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Boas práticas agropecuárias

de fabricação em unidades de
produção de leite e derivados

Ministério do
Desenvolvimento Agrário
Boas práticas agropecuárias
de fabricação em unidades de
produção de leite e derivados

BELO HORIZONTE
EMATER-MG
DEZEMBRO DE 2012
FICHA TÉCNICA
Autores:

Laticinista:
José Manoel Martins
Marciana de Souza Lima

Médicos Veterinários:
Cinthya Leite Madureira de Oliveira
Elmer Ferreira Luiz de Almeida
Feliciano Nogueira de Oliveira

Zootecnista:
Marcos Melo Meokarem

Engenheira de Alimentos:
Laura Peres de Castro Penna

Projeto Gráfico e diagramação:


Cezar Hemétrio

Foto capa:
Arquivo Emater–MG

Revisão:
Lizete Guerra e Ruth Navarro

Arte final da capa:


Cezar Hemértrio

Tiragem:
100 exemplares

Emater–MG
Av. Raja Gabaglia, 1.626 – Gutierrez – BH–MG
www.emater.mg.gov.br

Série Ciências Agrárias


Tema Pecuária
Área Boas Práticas Agropecuárias e de Fabricação

MARTINS, José Manoel et al. Boas práticas agro-


pecuárias de fabricação em unidades de leite e
derivados. Belo Horizonte: EMATER-MG, 2012.
43 p.
1.Leite-Produção. II. Laticínios. III. Práticas agro-
pecuárias. IV. Título.

CDU 637.112
APRESENTAÇÃO

Nos últimos anos, devido aos incentivos dos dessas unidades produtivas necessitam de assistên-
governos federal e estadual, a agricultura familiar cia técnica para uma produção em condições higiê-
em Minas Gerais vem tomando uma nova confor- nico-sanitárias satisfatórias e seguras.
mação, sendo representada, principalmente, por Rotineiramente muitos extensionistas locais/
associações, cooperativas, assentamentos e ou co- regionais da Emater–MG são demandados pelos
munidades locais de agricultores, na tentativa de pequenos produtores de leite e derivados, que bus-
promover o desenvolvimento rural sustentável, cam assistência técnica específica à agroindústria
agregar valor a seus produtos e garantir a produção familiar, com maior apelo à estruturação da cadeia
de alimentos seguros para os consumidores. produtiva do leite e à adequação às exigências da
Uma das atividades que mais têm contribuído legislação vigente.
para o desenvolvimento da agricultura familiar em Na tentativa de suprir esta demanda, a Ema-
Minas é a pecuária leiteira, que se destaca no ce- ter–MG propõe a implementação do Programa
nário nacional, por ter a maior produção de todo o “Agrolácteos”, que tem como principal objetivo
Brasil. Segundo dados do IBGE/Pesquisa Pecuária melhorar a cadeia produtiva do leite e derivados
Municipal trabalhados pela Secretaria de Estado da produzidos por agricultores familiares no Estado de
Agricultura, Pecuária e Abastecimento – Seapa, em Minas Gerais, para a garantia da segurança alimen-
2011 o Estado Minas Gerais produziu 8,8 bilhões tar e manutenção do desenvolvimento local/regio-
de litros de leite, representando 27,4% do total de nal sustentável.
32,1 bilhões de litros produzidos no Brasil. A qualidade do leite é determinante para a ob-
Seguindo a mesma tendência do leite, a fa- tenção de um bom produto lácteo, e, para obter
bricação de queijos em Minas Gerais também é essa qualidade, existem pontos importantes a se-
responsável pela metade de toda a produção do rem trabalhados, como as Boas Práticas Agropecu-
Brasil, com mais de 300 mil toneladas/ano (Ter- árias (BPA) e as Boas Práticas de Fabricação (BPF).
raviva, 2007), o que consiste em alternativa de Os procedimentos de BPA e BPF apresentam como
produção com valor agregado, geração de postos vantagens ser preventivos; garantir a segurança e a
de trabalho e, por consequência, como fonte com- qualidade dos produtos; atender as exigências do
plementar de renda dos produtores que praticam mercado e a legislação sanitária vigente.
esta atividade. Esta publicação é, então, destinada aos exten-
Parte dessa produção vem da agroindústria fa- sionistas, na expectativa de que lhes sirva como
miliar, em pequena escala, para atendimento aos consulta e referência ao seu trabalho de assistência
mercados locais/regionais e, em alguns casos, inte- técnica à produção e agregação de valor ao pro-
restaduais. No entanto, além de estarem localiza- duto leite, junto das famílias de produtores que se
das em regiões de difícil acesso ao mercado, muitas dedicam a esta atividade.
Sumário

CAPÍTULO I – BOAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS


PARA A PRODUÇÃO DE LEITE.............................. 1
INTRODUÇÃO 1
2. OBJETIVO 2
3. RESPONSABILIDADE DA IMPLANTAÇÃO DAS BOAS
PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS...................................................... 2
4. CAMPO DE APLICAÇÃO........................................................ 2
5. DEFINIÇÕES.......................................................................... 2
6. ELEMENTOS DAS BOAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS............ 3
6.1 Recursos humanos..................................................................................3
6.1.1. A
 dmissão de colaboradores, exames médicos e
saúde dos manipuladores.............................................................3
6.1.2. Qualificação de pessoal................................................................4
6.1.3. Higiene pessoal do ordenhador....................................................4
6.2. Vias de acesso à propriedade e às suas instalações................................5
6.2.1. Vias de acesso (estradas, áreas externas e arredores)...................5
6.2.2. Currais e seus anexos...................................................................5
6.2.3. Sala de ordenha............................................................................5
6.3. Instalações e equipamentos...................................................................6
6.3.1. Instalações para o tanque de expansão.........................................6
6.3.2. Depósito de ração.........................................................................6
6.3.3. Depósitos de medicamentos, agrotóxicos e insumos....................6
6.3.4. Vestiários e instalações sanitárias.................................................7
6.3.5. Equipamentos e utensílios............................................................7
6.3.5.1. Equipamentos e utensílios utilizados na ordenha......................7
6.3.5.2. Tanques de expansão...........................................................7
6.4 Sanidade do rebanho...............................................................................8
6.5 Alimentação animal.................................................................................9
6.6 Manejo durante a ordenha....................................................................10
6.6.1. Manejo durante a ordenha manual.............................................10
6.6.2. Manejo durante a ordenha mecânica..........................................11
6.7 Limpeza e desinfecção...........................................................................11
6.7.1. Preparo de soluções detergentes e modo de uso........................11
6.7.2. Preparo de soluções desinfetantes e modo de uso......................12
6.7.3. P
 rocedimentos para a higienização
de equipamentos e utensílios.....................................................13
6.7.4. Procedimentos para a higienização na ordenha mecânica...........13
6.7.5. Procedimentos para higienização na ordenha manual.................13
6.7.6. Procedimentos para a higienização de tanques de expansão......13
6.7.7. Procedimentos para higienização da sala de ordenha.................14
6.8 Qualidade e abastecimento de água.....................................................14
6.9 Controle de pragas................................................................................14
6.10 Armazenamento e transporte do leite...........................................15
6.10.1. Armazenamento do leite.....................................................15
6.10.2. Transporte do leite..............................................................16
6.11 Tratamento de resíduos/efluentes................................................16
6.12 Controle e registros......................................................................17

CAPÍTULO 2 – B
 OAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
EM UNIDADES DE PRODUÇÃO DE LEITE.......... 19
INTRODUÇÃO 19
1.OBJETIVO 19
2. ÂMBITO DE APLICAÇÃO...................................................... 19
3. DEFINIÇÕES........................................................................ 19
4. RESPONSABILIDADE PELA IMPLEMENTAÇÃO
DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO................................ 20
5. ELEMENTOS DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO........... 20
5.1. Projeto de construção e instalações......................................................20
5.2. Qualidade da água...............................................................................21
5.3. Higiene pessoal....................................................................................22
5.4. Higienização de superfícies..................................................................23
5.4.1 Elementos de limpeza e sanificação de superfície........................23
5.4.2 Agentes utilizados na limpeza.....................................................23
5.4.3 Fatores a serem observados na limpeza e sanificação..................27
5.4.4 Etapas da limpeza e sanificação...................................................27
5.4.5 Principais métodos de limpeza e sanificação...............................27
5.4.5.1 Sistema CIP (“Clean in Place”) ..........................................27
5.4.5.2 Método de limpeza manual.................................................28
5.4.5.3 Método de limpeza por imersão..........................................29
5.4.5.4 Método de limpeza por sistema mecanizado......................29
5.4.5.5 Método de limpeza por espuma..........................................29
5.4.6 Monitorização da limpeza e sanificação.......................................29
5.5. Armazenagem e transporte...................................................................30
5.5.1 Armazenagem..............................................................................30
5.5.2 Transporte....................................................................................30
5.6. Controle integrado de pragas ..............................................................31
5.7. Garantia de qualidade..........................................................................31

Bibliografia - CAPÍTULO 1................................................... 33


bibliografia - CAPÍTULO 2................................................... 34
Anexo 1 – Exemplo de estrutura de Manual
de Boas (Práticas de Fabricação (MBPF)....... 36
Anexo 2 – Exemplo de estrutura de Procedimento
Padrão de Higiene Operacional (PPHO)........ 42
BIBLIOGRAFIA DO ANEXO....................................................... 43
LISTA DE GRÁFICOS E TABELAS

CAPÍTULO 1 – B
 OAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS
PARA A PRODUÇÃO DE LEITE............................. 1
Tabela 1 – Preparo de água clorada(ppm de cloro livre)a partir
de solução comercial de hipoclorito de sódio (NaClO)
com diferentes concentrações de cloro livre.................................... 12

CAPÍTULO 2 – B
 OAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
EM UNIDADES DE PRODUÇÃO DE LEITE.......... 19
Tabela 1 – Tipos e características das sujidades................................................24
Tabela 2 – Principais agentes sanificantes e algumas de suas características....25
Tabela 3 – Principais agentes sanificantes – Vantagens e Desvantagens..........26
Tabela 4 – Alguns sanitizantes que podem ser utilizados
no procedimento de higienização Cleaning in Place (CIP)...............28
Tabela 5 – Preparo de água clorada (ppm de cloro livre) a
partir de solução comercial de hipoclorito de
sódio (NaClO) com diferentes concentrações de cloro livre.............29
capitulo 1

Fabricação de Produtos Lácteos: Princípios Básicos 9


CAPÍTULO 1 – BOAS PRÁTICAS
AGROPECUÁRIAS PARA A PRODUÇÃO
DE LEITE

INTRODUÇÃO Caso seja obtido de forma inadequada, o leite


poderá ser contaminado e servir de carreador de
microrganismos patogênicos, aqueles que fazem
A busca constante da melhoria da qualidade mal à saúde do homem, presentes em ambientes
do leite no Brasil tem atingido resultados expres- diversos, como: solo, água, vegetação, ar e dejetos
sivos nos últimos anos, principalmente após a im- de animais.
plementação da Instrução Normativa n° 51, do O uso de ferramentas de controle de quali-
Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento dade, como as Boas Práticas Agropecuárias (BPA),
(Mapa) em 2002, que estabelecia os regulamentos poderá favorecer a melhoria da qualidade do leite,
técnicos de produção, a identidade e a qualidade sendo uma alternativa viável à produção de alimen-
do leite e que foi alterada pela Instrução Normativa tos mais seguros e com maior valor agregado.
nº 62 de 2011, também do Mapa. As Boas Práticas Agropecuárias são normas e
Entretanto muitos estabelecimentos produto- procedimentos utilizados para atingir um determi-
res de leite, com destaque para aqueles pertencen- nado padrão de identidade e qualidade da matéria-
tes aos pequenos agricultores familiares, ainda se -prima, com o objetivo de produzir alimentos segu-
encontram em condições inadequadas de produ- ros em sistemas produtivos sustentáveis.
ção, fazendo com que o leite obtido não atinja os Um convênio celebrado entre a Emater–MG e
padrões estabelecidos pela legislação. o Ministério do Desenvolvimento Agrário (MDA)
Por ser um alimento rico em nutrientes, o leite aprovou o projeto que propõe um guia para a ela-
é um meio propício ao crescimento de microrga- boração do Manual de BPA, como direcionamento
nismos, necessitando de cuidados especiais durante das atividades a serem desenvolvidas nas unidades
as fases de obtenção, armazenamento e transporte, produtoras de leite, para auxiliar os agricultores fa-
para que a produção de seus derivados possa ter miliares nos cuidados a serem tomados antes, du-
mais qualidade e dar mais segurança aos consumi- rante e após a ordenha, para que os padrões de
dores. identidade e qualidade do leite sejam atingidos.

1. IDENTIFICAÇÃO DA PROPRIEDADE

Nome da propriedade:

Nome do produtor
rural:

N° do cartão do
produtor rural:

Endereço:

Telefone:

E-mail:

Fabricação de Produtos Lácteos: Princípios Básicos 1


2. OBJETIVO quisitos para se obter uma correta conservação da
matéria-prima, dos insumos e dos produtos acaba-
dos.
Sensibilizar agricultores familiares quanto ao Boas Práticas Agropecuárias: conjunto de
uso de Boas Práticas Agropecuárias na produção de normas, procedimentos, processos, controles e pre-
leite, para possibilitar de maneira eficaz e higiênica, cauções, utilizado para atingir um determinado pa-
a fabricação de produtos saborosos e seguros para drão de identidade e qualidade da matéria-prima,
o consumidor. avaliado por meio da inspeção e ou investigação.
Este guia visa ainda estabelecer normas e pro- As BPAs correspondem a medidas assépticas e de
cedimentos que buscam atender as especificações intervenção, que visam a exclusão, remoção e inibi-
da Instrução Normativa n° 62 (BRASIL, 2011), do ção de microrganismos e materiais estranhos do lei-
Mapa. te, com o objetivo de produzir um alimento seguro
em sistemas produtivos sustentáveis.
3. RESPONSABILIDADE DA Cadeia produtiva: composta de todas as etapas
IMPLANTAÇÃO DAS BOAS envolvidas na elaboração de um alimento, desde
PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS produção, insumos, embalagens, processamento,
armazenagem, até distribuição e comercialização.
Cadeia/rede de frio: manutenção da tempera-
É de responsabilidade do agricultor familiar, tura do produto sob refrigeração adequada, duran-
dono da propriedade leiteira, implementar as Boas te todas as etapas de processamento, armazena-
Práticas Agropecuárias e assegurar que todos as si- mento, manipulação, transporte, etc.
gam, incluindo os familiares e colaboradores envol- “Check-list”: material utilizado para verificar
vidos nos trabalhos, além dos visitantes. Deverá ha- as conformidades do estabelecimento, por meio de
ver um responsável na propriedade pela definição questões objetivas, considerando as exigências da
e documentação de procedimentos, treinamentos legislação.
e instruções de serviços referentes às Boas Práticas Contaminação: presença de substâncias ou
Agropecuárias. agentes de natureza física, química ou biológica,
considerados nocivos ou não à saúde humana.
4. CAMPO DE APLICAÇÃO Contaminação cruzada: gerada pelo contato
indevido de insumos, superfícies de equipamentos,
O guia para a elaboração de Manual de Boas materiais e utensílios contaminados com o produto
Práticas Agropecuárias é destinado aos agricul- nas fases de produção, processamento e armaze-
tores familiares, profissionais do setor leiteiro e a namento.
pequenos empresários que têm como atividade a Croqui: desenho que representa a proprieda-
produção de leite. As normas gerais das Boas Práti- de, indicando a sua localização, a direção dos ven-
cas Agropecuárias contidas neste guia deverão ser tos e as instalações principais.
previstas e aplicadas para regulamentação das con- Desinfecção: redução, por meio de agentes
dições gerais da produção de leite. químicos ou métodos físicos adequados, do núme-
ro de microrganismos presentes num determinado
5. DEFINIÇÕES local (prédio, instalações, maquinários e utensílios),
num nível que não origine a contaminação do ali-
Adequado: suficiente para alcançar a finalida-
mento que será elaborado.
de proposta.
Elementos das Boas Práticas Agropecuárias
Agentes externos: vento, chuva, insolação,
(BPA): itens que servem para orientar o proces-
animais, etc.
so de produção de uma matéria-prima, visando a
Área de armazenagem: local onde são manti-
garantia da sua qualidade, com base na legislação
dos os produtos, as matérias-primas e as embala-
vigente.
gens, com variadas finalidades, sob condições ade-
Equipamentos de Proteção Individual (EPI):
quadas de temperatura, umidade, tempo e higiene.
equipamentos (gorro, máscara, protetor auricular,
Área de produção: local onde é produzida a
jaleco, avental, calça, bota, luvas, óculos, etc.) utili-
matéria-prima.
zados com o objetivo de proteger o manipulador e
Armazenamento: conjunto de atividades e re-
o alimento de possíveis acidentes e contaminações

