Universidad Abierta y

Nacional a Distancia
U
NAD

FACULTAD DE CIENCIAS
AGRARIAS

MANEJO Y
PROCESAMIENTO DE
CARNES
(DOCUMENTO PARA REVISIÓN )

JORGE ANIBAL MAYA PANTOJA

Zootecnista Esp Pedagogía para aprendizaje autónomo
Esp. Ganado lechero

BOGOTA, 2005
JORGE ANIBAL MAYA PANTOJA
Primera Edición: Julio de 2005.

Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra sin autorización de la

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

Decano Domingo Alirio Montaño

Revisión Técnica e Interventoria UNAD
Editor UNAD
Diagramación Jorge Anibal Maya
Impresión UNAD

BOGOTA 2005.
 TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN................................................................................................................ 9
OBJETIVOS ....................................................................................................................... 10
1.1 CAPITULO I: Tipos de Músculos ............................................................... 11
1.1.1 Estructura del tejido Muscular ................................................................ 11
1.1.1.1 El Sarcolema o membrana muscular................................................... 13
1.1.1.2 El Sarcoplasma. ............................................................................................ 13
1.1.1.3 Las Miofibrillas. ............................................................................................. 14
1.1.1.4 Los Núcleos. ................................................................................................... 15
1.1.2 Fibra Muscular ............................................................................................... 16
1.1.2.1 Miofilamento Primario................................................................................ 19
1.1.2.1.1Miofilamento Secundario.......................................................................... 20
Actina. ............................................................................................................ 20
Tropomiosina............................................................................................... 20
Troponina...................................................................................................... 20
1.2 CAPITULO II - Características Bioquímicas de la Carne................ 24
1.2.1 Agua .................................................................................................................. 25
1.2.1.1 Agua de constitución.................................................................................. 25
1.2.1.2 Agua de interfase. ....................................................................................... 25
1.2.1.3 Agua normal. ................................................................................................. 25
1.2.2 Grasa ................................................................................................................ 26
Tabla No 1: Calidad de grasa en animales ...................................... 27
1.2.3 Proteína............................................................................................................ 27
1.2.4 Minerales y vitaminas ................................................................................ 28
2 UNIDAD II MATERIAS PRIMAS CARNICAS - IMPORTANCIA DE
SU ESTANDARIZACION ............................................................................................... 30
2.1 Capitulo I - CALIDAD CARNICA .............................................................. 31
2.1.1 Carne PSE (Pálida, Blanda, Exudativa) ............................................... 31
2.1.2 Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco). ....................................................... 32
2.1.3 Influencia de las grasas sobre los productos cárnicos .................. 33
2.1.4 Estandarización de las Materias Primas Cárnicas ........................... 34
2.1.4.1 Obtención de la semicanal ....................................................................... 35
2.1.4.2 Metodología para la Disección - Fase de Realización ................... 35
2.1.4.3 Tecnología / Productiva............................................................................. 36
2.1.4.3.1 Variables a Estudiar .................................................................................. 37
2.2 CAPITULO ii: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE
CARNES 38
2.2.1 Ingredientes no cárnicos........................................................................... 38
2.2.1.1 La Sal................................................................................................................ 39
2.2.1.2 Nitratos y Nitritos......................................................................................... 42
2.2.1.3 Polifosfatos ..................................................................................................... 44
2.2.1.4 ascorbatos y eritorbatos. .......................................................................... 45
2.2.1.5 Azúcares .......................................................................................................... 46
2.2.1.6 Extendedores................................................................................................. 46
2.2.1.7 Antioxidantes................................................................................................. 48
2.2.1.8 Inhibidores de hongos ............................................................................... 48
2.2.1.9 Almidones ....................................................................................................... 48
2.2.2 Condimentos o especias............................................................................ 51
3 UNIDAD III ................................................................................................... 52
FORMULACION DE PRODUCTOS CARNICOS ................................... 52
3.1 Capitulo I OPERACIONES Y MÁQUINARÍA............................................ 53
3.1.1 CORTE DE CARNE Y HUESO. (Basado en modulo de Ramírez
Acero Ruth) ...................................................................................................................... 54
3.1.2 PICADO. Basado en modulo de Ramírez Acero Ruth ........................................ 54
3.1.3 Mezcladora. .................................................................................................... 55
3.1.4 Cutter................................................................................................................ 56
3.1.5 Molino coloidal............................................................................................... 57
3.1.6 Embutido......................................................................................................... 57
3.1.7 Dosificadora de hamburguesas y croquetas ..................................... 58
3.1.8 MARMITAS...................................................................................................... 59
3.1.9 HORNOS .......................................................................................................... 60
3.1.10 TAJADORA....................................................................................................... 60
3.1.11 EMPACADORA AL VACÍO ........................................................................... 61
3.1.12 EMPACADORAS CONTINUAS ................................................................... 62
3.2 capitulo ii - MAQUINARIA Y EQUIPO PARA JAMONES...................... 63
3.2.1 INYECTORA DE SALMUERAS................................................................... 63
3.2.2 TUMBLER......................................................................................................... 63
3.2.3 MOLDES Y PRENSAS PARA JAMONES.................................................. 64
3.3 CAPITULO III Maquinaría y equipo de enlatados .............................. 64
3.3.1 Tunel de evacuación (exhausting)........................................................ 64
3.3.2 Cerradora de latas. ..................................................................................... 65
3.3.3 Autoclave. ....................................................................................................... 65
3.3.4 Limpiadoras de latas................................................................................... 66
3.3.5 Escabiladeros, perchas y estanterías rodantes................................ 66
3.3.6 Equipos de congelación............................................................................. 66
3.3.7 Utensilios......................................................................................................... 67
3.3.8 Cuchillos .......................................................................................................... 67
3.3.9 Elementos de corte ..................................................................................... 68
3.3.10 Guantes............................................................................................................ 68
3.3.11 MESA CENTRAL Y DE MURO ................................................................... 68
3.3.12 BASCULA ......................................................................................................... 68
3.4 cAPITULO IV - Premezclado....................................................................... 69
3.4.1 Mecánica del Premezclado........................................................................ 69
3.4.2 Almacenamiento........................................................................................... 70
3.4.3 Formulación con Carnes Premezcladas ............................................... 71
3.5 CAPITULO 5: ELABORACION DE JAMONES COCIDOS..................... 77
3.5.1 Selección de la Materia prima................................................................. 78
3.5.2 Jamones Congelados.................................................................................. 83
3.5.3 Climatización. ................................................................................................ 85
3.5.4 Preparación de la Materia Prima ............................................................ 85
3.5.5 Deshuese. ....................................................................................................... 86
3.5.6 Descortezado ................................................................................................. 87
3.5.7 Preparaciòn de la Salmuera..................................................................... 88
3.5.8 Inyectado y Tenderización ....................................................................... 98
3.5.9 Masaje ............................................................................................................ 103
3.5.10 Período de Reposo ..................................................................................... 108
3.5.11 Embutido ....................................................................................................... 109
3.5.12 Cocción y Enfriamiento ............................................................................ 110
Puntos Críticos de Control Para la Línea de Proceso de Jamón
Cocido........................................................................................................... 117
Cálculo de Costos..................................................................................... 121
Calculo de los Costos Reales de Jamón Cocido Casero ............ 123
Calidades de Jamón ................................................................................ 125
3.6 CAPITULO VI PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y AHUMANOS
126
3.6.1 EL CURADO................................................................................................... 126
3.6.1.1 Reacciones del curado ............................................................................. 127
3.6.1.2 Factores extrínsecos del curado........................................................... 129
3.6.1.3 Clases del curado....................................................................................... 129
3.6.1.4 Factores que influyen en la penetración de la sal. ....................... 130
3.6.1.5 CLASES DE SALMUERAS ......................................................................... 131
3.6.1.6 FORMAS DE APLICAR LA SALMUERA. ................................................ 132
3.6.2 Efecto de la utilización de nitrito y nitratos en los productos
curados. 132
3.6.2.1 Desventajas del curado de la carne ................................................... 132
3.6.3 EL AHUMADO ............................................................................................... 133
3.6.3.1 Clases de ahumado ................................................................................... 134
3.7 CAPITULO VII - TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS
CRUDOS 134
3.7.1 Chorizo Antioqueño ................................................................................... 135
3.7.2 Hamburguesa molida ............................................................................... 137
3.7.3 Productos cárnicos curados y ahumados. jamones frescos
cocidos “escaldados” .................................................................................................. 138
3.7.3.1 Elaboración de jamón batido tipo york o prensado...................... 139
3.7.3.2 Pernil con hueso y sin hueso................................................................. 141
3.8 CAPITULO VIII Productos cárnicos crudos curados madurados 143
3.8.1 Elaboración y tecnología del Jamón Parma. .................................. 145
3.8.2 Elaboracion de tocineta........................................................................... 147
3.9 CApitulo ix - EMBUTIDOS CRUDOS MADUROS ................................ 148
3.10 CAPITULO 10 - EMULSIONES CARNICAS. PRODUCTOS
CÁRNICOS ESCALDADOS......................................................................................... 150
3.10.1 Emulsiones carnicas.................................................................................. 150
3.10.2 Adicion de ingredientes en una emulsion carnica. ...................... 154
3.10.3 Proceso de una emulsión. ..................................................................... 155
3.10.4 Productos cárnicos escaldados............................................................. 157
3.10.4.1 Características de las materias primas ............................................. 157
3.10.5 Elaboración de productos cárnicos escaldados (embutidos) .... 159
3.10.6 Salchicha tipo suiza................................................................................... 160
3.10.7 Salchichón cervecero. .............................................................................. 161
3.10.8 Mortadela ...................................................................................................... 161
3.10.9 Jamonada...................................................................................................... 162
 INTRODUCCIÓN

Para la aplicación de los conocimientos en el manejo de carnes por parte del

profesional de la Zootecnia o de los Tecnólogos en producción animal, es
importante comprender el desarrollo fisiológico que tiene la carne de diferentes
especies animales.

