Pla de formació i capacitació

del personal en seguretat

alimentària IV
Les empreses i els establiments de qualsevol sector alimentari han de garan-
tir que totes les persones que intervinguin en l’obtenció, la transformació,
la distribució i la venda d’aliments rebin una formació apropiada en matè-
ria d’higiene alimentària d’acord amb la seva activitat laboral.

L’objectiu del Pla de formació i capacitació és aconseguir que els manipu-

IV

ladors rebin la formació continuada necessària sobre la seguretat dels ali-

ments per tal que siguin capaços d’aplicar aquests coneixements en el seu
lloc de treball i es puguin responsabilitzar de les operacions que realitzen.
Constitueix un element essencial per a la transmissió i l’aplicació de les ins-
truccions higièniques de treball, les quals, sense la informació i la formació
necessàries sobre el significat de la higiene, poden desembocar en la manca
de col·laboració i aplicació de les mesures higièniques per part dels treba-
lladors.

El Pla de formació i capacitació consta dels apartats següents: el Programa

de formació i capacitació, incloses les activitats de comprovació del seu com-
pliment i eficàcia, i els registres derivats.

Programa de formació i capacitació del personal

en seguretat alimentària

El Programa de formació i capacitació consisteix en la descripció detallada de totes les accions que
ha de portar a terme l’establiment per aconseguir l’objectiu esmentat. Ha de donar resposta a les
necessitats formatives dels manipuladors de manera periòdica i continuada. En general, el pro-
grama ha de considerar els temes següents:

» Coneixements generals i específics, per a cada lloc de treball, en matèria d’higiene i innocuïtat
alimentària:
IV
* Higiene personal: higiene corporal, rentada de mans, neteja i ús exclusiu de la roba de tre-
ball, etc.

117
ÍNDEX
 * Estat de salut: símptomes, lesions o malalties que poden repercutir en la seguretat alimentà-
ria. Han de quedar ben definits els motius de salut que obliguen a prendre mesures de pro-
tecció (guants, mascaretes, etc.) o a retirar el personal del seu lloc de treball habitual, com
també els criteris per suspendre les proteccions o tornar al lloc de treball. També cal definir a
qui, com i quan ha de comunicar el manipulador d’aliments les incidències relacionades amb
el seu estat de salut.

* Conductes i hàbits higiènics: el treballador hauria de saber des del moment que entra a l’es-
tabliment quines conductes li estan permeses i quines no (per exemple, en quins locals es
permet fumar i en quins no).

* Pràctiques higièniques de treball: el manipulador ha de conèixer les pràctiques higièniques del

seu lloc de treball per tal que les faci d’una manera higiènicament correcta. Per exemple, ins-
truccions relatives al manteniment de la cadena del fred, l’emmagatzematge de matèries pri-
meres, la descongelació d’aliments, la higienització de vegetals per a consum en cru, el maneig
d’un pasteuritzador, la gestió interna dels residus i la seva correcta manipulació i eliminació, etc.

» Coneixements sobre el Sistema d’APPCC i els plans de prerequisits.

» Coneixements sobre els requisits sanitaris i les condicions establertes a la normativa vigent per
dur a terme l’activitat que realitzen.

En la planificació i l’elaboració del programa s’han de tenir en compte i detallar, com a mínim, les
qüestions següents:

1 Designar el responsable del programa de formació de l’establiment. En cas que les activitats de
formació les porti a terme una entitat externa acreditada, igualment cal designar un respon-
sable de l’empresa.

2 Detallar les necessitats formatives de cada treballador d’acord amb l’activitat que realitza.

3 Fer una relació de les activitats formatives previstes i descriure, de cada una, els punts següents:
- Persona o entitat responsable de l’activitat formativa, com també la relació de docents. L’ac-
tivitat formativa la pot dur a terme la mateixa empresa o bé una entitat externa de forma-
ció acreditada.
- La metodologia utilitzada: cursos teòrics, classes pràctiques, lliurament de documentació
informativa i sessions d’explicació de les instruccions higièniques del lloc de treball, etc.
- Els objectius de l’activitat.
- Descripció dels continguts de l’activitat.
- Relació del personal de l’empresa a qui s’adreça.
- Durada en hores.

