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Boas Práticas de Fabricação,

Higienização e Análise de Perigos e


Pontos Críticos de Controle na
Indústria de Laticínios: 1 - Requeijão
Airton VIALTA
Izildinha MORENO
José Leonardo Etore do VALLE

RESUMO mais selecionados, sadios, adequadamen- nos quais microrganismos patogênicos


te manejados, bem nutridos e livres de podem sobreviver, entrar e/ou proliferar no
A qualidade é um fator importante de doenças ou infecções. Na seqüência, a or- alimento. A APPCC é aplicada a riscos na
toda a cadeia produtora de laticínios e um denha tem que ser realizada de maneira segurança do alimento, mas os seus prin-
tema extremamente amplo. Neste traba- correta, em ambiente apropriado. O leite cípios podem ser utilizados para a identi-
lho, devido à extensão do assunto, foram precisa ser resfriado imediatamente e trans- ficação e gerenciamento de pontos de con-
abordadas as Boas Práticas de Fabricação, portado nestas condições até a plataforma trole para outros parâmetros legais e de
a Higienização e a Análise de Perigos e da indústria para que possa ser beneficia- qualidade. Para que esses produtos che-
Pontos Críticos de Controle, com ênfase do em produtos de qualidade assegurada, guem ao consumidor mantendo as suas
para o segmento da indústria. Na Análise tradicionalmente conseguida pela aplicação características, eles têm que ser adequada-
de Perigos e Pontos Críticos de Controle - do controle de qualidade do produto final. mente transportados, estocados e manti-
APPCC, o exemplo apresentado foi o do Mesmo com o produto passando por uma dos e o consumidor têm que estar atento
requeijão, o queijo fundido de maior ex- série de procedimentos para garantir que às instruções contidas nos rótulos para o
pressão comercial em nosso país. está em conformidade com as especificações manuseio e estocagem correta. Portanto, a
requeridas, alguns empecilhos deste tipo de colocação de um produto no mercado en-
1. INTRODUÇÃO controle são bem reconhecidos e incluem volve tecnologia e cuidados especiais des-
incidentes na integridade do alimento, cus- de a produção até o consumidor final.
Qualidade, conceito amplamente di- to de amostragem e análise relativamente A empresas têm que estar atentas a to-
vulgado e almejado por vários setores da altas e microrganismos não uniformemen- dos os gargalos da cadeia e atuar no sentido
sociedade nos últimos anos, significa su- te distribuídos, podendo estar concentra- de minimizá-los, otimizando processos e
perioridade, excelência, representando dos em uma proporção muito pequena do reduzindo custos. Mas, a qualidade é fun-
para as empresas a satisfação de seus clien- alimento processado. damental. Afinal, num mundo cada vez
tes, alcançada por meio da qualidade do Desenvolvimentos recentes na área de mais globalizado, onde a manutenção da
atendimento, do serviço e, acima de tudo, garantia da qualidade têm enfatizado a competitividade é tarefa incessante, as em-
do produto, que concentra em si a maior prevenção de defeitos em primeiro lugar, presas que almejam continuar no mercado
parte de sua imagem perante os consumi- por meio da efetiva identificação e elimi- têm que estar sempre alertas para todos os
dores. A qualidade é um sistema de nação de riscos, em detrimento do con- elos da cadeia e todas as suas ações preci-
melhoria contínua que precisa de meca- trole centrado nos produtos acabados, per- sam levar em conta as implicações
nismos de controle efetivos que a garanta. mitindo o emprego de sistemas de Quali- ambientais. O dinheiro investido neste item
O controle de qualidade no setor de dade Assegurada (QA), em particular a está longe de ser encarado como despesa e
laticínios inicia-se bem antes da produção Análise de Perigos e Pontos Críticos de o meio ambiente ganhou uma abordagem
da matéria-prima nas fazendas, pois o lei- Controle (APPCC), usada na identifica- tão geral que permeia praticamente todos
te de boa qualidade só é obtido de ani- ção de pontos e etapas do processamento os setores de uma unidade industrial.