El consumo de productos cárnicos por parte del ser humano va enlazado muy
estrechamente con la cultura de cada región, esto a ha permitido que en cada
región la producción de derivados cárnicos sea diferente, pero lo importante de
este proceso es el conocimiento que se el estudiante tiene sobre la calidad de
materia prima que se produce, para su posterior transformación.

El presente manual tiene por objeto presentar en forma técnico científica aspectos
importantes, para que el estudiante aplique y sirva para entender otros textos
científicos que le permita acceder aun mas a desarrollar la habilidad para producir
productos cárnicos.

El conocimiento de la FIBRA MUSCULAR, permitirá entender y comprender los

procesos fisiológicos que se producen en la carne, su estructura y bioquímica que
permiten su proceso alimenticio en el ser humano, utilizando MATERIAS PRIMAS
CÁRNICAS de buena calidad ya esto permitirá un buen producto final.

Aparte de lo mencionado anteriormente este modulo contiene otras unidades

como el uso de ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO DE CARNES,
FORMULACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS, Y ELABORACION DE JAMONES
COCIDOS, con el desarrollo de estos, se pretende que el estudiante tenga los
conocimientos básicos para poder realizar proyectos en el campo de la
transformación cárnica.
 OBJETIVOS

Permitir al estudiante el conocimiento de LA FIBRA MUSCULAR.

Determinar la calidad de MATERIAS PRIMAS CÁRNICAS a utilizar según el
producto a elaborar.

Definir las funciones y principios activos de los ingredientes y aditivos en la
elaboración de un producto cárnico.

Determinar los principios y procesos tecnológicos en la elaboración de
productos

Describir y determinar la función de las operaciones y los equipos que se
utilizan en la elaboración de productos

Permitir al estudiante la FORMULACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS.

Identificar los diferentes procesos en la ELABORACION DE JAMONES
COCIDOS
 UNIDAD I : LA FIBRA MUSCULAR

OBJETIVOS

Definir la carme como un alimento procedente de un ser vivo.

Conocer las características anatómicas y morfológicas del tejido muscular.

Adquirir conocimientos fisico químicos de las características de la carne.

Conocer los procesos que ocurren en el músculo de un animal post – morten

1.1 CAPITULO I: TIPOS DE MÚSCULOS

La unidad estructural del tejido muscular es una cédula altamente especializada

llada fibra muscular, estas constituyen entre el 75 al 92% del volumen total del
músculo, el resto esta compuesto por vasos sanguíneos, fibras nerviosas, tejido
conectivo y liquido extracelular. El Músculo es el organo encargaddo de la los
movimientos en el ser vivo y conjuntamente con otras estructuras es el encargado
del movimiento.

1.1.1 Estructura del tejido Muscular

En su parte interna o estructural esta célula esta compuesta por: Epimisio: (Haz
secundario). Es una envoltura exterior gruesa, en forma de lámina, de tejido
conectivo (de colágeno) que recubre el músculo. Perimisio: (Haz primario).
Conformado por una red de tejido conectivo de colágeno que contiene las haces
de las fibras musculares. Endomisio: Es un tejido conectivo que cubre las fibras
musculares individuales dentro de las haces de las mismas Sarcolema o
membrana muscular: Compuesta por proteínas y lípidos. Esta conformada la
membra celular (plamalema) y una lámina basal externa formada por
glucoproteínas. Es elástica y por ello puede sufrir cambios durante la contracción y
la relajación muscular. En su superficie se encuentran las terminaciones nerviosas
y en su interior las miofibrillas. Sarcoplasma: Es el citoplasma de las fibras
musculares. Se encuentra en él la proteína globular que fija el oxigeno
transportado por la sangre y es la mioglobina produciendo el color rojo. Tambien
puede almacenar hidratos de carbono en forma de glucógeno. Fibras
musculares: Son células multinucleadas, estrechas, largas, son la estructura
esencial de los músculos, están conformadas por miofibrillas que están muy cerca
unas de otras, constituyen entre el 75-92% del volumen total de la célula muscular.
Son el sistema contráctil del músculo, tienen forma de orgánulos cilíndricos de 10-
100 um de y una longitud hasta de 34 cm. 1

Figura No. 1: Estructura Muscular

Fuente: HAWTHON, John

En la parte microscópica la estructura de una fibra muscular se pueden distinguir

el sarcolema, el sarcoplasma, las miofibrillas y los núcleos, tal como se aprecia en
la Figura 2.

1
HAWTHON, John. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Editorial acribia, pág.81
Figura No. 2 Estructura microscópica de la fibra muscular

1.1.1.1 El Sarcolema o membrana muscular.

Se encuentra formado por la membrana celular típica (plasmalema) y una lámina
basal externa formada por glucoproteínas.

Presenta una serie de invaginaciones, denominados túbulos T, que se prolongan

hasta situarse en estrecha relación con el retículo endoplasmático. En mamíferos
se localizan en el límite entre las bandas A y las bandas I de las miofibrillas,
existiendo por tanto dos en cada sarcómero.

1.1.1.2 El Sarcoplasma.
Difiere unicamente del de otras células por la presencia en él de una proteína con
capacidad de fijar el oxígeno transportado por la sangre (mioglobina) y que
confiere a la fibra su característica coloración roja. La fibra muscular, además,
tiene capacidad de almacenar hidratos de carbono en forma de glucógeno.
Dada su alta capacidad metabólica, todos los orgánulos citoplasmáticos están muy
desarrollados:

El aparato de Golgi se encuentra normalmente asociado a los núcleos.

Las mitocondrias se localizan en la proximidad de las miofibrillas. Su número es
muy variable dependiendo del tipo de fibra esquelética.

El retículo endoplásmico, formando una red en torno a las miofibrillas. A la altura

de los túbulos T, presenta unas zonas más engrosadas (cisternas) que discurren
paralelamente a ellos. A este conjunto de tres elementos se le da el nombre de
Tríada o sistema T y desempeña un papel fundamental en el inicio del proceso de
contracción.

1.1.1.3 Las Miofibrillas.

Son unas finas estructuras cilíndricas (1 micra de diámetro) de naturaleza proteica
y son los elementos responsables de la contracción muscular.

Están dispuestas paralelamente al eje longitudinal de la fibra, a la cual recorren de

punta a punta, uniéndose finalmente al sarcolema. En la figura 3 se presenta la
estructura de la fibra muscular.

Figura No. 3 Estructura de la fibra muscular

1.1.1.4 Los Núcleos.

Son abundantes, pueden contarse por centenares en cada fibra, y se sitúan

inmediatamente por debajo del sarcolema.
Según la legislación colombiana (NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983 del
Ministerio de Salud Pública de Colombia) definen la carne como la "Parte
muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos
incluyendo nervios y aponeurosis, y que halla sido declarada apta para el
consumo humano, antes y después de la matanza o faenado, por la inspección
veterinaria oficial. Además, se considera carne el diafragma, no así los músculos
del aparato hioideo, corazón, esófago y lengua". Su importancia en la alimentación
y nutrición humana es su aporte de proteínas.

1.1.2 Fibra Muscular

La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas
o cardiacas. y esqueléticas. La Lisa Presentan una fina estriación longitudinal y
carecen de estrias transversales. Tienen un solo núcleo en posición central. Su
regulación es independiente de la voluntad y está controlada por el sistema
nervioso vegetativo, La estriada o cardiaca, Presentan estriaciones longitudinales
y transversales imperfectas. Pueden bifurcarse en sus extremos y tienen un solo
núcleo en posición central. Su regulación es independiente de la voluntad y es
controlada por el sistema nervioso vegetativo, y las esqueléticas Presentan
estriaciones longitudinales y transversales. Tienen muchos núcleos dispuestos
periféricamente pudiendo considerarse un sincitio cuyo origen es la fusión de
mioblastos. Su regulación puede ser voluntaria y está controlada por el sistema
nervioso somático.

Figura No. 4 Tipos de fibras musculares

Las miofibrillas son alargadas, finas, cilíndricas y tienen un diámetro de 1 a 2
micras. Una fibra de un bovino de carne puede medir aproximadamente 50 micras
y tener alrededor de 1.000 a 2000 miofibrillas,

Las fibras musculares son células multinucleadas, el numero de núcleos varia en

las fibras de tal manera que una fibra de varios centrimetros de longitud puede
tener cientos de núcleos con una distribución regular.

