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Universidade Federal do Rio de Janeiro

Centro de Ciências e Saúde


Instituto de Nutrição Josué de Castro
Departamento de Nutrição Básica e Experimental
Bromatologia - INE401

Bebidas alcoólicas

Profª Ellen Lacerda


Histórico

• Primeiros indícios sobre o consumo de álcool: aproximadamente 6000 a.C.;

• Bebidas alcoólicas: um dos mais antigos processos que acompanha a


civilização;

• Produção vinho e cerveja: melhoria na tecnologia de produção e novas


bebidas (destilados);

• Aspecto financeiro: geração de capital e trabalho;

• Tradição x Bebida: bebidas de regiões e culturas características;

Vinhos europeus Uísques Cachaça brasileira


Cervejas escoceses
holandesas,
belga e alemãs
Saquê japonês Rum cubano Tequila mexicana
Definição

 Decreto nº 6.871, de 4 de Junho de 2009 (MAPA)

Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a


classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas

 Bebida

“Produto de origem vegetal industrializado, destinado à ingestão humana em


estado líquido, sem finalidade medicamentosa ou terapêutica.”

Bebida alcoólica é a bebida com graduação alcoólica acima


de 0,5% até 54% em volume, a 20 ºC
Classificação

Bebida alcoólica fermentada

Bebida alcoólica destilada

Bebida alcoólica retificada

Bebida alcoólica por mistura


Bebida alcoólica fermentada

 Definição

“Bebida alcoólica obtida por processo de fermentação alcoólica.”

*
Fermentação alcoólica

Processo biológico no qual açúcares como a glicose e frutose são convertidos


em energia celular com produção de etanol e dióxido de carbono,
na ausência de oxigênio.

C6 H12 O6 → 2 CH3 CH2 OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 H2 O


Glicose Etanol Gás Energia
Carbônico

Produtos originados da fermentação

Etanol: reforça as características sensoriais dos outros componentes da bebida e influencia


na viscosidade;
Glicerol: associado a melhoria da viscosidade, textura e sabor;

Alcoóis superiores, ésteres, aldeídos, cetonas, compostos sulfurados e ácidos


orgânicos: responsáveis por características sensoriais de sabor, aroma e cor.
Fermentação alcoólica

1ª etapa (curta)

• consumo de açúcares;
• multiplicação e adaptação das leveduras;
• sem produção de álcool;
• liberação de CO2.

2ª etapa

• desprendimento significativo de CO2;


• intensa produção de álcool;
• elevação rápida de temperatura e dos teores de ácidos;
• formação de espumas;
• redução da densidade do mosto em fermentação.
Fermentação alcoólica
3ª etapa

• consumo de açúcares;
• aumento da acidez;
• redução da temperatura e do desprendimento de CO2;
• menor formação de etanol;
• esgotamento do meio.
Bebida alcoólica fermentada

Cerveja
“Bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte
de cevada e água potável, por ação da levedura,
com adição de lúpulo.”

Cevada ou outros Inflorescência do Saccharomyces


cereais fonte de amido Humulus lupulus cerevisae

 Extrato de malte: produto seco ou pastoso obtido somente do malte;


 Adjuntos cervejeiros (milho, arroz, aveia e trigo): matérias-primas que substituam
parcialmente o malte (< 45 %, em relação ao extrato primitivo);
 Suco ou extrato de frutas (limão).
Bebida alcoólica fermentada

Cerveja

“Bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte


de cevada e água potável, por ação da levedura,
com adição de lúpulo.”

Malte: “produto obtido pela germinação e secagem da cevada, devendo o malte de


outros cereais ter a designação acrescida do nome do cereal da sua origem.”
Ex.: trigo, arroz, centeio, milho e aveia.

Mosto cervejeiro: “solução, em água potável, de carboidratos, proteínas e sais minerais,


resultante da degradação enzimática dos componentes da
matéria-prima que compõe o mosto.”