Fabricação de Produtos Lácteos: Princípios Básicos 2


que possam ocorrer em toda cadeia produtiva. Toxinfecções alimentares: intoxicações e in-
Higiene pessoal: medidas e procedimentos hi- fecções humanas, provocadas pela ingestão de ali-
giênicos, adotados pelo manipulador de alimentos, mentos contaminados por microrganismos patogê-
que visam a proteção de matérias-primas, produ- nicos ou com produtos tóxicos produzidos por eles.
tos, ambientes e processos contra contaminantes Vetor: um agente de disseminação de doenças
transmitidos pelo homem. contagiosas. É todo ser vivo invertebrado capaz de
Infestação: evidência ou existência dissemina- transmitir de forma ativa (estando ele mesmo in-
da de uma ou mais pragas. fectado) ou passiva um agente infectante (parasita,
Insumos: matérias-primas, embalagens e ma- protozoário, bactéria ou vírus).
teriais auxiliares utilizados na produção ou no pro-
cessamento de um produto. 6. ELEMENTOS DAS BOAS
Limpeza: remoção de resíduos de alimentos, PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS
sujidades ou outro material portador de agentes
contaminantes, sem promover a destruição de mi- 6.1 Recursos humanos
crorganismos.
Manipulação de alimentos: operações que se 6.1.1. Admissão de colaboradores,
efetuam sobre a matéria-prima até o produto ter- exames médicos e saúde dos mani-
minado, em qualquer etapa de produção, processa- puladores
mento, embalagem, armazenamento e transporte.
Material de embalagem: todos os recipientes, A propriedade produtora de leite deverá indicar
como: latas, garrafas, caixas de papelão, outras cai- o critério de admissão e o número de colaboradores
xas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais (por sexo) que possui, especificando a sua origem
como: papel laminado, películas, plástico, papel en- (familiar ou contratada) e a sua qualificação.
cerado e tela. Os trabalhadores familiares ou contratados de-
Medidas corretivas: implementação de proce- verão possuir uma carteira de saúde individual para
dimentos que visam a correção de alguns pontos registro das enfermidades e dos exames médicos
do processo produtivo. e laboratoriais realizados na admissão, de acordo
Microrganismos patogênicos: organismos mi- com o Programa de Controle Médico de Saúde
croscópicos capazes de provocar doenças no ho- Ocupacional (PCMSO). Todos os exames médicos
mem ou aos animais. laboratoriais deverão ser renovados anualmente.
Microrganismos saprófitas: organismos mi- A propriedade leiteira deverá indicar onde e
croscópicos que não causam doenças ao homem, como são realizados os exames médicos dos traba-
mas podem levar à alteração de alimentos, tornan- lhadores, o local onde são guardados e quais são as
do-os impróprios para o consumo. medidas adotadas por ela, para que seja evitada a
Monitoramento: inspeção de focos, registro presença de trabalhadores contaminados dentro da
das ocorrências, análise da eficiência do programa área de produção (sala de ordenha).
e implantação de ações preventivas e corretivas. Sempre que houver indicação de enfermidade,
Órgão competente: órgão oficial ou oficial- por razões clínicas ou epidemiológicas, deverão ser
mente reconhecido, ao qual o governo (federal, realizados exames médicos complementares dos
estadual ou municipal) outorga mecanismos legais trabalhadores para sua confirmação.
para exercer suas funções. Pessoas afetadas por enfermidades infectocon-
Procedimentos: regras fixas de como cumprir tagiosas (tais como: tuberculoses, otites, faringites,
uma determinada norma ou como agir numa deter- diarreias ou febre) ou que apresentem ferimentos
minada situação. nas mãos ou nos antebraços, mesmo com curati-
Pragas: todo agente animal ou vegetal que vos, não deverão trabalhar na obtenção do leite,
possa acarretar danos materiais ou contaminações podendo ser direcionadas para outras tarefas. Em
com riscos à saúde, segurança e qualidade. casos mais graves, deverão procurar um médico.
Praguicida: qualquer substância química utili- Qualquer pessoa que esteja enferma deverá
zada no controle de pragas. informar imediatamente ao responsável pela pro-
Produção de alimentos: conjunto de opera- priedade leiteira, para que as medidas cabíveis se-
ções e processos efetuados para obtenção de um jam tomadas.
alimento acabado.

Fabricação de Produtos Lácteos: Princípios Básicos 3


6.1.2. Qualificação de pessoal exclusivamente dentro da propriedade durante os
trabalhos.
As pessoas responsáveis pela cadeia produtiva Não será permitido usar perfumes e adornos,
do leite deverão receber qualificação específica a como: anéis, brincos, cordões, pulseiras e relógios
cada uma de suas etapas, com o objetivo de adotar nem mascar chicletes ou manter na boca palitos de
as precauções necessárias para proteger o produto dentes, fósforos, doces ou similares, durante a per-
de contaminações físicas, químicas e microbianas, manência na área de trabalho.
resguardando a sua segurança e qualidade. Práticas anti-higiênicas, como: fumar, cuspir,
A qualificação e a supervisão das Boas Práticas coçar a cabeça, introduzir os dedos nas orelhas, na-
Agropecuárias deverão ser efetuadas por pessoal riz e boca, deverão ser evitadas durante a ordenha
tecnicamente qualificado, visando o cumprimen- e o manuseio do leite. O ordenhador deverá estar
to de seus requisitos por todos os trabalhadores, sempre com as unhas aparadas e limpas, bem bar-
levando-se em consideração o grau de instrução beado, com bigodes e cabelos aparados, limpos e
deles, para que possam ter um melhor aproveita- protegidos.
mento. Antes de tossir ou espirrar, o ordenhador deve-
São sugeridos os seguintes tópicos para a qua- rá afastar-se do local de produção, cobrir a boca e o
lificação de pessoal, quanto às práticas higiênicas nariz com papel toalha, descartar o papel toalha no
adotadas antes, durante e após a obtenção do leite: lixo e higienizar as mãos para prevenir uma possível
contaminação.
• sanidade do rebanho; Avisos nos quais são indicados os procedimen-
tos a serem seguidos para a correta higienização
• microrganismos presentes no leite; das mãos deverão ser afixados em locais bem vi-
• importância do ordenhador na produção do síveis, perto das pias. Antes de serem iniciadas as
leite; atividades e sempre que houver necessidade, as
mãos e os braços do ordenhador deverão ser lava-
• higiene pessoal: uso de Equipamentos de
dos com água e sabão até o cotovelo.
Proteção Individual (EPI), orientações e práticas
higiênicas durante a produção;
A higienização das mãos deverá ser rea-
• princípios básicos de higienização na produção lizada nos seguintes casos:
de leite;
• preparo de soluções detergentes e sanificantes; • imediatamente antes de iniciar a ordenha;

• higienização das instalações, equipamentos e • antes e após a aplicação de medicamentos nos


utensílios; animais;

• verificação de mastite pelo uso da caneca de • depois de utilizar sanitário, tossir, assoar o nariz
fundo preto e CMT (California Mastitis Test); ou manusear materiais contaminados;

• acondicionamento, refrigeração e transporte do • após o uso de produtos e utensílios de limpeza;


leite. • após manusear ou recolher o lixo e outros
resíduos.
6.1.3. Higiene pessoal do ordenha-
dor As principais etapas para lavagem das
mãos são:
Todos os trabalhadores deverão utilizar Equi-
pamentos de Proteção Individual (EPI) limpos e em • umedecer as mãos e os antebraços com água;
bom estado de conservação, como: boné, camisa,
avental, calça, meia e bota. Luvas, máscara e ócu- • esfregá-los com detergente neutro e inodoro,
los deverão ser usados sempre que necessário. O massageando por 15 a 20 segundos;
calçado deverá apresentar-se limpo, em boas con- • enxaguar bem as mãos e os antebraços e secá-
dições, fechado e emborrachado. los com papel toalha descartável.
A troca de vestuário deverá ser diária e sempre
que for preciso. Todo vestuário deverá ser utilizado Os visitantes também deverão cumprir as dis-

Fabricação de Produtos Lácteos: Princípios Básicos 4


posições recomendadas neste guia para a elabora- garantir também o sombreamento, indispensável
ção de Manual de Boas Práticas Agropecuárias, no em regiões quentes. Na entrada do curral poderá
que se refere ao uso de Equipamentos de Proteção ser instalado um lavatório para os pés para retirada
Individual, hábitos higiênicos adequados e acesso do excesso de barro antes da entrada na sala de or-
às instalações. denha, que deverá ter 25 cm de profundidade (20
cm com água), de 5 a 6 metros de comprimento e
6.2. Vias de acesso à propriedade e 1 m de largura; instalar também uma torneira para
às suas instalações enchimento e tubulação de escoamento de 2” de
diâmetro. Após a sala de ordenha, fica localizado o
“pedilúvio” (2,5 m de comprimento x 0,20 m pro-
6.2.1. Vias de acesso (estradas, áre-
fundidade x 0,5 largura base x 0,80 largura topo),
as externas e arredores)
que tem a função de tratar os animais em caso de
problemas de casco .
As estradas que dão acesso à propriedade rural
deverão ser mantidas em bom estado de conser-
Curral de manejo/manobra
vação, resistentes ao trânsito e à chuva, com bom
escoamento das águas e com dimensões compatí-
Nem sempre há nas propriedades e muitas
veis com a passagem de veículos e animais. Aten-
vezes é utilizado como um curral para alimentação
tar sempre para a coleta a granel do leite, realizada
dos animais. O recomendável seria cada animal ter
com caminhão-tanque.
no mínimo 0,70 m de cocho, bebedouro com água,
Áreas de acesso às instalações, onde o trânsito
em quantidade e qualidade para todos, de fluxo
de animais, veículos e pessoas é constante, quando
contínuo, boia e tubulação de enchimento de no
cascalhados (não utilizar pedras pontiagudas), faci-
mínimo 1”.
litam o deslocamento e a limpeza, além de minimi-
O curral de manejo completo é composto de
zar acidentes. É importante manter sempre limpas
curraletes de aparte, seringa, tronco, balança, ram-
as instalações onde o leite é produzido e bloquear
pa para embarque e brete carrapaticida. As práticas
o acesso indesejado dos animais com a utilização
desenvolvidas nesse curral envolvem, portanto, o
das cercas. O acúmulo de entulhos, sacos de adu-
embarque/desembarque de animais, a cura de feri-
bo e produtos químicos, a presença de carcaças de
das e outros tratamentos, vacinações, banhos car-
animais mortos, o depósito inadequado de esterco,
rapaticidas, pesagens, inseminação, etc.
dentre outras coisas do tipo, são altamente inde-
sejáveis.
6.2.3. Sala de ordenha
6.2.2. Currais e seus anexos
A sala de ordenha deverá ser construída com
materiais de fácil higienização, ser localizada em
Preferencialmente alocar os currais, em área
áreas livres de focos de insalubridade, mantida em
central da propriedade, equidistantes dos pastos
condições que previnam ou reduzam ao mínimo a
e próximo dos pontos de água e energia elétrica.
contaminação do leite.
Em propriedades muito grandes é comum a utili-
O local deverá dispor de ponto de água em
zação de mais de um curral (“retiros”). Na esco-
quantidade suficiente para a manutenção das con-
lha do local, levar em consideração a possibilidade
dições de higiene antes, durante e após a ordenha,
de alagamento, os ventos dominantes e a posição
utilizando-se de mangueiras com água sob pressão
em relação ao sol. Os cochos sempre devem ser
para realizar uma limpeza eficiente.
alocados no sentido leste/oeste, permitindo, assim,
O piso deverá ser revestido de cimento áspero
que a cobertura proteja os alimentos da chuva e do
ou outro material apropriado, antiderrapante, com
solo. O piso de concreto áspero tem desnível de
declive aproximado de 2%, e ter canaletas sem
2% em direção às canaletas coletoras de dejetos e
cantos vivos, largura, profundidade e inclinação su-
água de limpeza.
ficientes, de modo a permitirem fácil escoamento
Pode-se ter um curral de manejo/alimentação
das águas e de resíduos orgânicos. A inclinação de-
e um curral de espera.
verá ser feita no sentido das canaletas ou dos ralos,
O curral de espera fica localizado antes da sala
para facilitar o escoamento das águas de limpeza.
de ordenha. Usar no mínimo 2,0 m2 por vaca e

Fabricação de Produtos Lácteos: Princípios Básicos 5


O pé-direito deverá ser adequado à execução As aberturas como portas e janelas deverão ser
dos trabalhos, com um mínimo de 3 metros, e a co- teladas, com fechamento adequado, para que seja
bertura deverá ser de telha de cerâmica, de barro, evitado o aparecimento de pragas, como: insetos e
alumínio ou similares, permitindo boa ventilação e roedores, principais causadores de danos ao pro-
luminosidade. duto.
Deverá possuir rede de esgoto para o escoa- Os sacos de ração deverão ser colocados sobre
mento das águas servidas, canalizadas em canale- estrados, de material plástico ou madeira, em boas
tas, de modo a não constituírem fonte de mau chei- condições de conservação, sendo periodicamente
ro e contaminação. As áreas adjacentes deverão higienizados e substituídos, sempre que necessário.
ser drenadas e possuir escoamento para as águas
pluviais. As instalações deverão ser providas de tu- 6.3.3. Depósitos de medicamentos,
bulações devidamente sifonadas, para conduzir as agrotóxicos e insumos
águas residuais até o local de desaguamento.
O ordenhador deverá ter fácil acesso aos ani- Depósitos individualizados deverão ser cons-
mais, de modo a facilitar as operações de higieni- truídos para medicamentos, agrotóxicos e insumos,
zação, proporcionando maior conforto aos animais para evitar contaminações e riscos à saúde dos
durante a ordenha. trabalhadores. As instalações deverão seguir as se-
A sala de ordenha ainda deverá dispor de um guintes recomendações:
tanque ou uma pia com água abundante para hi-
gienização das mãos dos ordenhadores, detergente
• cômodos de alvenaria, para possibilitar uma boa
e sanitizante, papel toalha, devidamente acondicio-
limpeza e desinfecção;
nado, e lixeira de pedal.
• portas e janelas teladas, com boa ventilação e
iluminação (natural e artificial);
6.3. Instalações e equipamentos
6.3.1. Instalações para o tanque de • piso e cobertura adequados, livres de
expansão inundações;
• presença de estrados para acomodação de
A área de armazenamento do tanque de ex- produtos.
pansão deverá ser exclusiva para a sua instalação,
com pé-direito superior a 2,5 metros, bem cober-
Os depósitos deverão ser protegidos do acesso
to, arejado, pavimentado, com iluminação natural
de animais, estar a mais de 30 metros das habi-
e artificial adequada e de fácil acesso ao veículo
tações, das instalações de produção de leite e das
coletor. Recomenda-se o isolamento por paredes,
fontes de água.
revestidas com azulejos, tinta emborrachada ou
As vacinas e os medicamentos deverão ser
outro material aprovado pelo órgão de inspeção
mantidos nas condições recomendadas pelo fabri-
competente.
cante, principalmente com relação à temperatura,
Deverá ter ponto de água corrente de boa
ao prazo de validade e ao uso a que se destina. De-
qualidade, tanque para lavagem de latões (quando
verão ser mantidos em suas embalagens originais,
utilizados) e de utensílios de coleta, que devem es-
identificados e com as instruções de uso. Os produ-
tar reunidos sobre uma bancada de apoio às opera-
tos com data de fabricação mais antiga deverão ser
ções de coleta de amostras, mantido sob condições
usados primeiro.
adequadas de limpeza e sanitização.
O acesso às instalações deverá ser restrito aos
trabalhadores. Placas ou cartazes deverão ser afi-
6.3.2. Depósito de ração xados nas portas dos depósitos de medicamentos,
agrotóxicos e insumos, com símbolos e notificações
O depósito de ração deverá ser de uso exclu- específicas. Identificar os depósitos de agrotóxicos:
sivo para esta finalidade, com tamanho adequado, “Produto Tóxico” ou “Cuidado: veneno”.
boa ventilação, boa iluminação (natural e artificial), As embalagens vazias de agrotóxicos deverão
boa cobertura, livre de inundações e de focos de ser lavadas três vezes (tríplice lavagem), inutilizadas
contaminação, evitando o surgimento de mofo e o ( perfuradas para não serem reaproveitadas), arma-
excesso de umidade. zenadas em local apropriado e devolvidas, no pra-

Fabricação de Produtos Lácteos: Princípios Básicos 6


zo máximo de um ano, ao estabelecimento onde das contra agentes externos (calor excessivo, suji-
foram adquiridas. O fabricante é responsável pelo dades, insetos, etc.).
recolhimento dessas embalagens. As ordenhadeiras mecânicas deverão receber
É obrigatório o uso do Equipamentos de Pro- checagem e manutenção constante de suas instala-
teção Individual (EPI) durante o manuseio de agro- ções, principalmente nas teteiras, pulsadores, linhas
tóxico, para maior proteção do trabalhador. Os de vácuo, borrachas e bombas.
principais são máscara protetora, óculos, avental, É muito importante conferir o nível de óleo da
luvas impermeáveis, protetor para a cabeça, botas bomba e o nível de vácuo, após ligar a máquina.
de borracha, camisa de mangas compridas e calças. Caso ocorra entrada de leite ou de água na linha
de vácuo, deve-se descobrir a causa e higienizar as
6.3.4. Vestiários e instalações sani- tubulações para evitar contaminações no leite or-
tárias denhado.
Os pulsadores e coletores de leite deverão ser
Os vestiários e instalações sanitárias deverão desmontados para higienização mensalmente, e
ser disponibilizados para trabalhadores e visitantes substituir as borrachas das mangueiras pelo menos
para a troca de roupa e higiene pessoal, possibili- uma vez ao ano.
tando práticas higiênicas recomendáveis, que au- Trocar as teteiras periodicamente, para não
xiliam na diminuição de fontes de contaminação. prejudicarem a saúde do úbere. Caso não sejam
Essas instalações deverão ser construídas em trocadas em tempo previsto, ocorrerá aumento no
locais suficientemente distantes das salas de orde- tempo de ordenha, podendo formar ranhuras que
nha e do tanque de expansão, e fossas sépticas abrigam microrganismos contaminantes. As trocas
podem ser utilizadas para o recebimento de seus deverão ser realizadas a cada 2.500 ordenhas ou a
resíduos. cada seis meses.

