Escuela Profesional de Ingeniería Industrial

INGENIERÍA DE COSTOS

“INDUSTRIA PASTELERA”

SECCIÓN : 37F

EMPRESA : DULCES MOMENTOS

GRUPO : 02

FECHA :

INTEGRANTES :

 AGUIRRE VERGARAY KEVIN

 CADENAS RAMOS RONALD
 CURO OCHOA ARTURO
 DE LA TORRE DE LA TORRE RENZO
 JAIMES CABRERA CHRISTIAN
 MENDIOLA PALOMINO ROSARIO
 ROMAN SIUCE DIEGO
 VIA POMA DEYBY CARLOS

PROFESOR : ING. EDGAR RIVERA FABIÁN

2016-II
 DEDICATORIA

Este tema va dedicado a nuestros padres que se esmeran trabajando para darnos

un mejor futuro y un buen estilo de vida. A ellos mil gracias por todo sin tener que

pedir nada a cambio, solo nuestro éxito

 RESUMEN

PASTELERIA DULCES MOMENTOS SAC es una empresa peruana acogida a la

ley MYPE, dedicada a la elaboración y comercialización de productos pasteleros,

bocaditos. Capacitados e implementados con máquina de alta tecnología para

ofrecer un producto y servicio de alta calidad, así mismo brindaremos un servicio

de entrega rápida tipo delivery.

El objetivo principal de este negocio es abarcar el mercado de los sectores A y B

con nuestros productos light. Teniendo en cuenta la calidad y tipo de decoración

diferenciado de nuestros productos.

DULCES MOMENTOS SAC aspira a convertirse en medio plazo en un competidor

importante y colocarse como marca reconocida en el mercado local.

INTRODUCCION
 CAPÍTULO I

PASTELERIA DULCES MOMENTOS

1.1 HISTORIA DE LA EMPRESA

Dulces momentos es una empresa que prepara y vende tortas, bocaditos, postres.

Para todo tipo de celebración, elaboradas con el más avanzado control de higiene,

calidad y tecnología en diseño y manufactura. Utilizando como materia prima

básica la harina, con diseños innovadores acordes con cada celebración con

acabados impecables permitiendo así una plena satisfacción de nuestros clientes.

El negocio contara con un área de producción, almacén de materia prima e

insumos y venta de panes pasteles y otros productos complementarios.

1.2 MISION Y VISION

MISION

Elaborar productos de primera calidad, utilizando los mejores ingredientes,

brindando la mejor atención e innovadora experiencia y satisfaciendo las
necesidades del cliente.

VISION

Ser reconocida, admirada por sus productos de calidad humana con la que brinda
sus productos, destacando la eficiencia en el trabajo y la entrega a tiempo del
producto.

1.3 UBICACIÓN GEOGRAFICA

Cuenta con un área de 110 m2
en Calle Zurbarán 950 san
Borja
1.4 RUC Y RAZON SOCIAL

 RUC: 1715656656001
 RAZON SOCIAL: Dulces Momentos S.A.C.
 RAZON JURIDICA: Empresa de responsabilidad limitada (SRL)

1.5 POLITICA ORGANIZACIONAL

Nos enfocamos hacia la búsqueda de soluciones óptimas y hacia la obtención y

superación de los resultados acordados. Trabajamos en equipo, de manera

coordinada y simultánea, con disciplina, respeto y lealtad, para superar los

objetivos propuestos por nuestros clientes.

Desarrollar buenas relaciones entre nuestro equipo nos garantiza la obtención de

los mejores resultados y facilita nuestra apertura al cambio. La mejora de nuestra

productividad reside en el compromiso permanente que asumimos en la

implementación de nuevos procesos constructivos y administrativos, en el

desarrollo e implementación de nuevas tecnologías y en el fortalecimiento y la

trasferencia de nuestros colaboradores. La mejora constante de nuestra

productividad también nos permite disminuir costos y plazos, este elemento le ha

permitido a nuestra organización ser más competitiva, eficiente y eficaz.