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2. BOAS PRÁTICAS DE PESSOAL: é o elemento mais impor-
FABRICAÇÃO (BPF) tante, responsável por planejar, imple-
mentar e manter os sistemas de BPF. Deve,
BPF são procedimentos e processos que portanto, ser treinado continuamente nas
garantam a segurança no processamento práticas e controle de processos diretamen-
de alimentos, resultando em produto se- te relacionadas com suas responsabilida-
guro para o consumidor e de qualidade des de trabalho. Os funcionários devem
uniforme. Melhoria do ambiente de tra- seguir hábitos de higiene pessoal, estar em
balho, motivação aos funcionários, aten- bom estado de saúde, lavar sempre as mãos,
dimento aos requisitos da legislação (Por- usar roupas e luvas apropriadas, não fu-
taria 326/97 do Ministério da Saúde e mar nas áreas proibidas, nunca jogar pon-
Portaria 368/97 do Ministério da Agricul- tas de cigarro no chão e não levar animais
tura) são outras vantagens. na fábrica. Para que tudo isso seja efetivo,
A formação de uma equipe todos os avisos e sinalizações devem estar
multidisciplinar de trabalho, encarregada corretamente colocados.
da elaboração do diagnóstico das condi- FÁBRICA E INSTALAÇÕES: com-
ções das instalações, constitui-se no pri- preende o meio ambiente exterior e interior,
meiro passo para a implantação de um pro- que precisam ser administrados para preve-
grama de BPF. Um roteiro auxilia a atua- nir a contaminação dos ingredientes, alimen-
ção dos auditores, garantindo a abordagem to em processamento e produto acabado. O
de todos os pontos importantes nos níveis meio ambiente externo deve ser mantido li-
de profundidade e abrangência necessári- vre de pestes, os resíduos devem ser isolados
os e ao mesmo tempo permitindo um e removidos do local e a fábrica deve ser
melhor gerenciamento do tempo e facili- construída para acomodar estes procedimen-
tando o registro de constatações e obser- tos. O desenho interno e os materiais de cons-
vações e o treinamento de auditores. A eta- trução devem facilitar as condições sanitári-
pa seguinte constitui-se na elaboração de as de processamento e embalagem e as ope-
um plano de ações corretivas para as não- rações com os ingredientes básicos devem ser
conformidades detectadas, definindo-se as isoladas das operações com o produto aca-
prioridades, prazo de adequação e respon- bado. Deverá ser aplicado um programa ade-
sabilidades. Munida das informações ne- quado, eficaz e contínuo de combate às pra-
cessárias, a equipe tem condições de ela- gas. Os estabelecimentos e as áreas
borar o Manual de BPF da empresa. circundantes deverão ser inspecionados pe-
riodicamente, de forma a diminuir ao míni-
2.1. ELEMENTOS ENVOLVIDOS mo os riscos de contaminação. Praguicidas
NA BPF deverão se empregados quando não for pos-
sível aplicar-se outras medidas de controle e
EXCLUSÃO DE MICRORGANIS- periodicamente deverão ser emitidos relató-
MOS INDESEJÁVEIS E MATERIAIS rios sobre as atividades de controle de pra-
ESTRANHOS: visa impedir a contamina- gas, segundo especificações do plano de
ção do produto, removendo, inibindo e des- APPCC da empresa. A evidência ou existên-
truindo todos os possíveis focos de contami- cia de insetos, roedores, pássaros e outros ani-
nação. Como exemplo dessas práticas podem mais numa instalação alimentícia é conside-
ser citados os sistemas sanitários de ordenha rada como uma das violações mais sérias da
mecânica em circuitos fechados, a filtração sanidade. Pisos, paredes e teto devem ser la-
do ar, o controle de pragas, o fechamento vados regularmente com água e sanificantes
hermético de embalagens, a ultrafiltração, a apropriados.
microfiltração, a nanofiltração, o armaze- OPERAÇÕES SANITÁRIAS: com-
namento refrigerado ou congelamento, a preende programas e utensílios usados para
adição de ingredientes como sal ou açúcar, manter a fábrica e os equipamentos lim-
os processos fermentativos, etc. pos e em condições adequadas de uso.