6.3.5. Equipamentos e utensílios 6.3.5.2. Tanques de expansão

Admite-se o uso coletivo de tanques de expan-


6.3.5.1. Equipamentos e utensílios são a granel (“tanques comunitários”), por produ-
utilizados na ordenha tores de leite, desde que baseados no princípio de
operação por expansão direta. Além disso, o leite
Todos os equipamentos e utensílios utilizados
de conjunto deverá atender os padrões específicos
na produção leiteira deverão ser quantificados e ter
à Instrução Normativa n° 62 de 2011.
suas especificações definidas, como: tipo, modelo
A localização do equipamento deve ser estra-
e marca.
tégica, para facilitar a entrega do leite.
Periodicamente e sempre que necessário, fa-
Não será permitido acumular, numa mesma
zer manutenções e calibrações de equipamentos,
propriedade rural, a produção de mais de uma or-
como: termômetros, balanças e medidores de vá-
denha para enviá-la uma única vez por dia ao tan-
cuo das ordenhadeiras, deverão ser realizadas por
que comunitário.
pessoal competente. Os registros de calibração de-
Não serão admitidos tanques de refrigeração
verão ser armazenados por um período mínimo de
comunitários que operem pelo sistema de imersão
dois anos.
de latões.
Os materiais e utensílios utilizados durante a
Higienizar os latões logo após a entrega do
ordenha manual, como: balde, latão, funil, coador,
leite, por meio do enxágue com água corrente,
caneca de fundo preto ou caneca telada, banqui-
utilização de detergentes biodegradáveis e escovas
nho e cordas, deverão ser de materiais adequados a
apropriadas e ainda sanitizados com vapor ou so-
cada função, de fácil limpeza e sanitização, em bom
lução clorada (200 ppm).
estado de conservação e bem higienizados antes e
A capacidade do tanque de refrigeração para
após a ordenha.
uso coletivo deve ser dimensionada de modo a pro-
As ordenhadeiras mecânicas deverão estar em
piciar condições mais adequadas de operacionaliza-
perfeito estado de conservação e funcionamento,
ção do sistema, particularmente no que diz respeito
com capacidade compatível com a produção leitei-
ao tempo de refrigeração da matéria-prima, atin-
ra, posicionadas em locais de fácil acesso e protegi-
gindo temperatura igual ou inferior a 4º C (quatro

Fabricação de Produtos Lácteos: Princípios Básicos 7


graus Celsius), no tempo máximo de 3h (três horas) • realizar teste de soroaglutinação para o
após o término da ordenha, independentemente de diagnóstico de brucelose;
sua capacidade.
• realizar teste cervical simples para o diagnóstico
Em se tratando de tanque de refrigeração por
de tuberculose;
imersão, deverá ser dimensionado de tal modo que
permita refrigerar o leite na temperatura igual ou • fazer controle de mastite nos animais com o uso
inferior a 7º C (sete graus Celsius) no tempo máxi- diário da caneca de fundo escuro ou telada, o
mo de 3h (três horas) após o término da ordenha, CMT mensal ou sempre que houver dúvidas e
independentemente de sua capacidade. É impor- uso de antibióticos para tratamento, quando
tante que o motor do refrigerador do tanque de recomendado por médico veterinário;
expansão seja instalado em local arejado. • estabelecer um programa profilático para
A assistência técnica da empresa fornecedora, controle e prevenção de doenças causadas
bem como a reposição de peças deverão ser leva- por endo e ectoparasitos (bernes, carrapatos,
das em consideração durante a aquisição do tanque moscas e vermes) e outras manifestações
de expansão. patológicas que comprometam a saúde do
A instalação física onde o tanque de expansão rebanho ou a qualidade do leite;
ficará alocado deverá ser arejada, seca, coberta, de
• para o tratamento convencional
fácil acesso ao caminhão coletor e ter energia elétri-
com carrapaticidas deve ser feito o
ca compatível com a sua capacidade. Seu piso de-
biocarrapaticidograma, para avaliar a
verá ter uma declividade mínima de 2%, para per-
sensibilidade dos carrapatos existentes na
mitir o bom escoamento de água, ser cimentado ou
propriedade aos carrapaticidas disponíveis
construído de outro material de fácil higienização.
no mercado, e, de forma complementar,
Os tanques de expansão e equipamentos de
recomenda-se o uso estratégico do
ordenha deverão ser adquiridos de empresas que
medicamento nos meses mais quentes do ano
atendem as normas do Ministério da Agricultura,
com pulverizações a cada 21 dias ou, no caso
Pecuária e Abastecimento (Mapa).
de utilizar produtos pour-on, na linha do dorso,
a cada 35 dias;
6.4 Sanidade do rebanho
• fazer controle de insetos, roedores e qualquer
Os produtores familiares responsáveis pela outra praga;
sanidade dos seus rebanhos nas propriedades de • vacinar contra a raiva dos herbívoros todos os
origem deverão sempre seguir as orientações de bovinos, bubalinos e equídeos a partir dos três
procedimentos sanitários estabelecidas pelo órgão meses de idade, uma vez ao ano. Em áreas
de defesa sanitária animal no Estado, no caso de endêmicas, recomenda-se a vacinação a cada 6
Minas Gerais, o Instituto Mineiro de Agropecuária meses;
(IMA).
• exigir atestados de vacinação contra a febre
A cura do umbigo do bezerro recém-nascido,
aftosa e a brucelose e de exames negativos
utilizando-se da tintura de iodo a 7%, associada ao
para brucelose e tuberculose, ao comprar
fornecimento de colostro, com a manutenção do
bovinos de outros produtores;
bezerro junto da mãe nas suas primeiras 48 horas
de vida, são práticas sanitárias indispensáveis para o • manter os animais comprados em lotes
futuro bom desempenho dos animais no rebanho. separados dos animais da propriedade por 30
Com os objetivos de prevenir a ocorrência de dias (realização da quarentena).
doenças no rebanho e atender as exigências legais,
são recomendadas as seguintes ações: Animais reagentes positivos aos testes para
• vacinar contra febre aftosa, com vacina diagnóstico de brucelose e tuberculose serão mar-
trivalente, todos os bovinos a partir de um dia cados a ferro candente, no lado direito da face, com
de vida; um “P”, contido num círculo de oito centímetros
de diâmetro e sacrificados no prazo máximo de 30
• vacinar contra brucelose, utilizando a amostra
(trinta) dias após o diagnóstico, em estabelecimen-
B19, todas as fêmeas bovinas de 3 a 8 meses
to sob inspeção oficial indicado pelo IMA.
de idade;

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Na impossibilidade de sacrifício em estabeleci- te seguido, de acordo com o estabelecido pelos
mento sob inspeção oficial, os animais serão sacri- fabricantes dos medicamentos. Recomenda-se a
ficados e destruídos no estabelecimento de criação, identificação dos animais tratados, para facilitar o
sob fiscalização direta da unidade local do IMA. controle do período de carência. Esta identifica-
Todos os animais em lactação deverão ser sub- ção do animal pode ser feita com a colocação de
metidos, diariamente, ao teste de caneca telada ou uma corda de náilon, em cor destacada, sinalizando
de fundo escuro, para diagnosticar a mastite clínica. “animal em tratamento médico/respeitar carência
Os animais que apresentarem reação positiva de- de medicamento”.
verão ser afastados da linha de ordenha para trata-
mento. Recomenda-se o teste de CMT (California 6.5 Alimentação animal
Mastitis Test) a cada 30 dias para diagnóstico da
mastite subclínica ou quando houver caso de dú- A alimentação dos animais representa mais de
vidas. 50% do custo de produção de leite na maioria dos
Qualquer alteração no estado de saúde dos casos; assim, o correto balanceamento da alimen-
animais, capaz de modificar a qualidade sanitária tação, de modo que permita o atendimento total
do leite, constatada durante ou após a ordenha, às exigências dos animais com o mínimo custo, é
implicará condenação imediata desse leite e do imprescindível para o sucesso na atividade leiteira.
conjunto a ele misturado. As fêmeas em tais condi- Sempre que houver a possibilidade de utilizar as
ções deverão ser afastadas do rebanho, em caráter pastagens como principal fonte de alimento “vo-
provisório ou definitivo, de acordo com a gravidade lumoso”, há uma boa chance de diminuir os custos
da doença. de produção. O produtor, consciente da escassez
Os animais afastados da produção somente de alimentos durante alguns meses do ano, tem
poderão voltar a ter seu leite aproveitado após exa- que se preparar para assegurar a fonte de volumo-
mes e liberação procedidos por médico veterinário so, pois os pastos não poderão ser utilizados; neste
habilitado. caso, as opções passam pela cana-de-açúcar (corri-
É obrigatório o exame clínico dos animais por gida com ureia), o milheto, as forrageiras de inver-
médico veterinário habilitado, não sendo permitido no, capineiras e diversas silagens e tipos de feno.
o aproveitamento do leite de fêmeas que: São algumas opções.
Os produtos da suplementação alimentar de-
• não se apresentem clinicamente sãs e em bom verão ser mantidos em locais de fácil acesso, areja-
estado de nutrição; dos, ao abrigo do sol e da chuva, livres de umida-
de, de contaminantes e roedores. Utilizar somente
• estejam no período final de gestação ou em
produtos aprovados pelos órgãos competentes de
fase colostral;
fiscalização.
• sejam reagentes positivas às provas de Os alimentos usados no manejo intensivo ou
brucelose e tuberculose; semi-intensivo do rebanho, adquiridos e ou produ-
• apresentem quaisquer sintomas de doenças zidos na propriedade de origem, como: rações e sila-
no aparelho genital ou lesões no úbere e gens, deverão ser provenientes de matérias-primas
nos tetos, com mastite, febre, infecções de boa qualidade, livres de contaminantes (fungos
generalizadas, enterites com diarreia e que produtores de aflatoxinas) que afetem a saúde ani-
sejam suspeitas ou acometidas de outras mal e que possam ser carreados para o leite.
doenças infectocontagiosas; Como regra geral, sempre que forem utilizados
medicamentos e outros produtos para o tratamen-
• tenham sido tratadas com substâncias nocivas to dos animais, o prazo mínimo de descarte do leite
à saúde do homem pela transmissão por meio deverá ser repeitado, prevenindo riscos à saúde dos
do leite, salvo quando houver o respeito ao consumidores. O emprego de alimentos de origem
período de carência dos produtos; animal é proibido por lei na alimentação de bovi-
nos no Brasil, inclusive a “cama de frango”.
O período de carência (tempo entre a aplica- Água limpa e de qualidade deve ser disponi-
ção do medicamento e o dia em que o leite poderá bilizada em abundância para todos os animais da
ser usado para consumo) deverá ser rigorosamen- propriedade, durante todo período do ano.

Fabricação de Produtos Lácteos: Princípios Básicos 9


6.6 Manejo durante a ordenha com papel toalha descartável. Deve-se evitar
molhar o úbere.
No manejo da ordenha em uma propriedade • a desinfecção dos tetos, chamada de pré-
rural é de fundamental importância a observância dipping, antes da ordenha, poderá ser realizada
de práticas higiênicas adequadas para a obtenção com solução clorada (200 ppm), por trinta
de um leite de boa qualidade, excluindo toda pos- segundos. Em seguida secar os tetos com papel
sibilidade de contaminação ou proliferação de mi- toalha descartável.
crorganismos contaminantes.
O ambiente do curral de espera e o da sala de
O ordenhador deverá usar os Equipamentos
ordenha deverão ter espaço suficiente para a mo-
de Proteção Individual (EPI), como: calça, botas,
vimentação e o descanso dos animais, com boa
camisa, avental e boné, limpos e em bom estado
ventilação, sombreamento e luminosidade, propor-
de conservação.
cionando-lhes o máximo de conforto. Deverão ser
Após o pré-dipping, os procedimentos de or-
limpos diariamente, livres da presença de moscas,
denha manual (6.6.1) e mecânica (6.6.2) passam a
animais domésticos e umidade.
ser diferenciados. A seguir são sugeridos os mane-
As recomendações comuns para a obtenção
jos para estes dois tipos de ordenha.
higiênica do leite, tanto na ordenha manual como
na mecânica, são listadas a seguir:
6.6.1. Manejo durante a ordenha
manual
• antes da ordenha, as vacas deverão ser
direcionadas ao curral de espera, de forma
A higiene pessoal é de fundamental impor-
tranquila e organizada, evitando o estresse e
tância nesta etapa da produção, devendo o orde-
mantendo a rotina diária;
nhador manter as unhas sempre aparadas e lim-
• na sala de ordenha, a sequência para extrair o pas, mãos sem feridas e higienizadas com água,
leite no rebanho de vacas deverá ser iniciada sabão e solução desinfetante, para a diminuição
da seguinte forma: 1°) as vacas de primeira das infecções que possam levar à contaminação
cria sem mastite; 2°) as vacas multíparas que do leite.
nunca tiveram mastite; 3°) as vacas que tiveram Os equipamentos e utensílios, como balde de
mastite, mas foram curadas; 4°) as vacas com aço inoxidável semiaberto e latões, também deve-
mastite subclínica; 5º) as vacas com mastite rão estar em bom estado de conservação e ade-
clínica. Vacas doentes devem ser ordenhadas quadamente limpos e desinfetados antes e após a
em local separado, e o seu leite descartado; ordenha.
• depois de as vacas serem amarradas (peadas), Recomenda-se o uso do kit Embrapa de orde-
realizar o teste da caneca telada ou de fundo nha manual para a obtenção higiênica do leite.
preto, usando os três primeiros jatos de cada A ordenha manual deverá ser iniciada no má-
teta para a detecção de mastite clínica, que ximo um minuto após o pré-dipping, de forma inin-
é caracterizada pela presença de grumos no terrupta e completa, dentro de medidas preventi-
leite, de cor amarelada ou com qualquer outra vas que evitem a presença de sujidades no balde e
anormalidade visível. Neste caso, o animal danos ao úbere e aos tetos do animal.
deverá ser ordenhado separadamente, o seu Logo após a ordenha, os animais deverão ser
leite descartado, e ser tratado com a orientação submetidos a desinfecção dos tetos (pós-dipping),
de um médico veterinário; com solução de iodo a 20–30 mg/l ou outro de-
sinfetante, recomendado por veterinário, que não
• lembrar-se de que o teste de CMT para a
apresente risco de danos aos tetos. O restante do
detecção de mastite subclínica deverá ser
desinfetante usado deverá ser descartado. Caso os
realizado mensalmente ou quando houver
bezerros continuem com as vacas após a ordenha,
dúvida na detecção com a caneca de fundo
não é necessária esta desinfecção dos tetos.
escuro;
Higienizar todos os equipamentos, materiais
• devido à presença de sujidades nos tetos, e utensílios imediatamente depois da ordenha, de
proceder à sua limpeza com a utilização de acordo com as recomendações contidas neste Ma-
água corrente de baixa pressão e à secagem nual (item 6.7.3).