La calidad que mostramos a nuestros clientes está estrechamente representada a

través de la responsabilidad, el compromiso y la seguridad en cada producto. Para

ello todos los trabajadores de la empresa velan por la aplicación permanente de

las siguientes directrices:

Considerar siempre los estándares de calidad en la ejecución de cada una de sus

actividades.
Efectuar correctamente el trabajo desde el inicio, para así mejorar los niveles de
eficiencia operacional.
1.6 MATRIZ FODA
FORTALEZAS:
1. Cuenta con maquinaria y equipo de
panificación propio, de esta manera
abarato el costo de mano de obra.
2. Trabaja bajo la modalidad de pedidos
de acuerdo a la necesidad del cliente
como en cantidad, diseño y sabor.
3. Brinda atención personalizada en su
servicio de delivery respetando el
contrato acordado, sinceridad,
responsabilidad y puntualidad al
entregar el producto al consumidor final.
DEBILIDADES
1. Falta de experiencia en el
mercado.
2. Distribución limitada en el servicio
de delivery.
3. Irresponsabilidad en la entrega
del producto al consumidor.
OPORTUNIDADES
1. Por estos últimos años la panificación
se ha elevado gracias al consumo
frecuente de los clientes.
2. La globalización nos permite usar la
tecnología para dar a conocer nuestros
productos por diferentes medios como
las redes sociales.
3. Gracias a la tecnología podemos
contar con máquinas con capacidad
para cubrir nuestra necesidad de
producción.
AMENAZAS
1. Alza de precio de la materia prima.
2. Hoy en dia las empresas MYPE
tienen un corto tiempo de existencia
debido a la desconocimiento
administrativo y la falta de un estudio
de mercado adecuado.
 GERENTE
GENERAL

GERENTE DE
MERCADO

SUPERVISOR DE SUPERVISOR DE SUPERVISOR DE

MANTENIMIENTO COCINA DESPACHO

PRODUCCION Y CAJA
EMPLEADOS

DESPACHADOR
 CAPÍTULO II

PRODUCTOS INSIGNIA ESCOGIDOS PARA EL COSTEO

2.1 CROISSANT

El croissant pertenece a la lista de

productos que se venden con regularidad

en la empresa, generando buenos

ingresos.

El producto se vende por unidad y

mayormente cada cliente compra más de uno.

2.1.1 DOP Y DAP DEL CROISANT

HARINA, LEVADURA,
AZUCAR Y SAL

1.1
PESAR

RECIPIENTE

2
COLOCAR EN
RECIPIENTE

3.2
MEZCLAR
HUEVO Y
LECHE

4 AGREGAR
H.Y L

5 BATIR

3 INSPECCION

6 SACAR MASA

7 EXPARSIR HARINA POR LA MESA

HARINA
 RODILLO

8 EXTENDER
MASA

MARGARINA

COLOCAR
9
MARGARINA

10 DOBLAR
MASA

HARINA

11
EMPOLVOREAR

RODILLO

BANDEJA

12 ESTIRAR
MASA

17 LAVAR
BANDEJA
13 CORTAR EN FORMA
DE TRIANGULO

18 SECAR
BANDEJA
ESTIRAR CADA
MARGARINA 14 TRIANGULO DE MASA

JAMON Y
QUESO
19 ENMANTEQUILLAR
BANDEJA
15 COLOCAR CON
HARINA JAMON Y QUESO

20 EMPOLVOREAR

16 ENRROLLAR
 21 COLOCAR EN
BANDEJA

HUEVO

22 EMBARNIZAR
CON HUEVO

23 HORNEADO

CROISSANT

RESUMEN CANTIDAD

23
3
Cursograma Analítico Operario/Material/Equipo
Actividad Actual Propuesta Economía