La miofibrilla esta constituida por a su vez por estructuras mas pequeñas

denominadas miofilamentos, los cuales forman estriacciones con una sucesión
alterna de bandas claras y oscuras, conformadas por filamentos delgados y
gruesos, formados por prioteinas denominadas actina y miosina respectivamente.
Figura No. 5 Componentes estructurales del músculo

Fuente: H. Varnam, Componentes estructurales del músculo

Como se menciono anteriormente el Sarcómero, corresponde a la unidad

estructural repetitiva de la mofibrilla y es tambien la unidad básica del ciclo de la
contracción y la relajación muscular. El sarcomero presenta una serie de bandas
que se han denominado con letras, la banda mas clara se denomina banda I, y
esta conformada por filamentos de actina. La banda mas oscura se nonomina
banda A y esta formada casi en su totalidad por la proteina denominada miosina .
las bandas I estan separadas por una fina línea oscura denominada linea Z.
El diámetro de las fibras varía de un músculo a otro de acuerdo a las constumbres
y la alimentación. Además de lo anterior otros factores son: sexo del animal, edad,
alimentación libre y ejercicio.

Las miofibrillas son estructuras cilíndricas de naturaleza proteicas encargadas de

la contracción muscular de la carne. Las miofibrillas están compuestas de
miofilamentos de tipo grueso y delgado. Los miofilamentos gruesos contienen
moléculas de la proteína miosina y los filamentos delgados contienen dos
cadenas de la proteína actina. Cada filamento de miosina se encuentra rodeado
por seis filamentos de actina dispuestos hexagonalmente

Las miofribrillas están formadas de hileras que alternan miofilamentos gruesos y

delgados con sus extremos traslapados. Durante las contracciones musculares,
estas hileras de filamentos interdigitadas se deslizan una sobre otra por medio de
puentes cruzados que actúan como ruedas. La energía que requiere este
movimiento procede de mitocondrias densas que rodean las miofibrillas.

1.1.2.1 Miofilamento Primario.

Está compuesto exclusivamente por Miosina (200 a 400 moléculas). Cada uno de
ellos tiene una parte alargada (bastón) de meromiosina ligera y otra parte
engrosada (cabeza) de meromiosina pesada por dónde se une al filamento
secundario.

En la figura 6 se presenta la estructura de los miofilamentos primarios.

Figura No. 6 Estructura del miofilamento primario

Fuente: Quiroga, Tecnología de carnes

Las moléculas de miosina se disponen de forma que sus bastones se dirigen hacia
la línea M y sus cabezas hacia fuera (de forma simétrica respecto a dicha línea M),
habiendo un solape entre las moléculas de manera que los puentes vayan
dirigidos hacia los miofilamentos secundarios con la separación adecuada.

1.1.2.1.1 Miofilamento Secundario.

Está compuesto por tres proteínas estructurales: Actina, Tropomiosina, Troponina.

Actina.

Proteína globular, que forma una doble hélice que constituye el armazón del
miofilamento secundario.

Tropomiosina.

Proteína fibrilar, forma dos cintas enrolladas en torno a la hélice de actina.

Troponina.

Está formada por tres subunidades T, C, I, que se fijan, como se presenta en la

Figura 14, sobre la tropomiosina, las demás subunidades o la actina,
respectivamente.

Figura No. 7. Estructura del miofilamento secundario

Fuente: Universidad Nacional. Tecnología carnes

Figura No. 8. Cadenas miofilamentosas

Las fibras musculares se encuentran individualizadas al estar cada una de ellas

totalmente rodeada de una envoltura de tejido conjuntivo (denominado endomisio),
difícil de diferenciar de la lámina basal del sarcolema. Las fibras se agrupan en
haces o fascículos de 30 a 50, denominados haces primarios; 5 o 6 de ellos se
pueden volver a agrupar, formando haces secundarios. En músculos muy
complejos pueden existir haces de orden superior. Cada uno de estos haces está
delimitado por una membrana de tejido conjuntivo denominada perimisio.
Finalmente existe una vaina externa que recubre al músculo en su conjunto,
denominada epimisio o aponeurosis.

Figura No. 9. Estructura muscular

Fuente Universidad Nacional. Tecnología de carnes

Este tejido conjuntivo es abundante en fibras elásticas y juega un papel importante

en la capacidad del músculo de retornar a la posición de reposo al cesar la fuerza
que estaba actuando sobre él. Por estas capas circulan los vasos sanguíneos que
aportan las materias primas a cada fibra muscular y las fibras nerviosas que ponen
en contracto cada fibra muscular individualmente considerada con el medio
externo al músculo.
Las fibras musculares pueden medir desde unos pocos centímetros hasta 34 cm
de longitud y, por lo tanto, no se extienden necesariamente entre el origen y la
inserción del músculo.

Algunas fibras (fibras cónicas) sólo se unen por un extremo (la base) al punto de
inserción, mientras que el otro extremo, que va disminuyendo progresivamente de
diámetro, termina en el músculo adhiriéndose fuertemente a los tejidos
conjuntivos.
Otras fibras (fusiformes) no tienen ninguna relación con los extremos del músculo.

Figura No. 10 Detalle de fibras musculares

Fuente: Universidad Nacional de Colombia, Tecnología de carnes

Los músculos esqueléticos se unen a las piezas esqueléticas por medio de unas
cintas (tendones) de un tipo especial de tejido conjuntivo (tejido tendinoso). El
tendón no es más que una prolongación de las vainas conjuntivas musculares con
una disposición especial de los elementos característicos de dicho tejido.

Figura No. 11. Detalle de tendones

Fuente Universidad Nacional, Tecnología de Carnes

Existe una verdadera unión músculo-tendinosa caracterizada por numerosas

invaginaciones de la membrana del extremo de la fibra muscular. Los
miofilamentos secundarios se unen al plasmalema y las fibras colágenas del
tendón a la lámina basal.

1.2 CAPITULO II - CARACTERÍSTICAS BIOQUÍMICAS DE LA CARNE

Debido a la composición química de la carne, ésta se considera como uno de los

alimentos más importantes para el hombre desde el punto de vista nutricional
1.2.1 Agua
Cerca del 75% de las fibras de carnes están constituidas de agua; está formada
por dos átomos de Hidrógeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se encuentran
ligados por unión atómica; forman con el O2 un ángulo de 105º, originando puntos
de gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace bipolar. El contenido de
agua se encuentra en la carne de dos formas una fijada mediante enlace químico
y el resto se encuentra como agua libre unida electrostaticamente a las proteínas.

Según Fennema 1970, En el músculo el agua se encuentra en una proporción de

70% en las proteínas miofibrilares, 20% en las sarcoplásmicas y 10% en el tejido
conectivo. En la carne se encuentra de tres formas:

1.2.1.1 Agua de constitución.

El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada químicamente; la mayor

parte está ligada electrostáticamente a la proteína y la fuerza de la molécula
proteica depende del pH. . El agua ligada es la más fuertemente atada y no es
afectada por la adición de sal o cambios en el pH. Sin embargo, la cantidad de
agua ligada es reducida a medida que el músculo entra en el rigor mortis y durante
la cocción.

1.2.1.2 Agua de interfase.

Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada

(más lejana de las proteínas)

1.2.1.3 Agua normal.

Se divide en: agua retenida en el músculo (envuelta en las proteínas gel) y agua
libre, que es la primera que se libera en los tratamientos térmicos a que es
sometido el alimento.
Existe factores que influyen en el contenido de agua de la carne: la evaporación
durante el almacenamiento, pérdidas durante el almacenamiento, perdidas por
cocción y otros factores como grado de grasa intermuscular y edad del animal.

El agua es importante porque permite la disolución y dispersión de los ingrediente

secos, extracción de proteína durante el procesamiento, suaviza textura en
productos bajos en grasa, reduce el aumento de temperatura al emulsificar
mezclas y reduce costos de materias primas.

1.2.2 Grasa

En los animales de consumo humano, los lípidos se encuentran distribuidos en la

carne bajo tres formas: grasa subcutánea, que es la que esta ubicada debajo de la
piel; grasa intermuscular, situada entre los músculos y la grasa intermuscular,
situada dentro de los músculos.

Son sustancia conformada por carbono, hidrógeno y oxigeno; estos elementos se

encuentran formando parte de los triglicéridos que son los constituyentes de las
grasas naturales, animales y vegetales.

El contenido de grasa varía según la especie animal y el plan de nutrición

aportado durante la producción. El color puede variar entre blanco, crema y
amarillento; este color varia de acuerdo a la cantidad de ácidos grasos presentes,
del grado de oxidación y de ciertos pigmentos presentes en los pastos que
consume el animal.

El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicéridos, o grasa verdadera, y el

resto son otros de sustancias como, fosfolípidos, componentes insaponificables
como el colesterol y otros. Las grasas animales contienen cantidades apreciables
de ácido olérico, palmítico y estereárico. En las grasas animales los ácidos grasos
saturados son hexadecanóico (ácido palmítico) y octadecanóico (ácido esteárico),
cuyas temperaturas de fusión son de 62,9 y 69,6° C, respectivamente. Tienen olor
penetrante y sabor repugnante que se debilitan hasta ser casi inoloros e insípidos;
son poco solubles en agua y solubles en solventes orgánicos. Los ácidos grasos
insaturados (oleico y linoleico).