Fabricação de Produtos Lácteos: Princípios Básicos 10


6.6.2. Manejo durante a ordenha rão ser imediatamente higienizados depois da or-
mecânica denha, de acordo com as recomendações contidas
neste Manual (6.7.4).
Da mesma forma que a ordenha manual, a
mecânica também deve ser realizada sem demora, 6.7 Limpeza e desinfecção
em local adequado, coberto e limpo, e não exime o
ordenhador do uso dos Equipamentos de Proteção Todos os produtos de limpeza e desinfecção
Individual (EPI) e da higienização das mãos e dos deverão ter seu uso aprovado pelos órgãos de fis-
tetos dos animais. calização competentes e ser identificados e guar-
Ao ser usada, a ordenhadeira mecânica deverá dados em local adequado, fora das áreas de produ-
estar bem higienizada e ser colocada nas tetas num ção do leite.
tempo máximo de 1 minuto e meio após o teste de Uma correta higienização dos materiais, uten-
mastite. sílios e equipamentos, como a ordenhadeira mecâ-
O vácuo da ordenhadeira deverá ser aberto so- nica, é baseada em quatro fatores determinantes,
mente quando o conjunto de ordenha estiver pró- que atuam em conjunto: 1) temperatura da água;
ximo dos tetos, para uma menor entrada de ar e 2) tempo de contato da superfície com os produtos
menor flutuação de vácuo, verificando sempre a po- de higienização; 3) ação mecânica (contato direto
sição das teteiras e das mangueiras. O coletor deve dos detergentes e sanificantes com a superfície); 4)
estar paralelo à base do úbere, e a saída do leite ação química dos detergentes e sanificantes.
deve estar direcionada para a cabeça do animal. Toda a linha de produção, como: ordenhadei-
O ajuste das teteiras é fundamental para que o ras, tanques e equipamentos, deverá ser inspecio-
seu deslizamento na teta seja evitado, reduzindo a nada após higienização e antes de cada operação.
possibilidade de contaminação do leite pela sucção Para facilitar a higienização, os equipamentos,
de sujidades do ambiente e entrada de microrganis- materiais e utensílios deverão ser resistentes, livre
mos no interior da glândula mamária. de ranhuras e em bom estado de conservação. Re-
Ao terminar o fluxo do leite, o registro de vá- comenda-se o uso de aço inoxidável ou alumínio.
cuo deverá ser fechado, antes da retirada das tetei- Diariamente e sempre que necessário, o curral
ras, evitando lesões no esfíncter. de espera e as salas de ordenha deverão ser rigo-
Não é recomendável a retirada do leite manu- rosamente limpos, de preferência lavados, evitando
almente depois da remoção das teteiras. Entretan- acúmulo de resíduos de fezes de animais, presença
to esta prática poderá ser utilizada para verificar a de moscas, mau cheiro e umidade.
eficiência do equipamento de ordenha. Caso o leite Os resíduos deverão ser manipulados de ma-
residual exceda 300 ml, isto é um indicativo de ine- neira a evitar a contaminação do leite ou da água
ficiência do equipamento, podendo haver proble- potável, sendo retirados das áreas de trabalho no
mas nas instalações, ou as vacas não estão sendo mínimo uma vez por dia. Imediatamente após a re-
estimuladas a soltar o leite. moção dos resíduos, a área de armazenamento, os
Logo depois da ordenha, os animais deverão recipientes e todos os utensílios deverão ser lavados
ser submetidos à desinfecção dos tetos, com solu- e desinfetados.
ção de iodo a 20–30 mg/l (ppm) ou outro desin- Após obtenção do leite, todos os materiais e
fetante recomendado pelo veterinário e que não utensílios utilizados deverão ser cuidadosamente
apresente risco de danos aos tetos. O restante do higienizados com solução detergente e solução de-
desinfetante usado no dia deverá ser descartado. sinfetante à base de cloro (150 – 200 ppm).
Caso os bezerros continuem com as vacas após a O preparo das principais soluções detergentes
ordenha, não é necessário o uso de iodo. e sanificantes e o seu modo de uso são sugeridos
É importante que as vacas ordenhadas perma- a seguir:
neçam de pé por pelo menos trinta minutos a uma
hora, para que o esfíncter possa se fechar, dimi- 6.7.1. Preparo de soluções deter-
nuindo a passagem de microrganismos para dentro gentes e modo de uso
do úbere. Isto pode ser conseguido com o forne-
cimento de alimentação às vacas no cocho, logo As soluções detergentes normalmente são pre-
depois da ordenha. paradas seguindo a recomendação do fabricante,
Os equipamentos, materiais e utensílios deve- sendo a concentração de 1% a mais utilizada (1 kg

Fabricação de Produtos Lácteos: Princípios Básicos 11


de detergente diluído em 100 litros de água). Para de iodo, quaternário de amônio, ácidos e cloro. A
a limpeza de equipamentos e utensílios, é comum o concentração de uso depende da indicação do fa-
uso de detergente neutro e ou alcalino. bricante e varia de acordo com a sua função e o
O detergente alcalino clorado é utilizado na tipo de composto utilizado.
limpeza e desinfecção simultânea de superfícies de Os compostos clorados são os mais utilizados
sistemas de circulação em equipamentos de orde- por ter amplo espectro de ação. Recomenda-se seu
nha e tanques refrigeradores. É eficaz na remoção uso e sua concentração em parte por milhão (ppm
de sujidades orgânicas, tais como: gorduras e pro- de cloro ativo) nas seguintes situações:
teínas, além da eliminação de bactérias e mofo pre-
sente na superfície dos equipamentos. A concen-
• higienização da água a ser usada nas instalações
tração utilizada varia entre 0,5 a 1% (0,5 – 1 kg de
da agroindústria: mínimo de 0,5 ppm e máximo
produto diluído em 100 litros de água).
de 5 ppm, após a desinfecção;
Já o detergente ácido é utilizado na remoção
de material inorgânico, gerado pela água ou pelo • sanitização de equipamentos, materiais e
leite, como é o caso das pedras de leite, geralmen- utensílios: 150 – 200 ppm;
te presentes em tubulações, tanques de expansão,
baldes, latões e nas instalações da ordenhadeira. • higienização das mãos de ordenhadores: 100
Os detergentes mais utilizados são o ácido fosfóri- ppm;
co e o ácido nítrico, que devem ser cuidadosamente
• higienização de tetos das vacas antes da
manipulados, pois apresentam grande risco à saúde
ordenha e pré-dipping: 150 – 200 ppm;
das pessoas. Seu uso é recomendado uma vez por
semana, e a concentração depende da indicação do • sanitização de instalações, como pisos e
fabricante, variando entre 0,5 e 1,0% (0,5 – 1 kg paredes: 200 ppm.
de produto, diluído em 100 litros de água).

6.7.2. Preparo de soluções desinfe- A Tabela 1 indica a quantidade de cloro a ser


tantes e modo de uso utilizada no preparo de soluções. O volume de hi-
poclorito de sódio deve ser medido e diluído em 10
Os principais agentes desinfetantes são à base litros de água.

Tabela 1 – Preparo de água clorada (ppm de cloro livre) a partir de solução comercial de hipoclorito de sódio (Na-
ClO) com diferentes concentrações de cloro livre

Soluções de cloro Hipoclorito de sódio comercial (% de cloro livre)*

(ppm ou mg/l 5% 10% 12% 15% 20%

20 4,0 ml 2,0 ml 1,66 ml 1,3 ml 1,0 ml

50 10,0 ml 5,0 ml 4,15 ml 3,3 ml 2,5 ml

100 20,0 ml 10,0 ml 8,30 ml 6,6 ml 5,0 ml

150 30,0 ml 15,0 ml 12,45 ml 10,0 ml 7,5 ml

200 40,0 ml 20,0 ml 16,6 ml 13,3 ml 10,0 ml

* Valores usados para 10 litros de água. Fonte: Adaptado de BRAGANÇA (1999).

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6.7.3. Procedimentos para a higieni- xaguar os equipamentos com água clorada (3 – 5
zação de equipamentos e utensílios ppm).

Antes de iniciar a ordenha, higienizar todos os 6.7.5. Procedimentos para higieni-


utensílios com uma solução clorada na concentra- zação na ordenha manual
ção entre 150 e 200 ppm de cloro ativo.
Após a ordenha, enxaguar e proceder à limpe- Enxaguar os baldes e os latões com água potá-
za dos utensílios com solução detergente (alcalino vel e morna, no final da ordenha.
ou alcalino clorado). Nesta etapa, recomenda-se a Higienizar os baldes e os latões com deter-
utilização de luvas de borracha pelo manipulador gente neutro, de acordo com as especificações do
para o procedimento de limpeza. fabricante, esfregando toda a superfície com o au-
Enxaguar os utensílios com água na tempe- xílio de escova de náilon ou bucha de dupla face.
ratura ambiente e deixá-los virados de boca para Enxaguá-los, em seguida, com água potável.
baixo, para que toda água seja escorrida, evitando Uma vez por semana ou sempre que houver a
o seu acúmulo e a possibilidade de crescimento de formação de pedras de leite, devem-se lavar todos
microrganismo. os utensílios com solução ácida.
Uma vez por semana, após o uso do deter- A sanificação é realizada com uma solução clo-
gente alcalino, utilizar detergente ácido (nítrico ou rada (200 ppm de cloro ativo) e, logo após, deixar
fosfórico). Nesta etapa, também recomenda-se a escorrer bem, até secagem completa.
utilização de luvas de borracha pelo manipulador Guardar os baldes com a boca virada para bai-
para o procedimento de limpeza. xo, em local limpo e seco; manter os latões limpos e
bem fechados, quando não estiverem em uso.
6.7.4. Procedimentos para a higieni-
zação na ordenha mecânica 6.7.6. Procedimentos para a higieni-
zação de tanques de expansão
Sanitizar o equipamento, antes de iniciar a or-
denha, com uma solução de hipoclorito de sódio na Antes de adicionar o leite da primeira ordenha,
concentração de 200 ppm na temperatura ambien- sanitizar o equipamento com solução clorada, en-
te, por no mínimo 5 minutos, enxaguando-o em xaguar e drenar toda a água do tanque.
seguida e drenando toda solução do equipamento. Logo após a retirada do leite do tanque, en-
Logo após a ordenha, enxaguar todo o equi- xaguá-lo com água até a retirada de todo resíduo
pamento com água morna, entre 35 e 40°C, até de leite.
que a água de saída esteja clara, sem a presença Preparar uma solução com detergente alcalino
de leite. clorado em um balde, na concentração de 1,0% ou
Para a limpeza automática (CIP), preparar de acordo com a recomendação do fabricante.
uma solução de detergente alcalino clorado, com Caso seja recomendado pelo fabricante, pode-
a seguinte concentração: 1.000 ppm de alcalinida- -se entrar no tanque com uma bota branca de bor-
de ativa (pH maior que 11,5) e 130 ppm de cloro. racha, exclusiva para esta atividade e proceder à
Circular esta solução por 10 minutos a 70 – 75°C. sua limpeza com a solução detergente. Com o auxí-
Retirar toda a solução de limpeza com água clorada lio de uma escova plástica ou uma bucha, esfregar
(3 – 5 ppm) na temperatura ambiente, por cerca de toda a sua superfície, a tampa, a hélice do agitador
cinco minutos. e o registro da saída do leite. Caso o tanque de
Para a limpeza manual, esfregar por completo expansão não suporte o peso do manipulador, esta
todas as superfícies dos equipamentos com solução etapa também poderá ser realizada pelo lado de
de detergente alcalino clorado na mesma concen- fora do tanque de expansão, com o auxílio de uma
tração acima citada a 35 – 40°C. Enxaguar o equi- vassoura de plástico.
pamento por completo até que água saia limpa. Enxaguar o tanque com água clorada (3 – 5
Uma vez por semana, após o uso do deter- ppm) até que saia todo resíduo de detergente.
gente alcalino, circular detergente ácido (nítrico ou Uma vez por semana, utilizar detergente ácido
fosfórico) a 35 – 40°C, por 5 minutos. Cuidar para (nítrico ou fosfórico) em solução na concentração
não aquecer mais que 60°C, porque o detergente indicada pelo fabricante e enxaguar todo o tanque
perde a ação. Após o uso do detergente ácido, en- até a completa eliminação de seu resíduo.

Fabricação de Produtos Lácteos: Princípios Básicos 13


6.7.7. Procedimentos para higieni- • serem protegidos os poços, as nascentes,
zação da sala de ordenha cisternas do acesso de animais e livres de
contaminação por água de enxurrada e outros
A sala de ordenha deverá ser limpa logo após a agentes.
realização de cada ordenha, removendo fezes, uri-
na, leite, restos de ração, papel toalha usado, etc. A higienização dos reservatórios de água deve-
O piso deverá ser lavado com jatos de água, rá ser feita nas seguintes ocasiões:
com auxílio de uma vassoura ou esfregão. Periodi-
camente, as paredes também deverão ser lavadas. • após as instalações dos reservatórios;
A sanificação da sala de ordenha deverá ser
• de seis em seis meses ou de acordo com a
realizada periodicamente. Em caso de surto de al-
legislação sanitária local;
guma doença, repetir a sanificação.
• quando houver acidentes como, por exemplo,
6.8 Qualidade e abastecimento de enxurradas e entrada de animais ou insetos que
água possam contaminar a água.

As instalações usadas na produção de leite de- 6.9 Controle de pragas


verão dispor de um abundante sistema de abaste-
cimento de água potável, com adequada pressão, Uma das violações mais sérias da sanidade do
distribuição e proteção contra contaminações. rebanho e da qualidade do leite é a evidência ou
Todos os reservatórios e tubulações deverão existência de animais, como: insetos, roedores, pás-
ser de material atóxico e construídos de modo a saros e morcegos, nas instalações e adjacências.
não permitir contaminações por roedores, pássaros, Cães, gatos, aves e outros animais, comumen-
poeira, etc. e estar afastados de fossas, depósitos te encontrados na propriedade rural, deverão ser
de lixo, estradas e outras fontes de perigo. mantidos em local apropriado, longe das instala-
Periodicamente, todos os poços, minas ou nas- ções produtoras de leite.
centes, filtros e reservatórios do sistema de água O controle de pragas poderá ser feito com o
potável deverão ser adequadamente higienizados uso de medidas conhecidas como 5A:
com solução detergente e sanificante.
As tubulações de efluentes e de águas resi-
• impedir o acesso ou entrada;
duais deverão ser dimensionadas e construídas de
modo a suportar cargas máximas e a evitar riscos • eliminar abrigo ou moradia;
de contaminação. • eliminar água e alimento;
Submeter a água utilizada nas instalações a
• somente quando necessário, aplicar pesticidas;
análises físico-químicas e microbiológicas, periodi-
camente, de acordo com as especificações da le- • apenas com o controle do acesso, do abrigo, da
gislação. Deverá ser potável, proveniente de rede água e dos alimentos, cerca de 80% das pragas
pública de abastecimento ou da propriedade de podem ser controladas.
origem (nascente, cisterna revestida e protegida ou
de poço artesiano), sendo observadas as seguintes O controle de acesso poderá ser realizado com o
condições: uso de barreiras que atrapalham a entrada de pragas
no ambiente, tais como: uso de telas nas aberturas,
• ser canalizada desde a fonte até o depósito ou janelas e portas da sala de leite; vedação de borracha
caixa-d’água; na parte inferior das portas; ralos com sifão, com fe-
chamento apropriado ou com tela de proteção.
• ser filtrada antes de sua chegada ao reservatório;
O controle de abrigo poderá ser realizado por
• ser clorada por mecanismos recomendáveis, meio da destruição de ambientes que possam ser
a uma concentração mínima de 0,5 ppm e usados como moradia de pragas. Devem-se fechar
máxima de 5 ppm (partes por milhão); frestas, pequenos buracos e espaços nas paredes e
pisos; limpar áreas internas e externas, perto dos

Fabricação de Produtos Lácteos: Princípios Básicos 14


locais de produção, estocagem do leite e de alimen- e à matéria-prima.
tos; eliminar lixo e entulhos; deve-se evitar excesso O controle de pássaros é realizado com a ve-
de mato perto das instalações. rificação constante das instalações e a eliminação
O controle de alimento e água poderá ser efe- periódica de ninhos em áreas adjacentes.
tuado com uma boa higienização das instalações. Os equipamentos, utensílios, insumos e pro-
Devem-se evitar poças d’água; eliminar restos de dutos deverão ser cobertos antes da aplicação de
leite e de outros alimentos; deve-se proibir que ali- inseticidas. Os estrados de armazéns deverão ser
mentos sejam guardados na sala de ordenha, de examinados para detecção de infestação. Em caso
leite ou de ração; remover o lixo quantas vezes fo- positivo, deverão ser fumigados com material apro-
rem necessárias e guardá-lo sempre em recipientes priado.
apropriados, tampados e ou ensacados. A presença de morcegos poderá ser evitada
A elaboração e o seguimento do “Guia de con- com o fechamento adequado de armazéns e sa-
trole de pragas” são necessários para prevenção de las de estocagem e com a verificação e destruição
insetos e roedores que podem infestar as instala- constante de ninhos. O uso de naftalina é reco-
ções, apesar dos procedimentos adequados de lim- mendável como repelente.
peza, sanitização e manutenção. O combate a formigas deverá ser efetuado por
O pessoal que executa os trabalhos de con- aplicação direta de inseticida no formigueiro.
trole de pragas deverá ser bem treinado, quanto A presença de cupim poderá ser evitada utili-
à execução das tarefas, bem como ser orientado, zando-se de madeira pré-tratada. O seu combate
quanto aos cuidados necessários para sua proteção poderá ser realizado com solução de organofosfo-
(máscaras, luvas, vestuário adequado, etc.). rados em querosene.
Os pesticidas utilizados no controle de pra- Lotes de insumos, onde foi detectada a infes-
gas deverão ser considerados “veneno”. Portanto tação de insetos, deverão ser separados e isolados
deverão ser mantidos em local fechado, longe de para imediata destruição ou tratamento. Insumos
matérias-primas, materiais, equipamentos e utensí- ou produtos fumigados deverão sempre ser identi-
lios empregados na produção. Eles deverão ser re- ficados quanto ao agente utilizado.
gulamentados por lei, perfeitamente identificados
e utilizados de acordo com as instruções de rótulo. 6.10 Armazenamento e transporte
O equipamento utilizado na aplicação de pes- do leite
ticidas deve ser lavado depois de usado, mantido
em boas condições de operação e conservação e
6.10.1. Armazenamento do leite
guardado em lugar apropriado.
Fatores que propiciem a proliferação de pragas
O leite deverá ser armazenado em condições
deverão ser evitados, tais como: resíduos de leite na
tais que impeçam a contaminação e ou a prolife-
sala de ordenha, água estagnada, materiais amon-
ração de microrganismos e protegido contra a sua
toados em local inapropriado, acúmulo de sujeira,
alteração.
goteiras nas salas de ordenha e do tanque de ex-
O tanque de refrigeração por expansão direta
pansão, mato nos arredores, grama não aparada,
deverá ser dimensionado para refrigerar o leite até
sucata amontoada, desordem de material fora de
temperatura igual ou inferior a 4º C (quatro graus
uso e sanitização inadequada das áreas de lixo.
Celsius) no tempo máximo de 3h (três horas) após
O local de armazenamento do lixo deverá es-
o término da ordenha, independentemente de sua
tar distante da sala de ordenha, e a coleta deverá
capacidade.
ser feita de forma a evitar a proliferação de insetos
Já o tanque de refrigeração por imersão deverá
e roedores.
ser dimensionado para refrigerar o leite até tempe-
Para eliminar a presença de roedores, as ins-
ratura igual ou inferior a 7º C (sete graus Celsius) no
talações deverão ser altas, afastadas de barrancos
tempo máximo de 3h (três horas) após o término da
e árvores, bem fechadas e mantidas higienizadas,
ordenha, independentemente de sua capacidade.
livres de resíduos de alimento. Fazer uso de raticida
Para o armazenamento de grandes volumes
apenas com a indicação de responsável técnico, em
de leite, individuais ou em conjunto, são sugeri-
local apropriado e que não ofereça riscos às pessoas
dos tanques de expansão de aço inoxidável (AISI

