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Determinación de la relación cloruros /lactosa


en leches mediante potenciometría y
polarimetría

Article · January 1976

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1 6,462

3 authors, including:

Jesús Simal-Lozano J.Mª. CREUS Vidal


University of Santiago de Compostela University of Santiago de Compostela
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DETERMINACION DE LA RELACION
CLORUROS 1 LACTOSA EN LECHES, MEDIANTE
POTENCIOMETRIAS Y POLAROMETRIAS,
RESPECTIVAMENTE

J. Sima! , M a A. Boado y J.M a Creus

Departamento de Bromatología, Toxicología y Análisis Químico Aplicado de la Facultad de Farmacia


Sección de Química Analítica Bromatológica del C.S.I.C.
(Departamento de Investigaciones Químicas Farmacéuticas)
SANTIAGO DE COMPOSTELA

INTRODUCCION ANTECEDENTES
La determinación de la relación Cloruros/Lactosa La relación cloruros/lactosa es recogida en la lite-
en leches tiene gran importancia para descubrir leches ratura como el índice de Koestler, y se expresa por la
anormales y, dado que dicho valor lleva implícita la ecuación:
utilización de dos determinaciones que a su vez pueden , d' K _ %cloruros x 100
m tce oest1er - fJ1 t
-¡o 1acosa
ser efectuadas por muy diferentes métodos analíticos,
' pueden ser causa de diversas discrepancias en los re- Este índice oscila, para las leches normales, según
sultados obtenidos por diferentes laboratorios con su autor, entre 1 y 3, siendo para leches anormales
iguales muestras. Lo cual, unido a nuestro interés en superior a 3 (1); para otros hasta 3,5 (2).
estudiar diferentes técnicas analíticas con el fin de es- Dichos componentes, en efecto, suelen encontrarse
tablecer sus mejores condiciones de utilización (exaCti- en las leches con valores extremadamente constantes
tud, precisión, sensibilidad más favorables), nos ha (0,93- 1,41 gr. / litro para cloruros con un promedio de
llevado a comprobar aquella relación o índice de Koes- 1,08 y 45 a SO g./litro de lactosa, y promedio 47 (3). Su
tler, en leches de vaca comerciales, empleando para la alteración está relacionada con diferentes enfermeda-
determinación de cloruros el método potenciométrico des de las vacas o con modificaciones fraudulentas de
del que más adelante daremos cuenta, y para la valora- las leches, todo lo cual pone de manifiesto el interés de
ción de lactosa un procedimiento de polarimetría. esta determinación desde el punto de vista práctico.

NOTA ACLARATORIA . - Este trabajo ha sido realizado con leches de vaca, ante la imposibilidad de conseguir muestras de leche de mujer. Sin
embargo. las determinaciones propuestas pueden ser aplicadas de forma idéntica a estas últimas muestras .
An. Clin., 1976, S, 25-31 25
Por otra parte. creemos sería interesante establecer en las leches de mujer el margen de variación de la relación cloruros/lactosa y llegar a deter-
minar cuando se presentan leches anormales.
.l. SI MAL. M 3 A. BOA DO Y J. M• CREUS

Los métodos usuales para valorar cloruros en diso- Algunos autores se han preocupado de este extre-
luciones acuosas mediante volumetrías de precipita- mo y han propuesto modificaciones sencillas a los mé-
ción: Mhor (4), Fajans (S), Charpentier (6), Schales y todos clásicos. Así Volhard ha modificado el método
Schales (7), etc. casi siempre ven entorpecidos sus vira- de Charpentier, (8) y Rice (9) ha sugerido la valoración
jes, sea por la presencia de las proteínas, sea por la de cloruros en suero sin desproteinizar, empleando el
grasa, lo que obliga a preparar la muestra con opera- método de Schales, añadiendo éter para hacer más ní-
ciones tan complejas como los propios métodos volu- tido el viraje; aún así, la falta de especificidad de di-
métricos, perdiendo por ello precisión e incluso exacti- chos métodos unido a estos errores sistemáticos por de-
tud. fectuoso viraje, hacen dudosos los resultados obtenidos

TABLA!

