Você está na página 1de 17

Produção de geleia

EL36C – TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS

Profa. Roberta de Souza Leone


Introdução
Produtos a base de frutas são populares e podem ser feitos
de diversas maneiras

RDC n° 272 – produtos de frutas


• Produtos elaborados com frutas inteiras ou em partes
• Cozidos, fermentados, desidratados, laminados, concentrados ou
congelados
• Com ou sem líquido de cobertura
• Denominação seguida do ingrediente que o caracteriza

Geleias, doce em massa ou cremosos


• Cocção com açúcar
• Diferem pela consistência

Profa. Roberta de Souza Leone


Geleias

Equilíbrio
Base – entre
suco de pectina,
fruta açúcar e
ácidos

Forma 65 – 70 %
gelificada – de sólidos
semissólida solúveis

Profa. Roberta de Souza Leone


Equilíbrio para formar gel

ACIDEZ AÇÚCAR PECTINA GEL

Estrutura flexível
Alta (pH<3,2) 60 % >1 % ou hidrólise da
pectina

Baixa (pH>3,5) 65 – 70 % 1% Incapaz de formar

3,2>pH<3,5 65 – 70 % 1% Ideal

Profa. Roberta de Souza Leone


Processamento

Mistura
Evaporação
Açúcar
Interrupção do calor
Pectina Concentração
Fruta dos SS Resfriamento
Adição do
ácido Gelificação

Profa. Roberta de Souza Leone


Matérias-Primas

• Ácidas – pH em torno de 4,0


• Pêssego, maçã, morangos, abacaxi,
amora-preta, framboesa, goiaba,
banana e laranja
• Conteúdo de pectina varia com a
Frutas fruta
• Goiabada não necessita de adição
• Bananada necessita
• Geleia de qualidade é feita com fruta
de qualidade

Profa. Roberta de Souza Leone


Matérias-Primas

• Suficientemente maduras
• Melhor sabor, aroma e cor
• Ricas em pectina solúvel e açúcar
• Muito maduras
• Pectina decomposta em ácido péctico –

Frutas não forma gel


• Maior contaminação por fungos e
leveduras
• Pouco aroma
• Levemente verdes
• Maior teor de pectina
• Cor e aroma insuficientes

Profa. Roberta de Souza Leone


Matéria-Prima

Rica em pectina

Rica em acidez Média acidez Baixa acidez

Ameixa, laranja,
Goiaba vermelha,
limão cidra, limão Abóbora e figo
maçã, marmelo,
siciliano, manga verde
manga e pera
espadão, groselha

Profa. Roberta de Souza Leone


Matéria-Prima

Média em pectina

Rica acidez Baixa acidez

Jabuticaba (com
casca), pitanga, uva Banana nanica,
Isabel, uva Niágara, maçã ácida
nêspera, pêssego
Profa. Roberta de Souza Leone
Matéria-Prima

Pobre em pectina

Rica acidez Média acidez Baixa acidez

Caqui, figo maduro,


Abacaxi, jabuticaba,
Carambola ácida, mamão, pera d’água
uvaia, maracujá
caju, morango madura, pêssego
(suco)
maduro

Profa. Roberta de Souza Leone


Matéria-Prima

• Elemento fundamental na formação


de gel
• Polissacarídio – ácido D-
Pectina galacturônico – α1→4
• Grau variável de esterificação por
metoxilas

Profa. Roberta de Souza Leone


Matéria-Prima

• °SAG = quantidade (gramas) de


sacarose que 1 g de pectina
consegue gelificar
• 150 °SAG = 1 g de pectina
gelifica 150 g de sacarose
Pectina • Mais comum: 100 ° 120 ° e 150
°SAG
• Perde a força com
armazenamento
• Testes de força antes do uso

Profa. Roberta de Souza Leone


Matéria-Prima

• Alto grau de metoxilação (ATM)


• DM > 0,5 (50 % de metoxilação)
• Gelifica mais rapidamente (1 min)
• Naturalmente nas frutas
• 1,0 a 1,5 % dos ingredientes
• Baixo grau de metoxilação (BTM)
Pectina • DM < 0,5
• Forma gel também em baixas concentrações
de açúcar na presença de algumas cátions
bivalentes (Ca, Cl)
• Gelifica lentamente (5 min)
• Melhor sabor
• Produtos Diet e Light, géis não ácidos
• 0,1 a 0,5 % dos ingredientes

Profa. Roberta de Souza Leone


Matéria-Prima

• Gelificação Lenta
• 60 – 65 % de esterificação
• 45 – 60 °C
• Embalagens grandes e sem pedaços
• Gelificação semirrápida
Pectina • 66-70 % de esterificação
• 55° - 75 °C
• Gelificação rápida
• 70 – 76 % de esterificação
• 75 – 85 °C
• Embalagens pequenas e com pedaços

Profa. Roberta de Souza Leone


Matéria-Prima

• Indispensável em geleias
convencionais
• Melhora o brilho, cor e sabor
• 20 % de sólidos solúveis na
Açúcar fruta
• 64 – 71% necessário para
formar gel
• Sacarose (cristal), glicose,
frutose (muito caro)

Profa. Roberta de Souza Leone


Matéria-Prima

• Orgânicos, constituintes
naturais das frutas
• Cítrico, málico e tartárico
Ácidos • Baixar o pH para formar gel
• Conservar e ressaltar o
sabor da fruta
• pH – intensidade da acidez

Profa. Roberta de Souza Leone


Matéria-Prima

• Antiespumante – óleo vegetal,


mono e diglicerídeo de ácido
graxo
• Agente de firmeza
Aditivos e • Antioxidante
coadjuvantes • Corante e aromatizante
natural
• Conservante – ác. benzóico e
sórbico e seus sais

Profa. Roberta de Souza Leone