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 Hot & Trendy

Staff Editorial
Enero perezoso abre paso a la potencia imaginativa de febrero que,
Directora Editorial aún con el frío de invierno, se antoja colorido, dulce y consentidor.
Natalia de la Rosa
natalia.delarosa@revistappetit.com En este número nos abocamos a explorar rincones que despiertan
@natalybut nuestro capricho por postres.
Directora de Arte Para Hot & Trendy platicamos con los chefs Estefanía Robles y
Andrea Parrilla David Müller, de Duo Salado y Dulce, una pareja con rica sintonía entre
andrea.parrilla@revistappetit.com
repostería y cocina salada; y además, comparten su receta de pastel de
Colaboradores cítricos. En Entremés Patricia López nos habla del papel del chocolate en
José Sandoval tiempo de guerra a principios del siglo XX.
Patricia López Gutiérrez
En Tendencia tenemos tres opciones para saciar el antojo dulce, o
Redacción bien, encontrar un regalito para esa persona especial: Dolcenero, una
redaccion@revistappetit.com galería de chocolate en la Condessa; Theurel & Thomas que llega a
Polanco con sus coloridos macarons y Bimmy, para explorar la pastele-
Practicas profesionales
Sharoon Ortíz ría con influencia japonesa. En Wine & Spirits el Dr. Salsa extiende sus
recomendaciones para animar una velada romántica.
Fotografía
Karla Solís El Plato Fuerte lo dedicamos al cacao y el chocolate con La Casa
Andrea Parrilla Tropical y la Finca La Joya, proyectos que se ocupan en difundir y
Fotografía de portada preservar la riqueza de los granos nativos y comprobar, una vez más,
Pastel de cítricos lo privilegiado que es México en cuanto a biodiversidad. En Biblioteca
Duo Salado y Dulce exploramos las páginas de Agua la boca de Arturo Reyes Fragoso y Sabor
Karla Solís
a chocolate, una novela de José Carlos Carmona. Finalmente, en Mise
en place descubre datos sobre los macarons y atrevete a ensuciarte las
manos con la receta de mousse de chocolate por parte de nuestros ami-
gos de Le Cordon Bleu.
¡Feliz San Valentín!
Natalia de la Rosa
Directora Editorial

Revista Appétit Año 1 No. 5. Del 1 de febrero a 29 de febrero 2014.

(http://revistappetit.com) Editor responsable: Natalia de la Rosa Hilario. Certificado de reserva de Derechos: En trámite con no.
de expediente: RD-01-02 Queda prohibida la reproducción parcial o total sin autorización escrita por parte del editor. El contenido
de los artículos es únicamente responsabilidad del autor. Las promociones, los contenidos, textos, fotografías y demás imágenes
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Revista Appétit es gratuita. No te cuesta, pero igual vale, así que ¡compártela! Queda prohibido venderla a cualquier precio.

1
 Hot & Trendy
¡Bienvenido a casa!
n la intersección
de Amsterdam
y Sonora, en la
Condesa, cami-
namos con un
destino en mente: Dúo Salado
y Dulce. Una pequeña puerta
y la fachada blanquiazul te
recibe a este segundo hogar de
Estefanía y David, una pareja
de chefs que, más allá de lo
personal, se complementan
2
1 culturas.
en la cocina: ella en la cocina
salada y él en la repostería.
“Queremos invitar a la
gente a nuestra casa”, dice
Estefanía al recibirnos. Y la
intención se percibe en el
diseño del lugar: una salita
y un librero al fondo trans-
miten un ambiente hoga-
reño, en tanto que la carta
de Dúo se compone de pla-
tillos a primera impresión
Por Natalia de la Rosa
Fotos de Karla Solís
Los chefs Estefanía Robles
y David Müller hacen de
Dúo Salado y Dulce un
rincón de complementos,
de paridades; una
simbiosis gastronómica de
técnicas, sabores y
sencillos: por aquí un croque
madame –con pan brioche y
queso raclette-, por allá una
selección de baguettes, ya
sea de espárragos gratinados,
prosciutto, roast beef o pato
ahumado. Pero la sencillez
no significa falta de ima-
ginación o técnica pues la
formación culinaria de esta
dupla se refleja en deta-
lles como la panadería y

