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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE

MATÉRIAS PRIMAS DE ALIMENTOS

RELATÓRIO REFERENTE A PRÁTICA I


Fraudes do leite

SÃO CRISTÓVÃO
2017
JÚLIA CONCEIÇÃO SANTANA
MARIA ADELIA RODRIGUES SÁ DE OLIVEIRA
MARIA NAZARÉ SILVESTRE DOS SANTOS
SIMONE APARECIDA DE LIMA SCARAMUSSA
WENDEL ALMEIDA AMORIM SOUZA

RELATÓRIO REFERENTE A PRÁTICA I


Fraudes do leite

Relatório apresentado à Universidade Federal


de Sergipe como um dos pré-requisitos de
avaliação da disciplina de Matérias Primas de
Alimentos administrada pela Professora
Patrícia Beltrão Lessa Constant e pelo
Professor Marcelo Augusto Gutierrez
Carnelossi.

SÃO CRISTÓVÃO
2017
INTRODUÇÃO
O leite é um produto obtido da ordenha de vacas, este possui diferentes definições,
são elas:
 Definição sob ponto de vista fisiológico: Leite é o produto da secreção das
glândulas mamárias das fêmeas mamíferas, logo após o parto, com a finalidade
de alimentar o recém nascido na primeira fase de sua vida
 Definição sob ponto de vista físico-químico: Leite é uma emulsão natural
perfeita, na qual os glóbulos de gordura estão mantidos em suspensão, em um
líquido salino açucarado, graças à presença de substancias proteícas e
minerais em estado coloidal.
 Definição pelo RIISPOA: Entende-se por leite, sem outra especificação, o
produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene,
de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. (Art. 475 RIISPOA, 1952)
Para ser comercializado, o leite passa por tratamento térmico de pasteurização ou,
normalmente, de esterilização – o leite UHT, para garantir um produto final de
qualidade e de segurança. Entretanto, para se ter um produto final bom é necessário
que se tenha uma matéria prima de qualidade, higiênica e segura.
Segundo o Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa, fraude é “qualquer ato
ardiloso, enganoso, de má fé, com o intuito de lesar ou ludibriar outrem, ou de não
cumprir determinado dever.” Apesar da exigência e de regulamentos que proíbem a
prática de fraudação do leite, ainda existem produtores e indústrias de laticínios que
insistem em manter esta prática com o objetivo de não perder sua matéria prima ou
aumentar o rendimento desta (através de adição de água, aumento do volume, adição
de conservantes, correção da acidez, entre outros).
O RIISPOA considera fraudado, adulterado ou falsificado o leite que:
 For adicionado de água;
 Tiver sofrido subtração de qualquer dos seus componentes, exclusive a
gordura nos tipos "C" e "magro";
 For adicionado de substâncias conservadoras ou de quaisquer elementos
estranhos à sua composição;
 Estiver cru e for vendido como pasteurizado;
 For exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade.
O leite é um produto amplamente consumido por pessoas de todas as faixas
etárias e o ato de fraudar o leite implica em dúvidas sobre a segurança deste, uma
vez que algumas fraudações consistem em adicionar produtos que não devem ser
consumidos e que podem ser prejudiciais à saúde. Tendo em vista a saúde do
consumidor, foram desenvolvidas técnicas para detecção das principais fraudes do
leite e novas técnicas são desenvolvidas quando faz-se necessário, com o objetivo de
impedir que produtos fora dos parâmetros legislativos sejam disponibilizados para
consumo.

OBJETIVO
O objetivo desta aula foi analisar os resultados das técnicas de detecção de
fraude do leite, comparando sempre o resultado do leite identificado como fraudado
com o resultado do leite identificado como não fraudado. Avaliar a conservação do
leite através de provas de acidez e possíveis fraudes.

METODOLOGIA
1. Provas de acidez
Determinação do pH
Material
- Béquer pequeno;
- pHmetro.

Procedimento
A determinação do pH foi realizada somente no leite não fraudado e para isto foi
utilizado o pHmetro. Foi coletado em um béquer cerca de 20mL da amostra de leite
não fraudado, o suficiente para mergulhar o eletrodo do pHmetro. O pHmetro já estava
calibrado, então foi necessário somente lavar o eletrodo com água destilada, secar
levemente o mesmo e mergulhá-lo no béquer que continha o leite. Aguardou-se a
estabilização do valor do pH e o resultado foi anotado.

