UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

“ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL UTILIZANDO CEBADA

(hordeun vulgare) Y CIRACA (robus idaeus)”

ANTEPROYECTO DE TESIS

JESUS VENTURA ROMAN

Abancay, 14 febrero del 2016

PERÚ
“ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL UTILIZANDO CEBADA
(hordeun vulgare) Y CIRACA (robus idaeus)”
 INDICE
Pág.
Capitulo I: DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA…………………………… 4
Capitulo II: JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN………………. 4
2.1. Justificación teórica………………………………………………………. 5
Capitulo III: OBJETIVOS…………………………………………………… 5
3.1. Objetivo general…………………………………………………………. 5
3.2. Objetivos específicos…………………………………………………….... 5
Capitulo IV: MARCO REFERENCIAL……………………………………... 6
4.1. Marco teórico…………………………………………………………….. 6
Capítulo V: HIPOTESIS Y VARIABLES………………………………… 9
5.1. Hipótesis: hipótesis general, hipótesis específicas………………………. 9
5.2. Variables: variable independiente y dependiente………………………… 9
5.2.3. Indicadores……………………………………………………………… 9
Capítulo VI: DISEÑO METODOLOGICO PRELIMINAR……………... 10
6.1. Tipo y nivel de investigación……………………………………………. 10
6.2. Método de investigación………………………………………………... 10
6.3. Población y muestra……………………………………………………... 11
6.4. Técnicas de recolección de datos………………………………………... 11
6.4.1. Determinación del pH………………………………………….......... 13
6.4.2. Determinación grados alcohólicos……………………………………… 13
6.4.3. Determinación de acides total………………………………………. … 14
Capitulo VII: CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES…………………… 14
Capitulo VIII: INDICE PROVISIONAL………………………………… 14
Capitulo IX: BIBLIOGRAFIA PROPUESTA…………………………… ... 15
CAPITULO X: ANEXOS……………………………………………………….16
 CAPITULO I

DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

En la actualidad, en la región de Abancay la ciraca es considerado un cultivo de pequeños
agricultores su producción está dedicada principalmente al consumo en estado fresco
debido al desconocimiento en la elaboración de productos a base de ciraca, pues no se
han buscado alternativa a nivel regional por darle un valor agregado.

CAPITULO II

JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
Con la aplicación de esta investigación se trata de incrementar la demanda del
cultivo tanto de cebada como de la ciraca, y no sea destinada su producción de
forma exclusiva para degustación; si no también, para otra clase de productos como
es el caso de la de cerveza artesanal. Ya que en la localidad no es consumida de
forma natural si no de forma industria con agregados químicos.

CAPITULO III

OBJETIVOS

3.1. Objetivo general

3.1.1. Elaboración de cerveza utilizando cebada y ciraca

3.2. Objetivos específicos

3.2.1. Determinar la cantidad de lúpulo requerido para la elaboración de
cerveza artesanal de cebada y ciraca.
3.2.2. Establecer los niveles de azúcar para la elaboración de la cerveza artesanal de
cebada y ciraca
CAPITULO IV

MARCO REFERENCIAL

4.1. Marco teórico

4.1 LA CERVEZA
Definición:
Se define como “una bebida resultante de fermentar mediante levaduras
seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada sólo o mezclado con otros
productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, cocción y
aromatizado con flores de lúpulo” (Fuente, Código Alimentario Español)
Historia de la cerveza
La cerveza es una de las bebidas más antiguas del mundo, junto con el vino.
Desde hace miles de años el ser humano viene disfrutando de cervezas de todo tipo,
sabores y colores.
No existen datos sobre quienes inventaron la cerveza, pero los registros más
antiguos sobre este sabroso producto, nos remontan a 6.000 años atrás, en la zona
de la Mesopotamia, específicamente en Sudan, los Sumerios ya hacían cerveza e
incluso dejaron registros escritos sobre la elaboración de este producto.