(pH = 6,5)

20 ml. de agua destilada 20 ml. de leche


+ 1 ml. deClK0,1 N + 1 ml. deClK0,1 N
(medidos con pipeta de doble aforo)

ml. de NO,Ag ml. de N0 3 Ag


Potencial O,OSN Potencial O,OSN

(-96) ( -335)

-244 2,00 -224 1,90


-243 2,03 -224 1,95
-244 2,01 -224 2,03
-240 2,01 -220 1,95

-240 1,99 -219 1,99


-241 1,985 -218 2,00
-240 2,03 -216 2,01
-240 2,00 -215 2,00

-238 1,985 -214 1,96


-238 2,03 -213 1,99

Promedio 2,01 1,98

Desviación típica 0,017 0,037

Indice de Student "t" = 2,1811

por lo que se ha considerado más adecuada una valo- así la décima de error de una lectura volumétrica
ración potenciométrica. puede increme.ntarse muy significativamente en la ci-
fra final.
Los métodos empleados habitualmente en la valo-
ración de la lactosa son: métodos químicos (reducto- Este comentario, unido a la mayor rapidez y preci-
métricos), o métodos físicos (polarimétricos) (10). sión conseguida mediante el método polarimétrico,
nos ha decidido por este último. Además este procedi-
Los primeros, además de su inespecificidad, cir·
miento se encuentra incluído como official action en la
cunstancia en cierto modo común a los otros métodos,
última edición de los métodos oficiales de la AOAC
requiere unas condiciones muy estrictas de valoración
(11).
(calentamiento, refrigerante a reflujo, viraje, etc.) y
emplea concentraciones muy bajas que obliga a diluir PARTE EXPERIMENTAL
la leche unas 200 veces, con lo que más tarde, el resul-
tado obtenido deberá ser multiplicado por dicho valor; FUNDAMENTO DE LOS METO DOS:

26 ,\n. Clin .. 1976,5,25-31


DETERMINACION DE LA RELACJON CLORUROS / LACTOSA EN LECHES, MEDIANTE POTENCIOMETRIAS Y POLAROMETRIAS.
RESPECTIVAMENTE

A) Método potenciométrico: nes a este punto equivalente establecido.


El procedimiento propuesto para la determinación B) Método polarimétrico:
de cloruros en leche se basa en la precipitación con ni-
trato de plata en una zona de pH comprendida entre 2 Como es sabido está basado en la propiedad que
y 7 en presencia de un electrodo de plata maciza y otro tienen algunas sustancias de desviar el plano de vibra-
de referencia de sulfato mercurioso, que permiten me- ción de un haz de luz polarizada y, como se ha indica-
dir el potencial E (m V) ocasionado por los cloruros y, do anteriormente, se ha seleccionado dicho procedi-
por tanto, observar de forma simple el punto equiva- miento por presentar una elevada precisión y suficiente
lente de esta volumetría y más tarde efectuar valorado- exactitud.

TABLAII
(pH = 6,5)

20 ml. de agua destilada 20 ml. de leche


+ 0,500 ml. de ClK O, 1N + 0,500 ml. de ClK 0,1N
(medidos con la bureta Dosimat)

ml. deN0 3 Ag ml. de NO! Ag


Potencial 0,05N Potencial 0,05N

(-90) (-339)
-222 0,94 -203 1,02 (2,04)
-227 1,03 -202 1,01 (2,00)
-228 0,995 -202 1,01 (2,02)
-227 0,985 -201 1,01 (2,02)
-229 1,00 -200 0,97 (1,94)
-227 0,98 -201 1,00 (2,00)
-227 0,99 -198 1,00 (2,00)
-226 0,98 -198 0,97 (1,94)
-225 1,00 -198 0,99 (1,98)
-223 1,00 -197 0,99 (1,98)