Operación 23
OBJETO:
CROISSANT Transporte 6

Espera 2

Inspección 3

Almacenamiento 1
Distancia Tiempo Símbolo Observaciones
Descripción
Cantidad (m) (min.)
Almacén de Materia Prima x
Transporte hacia Producción x
Pesado x
Inspeccion x
Colocar en recipiente harina X
levadura azúcar y sal
Mezclar X
Inspección x Debe estar consistente
Agregar huevo y leche X
Llevar hacia la batidora x
Batir X
Inspección x Masa homogénea
Sacar masa X
Ir a la mesa de preparado x
Reposar Masa x 30 min
Esparcir harina en la mesa X
Estirar masa X
Colocar margarina X
Doblar masa X 2 veces
Empolvorar con harina X Para que no se pegue
Estirar masa X
Cortar X En forma de triangulo
Estirar triángulos X
Colocar jamón y queso X
Enrollar X
Ir a la sección de lavado x
Lavar la bandeja X
Secar la bandeja X
Volver a la mesa de
x
preparado
Enmantequillar la bandeja X
Empolvorar bandeja X
Colocar en bandeja X
Embarnizar con huevo X
Reposar X 10 min
Llevar al horno x
Horneado X 180 °C por 12 minutos
Total 23 6 2 3 1 35

2.2 CHEESCAKE

Un cheesecake , es un postre hecho a base de requesón o queso crema o queso

quark, azúcar y algunas veces otros ingredientes, tales como: huevos, crema de leche, frutas

o bayas (fresas, moras, zarzamoras, mora azul, arándanos e, inclusive, limones o naranjas,

etc.). También pueden agregarse ciertos saborizantes, tales como mermelada o chocolate.

Todos estos ingredientes se colocan en una capa o costra hecha de galletas trituradas,

galletas Graham, o bizcocho que puede ser horneado o sin hornear. La base estilo repostería,

es horneada, y este pastel de queso es mucho más ligero que uno tradicional no cocinado.
 GALLETAS Y MARGARINA