pastelería hecha en casa, la
búsqueda de ingredientes y
la fusión de sabores oaxaque-
ños y suizos.
Su historia inicia en
París, donde se conocieron
y comenzaron a salir jun-
tos, con paradas en Chicago
y luego, Fiji. El tiempo los
trajo a México con el sueño
de trabajar en su propio
concepto, “vimos la necesi-
tad de un lugar con buena
repostería, donde el cliente
1. David Müller y
Estefanía Robles,
de Dúo
2 y 3. Vitrina de
postres
4. Fachada Dúo
5. Detalle de interior
6. Variedad de panes
y el nusstorte, pay tradicio-
nal suizo con nuez, caramelo
y miel. “El reto en la pastele-
ría es la consistencia. Trabaja-
mos con frutas de temporada
y buscamos que los pos-
tres jueguen con diferentes
texturas y sabores”, comenta
David, cuyo guiño dulce
lo hayamos en su pain au
5 6
disfrutara de postres indivi-
duales y sándwiches elabora-
dos con buen pan y rellenos
de calidad”, explica Estefanía.
El apartado dulce que des-
cansa en la vitrina de Dúo
atrapa el ojo con sus peque-
ñas tartas y mousses, trufas,
éclaires, macarons y panqués.
Destaca el mousse de man-
darina con crema de limón y
romero; el polvorón con pra-
liné de almendra, gelatina
de fresa y frutas del bosque
3 can por los sabores con los que
chocolat: dorado, de cos-
tra crujiente y suave
interior, una pequeña nube
de pan rellena de -¡oh, sí!-
chocolate oaxaqueño.
Estefanía y David extien-
den su gusto personal por
el brunch con un menú por
fin de semana, “es lo que nos
gusta hacer”. Platillos salados y
Hot & Trendy
4
dulces componen la colección,
desde chilaquiles con tasajo
hasta rösti (platillo típico suizo
elaborado con papas) acompa-
ñado de chorizo oaxaqueño.
Dúo se define por la mezcla
cultural que cada uno aporta.
“Queremos que nos conoz-
crecimos”, afirma la chef, todo
ello sazonado con calidez y
apego a las técnicas francesas
tradicionales.
La plática termina, viene
la foto obligada. Estefanía y
David sonríen orgullosos de
Dúo Salado y Dulce, su hijo
gastronómico. Entre ellos hay
miradas de complicidad;
están en casa.
DUO SALADO Y
DULCE
Amsterdam 53,
Condesa
Tel: 5211 6727
Mar-vie 8am-9pm;
Brunch:
Sáb-dom 10am-5pm
3
 Plato Fuerte

Pastel de cítricos
Cortesía de DÚO SALADO Y DULCE / 10 porciones

Bizcocho de almendra
Ingredientes
130 gr azúcar
160 gr mantequilla
220 gr huevo
120 gr harina
5 gr royal
100 gr polvo de almendra
Procedimiento
1. Acremar la mantequilla con el azúcar.
Cuando la mezcla sea homogénea, agregar
los huevos uno a uno hasta incorporar bien.
2. Incorporar la harina, el royal y el polvo de
almendra en forma envolvente.
3. Hornear en molde de 20x20x5 cm forrado
con papel encerado a 190º C por 40 min.
4. Enfriar y desmoldar.

Mousse de naranja
Ingredientes
250 ml jugo de naranja
1 pza de naranja para ralladura
60 gr azúcar
40 gr claras de huevo
5 gr grenetina hidratar en 25 gr de agua fría
200 ml crema montada
Procedimiento
1. Calentar 50 ml de jugo de naranja y fundir
en él la grenetina hidratada. Después
mezclar con el resto del jugo y la ralladura.
2. Montar claras con el azúcar a punto de
turrón.
3. Mezclar en forma envolvente la crema
montada con el jugo; incorporar el merengue
de la misma manera.