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PROCESSOS E CONTROLES: in- ta área. É importante manter equipes trei-
clui uma ampla gama de dispositivos e pro- nadas ou, dependendo do caso, lançar mão
cedimentos manuais ou automáticos, re- da terceirização, opção utilizada por um
gulando atributos como temperatura, tem- grande número de empresas em todo o
po, fluxo, pH, acidez, peso, etc. Inibição e mundo. Segundo os especialistas da área,
destruição são práticas adotadas. Um téc- apesar de recente no Brasil, a terceirização
nico será o responsável pelo controle da pode trazer melhoria de qualidade e redu-
manutenção do processo, sistemas de re- ção de custos. Há casos relatados de redu-
gistro, documentação e desempenho do ção inicial de 15 a 20%, chegando a 40%
sistema de processamento. depois de um certo período.
ARMAZENAMENTO E DISTRI- Para garantir eficiência e economia, a
BUIÇÃO: compreende a manutenção de escolha do produto mais adequado depen-
produtos e ingredientes em um ambiente de de vários fatores, entre os quais desta-
que proteja sua integridade e qualidade. cam-se o tipo de sujidade, a característica
Uma forma usual de controle é a tempera- da superfície a ser tratada, o processo em-
tura baixa, mas o ambiente de armazena- pregado, a água a ser utilizada, o tempo
gem e distribuição deve também ser de- disponível, a segurança de manuseio e o
fendido da ameaça de pragas e poluição efeito sobre o meio ambiente. Especialis-
ambiental. Danos aos produtos devem ser tas do setor afirmam que os produtos sele-
minimizados. cionados devem ser isentos de silicatos,
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: carbonatos, sulfatos, cloretos e solventes
compreende todos os aparelhos, linhas e organoclorados e também devem conter
acessórios utilizados para transformar o baixas concentrações de fosfatos e tenso-
leite cru, ingredientes e aditivos no pro- ativos, preferencialmente os de alto índice
duto final embalado. As considerações in- de degradação, devendo ser evitados os não
cluem o material no qual equipamentos e iônicos derivados de fenóis etoxilados e os
utensílios são construídos, bem como seu sanificantes à base de hipoclorito de sódio
desenho, fabricação e manutenção preven- e/ou derivados clorados orgânicos.
tiva para garantir a entrega de produtos de Um insumo pouco valorizado é a água,
segurança e qualidade consistentes. Exclu- a ponto de em muitos laticínios ela nem
são via sistemas fechados é uma prática entrar nas planilhas de custo. Uma vez
efetiva. considerada, ela pode ser o componente
que mais pesa no processo de limpeza. Ao
3. HIGIENIZAÇÃO contrário do que se imagina, o desperdí-
cio não é gerado somente pelo funcioná-
A higienização e sanificação visam rio que deixa a mangueira aberta mais que
minimizar os riscos decorrentes das con- o necessário, mas, principalmente na lim-
taminações químicas, físicas e micro- peza CIP, que utilizam geralmente tubula-
biológicas e preservar a qualidade dos ali- ções de tamanho e dimensões inadequa-
mentos em relação às suas características das. Apenas para servir de referência, o ide-
sensoriais, nutricionais e higiênico-sanitá- al é que o laticínio gaste 1,2 litro de água
rias. Uma limpeza inadequada pode levar para cada litro de leite processado.
a vários problemas e comprometer a ima- O leite é uma mistura complexa de gor-
gem da empresa, pois, na maioria das ve- duras, proteínas, açúcares e minerais, com-
zes, a contaminação só é percebida quan- ponentes de difícil remoção. Devido ao fato
do o produto já está na prateleira. Além de ser um excelente meio de cultivo para
disso, a longo prazo ocorrem incrustações vários grupos de microrganismos, há a ne-
nos equipamentos provocando a perda de cessidade de se realizar o processo de lim-
energia e o sub-processamento térmico. De peza com muito critério nos procedimen-
uma maneira geral, existe uma carência de tos de sanificação. Estes podem ser dificul-
profissionais capacitados para atuarem nes- tados pela formação de biofilme no aço ino-