La proporción entre ácidos grasos saturados e insaturados varía según la especie.

La grasa de cerdo tiene mayor proporción de ácidos grasos insaturados y por lo
tanto es más reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidación.

Los animales que mayor cantidad de ácidos grasos saturados posee es el cerdo y
cordero, la especie que posee menor cantidad es el pollo, el ganado bovino posee
mayor cantidad de insaturados y el cerdo contiene la mayor cantidad de
poliinsaturados.

Tabla 1: Calidad de grasa en animales

SATURADOS MONO - INSATURADOS POLI - INSATURADOS

% % %
CERDO 50 39 11
RES 46,5 50 3,5
CORDERO 50 46 4
POLLO 30 42 28

Fuente Rodríguez Maria, Derivados cárnicos

1.2.3 Proteína
La proteína es una fuente importante en la nutrición de los seres vivos, y es la
parte más importante de la carne, y rica en aminoácidos esenciales, los cuales
pueden ser afectados por el procesamiento; algunos autores han demostrado que
existe una relación lineal entre las perdidas de lisina disponible en la carne
enlatada y la severidad del tratamiento térmico.
La proteína contenida en la fibras de la carne están divididas en dos grupos,
proteínas contráctiles (75%) en la cual encontramos la miosina (53%) y la actina
(22%) y proteínas reguladoras de la contracción(25%) conformada por las
troponinas y tropomiosinas, aproximadamente el 8% cada una; proteínas M 5%;
proteínas C, 2%; y actinas alfa y beta.

Las proteínas contráctiles son solubles en sal, pueden ser disueltas en una
solución salina (salmuera). Estas son importantes, ayudan a ligar (o emulsionar)
grasa y agua durante la cocción. La actina y la miosina son las proteínas
individuales más involucradas en el proceso de contracción muscular, permiten el
movimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de los animales y la gente.

La miosina, es la más funcional de todas las proteínas animales en la elaboración

de productos cárnicos cocidos. La mejor manera de extraer la miosina de la carne
es removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor, y mezclándola
con sal inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contraída de la
actomiosina. La actomiosina es la forma proteica usada con mayor frecuencia en
la industria cárnica, es relativamente buena para ligar agua y grasa, ella no es tan
funcional como la miosina sola. Una vez que la actina y la miosina se han
contraído para formar el complejo actomiosina, es mucho más difícil extraer la
miosina de la carne.

En el procesamiento de carnes la proteína tiene gran importancia ya que

proporciona cohesión al producto, lo mismo que es importante en la emulsificación
de la grasa, como también colaboran en gran medida en la retención de agua. El
gel proteico aporta integridad estructural, retiene el agua y la grasa en el producto
y da la textura final. La fracción de las proteínas de la carne principalmente
responsable de todas estas actividades es la miosina soluble en solución salina,
que comprende cerca del 11.5% de ese total de proteína de la carne magra.

1.2.4 Minerales y vitaminas

 El 1% de los minerales están presentes en la carne, varios autores coinciden en
afirmar que el potasio es el mineral más abundante en la carne, seguido de
fósforo, magnesio, sodio, calcio y otros elementos como el hierro, cobre, cloro,
magnesio, cobalto y molibdeno.

La carne es rica en vitaminas especialmente las del complejo B. La niacina y la

B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne. Las B1
en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; hay trazas de vitaminas A y
D.

Tabla 2 Composición Química de la carne

Res Cerdo Cordero Ternera 1.2.4.1.1.1.1.1

Hígado Pollo Pavo Pato

Calorías 123 123 162 106 137 153 106 105 137

Proteína 20 22 21 23 22 20 24 24 20

Grasa 5 4 9 2 6 7 1 1 7

Grasa 1.9 1.4 4.2 0.6 2 2.2 0.3 0.3 2

saturada
Grasa 0.2 0.7 0.4 0.3 1.8 1.9 0.2 0.2 1
poliinsatu.
Grasa 2.1 1.5 3.3 0.7 1.3 1.3 0.5 0.3 3
monoinsa

Hierro 2 1 2 1 1 8 1 0.3 2

Zinc 4 2 4 2 1 8 1 1 2
Magnesio 29 27 19
Selenio 3 13 1 9 17 22
Vitamina B6 0.5 0.8 0.3

Vitamina B12 2 1 2 2 10 100

Fuente Quiroga, Tecnología de carnes

 2 UNIDAD II MATERIAS PRIMAS CARNICAS - IMPORTANCIA DE SU
ESTANDARIZACION

La calidad de un producto cárnico depende de la características de una materia

prima bien seleccionada de acuerdo a normas técnicas nacionales e
internacionales, el como aprovechar adecuadamente las carnes provenientes de
un animal depende del profesional que oriente el proceso.

La elaboración de productos cárnicos se presenta como una alternativa moderna

para la industrialización de la carne contribuyendo a su preservación y
posibilitando diversas características organolépticas.

Durante la presente unidad el estudioso podrá encontrar conceptos sobre la

calidad de la carne como una materia prima para la producción de una varia
cantidad de productos de uso masivo. Además profundizará sobre su
estandarización para poder tener productos homogéneos y se presentan
aspectos importantes del manejo de aditivos útiles para la preservación de
productos.

Objetivos

Determinar las condiciones que permiten tener una buena calidad de la carne

Reconocer y manejar procesos de estandarización de materia prima

Manejar con ética los Aditivos necesarios para la preservación de productos

cárnicos
2.1 CAPITULO I - CALIDAD CARNICA
Para el estudio del presente tema, recordemos el concepto de calidad, que
manifiesta que es el conjunto de propiedades biológicas, químicas y físicas que
determinan el grado de adecuación de un alimento o materia prima alimenticia a
los requerimientos sanitarios, nutricionales, sensoriales y físico mecánicos
requeridos para su consumo humano directo o para su beneficio y transformación
Industrial Los criterios de importancia comercial de calidad del músculo son: pH,
terneza, color, capacidad de retención de agua, textura y contenido de grasa
2
intramuscular como lo manifiesta Vargas, W

La calidad de la carne fresca, refrigerada, congelada o sometida a cualquier tipo

de tratamiento, encierra consideraciones sobre su valor nutritivo, sanidad
características organolépticas y su utilidad para el procesamiento.

Los factores que afectan la calidad de carne pueden ser divididos en tres grupos:
los determinados antes del nacimiento del animal ósea los genéticos, los
modificaos durante la vida del animal – ambientales- y los factores tecnológicos
de su transformación.

En la calidad de la grasa los criterios son: consistencia, sabor, aroma y color.

2.1.1 Carne PSE (Pálida, Blanda, Exudativa)

Se obtiene por los factores intrínsecos como el pH y extrínsecos como el stress

del animal antes y durante el sacrificio La intensidad de los cambios bioquímicos
del músculo durante la rigidez cadavérica dependen especialmente del estado del
animal en el momento del sacrificio y de la temperatura a la que se almacena la
canal. La carne PSE (pálida, flácida y exudativa (pale, soft and exudative)) se
presenta por el stress producido en algunas razas de cerdos antes y durante el

2
Vargas, W., Fundamentos de la Ciencia Alimentaría. Universidad Nacional de Colombia. Editorial
Hafalgraf S.A., Bogota, 184
sacrificio; el glucógeno se transforma rápidamente en ácido láctico y se alcanza el
pH final estando la canal caliente. En las carnes PSE el pH es menor de 5.9 en
los primeros 45 minutos luego del sacrificio, pero el pH final es similar al de la
carne normal. La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta
velocidad de acidificación. Estas carnes se caracterizan por un aumento rápido de
la concentración de ácido láctico, después del sacrificio, esto produce una rápida
caída del pH muscular (pH < 6.0) a los 45 minutos, que afecta drásticamente la
capacidad de retención de agua, el color, etc.
.

En cerdos, es importante el aspecto genético ya que una selección basada solo

en el desarrollo muscular, tiene como consecuencia un aumento de frecuencia de
cerdos sensibles al stress y de las carnes exudativas, por lo tanto el PSI en este
caso es ocasionado por la genética.
.
Factores ambientales: las situaciones de stress tanto físicas como psíquicas, por
transporte prolongado, mezcla de animales de distintos orígenes, manejo violento
de los animales, condiciones de ayuno, cambios de temperatura, son las
principales causas de los problemas.

El aturdimiento, en el proceso de matanza, también puede ser un factor

desencadenante. El método de electro-shock es el más eficaz, aunque también se
obtienen buenos resultados con CO2, así pues, para que se presenten canales
con carnes exudativas se han de reunir tres factores:

2.1.2 Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco).

Según algunos autores la carne DFD (Oscura, dura y seca (Dark, firm dry)) es la
más apetecida por los procesadores de carnes por su alto pH, anormal (6,3-7.0)
debido a la ausencia de glucógeno causado por el agotamiento antes del sacrificio
del animal, que hace imposible la fermentación anaeróbica en la que se produce
poco ácido láctico y el pH final de 6.8 promedio. A este pH, las proteínas tienen
capacidad de retención de agua muy elevada y la carne se presenta seca, dura y
de color oscuro. La capacidad alta de retención de agua a causa de su elevado pH
hace que la carne DFD sea susceptible al deterioro microbiano.