Crema de limón
con romero
Ingredientes
2 pza de naranja para ralladura
El jugo de 1 limón
110 gr azúcar
2 pza de yemas de huevo
1 pza de huevo chico Montaje del pastel
1 gr grenetina hidratada en 5 gr de agua fría Procedimiento
65 gr mantequilla 1. Cortar el bizcocho en dos o tres
3 gr romero picado pisos.
Procedimiento 2. Con la ayuda del molde, montar
1. Mezclar la ralladura, el limón, la azúcar, las por capas: el bizcocho, la crema de
yemas, el huevo y el romero en un bowl, y limón y el mousse. Repetir las capas
cocer en baño María hasta que espese. hasta el tope del molde.
2. Agregar la grenetina hidratada y luego la 3. Congelar, desmoldar y adornar con
mantequilla. Refrigerar. supremas de cítricos. Servir frío.

4

l consumo del cho-
colate industrial, ya
sea en dulces y table-
tas, lo debemos en
gran medida a Phi-
lipe Suchard, Milton S. Hershey,
Henri Nestlé, David Sprüngli-
Schwarz, de Lindt, y Theodor
Tobler, con su barra Toblerone,
todos chocolateros y visiona-
rios del producto, quienes lo
mezclaron con leche, azúcar
o miel, lo enriquecieron con
semillas o cereales y envolvie-
ron con coleccionables: cajitas
de cartón, madera o porcelana
que, una vez despojadas de la
rica golosina, se utilizaban para
guardar desde especias hasta
cartas de amor.
En México existió la Cho-
colatería francesa “La Ópera”,
ubicada en la Av. 5 de Mayo
del Centro Histórico a princi-
pios del siglo XX, famosa por
vender a los niños cigarros de
chocolate con almendra; la
Azteca, empresa veracruzana
fundada en 1919 y creadora
del nostálgico Carlos V (luego
adquirida por Larín y después
Nestlé); la Bremen que data
de 1938 y conocida por sus
Por Patricia López Gutiérrez
pasitas cubiertas, y la Choco-
latería Francesa que periódi-
camente elaboraba el “choco-
late caritativo”, cuyas ventas se
destinaban íntegras a la Cruz
Roja.
La historia del chocolate
en la industria, uso y consumo
no podría estar completa sin
mencionar que fue alimento
esencial durante la 1ª y 2ª
Guerra Mundial. Con menos
azúcar, y más teobromina y
cafeína –incluso dicen que un
poco de cocaína- las tablillas
que consumieron los soldados
estadounidenses (ejemplo: la
Ration D Bar de 1937, la Tropi-
cal Bar durante el conflicto en
Vietnam y la Desert Bar en Iraq
y Afganistan), alemanes y fran-
ceses los mantenían despiertos,
alertas y listos para el ataque.
Entremés
2
Pero el bocadillo de la 1ª
GM enfrentó un gran pro-
blema: era un bloque inque-
brantable e incomible. La
compañía Hershey asumiría
la tarea de darle mejor sabor.
Luego Tobler le añadió miel
y almendras, y lo segmentó
en triángulos para facilitar su
ingesta, un beneficio que dis-
frutó el ejército veinte años
más tarde.
1 y 2. Propaganda
durante la guerra
3. Equipo de
sobrevivencia
del ejército
3
estadounidense.
5
 Tendencia

Theurel & Thomas

Almendras picadas, azúcar y claras de huevo son
los ingredientes básicos del preciado macaron
gerbet parisino, galleta de textura crujiente por
fuera, suave en su interior y relleno de crema o
confitura. En Theurel & Thomas, un proyecto
regiomontano que nació en 2009, el chef Irving
Quiroz explora las posibilidades de este peque-
ño y colorido bocadillo con sabores como coco,
pétalos de rosa, jazmín, lavanda, Cassis & Mer-
lot, chocolate Abuelita, café de olla, guayaba,
camote con lechera, plátano con caramelo y al-
bahaca, por mencionar algunos. El diseño de su
boutique protagoniza la paleta de colores de sus
macarons que juegan en contraste con el interior
y mobiliario blanco. A partir del 2012 Theurel &
Thomas sale de territorio regio hacia el centro
de la República, primero en Querétaro y desde
el año pasado en el Distrito Federal, al interior
de Marché Dumas.