IV 4 Programació en el temps de les activitats formatives incloses al programa de formació (calendari).

5 Descripció de les activitats de comprovació que assegurin que les accions descrites anterior-
ment es compleixen de la manera prevista i són eficaces, és a dir, que serveixen perquè els tre-

118
ÍNDEX
 balladors adquireixin i apliquin les instruccions higièniques específiques del seu lloc de treball
per evitar o minimitzar els riscos.
IV
Objectiu de les activitats de
Exemples d’activitats de comprovació
comprovació
Les accions es compleixen - Revisar que l’activitat formativa s’ajusta al que estava
de la manera prevista previst (en nombre d’hores, en continguts, en assistèn-
cia dels manipuladors a qui anava adreçada l’activitat
formativa, etc.)

- Revisar els documents que acrediten la realització de

cada activitat formativa (acreditacions, certificats de for-
mació, etc.)

- Comprovar visualment el compliment de la higiene del

Són eficaces personal (higiene corporal, rentada de mans, indu-
mentària, etc.)

- Supervisar que no hi ha cap treballador amb símptomes,

lesions o malalties que puguin repercutir en la segure-
tat alimentària

- Controlar el compliment dels bons hàbits higiènics (no

fumar, etc.) del personal i llurs manipulacions dels ali-
ments (estiba de productes, canvis de ganivet, etc.)

- Comprovar visualment el compliment de les instruccions

de treball

- Fer anàlisis microbiològiques dels manipuladors

Per a cada activitat de comprovació cal definir els aspectes següents:

1. Procediment de comprovació

1.1 . Què es comprova?

S’han de definir les condicions objecte de la comprovació, com també llurs valors de referència.
Com a exemples podem citar:

» L’aplicació de les activitats formatives previstes

» L’assistència i l’aprofitament de les activitats formatives IV
» La capacitació del personal derivada de l’aplicació dels coneixements adquirits (higiene del per-
sonal, hàbits higiènics, instruccions higièniques de treball, etc.)

119
ÍNDEX
 1.2 . Com es comprova?
S’ha de definir el mètode utilitzat per fer les comprovacions. Com a exemples podem citar: fer
controls visuals, revisar les acreditacions on es constata la realització de l’activitat formativa, revi-
sar documentalment si s’ha complert el programa (hores de formació, temes tractats, etc.), fer
exàmens escrits o orals, etc.

1.3. On es comprova?
Les comprovacions es poden fer a les zones de treball i/o en l’arxiu documental.

2. Freqüència de comprovacions

Per establir la periodicitat dels controls cal tenir en compte les activitats formatives previstes i, en
especial, el seu contingut.

3. Persona encarregada de les comprovacions

Cal designar un responsable de l’establiment per fer avaluacions periòdiques del Programa de for-
mació i capacitació i comprovar que s’aplica amb eficàcia.

4. Com s’han de registrar els resultats de les comprovacions

Cal definir el sistema que s’utilitzarà per enregistrar els resultats, les incidències i les actuacions deri-
vades de les activitats de comprovació i detallar les indicacions que inclouran aquests registres.

Registres

S’ha de portar un registre de les comprovacions realitzades i llurs resultats per poder valorar-ne el
compliment i l’eficàcia.

Pel que fa a l’aplicació de les activitats formatives previstes, cal arxivar la documentació donada
als assistents juntament amb el programa o les característiques de l’activitat realitzada (hores
docents, continguts, objectius, etc.). A més a més, cal disposar d’un registre individual de cada
treballador on consti la formació que ha rebut i adjuntar una còpia de les acreditacions.

Les acreditacions de les activitats formatives han d’incloure:

» Identificació de la persona o les persones que han rebut la formació.

» Nom de l’activitat formativa que ha realitzat el treballador.
» Data de la realització i durada en hores.
IV » Persona o entitat que acredita l’activitat formativa.
» En cas que s’hagin avaluat els coneixements, el resultat d’aquesta avaluació.

També cal registrar les incidències detectades i les accions correctores dutes a terme.