Causas:
La apariencia DFD requiere solamente que los cerdos hayan agotado su energía
de reserva en los músculos, así pues, los métodos de transporte, carga, descarga,
tiempo de ayuno, tipo de aturdimiento, influyen notablemente en este fenómeno.
Para amortiguar la presencia de carnes de DFD deben evitarse condiciones
ambientales extremas.

La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de

acidificación.

2.1.3 Influencia de las grasas sobre los productos cárnicos

Desde el punto de vista del industrial podemos hablar de: Grasas orgánicas y
Grasas de depósito.

Las primeras entran en la composición de todas las células del cuerpo, son
sustancialmente estructuradas, son de composición constante y su naturaleza no
depende de la alimentación.

Las segundas son sustancias de reserva, están sometidas a un proceso continuo

de integración y desintegración, su composición resulta muy influenciada por los
alimentos consumidos (de todos es conocido el olor típico de cerdos alimentados
con harina de pescado).

En la manipulación y transformación de las grasas resulta de importancia la

“solubilización” de las mismas, como se sabe las grasas no son solubles en agua,
principalmente por su carácter hidrófobo o por la gran tensión superficial de las
gotas de grasa, solamente mediante el concurso de sustancias llamadas
emulsionantes es posible mantener una grasa homogéneamente repartida en un
medio acuoso.

La mezcla obtenida es una emulsión, el elemento conciliador de ambas fases (el

emulsionante) forma una fina membrana en torno a cada partícula de grasa y evita
que estas confluyan.

Las proteínas cárnicas son importantes emulsionantes naturales, otros son:

Fosfátidos como lecitina y cefalina.
Caseínatos.
Plasma sanguíneo.
Aislado proteico de soya.
Otros.

Indudablemente, la teoría de emulsiones y reología de los productos cárnicos es

un gran campo de desarrollo futuro o nuevas tecnologías, la aplicación de técnicas
aún muy rudimentarias en la obtención de emulsiones cárnicas obliga a tomar
innumerables precauciones y el empleo de “excesivo” número de aditivos y
coadyuvantes tecnológicos.

2.1.4 Estandarización de las Materias Primas Cárnicas

El primer paso para obtener un correcto, integral y racional aprovechamiento de la

canal de cerdo y vacuno es proceder a un despiece y clasificación de carnes
acorde al destino final de ellas.

De las múltiples metodologías para realizar el despiece de la canal de cerdo y

vacuno, y salvaguardando las posibles particularidades que en el mercado local se
tendrían que observar, se propondrá un sistema general de despiece.
Fase Preparatoria:
2.1.4.1 Obtención de la semicanal
Cabeza: se separa mediante una sección perpendicular al eje del animal en la
articulación occipito-atlantoidea.

Patas y manos: se separan mediante corte en las articulaciones tarso-

metatarsiana y carpio-metatarsiana respectivamente.

Cola: se separa por un corte entre la 3ª y 4ª vertebra coxigea.

Grasa pelvio-renal: incluye todo el tejido adiposo de igual consistencia, es
necesario recortar el remanente de grasa que queda entre los músculos pero sin
escarbar en ellos, el riñón se separa fácilmente con la cápsula de grasa perrenal.

2.1.4.2 Metodología para la Disección - Fase de Realización

Es el despiece propiamente dicho.

Se realiza la división de la canal en 5 piezas básicas, a saber, jamón, chuleta,

espalda, papada y panceta.
Jamón.

Se obtiene por un corte perpendicular a la columna vertebral por la cara media que
pasa entre la última vertebra lumbar y la primera sacra.
Panceta (bacon).

Se separa por un corte que pasa por la línea paralela a la columna vertebral en su
cara media que va desde la última vértebra lumbar a la primera sacra y ventral al
músculo psoas mayor hasta la parte ventral entre la sexta y séptima vértebra
cervical.

La parte anterior de la pieza se separa haciendo un corte perpendicular que pasa

por el extremo anterior del esternón. La separación debe hacerse sin incidir sobre
los músculos de la espalda, sin cortar las aponeurosis y músculos que unen la
región toráxica y la espalda.

Papada.
El corte superior se realiza siguiendo la misma dirección de la separación de la
panceta y de la separación de la paletilla y se hace cortando los músculos que
unen la espalda y el cuello.

Paletilla.
Se separa de la chuleta por un corte entre la primera y la segunda vértebra
cervical perpendicular al eje de la canal. El extremo posterior de la pieza se separa
por un corte situado entre la quinta y la sexta costilla.

Chuleta.
El límite superior es el corte realizado para separar el jamón y su límite inferior el
de la articulación occípito-adlantoide.
Según se requiera o no se puede proceder a separar la parte correspondiente al
cuello.

2.1.4.3 Tecnología / Productiva.

En primer lugar se procede al pulido de las distintas piezas según sea su destino
final.
Jamón con hueso y piel.
Jamón 4D sin hueso, piel, codillo y pulido.
Paletilla 4D
Lomo
Chuleta
Cabeza de lomo sin hueso.
Bacon sin hueso
Panceta triángulo
Costilla entera
Tocino dorsal
Magro primera (5-10% de grasa)
Magro segunda (25-35% grasa)
Grasa primera
Grasa segunda
Sebo y tendones
Huesos carnudos
Huesos para harina
Vísceras comestibles.

Histológica/Rendimientos.
Cada una de las piezas obtenidas en el despiece se separan en sus componentes.
Piel. En el cerdo es conveniente separar la piel junto con la grasa subcutánea, se
separa toda la grasa que quede sobre los músculos. La piel se separa fácilmente
en tiras de 5 /6 mm de ancho cortándolas en forma de cuña con un cuchillo.

Grasa subcutánea. Toda la localizada en la superficie externa de los músculos; los

ganglios y otros tejidos se pesan separadamente.

Magro. Los músculos y otros tejidos blandos se separan de los huesos, después
se limpia cada músculo individualmente de grasa intramuscular, nervios, ganglios
y tendones, al resultante se le denomina magro de la pieza y al total magro de la
canal.
Huesos. Limpios de tejidos musculares y grasa intermuscular, la grasa va
separada de músculos y huesos.
Subproductos. Comprende tendones, ganglios, etc.

2.1.4.3.1 Variables a Estudiar

Peso canal
Es la suma de los componentes obtenidos por separación de cada pieza + grasas
pélvico renal, patas, manos, cola, riñones y músculo psoas mayor.
Tabla 3. Tipos de componentes a obtener

magro (PM) Suma de todos los tejidos musculares (incluido cabeza).

grasa (GSC) Grasa subcutánea.

grasa (GI) Grasa intramuscular.

grasa (GPR) Grasa pélvico renal.

grasa (GT) Grasa total. Es la suma de las tres anteriores.

Hueso (H).

Porcentaje de magro

Rendimiento de la canal

Con el estudio de estas variables, unida a la información obtenida con el despiece

tecnológico, se puede establecer una base que permita el diseño de productos
que se van a elaborar, así como la rentabilidad industrial.

2.2 CAPITULO II: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES

2.2.1 Ingredientes no cárnicos

Según la norma técnica Colombiana NTC 1325. “Los ingredientes de formulación

son aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al
producto terminado pueden ser utilizados en su elaboración sin limitaciones
directas de dosificación, excepto por su defecto en la composición del producto”.

“Un ingrediente es una sustancia añadida intencionalmente a un alimento básico

o a una mezcla de alimentos con la intención de modificar sus propiedades.”3

El aditivo alimentario lo define la norma técnica Colombiana NTC 1325 “sustancia

que normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como
ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición
intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la
fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaque, transporte
o conservación de ese alimento, resulta o es de prever que resulte (directa o
indirectamente) en que él o sus derivados pasen a ser un componente de tales
alimentos o afecten a las características de éstos. El término no comprende los
“contaminantes”, ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o
mejorar la calidad nutricional”

Los aditivos utilizados en productos cárnicos procesados no enlatados deben

cumplir las especificaciones de calidad y normas de pureza del Food Chemical
Codees (FCC), o de la United Status Pharmacopeia(USP), o las directivas del
parlamento Europeo equivalentes, estos no deben emplearse.

Hay un sinnúmero de ingredientes no cárnicos que son importantes en la

elaboración de productos cárnicos. Algunos de ellos, como la sal, no pueden
omitirse. Otros son simplemente auxiliares cuya función principal depende de
factores económicos, tales como los cereales de rellenos.

2.2.1.1 La Sal

3
Hughes, Christopher. Guía de aditivos. Editorial acribia, S.A pág. 9
La sal es el ingrediente básico para toda formulación, se utilizó inicialmente como
preservativo debido a que ayuda a disminuir la cantidad de agua disponible para
el crecimiento bacteriano, es el ingrediente más crítico en la elaboración de
embutidos después de la carne. Se podría considerar que históricamente es casi
imposible fabricar embutidos sin sal.