Dolcenero
Foto: Natalia de la Rosa

Con un diseño que se acerca más a la gale-

ría que a una boutique de chocolates, Dol-
cenero llegó a la Condesa a finales del 2013.
El chef Mau Montiel se inspira en los artis-
tas Joan Miró y Salvador Dalí como punto
de partida para sus colecciones de choco-
lates 6, 12 y 18, cada una con un espíritu
diferente. Mole, ajo frito, maíz, aceite de
olivo, azafrán, albahaca cítrica, frambuesa
con pimienta negra o caramelo salado se
combinan con el chocolate semi amargo
para obtener los bombones en Dolcene-
ro. La estética de los chocolates se basa
en la forma del huevo y se busca romper
la monotonía con toques de color y, sobre
todo, con el sabor marcado del relleno de
cada bombón. Mau recomienda maridar la
Colección 6 con cervezas oscuras o mezcal
y la Colección 12 con un tinto joven.

6
 Tendencia

Foto: Andrea Parrilla

Foto: Andrea Parrilla

Marché Dumas
Alejandro Dumas
125
Polanco
Tel: 5280 1825
L-D: 9-20 hrs
$$

Newton 186
Polanco
Tel: 2624 3302
L-S: 8:30-19 hrs
$$

Bimmy
La delicadeza japonesa se conjuga con técnicas de repos-
tería y panadería francesas en Bimmy. Las chefs Kanako
Laredo s/n esq. Mikami, pastelera, y Akiko Shonozaki, panadera, juegan con
Amsterdam
los sabores característicos de la repostería nipona como
Hipódromo
Condesa el matcha, el azuki o frijol de soya dulce y el fideo japonés.
Tel: 5211 4050 Encontrarás bizcochos y panes típicos como el melo, un
L-S: 11-20 hrs pan muy similar a la concha, el anpan, danish, croissants,
D: 11-18 hrs mousses, tartas y pasteles. La visita a Bimmy se complemen-
$$
ta con café, tés, sándwiches y productos gourmet.

7
 Wine & Spirits

Vinos de postre:
El Dr. Salsa recomienda cuatro vinos para
disfrutarlos en esa cena romántica.
Síguelo en @drsalsamx. Más sobre vino en
www.vinustripudium.com y
Reserva Privada
Late Harvest
www.copasycorchos.com
Fantástico vino de postre
color amarillo dorado con
apariencia licorosa. Al olfato
Región:
Tokaj- se perciben aromas de frutas
Hegyalja, tropicales maduras, como
Hungría
Bodega:
piña y durazno, con notas de
Oremus dátiles y miel. En boca es un-
Tokaji tuoso, equilibrado y su ataque
Variedad:
Furmint dulce llena el paladar con dejos
frutales que se acompañan de
acidez agradable y un final me-
dio. Apropiado para maridar
una ensalada con fresas, pera,
nuez y un toque de queso
cremoso, ya sea de cabra o
azul.

Oremus Tokaji Furmint Late Harvest

Un delicioso vino de postre húngaro. Su color amarillo dorado Región:
presenta destellos anaranjados y refleja una densidad licorosa. D.O. Valle del
Maule, Chile
En nariz abre con atractivos aromas tropicales de guayaba, piña
Bodega:
madura, durazno, miel y frutos secos. Untuoso en paladar; su Concha
exquisito dulzor está balanceado con la acidez –que es ligera- y y Toro
Variedad:
da paso a un final largo. Un vino que es un postre en sí mismo Sauvignon
o bien, empareja perfecto con un Cabrales, una créme brûlée o Blanc
un helado cremoso.

8
 Wine & Spirits

Vinos para armonizar con chocolates:

Región: Bodega:
Oporto, Fonseca 10 Years Destilerías
Portugal Old Tawny Unidas
Bodega:
Taylor
Variedad: Oporto concentrado de
Touriga color cereza obscuro con
Nacional,
Tinta Roriz ribete naranja. De comple-
y Tinta Cão jidad aromática con gamas
que recuerdan frutos negros
maduros, ciruela pasa, higo,
dátiles, chocolate y nuez
moscada. Un vino untuoso
con taninos sedosos y aci-
dez balanceada que llena el
paladar con un bouquet
de fruta madura y madera
sutil; su final es sedoso y
largo. Perfecto como postre
o digestivo; armonizará muy
bien con una tarta de higo
con crumble de nuez con
avellana.