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xidável e na superfície de outros materiais formam a maioria dos constituintes do lei-
como vidro, borracha, fórmica, te; são resíduos bastante complexos e a te-
polipropileno e ferro forjado. Várias espé- nacidade com que se aderem às superfícies
cies de microrganismos são capazes de for- de contato varia de acordo com fatores tais
mar biofilme, incluindo patógenos como como tempo de secura e duração e inten-
Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, sidade do tratamento térmico. É impor-
Yersinia enterocolitica e Escherichia coli tante a remoção desses resíduos o mais rá-
O157:H7. A adesão do microrganismo pido possível para se evitar a formação de
normalmente ocorre num intervalo de 20 depósitos persistentes, de mais difícil re-
minutos a 2 horas e fatores como as suas moção, razão pela qual a limpeza deve ser
características e do material onde se dará a iniciada imediatamente após o término do
aderência, composição do meio, idade e uso dos equipamentos.
concentração da cultura influenciam nesse Os resíduos minerais são resultantes das
processo. Embora a maioria dos dados dis- precipitações de sais inorgânicos tais como
poníveis sobre este tema tenha sido obtidos cálcio, magnésio e ferro, que podem ser
em simulação laboratorial, nas condições oriundos do próprio leite, da água e dos
industriais esse processo deve se dar de ma- agentes de limpeza. Ao precipitarem-se na
neira semelhante, o que obriga as empresas superfície, os minerais levam consigo cons-
a ficarem alertas para a questão. Portanto, tituintes do leite e, à medida que esse pro-
para evitar os vários pontos que dificultam cesso se repete, a formação de “pedras de
a higienização na indústria de laticínios leite” vai se tornando evidente. Como os
deve-se construir e instalar os equipamen- depósitos minerais estão diretamente rela-
tos de forma correta. Isso implica, por exem- cionados com a composição da água e sua
plo, utilizar superfícies lisas e construídas compatibilidade com os materiais de lim-
com materiais apropriados, empregar equi- peza, torna-se necessária uma análise das
pamentos de rápida desmontagem, elimi- características minerais da água para a sele-
nar cantos vivos e áreas mortas, proteger os ção de componentes de limpeza que sejam
alimentos do contato com lubrificantes e compatíveis. A dureza da água representa o
condensados, usar junções encurvadas ou maior problema para as operações de lim-
arredondadas, particularmente nas tubula- peza e, quando ela é superior a 100ppm,
ções, que também não devem ser muito lon- recomenda-se o seu tratamento. Outro pon-
gas nem possuir inclinação de 1% em dire- to importante é que a água pode conter vá-
ção ao fluxo auto-drenável. Além de ser rios grupos de microrganismos, incluindo
desenhados de forma a proteger o conteú- os patogênicos, razão pela qual ela deve ser
do de contaminações, os equipamentos pre- tratada para eliminar esses perigos e estar
cisam ser instalados a uma altura mínima dentro do critério de potabilidade.
de 15cm do chão e a 90cm das paredes e Os detergentes utilizados na remoção
tetos, para que inspeção e limpeza possam dos resíduos aderidos às superfícies exer-
ser facilmente realizadas. Também, é impe- cem sua função das seguintes maneiras:
rativo estar de conformidade com as nor- poder dissolvente, principalmente sobre
mas de segurança estabelecidas pelo Minis- resíduos minerais; ação peptizante sobre
tério do Trabalho. resíduos protéicos; ação saponificante e
emulsificante sobre resíduos gordurosos;
ação seqüestrante ou quelante, principal-
3.1. LIMPEZA mente sobre os minerais cálcio e magnésio,
responsáveis pela dureza da água; e poder
É o processo pelo qual um objeto fica molhante, penetrante, de suspensão, lava-
livre de sujidades. Na indústria de laticíni- gem e dispersante, propriedades conferidas
os os principais resíduos são os orgânicos aos detergentes pelo uso de substâncias
e os minerais. Entre os orgânicos incluem- tensoativas. Além dessas propriedades, um
se as gorduras, proteínas e açúcares, que bom detergente deve apresentar baixo cus-