Los sumerios preparaban cerveza de la siguiente manera, tomaban pan hecho con
harina de trigo, lo cortaban en pedazos y metían esos pedazos en vasijas a las
cuales les agregaban agua, dejando esas vasijas al sol durante varios días. El calor
del sol hacia fermentar la harina de trigo y gracias a este proceso obtenían una
bebida alcohólica que luego filtraban y bebían.
Ellos llamaron a esa cerveza Siraku según el antiguo Egipto que remonta a 4.000
años A. C.

Fotografía 1: Estatuilla de una mujer fabricando cerveza.

En Egipto los arqueólogos que estudian las pirámides, durante años han sabido
que la cantidad de obreros utilizados en la construcción de las mismas
sobrepasaba las 20.000 personas, pero la gran duda que tenían era, en donde
vivían esas personas, dónde descansaban, dónde se alimentaban. Se suponía que
para construir semejantes monumentos debía existir cerca de las pirámides un
campamento que pudiera albergar a tanta gente para darles dicho descanso y
comida.

Durante años buscaron ese campamento hasta que finalmente lo hallaron y grande
fue su sorpresa al descubrir que en este lugar, además de albergues, había
panaderías y fábricas de cerveza. Así los egipcios daban a sus obreros pan y
cerveza, para alimentarlos y que tuvieran la energía suficiente para poder mover
los enormes bloques de piedra que conforman las pirámides.

Este era un buen alimento para los obreros ya que el pan que por un lado era
económico, aportaba carbohidratos y la cerveza, nutrientes para generar energía.

La cerveza era considerada como el Pan Líquido, por lo que se podría afirmar que
las majestuosas pirámides de Egipto fueron construidas gracias a este maravilloso
elixir que los egipcios llamaron Zythum.
CIRACA

Definición:
La ciraca, conocida también como fresa del bosque, es un hermoso fruto del
frambueso o sangüeso, planta que crece silvestre en todos los países de clima
templado. Pertenece a la familia de las Rosáceas, que incluye más de 2.000
especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles que crecen por las regiones
templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas, además del rosal,
pertenecen a esta gran familia. La frambuesa es una fruta muy utilizada en cientos
de recetas que enriquecen la gastronomía típica de países del centro y del norte de
Europa. (Gustavio H. 2013)

Propiedades nutritivas

Es una fruta que aporta una cantidad destacable de fibra, que mejora el tránsito
intestinal. Constituye una buena fuente de vitamina C, ácido cítrico y ácido elágico,
flavonoides y folatos, minerales como el potasio, el magnesio y el calcio, este
último de peor aprovechamiento que el que procede de los lácteos u otros alimentos
 que son buena fuente de dicho mineral. La vitamina C tiene acción antioxidante, al
igual que el ácido elágico y los flavonoides (pigmentos vegetales). Dicha vitamina
interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece
la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. El ácido
cítrico, posee una acción desinfectante y potencia la acción de la vitamina C. El
ácido fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis
de material genético y formación de anticuerpos del sistema inmunológico. El
potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la
actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la
célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y
músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave
efecto laxante. (Gustavio H. 2013)

CAPITULO V

HIPOTESIS Y VARIABLES
5.1. Hipótesis:
5.1.1. Hipótesis general
5.1.1.1. Elaboración de cerveza artesanal de cebada con ciraca
5.2. Variables:

5.2.1. Variable independiente

5.2.1.1. Obtención de cerveza artesanal cebada y ciraca

5.2.2. Variable dependiente

5.2.2.1. Ph
5.2.2.2. Grados brix
5.2.2.3. Grados alcohólicos

5.2.3. Indicadores
5.2.3.1. Variable independiente
A. Parámetros de extracción.
B. Disponibilidad de colorante en la materia prima.
C. Disponibilidad de materia prima.
5.2.3.2. Variable dependiente
A. Ph de la cerveza extraído
B. Grados alcohólicos extraído de la cerveza
C. Grados brix extraído de la cerveza