2.2.1 DOP Y DAP DEL CHEESCAKE

MOLER
GALLETAS

MOLDE
DESARMABLE CORTAR
MARGARINA
PAPEL MANTECA
FORRAR
CREMA DE CON PAPEL
MANTECA MEZCLAR
LECHE

GELATINA

COLOCAR MEZCLAR
AGUA CALIENTE BATIR DE GALLETA EN
MOLDE
DISOLVER QUESO
EN AGUA

BATIR
APRETAR
MEZCLAR

AGREGAR
GELATINA

MOVER
SUAVEMENTE

INSPECCION

FILM

CUBRIR CON
FILM

CONGELAR
 UNIR CREMA
A LA BASE DE
GALLETA
SALSA DE
CREMA DE
FRESAS

DILUIR
ENCIMA LA
SALSA

CHEESECAKE

2.3 MIL HOJAS

El producto de mil hojas es uno de los

deliciosos postres vendidos por la

pastelería ‘’Dulces Momentos’’, es un

producto comúnmente vendido por

muchas pastelerías por su rico sabor y

su precio accesible.
2.3.1 DOP Y DAP DE LA MIL HOJAS

MARGARINA

PESAR
1.1
RECIPIENTE

COLOCAR EN
2 RECIPIENTE

3.2 FUNDIR

4
YEMAS DE LOS
HUEVOS

5 AGREGAR
YEMAS

6 MEZCLAR

3 INSPECCION

7 AGREGAR LA
HARINA DE A
POCOS

8 MEZCLAR
 BANDEJA
LAVAR
BANDEJA
10

SECAR
MARGARINA 11
BANDEJA

12 ENMANTEQUILLAR
HARINA 9 SACAR LA
BANDEJA
MASA

13 EMPOLVOREAR

14 COLCOCAR
LA MASA EN
LA BANDEJA

15 ESTIRAR LA
MASA

4 INSPECCION

16 PINCHAR
CON UN
TENEDOR

17 HORNEADO

18 RETIRAR DEL HORNO

CUCHILLO

CORTAR EN FORMA DE
19
RECTANGULOS A LO
LARGO Y ANCHO
MANJAR BLANCO

AGREGAR EL MANJAR
20 POR CAPA
INTERMEDIA
 5 INSPECCION

21 LIMPIAR

SOBRAS DE MANJAR

6 INSPECCION
AZUCAR EN
POLVO

22 ESPOLVOREAR

MILHOJA

RESUMEN CANTIDAD

22
6
Cursograma Analítico Operario/Material/Equipo
Actividad Actual Propuesta Economía

Operación 22
OBJETO:
MIL HOJAS Transporte 7

Espera 0
6
Inspección

Almacenamiento 1
Distancia Tiempo Símbolo Observaciones
Descripción
Cantidad (m) (min.)
Almacén de Materia Prima x
Transporte hacia producción x
Pesado x
Inspección X
Colocar en recipiente X
Transportar al horno X
Fundir x Poco tiempo
Sacar del horno X
Transportar hacia
X
producción
Agregar yemas de huevo X
Mezclar X
Inspección X Masa homogénea
X De a pocos de forma
Agregar harina constante
Sacar la masa X
Ir a la sección de lavado X
Lavar la bandeja X
Secar la bandeja X
Volver a la mesa de
X
preparación
Colocar la masa en la X
bandeja
Estirar la masa X
Inspección X
X Para que la masa no
Pinchar con un tenedor crezca mucho
Llevar al horno X
Hornearla bandeja X A unos 180°C
Retirar del horno X
Llevar hacia producción X
X En rectángulos para las
Cortar capas
X Por cada intermedia
Agregar el manjar una capa de manjar
Inspección X
Limpiar X
Inspección X
Espolvorear X Con azúcar en polvo
Total 23 7 0 6 1 37
 CAPÍTULO III

ESTRUCTURA DE COSTOS PARA LOS PRODUCTOS ESCOGIDOS

Los datos obtenidos fueron brindados por la pastelería ‘’Dulces Momentos‘’ y

algunos costos fueron analizados de mercado mayorista.

3.1 COSTOS DE LOS PRODUCTOS

3 1.1 GASTOS GENERAL DE FABRICACION

 Detergente (CF) 1Kg $10.20

 Lejía Cloro (CF) 1 GL $11.50

 Alcohol desinfectante (CF) 1 Lt $7.50

 Bencina (CF) 1 1/2 GL $18

 Aceite para las fajas de Horno (CF) 1 GL $32

 Energía Eléctrica (CV) $250

 Mantenimiento Correctivo de Horno (CV)) $120

 Deprec. Maq. Y Equipo (Deprec 7 años)(CF) $12000

3.1.2 MANO DE OBRA DIRECTA

El Salario del Personal es distribuido por el tiempo que toma realizar cada

producto: 20 % Croissant, 30% Milhojas, %50 Cheesecake

 Panadero $1000

 1 Ayudantes Amasadores $800

 1 Trabajadores de Relleno y Acabado $800

3.1.3 MANO DE OBRA INDIRECTA

 1 Supervisor y Control de Calidad $1200

3.1.4 GASTOS DEL PERIODO

3.1.4.1 GASTOS ADMINISTRATIVOS (CF)

 Consumo de Agua $150

 Pago de teléfono y Cable $150

 Sueldo del Gerente $4500

3.1.4.2 GASTOS FINANCIEROS (CF)

 Pago de Moras y Multas $70

 Arbitrios E impuesto Predial $20

 Pago a la SUNAT $60

3.1.4.3 GASTOS VENTA

 Sueldo de Personal Ventas (CAJA)(CF) $800

 Promoción y Publicidad(CF) $200

 Delivery entrega de Mercadería (CV) $300

3.1.5 DETERMINACION DE LOS GASTOS DE PERIODO

 DETERMINACION DE GASTOS DE PERIODO
GA 4800 CF
GF 150 CF
CF 1000
GV 1300
CV 300

GASTO TOTAL DEL

PERIODO
CF 6150
6450
CV 300

CROISSANT MIL HOJAS CHEESCAKE

Producción 2400 1200 140
Venta 2200 1100 120
IIPT 42 30 6
Precio del IIPT 1.2 0.8 38