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to, ser atóxico e pouco poluente. É claro impregnações após fricção de lenço de pa- considerados seguros e se elimina o micror-
que nenhum composto isoladamente po- pel ou lenço de linho branco. ganismo patogênico. Um equipamento
derá preencher todos esses requisitos em limpo inadequadamente não poderá ser
grau ótimo, o que torna a formulação de 3.1.3.TIPOS DE LIMPEZA eficientemente sanificado, pois resíduos
detergentes industriais um assunto com- remanescentes protegem os microrganis-
plexo, desenvolvido apenas por empresas MANUAL: Deve-se ter o cuidado es- mos da ação de agentes sanificantes. Além
especializadas do setor de limpeza. pecial com a escolha de escovas, disso, o uso de calor torna o resíduo forte-
raspadores e esponjas, para não provocar mente aderido às superfícies e os micror-
3.1.2. ETAPAS DA LIMPEZA fissuras e ranhuras na superfície dos equi- ganismos sobreviventes multiplicam-se
pamentos, onde poderão se alojar conta- utilizando-o como substrato. Enquanto a
PRÉ-LAVAGEM: Efetuada apenas minações de difícil remoção. limpeza deve ser aplicada logo após o uso
com água, tem o objetivo de reduzir a IMERSÃO: Após pré-enxágüe com dos equipamentos e utensílios, a
quantidade de resíduos presentes nas su- água morna, utensílios e pequenos equi- sanificação deve ocorrer imediatamente
perfícies dos equipamentos e utensílios. A pamentos devem ser imersos em solução antes da sua nova utilização, pois o inter-
temperatura da água deve ser de aproxi- de detergente durante 15 a 30 minutos, à valo de tempo entre dois processamentos
madamente 40°C, evitando-se a excessi- 52°C, após o que suas superfícies serão pode ser longo o suficiente para permitir
vamente quente, pois há o risco de escovadas e enxaguadas com água a 82ºC. contaminações.
desnaturar as proteínas, enquanto que a Depois de secos, eles são montados e A escolha do sanificante deve ser pre-
fria pode solidificar as gorduras na super- sanificados imediatamente antes do uso. cedida de uma análise detalhada, levando-
fície. A ação mecânica da água remove TANQUES DE CIRCULAÇÃO: São se em consideração aspectos como uso au-
aproximadamente 90% dos resíduos solú- utilizados para limpeza de equipamentos torizado do produto pela legislação, grau
veis e diminui a carga microbiana. desmontáveis, formas de queijo e alguns de toxicidade, poder corrosivo, efeito resi-
LAVAGEM COM DETERGENTES: utensílios. Inicialmente, o material é pré- dual sobre os alimentos, causador de man-
O objetivo é separar as sujidades das su- enxagüado e, em seguida, colocado den- chas nos equipamentos e utensílios, efeito
perfícies, dispersá-las e prevenir novas de- tro do tanque contendo a solução deter- sobre o meio ambiente e custo. Um
posições. Dependendo dos tipos de resí- gente que circula com considerável agita- sanificante ideal deveria, em grau ótimo,
duo, qualidade da água industrial, nature- ção. Soluções mais concentradas e tempe- provocar rápida destruição dos microrga-
za da superfície e procedimentos de raturas mais elevadas poderão ser usadas nismos contaminantes, ser seguro e
higienização, diversos tipos de agentes de em relação à limpeza manual. atóxico, não ser irritante para os
limpeza podem ser utilizados, geralmente ASPERSÃO (“SPRAY”): Neste caso a manipuladores, aprovado pelos órgãos ofi-
em duas etapas: uma com agentes alcali- pré-lavagem, lavagem e enxágüe são reali- ciais de fiscalização, lavável, não apresen-
nos visando remover resíduos protéicos e zados com soluções bombeadas por “spray” tar efeitos prejudiciais aos alimentos, eco-
gordurosos e a outra com agentes ácidos ou turbinas. Os dispositivos podem ser nômico, fácil de dosar, analisar e estável
para a remoção de incrustações minerais. rotativos ou montados em linhas, num cir- na forma concentrada e em solução,
ENXÁGUE: Aplicado com o objetivo cuito fechado. Unidades portáteis são uti- hidrossolúvel, não corrosivo e compatível
de remover resíduos suspensos e traços dos lizadas para interiores de tanques. com outros produtos químicos e equipa-
componentes de limpeza. Indicadores LOCAL (“CLEANING IN PLACE”): mentos. Com base nessas exigências, exis-
apropriados podem ser utilizados para Sistema automatizado bastante emprega- tem inúmeras alternativas para o uso de
comprovar a total retirada dos detergen- do pela indústria de laticínios, consiste de sanificantes. Basicamente, as opções po-
tes. Quando possível deve ser efetuada em um circuito permanente que promove a dem ser divididas em agentes físicos e quí-
temperaturas mais elevadas, pois favorece limpeza e sanificação de equipamentos e micos. O primeiro grupo compreende o
a eliminação de microrganismos e facilita tubulações, sem a necessidade de uso de calor, na forma de vapor ou água
a evaporação da água das superfícies. A desmontagem ou remoção total ou parcial aquecida, e, mais raramente, o emprego de
eficiência da operação de limpeza é feita destes. Permite a economia de mão-de-obra luz UV no comprimento de onda
pelo exame da superfície no término do e reduz danos mecânicos causados por germicida. Os agentes químicos utilizados
processo. Ela não deverá conter resíduos montagens e desmontagens sucessivas. são os compostos de cloro (gás cloro,
visíveis pela iluminação direta, depois de hipocloritos de sódio ou cálcio, compos-
totalmente seca; não deverá conter partí- 3.2. SANIFICAÇÃO tos orgânicos de cloro e dióxido de cloro),
culas fluorescentes quando iluminadas em compostos a base de iodo orgânico
ambiente escuro com luz UV de 340- É definida como o processo pelo qual (iodóforos), compostos de amônia
380nm; e não deverá conter manchas ou se reduz a população microbiana a níveis quaternária, compostos ácidos aniônicos,

