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Sim.

É por isso que


temos que nos preocupar nas
higienização pessoal e também
na fabricação, manipulação e
preparo dos alimentos!

Então vamos conhecer


mais a fundo sobre a
contaminação e as
boas práticas!

O que são as
bactérias?
O que é contaminação?
As bactérias são
Normalmente, os fungos, parasitas, os
organismos vivos tão
produtos químicos e as bactérias
pequenos que só
prejudiciais à saúde entram em contato com
podem ser vistos por
o alimento durante a manipulação e
meio de um
preparo. Esse processo é conhecido como
equipamento com
contaminação.
potentes lentes de
aumento chamado
microscópio. Elas
também são
conhecidas como Quando as bactérias se multiplicam nos
microrganismos. alimentos?
Neste caso são As bactérias multiplicam-se nos alimentos quando
prejudiciais à saúde encontram condições ideais de nutrientes, umidade e
os microrganismos temperatura. Elas podem dobrar de número em
patogênicos aqueles apenas 15 minutos, sem alterar em nada o aspecto e
que podem causar sabor do alimento.
alguma doença ou até
a morte.

O que são Boas Práticas?


São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos
produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das Boas
Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

Como deve ser o local de trabalho?

O local de trabalho deve ser limpo e organizado. Para isso, mantenha o piso, a parede e
o teto conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos.

Faça a limpeza sempre que necessário e ao final das atividades de trabalho.

Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir
telas e devem ser retirados os objetos sem utilidade das áreas de trabalho.

Deve haver sempre rede de esgoto ou fossa séptica.


Fazer a limpeza todos os dias do ambiente e
O local de trabalho deve ser mantido bem
também durante a produção pois cada tipo de
iluminado e ventilado. As lâmpadas devem estar
alimento exige um tipo de higienização e
protegidas contra quebras.
produto específico.
As superfícies que entram em contato com os
alimentos, como bancadas e mesas, devem ser As boas de fabricação também inclui o
mantidas em bom estado de conservação, sem transporte e armazenamento dos alimentos.
rachaduras, trincas e outros defeitos.

Nunca guarde os produtos de limpeza junto com O que é contaminação cruzada?


os alimentos.
A contaminação cruzada ocorre quando os
A limpeza do ambiente é agentes infectantes passam de um alimento para
importante para prevenir outro através de objetos ( facas, utensílios…),
e controlar baratas, ratos superfície (bancadas de trabalho, recipientes…) e
e outras pragas. mãos dos operadores.

Os banheiros e vestiários não devem se


comunicar diretamente com as áreas de preparo Agora vamos para as boas práticas de
e de armazenamento dos alimentos. O banheiro preparação e armazenamento dos
deve estar sempre limpo e organizado, com alimentos.
papel higiênico, sabonete, antisséptico, papel
Preparação dos alimentos:
toalha e lixeiras com tampa e pedal.
Higiene pessoal, principalmente das mãos.
Lave bem as mãos depois de usar o banheiro.
Utilização de equipamentos adequados para
manipulação de alimentos.

E a boas práticas de fabricação dos alimentos? Limpeza e sanificação de utensílios e


equipamentos.

As instalações por exemplo devem ser Controle regular dos espaços internos e
setorizadas para evitar as contaminações externos para prevenção contra pragas como
cruzadas e para facilitar o fluxo de trabalho. baratas, moscas, ratos e outros.
Garantia de qualidade da água para preparo
Nunca se deve ter nenhuma abertura direta dos de alimentos.
sanitários e vestiários para o ambiente da
fábrica. Não cruzamentos de fluxo entre as áreas
sujas (recebimento de mercadorias e pré
Para cada tipo de instalação deve ter um tipo preparo) e limpas.
de acabamento utilizado nas paredes, piso,
tetos, ralos, portas, janelas, instalações No armazenamento, os
elétricas, hidráulicas e também para os alimentos perecíveis devem
banheiros, vestiários e para o abastecimento ser armazenados o mais
de água da fábrica. rápido possível, limitando ao máximo seu
tempo de permanência em temperaturas
Higiene pessoal dos inadequadas.
manipuladores.
Durante o armazenamento deve-se tomar os
Tomar banho diariamente. seguintes cuidados:
Trocar os uniformes diariamente, Manter os produtos refrigerados e
mantendo-os sempre limpo e congelados em temperatura adequadas.
organizado.
Os produtos devem ser organizados para
Usar os cabelos presos com rede evitar a contaminação cruzada.
de proteção e não utilizar barba.
Sair com os produtos com menor prazo de
Ter a unhas cortadas e não usar esmaltes, e validade.
também retirar brincos, pulseiras, anéis para a Produtos para devolução devem ser
manipulação dos alimentos. separados e identificados.
Utilizar equipamentos e utensílios adequados. E sempre verificar o prazo de validade dos
No caso dos equipamentos devem passar por produtos.
manutenção periodicamente.

Técnico em Nutrição e Dietética Nomes: Eduardo e Marcela


Fonte: Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa Competência: Microbiologia Mediadora: Eni