Promedio 0,99 0,99 (1,99)


Desviación típica 0,070 0,017 (0,033)
Indice de Student t = 0,677

APARATOS Y MATERIAL: b) para la polarimetría:


a) para la potenciometría: - Polarímetro Zeiss con escala en grados y centésimas
de grado.
- Potenciómetro Methrom Herisseau E/353B
-Tubos polarimétricos de 1,00 y 2,00 dm.
- Impulsomat Methrom Herisseau E/473
- Vasijas volumétricas, de uso corriente en Laboratorio
- Dosimat E-415, de 20 ml. de investigación.
- Dosimat E-412, de 1 ml.
- Registrador E-425 e) Calculador de mesa OUivetti, programa 101.
-Electrodo de plata maciza EA-242
REACTIVOS:
-Electrodo de referencia de sulfato mercurioso EA-
406 a) Para potenciometría:
- Vasija de valoración, agitador magnético - Disolución valorada de nitrato de plata 0,05N (*)
(*)NOTA.- La concentración O,OSN presenta mayores ventajas en esta técnica puesto que
evita un abundante depósito de cloruro de plata en los electrodos.
i\n. Clin .. 1976, S, 25-31 27
J . SI MAL. M" A. BOA DO Y J. M• CREUS

¡~·· - Disolución valorada de cloruro potásico O, 1N


u i+-J6HH2 eH-Het+k• - ácido sulfúrico diluido.

r.
1

l. l+J OI
b) Para la polarimetría:
- Acido sulfúrico de 20% en peso (12)
- Reactivo de Brücke, preparado disolviendo 8 g. de
yoduro potásico en 40 ml. de agua, añadiendo 11 g.
u~i i-H·h
de yoduro mercúrico y llevando a 100 ml. Se filtra si
es necesario (10).
Procedimiento seguido en el método potenciométrico:
Como en todas las potenciometrías es primordial
obtener la curva de valoración de una solución de clo-
ruro con nitrato de plata, utilizando los electrodos de
plata maciza y el de sulfato mercurioso, en presencia
~ L:::,.
DH -<t~Y•1CIO
.. .. L:::,. L:o!'
de agua destilada (fig. 1) y así mismo la curva devalo-
ración en presencia de leche, cuyos cloruros han sido
~
Fig. l. previamente precipitados hasta aquel potencial (punto

TABLAIII

INFLUENCIA DE LA DISTINTA CONCENTRACION DE CLORUROS

20 ml. de agua destilada 20 ml. de leche

2,50 ml. de CIK 5,00 ml. de CIK 2,50 ml. de ClK 5,00 mi. de ClK

m l. m l. m l. m l.
Potenc. NO, Ag Potenc. NO,Ag Poten c. NO,Ag Potenc. NO,Ag
inicial 0,05N inicial 0,05N inicial 0,05N inicial 0,05N

-285 4,99 -284 9,92 -256 4,93 -254 9,98


-285 4,98 -280 9,94 -252 4,96 -253 9,88
-264 4,96 -272 10,04 -250 5,05 -250 10,00
-262 5,05 -266 9,86 -250 4,93 -250 9,94
-258 5,00 -280 9,97 -245 5,00 -251 9,92
-274 4,96 -276 9,92 -248 4,95 -252 10,00
-270 5,00 -268 9,93 -254 5,02 -252 10,01
-276 4,95 -283 9,92 -252 5,02 -253 9,90
-272 4,94 -270 9,96 -250 5,00 -250 9,88
-266 4,96 -260 10,02 -250 4,95 -250 10,00