Fabricação de Produtos Lácteos: Princípios Básicos 15


304), com um eficiente sistema de refrigeração e agitado com utensílio próprio e ter a temperatura
tamanho compatível com o volume recebido. A anotada, realizando-se a prova de alizarol na con-
temperatura ideal para o armazenamento do leite centração mínima de 72% v/v. Em seguida deve
em tanque de expansão é de 4°C, o que dificulta o ser feita a coleta da amostra, bem como a sanitiza-
crescimento de microrganismos contaminantes. ção do engate da mangueira e da saída do tanque
Volumes menores de leite podem ser arma- de expansão ou da ponteira coletora de aço inoxi-
zenados em tanque de imersão, permitido apenas dável. A amostra deve ser refrigerada e enviada o
para produção individualizada e que atenda as de- mais rápido possível ao laboratório.
mais especificações da Instrução Normativa n° 62 Após a coleta, a mangueira e demais utensílios
(BRASIL, 2011). utilizados na transferência do leite devem ser enxa-
Durante o armazenamento deverá ser exerci- guados para retirada dos resíduos de leite.
da a inspeção periódica da matéria-prima, com o O leite que apresentar qualquer anormalidade
objetivo de que só seja liberado leite apto ao pro- ou não estiver refrigerado até a temperatura máxi-
cessamento, e se cumpram as especificações físico- ma exigida pela legislação não deverá ser coletado
-químicas e microbiológicas estabelecidas pela Ins- a granel. A temperatura e o volume do leite devem
trução Normativa n° 62 do Mapa. ser registrados em formulários próprios.
A critério do órgão de fiscalização ou da in-
6.10.2. Transporte do leite dústria compradora do leite, poderão ser solicitadas
análises complementares, visando confirmar, por
Os veículos transportadores de leite deverão exemplo, a ausência de substâncias químicas que
ser autorizados pelo órgão de fiscalização compe- representem riscos à saúde (pesticidas, metais pe-
tente. sados e agrotóxicos).
O caminhão tanque isotérmico, seus equipa-
mentos e assessórios deverão ser higienizados logo 6.11 Tratamento de resíduos/efluen-
após o descarregamento do leite, do mesmo modo tes
que o tanque de expansão.
A mangueira coletora deve ser constituída de A água utilizada na lavagem de currais, nas sa-
material atóxico, apresentar-se internamente lisa e las de ordenha e em demais instalações deverá ter
fazer parte dos equipamentos do carro-tanque. destino adequado, podendo ser direcionada para
O caminhão deverá ser provido de caixa iso- irrigação de pastagens. Quando destinada a um
térmica de fácil sanitização para o transporte de curso d’água (rios e córregos), deverá ser tratada
amostras e conter local para guardar os utensílios e por um sistema de efluentes e águas residuais, com
aparelhos utilizados na coleta. realização de análises da sua eficiência para a certi-
A pessoa responsável pelo transporte do lei- ficação da conformidade com os padrões estabele-
te também deverá ser qualificada quanto aos itens cidos por legislação específica.
relacionados à produção e às tarefas, como: me- O esterco recolhido em currais, sala de orde-
dição do volume e da temperatura do leite, coleta nha e demais instalações poderá ser utilizado para
de amostras para análises laboratoriais e testes de adubar pastagens e demais plantações. Para isso
rotina (teste de acidez ou alizarol no momento da recomenda-se que seja curtido por um período mí-
coleta), para verificar a adequação do leite antes de nimo de 40 dias.
ser coletado. Deverão existir locais apropriados para o arma-
A transferência do leite do tanque de refrige- zenamento dos resíduos e materiais não comestí-
ração por expansão direta para o carro-tanque de- veis, antes da sua eliminação pelo estabelecimento
verá ser realizada sempre em circuito fechado, por produtor de leite. Estes locais deverão ser devida-
bombeamento. mente identificados, cobertos e higienizados sema-
São permitidas coletas simultâneas de varia- nalmente ou sempre que necessário.
dos tipos de leite, desde que sejam depositadas em As lixeiras deverão ser devidamente identifica-
compartimentos diferenciados e devidamente iden- das e mantidas fechadas. Os resíduos sólidos gera-
tificados no caminhão-tanque. dos na propriedade (plásticos, papéis, etc.), prove-
Antes do início da coleta, o leite deverá ser nientes da produção leiteira ou do uso doméstico,

Fabricação de Produtos Lácteos: Princípios Básicos 16


deverão ser recolhidos diariamente e direcionados para armazenamento de produtos, elas deverão ser
para um local apropriado. Esses resíduos poderão devolvidas ao estabelecimento comercial onde fo-
ser levados semanalmente para tratamento de re- ram adquiridas.
síduo municipal, ser enterrados em local separado
para esta finalidade ou ser reciclados, caso a pro- 6.12 Controle e registros
priedade disponha de um sistema adequado e de
local apropriado. No estabelecimento produtor de leite deverá
As tubulações de currais, salas de ordenha haver uma planilha própria de controle de registros,
e demais instalações deverão ser suficientemen- envolvendo as Boas Práticas Agropecuárias na pro-
te grandes para suportar cargas máximas e ser dução do leite, para cada um de seus elementos já
construídas de maneira a evitar contaminação do mencionados.
abastecimento de água potável proveniente de cis- Na propriedade deverão ser mantidos os re-
ternas, poços artesianos, lençóis freáticos, minas e gistros de controle de todas as atividades para
nascentes. apresentação à indústria compradora do leite ou ao
As embalagens de agrotóxicos e medicamen- órgão de fiscalização competente, além de conser-
tos veterinários não deverão ser reaproveitadas vados por um período mínimo de 06 meses para
como recipiente para alimentação animal e nem eventual rastreamento.

Fabricação de Produtos Lácteos: Princípios Básicos 17


capitulo 2

Fabricação de Produtos Lácteos: Princípios Básicos 18


CAPÍTULO 2 – BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO EM UNIDADES DE
PRODUÇÃO DE LEITE
INTRODUÇÃO ou coletivamente, segundo procedimentos próprios
de tecnologia e produção.
A garantia da qualidade e da segurança na ali- 3. DEFINIÇÕES
mentação é um direito dos consumidores. Por isso,
o setor de alimentos tem buscado assegurar a qua- Armazenamento de alimentos: conjunto de
lidade de seus produtos. tarefas e requisitos para a correta conservação de
A constante necessidade de aperfeiçoamento matérias-primas e produtos finais.
das ações de controle sanitário na área de alimen- Boas Práticas Agropecuárias (BPA): normas de
tos fez com que as agroindústrias implantassem procedimentos, processos, controles e precauções,
ferramentas como as Boas Práticas de Fabricação utilizadas para atingir um determinado padrão de
(BPF). identidade e qualidade da matéria-prima, avaliado
O programa de Boas Práticas de Fabricação por meio da inspeção e ou investigação. Corres-
(BPF) é um conjunto de princípios e regras para o pondem a medidas de asseio de intervenção, que
correto manuseio de alimentos, que abrange desde visam a exclusão, remoção e inibição de microrga-
as matérias-primas até o produto final, de forma nismos e de materiais estranhos no alimento.
a garantir a saúde e a integridade do consumidor. Boas Práticas de Fabricação (BPF): procedi-
Junto com as Boas Práticas de Fabricação, implan- mentos necessários para a obtenção de alimentos
tam-se os Procedimentos Padrões de Higiene Ope- saudáveis e livres de contaminações.
racional, que garantem a segurança da água; as “Check-list”: instrumento utilizado na verifi-
condições e higiene das superfícies de contato; a cação de conformidades do estabelecimento, por
prevenção da contaminação cruzada; a higiene dos meio de questões objetivas, considerando as exi-
colaboradores; a proteção contra contaminantes e gências da legislação.
adulterantes de alimentos; a identificação e estoca- Contaminação: caracterizada pela presença
gem de agentes tóxicos; a saúde dos colaborado- de substâncias ou agentes estranhos nos produtos.
res; o controle de pragas e os registros. Essas substâncias podem ser de origem biológica,
Este guia foi elaborado para auxiliar os produ- química ou física, nocivas ou não à saúde humana.
tores de leite e derivados na adoção de Boas Práti- Contaminação biológica: causada por micror-
cas de Fabricação em seus estabelecimentos e aten- ganismos, como: bactérias, fungos, alguns parasi-
der, com isso, a legislação vigente. tas e os vírus.
Contaminação química: causada pela presen-
1.OBJETIVO ça de agentes químicos misturados com alimento,
como: graxa, óleo, venenos usados no controle de
Dispor de orientações técnicas relacionadas pragas, desinfetantes e agrotóxicos.
às Boas Práticas de Fabricação em unidades pro- Contaminação física: causada pela presença
dutoras de leite e derivados, com a finalidade de de corpo estranho nos alimentos, como: pregos,
assegurar que os envolvidos na cadeia produtiva fragmentos de metal, plásticos e vidros.
conheçam, entendam e busquem cumpri-las. Desta Contaminação cruzada: gerada pelo contato
forma, pretende-se, ainda, contribuir para obten- direto ou indireto de alimentos não contaminados
ção de produtos seguros, dentro dos padrões exigi- com materiais contaminados nas fases de produ-
dos pela legislação. ção, processamento e armazenamento.
Desinfecção: redução, por meio de agentes
2. ÂMBITO DE APLICAÇÃO químicos ou métodos físicos adequados, do núme-
ro de microrganismos presentes num determinado
Este manual é aplicável a todos os estabeleci-
local (prédio, instalações, equipamentos, materiais
mentos produtores de leite e derivados, individual
e utensílios) a um patamar que não origine a conta-

Fabricação de Produtos Lácteos: Princípios Básicos 19


minação do alimento que será elaborado. Sanitização ou sanificação: etapa da higieni-
Elaboração de alimentos: conjunto de todas as zação que visa a redução dos microrganismos ainda
operações e processos praticados para a transfor- presentes na superfície limpa a graus aceitáveis.
mação da matéria-prima em alimento (produto). Toxinfecções alimentares: intoxicações e ou
Equipamentos de Proteção Individual (EPI): infecções provocadas pela ingestão de alimentos
utilizados com o objetivo de proteger o manipula- contaminados com microrganismos, que causam
dor e o alimento de possíveis acidentes e contami- doenças ao homem, ou com produtos tóxicos por
nações que possam ocorrer durante toda fase de ele produzidos.
produção. Os principais EPI são uniformes (calça
e camisa), botas, máscaras, gorros, bonés, aventais 4. RESPONSABILIDADE PELA
e luvas. IMPLEMENTAÇÃO DAS BOAS
Estabelecimento de alimentos elaborados/
PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
manipulados: local onde se efetua um conjunto de
operações e processos, com o objetivo de obter um É de responsabilidade do proprietário da uni-
produto final. Além disso, esse local permite o ar- dade de processamento de leite e derivados asse-
mazenamento e a expedição destes alimentos. gurar que todos os envolvidos no processo de fabri-
Higiene pessoal: conjunto de medidas e pro- cação sigam as Boas Práticas de Fabricação (BPF).
cedimentos higiênicos que visam proteger matérias-
-primas, pessoas, produtos, ambientes e processos 5. ELEMENTOS DAS BOAS
contra contaminantes transmitidos pelo homem. PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Insumos: matérias-primas, ingredientes, em-
balagens e materiais auxiliares utilizados na fabrica- As Boas Práticas de Fabricação são divididas
ção de um produto. em alguns elementos que norteiam as atividades
Leite cru: leite usado na fabricação de pro- desenvolvidas na unidade de produção, visando a
dutos lácteos, obtido de um rebanho sadio, e que, segurança do produto a ser elaborado, de acordo
no momento de sua utilização, atenda os padrões com a legislação vigente.
exigidos pela legislação. Trata-se de um leite que
não foi submetido a nenhum tratamento térmico. 5.1. Projeto de construção e insta-
Limpeza: remoção de resíduos de alimentos, lações
sujidades ou outro material portador de agentes
contaminantes, sem promover a destruição de mi- Na unidade de produção, o fluxo no preparo
crorganismos. de alimentos não deve permitir o cruzamento de
Manipuladores de alimentos/colaboradores: produtos das áreas sujas (recepção) com os das áre-
pessoas que trabalham diretamente com os alimen- as limpas (fabricação/embalagem).
tos em todas as suas fases de produção, embala-
gem, conservação e distribuição. A agroindústria de leite e derivados, individual
Microrganismos patogênicos: microscópicos, ou coletiva, terá os seguintes ambientes:
capazes de provocar doenças no homem ou nos
animais. I - área para recepção e armazenagem do leite;
Planilha de registro de controles: conjunto II - área de fabricação;
de dados específicos, gerados para cada setor da III - área de salga e secagem;
cadeia produtiva. Contém informações relevantes IV - área de maturação (se necessário);
para acompanhamento e controle da produção. V - área de embalagem;
Pragas: insetos, roedores e animais capazes de VI - área de estocagem;
contaminar os alimentos. VII - área de expedição.
Praguicida: substância química, venenosa, uti-
lizada no controle de pragas animais ou vegetais. Antes de iniciar as obras de construção ou
Rastreabilidade: dados contidos nos rótulos reformas da unidade de processamento de leite e
das embalagens de alimentos, capazes de fornecer derivados, é muito importante que o proprietário
informações precisas de toda a sua cadeia produti- entre em contato com os órgãos competentes (Ser-
va, que podem ser checadas em registros emitidos viço de Inspeção Municipal – SIM, Instituto Mineiro
diariamente pelos produtores. de Agropecuária – IMA ou Ministério da Agricultu-

Fabricação de Produtos Lácteos: Princípios Básicos 20


ra, Pecuária e Abastecimento – Mapa), para obter As instalações deverão permitir a limpeza
esclarecimentos legais e um melhor planejamento e adequada e a devida inspeção e ter telas e ou dis-
execução das obras. positivos que impeçam a entrada e o alojamento
A agroindústria de leite e derivados deverá de insetos, roedores e ou pragas e também a de
dispor de iluminação natural e artificial que possi- contaminantes do meio, tais como: fumaça, pó e
bilite a realização dos trabalhos e não comprometa outros.
a higiene dos alimentos. Além disso, a iluminação O teto deverá ser constituído e ou acabado de
não poderá alterar as cores normais do ambiente de modo que impeça o acúmulo de sujeira e facilite a
fabricação dos produtos lácteos. sua limpeza, assim como as paredes, o que reduz
As fontes de luz artificial, suspensas ou coloca- ao mínimo a condensação e a formação de mofo.
das diretamente no teto e que se localizem sobre a Os insumos, as matérias-primas e os produtos
área de manipulação de alimentos, deverão ser do terminados deverão estar localizados sobre estra-
tipo adequado e estar protegidas em caso de que- dos e afastados das paredes, para permitir a correta
bras acidentais das lâmpadas. higienização do local, além de evitar qualquer tipo
As instalações elétricas deverão ser embutidas de contaminação nos produtos.
ou exteriores e, neste caso, estar perfeitamente re- As instalações deverão dispor de abastecimen-
vestidas por tubulações isolantes, presas a paredes to de água potável, com pressão adequada, sistema
e tetos, não sendo permitida fiação elétrica solta adequado e ser protegidas contra contaminação.
sobre a zona de manipulação de alimentos. O armazenamento da água deverá dispor de
As instalações devem dispor de ventilação ade- instalações apropriadas e nas condições indicadas
quada, de forma a evitar o calor excessivo e o acú- anteriormente. É imprescindível um controle fre-
mulo de poeira e ar contaminado. quente da potabilidade da água.
O sentido da corrente de ar para ventilação A agroindústria deverá dispor de instalações
adequada da unidade de processamento deverá adequadas para limpeza, desinfecção e guarda dos
partir do local mais limpo para o menos limpo, dis- utensílios e equipamentos de trabalho, construídas
tante de fontes poluidoras. com materiais resistentes à corrosão.
O pé-direito deverá ser adequado aos traba- A agroindústria deverá possuir instalações para
lhos. armazenamento adequado de insumos, materiais
O piso deverá ser impermeável, antiderrapan- de limpeza, entre outros.
te, resistente ao trânsito e aos impactos, de fácil hi- O estabelecimento deverá dispor de meios
gienização, sem frestas, com declividade adequada para armazenamento de lixos e materiais não co-
para o escoamento das águas residuais, por meio mestíveis, antes da sua eliminação, de modo a im-
de ralos sifonados. pedir o ingresso de pragas e evitar a contaminação
As paredes deverão ser azulejadas ou de alve- das matérias-primas, do alimento, da água potável,
naria, impermeabilizadas com tintas laváveis e de do equipamento e da agroindústria ou das vias de
cores claras, pintadas até a altura não inferior a dois acesso aos locais de armazenamento do lixo.
metros.
As portas e janelas, dotadas de telas à prova de 5.2. Qualidade da água
insetos e roedores, deverão ser pintadas com tintas
laváveis e de fácil limpeza e boa conservação. De- A água é utilizada para garantir a higiene do
verão permitir boa ventilação e iluminação (garan- ambiente, das instalações, dos utensílios e equipa-
tia de conforto ambiental). mentos em contato com os alimentos, bem como
A agroindústria deverá possuir uma área restri- para uso dos manipuladores.
ta à higienização de pessoas que tenham acesso a Nesse sentido, é imprescindível que a água a
ela e um lavatório para as mãos e botas. ser usada em uma unidade de produção de leite
A agroindústria deverá ser cercada para não e derivados seja potável, isto é, límpida, inodora,
permitir o acesso de pessoas estranhas e de animais transparente e livre de contaminações químicas e
à produção. bacteriológicas.
As instalações sanitárias, de uso do pessoal en- A água proveniente de rede pública é, geral-
volvido na agroindústria, deverão estar separadas dos mente, de boa qualidade. Já as águas que proce-
locais de manipulação de alimentos, não sendo permi- dem de poços, nascentes, represas, dentre outras,
tidos o acesso direto e a comunicação das instalações podem não apresentar boa qualidade e, nesse caso,
com esses locais. Deverão conter sanitário e vestiário. precisam de tratamento. É importante que exista um