Taylor's 10 Years
Tawny
Vino fortificado de gran con-
centración de color granate
con ribete anaranjado. Su
nariz es compleja con notas
de frutos rojos maduros,
mantequilla, miel, chocola- Región: Ron Diplomático
te, café y maderas finas. El Douro, Reserva
paso por boca es untuoso Portugal
Bodega:
Exclusiva
y se percibe fruta madura y Fonseca
frutos secos, que se prolon- Variedad: De color ámbar y aromas de
Touriga
gan en su agradable final. Nacional,
madera, fruta seca y miel,
Este oporto cerrará la velada Tinta Barroca, este ron ha madurado por 12
acompañado de un mousse Tinta Roriz, años en barricas de roble. Se
Tinta Cão,
de chocolate con frambuesa Touriga perciben dejos de chocolate,
o bombones de chocolate. Franca, Tinta vainilla y toques ahumados.
Amarela
Sírvelo solo o en las rocas.

9
 Plato Fuerte

Cacao criollo: blanca

joya tropical
Autor: Natalia de la Rosa / Fotos: Andrea Parrilla Quiroz

Theobroma cacao. El prefijo “theo” recuerda el eco de la potencia divina que le

otorgaron nuestros antepasados. Alimento sagrado, ofrenda y moneda, el cacao es
expresión de biodiversidad, oficio y cultura.
1

l cacaotero, como cobertura de choco- de la cultura de mercado

árbol de la
selva tropi-
cal de Centro
y Sudamérica,
forma parte
de la identi-
dad histórica, cultural y social
de las regiones de Cunduacán
y Comalcalco, en Tabasco.
El fruto del cacaotero, una
pequeña mazorca ovoide
que florece en el tronco y las
ramas, ocupa el tercer lugar en
demanda de materias primas,
después del café y el azúcar.
Del fruto del cacao se
obtienen diversos productos
late, manteca, pasta y polvo
de cacao, y pozol –bebida
regional tabasqueña–, entre
otras preparaciones. Son tres
las variedades que actual-
mente se cosechan en dife-
rentes partes del mundo: el
forastero, el trinitario y el
criollo, este último con tan
sólo 1% de la producción.
Gracias a la tendencia
de cocina de producto, sur-
gen preguntas sobre el origen
de las materias primas y lo
que finalmente ponemos en
nuestra boca. Ocurre con el
cacao y el chocolate. A pesar
imperante desde los 80’s que
se enfoca a la productividad
y la crisis agrícola en México,
aún se encuentran reman-
sos que, con una filosofía
visionaria, han preservado el
legado natural y cultural de
ciertos granos, como el cacao
criollo, nativo de Tabasco y al
cual se le ha también cono-
cido como Carmelo o C1.
La Finca La Joya, ubi-
cada en la ranchería de Tuli-
pán en Cunduacán, está a
cargo de doña Clava Echave-
rría, quien con empeño pre-
serva el sueño que su padre,

10

Carlos Echeverría, tuvo hace
más de 70 años: cosechar el
mejor cacao de la región.
Polinizan el cacao a
mano para garantizar
100% de producción
de cacao criollo. Este
grano es de pulpa blanca,
muy aromático y tiene un
porcentaje mayor de grasa,
propiedades que devienen en
una pasta sedosa, compleja
en sabor y aromas, con notas
herbales y frutales que le
valieron el reconocimiento en
2010 del International Cocoa
3
2
Award, otorgado en el Salón
du Chocolat de París.
Actualmente, la totalidad
de la producción de La Joya
se exporta a Bélgica, España
y Francia, donde las casas
de chocolatería fina buscan
explorar las propiedades típi-
cas de cada grano y cosecha,
de la misma forma como se
trabaja el vino. En este sen-
tido, en México queda un
largo camino por recorrer
para el rescate del cacao y el
chocolate nacional, pues no
sólo se trata de una cultura
4 5
Plato Fuerte
1. Tipos de cacao
2. Cacao criollo
3. Árbol cacaotero
4. Grano de cacao
seco
5. Producto de
La Casa Tropical
acostumbrada a consumir
chocolate –que en muchos
casos sólo es grasa vegetal y
saborizantes- como golosina.
Habría que restituirlo como
alimento o bebida refrescante
y nutritiva, como el pozol,
el chocolate-atole o bu’pu
(cacao, maíz blanco, agua y
azúcar), tejate y chorote.
Para conocer más del
cacao criollo nos dirigimos
a la colonia Obrera, hogar de
La Casa Tropical, una inicia-
tiva que busca recuperar la
pureza del cacao. “La cultura
11
 Plato Fuerte

