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1. OBJETIVOS:
- Conocer el proceso de elaboración del manjar blanco.
- Determinar los parámetros de elaboración.
- Calcular costos de producción.
2. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA:
MANJAR BLANCO
El manjar blanco resulta de concentrar la leche y azúcar, empleándose en ciertos casos glucosa
en proporciones limitadas; a fuego lento en recipientes abiertos y con agitación continua. El
avance tecnológico hace de que se utilicen equipos tales como evaporadores al vacío lo cual no
implica un cambio en las características básicas del producto.
La composición varía dependiendo del uso que se le vaya a dar, pero la mayoría de los tipos
tienen cada 9 gramos (aprox. una cucharada).
Calorías 26 Kcal.
Grasas 0,65 g
Colesterol l5 mg
Sodio 18 mg
Carbohidratos 4,5 g
Proteínas 0,65 g
Calcio 29 mg
Fósforo 23 mg
a) Consistencia Arenosa:
La consistencia arenosa de la leche esta causada por la presencia de grandes cristales de lactosa
que producen una sensación áspera al paladar.
La lactosa ordinaria, que se obtiene por cristalización debajo de la temperatura crítica de 94°C,
se encuentra bajo la forma de a- hidratada: C 12H22O11H2O ; la forma a- anhidra se obtiene por
desecación al vacío con calentamiento moderado. La forma B- anhidra cristaliza a partir de las
soluciones concentradas a una temperatura superior a 94°C. Las condiciones de la cristalización
influyen sobre la forma de los cristales.
e) Alteración de color:
Cuando el manjar blanco se almacena a temperaturas elevadas por ejemplo 30°C adquiere a
veces un color moreno que se puede incrementar a 20 – 25°C a menos es muy poco probable que
aparezca esta alteración.
ALTERACIONES MICROBIANAS:
a) Acidez excesiva: Los ácidos tienen el poder de invertir la sacarosa. La inversión por
acidez se hace especialmente activa en presencia de calor. La leche a 36 – 66°C está
predispuesta a la inversión parcial de la lactosa lo cual hace propicio el medio para el
desarrollo bacteriano.
b) Formación de los gases:
Generalmente al cabo de varias semanas inclusive a los 10 días puede llevarse a cabo la
descomposición gaseosa. Las levaduras no suelen resistir las temperaturas utilizadas en el
precalentamiento por lo que su presencia debe interpretarse como un indicador de
contaminación.
c) Desarrollo de mohos:
Los mohos necesitan oxígeno para reproducirse, la falta de oxígeno inhibe el desarrollo de estos
microorganismos. Las bajas temperaturas de almacenamiento ejercen un efecto inhibidor
análogo. Sin embargo, a veces ocurre la presencia de mohos del género Aspergillus en la
superficie del producto, cuando las condiciones de almacenamiento no son las adecuadas.
d) Rancidez:
El dulce de leche puede mostrar un claro sabor y olor rancio, defecto que lo hace inapropiado
para su comercialización. La presencia de microorganismos tales como hongos, Peniciliun
glaucum, Penicilium roqueforti, etc. Son causantes de la rancidez del dulce de leche, ya sea por
acción directa o por secreción de enzimas lipolíticas en el manjar blanco.
3. MATERIALES:
- Leche fresca.
- Leche en polvo.
- Azucar.
- Glucosa.
- Esencia de vainilla.
- Termómetro.
- Ollas de 20 L.
- Cucharón y paletas.
- Balanza.
- Probeta de un litro.
- Brixmetro.
- Reactivos:
- Bicarbonato de sodio
- agua destilada
4. METODOS:
Procesamiento del manjar blanco:
Se hará de acuerdo al siguiente flujo de proceso:
%ac láctico (17ºD)
LECHE
sol tot: de 12 % NORMALIZADA bicarbonato de sodio
CALENTAMIENTO
EVAPORACION
Hasta 35% sol tot (º Brix)
Azucar 20 %
cristales de glucosa 2 %
PRE ENFRIAMIENTO
Esencia de vainilla
ENFRIAMIENTO
10º C
ALMACENADO
5. RESULTADOS
5.0 4.2
100 16%
5
- Por lo tanto para un pote de 200ml costaría; S/.3.875 y al mercado con un costo de S/5.0
6. DISCUSIONES:
- Un defecto que puede ocurrir en la elaboración de manjar blanco es cuando la consistencia
arenosa de la leche esta causada por la presencia de grandes cristales de lactosa que producen
una sensación áspera al paladar. La lactosa ordinaria, que se obtiene por cristalización debajo
de la temperatura crítica de 94°C, se encuentra bajo la forma de a- hidratada: C 12H22O11H2O;
la forma a- anhidra se obtiene por desecación al vacío con calentamiento moderado. La
forma B- anhidra cristaliza a partir de las soluciones concentradas a una temperatura superior
a 94°C. Las condiciones de la cristalización influyen sobre la forma de los cristales.
- Se puede usar la glucosa con la finalidad de evitar la cristalización del azúcar ( sacarosa y
lactosa), la cual le da una apariencia arenosa al producto y poco presentable. La glucosa
permite que los cristales sean de tamaño pequeño además de darle un dulzor deseable y le
confiere además un mayor brillo al producto. Sin embargo se debe tener en cuenta que un
almacenamiento largo se corre el riego de que la viscosidad aumente.
- Otro defecto que puede ocurrir, es la degradación de la lactosa por el calor, ya que entre
110°C y 130°C, la lactosa pura pierde su agua de cristalización; más allá de 150°C amarilla y
hacia los 175 °C se oscurece y carameliza. Antes de la aparición del oscurecimiento se forma
un complejo entre la caseina y la lactosa ( por ejemplo, por calentamiento durante 1 hora a
97°C); a más alta temperatura este complejo se destruye y aparece el oscurecimiento.
- Una alteración microbiana que puede ocurrir es la formación de gases; que generalmente al
cabo de varias semanas inclusive a los 10 días puede llevarse a cabo la descomposición
gaseosa. Las levaduras no suelen resistir las temperaturas utilizadas en el precalentamiento
por lo que su presencia debe interpretarse como un indicador de contaminación.
7. CONCLUSIONES:
- Se conoció la técnica de elaboración de manjar blanco a partir de leche fresca, siguiendo
todos los parámetros mencionados en la guía de práctica, así como también pudimos elaborar
el manjar en la práctica.
- La calidad y el sabor del manjar blanco depende mucho de la calidad de la leche y los
componentes de la misma, además del control de los parámetros del proceso productivo,
especialmente el control de la temperatura y el tiempo de concentración, también en la
agitación del manjar blanco.
8. BIBLIOGRAFÍA:
- Alima, M. 1983. Control microbiológico de la leche y productos lácteos. Sesato, Lima.
- Revilla, A. 1985. Tecnología de la leche: procesamiento, manufactura y análisis. San José,
Costa Rica.
- HUAMANI, A. Guía de práctica de Laboratorio de Lácteos (Ayacucho).