Levedura em suspensão no
mosto na fase de fermentação
Bebida alcoólica fermentada

Cerveja Cadeias menores de amido


- duro + solúvel
Bebida alcoólica fermentada

Cerveja

 Características de identidade da cerveja

→ A cor da cerveja deverá ser proveniente das substâncias corantes do malte da


cevada, podendo:

a) corrigir ou intensificar a cor da cerveja: corante caramelo e corantes naturais;


b) padronizar a cor das cervejas: corante natural autorizado pela legislação;
c) cerveja escura: corante caramelo;

→ Água potável: tratada com substâncias químicas, por processo físico ou outro
que lhe assegure as características desejadas para boa qualidade do produto;

→ A cerveja deverá apresentar, a 20 ºC, pressão mínima de atmosfera de


gás carbônico proveniente da fermentação, sendo permitida a correção por
CO2 ou N2, industrialmente puros.
Bebida alcoólica fermentada

Cerveja
 Classificação da cerveja

 Extrato primitivo (%)*: leve (5-10,5), comum (10,5-12), extra (12-14) e forte (> 14)

 Cor: clara (- 20 unid EBC), escura (+ 20 unid EBC) e colorida (fora do padrão)

 Teor alcoolico: sem álcool (< 0,5%) ou com álcool (> 0,5%)

 Malte de cevada: puro malte (100%) ou cerveja (> 55%)

 Tipo de fermentação: baixa fermentação ou alta fermentação

15-20 ºC

5-10 ºC

* % substâncias (extrato) do mosto que deu origem à cerveja.


Bebida alcoólica fermentada

Cerveja

 Controle de qualidade físico-químico

1) Matérias-primas

 Água potável: pH, alcalinidade total, teor de cloro, dureza (cálcio, magnésio e
mineirais), turbidez, odor, sabor e coloração;

• Ferro: prejudica a cor da bebida;


• Cálcio: melhora a atividade enzimática durante a fermentação.

 Gritz de cereal: granulometria, umidade (%), rendimento (%)


e matéria graxa (%);
Bebida alcoólica fermentada

Cerveja

 Controle de qualidade físico-químico

2) Etapas do Processo

 Moagem do malte: granulometria do malte e teor de pó (% massa total/fundo


da malha);

•rapidez das transformações físico-químicas, rendimento, clarificação e


qualidade do produto final;

• produção mínima de pó evita a formação excessiva de pasta


no mosto.
Bebida alcoólica fermentada

Cerveja
 Controle de qualidade físico-químico

2) Etapas do Processo

 Fermentação: grau de fermentação final e diacetil (método


espectrofotométrico);

•Diacetil: designa o estágio de maturação da cerveja, produzido naturalmente durante a


fermentação, ocorrendo seu decréscimo durante o processo de fermentação.

 Maturação: cor, degustação, extrato primitivo, oxigênio dissolvido e diacetil


(método espectrofotométrico);
Bebida alcoólica fermentada

Cerveja

 Controle de qualidade físico-químico

3) Cervejada Engarrafada

 pH;  grau alcoólico;


 cor;  amargor;
 turbidez;  diacetil;
 extrato (Primitivo/Real);  degustação final (temperatura ambiente);
 oxigênio dissolvido;  álcoois superiores, aldeídos e cetonas.
 carbonatação;
Bebida alcoólica fermentada

Cerveja
 Controle de qualidade físico-químico

o Cor: medida em espectrofotômetro (430 nm) e convertida para o sistema de


cores EBC (European Brewing Convention).

o Extrato primitivo: obtido por meio de cálculo envolvendo os valores de teor


alcoólico e extrato real segundo a fórmula de Balling.

 Relação com o corpo, cor, estabilidade da espuma e sabor da cerveja;

 Extrato real representa os sólidos não transformados em álcool que são


encontrados na cerveja depois da fermentação (açúcares, dextrinas e
proteínas) – resíduo seco;

 Grau alcoólico – conversão da densidade relativa (densímetro).


Vinho
 Portaria nº 229, de 25 de outubro de 1988 e Lei nº 10970, de 12 de novembro
de 2004.

“Bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples


de uva sã, fresca e madura.”