del chocolate no significa que

éste provenga de una bolsa o
que se presente en un plato”,
comenta Héctor Galván, fun-
dador de La Casa Tropical y
Omelette, “buscamos trabajar
con el cacao y chocolate para
expresar la cultura mesoame-
ricana”. Cierto es que el cacao
estuvo presente en México
desde la antigüedad; no obs-
tante, aún con el fruto cre-
ciendo en nuestro territorio,
la noción contemporánea del 6
chocolate ha sido acuñada
gracias a el manejo europeo.
¿Dónde queda enton-
ces el chocolate mexicano?
Sabemos que los mejores
granos se van al extranjero
y con ellos parte el beneficio
económico, social y cultu-
ral inmanente al cacao crio-
llo, joya noble de la tierra. En
este panorama, el trabajo de 7
La Casa Tropical es notable
pues sus coberturas de cho-
colate están elaboradas a par-
tir de tres granos diferentes
cultivados bajo bosques de
guanábanos y entre mangla-
res frutales. Cada cobertura
tiene diferente tostado y fer-
mentación para desarrollar
la potencialidad sensorial de
cada grano. “El cacao es un

6. Productos de
La Casa Tropical
7. Cascaras de cacao
8. Taller de La Casa
Tropical
9. Cobertura de
Caramelo 1
10. Diferentes
coberturas de
chocolate
11. Manejo del
cacao criollo
12. Héctor Galván,
diseñador y amante
del chocolate
9

12
 Plato Fuerte

10 11

12
paladar que camina”, enfa-
tiza Héctor, “vemos el cho-
colate como un teograma
que debe entrar en ti, ven-
cer tu temperatura, el pH de
tu saliva; debe desvanecerse
y mezclarse contigo. Este es
el proceso que hemos apren-
dido y la experiencia que
buscamos”. Su cobertura RX
o Real Xononuzco es de los
granos criollos más antiguos
y se percibe especiado, con en el campo para su produc- sentido original del cacao”,
notas de canela, recuerdos de ción y proyectos que apuesten concluye Galván, “es perma-
bosque y tierra con un final por la excelencia y el cariño nencia con la tierra y la anti-
largo; la UR o Uranga tiene por lo nativo y puro de la tie- güedad; es sabor y, sobre todo,
una personalidad afrutada y rra. “Debemos recuperar el historia”.
tenue y, por último, el famoso
tabasqueño C1 o Carmelo 1.
El chocolate de La Casa Tro-
pical también ha ganado su
parte de reconocimientos:
está catalogado como
uno de los tres mejores
chocolates del Caribe
por el International
Cocoa Awards.
El cacao y el cho-
colate reflejan las con-
tradicciones que faltan
por conquistar. Siendo
expresiones de la riqueza
biológica y cultural de
México, faltan estímulos

13
 Biblioteca Appétit

Agua la boca, restaurantes

de la ciudad de México
en el siglo XX
Compilador: Arturo Reyes Fragoso
CONACULTA, 2013.