DETERMINACION DEL COSTO DE FABRICACION

CROISSANT MIL HOJAS CHEESCAKE

MD 2520 1018 1191.6
MOD 520 871 1567.8
MI 480.00 869 217.8
MOI 240 402 723.6
GGF 134.44 168.05 336.1

3.1.6 DETERMINACION DE COSTOS PARA EL CROISSANT

3.1.6.1 INSUMOS DIRECTOS.

PRECIO POR KG. COSTOS Tipo

INSUMOS CANTIDAD o UNIDAD (S/.) TOTALES de costo
Margarina (kg) 0.13 0.80 0.10 CV
Insumos directos Claras de huevo (u) 0.70 0.20 0.14 CV
Harina (kg) 0.13 2.20 0.28 CV
Manjar blanco (kg) 0.13 0.80 0.10 CV
azúcar impalpable (u) 0.33 0.70 0.23 CV
INSUMOS DIRECTOS TOTALES 0.85 CV
3.1.6.2 INSUMOS INDIRECTOS
 PRECIO POR KG. COSTOS Tipo
INSUMOS CANTIDAD
o UNIDAD (S/.) TOTALES de costo
Insumos indirectos Rodillo 0.03 12.40 0.37 CV
Bandeja 0.02 7.40 0.15 CV
Recipiente 0.03 6.80 0.20 CV
INSUMOS INDIRECTOS TOTALES 0.72 CV

COSTO DE FABRICACION MIL

HOJAS
CF 1328.55
CV 1999.3
COS. FABRI 3327.85

COSTO DE VENTAS (METODO

PEPS)
IIPT 30 a 1.1
500 a
Prod 2195.32667

CVTAS 2991.33292

Cvtas fabr 2.77320833

C Vtas Netas 2.49277743

COSTO TOTAL DE
VENTAS

CTV 4603.83292

CTVunit 4.18530265

Ivn 4972.13955

pVn 4.52012686

IvB 5867.12467

pVc 5.3337497
 3.1.6 DETERMINACION DE COSTOS PARA EL CHEESECAKE

3.1.6.1 INSUMOS DIRECTOS.

PRECIO POR KG. COSTOS TIPO DE

INSUMOS CANTIDAD
o UNIDAD (S/.) TOTALES COSTO
7 cdas de mantequilla derretida 0.25 6.80 1.70 CV
1 taza de Fresas 0.30 11.00 3.30 CV
1 taza de Agua Fria 1.00 0.04 0.04 CV
1 Cda de Maizena 0.05 3.00 0.15 CV
Insumos directos 2 Cdas de esencia de Vainilla 0.04 4.00 0.16 CV
5 huevos 5.00 0.40 2.00 CV
3 tz de Queso Crema ( 3 paq. De
225gr) 0.75 13.00 9.75 CV
1 Cdta de Canela en Polvo 1.00 0.20 0.20 CV
2 Tazas de galleta Vanilla Molida 0.20 9.80 1.96 CV
2 limones 2.00 0.30 0.60 CV
insumos directos totales 19.86 CV

3.1.6.1 INSUMOS INDIRECTOS.

PRECIO POR KG. COSTOS TIPO DE

INSUMOS CANTIDAD
o UNIDAD (S/.) TOTALES COSTO
Bolsa para envolver ( 2 Unid) 0.02 3.80 0.08 CV
Espátula(u) (3 Unid ) 0.30 2.30 0.69 CV
Insumos indirectos
Rodillo 0.10 5.20 0.52 CV
Bandeja 0.30 4.20 1.26 CV
Tenedor 0.10 3.20 0.32 CV
Recipiente 0.30 2.80 0.84 CV
Insumos indirectos totales 3.63 CV
 COSTO DE FABRICACION CHEESCAKE
CF 2402.5
CV 1634.4
COS. FABRI 4036.9