Classificação

1) Classe: mesa (8,6 a 14 ºGL); leve (7 a 8,5 ºGL); fino (8,6 a 14 ºGL); espumante (10
a 13 ºGL); frisante ( 7 a 14 ºGL); gaseificado (7 a 14 ºGL); licoroso (14 a 18 ºGL);
composto (14 a 20 ºGL);

2) Cor: tinto; rosado, rosé ou clarete; branco;

3) Teor de açúcar: natural (< 6 g/L); brut (6 a 15 g/L); seco (15 a 20 g/L); meio doce
(20 a 60 g/L).
Vinho Tinto

Classificação

 Tipo

Mesa: elaborado de uvas Vitis labusca, uvas de outras espécies americanas ou seus
híbridos; sendo permitido a adição de açúcar, se necessário, no inicio da fermentação;

Fino: elaborado com uvas Vitis vinifera da categoria nobre, também é permitido a
adição de açúcar, se necessário, no início da fermentação.

Leve: menor grau alcoólico (7 a 8,5 ºGL), o qual é obtido exclusivamente pela
fermenteção dos açúcares naturais da uva.

 Teor de açúcares totais

seco (< 5,0 g/L), meio seco (5-20 g/L) e suave (> 20 g)
Vinho Tinto
Controle de qualidade físico-químico

 Características físicas da uva

• bagas de tamanho pequeno e com casca espessa (↑ relação peso casca e polpa);
• rendimento em mosto moderado (máximo 60%).

 Características químicas da uva

• Teor de açúcar: > 220 g/L, medido no mosto da uva madura;


• Acidez: 70,0 mEq/L e 75,0 mEq/L;
• Teor de antocianinas: > 800 mg/L Formam produtos estáveis
(longevidade dos vinhos)
• Teor de taninos: > 2,5 g/L;
• Alta extratibilidade de taninos e antocianinas das cascas.
Vinho Tinto

Controle de qualidade físico-químico

 Análise do mosto (acompanhamento da maturação das uvas)

- Teor de SST (ºBrix): fornece uma ideia do grau alcoólico (90% são açúcares)
17 g/L açúcar na uva = 1 % álcool

- Acidez total: relação ºBrix/AT confere equilíbrio gustativo

 Análise do vinho (todo processo de vinificação)

- Acidez volátil, cor, taninos, antocianinas, açúcar residual e teor alcoolico.


Parâmetros de qualidade Máximo Mínimo
Álcool etílico, em º GL, a 20 ºC 14,0 8,6
Acidez total, em meq/L 130,0 55,0
Acidez volátil (corrigida), em meq/L 20,0 -.-
Anidrido sulfuroso total, em g/L 0,35 -.-
Cloretos totais, em cloreto de sódio, em g/L 0,20 -.-
Cinzas, em g/L Máximo Mínimo
Vinhos comuns
Tinto - 1,5
Rosado e Branco - 1,3
Vinhos Finos e Especiais
Tinto - 1,5
Rosado e Branco - 1,0
Relação álcool em peso-extrato seco reduzido para: Máximo Mínimo
Vinhos comuns
Tintos 4,8 -
Rosado 6,0 -
Branco 6,5 -
Vinhos Finos e Especiais
Tinto 5,2 -
Rosado 6,5 -
Branco 6,7 -
Álcool Metílico em g/L 0,35 -
Parâmetros de qualidade Máximo Mínimo
Álcool etílico, em º GL, a 20 ºC 14,0 8,6
Acidez total, em meq/L indica a sanidade 130,0 55,0
Acidez volátil (corrigida), em meq/L do produto 20,0 -.-
Anidrido sulfuroso total, em g/L alergia 0,35 -.-
Cloretos totais, em cloreto de sódio, em g/L relação com
0,20o sabor e harmonia
-.-
Cinzas, em g/L Máximo Mínimo
Vinhos comuns
Tinto - 1,5
Rosado e Branco - 1,3
1) Processo fermentativo: nutrição das leveduras;
Vinhos Finos e Especiais 2) Processo de clarificação e estabilização do vinho.
Tinto - 1,5
Rosado e Branco - 1,0
Relação álcool em peso-extrato seco reduzido para: Máximo Mínimo
Vinhos comuns
Tintos 4,8 -
Rosado 6,0 -
Branco 6,5 -
Vinhos Finos e Especiais Padronização dos vinhos de uma mesma região
Tinto 5,2 -
Rosado 6,5 -
Branco 6,7 -
Álcool Metílico em g/L 0,35 -
Bebida alcoólica destilada