CUADRO Nº 1 VARIABLES, INCADORES E INDICES

VARIABLES INDICADORES INDICES

VARIABLE 1. Parámetros de 1.1. % de solvente para
INDEPENDIENTE extracción extracción.
2. Disponibilidad de 1.2. presión adecuada
cebada en la 1.3. temperatura optima
Obtención de materia prima. 2. % de cerveza en la
la cerveza artesanal materia prima.
3. Disponibilidad de
de cebada y ciraca
materia prima.
VARIABLE 1. ph de la cerveza 2.1. Poder de fijación
DEPENDIENTE obtenido 2.2. calidad en inocuidad
2. grados alcohólicos 3. proporción agregado de
cerveza agua por materia prima
Evaluación
de calidad en ph, 3. ph de la cerveza
grados alcohólicos y
acidez.

CAPITULO VI

DISEÑO METODOLOGICO PRELIMINAR

6.1. Tipo y nivel de investigación

Para el desarrollo de la investigación se tomará como base el tipo de investigación
aplicativo y nivel experimental, los resultados se recolectaran mediante la
observación directa o con la ayuda de equipos e instrumentos de análisis, para luego
ser analizados y reportados.

6.2. Método de investigación

Para la realización de las pruebas y ensayos se solicitará a la carrera profesional de
ingeniería agroindustrial de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac
el poder utilizar los equipos de análisis y laboratorio de procesamiento de productos
agroindustriales.
Para la revisión bibliográfica se solicitó a la biblioteca de la universidad Micaela
bastidas de Apurímac.

6.3. Población y muestra

El ciraca que se utilizará para los análisis y las pruebas es la especie robus
idaeus que es nativo de los andes del Perú y su distribución en todo el territorio
es homogéneo ya que no presenta variedades es por eso que se tomará como
muestra representativa frutos maduros de la ciraca de los bosques de
Lambrama por muestreo al azar.

6.3.1 ANÁLISIS DE DATOS

En el presente trabajo se presentan los resultados de la
investigación “Elaboración de cerveza artesanal utilizando CEBADA
(Hordeum vulgare)
La valoración de cada uno de los factores y estudio de sus variables
determina la veracidad del trabajo, y se obtuvo los siguientes
resultados y discusiones para cada variable propuesta.

6.3.2 Elaboración de cerveza artesanal cebada

Para realizar el diseño estadístico, se consideró los siguientes factores:
Nivel de Lúpulo y nivel de Azúcar. Además se tomó en cuenta las
siguientes variables cuantitativas, evaluadas a los 15 días después de
haber sido envasado: pH, ºGL, acidez total, densidad, y CO2.

6.3.3 Análisis del Variable pH

Para esta variable se tomó datos a los 15 días después de haber sido
envasadas.
 A continuación se presenta los valores de pH de la cerveza artesanal
para cada tratamiento con sus respectivas repeticiones.

Cuadro 1: Valores obtenidos del pH a los 15 días después de haber

sido envasado
TRAT/REPT. I II III SUMA TRAT. MEDIA
3,6000 3,5000 3,5000
A1B1 10,6000 3,5333
3,9000 3,9000 3,8000
A1B2 11,6000 3,8667
4,2100 4,2000 4,2000
A1B3 12,6100 4,2033
4,0700 4,0500 4,0700
A2B1 12,1900 4,0633
4,2700 4,2700 4,2700
A2B2 12,8100 4,2700
4,4300 4,4400 4,4400
A2B3 13,3100 4,4367
4,3300 4,3000 4,3100
A3B1 12,9400 4,3133
4,7300 4,7300 4,7100
A3B2 14,1700 4,7233
4,6200 4,6300 4,6300
A3B3 13,8800 4,6267
38,1600 38,0200 37,9300
SUMA 114,1100 4,2263

Análisis de la Variable Grado Alcohólico

Para esta variable se tomó datos a los quince días después de haber sido
envasadas.