120
ÍNDEX
Pla de formació i capacitació del personal en seguretat alimentària

Programa

Document descriptiu en el qual es reculli el Programa de formació i

capacitació del personal, amb els continguts següents:

1. Responsable de la gestió del programa de formació de l’establiment.

2. Activitats formatives previstes.
3. Descripció de cada activitat formativa.
4. Programació en el temps de les activitats formatives (calendari).
5. Activitats de comprovació per constatar que les accions previstes es compleixen i són
eficaces, definint per a cada activitat els apartats següents:
- Procediments de comprovació (què, com i on es comprova?)
- Freqüència de les comprovacions
- Persona encarregada de les comprovacions
- Com es registren els resultats de les comprovacions

Registres

Registre de les activitats formatives realitzades i les seves caracte-

rístiques, amb la documentació corresponent

Registre individual de les activitats formatives del programa que ha

rebut cada treballador, adjuntant les acreditacions corresponents.
Aquestes acreditacions han d’incloure:

1. Identificació del treballador.

2. Nom de l’activitat formativa que ha realitzat.
3. Data de la realització i durada en hores.
4. Persona o entitat que acredita l’activitat formativa.
5. En cas que s’hagin avaluat els coneixements, el resultat d’aquesta avaluació.

Registres dels resultats de les comprovacions realitzades. Per a cadas-

cuna de les activitats de comprovació cal fer constar com a mínim:

1. Dades de l’establiment. 7. Identificació del responsable (signatura,

2. Pla de prerequisit al qual pertany. nom o inicials) de fer les comprovacions.
3. Activitat, objecte o paràmetre de registre. 8. Accions correctores en cas de detectar
4. Data i hora, si escau, de la realització de incidències i data i hora, si escau, de rea-
l’activitat de comprovació. lització. IV
5. El resultat de la comprovació. 9. Identificació del responsable (signatura,
6. Descripció de la incidència, si escau. nom o inicials) de les accions correctores.

121
ÍNDEX
ÍNDEX
 2 Programa
Prerrequisitos 1 de formación

Agència de Salut Pública de Catalunya

01 Plan de control del agua Los prerrequisitos, Conocimientos

02 Plan de limpieza y desinfección un camino hacia la seguridad alimentaria
A. Generales de higiene alimentaria:
03 Plan de control de plagas y otros animales
indeseables
04 Higiene personal: higiene corporal, lavado de ma-

04 Plan de formación y capacitación del perso-
nal en seguridad alimentaria
05 Plan de control de proveedores
06 Plan de trazabilidad
Otros prerrequisitos de apoyo:
07 Plan de control de temperaturas
08 Plan de mantenimiento y calibrado de instala-
ciones, utensilios y equipos
09 Plan de control de los alérgenos y sustancias
que provocan intolerancia alimentaria
10 Plan de control de los subproductos y residuos
Para más información, consulte:
La Guía para la aplicación del autocontrol basado
en el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico.
www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir2963/do
c3747.html
PLAN DE FORMACIÓN Y nos, limpieza y uso exclusivo de la ropa de trabajo.
Estado de salud: síntomas, lesiones o enfermeda-
CAPACITACIÓN DEL des que tienen incidencia en la seguridad alimen-
taria.
PERSONAL EN Es necesario definir a quién, cómo y cuándo el
manipulador debe comunicar las incidencias de su
SEGURIDAD ALIMENTARIA estado de salud.
Conductas y hábitos higiénicos: el trabajador debe
saber, desde el momento en el que entra en el
LOS AUTOCONTROLES EN establecimiento, qué conductas están permitidas y
LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS cuáles no lo están.
PRERREQUISITOS
B. Específicos del puesto de trabajo:
Prácticas higiénicas específicas del puesto de
trabajo: Por ejemplo, instrucciones relativas al
mantenimiento de la cadena de frío, el almacenaje
de materias primas, la descongelación de alimen-
tos, la higienización de vegetales para consumo en
crudo, el manejo de un pasteurizador, la manipula-
ción y gestión interna de los residuos, etc.
Por un entorno y una vida saludables Conceptos relacionados con las alergias alimenta-
rias: El manipulador debe saber qué son los alérge-
nos alimentarios y qué posibilidad existe de que
haya contaminaciones cruzadas.