 Definição

Bebida alcoólica obtida por processo de fermento-destilação, pelo rebaixamento


do teor alcoólico de destilado alcoólico simples, do álcool etílico potável de
origem agrícola ou pela padronização da própria bebida alcoólica destilada
Bebida alcoólica destilada

Fermentação e Destilação

 Fermentação Alcoólica
Levedura: Saccharomyces cerevisiae;

3 etapas: pré-fermentação (curta), fermentação tumultuosa e fermentação


complementar;

Controle: concentração açúcares, temperatura do mosto, tempo de fermentação,


odor, aspecto de espuma, acidez e pH, açúcares residuais, rendimento em álcool.

 Destilação

Destiladores: alambique simples e de três corpos (batelada) e colunas de


destilação (contínuo).

Controle: tempo de destilação, volume do destilado obtido e grau alcoolico das


frações de cabeça, coração e cauda (análises sensoriais).
Destilação
 Destilação

Processo de volatilizar líquidos pelo aquecimento, condensando-os a seguir,


objetivando especialmente a purificação ou formação de produtos novos por
decomposição das frações.

 Produção de bebidas destiladas

- Após fermentação, o vinho decantado é submetido ao processo de separação dos


constituentes, através das diferenças dos PE’s (destilação).

1ª) Fração de cabeça (5-10%): elevada graduação alcoolica (65-70%, v/v), e é rica em
metanol, aldeídos, ésteres, acetato de etila, outros voláteis;

2ª) Fração de coração (80%): melhor fração do destilado (45-50%, v/v), e é rica em etanol,
alcoois superiores, ácidos voláteis e outros compostos secundários;

3ª) Fração de cauda (10%): produtos menos voláteis que o EtOH (10-38%), rica em
compostos indesejáveis como furfural, ácido acético e alcoois superiores.
Bebida alcoólica destilada

Controle de qualidade físico-químico

 Coeficiente de congêneres (componentes secundários): CG

 acidez volátil, aldeídos, ésteres totais, alcoois superiores e furfural.

 Acidez volátil: destilação e titulometria

 controle da fermentação alcoólica, onde o excesso de ácidos formados


causam sabor desagradável.

 Aldeídos totais: método titulométrico – sabor e aroma;

 Ésteres totais: saponificação dos ésteres com NaOH - aroma;

 Alcoois superiores: CG

 3 a 5 átomos de C – odor característico dos destilados;


 > nº de átomos de C – forte aroma floral, sendo desagradável em
altas concentrações.
Bebida alcoólica destilada

Controle de qualidade físico-químico

 Furfural e hidroximetilfurfural: espectrofotometria;

 desidratação de açúcares e hidrólise de celulose/hemicelulose do mosto


devido temperaturas elevadas e baixo pH;
 concentrações elevadas indicam mudanças no aroma.

 Grau alcoólico: alcoometro Gay-Lussac;

 Teor de açúcar: método Lane-Eynon (reagente de Fehling) por titulometria.

 Ácido cianidrico (HCN): método espectrofotométrico (510 nm)

 precursor do carbamato de etila durante armazenamento de aguardante


de frutas e tiquira.
Aguardente

Bebida com graduação alcoólica de 38 a 54%, a 20 ºC, obtida do rebaixamento


do teor alcoólico do destilado alcoólico simples ou pela destilação do mosto
fermentado.

 Denominação da matéria-prima de sua origem, como: aguardente de melaço,


aguardente de cereal, aguardante de vegetal, aguardente de rapadura e
aguardante de melado.