Originalmente la sal sirvió como conservante; y aún lo actúa como tal en algunos
embutidos secos y semi-secos. Para actuar completamente como conservante se
requieren concentraciones de salmuera en el producto de aproximadamente 17%.
La concentración en la salmuera (relación sal/contenido acuoso) se calcula así:

Ejemplo:

Actualmente, aunque alguna acción conservante es todavía importante, el uso

más importante de la sal es impartir sabor y olor. En la mayoría de los productos
embutidos, el porcentaje utilizado es de 2,5 a 3,0 % de sal; un contenido de sal
mayor podría producir un sabor salado. Ya que los niveles de tolerancia a la sal
varían, es difícil establecer un punto específico al cual los niveles de sal son
aceptables o inaceptables. Solamente a través de un buen test de consumidores
se puede determinar los mejores niveles para los gustos del consumidor, y que
nivel de sal debe ser mantenido.
La sal aumenta significativamente la CRA de la carne al desplazar el punto
isoeléctrico a un pH de aproximadamente 4.5. Esto se efectúa por medio de la
contribución de las cargas negativas del ion cloruro, lo cual causa un desequilibrio
en la carga de las proteínas, y por lo tanto aumenta la repulsión entre las ellas

Otra importante función de la sal es su relación con las propiedades ligantes de la

carne. Una de las principales funciones de la sal en productos cárnicos es la
solubilización o liberación de las proteínas contráctiles a partir de la fibra muscular.
La concentración de salmuera óptima para este propósito es de aproximadamente
el 8%. En consecuencia, el agua, la sal y las carnes conteniendo las proteínas
contráctiles o “ligantes” se adicionan juntos para facilitar dicha extracción.

Con la adición de sal el punto isoeléctrico de las proteínas se desplaza hacía un

pH más bajo al pH de la carne. Con el aumento la concentración por encima de
0.6M NaCl, las repulsiones electrostáticas aumentan hasta hacer desaparece la
estructura miofibrilar. Este proceso se utiliza en el curado de las carnes y en
emulsiones

Las sales de pirofosfato o el tripolifosfato sódico simulan al ATP, proporcionando

el rompimiento entre los filamentos de actina y miosina y su adición incrementan
la capacidad de rentención de agua

Las impurezas en la sal en forma de trazas de cobre, hierro o cromo tienen un

marcado efecto sobre el desarrollo de la rancidez oxidativa en productos cárnicos.
Esta es una de las razones por la cual los productos embutidos no se mantienen
por un largo período de tiempo como los constituyentes de la carne fresca cuando
es mantenida en condiciones de almacenamiento congelado. Si el desarrollo de la
rancidez es un serio problema, es posible aportar sales bajas en prooxidantes en
las cuales estos iones de metales pesados hayan sido removidos.

Los fosfatos han sido acreditados con la habilidad de servir como agentes
quelantes y contraatacan los efectos de estos iones de metales pesados. Los
nitratos y los nitritos aparentemente funcionan de forma similar. Los antioxidantes
pueden también adicionarse en el caso de embutidos con carne fresca de cerdo
para contrarrestar la rancidez promovida por la sal. Incluso es posible adquirir sal
recubierta con antioxidantes.

En términos generales, entre las anteriores funciones que realiza la sal en la

fabricación de embutidos son:

Extracción de proteínas solubles en sal y retención de humedad.

Solubilización de la actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de
Retención de Agua. Este efecto alcanza un máximo a una concentración
aproximada del 4%.

Efecto pro-oxidante. Ocasionado por presencia de trazas de metales pesados,

especialmente el hierro, que actúan como catalizadores. Esto explica la necesidad
de usar sal de alta pureza.

2.2.1.2 Nitratos y Nitritos

Actual junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes, Son sales de
curación cuya principal función es la conservación de los productos cárnicos , por
su poder bactericida y bacteriostático. Estas sustancias también confieren a los
productos cárnicos un color rosado estable característico, mejora su sabor y
aroma, evitan el enranciamiento durante el almacenamiento y el crecimiento del
clostridum botulinum.

Históricamente estos compuestos han llegado a su uso como contaminantes

presentes en la sal. Las personas encontraban que los embutidos que las
contenían eran superiores a los que no las contenían y finalmente, cuando los
primeros químicos las identificaron ellas fueron adicionadas deliberadamente.
Sin nitrito no sería posible producir con cierta seguridad los jamones enlatados no
esterilizados (aquellos que requieren refrigeración), así como productos cocidos
empacados al vacío tales como las salchichas frankfurter y la carne de diablo.

El nitrato en sí mismo no es efectivo en la producción de reacción de curado hasta

que es convertido en nitrito. Esto es un proceso lento y habitualmente dependerá
de la acción bacterial. En consecuencia, el uso de nitratos está limitado a los
embutidos secos y semi-secos y pueden ser fácilmente reemplazados en la gran
mayoría de los otros productos curados. El nitrito sólo debe usarse en productos
cárnicos procesados rápidamente.

Los nitritos proveen la fuente ultima de óxido nítrico que se combina con el
pigmento myoglobina. Para la formación del color de curado se consideran
necesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado,
dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible para reaccionar con el
nitrito.

A causa de los peligros de la formación de nitrosaminas, las premezclas con

especias, saborizantes y otros ingredientes se sugiere que se eviten ya que se
podrían formar nitrosaminas por la interacción de los nitritos y las especias.

En los años 1970, el uso de nitrito para el curado de las carnes fue seriamente
cuestionado. Fue sugerida la posibilidad de producir N-nitrosaminas, que son
cancerígenas. Enormes cantidades de investigación y análisis se llevaron a cabo,
y dos reportes de resúmenes publicados por la Academia Nacional de Ciencias de
los Estados Unidos (sigla en inglés NAS, 1981,1982) aliviaron la preocupación del
público acerca de las carnes curadas como riesgo para la salud humana.

En forma general los productos terminados no deben contener más de 50 a 125

ppm de nitrato residual. Estos solo deben ser utilizados en productos madurados y
la cantidad máxima autorizada por el Ministerio de salud de Colombia es de 200
mg/kg, en productos en proceso (Crudos) industrialmente se utiliza 180 mg/kg de
pasta, los nitritos se utilizan en productos de corta maduración, como las
salchichas, jamones etc. La

Toxicidad del nitrito

El nitrito es toxico por su alto poder oxidante, que afecta el intercambio de

oxigeno en la sangre convirtiendo la hemoglobina en metahemoglobina, evitando
de esta manera el transporte de oxigeno y produciendo por lo tanto una hipoxia en
los tejidos

2.2.1.3 Polifosfatos

En la Industria de carnes son utilizados parea aumentar la retención de la

humedad de los productos; formar emulsiones estables y desarrollar una textura
agradable por su elevado poder de solubilizar las proteinas, estas son sales
obtenidas de algunos ácidos fosforicos, ayudan también a retener agua,
emulsifican la grasa, disminuyen las perdidas de proteína durante la cocción y
reducen el encogimiento. Son las sales del ácido fosfórico que se obtiene a partir
del calentamiento alcalino de la roca fosfórica. Entre los fosfatos más empleados
están los fosfatos simples (ortofosfatos), monofosfatos, difosfatos y polifosfatos.

Se conocen clásicamente el ácido ortofósforico H3PO4, el ácido metafosfórico

HPO3, que deriva del precedente por eliminación de una molécula de agua y el
ácido pirofosfórico H4P2O7, obtenido por condensación de dos moléculas de ácido
ortofosfórico con eliminación de una molécula de agua.

Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se

adicionan. En el caso de la carne, los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta
en 0.5 unidades lo que ocasiona que este se aleje del punto isoeléctrico
aumentando su capacidad de retención de agua.
Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura de
los Estados Unidos (sigla en inglés U.S.D.A.) para su uso en salmueras:

Tripolifosfato de sodio.
Hexametafosfato de sodio.
Pirofosfato ácido de sodio.
Pirofosfato de sodio.
Fosfato monosódico.
Fosfato disódico.

El uso de estos fosfatos esta restringido a una cantidad tal que resultará en no
más de 0,5% en el producto terminado. Hay aproximadamente 0.1% de fosfato
presente naturalmente en el tejido muscular lo cual puede ser considerado en el
análisis cuando se adicionan fosfatos.

El pirofosfato ácido de sodio puede ser usado en productos como frankfurters y

boloña para acelerar el curado. El nivel de 8 onzas por 100 libras americanas de
carne (0,5%) es el máximo nivel de uso permisible para dicho propósito.

Los fosfatos no son fácilmente solubilizados en la mayoría de las salmueras,

particularmente después de que la sal ha sido adicionada. La práctica
recomendada es disolver los fosfatos primero. Si los niveles en la salmuera son
demasiado altos, o si las concentraciones de sal son demasiado altas, los fosfatos
pueden precipitar fuera de la solución, lo cual disminuye su efectividad.