Fabricação de Produtos Lácteos: Princípios Básicos 21


controle por parte de um laboratório capacitado, no cia são muito importantes. Portanto alguns hábitos
sentido de estabelecer o tratamento adequado. devem fazer parte da rotina do trabalhador: to-
Os reservatórios usados como o armazena- mar banho diariamente, manter sempre os cabelos
mento de água devem se apresentar: limpos e protegidos. No caso de homens, devem
manter os cabelos aparados, e a barba deve ser
• sem rachaduras; feita diariamente (recomenda-se não usar bigode).
Esses cuidados são necessários para que se evite a
• sem infiltrações;
presença de pelos e cabelos nos alimentos.
• tampados, de forma a evitar a entrada de É preciso que se tenha, também, muita aten-
insetos, ratos, pássaros, etc.; ção com as unhas, que devem estar sempre curtas,
limpas e sem esmalte. Resíduos de alimentos nas
• protegidos contra água de enxurradas, poeira e
unhas aumentam o risco de contaminação por mi-
outros possíveis contaminantes;
crorganismos nos alimentos.
• instalações afastadas de fossas, depósitos de Além desses cuidados, devem-se escovar os
lixo e de outras fontes de contaminação. dentes após cada refeição, usar desodorantes ino-
doros ou, então, que apresentem perfume suave,
Fazer a higienização dos reservatórios, nas se- maquiagem leve e não usar perfume.
guintes ocasiões: É necessário especial cuidado com a utilização
de determinados adornos. Alguns, como: colares,
1. logo após a instalação; amuletos, pulseiras, fitas, brincos, relógios e anéis,
não devem ser permitidos. Esses objetos podem,
2. a cada seis meses ou quando for necessário; acidentalmente, cair em preparações, caracteri-
3. na ocorrência de acidentes que possam conta- zando-se como um perigo físico. Podem, também,
minar a água. abrigar resíduos de alimento e, assim, facilitar a
contaminação de outras preparações.
Além disso, é importante fazer, periodicamen-
te, o controle de cloro residual da água, pois ele é Uniformes:
um bom indicador de segurança.
• Devem ser completos, bem conservados, limpos
5.3. Higiene pessoal e mantidos fechados, preferencialmente com
velcro.
A saúde do manipulador é condição importan- • É recomendado que não possuam bolsos,
te para que possa trabalhar com alimentos. Desse especialmente nas partes acima da cintura.
modo, não devem manipular alimentos os colabo-
• Recomenda-se a troca diária, além de
radores que apresentem:
sua utilização ser somente dentro do
estabelecimento.
• feridas e cortes nas mãos, braços ou antebraços;
• Os sapatos devem ser fechados e confortáveis.
• infecções nos olhos;
• diarreias; Obs.:
• resfriados e gripes; • Vestir avental de plástico somente quando
houver grande uso de água, não devendo,
• infecções na garganta.
em hipótese alguma, ser utilizado próximo ao
calor.
O homem pode ser fonte de microrganismos e
de outros perigos para os alimentos. Assim, devem- • Não utilizar panos ou sacos de plástico para a
-se dar especial atenção às Boas Práticas de Higiene proteção do uniforme.
Pessoal e de Comportamento, a fim de proteger os • Não carregar no uniforme canetas, batons,
alimentos contra contaminações físicas, químicas e isqueiros, cigarros, relógios ou quaisquer
microbiológicas, que podem ser originárias de todas outros adornos.
as pessoas em contato com matéria-prima, equipa-
mentos e utensílios, alimentos em processo e prontos. • Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada
Os cuidados com a higiene e com a aparên- dentro da agroindústria.

Fabricação de Produtos Lácteos: Princípios Básicos 22


Comportamento no trabalho: ainda presentes na superfície limpa, para níveis
aceitáveis. Estes microrganismos podem estar abri-
• As seguintes regras são importantes: gados nos resíduos (imperceptíveis) ainda presen-
tes nas superfícies após a limpeza. É essencial que a
• não fumar ou manusear dinheiro;
etapa anterior (limpeza) seja esmerada, para que a
• não tossir, cuspir ou falar quando estiver sanificação possa ter os efeitos desejados.
manuseando utensílios e alimentos;
• não mascar gomas ou palitar os dentes. 5.4.2 Agentes utilizados na limpeza

Água
Quanto à necessidade de lavar as mãos, desta-
cam-se os principais momentos:
A água é um solvente universal. Entretanto
não é, por si só, um agente de limpeza eficiente.
• ao chegar ao trabalho e ao entrar no setor; Isto porque não possui a propriedade de umedecer
• ao iniciar um novo serviço ou na troca de bem as superfícies, pela tendência que tem de se
atividade; aglomerar. Por não ter esta propriedade umectan-
te, necessita ser adicionada de compostos que me-
• depois de utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou
lhorem tal característica.
assoar o nariz;
A qualidade da água, tanto em termos quími-
• depois de utilizar material de limpeza; cos (especialmente dureza e alcalinidade), quanto
microbiológicos, tem grande importância para o re-
• depois de recolher o lixo e outros resíduos;
sultado da limpeza.
• depois de tocar em sacarias, caixas, garrafas,
sapatos, etc.; Substância detergente
• ao manusear alimentos crus ou não
higienizados. O detergente atua durante a limpeza, reduzin-
do e removendo as sujidades.
Os detergentes utilizados comercialmente po-
5.4. Higienização de superfícies dem conter vários componentes, para exercer fun-
ções específicas. Por exemplo:
A higienização é muito importante para a eli-
minação de microrganismos. As bancadas, os equi- 1.Tensoativos
pamentos e utensílios com resíduos de alimentos,
poeira e gordura devem, primeiramente ser limpos Têm por finalidade melhorar a qualidade
e, posteriormente, desinfetados. umectante e de penetração do produto.
A higienização envolve duas etapas: limpeza e Estes podem ser aniônicos (alquil benzeno sul-
desinfecção. fonato de sódio), catiônicos (quaternário de amô-
nio, que também possui ação bactericida) e não
5.4.1 Elementos de limpeza e sanifi- iônicos.
cação de superfície
2.Alcalinos
Limpeza
Favorecem a ação dissolvente sobre os alimen-
A limpeza consta da remoção das sujidades de tos sólidos e fornecem boa capacidade emulsionante.
uma superfície. É a primeira etapa da higienização. São exemplos: soda cáustica (NaOH), que é o
Pode, se bem executada, eliminar até 99,9% das elemento mais forte e o mais utilizado na limpeza
partículas de sujidades. de equipamentos de aço inoxidável; carbonato de
sódio e metassilicato de sódio.
Sanificação (ou desinfecção ou ainda sa-
nitização) 3. Ácidos
É a etapa da higienização que visa reduzir os
microrganismos (células vegetativas ou esporos), Têm ótima ação para retirar incrustações e re-

Fabricação de Produtos Lácteos: Princípios Básicos 23


mover depósitos de sais (inorgânicos). São exem- 5.Sequestrantes
plos: ácido nítrico (muito utilizado na prática), ácido
fosfórico e ácido glucônico. São usados para evitar o depósito ou aglome-
ração de sais na superfície.
4. Fosfatos Os efeitos de substâncias detergentes sobre
os principais tipos de resíduos, as características
Sua ação principal é peptizar e dispersar os re- de alguns agentes sanificantes e as vantagens e
síduos proteicos, além de possuírem ação seques- desvantagens deles podem ser visualizados nas
trante (reduzir precipitação de sais). Tabelas 1, 2 e 3.

TABELA 1 – Tipos e características das sujidades

Tipo de detergente
Componentes Remoção Solubilidade
recomendado

Carboidratos Fácil Solúveis em água Alcalino

Insolúveis em água
Lipídios Difícil Alcalino
Solúveis em álcali

Insolúveis em água
Solúveis em álcali
Proteínas Muito fácil Clorado, alcalino
Ligeiramente solúveis em áci-
do

Solubilidade em água variável


Sais minerais Variável Ácido
Solúveis em ácido

Fabricação de Produtos Lácteos: Princípios Básicos 24


AGENTES UTILIZADOS NA SANIFICAÇÃO
TABELA 2 – Principais agentes sanificantes e algumas de suas características

Concentração Tempo de Modo de


Temperatura Fungos e
Sanificantes aproximada de pH contato ação sobre os Bactérias G+ Bactérias G- Vírus
(0 C) de uso leveduras
uso (min.) microrganismos

Age na membrana
citoplasmática,
Quaternário de Moderadamente Moderadamente
> 300 ppm 9,5-10,5 10-15 Ambiente alterando a Altamente eficaz Altamente eficaz
amônio eficaz eficaz
permeabilidade da
célula

Compostos Ambiente (não


Moderadamente Moderadamente
inorgânicos de 100-400 ppm 6,0-8,0 10-15 usar acima de Inibem a glicólise Altamente eficaz Altamente eficaz
eficaz eficaz
cloro 400C)

Penetra na parede
Ambiente (não
Iodóforo 25-100 ppm de iodo celular, ocasionando a Moderadamente
4,0-5,0 10-15 usar acima de Altamente eficaz Altamente eficaz Eficaz
ativo destruição da estrutura eficaz
400C)
proteica

Oxidação energética
Ácido peracético 75-1000 ppm < 8,0 10-15 8 a 300C dos componentes Altamente eficaz Altamente eficaz Altamente eficaz Altamente eficaz
celulares

Oxidação energética
Peróxido de
0,3-6% 2,0-6,0 5-20 > 400C dos componentes Altamente eficaz Eficaz Eficaz Eficaz
hidrogênio
celulares

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Obs.: A água aquecida em temperaturas acima de 650C tem capacidade sanificante. O vapor d’água também.

25
TABELA 3 – Principais agentes sanificantes – Vantagens e Desvantagens

Sanificantes Vantagens Desvantagens


Quaternário de • Baixa toxicidade e irritabilidade na pele. • Ação sanificante reduzida pela dureza da água e presença de matéria orgânica.
amônio • Baixo efeito corrosivo. • Menor atividade em vírus e bactérias esporuladas.
• Boa estabilidade na estocagem. • Incompatível com tensoativos aniônicos.
• Não requer enxágue em superfícies que não entram
em contato com alimentos.
• Associado a tensoativos não iônicos, sequestrantes e
tamponantes, tem sua ação sanificante aumentada.
Compostos • Baixa toxicidade. • Sensíveis à presença de matéria orgânica.
inorgânicos de cloro • Rápida ação sanificante. • Ação sanificante afetada por sais de cobre, ferro, níquel e cromo presentes na água.
• Efetivo em determinados tipos de vírus e bactérias • Corrosivos em altas concentrações (principalmente em ligas de aço-carbono).
esporuladas. • Baixa estabilidade na estocagem (NaClO) máximo 30 dias).
• Baixo custo. • Difícil manuseio; requer constante controle do teor de Cl ativo na utilização.
• Incompatíveis com qualquer tipo de tensoativo.
Iodoforo • Baixa toxicidade e irritabilidade na pele. • Ação sanificante reduzida pela presença de matéria orgânica.
• Efetivo em determinados tipos de vírus e bactérias. • Pode favorecer a corrosão em alumínio, cobre e ferro.
• Compatível com todo tipo de tensoativos. • Libera vapor de iodo nas temperaturas acima de 430C.
• Visualização da concentração do agente pela • Provoca manchas em alguns plásticos, borrachas, tecidos e alimentos.
intensidade da cor.
Ácido peracético • Não requer enxágue. • Irritante à pele.
• Excelente ação sanificante. • Libera vapores irritantes.
• Excelente atividade esporicida. • Odor pungente.
• Trabalha em baixas temperaturas. • Incompatível com cobre, ferro e alumínio.
• Baixo efeito residual. • Baixa estabilidade na estocagem.
• Requer muita precaução no manuseio.
Peróxido de • Baixa toxicidade. • Pode favorecer a corrosão de metais.
hidrogênio • Baixo efeito residual. • Sofre decomposição em presença de cobre, bronze e níquel.
• Baixa estabilidade na estocagem.

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• Requer temperatura a 400C.
Obs.: Os tensoativos têm por finalidade melhorar a qualidade umectante e de penetração do produto. Podem ser aniônicos (alquil benzeno sulfonato de sódio), catiônicos (quaternário de

26
amônio que também possui ação bactericida) e não iônicos (alquil etoxilados).
5.4.3 Fatores a serem observados na Enxágue
limpeza e sanificação
Remoção de resíduos de detergente da super-
A remoção de sujidade (limpeza) e a ação dos fície com água.
sanificantes sobre os microrganismos na sanifica-
ção vão depender de alguns fatores que devem Sanificação
ser rigorosamente observados durante as opera-
ções. São eles: Aplicação da solução sanificante para reduzir
os microrganismos ainda presentes na superfície,
Tempo de Contato geralmente, de 10 a 15 minutos.

O tempo de contato do produto sobre a super- Enxágue


fície, indicado pelo fabricante ou pelo procedimen-
to operacional, deve ser respeitado. Remoção dos resíduos da solução sanificante,
quando necessário.
Temperatura
5.4.5 Principais métodos de limpeza
Deve-se, neste caso, levar em conta o tipo de e sanificação
detergente e o de sanificante utilizado, bem como
os resíduos a serem removidos. 5.4.5.1 Sistema CIP (“Clean in Pla-
ce”)
Ação Mecânica
Nas indústrias de alimentos, o processo de hi-
A ação mecânica é fundamental para a perfeita gienização compreende as etapas de limpeza e sa-
remoção das sujidades. Junto com a ação química, nitização, que são complementares. Limpeza é um
garante a remoção dos resíduos. procedimento que inclui pré-lavagem com água,
para remoção das sujidades, seguida do uso de
Ação Química agentes químicos, como detergentes alcalinos e ou
ácidos, para remoção de resíduos orgânicos e mine-
Ação detergente sobre os resíduos encontra- rais das superfícies; e do enxágue antes da etapa da
dos facilita a sua remoção. É importante usar de- sanitização, que é realizada com o uso de calor ou
tergentes apropriados aos resíduos a serem removi- de agentes químicos.
dos e seguir as instruções do fabricante. Dentre os métodos de higienização, encontra-
-se o sistema CIP, bastante utilizado em indústria
5.4.4 Etapas da limpeza e sanificação de alimentos. Trata-se de um sistema automático
e permanente que não requer a desmontagem de
Remoção de resíduos equipamentos e tubulações para a higienização. É
constituído basicamente por bomba central, tan-
Consiste na limpeza grosseira (retirada me- ques para soluções químicas e um conjunto de tu-
cânica) dos resíduos em contato com a superfície, bos para distribuição das soluções nos diversos lo-
com auxílio de abrasivos físicos. cais da fábrica, podendo ainda estar acoplado a um
tanque para água de rinçagem e a um computador
Pré-lavagem que controla todo o processo de higienização.
Em um procedimento típico de higienização
Remoção dos resíduos com água. CIP para a indústria de laticínios, exigem-se:

Lavagem 1 - Pré-enxágue com água na temperatura de


38°C a 46°C, durante 40 segundos para remo-
Remoção dos resíduos pelo uso de soluções ção de resíduos pouco aderidos à superfície.
detergentes, com ou sem auxílio de abrasivos.
2 - Limpeza com solução alcalina na concentração

Fabricação de Produtos Lácteos: Princípios Básicos 27


de 0,5% a 1% de alcalinidade cáustica (OH-) ção de resíduos de natureza inorgânica, como
por 15 minutos, na temperatura de 80°C, para sais minerais.
deslocamento de resíduos orgânicos, lipídios e
5 - Enxágue com água morna até a remoção do
proteínas.
ácido.
3 - Enxágue a frio por 20 segundos, até a remoção
6 - Aplicação dos agentes sanitizantes, conforme
do alcalino.
Tabela 4.
4 - Lavagem com solução ácida, na concentração
7 - Avaliação do procedimento de higienização por
de 0,5% de acidez (H+), na temperatura de
análises microbiológicas ou técnica do ATP –
70°C, pH 1,5 a 2,0, por 10 minutos, para remo-
bioluminescência.