Acidez titulável
Material
- Erlenmeyer de 125mL;
- Bureta;
- Pipeta volumétrica de 10mL;
- Solução Dornic;
- Solução alcoólica de fenolftaleína 1%.

Procedimento
Foi realizada somente no leite não fraudado. Para realização desta análise foi
pipetado 10mL de leite, colocado em um Erlenmeyer (o teste foi realizado em
duplicata) e adicionado 5 gotas de fenolftaleína. Cada amostra foi titulada com o
acidímetro Dornic com solução Dornic até que o leite adquirisse a coloração roseada.

Prova do álcool
Material
- Pipetas de 2mL;
- Álcool 72%;
- Tubos de ensaio.

Procedimento
Foi pipetado 2mL de álcool no tubo de ensaio, adicionado 2mL de leite,
homogeneizado e observado a aparência.

Teste de alizarol
Material
- Acidímetro de Salut;
- Solução de alizarol;

Procedimento
A amostra de leite foi coletada com o próprio acidimetro, em seguida a solução de
alizarol foi misturada ao leite e observou-se a coloração.

2. Determinação de espessantes
Pesquisa de amido
Material
- Pipeta de 10mL;
- Tubo de ensaio;
- Solução de iodo;
- Banho Maria;
- Gelo.

Procedimento
Foi pipetado 10mL dos dois tipos de leite e transferido para dois tubos de ensaio. Os
tubos foram aquecidos até a ebulição em Banho Maria, em seguida foram resfriados
no gelo até a temperatura ambiente. Foram adicionadas 5 gotas de uma solução de
iodo e observou-se a coloração.

3. Determinação de conservantes
Água oxigenada
Material
- Pipeta de 5mL;
- Tubo de ensaio;
- Solução KI 40%.

Procedimento
Foi pipetado 5mL de cada tipo de leite e transferido para dois tubos de ensaio e
adicionado 3 gotas de solução KI 40% e foi verificada a coloração.

Substâncias redutoras de acidez (NaOH, KOH)


Material
- Pipeta de 5mL;
- Tubo de ensaio;
- Álcool absoluto;
- Ácido rosático 5%.

Procedimento
Foi pipetado 5mL de cada tipo de leite e transferido para um tubo de ensaio, adicionou-
se 5mL de álcool absoluto. Em seguida foi adicionado 1mL de ácido rosático a 5% e
observou-se o resultado.
Teste de cloro e hipocloritos
Material
- Pipeta de 5mL;
- Tubo de ensaio;
- Iodeto de potássio 75%;
- Amido solúvel.

Procedimento
Foi pipetado 5mL de cada tipo de leite e transferido para um tubo de ensaio, em
seguida foi adicionado 0,5mL de iodeto de potássio a 75%. Em seguida, foi adicionado
1mL de solução de amido solúvel.

Densidade a 15ºC
Material
- Provetas de 500mL;
- Termolactodensímetro.

Procedimento
Foi colocado o leite fraudado em uma proveta e o leite não fraudado em outra
proveta, foi mergulhado o termolactodensímetro e aguardado cerca de 2 minutos até
a estabilização do mesmo. Foi anotado o valor e feito a conversão para a
temperatura de 15ºC.

RESULTADOS E DISCUSSÃO
Determinação do pH
Resultado=6,7 (com margem de erro de 0,1).
O resultado ficou dentro do esperado, pois o RIISPOA estabelece pH entre 6,6 e 6,8.

Acidez titulável
A acidez titulável determina a degradação e a produção de ácido lático. A acidez é
dada em percentual láctico ou determinado em graus Dornic, por meio da titulação
direta do leite com uma solução-padrão Dornic(NaOH N/9), sendo adotado o segundo
na elaboração do teste. TENTEM COMPLETAR ISSO AQUI
Resultados
AMOSTRA ºDORNIC
1 19º
2 20º
O RIISPOA determina que a acidez do leite deve estar no intervalo entre 14 e 18º
Dornic. O resultado obtido foi um pouco a mais do que o esperado, pois a coloração
passou do ponto de viragem da titulação. Se fossemos expressar em percentagem de
ácido lático, vale lembrar que 1 grau Dornic equivale a 1mg de ácido láctico em 10 ml
de leite, portanto, 0,01% de ácido láctico, então, o intervalo aceitável de ácido láctico
é 0,14% a 0,18%.

