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PRÁCTICA N°8 UNMSM

ANÁLISIS DE LÍPIDOS: INDICE DE


PERÓXIDO
Herbert Colán Torres1, Sharmely Quinto Berrocal2, Elvia Quispe Llanos3, Deidy Ramírez
Garibay4.
Departamento Académico de Farmacología, Bromatología y Toxicología. Facultad de Farmacia y
Bioquímica. Universidad Nacional Mayor de San Marcos1234

RESÚMEN
El índice de peróxido es la cantidad oxígeno activo por kg de grasa, es decir
que este índice indica el estado de oxidación inicial del aceite, permitiendo
detectar la oxidación de los aceites y grasas, lo cual es muy importante para
la industria alimentaria. La presente práctica tuvo como objetivo analizar el
estado de oxidación de los aceites e identificar cualitativamente los aceites.
Para lo cual se trabajó con aceite de olivo, extraído del olivo “Olea europaea”,
se realizaron las reacciones generales de caracterización, las cuales
resultaron positivas y se determinó el índice de peróxido el cual resultó
0.018.
PALABRAS CLAVE: Oxidación, Índice de peróxido,Olivo.

ABSTRACT
The index is the amount of peroxide active oxygen per kg of fat, this index
indicates the initial oxidation state of the oil, allowing to detect the oxidation
of oils and fats, which is very important for the food industry. This practice
was to analyze the state of oxidation of oils and qualitatively identify oils. For
which he worked with olive oil, extracted from the olive tree "Olea europaea"
general characterization reactions were performed, which were positive and
the index of peroxide was determined which resulted 0.018.

KEYWORDS: Oxidation, Index of peroxide,Olivo.

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PRÁCTICA N°8 UNMSM
INTRODUCCIÓN Aceite de oliva

El aceite de oliva es la grasa vegetal


o lípido alimenticio más antiguo.
La causa de la alteración de los
aceites y las grasas puede ser el La principal característica del aceite
resultado de una reacción tanto de oliva, y aquella que lo hace único,
química como bioquímica pero la es el alto índice de ácidos grasos
oxidación de las grasas es más mono insaturados (ácido oleico), y
frecuente por efecto de reacciones antioxidantes.
químicas. Lo esencial es que los Hay que tener en cuenta que:
dobles enlaces de sus ácidos grasos Siempre que la extracción del aceite
constituyentes, reaccionan con el de oliva virgen se realice a partir de
oxígeno del aire formando aceitunas sanas, que no hayan sido
compuestos que al descomponerse sometidas a ningún tratamiento
originan otros, a los cuales se les diferente a las operaciones físicas
atribuye el olor y sabor propias de su extracción, el valor
desagradables característicos de las será inferior o igual a los índices de
grasas oxidadas, y es esto lo que se peróxidos establecidos.3
conoce con el nombre de rancidez.1
Gracias a los aportes fisicoquímicos,
se desarrolló un método eficaz:
Índice de peróxido, la cual indica el
estado de oxidación inicial del aceite
en miliequivalentes de oxígeno
activo por kilo de grasa, permitiendo
así detectar la oxidación de los
aceites y las grasas.2

Los valores que pueden Mencionado lo anterior, la práctica


considerarse encontrarse en una tiene como objetivos:
determinación de valor o índice de
1) Analizar el estado de
peróxido son:
oxidación de los aceites.
 Menor que 10 2) Identificar cualitativamente
miliequivalente/kilogramo = los aceites
no hay rancidez
 Mayor que 10
miliequivalente/kilogramo =
inicio periodo de inducción
 De 20 a 40
miliequivalente/kilogramo =
rancidez notable.1

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PRÁCTICA N°8 UNMSM
MATERIAL Y ACEITE DE SÉSAMO
 Reacción de Bellier.- Colocar V
MÉTODOS gotas de aceite en un tubo de
MATERIALES ensayo, V gotas de HNO3 cc y V
gotas de solución saturada de
 Materiales de vidrio resorcina de benzol, agitar por 10
 Solventes orgánicos minutos.
 Reactivos de precipitación  Reacción de Behrens.- Colocar V
 Aceite de: oliva, sésamo y gotas de aceite en un tubo de
linaza ensayo, V gotas de HSO4 cc y V
gotas de HNO3 cc.
MÉTODO: Manual de Laboratorio  Reacción de Baudouin.- Colocar
de Farmacognosia II3II.4 V gotas de aceite en un tubo de
ensayo, mg. de sacarosa y V
gotas de HSO4 cc, agitar por 5
minutos y reposar por 10 minutos.
 Reacción de Villavecchia y
Fabris.- Colocar V gotas de aceite
en un tubo de ensayo, III gotas de
Reacciones furfural y V gotas de HSO4 cc,
particulares agitar por 5 minutos y reposar por
para aceites 5 minutos.

B. ÍNDICE DE PERÓXIDO
Se pesó 10 gramos de muestra de
Determinación
del indice de
aceite de Oliva.
peróxido

PARTE EXPERIMENTAL:
A. REACCIONES PARTICULARES

ACEITE DE LINAZA
 Reacción de Heindenreich.-
Tomar V gotas de H2SO4 cc en un
tubo de ensayo y verter por las Fig.1 Muestra de aceite de oliva.
paredes gotas de aceite.
Seguidamente en un matraz se
vertió el aceite, añadiéndose 25 mL
ACEITE DE OLIVA mezcla disolvente (alcohol-
 Reacción de Haucherconne.- cloroformo 2:1).
Añadir X gotas de aceite y añadir
I gota de HNO3 cc. Agitar por 2 y
baño maría por 20 minutos.

