Curso técnico de gastronomia

Professor : Gustavo Guterman

Habilidades Básicas

MOLHOS MÃE- BECHAMEL

INGREDIENTES
- 500ml de leite
- 60g de manteiga sem sal
- 50g de farinha de trigo
- 1 cebola piquê
- 2 dentes de alho amassados
- 1 folha de louro
- pimenta do reino e sal a gosto

Preparação

- Ferva o leite aromatizado com a cebola piquê. Ao ferver, retire a cebola e reserve o leite.
- Em uma frigideira, junte a farinha e a manteiga e faça o roux;
- Adicione na frigideira (fogo baixo) o leite em fio, mexendo constantemente, até obter a textura
desejada (nappé)

Obs;
Com textura cremosa e sabor suave, é base para diversas preparações na cozinha, como
recheios e molhos. Se preparado adequadamente, o béchamel fica com um sabor suave e
uma coloração clara, que reflete seu ingrediente principal, o leite.
Sua cocção deve ser de no mínimo 15 minutos, para que o sabor da farinha crua
desapareça.
Para que seja utilizado como base, o molho béchamel deve ser preparado com uma
quantidade grande de roux, podendo depois ser alongado* de acordo com o uso.
A proporção para se produzir 1 litro de béchamel em diferentes consistências são:
- Leve: 50g de roux
- Médio: 80g de roux
- Pesado: 100g de roux
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MOLHOS MÃE- VELUTÉ

INGREDIENTES
- 1 carcaça de galinha
- 1 litro de água
- 50 ml de manteiga
- 50 ml de farinha de trigo
- sal e pimenta branca moída a gosto

Preparação

- cozinhe a carcaça da galinha por 2 horas;

- escorra esse caldo, coando bem;

- derreta a manteiga, junte a farinha e faça o roux, até soltar da panela;

- vá colocando aos poucos o caldo da galinha até encontrar uma consistência aveludada;

- acerte os temperos a gosto.

Obs-

Este molho é feito à base de fundo claro e roux amarelo. Tem textura e aspecto aveludado
(daí, seu nome) e deve seguir alguns padrões de qualidade.
Um bom velouté deve refletir o sabor do fundo utilizado, ter coloração marfim, ser
brilhante e encorpado e ter consistência de nappé* leve.
O molho velouté possibilita inúmeras derivações e é também muito utilizado como base
para sopas.
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MOLHOS MÃE- HOLLANDAISE

INGREDIENTES
- 8gemas
- 90 ml de água gelada
- 90 ml de vinagre vinho branco
- 15 ml de suco de limão
- 540 ml de manteiga clarificada derretida
- sal e pimenta branca moída a gosto

Preparação

- Derreta a manteiga clarificada e separe;

- Em uma frigideira coloque a pimenta claque e o vinagre e reduza. Quando estiver quase seco
adicione a água e reserve
- Em um bowl colocar as gemas e coar a mistura de vinagre. Bater com fouet até espumar
- Faça um banho-maria, levar as gemas e bater acrescentando a manteiga em fio
- Quando chegar a consistência de nappé, temperar com sal, limão.

Obs –
Dos molhos-mãe, a sauce hollandaise é a que possui menos derivações. Seu sabor é
marcante, e ela tem alto teor de gordura.
É uma emulsão*, portanto um molho bastante frágil que pode separar-se facilmente, o que
torna seu uso complicado em grandes cozinhas comerciais.
Uma boa hollandaise deve ter textura aveludada e levemente aerada, coloração amarela-
pálida e sabor marcante de manteiga, levemente ácido. É ideal para acompanhar
alimentos pouco gordurosos que passaram por métodos de cocção também com pouca
gordura (como aspargos cozidos ou peixes no vapor). Um de seus derivados conhecidos
é a béarnaise, aromatizada com estragão.
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Habilidades Básicas

MOLHOS MÃE- TOMATE

INGREDIENTES
- 500g tomates maduros, sem pele e sem sementes
- 200ml de estrato de tomate
- 3 cebolas médias
- 3 dentes de alho
- 1 molho de manjericão
- 250 ml de azeite de oliva
- 250 ml de caldo claro
- sal, pimenta e manjericão a gosto

Preparação
- cortar o tomate e a cebola em concassé;
- cortar os dentes de alho em brunoise fina;
- aquecer o azeite e refogar todos os vegetais;
- colocar o caldo de carne coado, os temperos e deixar reduzir pela metade.
- acerte os temperos e acrescentar as folhas do manjericão com o fogo já desligado;

Obs-

De todos molhos-mãe, é o único que não obedece a “fórmulas” e quantidades pré-

estabelecidas, existindo assim, várias formas de produzi-lo.
Em algumas versões, utiliza-se o azeite de oliva como gordura (cozinha italiana do Sul),
em outras, banha de porco (cozinha clássica francesa). Sua textura aveludada e mais
rústica do que os outros molhos-mãe, e quando cozido apropriadamente apresenta
coloração vermelha intensa e um leve brilho. Apresenta sabor forte de tomate, sem acidez
excessiva e pode ser acrescido de outros ingredientes para que haja uma
complementação de sabor, dando sempre ênfase ao tomate.