2.2.1.4 Ascorbatos y eritorbatos.

La industria de carnes utiliza el Acido ascórbico, el Ascorbato de sodio y el

eritorbato de sodio con el fin de acelerar la formación del olor y preservar el color
durante el almacenamiento de carnes curadas,
En la actualidad, el nivel de uso es 7/8 de onza por 100 libras americanas de
carne. Las salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son estables
por aproximadamente un día si la salmuera es mantenida a 50ºF (10ºC) o menos y
en una condición alcalina o muy ligeramente ácida. Si la salmuera se vuelve ácida,
la reacción de reducción se lleva a cabo muy rápidamente. Los fosfatos en la
salmuera actúan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una
salmuera ácida. Estas mismas consideraciones se aplicarían a la adición de estos
compuestos en solución acuosa a la mezcla de un embutido. Ellos deben
mantenerse separados del nitrito o del nitrato4

2.2.1.5 Azúcares

Los azucares contribuyen para mejorar el sabor y aroma de los productos; también
facilita la penetración de sal y el de los nitritos, y es el alimento para los
microorganismos que actúan en la fermentación de los productos cárnicos
maduros. En los productos cárnicos se usan una gran variedad de azucares, que
van desde la sucrosa (azúcar de caña o de remolacha) a la dextrosa (azúcar de
maíz). Se incluyen en este grupo los jarabes de maíz, jarabes sólidos de maíz y el
sorbitol. Estos productos son usados principalmente para saborización aunque
algunos de ellos proveen algunos beneficios muy específicos en elaboración de
embutidos.

Se recomienda utilizarla en forma de jarabe para favorecer su acción energética o

de alimento bacterial. La dextrosa es esencial en los embutidos fermentados ya
que provee las materias primas necesarias que las bacterias convierten en ácido
láctico. Habitualmente se usan cantidades de 0,5 a 1,0% con este propósito.

2.2.1.6 Extendedores

4
Sánchez, Guillermo. Curso de tecnología para la elaboración y el control de calidad de productos carnicos.
Universidad Nacional de Colombia.
Son importantes en los procesos de producción, actúan como sustancias ligantes
y emulsificantes, aumentando la estabilidad de las emulsiones y reduciendo los
costos de producción y mejorando rendimientos.

Entre los principales entendedores encontramos:

- Leche en polvo. Mejorador del sabor y textura. Se usa leche descremada,

deshidratada y baja en calcio para no interferir en la solubilidad de las
proteínas.
- Harina de cereales. Se adicionan a productos de baja calidad, el porcentaje
en los rendimientos de cocción son altos y se facilita el proceso de tajado.

La proteína vegetal más utilizada es la soya, que dependiendo de la cantidad de

proteína presente puede ser texturizada, concentrada o aislada, las cuales se
deben hidratar previamente para adicionarlas a la mezcla de la siguiente manera:

- Una parte de aislado de soya que contiene 90% de proteína en base seca,
retiene cuatro veces su peso de agua.

- Una parte de proteína concentrada de soya al 70%, retiene tres veces su peso
de agua; al hidratarla queda con una concentración aproximada de proteína
del 18%.

- Una parte de texturizado de soya, con 51% de proteína, absorbe tres veces su
peso en agua, quedando un texturizado hidratado con una concentración de
proteína aproximada del 18%.

Las proteínas animales no cárnicas son el caseinato de sodio, el plasma

sanguíneo, y otras obtenidas del cuero y el huevo.

- Una parte de caseinato de sodio al 95% retiene cinco veces su peso en agua.
Una parte de plasma sanguíneo retiene seis veces su peso en agua. Este tiene un
sabor metálico, por lo tanto no se debe usar un valor mayor al 2% m/m (masa) o
en base seca sobre la formulación
.
2.2.1.7 Antioxidantes

Varios productos pueden ser adicionados a los embutidos frescos y secos para
retardar el desarrollo de la rancidez oxidativa. Estos productos son el BHA (butil
hidroxi anisol), BHT (butil hidroxi tolueno) y el propil galato. En embutido seco son
usados al nivel del 0,003% para algunas combinaciones de 2 o 3 de ellos. En
embutidos frescos el nivel es de 0,01% del contenido de grasa para alguno de
ellos individualmente o de 0,02% para la combinación de dos o 3 de ellos. En
carnes secas el nivel de uso es de 0,01% sea individualmente o para
combinaciones de ellos.

Algunos sinergistas (productos usados para incrementar la efectividad de un

compuesto) tales como el ácido cítrico, el monoisorpopil citrato y el monogliceridil
citrato son a veces usados con estos compuestos.

2.2.1.8 Inhibidores de hongos

Durante la producción de derivados cárnicos es importante tener en cuenta la

contaminación con hongos, estos afectan sobretodo a los embutidos secos, se
puede controlar sumergiendo el producto cárnico en solución al 2,5% de sorbato
de potasio para inhibir su crecimiento, se pude utilizar también el propilparabeno
(propil-p-hidroxi benzoato) en solución al 3,5%.

2.2.1.9 Almidones
Estos actúan como sustancias ligantes y emulsificantes y de relleno en las
formulaciones, confiriéndole al producto una mejor consistencia, el porcentaje
admisible es del 10%

Las funciones de los almidones son:

- Incrementa la capacidad de ligazón de agua y previene la pérdida de humedad

- Aglutinante y de relleno
- Ayuda a la estabilidad de la emulsión
- La apariencia del producto es agradable.
- Gelatiniza a temperaturas bajas.
- Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa.

Carragenina. Agente gelificante que se obtiene de algas marinas rojas. Se utiliza

por su efecto estabilizante, ayuda a mejorar la textura de los productos, el
porcentaje de rendimiento es alto y la evaluación organolépticamente es
agradable.

Existen tres tipos de carrageninas:

Carrageninas Kappa (K) características de geles firmes

Carrageninas Iota (i) genera geles suaves y elásticos.
Carrageninas Lmbda (I) no gelifican y son agentes espesantes.

La propiedad más importante de la carragenina, es su capacidad de hacer que

complejos proteínicos, formen estructuras alimenticias modificadas.

Los geles de carrageninas kappa e iota son térmicamente reversibles, permitiendo

por esto, una mayor flexibilidad en el proceso. Sus temperaturas de gelificación y
derretimiento, pueden ser controladas mediante un ajuste cationico, dentro del
sistema alimenticio.
.
La propiedad más importante de la carragenina, es su capacidad de hacer que
complejos proteínicos, formen estructuras alimenticias modificadas. Este aspecto
es probablemente el menos entendido de todas las características de la
carragenina y el más interpretado. En términos generales se ha encontrado que la
interacción entre carragenina y proteína, tiene dos mecanismos:

Con el advenimiento del cultivo de algas marinas, hay un suministro constante de

materia prima uniforme, lo cual, a su vez, conduce a uniformidad en la producción
de carragenina, porque algunos pueden tener propiedades innecesarias para un
sistema alimenticio, en particular.

-Tipo de aplicación.
Con respecto al tipo de aplicación, en términos generales puede decirse que para
procesos en donde se requiere gelificación, se necesitan carrageninas kappa y/o
iota. Si se requiere viscosidad o suspensión, se aplica carrageninas lambda. Con
frecuencia, una combinación de dos o tres carrageninas, producirá la textura
deseada para un sistema alimenticio.

-Proceso.
Este es el factor más importante para el uso apropiado de carrageninas. El
proceso puede ser dividido en varias áreas, incluyendo agitación, dispersión, pH,
temperatura y tiempo.

Las carrageninas generalmente requieren un dispersante, un agente humectante,

o medios mecánicos para su apropiada adición dentro del sistema. Esta es el área
más crítica para las carrageninas, ya que simplemente verterla en el recipiente,
producirá “ojos de pescado”. Estos son bolas de polvo, selladas por goma
parcialmente hidratada y son difíciles de dispersar, una vez que se forman. Debe
mantenerse agitación constante durante el proceso para asegurar la mezcla
apropiada de los ingredientes.
Se recomienda que la carragenina sea incorporada al medio, con anterioridad a la
adición de altos porcentajes de azúcar o sal, para permitir una apropiada
solubilización del polisácarido. En la práctica real, la carragenina se usa en
sistemas con azúcar reducida y en sistemas que no contengan más del 2% de sal.

2.2.2 Condimentos o especias5

Son sustancias aromáticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para

acentuar los aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores
característicos. Algunas actúan como conservantes.

En la legislación colombiana son ingredientes de uso permitido, no hay cantidades

máximas permitidas, pero se deben tener en cuenta las buenas prácticas de
manufactura (BPM) y las exigencias del consumidor.

Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas. Algunas

provienen de los tallos (canela), otras de las hojas (laurel), de las semillas
(pimienta y comino), de la flor (el clavo de olor), etc. Actualmente, además de las
especias naturales deshidratadas, se utilizan aceites esenciales y oleoresinoides,
como reemplazo de las especias naturales. Los aceites esenciales son extractos
de las especias naturales, producidas por destilación por arrastre de vapor. Los
oleoresiniodes son extraídos, a partir de las especias, utilizando solventes
orgánicos.

Algunas de las ventajas del uso de aceite esenciales y oleoresinoides son:

- Es más fácil la estandarización.

5
Rodríguez Ballen, Maria Mercedes. Manual tecnico de derivados carnicol I. UNAD.
- Sus componentes presentan menor grado de contaminación que las especias
naturales, impidiendo la contaminación de la carne con microorganismos que
no son comunes en la carne.