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ácido peracético e biguanidas poliméricas. riscos à saúde pública, apresentem padrões básicos são a sensibilização para a qualida-
A eficiência da operação de sanificação é uniformes de identidade e qualidade e aten- de, o comprometimento da direção da
medida pela quantidade de microrganis- dam às legislações nacionais e internacio- empresa com o programa, a capacitação de
mos que restam e, de uma maneira geral, nais referentes aos aspectos sanitários de todo o pessoal envolvido direta e indireta-
os equipamentos e superfícies não devem qualidade e de integridade econômica. mente no programa, a instalação e execu-
conter mais do que 100UFC/cm2. A APPCC não é um Sistema de Inspe- ção do programa e o comprometimento
ção, mas sim um Sistema Dinâmico de da alta direção da empresa com todo o pro-
4. ANÁLISE DE PERIGOS E Controle de Qualidade que fornece valio- cesso.
PONTOS CRÍTICOS DE sas informações ao Sistema Clássico de
CONTROLE - APPCC Inspeção. O Ministério da Agricultura ado- 4.2. ETAPAS DO PROGRAMA
tou este sistema de gerenciamento de qua- APPCC
O sistema APPCC é um dos temas lidade do processo industrial porque, pela
mais abordados nos cenários nacional e sua concepção e filosofia, além de assegu- 0 Programa APPCC é desenvolvido
internacional e considerado como uma rar os objetivos propostos, torna mais efi- por meio de uma seqüência lógica de eta-
importante ferramenta para a gestão da caz o Serviço de Inspeção Federal. pas assim distribuídas: 1) identificação
garantia da qualidade e segurança dos pro- Além de tratar-se de um mecanismo completa da empresa; 2) avaliação dos pré-
dutos alimentícios. Sua utilização é reco- de prevenção e controle que atinge o seg- requisitos; 3) formação da equipe respon-
mendada pelo Codex Alimentarius e ou- mento de industrialização dos produtos de sável pela elaboração e instalação do Pro-
tros órgãos internacionais. O Brasil, por origem animal, sua instalação passa a ser grama APPCC; 4) seqüência lógica de apli-
meio da Portaria 1428/93 do Ministério imprescindível na reordenação dos progra- cação dos princípios APPCC; 5) encami-
da Saúde, adotou o sistema APPCC para mas nacionais de garantia de qualidade nhamento da documentação para avalia-
avaliação da eficácia e efetividade dos pro- destes produtos para atendimento às exi- ção técnica do Programa APPCC pelo
cessos de produção, distribuição, gências internacionais. Os benefícios do DIPOA; e 6) aprovação, instalação e vali-
comercialização e consumo dos alimentos, sistema APPCC são os seguintes: a) con- dação do Programa APPCC.
de forma a proteger a saúde do consumi- ferir um caráter preventivo às operações do A quarta etapa compreende os doze pas-
dor. Em 10 de fevereiro de 1998, o Minis- processo industrial; b) orientar para uma sos necessários à instalação da APPCC. Os
tério da Agricultura publicou a Portaria atenção seletiva nos controles de pontos de números 6 a 12 referem-se aos sete prin-
número 46, instituindo o sistema APPCC, críticos; c) sistematizar e documentar os cípios básicos do programa, que são os se-
com implantação gradativa, nas indústri- controles de pontos críticos; d) garantir a guintes: 1) reunir a equipe APPCC; 2) des-
as de produtos de origem animal, de acor- produção de alimentos seguros; e e) ofere- crever o produto; 3) identificar o uso pre-
do com o Manual Genérico de Procedi- cer oportunidade de incrementar a produ- tendido; 4) construir o diagrama
mentos anexo à Portaria. A eficácia do sis- tividade e a competitividade. operacional; 5) verificar, na prática, a ade-
tema é bem reconhecida e a sua aplicação A APPCC pode ser definida como um quação do diagrama operacional; 6) listar e
a um processo em particular resulta na cri- sistema de análise que identifica perigos es- identificar os perigos, analisar os riscos e
ação de inúmeros pontos críticos de con- pecíficos e medidas preventivas para seu con- considerar as medidas preventivas de con-
trole e medidas para seu controle e verifi- trole, objetivando a segurança do alimento e trole (princípio 1); 7) identificar os PCCs e
cação. As medidas dadas nesta recomen- ao mesmo tempo contempla os aspectos de aplicar a árvore decisória (princípio 2); 8)
dação de higiene definem um número garantia da qualidade e integridade econô- estabelecer os limites críticos para cada PCC
universal de pontos críticos de controle, mica. Baseia-se na prevenção, eliminação ou (princípio 3); 9) estabelecer o sistema de
que devem ser esperados de acordo com a redução dos perigos em todas as etapas da monitorização para cada PCC (princípio 4);
natureza das operações de fabricação. cadeia produtiva, constituindo-se de sete 10) estabelecer as ações corretivas (princí-
Certos produtos, processos e prá- princípios básicos, a saber: identificação do pio 5); 11) estabelecer os procedimentos de
ticas podem ser de maior importância do perigo, identificação do ponto crítico, esta- verificação (princípio 6); e 12) providenci-
que outros e devem ser analisadas em um belecimento do limite crítico, monitorização, ar a documentação e estabelecer os proce-
contexto particular, usando o sistema ações corretivas, procedimentos de verifica- dimentos de registro (princípio 7).
APPCC, que irá estabelecer quais aspectos ção e registros de resultados.
higiênicos são abordados e quais devem ser 4.3. PROGRAMA APPCC PARA O
enfatizados para garantir a segurança do ali- 4.1. REQUISITOS BÁSICOS REQUEIJÃO
mento. Adotado pelos principais mercados
mundiais, esse sistema assegura que os pro- Para a instalação dos princípios do sis- Utilizando toda a sistemática do pro-
dutos industrializados sejam elaborados sem tema APPCC na indústria, os requisitos grama APPCC aqui apresentada de forma