Arturo Reyes Fragoso reúne los escritos de Salvador Novo,

Fernando del Paso, Carlos Fuentes, Paco Ignacio Taibo I, José
Juan Tablada y Artemio de Valle-Arizpe, entre otros, abocán-
dose a temas como el Porfiriato, los banquetes del Centena-
rio, la cultura gastronómica en torno al Casino Español, el Ca-
sino Alemán y el Centro Asturiano, la cocina del barrio chino,
la zona rosa; así como clásicos de la restauración capitalina: el
famoso Sanborns de los azulejos, el Danubio, el Al Andalus y el
Bellinghausen, cuyas mesas vieron desfilar ricos platillos y, sobre
todo, la historia de México. Agua la boca, restaurantes de la ciu-
dad de México en el siglo XX, logra despertar la imaginación y el
recuerdo, memorias de lo que la ciudad de Mé-
xico ha sido y lo que, gustosa,
ha comido.

Sabor a chocolate
Autor: José Carlos Carmona
Punto de lectura, 2011.

Cien capítulos en cien páginas para una historia de amor

poco común que gira en torno del ajedrez, la música de violín
y el chocolate. El escenario es la Europa que se convulsiona y
que convulsiona la vida de sus habitantes bajo las sirenas de
la 2ª Guerra Mundial.
Novela única, atrevida, de final impactante, inesperado. Lectura
rápida, fácil e indeleble. Cuando tomas este libro entre tus ma-
nos no lo sueltas hasta no saber qué pasó y que pasará con el
amor dulce y amargo entre Alma y Adrián.

14
Mousse de chocolate con relleno
de frambuesa y ensalada de frutos
Cortesía de Le Cordon Bleu. Chef Grace Pérez Díaz /7 porciones

Mousse
Ingredientes
125 gr de pâte à bombe
250 gr de chocolate fundido
375 ml de crema semi montada
Procedimiento
1. Agregar al pâte à bombe la crema semi
montada de forma envolvente y al final el
chocolate en forma de hilo. Dejar enfriar.

Crujiente de Praliné
Ingredientes
45 gr de chocolate oscuro
30 gr de praliné
8 gr de mantequilla derretida
30 gr de feuilletine
Procedimiento
1. A baño María poner el chocolate, el praliné y
la mantequilla. Una vez derretido, agregar el
feuilletine. Mezclar y refrigerar.

Centro de frambuesa
Ingredientes
100 gr de pulpa de frambuesa
15 gr de azúcar
Procedimiento
1. Colocar en una olla a fuego medio la frambuesa
con el azúcar a que espese ligeramente. Dejar
enfriar y colocarlo en moldes en forma de semi
esfera pequeños (3.5 cm aprox).

Glaseado
Ingredientes
300 ml de agua 100 gr de cocoa
250 gr de azúcar 150 ml de crema
10 gr de glucosa 12 g de grenetina
Procedimiento
1. Realizar un jarabe con el agua y el azúcar.
Retirar del fuego.
2. Agregar la cocoa y mezclar. Incorporar la
crema y regresar al fuego a que rompa hervor.
Agregar la grenetina y dejar enfriar.

Montaje:
1. Colocar en el fondo de un aro individual el cru-
jiente de praliné. Después un poco de mousse,
SUGERENCIA
las semi esferas pequeñas de frambuesa y
DE MARIDAJE:
terminar con más mousse hasta cubrir el molde.
Vino Tardo Merlot 2007
Congelar.
Santo Tomás, Ensenada
2. Retirar el aro y glasear el mousse. Acompañar
Baja California
con una porción de higos y fresas en cuartos
bañados con un poco de reducción de higo y
espolvoreados con crumble y flores comestibles.

15
 MiseenenPlace
Mise Place

El color del macaron

Elaborados con polvo de almendra, azúcar y
claras de huevo, el macaron es un clásico de la
repostería francesa.

l ori-
m ic a ubica e te el
astronó talia, duran tían
toria g I sis
La his macaron en entonces con .
n d e l e n e s e p l a n a
ge ie nto; o n base
a c im a s c
Ren dond
etas re unían
en gall nceses
los fra e crema o
IX y a d
siglo X relleno erbet.
En el arons con un o macaron g
m a c s c o m
los cido
e, cono data
ganach a d u r ée, que r sus
L
telera ó a elabora ren-
sa pas z e
La ca 862, comen astel para dif Pie-
s d e 1 o r e s p f u e d e
de ol iciativa
ns en c r, y a
macaro sabores. La in del fundado té se
t o
ciar los ontaines, nie e
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