Prova de álcool
Indica indiretamente a acidez e a estabilidade térmica do leite. Esse teste avalia a
capacidade de pasteurização do leite. FALAR SOBRE O PQ ADICIONA ALCOOL
Resultados
Tipo de leite Resultado
Não fraudado Nenhuma alteração
Fraudado Formação de grumos
Quando há formação de grumos (coagulação) indica elevada acidez ou desequilíbrio
salino. Esses grumos é a desnaturação das caseínas. A coagulação indica que o leite
foi fraudado, não havendo estabilidade térmica.

Prova do alizarol
Auxilia na diferenciação entre desequilíbrio salino e acidez excessiva.
Resultados
Tipo de leite Resultado
Não fraudado Marrom tijolo
Fraudado Amarelo
O tom marrom tijolo e amarelo indicam que o leite está ácido ou fermentado.

Pesquisa de amido
O amido é utilizado como reconstituinte da densidade, utilizado principalmente quando
há fraude de adição de água, para que esta não seja descoberta através da medição
da densidade.
Resultados
Tipo de leite Resultado
Não fraudado Amarelado no primeiro instante, mas
após algum tempo ficou branco
novamente
Fraudado Azul/Roxo
A coloração azul do leite fraudado se deve a presença de amido, pois quando o amido
reage com o iodo se tem a coloração azul, o que indica que este leite foi fraudado. Já
o leite não fraudado não sofreu alterações.

Água oxigenada
Quando se tem a presença de água oxigenada, o I2 (da equação H2O2+2Ki → 2KO+
I2) é liberado na reação e produz uma coloração amarelada na amostra.
Tipo de leite Resultado
Não fraudado Nenhuma alteração
Fraudado Amarelo
O resultado mostra que o leite fraudado continha água oxigenada.

Substâncias redutoras de acidez


A acidez elevada caracteriza elevada carga microbiana, adicionando conservantes
e/ou bases para reduzir e mascarar a acidez e qualidade do leite.
Resultados
Tipo de leite Resultado
Não fraudado Alaranjado
Fraudado Rosa/vermelho
Os resultados ocorreram como o esperado, uma vez que a cor alaranjada não indica
fraude, enquanto o vermelho indica.

Teste de cloro e hipoclorito


O cloro é utilizado para eliminar microrganismos, entretanto com sua adição, ocorre a
diferenciação na acidez do leite e por esta razão é adicionado o hipoclorito, para
disfarçar a acidez.
Resultados
Tipo de leite Resultado
Não fraudado Adição do cloro: Branco
Adição do hipoclorito: Branco
Fraudado Adição do cloro: Amarelo
Adição do hipoclorito: Verde
O leite não fraudado permaneceu inalterado, enquanto o leite fraudado teve sua
coloração modificada com a adição de cloro e com a adição de hipoclorito.

Densidade a 15ºC
Tipo de leite Resultado
Não fraudado 1,032
Fraudado Muito baixo
O leite não fraudado estava dentro da faixa determinada pela legislação (entre 1,028
e 1,034), mas o leite fraudado estava tão abaixo da legislação que não houve sequer
um valor para compará-lo na tabela.

CONCLUSÃO
Com base nos testes realizados, é possível concluir que existe a possibilidade
de detectar diversas fraudes do leite. Sendo rápidos e eficazes para respostas
imediatas, primordiais na demanda de um produto utilizado em larga escala.
COMPLETEM

REFERÊNCIAS
Koblitz, Maria Gabriela Bello, 1973- Matérias-primas alimentícias: composição e
controle de qualidade-Rio de janeiro: Guanabara Koogan,2011. Capitulo 5, pag.148
a 185.
Jusbrasil. Artigo 475 do Decreto 30691/52 do RIISPOA. Disponível em:
https://www.jusbrasil.com.br/busca?q=Art.+475+do+Decreto+30691%2F52
Acesso em: 09/01/2018

DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017. Disponível em:


https://www.saude.rj.gov.br/comum/code/MostrarArquivo.php?C=NzU2NQ%2C%2C
Acesso em: 09/01/2018
Rev Inst Adolfo Lutz. Fraude em leite: Métodos de detecção e implicações para o
consumidor. Disponível em: http://www.ial.sp.gov.br/resources/insituto-adolfo-
lutz/publicacoes/rial/rial73_3_completa/artigos-separados/1611.pdf
Acesso em: 09/01/2018

Brandão L. S. Análises físico-químicas e fraudes no leite. Sistema FIEB.