UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DPTO. DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO

I. DATOS GENERALES:

Asignatura : INDUSTRIAS LÁCTEAS

Código : AL - 5006
Teoría : 2 horas semanales
Prácticas : 2 horas semanales
Créditos : 3
Requisito : AL-4016 Tecnología de leche

II. JUSTIFICACION:

La característica natural de la leche y sus productos derivados, los diversos aspectos

de ingeniería que se presentan en las operaciones de una planta lechera y la complejidad
general de la industria lechera, son todos hechos evidentes que recalcan la necesidad de contar
con personal debidamente identificados con la materia prima y capaz de hacer uso del equipo
en la forma más eficientemente posible.

Por otra parte la industria lechera exige un desarrollo paralelo en sus tres fases
fundamentales, es decir, en la producción, acopio y tecnología, descuidar algunas de estas
fases significa el estancamiento de esta actividad.

III. OBJETIVO:

Dar a conocer al alumno los principios fundamentales para la elaboración de

productos lácteos, aplicar estos conocimientos a nivel planta, evaluar la calidad de los
productos y establecer su adecuada conservación.

IV. CONTENIDO ANALITICO:

A. TEORIA

1. SITUACIÓN DE LA PRODUCCIÓN LECHERA E INDUSTRIA LÁCTEA

NACIONAL
1.1. Producción nacional de la leche, consumo percápita
1.2. Reglamentaciones en el sector lechero
1.3. Situación de la lechería en el contexto nacional
1.4. Situación de los derivados lácteos en el contexto nacional

2. PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE LA QUESERÍA

2.1. Calidad de la leche para quesería. Físico, química y biológica
2.2. Fermentos lácticos, tipos usos, preparación y conservación
2.3. Teoría de la coagulación. Tipos de coagulación. Tipos de coagulantes
2.4. Elaboración de quesos. Procesos en tina: corte de la cuajada, batido, lavado,
calentamiento, desuerado, salado, madurado
2.5. Maduración de los quesos. Cambios bioquímicos que se acontecen en el
proceso de maduración
 2.6. Control de calidad en los quesos: Fisico-químico, sensorial4440
2.7. Quesos Fundidos. Definición, Tipos de quesos fundidos, sales fundentes.
Proceso de elaboración.

3. LECHES FERMENTADAS
3.1. Definición de leches fermentadas.
3.2. Tipos de leches fermentadas (Yogur, kefir, yogur bio, etc)
3.3. Fermentos lácticos. Definición, tipos, preparación de los fermentos.
3.4. Proceso de elaboración de yogur. Estandarización de la leche, pasteurización,
homogeneización, inoculación, fermentación láctica, batido, envasado,
conservación.
3.5. Control de Calidad de las leches fermentadas.

4. CREMA Y MANTEQUILLA
4.1. Definición de crema
4.2. Obtención de la crema: Método manual y mecánico
4.3. Tratamiento de la crema. Neutralización, normalización, pasteurización
4.4. Productos derivados de la crema. Mantequilla
4.5. Proceso de elaboración de la mantequilla: Proceso contínuo y discontínuo
4.6. Control de calidad de la crema y mantequilla

5. HELADOS
5.1. Helados. Definición. Clasificación.
5.2. Materia prima e insumos.
5.3. Proceso de elaboración de helados.
5.4. Proceso de mezcla, homogeneización y pasteurización.
5.5. Proceso de Batido-congelado, envasado.
5.6. Control de calidad en helados.

B. PRACTICA
1. Coagulación y Fuerza de cuajo.
2. Elaboración de queso fresco.
3. Elaboración de queso madurado. Tipo Andino.
4. Elaboración de queso crema
5. Formulación de quesos fundidos.
6. Elaboración de quesos fundidos.
7. Elaboración de yogur batido.
8. Normalización y neutralización en crema.
9. Elaboración de mantequilla.
10. Formulación de helados.
11. Elaboración de helados.

V. SISTEMA DE EVALUACION:

Examen Parcial: 25%

Examen Final: 25%
Trabajos: 20%
Práctica: 30%
VI. REVISION BIBLIOGRAFICA:

1. Alais, Ch. 1985. Ciencia de la leche. Principios Tecnológicos. Edit. Reverté S.A.,
España.
2. Amiot. 1991. Ciencia y tecnología de la leche. Edit. Acribia, España.
3. Cenzano, I. 1993. Elaboración y Control de Calidad de los helados. Edit. A. Madrid
Vicente, España.
4. Codex Alimentarius. 1989. Div. 12. Leche y productos lácteos.
5. De Soroa y Pineda, J. 1974. Industrias Lácteas. Edit. Aedos, España.
6. Dilanjan, S. 1970. Fundamentos de elaboración de quesos. Edit. Acribia, España.
7. Madrid, V. 1994. Nuevo Manual de Tecnología quesera. Ediciones Mundi-prensa,
España.
8. Santos, 1987. Leche y derivados. Edit. Trillas, México.
9. Scott, 1991. Fabricación de quesos. Edit. Acribia, España.
10. Sottiez, 1991. Leche y productos lácteos. Edit. Acribia, España.
11. Spreer, 1991. Lactología Industrial. Edit. Acribia, España.
12. Walstra, 1987. Química y física lactológica. Edit. Acribia. España.