UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

INFORME N°02

“PELADO QUIMICO”

CURSO : TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

PROFESOR : Ing. JUAN QUISPE NEIRA

TEMA : “PELADO QUIMICO”

ALUMNO : QUIROZ BERMEO ELMER EDGARDO

PIURA- PERU.
 PELADO QUÍMICO

1. Introducción

El en presente informe se va a tratar el tema de pelado químico que es proceso muy

utilizado hoy en día en las industrias, para el pelado de toneladas de materia prima con la
finalidad de minimizar costos de mano de obra .El pelado químicos se utiliza ampliamente
en el procesamiento de frutas y hortalizas.

La operación de pelado químico es una de las más importantes en el procesamiento de

conservas de durazno y tomate, luego ser preservados por congelación para su
posterior exportación.

En este proceso se puede usar concentraciones de NaOH desde el 1% hasta 3% como

máximo.

El sistema de pelado variará para evitar la pérdida innecesaria de producto. A continuación

se presenta una tabla en la que se muestran distintos tipos de materias primas y sus
sistemas más habituales de pelado.

2. Objetivos

 Determinar el tiempo de pelado químico del durazno y tomate

 Obtener un pelado eficiente sin desperdiciar materia prima

 Determinar la temperatura optima del pelado químico de ambas frutas

 presentar algunos resultados obtenidos durante el estudio de la operación de

pelado químico.
 3. MARCO TEORICO

PELADO QUIMICO

El pelado químico se basa en la desintegración y desprendimiento del tejido en contacto

con la piel de los vegetales
Debido a un ataque químico combinado con un choque térmico. La piel se separa
posteriormente con chorros de agua a presión.
El agente químico más utilizado es una disolución de sosa caliente a concentraciones muy
elevadas (en función del tipo de materia prima pueden llegar hasta el 15%), en otras
ocasiones también se utilizan ácidos. A veces a esta disolución se le aplican agente tenso
activos para mejorar el ataque de la sosa y reducir el tiempo del baño.

Tabla 4. Sistemas de pelado aplicables diversas materias primas vegetales

Sistemas de pelado Materia prima
Mecánico.................................................................................Manzana, espárrago
Térmico..................................................................................Tomate.
A la llama................................................................................Pimiento, cebolla
Químico.......................................Pera, tomate, pimiento, melocotón, albaricoque
Termo físico.......................................................................Patata, tomate

Ventajas de la técnica
Desde el punto de vista de la calidad de pelado, la ventaja de este sistema frente a los
sistemas mecánicos es que su eficiencia no se ve afectada por la forma o uniformidad de la
superficie del vegetal y por su elevada capacidad de procesamiento.

Limitaciones de la técnica
Estos sistemas de pelado tienen un impacto ambiental importante debido a la
Producción de vertidos con pH extremos y de elevada conductividad.

Pelado químico del durazno

La soda que se debe usar para este proceso debe ser 99 % de pureza se calienta en un
recipiente que no sea de aluminio hasta que empiece a hervir, (hay que tener la
precaución de que la soda halla sido bien disuelta en el agua antes de calentar) una vez
que empieza a hervir, se sumergen los duraznos en esta solución por tiempo
aproximadamente de un minuto, se retira e inmediatamente se baña con agua fría para
frenar la cocción y eliminar la piel, se puede frotar con la mano, con mucha precaución y
abundante agua para proteger las manos.

Se lava con abundante agua, sobre todo si fue pelado con soda cáustica, de la forma que
se explicó anteriormente, si se tiene duda de que hallan quedado restos de soda, se
pueden sumergir en una solución de agua y ácido cítrico o limón, si es ácido cítrico se
agregan 10 gr de ácido cítrico por litro y si es limón se exprime un limón por litro de agua.

Luego se retira de esta solución y se selecciona.

Se procede a un examen visual de las unidades que quedaron mal peladas se las retoca
con un cuchillo, las unidades muy desarmadas o muy retocadas se las aparta y se las
destina para conserva de mermelada si se desea utilizar para este fin.

Pelado químico del tomate

Los tomates antes de enlatar se pelan. Dentro de un baño químico, los tomates se
sumergen en soda cáustica (NaOH) mezclada en agua .El tiempo de la inmersión es
bastante corto, dependiendo del tamaño y variedad del producto a tratar. Después los
tomates se lavan con bastante agua para retirar los residuos de la pulpa.