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FIGURA 2 – DETERMINAÇÃO DOS PCC PARA O REQUEIJÃO
FIGURA 1 – MODELO DE DIAGRAMA OPERACIONAL DE Etapas Identificação Medidas Preventivas PCC?
FABRICAÇÃO DO REQUEIJÃO do processo dos perigos
Recepção do leite Microbiológico: Os patógenos serão Sim (M,Q)*
Leite pasteurizado desnatado Creme cru patogênicos/ eliminados com a
toxina estafilocócica pasteurização. Controle
Químico: resíduos de de temperatura é
medicamentos utlizados necessária para prevenir
Coagulação Acidificação no rebanho produção de toxina
Prensagem PCC estafilocócica. São necessários
Fermentação
testes para prevenir presença
Estocagem Estocagem Estocagem de resíduos de medicamentos
utilizados no rebanho.
Filtro Físico: presença de Sistema é designado para Não
Massa seca Concentrado Creme objeto estranho no prevenir a passagem de
produto acabado objetos estranhos grandes
o suficiente para ser um perigo.
Estocagem do Microbiológico: Os patógenos serão Sim (M)
PCC Formulação leite cru patogênicos/toxina eliminados através da
estafilocócica pasteurização. Controle de
PCC Fusão temperatura previne produção
de toxina estafilocócica.
Clarificador/ Microbiológico: A pasteurização eliminará os Não
Separador patogênicos/toxina patógenos.Tempo de residência
estafilocócica insuficiente para produção
Envase de toxina estafilocócica.
Estocagem do Microbiológico: A pasteurização eliminará Sim (M)
creme cru patogênicos/toxina os patógenos. Controle de
estafilocócica temperatura é necessária para
Estocagem prevenir produção de toxina
estafilocócica
Homogeneização Microbiológico: A pasteurização eliminará os Não
patogênicos/toxina patógenos. Tempo de residência
estafilocócica não é suficiente para produção
de toxina estafilocócica.
sucinta, um exemplo hipotético foi desenvolvido para o Pasteurização Microbiológico: Eliminação de patógenos Sim (M)
requeijão. Na Figura 1 é apresentado o fluxograma sim- patógenos pela pasteurização.
plificado do processo de produção. Na Figura 2 pode Armazenamento do Perigo de introduzir Programa prévio para prevenir Não
leite pasteurizado patógenos após contaminação pós-pasteurização.
ser observado um resumo do procedimento de determi- pasteurização
nação dos pontos críticos de controle e na Figura 3 está Estocagem a frio Pasteurização adequada, Não aplica Não
sintetizado o mapa descritivo. Verifica-se que na etapa produto embalado
de formulação (Figura 2) é necessário um controle rigo- sem perigo
Coagulação Introdução de patógenos Programa prévio para prevenir Não
roso da qualidade do vapor que entra diretamente no contaminação pós-pasteurização.
produto. Também, tem que haver um cuidado especial Prensagem Introdução de patógenos Programa prévio para prevenir Não
com os ingredientes a serem adicionados, pois eles po- contaminação pós-pasteurização.
dem conter altas concentrações de microrganismos Estocagem Introdução de patógenos Programa prévio para prevenir Não
contaminação pós-pasteurização.
esporulados. Como alguns deles possuem alta resistên-
Ultrafiltração Introdução de patógenos Programa prévio para prevenir Não
cia térmica, eles podem continuar presentes no produto contaminação pós-pasteurização.
depois do processo de fusão, mesmo que em pequeno Formulação Introdução de patógenos Excesso de produtos químicos Sim (M, Q)
número. Outro ponto importante é a pesagem dos in- (fórmula e vapor) Programa de controle de
qualidade dos ingredientes
gredientes, especialmente dos conservantes, que não
Sistema de pesagem adequado,
podem estar em concentração inferior à necessária para vapor limpo
impedir o crescimento dos microrganismos sobreviven- Fusão Microbiológico: patógenos Eliminação de patógenos Sim (M)
tes e nem acima para não causar problemas para o con- pelo aquecimento
Envase Microbiológico: patógenos Programa prévio para prevenir Não
sumidor. A etapa de fusão deve merecer um controle
contaminação pós-fusão Não aplica
rigoroso porque é nela que os microrganismos Distribuição Pasteurização, formulação, Não aplica Não
patogênicos eventualmente incorporados ao produto fusão e envase adequados
depois da pasteurização serão destruídos. * M = microbiológico; Q = químico

