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Cereais e Leguminosas
Cereais e Leguminosas
Gramíneas Vagens
(carboidratos) (proteínas)
Cereais
12 a 23% do grão;
(b) Farelo:
(d) Gérmen
(c) Escutelo
Em contato com o calor, o glúten desnatura e forma uma crosta que limita os
orifícios produzidos pela expansão de gás no interior da massa e confere
característica crocante aos produtos.
Glúten x Doença Celíaca
Produto elaborado com grãos de trigo (Triticum aestivum L.) ou outras espécies de
trigo do gênero Triticum, ou combinações por meio de trituração ou moagem e
outras tecnologias ou processos.
Instrução normativa nº 8, de 02 de julho de 2005
Farinha de Trigo
A farinha de trigo pode ser classificadas em relação ao Tipo obedecendo os
limites de tolerância estabelecidos:
Tipos Teor cinzas Granulometria Teor PTN Acidez graxa (máx.) Umidade
(máx.) (mín.) (mg KOH/100 g) (máx.)
Tipo 1 95% do produto
0,8% 7,5%
deve passar
100
Tipo 2 pela peneira de 15%
1,4% 250 µm 8,0%
Legislação
indica o percentual de água livre encontrado em uma dada amostra em seu estado
original;
Legislação
Interessante para a panificação e outros segmentos que utilizam a farinha de trigo como
matéria-prima por determinar a qualidade funcional da farinha;
Legislação
Acidez graxa: extração de lipídios por soxhlet e titulação dos mesmos com KOH;
Acidez acima do limite indica que o produto está em processo de deterioração devido ao
envelhecimento da massa (associação com a umidade);
Parâmetros avaliados:
• Energia: > área da curva, > força da massa, > energia = farinha forte;
• Energia: > área da curva, > força da massa, > energia = farinha forte;
farinha (fubá - 96% de extração): muito utilizado na produção de angú, polenta e pães
(mais compactos que o pão de trigo, devido a Zeína produzir estrutura menos elástica,
não possuindo portanto boa característica de panificação);
semolina: produzida das camadas mais internas do milho (60% de extração), tem
teor menor de proteínas e celulose, utilizada na produção de pães (em mistura com
Trigo) e mingaus.
Cereais matinais: pode ser utilizado também, juntamente principalmente com cevada
e aveia, para a produção de flocos extrusados;
Apresenta teor elevado de lipídios (7,5%), sendo por isto muito suscetível à
rancificação;
Tem uma composição bem similar ao trigo e é, entre os cereais, o que mais
se aproxima em termos de características de panificação do mesmo;
Pode ser utilizado sob a forma integral, conferindo aos pães uma cor mais
escura e sabor característico.
Leguminosas
Família - Leguminosae
Sub-família - Papilonaceae
Tribo - Phaseolaceae
Gêneros - Phaseolos - feijões
- Glycine – sojas 20% Lípidios
- Vigna - feijão fradinho
- Canavalia - feijão de porco
Tribo - Viciaceae
Gêneros - Ervum - lentilhas
- Vicia - favas
- Pisum - ervilhas Oleaginosas
- Cicer - grãos-de-bico
Tribo - Genisteae
Gêneros - Lumpinos - tremoços
Tribo - Herisareae
Gênero - Arachis – amendoins 49% Lípidios
Feijão
Classificação
Espécie (identidade)
colônia de fungos
Mofado (falta de ventilação)
Danificados
Tipo 3
Análise de micotoxinas
Feijão
Tolerância de defeitos (% por peso)
Fora do tipo
Separação das
Separação grãos
matérias estranhas e
avariados
impurezas
(incluir insetos mortos)
ellenelle1@gmail.com