4. Materiales y métodos

Materiales:

-cocina a gas

-olla

-balde grande

-coladera

-cucharón

-bandejas limpias

-NaOH al 0.5% (10 gramos)

- H2O (1 litros)
Método

El método se realizo utilizando NaOH en una cantidad de 10 gr

0.5% ----- 100 ml

X -------- 200 ml

X = 10 gr NAOH

4.1. Procedimiento

Primeramente hervir 1 litros

de agua.

Cuando el agua este en estado

de ebullici agrega el NaOH.
 Controlar el tiempo para el
durazno y tomate por
espacio de un minuto y
segundos respectivamente.

Después de ser retiradas las

muestras del fuego inmediatamente
se introducen en un balde con agua
fría para proceder al pelado manual
lo más pronto posible y retirar el
NaOH

Exponer las muestras en

bandejas para proceder a
un examen visual y
determinar la calidad del
pelado de dicho producto
y evaluar las caracter 﨎
ticas organol 駱 ticas de
las muestras en
evaluaci
  Controlar los tiempos con un cronometro como se indica en la tabla.

FRUTA tiempo Tiempo

(minuto (segundos)
s)

1 30” 30” 30” 30” 30” 30” 30” 30” 30”

DURAZN
O

1 30” 30” 30” 30” 30” 30” 30” 30” 30”

TOMATE

5.- Resultados

Producto muestra Tiempo( Características del Textura color Calidad

min) pelado
1 1 pelado parcial Blando. Amarillo leve

2 30” De + Fácil Pelado Blando. Amarillo

3 30” Fácil Pelado Blando Amarillo Mejor

4 30” Mejor Pelado Blando Amarillo

Durazno 5 30” Se paso de cocción Blando Amarillo

6 30” Se pasó de cocción Blando Amarillo

7 30” Se pasó de cocción Blando Amarillo

8 30” Se pasó de cocción Blando Amarillo

9 30” Se pasó de cocción Muy blando Amarillo

10 30” Se pasó de cocción Muy blando Amarillo

 1 1 Se le salió la cascara Duro Rojo

2 30” Pelado parcial Blando Rojo

3 30” Pelado parcial Blando Rojo

4 30” Pelado total Blando Rojo

Tomate 5 30” Pelado total Blando Rojo Mejor

6 30” Se paso de cocción Blando Rojo

7 30” Se pasó de cocción Blando Rojo

8 30” Se pasó de cocción Blando Rojo

9 30” Se pasó de cocción Blando Rojo

10 30” Se pasó de cocción Muy Blando Rojo

Mueatras para los distintos minutos

Muestra inicial 1min

Muestra final 5 min 30�

Muestra optima
 La muestra 3 en el min 2
se llev�el mejor pelado

Muestras para los distintos minutos

Muestra inicial:1 min

Muestra final :5 min 30�

Muestra optima

La muestra 5 en el min 2 y
5.- Discusiones 30�se llev�el mejor
pelado.
 El resultado del mejor pelado químico dependerá si la fruta
está madura o un poco verde.
  Resultando la muestra que para las dos muestras que en el segundo y tercer
minuto se realizó mejor el pelado químico más adecuado y donde ambas muestras
tienen buen aspecto donde no pierde pulpa en la descascarizacion y es de mejor
calidad esto quiere decir que su temperatura óptima de pelado químico es de
segundo y tercer.

6.-conclusiones

 El tiempo ideal para el pelado químico del durazno es el segundo y tercer minuto
para esta variedad de fruta
 El tiempo ideal para el pelado químico del tomate es detercer minutos también
para esta variedad de producto.

 El agua se utiliza para retirar restos de NaOH.

 El NaOH resulta peligroso si se maneja en dosis muy elevadas

7.-Recomendaciones

 Controlar minuciosamente el tiempo en ebullición del producto para obtener el

tiempo óptimo de pelado químico de los productos a tratar.
 También se recomienda tener mucho cuidado con la manipulación del NaOH ya
que los aditivos como este están relacionados con la toxicidad, si se usa en
concentraciones muy altas.

8.-Bibliografía

 www.mendoza.edu.ar/escuelas_en_la_red/maipu/3417/productos.htm -
160k -
 traballo.xunta.es/web/sxfo/expec/programa/INAS20.htm - 31k

 usuarios.lycos.es/vicobos/nutricion/quimica7.html - 148k .