presentan
t en lal fermentación
f t ió deld l yogurt.
t
Profundizará en el estudio de las rutas metabólicas de los
microorganismos que participan en la fermentación de
productos
d t lacteos
l t como Yogurt,
Y t kefir,
k fi Dahi,
D hi yakult,
k lt nata)
t )
2
Alimentos fermentados
„ Alimentos fermentados de carnes de origen vacuno,
porcino
„ Se explicarán los procesos que se utilizan para la
preparación de productos fermentados cárnicos como el
chorizo, jamón, salamis etc. Los estudiantes entenderán el
proceso de elaboración de iniciadores de la fermentación y
entenderán como se forman los diferentes compuestos de
sabor que se desarrollan en el transcurso de la fermentación
de productos cárnicos.
„ Alimentos fermentados de origen vegetal
„ Trigo (Pan)
„ Arroz ( Tape)
„ Se establecerá el proceso de elaboración de la salsa de
soya, Tempeh y ontjom y se describirá y explicarán la
procedencia de los diferentes compuestos que se forman
durante la elaboración de la salsa de soya, tempeh y
ontjom.
tj
3
„ Maíz (Pozol, atole agrio Ogi)
 Alimentos Fermentados
Alimentos fermentados alcohólicos de origen vegetal

„ Uva (vinos y destilados ). Se

describirá el proceso general de
elaboración de vinos
„ Cebada
C b d (cerveza
( y destilados)
d til d )
„ Maguey
g y (Destilados
( y fermentados))
„ Arroz (Destilados y fermentados)
„ Sorgo (Fermentados)

4
Alimentos Fermentados
Bibliografía
Bamforth Charles W W. 2005 Food
Food, Fermentation and Micro
Micro-
organisms. Blackwell Publising Group
Farnworth E.R. ed. 2008 Handbook fermented functional foods.
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Second d edition
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Pederson C. 1979 Microbiology of food fermentations 2ｰed.AVI.
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Steinkraus K.1996 ed. Hand book of indigenous fermented
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Wood, J B 1985 Mi
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V l1 V l2
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Artículos
Mounier, J., Monnet, C., Vallaeys, T., Arditi, R., Sarthou, A-S, Hélias, A. Irlinger, F. 2008
Microbial interactions within a Cheese Microbial Community. Applied and
Environmental Microbiology 78-1 172-181

5
 Alimentos fermentados
Los alimentos fermentados son
aquellos alimentos que han estado
sujetos a la acción de
microorganismos o enzimas de tal
forma que, los cambios originados
en estos
estos, causan modificaciones
significativas a los alimentos.
G. Campbell-Platt
6
 ¿Cómo estudiar a los alimentos fermentados?
Desde la perspectiva de
la Ecología Microbiana

Características fisicoquímicas

Desde el punto de vista nutricional

Características organolépticas de los productos.

Benéficos para la salud 7

 Biotecnología
La rama de la tecnología relacionada con
formas modernas de producción industrial
utilizando organismos vivos
vivos, especialmente
microorganismos y sus procesos biológicos.

Anton van Leeuwenhoek.

L.Spallanzani: (no hay generación espontánea)

Needham: (espíritu vital)
P t
Pasteur: Evitó que el vino y la cerveza se enfermaran.

Bassi: Los microorganismos causan enfermedades (Bauveria bassiana) 8

9
10
Regiones en las que se desarrollaron
alimentos fermentados

11
Fermentaciones lácteas

„ Fermentación
F ió de
d lal leche:
l h
„ Dibujos de cuevas en el
desierto de Libia muestran
ordeño y adoración de
vacas (9000 a.c)
Dios Ymer
„ India,
India Mesopotamia
Mesopotamia, Egipto
(6000 a.c)
„ Evidencias en Teil Ubaid en
el medio oriente 2900-2460
a.c el agriado de la leche
para producir
p p mantequilla
q y Frisos persas en los que se representa la
probablemente también se ordeña y producción de leche fermentada
consumió.

12
Bedas en los que se encuentran referencias sobre la
producción de productos lácteos fermentados

13
Dah Dahi
i

Dahi Vade

Zabady 14
Chhas

15
Kumys

16
Kishk

17
18
Kefir

19
Lebane Airán

20
Ashe mast Shrikhand
 Churpi

C up
Churpi

Leche bulgara
21
Skir

Ymer

22
Yakult
23
Queso Camembert

24
Queso Emmental

25
Queso Roquefort

26
Queso Gorgonzola

27
Queso Gouda

28
Q eso Limb
Queso Limburger
rger

29
P d
Producción
ió dde queso
„ Adición de renina a la leche
(formación del cuajo)
„ Adición de Lactobacillus
(Fermentación anaerobica ácida)
– Queso sin madurar – queso
cottage
cottage-
„ Añejamiento, se disminuye el
contenido de agua y se
incrementa el sabor
sabor.

„ Clasificación por consistencia:

– Muy duro – Parmesano, Romano
– Duro – Cheddar, Swiss
– Semi-duro – Stilton, Danish Blue
– Blando – Camembert, Brie
30
P d
Producción
ió de
d queso

„ Leche/Queso

31
32
Munkoyo

33
Kenky
34
Atole
to e ag
agrio
o

35
Banku

36
Pozol

37
 Mahew
u

Atole fermentado 38
Tesgüino
Taro

P i
Poi

39
M j
Meju

40
41
42
Cerveza de Sorgo
g

43
44
45
 Naan Mega Naan

46
Kulcha Bhatura
Dhokla

47
Kulcha

48
49
Miso

50
Hatch miso
Kome miso

Shiro miso
51
Harina de yuca eba

Yuca
52
 Tempeh

TEMPEH

TEMPEH

53
Harina de yuca
Gari

54
Ontjom, Oncom

Tempeh

55
 56
Ankak Usos del arroz rojo
57
58
Fermentación de pescado

59
Fermentación de carne

60
Tapé

61
Sake

62
Salsa de
soya

63
Natto

64
Pulque

65
Cacao

66
 Fermentación de
vainilla

67
Fermentación de café

68
Té fermentado

69
Vinos

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B bid alcohólicas
Bebidas l hóli — Vino
Vi
„ Vino
– Monosacáridos de frutas
– Adición de levaduras después
de la sulfitación
/pasteurización
– Filtración, clarificación,
añejamiento
j en madera.
„ Destilados
– Destilación del alcohol de los
mostos fermentados
– Se podría utilizar fruta o
granos.
71
Bebidas alcohólicas—Cerveza
alcohólicas Cerveza

„ Cerveza/Ales
– Almidón de arroz, trigo,
cebada
– Malteo de los granos,
– Adición de lúpulo
– Levadura
L d
Saccharomyces
cerevisiae
– Filtración
Pasteurización
(dilución)

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