Aguardente Adoçada Aguardente Envelhecida

50% aguardente envelhecida


6,0 g/L < Açúcares < 30,0 g/L
por mais de 1 ano
(corante amarelo)
Legislação

Tabela 1. Aguardente de melaço, de cereal, de vegetal, de rapadura e de melado.

Parâmetros de qualidade Mínimo Máximo Classificação

Acidez volátil, em ácido acético, mg/100 ml de álcool - 150 -

Álcool superior (somatório de álcool n-propílico, álcool iso-


- 360 -
butílico e alcoóis iso-amílicos), em mg/100 ml de álcool

Aldeídos, em aldeído acético, mg/100 ml de álcool - 30 -

Coeficiente de congêneres, em mg/100 ml de álcool 200 650 -

Ésteres, em acetato de etila, em mg/100 ml de álcool - 200 -

Graduação alcoólica, em % v/v, a 20 ºC 38 54 -

Somatório de Furfural e hidroximetilfurfural, mg/100 ml álcool - 5 -

- <6 (normal)
Teor de açúcar em g/L
>6 < 30 Adoçada
Aguardente de Frutas e Tiquira

Aguardante de frutas: bebida com graduação alcoólica de 36 a 54%, a 20 ºC,


obtida de destilado alcoólico simples de fruta ou pela destilação do mosto
fermentado de fruta.

 Denominação da matéria-prima de sua origem, como: aguardente de cereja,


aguardente de maçã, aguardente de ameixa, e outras.

Tiquira: bebida obtida de destilado alcoólico simples de mandioca ou pela


destilação de seu mosto fermentado.

 Pode ser denominada “Tiquira adoçada”: 6,0 g/L < Açúcares < 30,0 g/L

Não podem passar pela etapa de envelhecimento


Aguardente de Cana e Cachaça

 Instrução Normativa nº 13, de 29 de junho de 2005


Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para
Aguardente de Cana e Cachaça

Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no


Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48%, a 20 ºC, obtida pela destilação do
mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com características sensoriais
peculiares, podendo ser adicionada de até 6,0 g/L de açúcares.

 Cachaça Adoçada: 6,0 g/L < Açúcares < 30,0 g/L;

 Cachaça envelhecida: mínimo 50% de cachaça ou aguardente de cana, envelhecidas


em barris de madeira, por mais de 1 ano;

 Cachaça Premium: contém 100% ....;

 Cachaça Extra Premium: contém 100% ...., envelhecidas por mais de 3 anos.
Bebida alcoólica destilada

Parâmetros de qualidade aguardente de cana e cachaça Máximo Mínimo


Acidez volátil, expressa em ácido acético em mg/100 mL de álcool 150 -
Coeficiente de congêneres, em mg/100 mL de álcool 650 200
Ésteres totais, expressos em acetato de etila, em mg/100 mL de álcool 200 10
Aldeídos totais, em acetaldeído, em mg/100 mL de álcool 30 -
Furfural e Hidroximetilfurfural, em mg/100 mL de álcool 5 -
Álcoois isobutílico e isoamílicos,em mg/100 mL de álcool 320 -
Álcool n-propílico (1- propanol), em mg/100mL de álcool 120 -
Álcoois 2-butanol e 1-butanol, em mg/100 mL de álcool 30 -
Contaminantes
Álcool metílico, em mg/100 mL álcool 50 -
Carbamato de etila, em µg/L álcool 150 -
Acroleína (2-propenal), em mg/100 mL álcool 1 -
Diacetil (2,3-butanodiona), em mg/100 mL em álcool 2 -
Cobre (Cu), em mg/L 5 -
Chumbo (Pb), em µg/L 200 -
Arsênio (As), em µg/L 100 -
Rum

Bebida com graduação alcoólica de 35 a 54%, a 20ºC, obtida do destilado


alcoólico simples de melaço, ou da mistura dos destilados de caldo de cana-de-
açúcar e de melaço, envelhecidos total ou parcialmente, em recipiente de
carvalho ou madeira equivalente, conservando suas características sensoriais
peculiares.