Promedio 4,98 9,95 4,98 9,95


Desviación 0,032 0,052 0,042 0,053
Indice de t = 0,1187
Student t = 0,127

28 An. Clin .. 1976, S. 25-3 1


DETERMINACION DE LA RELACION CLORUROS / LACTOSA EN LECHES . MEDIANTE POTENCIOMETRIAS Y POLAROMETRIAS.
RESPECTIVAMENTE

equivalente), al objeto de observar de una parte el pun- En la columna de potencial inicial se indica el valor
to equivalente de la potenciometría y su total corres- encontrado también con agua destilada y con leche.
pondencia en aquellas condiciones. Este valor gráfica-
mente queda establecido entre -120 y-130m V. De la comparación estadística de ambas series de
medidas se calcula un índice "t" de Student de 2,1811 ,
Logrado aquel propósito se dispone el valor hallado superior a 2,101 correspondiente a un 95% de proba-
para el punto equivalente("' -125m V) en el Impulso- bilidades con 18 grados de libertad, por lo que el pro-
mat y se hacen valoraciones automáticamente para es- cedimiento que utiliza como soporte leche parece no
te punto preseleccionado, primero con 10 muestras responder a las soluciones acuosas.
consecutivas de 1 ml. de disolución de ClK 0,1 normal,
medido con pipeta de doble aforo, sobre 20 ml. de Sin embargo, considerando que las diferencias en
agua destilada, encontrándose los valores recogidos en ambas series de medidas podrían ser debidas a la pipe-
la tabla I, primeras columnas. ta utilizada se hicieron otras dos series, esta vez utili-
zando 0,500 ml. con una bureta Dosimat. Los resulta-
Análogamente en las columnas siguientes de la ci- dos de estas determinaciones se recogen en la Tabla JI
tada tabla se recogen los resultados encontrados para y del estudio estadístico se llega a la conclusión que
otras tantas muestras de la misma solución de cloruro ambas series podrían pertenecer a la misma población,
potásico, pero esta vez valorado en presencia de 20 ml. puesto que la "t" experimental resulta 0,677.
de leche, en los que previamente se han precipitado los
cloruros con nitrato de plata 0,05 normal hasta el pun- Otro aspecto que se ha ensayado es la influencia de
to de equivalente preseleccionado. la concentración, concluyéndose no existen diferencias

TABLA IV

INFLUENCIA DEL pH

20 ml. de agua destilada+ 1 ml. de ClK 0,1 N:

pH = 6,5 pH =2

Potencial m l. Potencial m l.
inicial NO, Ag 0,05N inicial NO,Ag 0,05N

-244 2,00 -246 1,98


-243 2,03 -250 2,07
-244 2,01 -246 2,07
-240 2,01 -246 2,00
-240 1,99 -240 1,93
-241 1,98 -240 2,06
-240 2,03 -244 1,88
-240 2,00 -244 2,00
-238 1,98 -243 2,02
-238 2,03 -240 2,00

Promedio 2,01 2,00


Desviación típica 0,019 0,034

Indice de Student t = 0,247

An. Clin .. 1976, S, 25-31 29


J. SI MAL. M 3 A. BOA DO Y J. M • CREUS

significativas para esta variable, para series de 0,500, Por todo ello se concluye que el procedimiento es
2,50 y 5,00 ml. de ClK O, 1N, Tabla 11 y III. válido para determinar cloruros en leche homogeneiza-
Análogamente, llevado a pH = 2 con ácido sulfúri- da directamente, y se comprueba igualmente que pue-
co diluído y procediendo de forma similar, se han en- den hacerse determinaciones sucesivas , al menos hasta
contrado los valores de la Tabla IV que confirman la 10 medidas, sin necesidad de poner nuevas condicio-
independencia de los resultados con este parámetro. nes. Ello quiere decir que pueden valorarse 10 mues-