62 INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS - JAN/FEV 2002


FIGURA 3 – APPCC : MAPA DESCRITIVO PARA O REQUEIJÃO

Etapas do Preocupação Ponto de Limite Freqüência Ação Verificação


processo com o risco controle crítico do monitoramento corretiva
PCC 1 Microbiológico temperatura ≤ 7°C todos os tanques retenção para termômetro
recepção do leite químico resíduos b-Lactans não todos os tanques avaliação do indicador
de drogas (varredura) produto teste de
calibração
PCC 2 estocagem Microbiológico temperatura ≤ 4°C 4 vezes/dia1 reter produto, regular os
do leite cru tempo ≤ 72 horas identificar dados do
causas e ajustar termômetro
indicador
PCC 3 Microbiológico temperatura ≤ 4°C 4 vezes/dia1 reter produto, regular os
estocagem tempo ≤72 horas identificar termômetro
do creme cru causas e ajustar dados do
indicador
PCC 4 Microbiológico temperatura ≤ 72°C continuamente desvio de fluxo, eliminações:
Pasteurização tempo ≤ 15°s recirculação e entrada/saída,
aquecimento verificação
dos indicadores,
calibração
instrumental
PCC 5 Microbiológico UFC/ml legislação lote descarte checar ajuste
Formulação químico pesagem fórmula ajuste
PCC 6 Microbiológico temperatura 90°C lote ajuste Verificação dos
Fusão tempo 15 minutos indicadores e
calibração
instrumental

5. CONCLUSÃO 6. REFERÊNCIAS (BPF) aplicado à elaboração de queijo Minas Frescal –


1ª parte. Leite & Derivados, nº 54, p. 34-43, set./out.,
BIBLIOGRÁFICAS 2000.
OLIVEIRA, A. F. A. Implantação do sistema HACCP
Mesmo sendo uma tarefa difícil es- (Análise de Perigos e Controle de Pontos Críticos).
tabelecer um controle rigoroso da maté- BORGES, P. R.; PAULETTI, O H.; SABBAG, E. C.; Revista Indústria de Laticínios, ano 6, nº 35, p. 56-61,
MATASSA, J. E. M. Qualidade total na fabricação do set./out., 2001.
ria-prima e implantar programas adequa- requeijão cremoso. Anais do XV Congresso Nacional PROGRAMA NACIONAL DE MELHORIA DA QUA-
de Laticínios, p. 195-216, 1998.
dos de BPF e de APPCC, a empresa recu- EIROA, M. N. U. Limpeza e sanificação na indústria de
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dor: Guimarães, J. A, 183 p., 1999.
pera seu investimento rapidamente, ganha laticínios. p. XIII-1 a XIII-15. In: MARTINS, J. F.; REVISTA INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS. HACCP é
VAN DENDER, A G. F. Processamento de requeijão
em competitividade e a probabilidade de cremoso e outros queijos fundidos. ITAL/SBCTA, Cam-
garantia de qualidade, ano 1, nº 3, p. 16-20, julho/
agosto, 1996; Laticínios - limpeza e sanitização: re-
continuar no mercado com mais seguran- pinas, 1981. quisitos de qualidade, ano 2, nº 8, p. 18-21, maio,
ENGENHARIA DE ALIMENTOS. Higienização em in- 1997; Requeijão cremoso: Destaque cada vez maior
ça aumenta, além da melhora acentuada dústrias de laticínios colabora no controle total da qua- na mesa do consumidor, ano 4, nº 21, p. 38-40,
da organização interna, do nível do treina- lidade, nº 18, p. 24-29, 1998. maio/junho, 1999; As boas práticas de fabricação
GÂNDARA, A L. N.; OLIVEIRA, J. S. Adesão de linha- garantem a integridade dos alimentos, ano 5, nº 29,
mento do pessoal e do ambiente de traba- gem selvagem de Streptococcus thermophilus em superfí- p. 26-32, set./out., 2000; Limpeza: só tem a ganhar
lho. Mas, com certeza, a maior recom- cie de aço inoxidável e efeitos da higienização na sua quem a faz bem-feita, ano 5, nº 29, p. 34-38, set./
remoção. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 20 (1): p. out., 2000.
pensa de todas é oferecer ao consumidor 1-7, jan/abr., 2000. SILVA, A T.; FARIA, J. A.A F.; VAN DENDER, A G. F.
produtos mais seguros, nos quais o risco HAJDENWURCEL, J. R. APPCC: Garantindo a quali- Embalagens para queijos processados ou fundidos. Re-
dade e segurança dos produtos lácteos. Revista Indús- vista Indústria de Laticínios, ano 4, nº 20, p. 62-66,
de se encontrar contaminantes é bem mais tria de Laticínios, ano 3, nº 16, p. 45-50, julho/agosto, março/abril, 1999.
1998.
reduzido. LEITE & DERIVADOS. O que esperar dos serviços
VERAS, A. L. S. Higienização na indústria de alimentos:
estudo do impacto ambiental. Leite & Derivados, nº
terceirizados de higienização industrial, nº 34, p. 92- 34, p. 18-34, maio/junho, 1997.
94, maio/junho de 1997. VIALTA, A; RODRIGUES, J. A D. Processos,
LOPES JR., J. E. F.; PINTO, C. L. O.; VILELA, M. A P. instrumentação e automação de sistemas UHT, 121p,
Proposta de um manual de Boas Práticas de Fabricação Campinas, 1996.

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS - JAN/FEV 2002 63

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