 Classificação:

Rum leve ou light: coeficiente de congêneres < 200 mg/100 mL de álcool;


Rum pesado ou heavy: 200 mg < coef. congêneres < 500 mg/100 mL de álcool;
Rum envelhecido ou velho: bebida envelhecida por no mínimo 2 anos.

Máximo de 6,0 g/L de açúcares e permitido o uso de corante caramelo.


Uísque e Tequila
Uísque, whisky ou whiskey é a bebida com graduação alcoólica de 38 a 54%, a 20 ºC,
obtida do destilado alcoólico simples de cereais envelhecido, parcial ou totalmente
maltados, bem como de água para redução da graduação alcoólica e caramelo para
correção da cor.

 Classificado de acordo com o coeficiente de congêneres:

Uísque malte puro: > 350 mg/100 mL de álcool;


Uísque cortado ou de cereais: > 100 mg/100mL de álcool;
Boubon whisky: > 150 mg/100 mL de álcool.

Tequila é a bebida com graduação alcoólica de 36 a 54%, a 20 ºC, obtida de destilado


alcoólico simples de agave ou pela destilação do mosto fermentado de agave.

 Tequila adoçada: 6,0 g/L < Açúcares < 30,0 g/L;

 Poderá ser envelhecida, sendo permitido, neste caso, caso o uso de caramelo para
a correção da cor.
Bebida alcoólica retificada

 Definição

Bebida alcoólica obtida por processo de retificação do destilado alcoólico, pelo


rebaixamento do teor alcoólico do álcool etílico potável de origem agrícola* ou
pela padronização da própria bebida alcoólica retificada

*Produto com graduação alcoólica mínima de 96%, a 20 ºC obtido pela destilo-retificação de


mosto proveniente unicamente de matéria-prima de origem agrícola, de natureza açucarada ou
amilácea, resultante da fermentação alcoólica, como também o produto da retificação de
aguardente ou de destilado alcoólico simples.
Bebida alcoólica destilada x retificada

Destilados alcoólicos

Congenéricos Não congenéricos

Uísque Cachaça Rum Gim Vodka

Padrões definidos quanto às matérias-primas Provenientes da retificação de um


utilizadas e condições de fermentação, destilação destilado que pode ser obtido de
e envelhecimeto da bebida. diferentes matérias-primas.
Processo de Produção
 Álcool etílico potável de origem agrícola

 Matéria-prima: grãos (centeio, cevada, milho, trigo, arroz), tubérculos (batatas), raízes
(mandioca) e melaço;

 Fermentação: inoculação da levedura Saccharomyces cerevisiae por 60 h, obtendo-se


um “vinho” com 14 ºGL.

 O vinho obtido é concentrado e purificado em 5 colunas de destilação sequenciais para


obtenção da fração do coração, com o maior aproveitamento dos compostos desejáveis
presentes na fração de cabeça.

 Retificação

 Coluna de retificação: ocorre o enriquecimento contínuo dos vapores em compostos


voláteis mediante uma sequência de destilações;

 Objetivo: aumento da concentração alcoólica, compostos voláteis e purifição do


destilado.
Processo de Produção

Conjunto de destiladores Coluna de retificação


(Torre de pratos)
Vodka, vodca ou wodka

Bebida com graduação alcoólica de 36 a 54%, a 20ºC, obtida de álcool etílico


potável de origem agrícola ou de destilado alcoolico simples de origem agrícola
retificado, seguidos ou não de filtração por meio de carvão ativo, como forma de
atenuar as características sensoriais da matéria-prima original.

 Pode ser adicionada de até 2,0 g/L de açúcares;

 Pode ser aromatizada com substância natural de origem vegetal;

 Utilização de colunas preenchidas com diferentes tipos de carvão ati-


vado, pois cada um tem um efeito sobre a eliminação de congêneres;

Portaria nº 63, de 23 de abril de 2008


Gin ou Gim

Bebida com graduação alcoólica de 35 a 54%, a 20 ºC, obtida pela redestilação


de álcool etílico potável de origem agrícola, na presença de bagas de zimbro.