Dentre os agentes alcalinos mais empregados nas formulações de soluções de limpeza, estão os alcalinos
fortes, como os hidróxidos de sódio, em combinação com um agente complexante, por exemplo, o EDTA.
Como agente ácido, usa-se, geralmente, o ácido nítrico. Dentre os agentes sanitizantes, são utilizados ácido
peracético, compostos clorados e também calor, como água quente e vapor.

TABELA 4 – Alguns sanitizantes que podem ser usados no procedimento de higienização Cleaning in Place (CIP)

Concentração Tempo de contato Temperatura


Sanitizante pH
(mg/litro) (min.) (°C)

Água quente - 6,5 – 8,0 5 80

Vapor - 6,5 – 8,0 1 > 100

Compostos clorados 100 – 200 6,5 – 7,5 20 – 30 20 – 25

Ácido peracético 60 – 120 2,0 – 3,0 20 – 30 20 – 25

5.4.5.2 Método de limpeza manual Fórmula: C1×V1 = C2×V2

Limpeza de superfície com uso de esponjas, Onde:


escovas. Muito empregado em peças, utensílios,
C1 = concentração inicial = 10%
partes de equipamentos.
Na limpeza manual, faz-se inicialmente uma V1 = volume inicial = ?
pré-lavagem (com água morna, de preferência);
lavagem com solução detergente (com ajuda de es- C2 = concentração final = 100 ppm ou 100 mg/l
ponja ou escova); enxágue; sanificação (o agente V2 = volume final = 10 litros
sanificante deve ser adequado ao material e pode
ser aplicado por aspersão ou imersão) e enxágue
final, para remoção do sanificante. 10%*V1 = 100 ppm*10 l (% = g/100ml e ppm = mg/l)
O uso de água sanitária não é aconselhável
10 g/100 ml*V1 = 100 mg/l*10 l
como sanitizante, porque contém outros compos-
tos químicos como soda cáustica, alvejantes, etc. 10.000 mg/0,1 l*V1 = 100 mg/l*10 l
O cálculo utilizado em preparo de soluções sa-
nificantes é realizado pela fórmula: C1×V1 = C2×V2 100.000 mg/l*V1 = 100 mg/l*10 l
Exemplo: para preparar 10 litros de solução de
V1 = 1.000/100.000 = 0,01 l = 10 ml de
hipoclorito de sódio 100 ppm a partir de uma con-
hipoclorito de sódio em 10 litros de água.
centração de 10%.

Fabricação de Produtos Lácteos: Princípios Básicos 28


A Tabela 5 é o resultado dos cálculos realiza- des, etc., por meio de máquinas próprias que pro-
dos a partir de solução comercial de hipoclorito de duzem jatos de alta pressão, removendo mecanica-
sódio (NaClO) para diferentes soluções de cloro mente as sujidades.
livre. O volume de hipoclorito de sódio deve ser O processo consiste de pré-lavagem com jato
medido e diluído em 10 litros de água. de água, de preferência morna; lavagem com de-

Tabela 5 – Preparo de água clorada (ppm de cloro livre), a partir de solução comercial de hipoclorito de sódio (Na-
ClO), com diferentes concentrações de cloro livre

Soluções de cloro Hipoclorito de sódio comercial (% de cloro livre)*

(ppm ou mg/l) 5% 10% 12% 15% 20%

20 4,0 ml 2,0 ml 1,66 ml 1,3 ml 1,0 ml

50 10,0 ml 5,0 ml 4,15 ml 3,3 ml 2,5 ml

100 20,0 ml 10,0 ml 8,30 ml 6,6 ml 5,0 ml

150 30,0 ml 15,0 ml 12,45 ml 10,0 ml 7,5 ml

200 40,0 ml 20,0 ml 16,6 ml 13,3 ml 10,0 ml


* Valores usados para 10 litros de água. Fonte: Adaptado de BRAGANÇA (1999).

200 ppm = 20 ml de hipoclorito de sódio tergente; enxágue com água; sanificação, caso ne-
(10%) em 10 litros de água. cessário, com sanificante adequado.

100 ppm = 10 ml de hipoclorito de sódio


(10%) em 10 litros de água.
5.4.5.5 Método de limpeza por es-
puma
50 ppm = 5 ml de hipoclorito de sódio
(10%) em 10 litros de água. Feito pela aplicação de espuma nas superfícies
50 ppm = 25 ml de hipoclorito de sódio a serem limpas. Há necessidade de equipamento
(1%). gerador de espuma, bem como detergente com
alto poder espumante.

5.4.5.3 Método de limpeza por


5.4.6 Monitorização da limpeza e
imersão
sanificação
Empregado em peças, utensílios (válvulas, etc.)
Para se fazer uma avaliação do processo de
e partes de equipamentos de difícil limpeza manual.
limpeza e sanificação, há diferentes níveis de mo-
O processo se consiste em uma pré-lavagem
nitorização:
das peças com água morna, de preferência; lava-
gem por imersão em tanques ou recipientes, con-
1º. Verificação visual
tendo solução detergente apropriada (por cerca de
15 minutos), que pode ser agitada para aumentar Aplicada às superfícies dos equipamentos, jun-
a ação mecânica; enxágue com água para remoção tas, válvulas, etc. Qualquer presença de resíduo
do detergente; sanificação com solução sanificante significa que a etapa de limpeza não foi bem exe-
adequada, por imersão ou aspersão, e enxágue final. cutada e que deve ser refeita.

2º. Verificação ao contato


5.4.5.4 Método de limpeza por sis-
tema mecanizado Usada em locais onde a vista não alcança ou
em superfícies suspeitas à visão. Pode ser feita com
Muito utilizado para limpar equipamentos, papel branco ou mesmo com a mão limpa e sani-
utensílios grandes, latões, superfícies, pisos, pare- ficada. Se houver a sensação de gordura nas mãos

Fabricação de Produtos Lácteos: Princípios Básicos 29


ou se houver sujidades no papel, o processo deve Outras regras importantes:
ser refeito.
A disposição dos produtos deve obedecer a
3º. Verificação da carga microbiológica uma ordem que tenha como referência a data de
fabricação. Os produtos que apresentam datas de
Feita por exame com “swab”, placas de con-
fabricação mais antigas são posicionados de forma
tato ou última água de enxágue. Só deve ser reali-
a serem consumidos em primeiro lugar (PVPS – pri-
zada se as superfícies dos equipamentos passaram
meiro que vence, primeiro que sai).
pelas duas primeiras verificações. Esses exames de-
Todos os produtos devem estar identificados e
tectam a presença de microrganismos viáveis, for-
protegidos contra contaminações.
necendo indicações sobre as operações de limpeza
Os alimentos não devem ficar armazenados
e sanificação.
junto com produtos de limpeza, químicos, de higie-
Atualmente utiliza-se, por sua rapidez, da téc-
ne e perfumaria.
nica de “swab” para detecção de ATP (adenosina
trifosfato), proveniente tanto de células quanto de
resíduos orgânicos que se encontram nas superfí-
5.5.2 Transporte
cies (bioluminescência).
O transporte de alimentos é uma etapa essen-
cial da cadeia logística que requer o cumprimento
4º. Verificação dos procedimentos e
de regras estabelecidas pelos órgãos sanitários, com
operações
a finalidade de assegurar a manutenção da qualida-
• verificar se estão sendo cumpridos os de do alimento e de suas propriedades nutricionais
procedimentos escritos; até a entrega ao destino final.
As boas práticas de transportes consistem em
• verificar concentração de soluções
um conjunto de ações que visam cumprir os requi-
desinfetantes;
sitos de higiene e de conservação dos alimentos,
• verificar os aspectos complementares da limpeza tendo como base as regras para a segurança ali-
e sanificação (temperatura das soluções, tempo mentar. Sendo assim, os veículos deverão ser do-
de contato, pressão de linha, etc.). tados de equipamentos que atendam as condições
mínimas de higiene e de conservação.
Ao se efetuar o transporte de alimentos de
5.5. Armazenagem e transporte
diferentes categorias, deve-se atentar para as suas
características e especificidades de conservação,
5.5.1 Armazenagem além de se evitar o contato direto entre as diferen-
tes formas de apresentação, para que não ocorra a
O armazenamento dos alimentos pode ser fei-
contaminação cruzada.
to sob três condições de temperatura, dependendo
Os principais fatores de risco no transporte
do produto:
inadequado de alimentos são:

• congelamento: quando os alimentos devem ser


• presença de objetos estranhos no veículo e ou
armazenados na temperatura de 0°C ou menos;
nas caixas de embalagens para o transporte;
• refrigeração: quando os alimentos são
• tempo/temperatura inadequados à conservação
armazenados na temperatura de 0°C até 10°C;
do alimento;
• estoque: quando os alimentos não perecíveis
• transporte com produtos incompatíveis;
são armazenados na temperatura ambiente,
segundo especificações do próprio fabricante. • veículos em mau estado de conservação;
• paletes e outros equipamentos em mau estado
O tempo máximo de armazenamento deve ser de conservação.
de acordo com a informação do fabricante ou espe-
cificações no rótulo do produto.

Fabricação de Produtos Lácteos: Princípios Básicos 30


5.6. Controle integrado de pragas entulhos perto das áreas de produção, de
manipulação ou de estocagem, pois podem
As pragas, como: moscas, baratas, formigas, atrair pragas ou servir para a procriação delas;
ratos, pássaros, gatos e outros animais, podem re-
• fechar frestas, pequenos orifícios e espaços nas
presentar grande risco de contaminação. Portanto
paredes, além de pisos que possam ser usados
não devem, em tempo algum, estar presentes em
como esconderijo e ou para procriação de
uma unidade de produção de alimentos.
baratas e formigas.
Os estabelecimentos devem apresentar obstá-
culos que dificultem a entrada de pragas. Para isso,
são utilizados frequentemente: Além desses controles, deve-se também ter um
programa de combate regular de pragas, realizado
por pessoa treinada ou por empresa contratada e
• telas nas aberturas, janelas e portas;
cadastrada na Vigilância Sanitária e na Secretaria
• portas com molas ou outro dispositivo capaz de do Meio Ambiente.
garantir o fechamento automático; Os produtos que serão usados no controle
• batente de borracha na parte inferior das das pragas devem ter aprovação do Ministério da
portas; Saúde, ser estocados em local próprio, isolados das
matérias-primas, dos alimentos e de outros possí-
• ralos sifonados, com fechamento apropriado ou
veis produtos.
com tela de proteção.

É também importante:
5.7. Garantia de qualidade

A qualidade dos produtos será assegurada por


• descartar as embalagens externas das
meio da adoção de todas as práticas anteriores es-
mercadorias recebidas, já que elas podem
tabelecidas pelos elementos das Boas Práticas de
esconder pragas, tais como: baratas, formigas,
Fabricação e dos Procedimentos Padrões de Higie-
ratos, aranhas, etc.;
ne Operacional (PPHOs), acompanhados de regis-
• proibir utensílios sujos na unidade de tro em planilhas de controle, construídas de acor-
processamento; do com a peculiaridade de cada unidade produtora,
• evitar o acúmulo de restos de alimentos e conforme modelo Anexo I.

Fabricação de Produtos Lácteos: Princípios Básicos 31


BIBLIOGRAFIA

Fabricação de Produtos Lácteos: Princípios Básicos 32


CAPÍTULO 1

BRAGANÇA, M. G. L. Como produzir doces em tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Re-
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Brasil, set., 2002.
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1428, de 26 de novembro de 1993. Regulamen-
to técnico para a inspeção sanitária de alimentos” BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁ-
e as diretrizes para o “Estabelecimento das boas RIA E ABASTECIMENTO. Instrução Normativa n°
práticas de produção e de prestação de serviços 62, de 29 de dezembro de 2011. Alterar o caput,
na área de alimentos” e o “Regulamento técnico excluir o parágrafo único e inserir os §§ 1º ao 3º,
para o estabelecimento de padrão de identidade todos do art. 1º, da Instrução Normativa MAPA
e qualidade para serviços e produtos na área de nº 51, de 18 de setembro de 2002, que passam a
alimentos. Brasília: Diário Oficial [da] República Fe- vigorar com a seguinte redação: “Aprovar o Regu-
derativa do Brasil, Dez., 1993. lamento Técnico de Produção, Identidade e Qua-
lidade do Leite tipo A, o Regulamento Técnico de
BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado,
ABASTECIMENTO. Secretaria Nacional de Inspeção o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade
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de 07 de março de 1996. Regulamentos Técnicos Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a
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Brasília: Diário Oficial [da] República Federativa do rativa do Brasil, dez., 2011.
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BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Portaria n.º 326, AGRÁRIO. Programa de Agroindustrialização da
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setembro de 1997. Regulamento Técnico sobre as bro de 1998. 88 p.
Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas
de Fabricação para Estabelecimentos Elaborado- ROBBS, P. G.; CAMPELO, J. C. F. Produção segura
res/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Diá- na cadeia do leite. In:________ Segurança alimen-
rio Oficial da República Federativa do Brasil, set., tar na cadeia do leite. Juiz de Fora. Epamig/CT/
1997. ILCT; Embrapa Gado de Leite. 2002. p. 51 – 76.

BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁ-


RIA E ABASTECIMENTO. Instrução Normativa n° BUENO, C.F.F. Instalações para Gado de Leite.
51, de 20 de setembro de 2002. Aprova os Regula- Epamig–MG; Belo Horizonte MG;N 135; mar./abr.
mentos Técnicos de Produção, Identidade e Qua- 1986;140p.
lidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite

Fabricação de Produtos Lácteos: Princípios Básicos 33


CAPÍTULO 2

ANDRADE, N.J. Higiene na indústria de alimen- BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁ-


tos: avaliação e controle da adesão e formação de RIA E ABASTECIMENTO. Portaria n.º 368, de 04 de
biofilmes bacterianos. São Paulo, Varela. 2008. setembro de 1997. Regulamento Técnico sobre as
412p.:il. Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas
de Fabricação para Estabelecimentos Elaborado-
BRAGANÇA, M. G. L. Como produzir doces em res/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Diá-
calda & compotas. Série Indústria Caseira. Manu- rio Oficial da República Federativa do Brasil, set.,
al n° 216. Viçosa, Centro de Produções Técnicas. 1997.
1999. 94 p.
UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA. Queijo Mi-
BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Portaria n.º 326, nas Artesanal: Guia técnico para implantação de
de 30 de julho de 1997. Estabelece os requisitos Boas Práticas de Fabricação em Unidades de Pro-
de higiene e de Boas Práticas de Fabricação para dução do Queijo Minas Artesanal. 2009. 67p.
alimentos produzidos/fabricados para o consumo
humano. Brasília: Diário Oficial [da] República Fe-
derativa do Brasil, ago., 1997.

Fabricação de Produtos Lácteos: Princípios Básicos 34


ANEXOS

Fabricação de Produtos Lácteos: Princípios Básicos 35


Anexo 1 – Exemplo de estrutura de Manual de Boas
(Práticas de Fabricação (MBPF)

O Manual de Boas Práticas de Fabricação é um específicos ao texto.


documento com a descrição das atividades que a
• abreviaturas do texto.
agroindústria executa, para que os alimentos sejam
produzidos com segurança e qualidade. • símbolos do texto.
O Manual deverá ser a reprodução fiel da rea-
lidade da agroindústria e ser atualizado sempre que Ex.: Portaria – lei publicada em Diário Oficial
forem realizadas alterações em sua estrutura física que aborda as exigências dos órgãos competentes
ou operacional. em relação a parâmetros legais.
A seguir exemplo de estrutura para elaboração Procedimentos – regras fixas de como fazer
do MBPF. uma análise ou como cumprir determinada coloca-
ção.
1. Objetivo
5. Descrição
• Indicar de maneira prática e clara para que
serve o MBPF. 5.1 – Identificação da agroindústria

Ex.: O objetivo deste Manual é descrever os 5.1.1 – Razão Social


procedimentos adotados na Agroindústria xxxx
5.1.2 – Endereço
para atender os requisitos relativos às Boas Práticas
de Fabricação, incluindo desde aspectos de higiene 5.1.3 – Nome do responsável técnico
pessoal, projetos e instalações, limpeza e sanifica- 5.1.4 – Autorização de funcionamento
ção de equipamentos e utensílios até controles apli- (anexar cópias)
cados aos processos, para garantir a fabricação de
5.1.4.1 – Certificado de Inspeção
alimentos seguros.
Sanitária (quando aplicável)

2. Documentos de referência 5.1.4.2 – Alvará


5.1.4.3 – Horário de funcionamento da
• Indicar uma lista de outros documentos que agroindústria
devem ser consultados ou trabalhados. Ex.:
5.1.5 – Lista de produtos fabricados/
Portarias 368/Mapa, Procedimentos.
produzidos, com respectivos
números de registros ou protocolo
3. Campo de aplicação (quando aplicável).