Agència
Agènciadede
Salut Pública de
Protecció de Catalunya
la Salut C. Del sistema de análisis de peligros y puntos de
control crítico (APPCC) y los planes de prerrequisi-
C/ Roc Boronat, 81-95 · Edifici Pere IV, 4a planta · 08005 Barcelona tos.
Con la participación de:
T. 93 551 39 00 F. 93 551 75 05 proteccio.aspc@gencat.cat
D. De los requisitos sanitarios y las condiciones
http://salutweb.gencat.cat http://salutpublica.gencat.cat establecidas en la normativa vigente para desarro-
llar la actividad que realizan.
¿Qué hay que hacer para evitar que...
fuentede
... el personal sea una fuente de
contaminación de los alimentos?
 Programa
1 de formación 2 Registros

Preguntas Aspectos que Preguntas Aspectos que Descripción de cada actividad de comprobación Anote las acciones que se llevan a cabo
clave deben describirse clave deben describirse y guarde los registros
4a. Procedimientos:
¿Qué se comprueba? Ejemplos de registros:
¿Quién se 1. Nombre de la persona responsa- ¿Qué se hace 4. Las actividades de comprobación.
Que las actividades formativas se han llevado a cabo Registro de las actividades realizadas y sus característi-
responsabiliza ble del programa de formación para comprobar Permiten saber que el personal: según lo previsto. cas (destinatarios, horas docentes, contenidos, objetivo,
de la formación? del establecimiento. que la formación
Trabaja de forma higiénica. La asistencia a las actividades formativas y su etc.).
Si las actividades de formación
f las lleva
es adecuada?
a cabo una entidad externa, igualmen-
aprovechamiento. Registro de las comprobaciones de la aplicación, por
te es necesario designar una persona Que el personal aplique correctamente los conoci- parte de los manipuladores, de las prácticas higiénicas y
responsable de la empresa. mientos adquiridos. otras instrucciones de trabajo.
Registro de incidencias y de acciones correctoras.
¿Cómo se comprueba?
Explique los métodos de comprobación que se utilizan:
¿Qué necesita 2. Las necesidades formativas de Controles visuales de los manipuladores.
saber cada cada trabajador en función de la Ejemplo:
Revisión de las acreditaciones, cuando las haya.
trabajador? actividad realizada.
Revisión documental del cumplimiento del programa. Registro del control del cumplimiento de las prácti-
cas higiénicas y otras instrucciones de trabajo:
Exámenes escritos, orales, etc.

¿Dónde se comprueba? Localización Resultado Firma de

¿Están descritas 3. Las actividades formativas pre- Trabajador
Fecha Prácticas
o lugar de la persona
y hora higiénicas
las actividades vistas incluido lo siguiente: Defina el lugar de la comprobación. Las comprobacio- trabajo responsable
C I
de formación y nes pueden efectuarse en las zonas de trabajo o en el
Persona o entidad responsable archivo documental. Higiene personal
capacitación? de la actividad formativa y la
Estado de salud
relación de docentes, sean 4b. Frecuencia: Conductas y
internos o externos. hábitos
Defina la periodicidad de los controles según las Prácticas higiénicas
Metodología utilizada: cursos actividades formativas previstas y su contenido. específicas

teóricos, clases prácticas, etc. Higiene personal

Objetivos de la actividad. 4c. Persona encargada: Estado de salud

Conductas y
Descripción de los contenidos Aunque el programa lo lleve a cabo una empresa hábitos

de la actividad. externa, indique quién es la persona responsable Prácticas higiénicas

específicas
dentro de la empresa.
Relación del personal de la
empresa a quien va dirigida. C = Correcto
4d. Cómo se registran los resultados:
Duración en horas. I = Incorrecto
Defina el sistema que se utilizará para registrar los
Calendario. resultados, las incidencias y las actuaciones derivadas.
Cuando se contraten servicios externos, la empresa
externa deberá aportar la documentación acreditativa
del programa y de los resultados.