A continuación se presenta los valores de grado alcohólico de la cerveza artesanal

para cada tratamiento con sus respectivas repeticiones.
Cuadro 2: Valores obtenidos de grado alcohólico a los 15 días después de haber
sido envasado

SUMA
TRAT/REPT. I II III TRAT. MEDIA
5,29 5,25 5,23 15,77
A1B1 5,26
4,93 4,92 4,93 14,78
A1B2 4,93
4,58 4,56 4,58 13,72
A1B3 4,57
5,20 5,30 5,30 15,80
A2B1 5,27
4,82 4,82 4,82 14,46
A2B2 4,82
4,50 4,48 4,49 13,47
A2B3 4,49
5,19 5,18 5,17 15,54
A3B1 5,18
4,75 4,75 4,76 14,26
A3B2 4,75
4,73 4,72 4,35 13,80
A3B3 4,60
131,60
SUMA REP. 43,99 43,98 43,63 4,87

6.3.4 Análisis de la Variable Acidez Total

Para esta variable se tomó datos a los quince días después de

haber sido envasadas.
A continuación se presenta los valores de acidez total de la cerveza
artesanal para cada tratamiento con sus respectivas repeticiones
 Cuadro 3: Valores obtenidos de acidez total a los 15 días
después de haber sido envasado

MEDIA
TRAT/REPT. I II III SUMA TRAT.
0,3125 0,3120 0,3121 0,9366
A1B1 0,3122
0,3098 0,3124 0,3049 0,9271
A1B2 0,3090
0,3096 0,3195 0,3105 0,9396
A1B3 0,3132
0,2898 0,2898 0,2899 0,8695
A2B1 0,2898
0,2880 0,2880 0,2880 0,8640
A2B2 0,2880
0,2792 0,2862 0,2775 0,8429
A2B3 0,2810
0,2731 0,2687 0,2736 0,8154
A3B1 0,2718
0,2724 0,2594 0,2621 0,7939
A3B2 0,2646
0,2982 0,2749 0,2886 0,8617
A3B3 0,2872
SUMA REP. 2,6326 2,6109 2,6072 7,8507 0,2908

CAPITULO VII

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
semana
actividades 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
introducción x
antecedentes x
Marco teórico x
Planteamiento x
del problema
justificación x
objetivos x
Materiales y x x x
métodos
Procedimiento x
experimental
Evaluación x
sensorial
Análisis de x x
resultados

13
 CAPITULO IX
PRESUPUESTO
Costos de materias primas e insumos

Detalle Costo (20lt) Costo Costo Costo

3 3 3
1000cm 600 cm 330 cm

Malta 19,55 0,98 0,59 0,32

ciraca 1,50 0,075 0,045 0,025

Levadura 6,00 0,3 0,18 0,09

Lúpulo 6,00 0,3 0,18 0,09

Botellas 0,07 0,07 0,07 0,07

Total ($) 37,12 1,92 1,19 0,67

Realizando un breve análisis económico de materias primas e insumos,

se llegó a establecer el costo de la cerveza artesanal de cebada y ciraca
3
que fue de: $1,92 para 1000cm .

14
 CAPITULO X

BIBLIOGRAFIA PROPUESTA

[1] BIBLIOGRAFÍA ELECTRÓNICA

1 www.eufic.org/article/es/arti/cerveza
2 http://www.geocities.com/cucba/cervezaartesanal.html.
3 Olga Lock Sing de Ugaz. 2007. El nogal
4 http://warmi.hypermart.net/warmi.htm
5 Boletín Chinchipe. 2007:http://www.infoandina.org/apc-aa-
6: http://www.macreperu.com/productos/cerveza-naturales/tinte-

ANEXO

Ilustración 1: Operación de transvasado

Ilustración 2: fermentado la cerveza en contenedores de cilindro de plastico

15
Ilustración 3 Marmita de 120 litros de capacidad

16