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RESULTADOS
A. REACCIONES
PARTICULARES PARA
ACEITES._
Reacción Resultado Imagen
Coloración
naranja
con
Heidenreich
formación
(LINAZA)
de una
capa
oscura
Fig.2 aceite + mezcla disolvente

Hauchencorne Coloración
(OLIVA) naranja
tenue
Agitar y reposar 15 minutos en la
oscuridad. Agregar 50 mL de agua
destilada. Agregar II gotas de
reactivo de almidón. Coloración
Bellier
verde claro
Cargar la bureta con la disolución de (SÉSAMO)
tenue
NaSO3 0.01 N, enrasar e iniciar la
valoración, agitando continuamente,
hasta el viraje del indicador.
Coloración
Behrens
verde
(SÉSAMO)
tenue

Baudovin Coloración
(SÉSAMO) rojiza

Coloración
Villavecnia y
rojiza en
Fabris
las
(SÉSAMO)
paredes.

Fig.3 Valoración

TABLA 1.Resultados de reacciones


particulares para aceites.

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indica que el proceso de
enranciamiento ya ha comenzado.
B. ÍNDICE DE PERÓXIDO(IP):
Además determina el estado de
oxidación del aceite e indica el
deterioro que pueden haber sufrido
1000(0.2−0) ciertos componentes de interés
IP= 𝑋 0.01 nutricional.6
10.9
La determinación del valor de
peróxido es una de las pruebas
empleadas para conocer el grado de
rancidez, la cual se fundamenta en la
IP= 0.18 meq/g
transformación de la solución de
yoduro de potasio a yodo,
proporcional a la cantidad de
peróxido presentes en los lípidos. La
cantidad de yodo que se libera es
determinada por titulación con
DISCUSIÓN solución de tiosulfato de sodio
utilizando como indicador solución
Todos los aceites y las grasas tienen de almidón para determinar el final
ácidos grasos libres y algunos los de la titulación.7
tienen en grandes cantidades. La Los valores que pueden
causa de la existencia de ácidos considerarse encontrarse en una
grasos libres es la actividad determinación de valor o indice de
enzimática de las lipasas. Todas las peróxido son:
semillas y los frutos oleaginosos
tienen presentes algunas de estas  menor que 10
miliequivalente/kilogramo =
enzimas lipolíticas que se
no hay rancidez
encuentran tanto en el embrión como
 mayor que 10
en el mesocarpio del fruto.5
miliequivalente/kilogramo =
En los aceites la causa más común inicio periodo de inducción
que se presenta en el deterioro, es la  de 20 a 40
rancidez, provocada por un miliequivalente/kilogramo =
problema típico de oxidación. Por lo rancidez notable.6
general el primer producto formado De acuerdo a los resultados
por la oxidación de un aceite es un obtenidos el índice de peróxido en
hidroperóxido y por ello el método una muestra de aceite de oliva, se
usual para evaluar el grado de obtuvo 0,18 miliequivalentes/gramo;
oxidación es determinar el valor de la cual es clasificada dentro de los
peróxido. El número de peróxidos es estándares como un aceite aprobado
el parámetro relacionado con la y apto para el consumo humano.8
frescura del aceite, un alto valor

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CONCLUSIONES [5] Bruneton, J. Farmacognosia.
Fitoquimica. 2da edición. Editorial
Acribia. Zaragoza: 2011.
 Se analizó el estado de [6] Martinez, C. Determinacion de
oxidación de los aceites. peróxido en aceites y grasas.
 Se analizó el grado de (Actualizado el 16 de Octubre del
instauración de los aceites. 2016, Recuperado el 18 de Octubre
del 2016), Disponible en:
REFERENCIAS https://es.scribd.com/doc/97574878/
Determinacion-del-indice-de-acidez-
BIBLIOGRÁFICAS en-aceites-y-grasas-comestibles
[1] Alarcon, J. Determinacion de
[7] Flores, V. Valor de peróxido.
índice de peróxidos en aceites y
(Actualizado el 13 de Octubre del
grasas. UNFV.2012. (Actualizado el
2016, Recuperado el 18 de Octubre
04 de Marzo del 2014 – Citado el 20
del 2016), Disponible en:
de Octubre del 2016). Disponible en:
https://sites.google.com/site/rancide
https://es.scribd.com/doc/59207501/
zoxidativaenlipidos1/home/valor-de-
indice-de-Peroxido-Grasas.
peroxido
[2] Moli, V. Parametros
[8] Fichas técnicas de alimentos.
fisicoquímicos de calidad. 2015.
Requisitos para aceites vegetales
(Actualizado el 17 de Agosto del
comestibles. (Actualizado el 16 de
2016 – Citado el 20 de Octubre del
Julio del 2012, Recuperado el 18 de
2016). Disponible en:
Octubre del 2016), Disponible en:
https://sites.google.com/site/rancide
ftp://ftpqw.qw.gob.pe/3PC/FICTECA
zoxidativaenlipidos1/home/valor-de-
LIMPR.pdf
peroxido.
[3] Melendez, A. Aceite de oliva.
2013. (Actualizado el 23 de Enero
del 2015 – Citado el 20 de Octubre
del 2016). Disponible en:
http://www.madrid.org/cs/Satellite?bl
obcol=urldata&blobheader=applicati
on%2Fpdf&blobheadername1.

[4] Gorriti Gutiérrez A., Córdova


Rivera A., Jurado Teixeira B., Ortega
Romero E., Retuerto Figueroa M.
Manual de Laboratorio de
Farmacognosia II. Lima: UNMSM. p.
10

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