• Áreas/funções para as quais se aplica o Manual.


5.2 – Recursos humanos
Ex.: Este Manual aplica-se a todos os setores
de produção dos alimentos e áreas administrativas. 5.2.1 – Procedimentos na admissão dos
colaboradores

4. Terminologia/definições/símbolos • Relatar o procedimento na admissão dos


colaboradores, o número total de colaboradores
Definem: (por sexo), número de funcionário de cada área
de produção.
• termos ou expressões não comuns ou

Fabricação de Produtos Lácteos: Princípios Básicos 36


Devem ser registrados também os treinamen- funções executadas na agroindústria;
tos oferecidos na admissão.
• de que forma foram capacitados, e como são as
reciclagens.
5.2.2 – Método utilizado no treinamento
dos colaboradores
5.2.7 – Procedimentos em relação à
• Relatar o método utilizado no treinamento segurança do trabalho
dos colaboradores, no que se refere à higiene
pessoal e à manipulação do produto, como
Relatar neste item:
também o responsável pelos treinamentos e
pela frequência.
• se os colaboradores são conscientizados sobre
os procedimentos relativos à segurança do
5.2.3 – Procedimento para avaliação
trabalho;
médica
• periodicidade do treinamento.
Relatar neste item:

• realização de exames médicos e laboratoriais


5.3 – Condições ambientais
(tipos);
5.3.1 – Internas
• periodicidade de realização (admissionais,
demissionais e periódicos);
Relatar neste item, de modo geral, quais as
• por quem é executado (empresa terceirizada ou condições internas do ambiente de trabalho, tais
não). como:

5.2.4 – Procedimento para uso de • ventilação;


uniformes
• iluminação;
Relatar neste item:
• temperatura;

• tipo de uniforme para cada área de produção; • poluição sonora.

• número de mudas de uniformes para cada


Ex.: As portas e janelas são dotadas de disposi-
funcionário;
tivos que impedem a entrada de agentes contami-
• o uso de aventais, toucas/gorros; nantes; a ventilação é suficiente para evitar o calor
• tipo de calçado. excessivo, a condensação de vapor e o acúmulo de
pó. A corrente de ar nunca flui de uma área suja
• necessidade de Equipamento de Proteção
para uma área limpa. Todas as lâmpadas da área de
Individual (EPI).
produção têm proteção contra rompimento.

5.2.5 – Procedimento para alimentação 5.3.2 – Externas


dos colaboradores

Relatar neste item:


• Relatar neste item se é oferecido ou não algum
tipo de alimentação aos colaboradores. • condições das áreas circunvizinhas da
agroindústria;
5.2.6 – Procedimentos para capacitação • vias de acesso externo;
dos colaboradores
• iluminação utilizada na área externa;
• condições de salubridade;
Relatar neste item:
• condições urbanas.
• se existem colaboradores capacitados para as

Fabricação de Produtos Lácteos: Princípios Básicos 37


Ex.: As áreas de acesso à fábrica são calçadas • tipo e metragem do terreno;
com pedras com declive adequado que permite o
• a distribuição (em m²) das áreas por setores.
fácil escoamento de água, evitando-se sua estag-
nação. As demais áreas que circundam a agroin-
Ex.: A agroindústria possui área total de 7.980
dústria são gramadas.
m2, sendo 214,70 m2 destinados à fábrica, à re-
Existem lâmpadas de vapor de sódio na área
cepção e ao laboratório, 19,84 m2, ao tanque de
externa da agroindústria.
água gelada, 177,12 m2, à área de estocagem de
matérias-primas, 100 m2, à área de escritório, re-
5.4 – Instalações, edificações e sane-
feitório, vestiário e sala da inspeção federal e 63
amento
m2, à área de produtos químicos, embalagens e
ingredientes.
5.4.1 – Tipo de construção e material
empregado em cada setor
5.4.3 – Sistema de exaustão

Relatar neste item as características físicas de
todas as instalações destinadas à produção, à em- • Relatar a existência ou não de equipamentos de
balagem e ao armazenamento de produtos acaba- exaustão.
dos e das matérias-primas, tais como:
5.4.4 – Sistema de ventilação
• teto/forro;
• paredes; • Relatar tipo de ventilação.

• piso;
Ex.: A ventilação é suficiente para evitar o calor
• ralos/canaletas;
excessivo, a condensação de vapor e o acúmulo de
• janelas; pó. A corrente de ar nunca flui de uma área suja
para uma área limpa.
• portas;
• lavatórios; 5.4.5 – Sistema de água e outros fluidos
• instalações sanitárias e vestiários; Relatar neste item:
• área de armazenamento.
• o tipo de abastecimento da água potável e suas
Ex.: As paredes são revestidas até a altura de 2 principais características.
m com azulejos brancos, e o restante até o teto é
pintado com tinta látex lavável. • número de reservatórios existentes, capacidade
Na área destinada à fabricação dos produtos, o de cada um e as características principais.
piso é em cerâmica industrial (Gressit), com declive
• a periodicidade da lavagem dos reservatórios.
de 2% em direção às canaletas, para uma perfeita
drenagem, antiderrapante com rejunte compatível,
• controle da potabilidade de água.
sem frestas, resistente a impactos, movimentações
e produtos de limpeza e sanificação. • se for usada água não potável, indicar a
finalidade e a identificação das tubulações.
5.4.2 – Distribuição das áreas

Ex.: Toda a água utilizada na indústria é pro-


Relatar neste item: veniente de poço artesiano. A água do poço é
bombeada por tubulações galvanizadas para um
• área total construída (m²); reservatório com capacidade de x litros, passan-
• quantidade de prédios; do por um dosador automático de cloro. A qua-
lidade da água utilizada na indústria é garantida
• números de pavimentos; pelo PPHO 01.

Fabricação de Produtos Lácteos: Princípios Básicos 38


5.4.6 – Sistema de esgotos • Anexar o leiaute da agroindústria.
Relatar neste item:
• qual é o sistema de eliminação de efluentes e 5.5 – Equipamentos
águas residuais.
5.5.1 – Equipamentos existentes e suas
Ex.: Os resíduos líquidos provenientes do pro- especificações
cessamento são destinados ao sistema de trata-
• Relacionar todos os equipamentos existentes
mento de efluentes.
e suas especificações (quantidade, modelo,
marca).
5.4.7 – Sistema elétricos e de iluminação
• Descrever o processo de manutenção,
Relatar:
calibração e o respectivo controle/registro.

• o tipo de iluminação das áreas de produção;


Ex.: Embaladora a vácuo – marca: Jetvac R.
• se a iluminação artificial está sendo usada
corretamente; • Tanques estocagem leite (dois tanques) –
• onde as lâmpadas estão instaladas e se todas marca: Inoxil, capacidade: 30.000 litros.
elas possuem sistema de segurança contra • Pasteurizador (um pasteurizador) marca:
explosão e quedas acidentais. Padroniza, modelo: PPL 120, capacidade:
5.000/h.
Ex.: Todas as dependências da agroindústria
são dotadas de iluminação natural e ou artificial,
5.6 – Higienização
que possibilitam a realização da produção sem
comprometer a higiene dos produtos. Todas as
5.6.1 – H
 igiene de equipamentos e
lâmpadas da área de produção têm proteção contra
utensílios
rompimento e são do tipo inócuo, para não alterar
as cores das matérias-primas e dos ingredientes. Relatar neste item:

5.4.8 – Temperatura das salas de • quais os procedimentos de higienização de


produção cada equipamento e dos utensílios (métodos,
produtos, frequência e responsáveis).

• Relatar se os setores são ou não climatizados e


Neste item também devem ser relatados o mo-
a temperatura média de cada setor.
nitoramento da higienização dos equipamentos e
utensílios e a frequência com que são inspecionados.
Ex.: As salas não são climatizadas, e a tempe-
ratura média de cada setor é de, aproximadamente,
Ex.: Os procedimentos de higienização, in-
25ºC.
cluindo frequência de monitorização, métodos,
produtos, responsáveis, ações corretivas e certifica-
5.4.9 – Lixo ou dejetos
ções, estão descritos no PPHO 02.
Todos os produtos utilizados no programa de
Relatar neste item: higienização possuem registro, com base nos pro-
dutos permitidos pelos órgãos competentes.
• tipo de depósito de lixo nas áreas de produção; São adquiridos produtos de higienização que
não contêm substâncias odorizantes e ou deso-
• a forma de retirada de lixo das áreas;
dorizantes em suas formulações, conforme PPHO
• o caminho percorrido pelo lixo. 02.
Todos os produtos de higienização são identi-
5.4.10 – Leiaute ficados e guardados em local específico, conforme
PPHO 06.

Fabricação de Produtos Lácteos: Princípios Básicos 39


5.6.2 – Controle de pragas (insetos, Ex.: A Higienizadora xxxx Ltda. é responsável
roedores, etc.) pelo controle de pragas sob a responsabilidade téc-
nica do Dr. xxxx CRMV–MG xxxx.
Relatar neste item:
A empresa que garante o cumprimento deste
requisito realiza monitoramento e faz relatório das
• se existem medidas preventivas contra
atividades de controle de pragas, mensalmente.
a entrada de pragas no ambiente da
Está, em anexo, a cópia do serviço mais recente.
agroindústria;
• quais são as medidas preventivas usadas e em 5.7 – Produção
que área estão instaladas;
• que tipo de pragas são mais comuns no 5.7.1 – Matéria-prima
ambiente da agroindústria; 5.7.1.1 – Procedimentos adotados na
• se existem medidas específicas por setor e quais aquisição
são elas.
Relatar neste item:
Ex.: O controle integrado de pragas é terceiri-
zado, realizado por empresa contratada e devida- • que critérios de ordem higiênico-sanitária são
mente registrada na Secretaria Municipal de Saúde. usados na aquisição de matérias-primas;
• quais parâmetros qualitativos são usados no
5.6.2.1 – Procedimentos adotados
recebimento de cada produto;
• em que condições as embalagens devem estar
Relatar neste item:
para que os produtos sejam aceitos;

• qual o procedimento adotado; • quais são as condições de transporte avaliadas;

• quais são os produtos químicos utilizados no • que requisitos de higiene o entregador deve
combate à infestação; cumprir;

• a periodicidade. • quais as características sensoriais principais que


são avaliadas no recebimento de cada matéria-
prima;
Ex.: A empresa responsável pelo controle inte-
grado de praga, Higienizadora xxxxx Ltda., realiza • se for verificada não-conformidade no
visita mensal ou quando necessária e verifica todas recebimento, que providências/ações são
as iscas. No final da visita, o responsável fornece o tomadas em cada caso, quem é o responsável e
relatório mensal. qual a forma de documentação.
Os produtos químicos utilizados no controle
integrado de pragas, pela empresa responsável, 5.7.1.2 – Procedimentos adotados no
são: armazenamento

5.6.2.2 – Firma que executa o serviço


Relatar neste item:

• Relatar por qual empresa é realizado o serviço, • o armazenamento usado para cada tipo de
bem como seu número de registro no órgão matéria-prima recebida;
competente.
• que critério é usado no controle do consumo e
• Anexar cópia do serviço mais recente. da validade dos produtos estocados;
• quais as condições de armazenamento dos
Neste item também deve ser relatado se há
produtos;
monitoramento, preenchimento e arquivo de um
relatório do controle de pragas e roedores. • qual é o tipo de identificação usada;
• quais são as restrições de armazenamento;

Fabricação de Produtos Lácteos: Princípios Básicos 40


• qual é o critério de armazenamento para No caso de a agroindústria não realizar con-
produtos químicos e tóxicos, se forem usados; trole laboratorial, relatar que tipo de controle é re-
alizado.
• quais são as condições higiênicas, de
conservação e de funcionamento das áreas de
armazenamento de matérias-primas perecíveis; 5.9 – Controle de mercado
• quais são os critérios usados após a abertura
5.9.1 – Procedimento adotado para
das embalagens originais de cada produto.
retirada do produto do mercado, quando
necessário
5.7.2 - Produção
Relatar:
5.7.2.1 – Procedimentos adotados para a
fabricação de produtos
• qual o procedimento adotado;
• por quem é realizado;
• Descrever neste item, etapa por etapa, o fluxo
• como é registrado.
de processamento de cada produto, desde
a compra/aquisição das matérias-primas
perecíveis. 5.9.2 – Destino dos produtos recolhidos
Relatar neste item a existência de:
5.7.2.2 – Fluxograma de produção
• área separada (isolamento) para o caso de
produtos;
• Fazer constar do Manual o fluxograma de
processamento de cada produto, desde a etapa • controle do tempo de armazenamento dos
de recebimento das matérias-primas até a produtos devolvidos;
distribuição final/comercialização.
• um destino final para esses produtos;
• tipos de registros para comprovação do destino
5.8 – Controle de qualidade final dos produtos recolhidos.

Se a agroindústria realiza algum tipo de con-


trole laboratorial, relatar neste item: 6 – Registros

• tipo de controle e a finalidade de cada um; • Descrever como os registros são tratados e
controlados.
• frequência do controle e da retirada de
amostras;
Ex.: Os registros são armazenados em arquivo
• a metodologia utilizada; suspenso no escritório da agroindústria e são con-
• se a metodologia é realizada em laboratório trolados pelo gerente.
próprio ou terceirizado;
• se o estabelecimento mantém amostras de
7 – Anexos
contraprova de cada lote produzido, por qual
Indicar uma lista de anexos do manual.
periodicidade, onde são guardadas e como são
Ex.: leiaute da planta.
identificadas.

Fabricação de Produtos Lácteos: Princípios Básicos 41


Anexo 2 – Exemplo de estrutura de Procedimento
Padrão de Higiene Operacional (PPHO)

O PPHO é o “passo a passo” de como reali- dos colaboradores (PPHO 04); proteção contra
zar todas as atividades do estabelecimento, como: contaminantes e adulterantes de alimentos (PPHO
segurança da água (PPHO 01); condições e higie- 05); identificação e estocagem de agentes tóxicos
ne das superfícies de contato (PPHO 02); preven- (PPHO 06); saúde dos colaboradores (PPHO 07);
ção da contaminação cruzada (PPHO 03); higiene controle de pragas (PPHO 08); registros (PPHO 09).

A seguir, exemplo de estrutura para elaboração do PPHO.

1. Objetivo 4. Ação corretiva

• estabelecer os objetivos do PPHO • descrever as ações corretivas, quando


ocorrerem desvios, para retomada de controle
do procedimento.
2. Descrição

• descrever os procedimentos necessários para 5. Verificação


alcançar os objetivos do PPHO.
• descrever as ações corretivas, quando
ocorrerem desvios, para retomada de controle.
3. Monitorização

• responsabilidade: definir a responsabilidade da


monitorização do PPHO;
• frequência: definir a frequência da
monitorização.

Fabricação de Produtos Lácteos: Princípios Básicos 42


BIBLIOGRAFIA DO ANEXO

MARTINS, J. M., FILHO, N. J. P., FERREIRA, C. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abas-
L. L. F. Guia Técnico para a Implantação de Boas tecimento. Legislação: RIISPOA/ Ministério da
Práticas de Fabricação em Unidades de Produção Agricultura Pecuária e Abastecimento. Secretaria
do Queijo Minas Artesanal, Universidade Federal de Defesa Agropecuária. Departamento de Ins-
de Viçosa – UFV, Conselho Nacional de Desenvol- peção de Produtos de Origem Animal – Brasília:
vimento Científico e Tecnológico – CNPQ e Fun- MAPA/SDA/DIPOA. 252p, 2007.
dação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas
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tecimento. Resolução n° 10, de 22 de maio de
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abas- 2003 – Programa de Procedimentos Padrão de Hi-
tecimento. Instrução Normativa n° 62, de 29 de giene Operacional (PPHO) nos Estabelecimentos
dezembro de 2011. Brasília, D.O.U, 30/12/2011. de Leite e Derivados.
Seção 1.
Guia para Implantação de Boas Práticas de Fabri-
AUAD, Alexander Machado et al. Manual de bo- cação (BPF) e do Sistema de Análises de Perigos
vinocultura de leite. Brasília: LK Editora; Belo Ho- e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Brasília,
rizonte: SENAR-AR/MG; Juiz de Fora: EMBRAPA SENAI/DN, 2002. 151p. (Série Qualidade e Se-
Gado de Leite, 2010. 608 p. il. gurança Alimentar). Programa Alimentos Seguros.
Convênio CNI/SENAI/SEBRAE/ANVISA.
ANDRADE, N. J. Higiene na Indústria de Alimen-
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de Biofilmes Bacterianos – São Paulo: Varela. tecimento. Portaria n° 368, de 04 de setembro de
412p, 2008. 1997 – Programa de Procedimentos Padrão de Hi-
giene Operacional (PPHO) nos Estabelecimentos
de Leite e Derivados.

Fabricação de Produtos Lácteos: Princípios Básicos 43