 Matéria-prima básica: álcool etílico potável de origem agrícola, baga ou extrato


de zimbro (Juniperus communis) e água.

 Classificação:

Gim destilado: bebida obtida exclusivamente por redestilação;


Gim seco ou Dry gin: bebida com até 6,0 g/L de açúcares;
Gim doce, old ton gin ou gim cordial: bebida com 6,0 g/L < açúcares < 15 g/L.

AQUAVIT: álcool etílico potável de origem agrícola, sementes


ou extrato de sementes de alcarávia (Carun carvi);
Tabela 2. Vodka, Gin, Aquavit e Korn
Parâmetros de qualidade Vodka Gin Aquavit e Korn

Graduação alcoolica, em % v/v, a 20 ºC 36 a 54 35 a 54 35 a 54

Coeficiente de congêneres, em mg/100 ml de álcool < 360 < 150 < 150

Ácido cianídrico, em mg/100 mL de álcool etílico <5 <5 <5

Teor de açúcar, em g/L < 2,0 - -

Contaminantes

Álcool metílico, em mg/L < 20 < 20 < 20

Cobre (Cu), em mg/L <5 <5 <5

Chumbo (Pb), em mg/L < 0,2 < 0,2 < 0,2


Bebida alcoólica por mistura

 Definição

Bebida alcoólica obtida pela mistura de destilado alcoólico simples de origem


agrícola, álcool etílico potável de origem agrícola e bebida alcoólica, separadas
ou em conjunto, com outra bebida não-alcoólica, ingrediente
não-alcoólico ou sua mistura
Licor

Bebida com graduação alcoólica de 15 a 54%, a 20 ºC, com


percentual de açúcar superior a 30 g/L.

Matéria-prima:

1) álcool etílico potável de origem agrícola; destilado alcoólico simples de origem


agrícola; bebida alcoólica; ou a mistura de um ou mais desses produtos.

2) extrato ou substância de origem vegetal; ou a mistura de um ou mais desses


produto.

Opcional: aromatizante; saborizante; corante; outro aditivo; ou a mistura de um ou


mais desses.
Licor

 Classificação

• Licor seco: bebida com mais de 30 g/L de açúcares;

• Licor fino ou doce: bebida com 100 g/L < açúcares < 300 g/L;

• Licor creme: bebida com mais de 350 g/L de açúcares

• Licor escarchado ou cristalizado: bebida saturada de açúcares parcialmente


cristalizados.

 Denominações licor de café, de cacau, de chocolate, de laranja, de ovo, de


doce de leite e outras somente serão permitidas aos licores que, em suas
preparações, predomine a matéria-prima.
Coquetel composto e Aperitivo

Coquetel composto é a bebida com graduação


alcoólica de 4 a 38%, a 20 ºC, tendo obrigatoriamente,
como ingrediente vinho ou derivado da uva e do vinho
em quantidade inferior a 50% do volume.

Vinho tinto doce (com catuaba), guaraná e marapuama (16,5%)

Aperitivo é a bebida com graduação alcoólica acima 0,5 a


54%, que contiver princípio amargo ou aromático, com
características aperitivas ou estimulantes do apetite, obtidas
a partir de extrato de um ou mais vegetais ou parte deles.
Aguardante Composta

Bebida com graduação alcoólica de 38 a 54%, a 20 ºC, resultante da adição de


substância de origem vegetal ou animal na aguardente ou no destilado alcoólico
simples ou na mistura destes ingredientes alcoólicos.

 Poderá ser adicionada de caramelo para correção da cor, de açúcares na


quantidade inferior a 30 g/ L e de aditivos.

 Mesmo parâmetros de qualidade físico-química são avaliados.


Bebida alcoólica destilada

Controle de qualidade físico-químico

 Alcool em volume

 Densidade

 Resíduo Seco

 Açúcares

 Acidez total

 Cinzas

 Componentes secundários

 Metanol

 Cobre e chumbo
Obrigada

ellenelle1@gmail.com