COSTO DE VENTAS (METODO PEPS)

IIPT: 4 a s/36
Prod : 60 a 5795.16

CVTAS 3104.39333

Cvtas fabr 22.1742381

C Vtas Netas 25.8699444

COSTO TOTAL DE
VENTAS

CTV 3515.19

CTVunit 29.29325

Ivn 3880.76976

pVn 32.339748

IvB 4579.30832

pVc 38.1609026
 3.1.6 DETERMINACION DE COSTOS PARA EL CROISSANT

3.1.6.1 INSUMOS DIRECTOS.

TIPO
PRECIO POR KG. COSTOS
INSUMOS CANTIDAD DE
o UNIDAD (S/.) TOTALES
COSTO
Margarina (kg) 0.2 0.5 0.1 CV
Insumos directos Claras de huevo (u) 5 0.1 0.5 CV
Harina (kg) 1 0.05 0.05 CV
Manjar blanco (kg) 3 0.1 0.3 CV
azucar impalpable (u) 5 0.02 0.1 CV
insumos directos totales 1.05 CV

3.1.6.1 INSUMOS INDIRECTOS

PRECIO POR KG. COSTOS TIPO DE

INSUMOS CANTIDAD
o UNIDAD (S/.) TOTALES COSTO
Insumos indirectos Espatula(u) 0.02 1.50 0.03 CV
Rodillo 0.10 0.80 0.08 CV
Recipiente 0.10 1.20 0.12 CV
Insumos indirectos totales 0.20 CV

COSTO DE FABRICACION CROISSANT

CF 804.44
CV 3090
COS. FABRI 3894.44

COSTO DE VENTAS (METODO

PEPS)
IIPT 10 a s/ 0.8
PROD 2500 a 4019.44

CVTAS 3473.635

Cvtas fabr 9.7361

C Vtas Netas 9.141144737

 COSTO TOTAL DE VENTAS

CTV 5408.635

CTVunit 2.458470455

Ivn 5841.3258

pVn 2.655148091

IvB 6892.764444

pVc 3.133074747
 CAPÍTULO IV

ESTADO DE RESULTADOS INTEGRAL O DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS POR

LOS METODOS DE COSTEO POR ABSORCIÓN Y COSTEO DIRECTO

Para la realización de los Estados de tomó en cuenta lo siguiente:

- Participaciones :

- Reserva Legal :

- Dividendos :

4.1 ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS PARA EL CROISANT

4.1.1 COSTEO POR ABSORCION

EEGGPP
Ivn S/.
CV S/.
Utilidad B. S/.
GA S/.
GF S/.
GV S/.
Utilidad Op. S/.
Participac. S/.
Utilidad Imponible S/.
IR S/.
Utilidad D.I.R S/.
Reserva leg S/.
Utilidad A.D S/.
Divid (25%) S/.
Utili líquida S/.

4.1.2 COSTEO DIRECTO

 UEPS
Ivn S/.
Variable
CV S/.
GP S/.
Margen de Cont S/.
Fijo
CV S/.
GP S/.
Utilida operativa S/.
Participac. S/.
Utilidad Imponible S/.
IR S/.
Utilidad D.I.R S/.
Reserva leg S/.
Utilidad A.D S/.
Divid (25%) S/.
Utili líquida S/.

4.2 ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS PARA LA TARTALETA

4.2.1 COSTEO POR ABSORCION

4.2.2 COSTEO DIRECTO

4.3 ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS PARA LA MIL HOJAS

4.3.1 COSTEO POR ABSORCION

4.3.2 COSTEO DIRECTO