TABLA V

DENSIDAD Grados Lactosa Cloruros Indice de


MUESTRAS 15°C pH Dornic g./100 mi. mg./100 mi. Koestler

UC/2-75 1,030 6,50 15,0 4,44 119,8 2,70


UE/ 2-75 1,031 6,52 15,6 4,46 116,6 2,61
FFE/2-75 1,030 6,47 15,8 4,50 115,5 2,56
FEN/2-75 1,030 6,48 15,4 4,50 118,1 2,62
FFR/2-75 1,032 6,48 15,9 4,51 113,4 2,51
FNC/2-75(*) 1,032 5,60 38,8 4,20 111,3 2,65
FNL/2-75 1,030 6,50 15,2 4,49 112,4 2,50
FN0/2-75 1,030 6,60 14,7 4,64 113,8 2,45
FRA/ 3-75 1,030 6,61 14,6 4,65 116,3 2,50
FRL/3-75 1,031 6,49 20,0{*) 4,74 119,2 2,51
FRF/ 3-75 1,031 6,63 14,6 4,50 126,7 2,81
FRI/3-75 1,031 6,60 14,5 4,44 119,5 2,69
FF0 / 3-75 1,030 6,59 15,2 4,50 117,7 2,61
FFU / 3-75 1,031 6,59 15,2 4,44 120,6 2,71
FEI/3-75 1,031 6,42 15,6 4,59 117,4 2,55
FEL/3-75 1,031 6,56 14,5 4,51 118,4 2,62
FEC / 3-75 1,030 6,50 14,6 4,38 115,2 2,62
FIE / 3-75 1,030 6,51 14,3 4,44 115,6 2,60
FIR/ 3-75 1,031 6,48 14,6 4,38 113,4 2,58
FC0 / 4-75 1,032 6,52 15,1 4,58 119,2 2,60
FCU / 4-75 1,031 6,52 14,8 4,55 127,4 2,80
FOF / 4-75 1,031 6,46 14,7 4,43 116,3 2,62
FOL/4-75 1,031 6,55 14,3 4,50 117,7 2,61
FOC / 5-75 1,031 6,51 15,0 4,52 119,2 2,63

Promedio 4,50 117,5 2,61


Desviación típica 0,106 3,844 0,088
Coeficiente de variación o/o 2,3 3,3 3,4
(*)Muestras de leche con acidez elevada.

30 An. Clin .. 1976. S. 25-3 1


DETERMINACION DE LA RELACION CLORUROS / LACTOSA EN LECHES. MEDIANTE POTENCIOMETRIAS Y POLAROMETRIAS,
RESPECTIVAMENTE

tras de leche en poco más de una hora sin más atención ción por 100 de 3,3, cifras que se acercan a
que la de llenar la bureta de reactivo. aquellos valores promedios tomados de la lite-
La influencia del pH en muestras de leche y agua ratura (3) para estos componentes de la leche.
puede ser extrapolada de los resultados anteriores, de
la forma siguiente: en la Tabla 11, 2a columna, se pre-
sentan entre paréntesis la doble cantidad de reactivo SUMMARY
que se habría necesitado de operar con 1,000 mi. de
ClK O, 1N y esta serie de valores al compararlos con los The present work included a brief revision of the
recogidos en la Tabla IV, 2a columna correspondiente methods employed in the determination of cloride and
a 1.000 de ClK 0,1N a pH = 2 y en presencia de leche lactase in cow milk applicable to woman milk.
resulta un índice de student = -0,4506 que demues- The potenciometric titration studied for the cloride
tra la no incidencia del pH en esta potenciometría. valuation makes possible successives determinations,
Procedimiento usado para la lactosa: directly in raw milk.
Finally, this methods are applied to comercial
Sensiblemente el método seguido es el descrito en milks for to observe the variation coefficient of the
la obra del Dr. Casares, ya citada (10). Sin embargo, Koestler value.
ante la dificultad de medir exactamente un volumen de
75 ml., puede ser aconsejable efectuar la determina-
ción pesando una muestra de ese tamaño.
La corrección que se cita en dicho procedimiento BIBLIOGRAFIA
por el precipitado formado es suficientemente aproxi- 1.- CHAVENNES, D. y DEMONT, P.- Controle
mada, dado que las leches comerciales tienen un con- du lait et des principaux produits laitiers.- 3
tenido proteico y de grasa muy próximo a 3. En todo ed. Librairie F. Rouge & Cie S.A. Lausanne.
caso, para mayor seguridad pueden efectuarse dos de- 1945.
terminaciones con igual cantidad de muestra pero lle-
vando a distinto volumen, 100 y 200 mi., respectiva- 2.- SAVINI, E.- I/ late.- 2 ed. Ulrico Hoepli-Mi-
mente (11). lán. 1946.
3.- GEIGY.- Tablas Científicas.- 7a ed. División
Para terminar indicaremos los resultados (Tabla Farmacéutica, Apartado 1628, Barcelona, 1975,
V), encontrados en el análisis de 24 muestras de leche 699 y 670.
comercial, en las que se ha establecido el índice de
Koestler a partir de los valores de cloruros y lactosa 4.- Según WILLARD, H.H., FURTMAN, N.H. y
por 100 mi. de leche. La expresión coincide con la que BRICKER, C. E.- Análisis Químico cuantitati-
se obtendría al expresar el o/o en peso dado que habría vo.- Traducido por el Prof. F. Capitán.- Edi-
que multiplicar numerador y denominador por el mis- torial Marín, S.A. Barcelona, 3a ed. 1956.
mo valor, la densidad de la leche. 5.- Según CHATTEN, L.G.- Pharmaceutical Che-
El presente estudio permite concluir: mistry.- Vol. 1.- Marcel Dekker Inc., Nueva
York, 1966.
1°).- El método potenciométrico para la determina-
ción de cloruros puede ser utilizado directa- 6.- Según RIEMAN, W., NEUSS, J.D. y NAI-
mente en las leches. MAN, B.- Análisis Cuantitativo.- Traducido
por el Prof. A. Catoggio. Editorial del Atlántico,
2°).- No se ve afectado por el pH, al menos en los va-
S.A. Buenos Aires, 1960.
lores habituales de la leche, pues incluso en le-
ches bastante ácidas tendría aplicación el pro- 7.- SCHALES, O. y SCHALES, S.A.- Biol.
cedimiento. Chem., 140,879 (1941).
3°).- Así mismo se ha comprobado que los resultados 8.- KOLTHOFF, I.M. y SANDELL, E.B.- Trata-
son satisfactorios para una concentración de do de Química Analítica cuantitativa.- Tradu-
cloruros incluso muy superior a la habitual, pa- cido por C.E. Prélat. Editorial Nigar, Buenos
ra 5 mi. de leche. Aires, 1943.
4°).- Se ha comprobado que las valoraciones pueden 9.- RICE, E.W.- Am. J. Clin. Path. 28, 694
efectuarse sucesivamente sin diferencias en los (1957), según Manual de información técnica
resultados con disoluciones de cloruro potásico DADE GRIFOLS, S.A.- Barcelona.
para diversas concentraciones y en presencia de 10.- CASARES, R.- Tratado de Análisis Químico.
leche. Tomo III. Ed. Casares, Madrid, 1967.
5°).- Finalmente hemos de indicar que las muestras
11.- Association of Official Analytical Chemists.-
sometidas al análisis han dado un índice de
Official Methods of Analysis.- 12 ed. AOAC.
Koestler con un promedio de 2,61 y un coefi-
Washington, 1975.
ciente de variación por 100 de 3,4, la lactosa un
promedio de 4,50 g./100 mi., coeficiente de va- 12.- SIMAL, J. y CREUS J.Ma.- Preparación de
riación por 100 de 2,3 y los cloruros un prome- disoluciones usadas en oficina de farmacia y la-
dio de 117,5 mg.! 100 mi. . coeficiente de varia- boratorio.- Medicamenta, 320, 111, 1975.

An. Clin .. 1976. S. 25-31 31

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