En el mercado se encuentran condimentos y especias frescas y deshidratadas.

Las frescas son: el laurel, tomillo, cebollas, pimentón, ajos, entre otros; estas
especias no tienen ningún tipo de transformación y se utilizan especialmente en
preparaciones caseras o productos de corta duración.

Los condimentos y especias deshidratados tienen un proceso de selección,

clasificación, secado y empaque, que los hacen más duraderos y seguros para la
fabricación de productos cárnicos; entre los condimentos deshidratados tenemos
el comino, la pimienta, la paprika y otros.

En la industria salsamentaría se utilizan unos condimentos listos, específicos para

cada producto, denominados UNIPACK; éstos además de contener el condimento
y las especias ( o su extracto), contiene aditivos saborizantes, acentuadores de
sabor, sales y colorantes, los cuales se utilizan en una proporción que va del 1 al
2% dependiendo del fabricante. La forma de uso, manejo, almacenamiento y
composición química debe ser suministrado por el proveedor, en una ficha técnica.

3 UNIDAD III
FORMULACION DE PRODUCTOS CARNICOS

Introducción

Entre las múltiples modalidades de calcular una formulación para un producto

cárnico se encuentran algunos parámetros que de una forma u otra permiten
evaluar la mezcla y predecir algunas características organolépticas del producto
terminado.
Los modernos métodos de producción de embutidos y carnes procesadas
requieren una aproximación racional y científica a la formulación de los
ingredientes. Los consumidores demandan un producto consistente, las agencias
gubernamentales de control requieren cumplimiento a los límites específicos para
ciertos productos, y la necesidad de producir con beneficios económicos requiere
atención creciente a los factores de costo involucrados en los embutidos y las
carnes procesadas.

Los modernos métodos de análisis de composición, usados ya en algunas

empresas para elaborar sus premezclas, y avanzada tecnología en computación
proveen las herramientas requeridas por el productor de cárnicos para satisfacer
sus necesidades.

OBJETIVOS

• Describir y analizar las operaciones de elaboración en la industria de

carnes.
• Identificar y conocer la maquinaría y equipos a utilizar en el procesamiento
de productos cárnicos y su función.
• Determinar y analizar los procesos y los cambios que ocurren en el
procesamiento de productos cárnicos curados y ahumados.

3.1 CAPITULO I OPERACIONES Y MÁQUINARÍA

Basado en modulo de Ramírez Acero Ruth

A continuación se relaciona la maquinaría y equipo utilizados durante el

procesamiento industrial de la carne y el pescado.

En el proceso físico puede ser perjudicial para la CRA de la carne. Obviamente,

a medida que las paredes celulares cárnicas son cortadas durante el deshuese, el
cortado o la molienda, la humedad de las proteínas cárnicas es liberada más
fácilmente. La congelación y la descongelación de la carne también pueden ser
perjudiciales para la CRA de la carne, a menos que la carne sea manejada
apropiadamente

3.1.1 CORTE DE CARNE Y HUESO. (Basado en modulo de Ramírez Acero

Ruth)

Se realiza con una sierra eléctrica compuesta por una cuchilla giratoria con
dientes endurecidos que se debe alinear y ajustar de acuerdo a las
necesidades.

El corte obtenido es limpio y libre de pedazos de huesos y astillas. En carnes

congeladas los cortes son muy finos y el % de rendimiento es alto.

Fuente: Industrias JAVAR

3.1.2 PICADO. Basado en modulo de Ramírez Acero Ruth

Esta etapa en la industria de alimentos se realiza en un molino de diferente

capacidad, potencia y diámetro de los discos de acuerdo al volumen y producto
a elaborar. Estos molinos están compuestos de motorreductores con piñones
helicoidales, marchas atrás y a delante para favorecer la movilidad de la carne,
 tiene una serie de discos y cuchillas de diferente diámetro y calibre que
permiten el picado o molido de la carne de acuerdo a las necesidades de
producción. En la parte superior se encuentra la tolva de alimentación.

En esta etapa del proceso se controla la temperatura de la carne, evitando

que se caliente. El calentamiento de la carne afecta la calidad de los
embutidos fermentados y escaldados. Se debe trabajar carnes refrigeradas
y/o congeladas.

Fuente. Industrias Javar

3.1.3 Mezcladora.

Se realiza en una máquina denominada mezladora, El objetivo principal de

este proceso es buscar una masa homogénea con la incorporación de
ingredientes y aditivos y que la ligazón de la masa sea excelente. La velocidad
de amasado es lenta para evitar el calentamiento de la masa.

La mezcladora posee un eje central con rotación en ambos sentidos, tiene

palestas móviles y fijas que permiten un mezclado homogéneo a la masa que
se encuentra en la tolva. Tiene capacidad para trabajar masas blandas o
duras.
Fuente: Industrias JAVAR

3.1.4 Cutter

El Cutter esta provisto de un plantón móvil donde se deposita la carne y

demás ingredientes y transversalmente tiene unas cuchillas que permiten el
corte y mezcla de la carne para obtener emulsiones muy finas. Mientras el
platón gira entre 30 y 120 rpm las cuchillas alcanzan 3000 rpm, en este
proceso se debe controlar muy cuidadosamente la temperatura del producto y
tiempo del proceso para evitar desnaturalización de las proteínas. La mezcla
que se obtiene debe estar a temperaturas por debajo de 15ºC.
Fuente: Industrias JAVAR

3.1.5 Molino coloidal

Conocido también como emulsificador, se utiliza con el fin de convertir la

masa en una emulsión cárnica. Las carnes pueden ser picadas y llevadas a
una mezcladora para terminar la operación en el molino coloidal o se puede
picar en el Cutter, entremezclar y estabilizar la emulsión al ser pasada por el
molino.

El molino coloidal trabaja en forma vertical y está compuesta por un embudo y

dos placas con finas perforaciones que producen la ruptura de las partículas.

3.1.6 Embutido.

La embutidora es la máquina que facilita el proceso de embutir. La masa

obtenida debe ser embutida en empaques naturales o sintéticos de acuerdo
al producto que se esta elaborando. Esta operación se realiza en máquinas
 de diferente capacidad y forma, dependiendo de los volúmenes de producción.
Se encuentran en el mercado embutidoras manuales, hidráulicas y hay
máquinas que prestan doble servicio, embutidora y porcionadora.

En esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para evitar cámaras de aire
o embutidos deformes que afectan la calidad final del producto.

3.1.7 Dosificadora de hamburguesas y croquetas

Son máquinas que dosifican y moldean el producto en piezas individuales.

Constan de una tolva de alimentación, una espiral giratoria (empuja la pasta
hacia el fondo), un rotor, una placa con los moldes, sistema de accionamiento
hidráulico (controlado por un microprocesador). La placa de moldes puede ser
plástica, de uno o varios agujeros.

Una formadora hidráulica trabaja de 16 a 60 golpes por minuto con una

capacidad hasta de 1600 Kg por hora, para moldear piezas de 10 a 500
gramos.
 También hay dosificadoras y formadoras de hamburguesas manuales cuyo
principio de funcionamiento es la presión que se hace a la masa colocada en
moldes.

3.1.8 MARMITAS.

Son equipos y cocción de alimentos que tienen sistemas de calentamiento de

vapor (producido por calderas), gas y eléctricos (por resistencias que calientan
aceite).

Constan de una camisa que contiene el combustible o sustancia de

calentamiento o enfriamiento, un recipiente en acero inoxidable (que contiene
los alimentos), válvula de seguridad, termostato, sistema de calentamiento,
sistema de evacuación de vapor y entrada de agua fría.
 Fuente: Industrias Javar

3.1.9 HORNOS

Los hornos son equipos que generan calentamiento por medio de electricidad,
vapor, gas y aceite. El aire caliente circula por medio de un ventilador,
secando la superficie del embutido. En la cocción se introduce al horno vapor
de baja presión para generar en el producto la humedad necesaria y evitar
que el porcentaje de rendimiento sea bajo. El humo es introducido por tubos
que llegan a la parte inferior del horno.

3.1.10 TAJADORA

Para obtener rebanadas o lonchas de diferente espesor. Consta de un disco

giratorio en acero inoxidable, de varios diámetros, que corta el producto llevado
por un carro que se encuentra sobre una banda rectificada. El disco gira sobre
su eje en forma inversa a las manecillas del reloj. También tiene protección
para los dedos en el plato, motor eléctrico (0.3 HP mínimo), carro para
determinar el espesor del corte (0 a 16 mm) y el soporte general.
3.1.11 EMPACADORA AL VACÍO

Es una máquina que consta de una cámara o campana (donde se colocan las
bolsas a sellar) a la cual se le extrae el aire por intermedio de una bomba, con
presiones hasta de 5 milibares y un sistema de sellado por calentamiento de
resistencias que sellan las bolsas sin aire.

Para evitar que un vacío muy intenso pueda deteriorar el producto se pueden
utilizar cámaras de doble cámara que hacen el vacío en dos tiempos. Es
posible también inyectar gases en las cámaras.
 Fuente.Industrias Javar

3.1.12 EMPACADORAS CONTINUAS

O envasado con máquinas de termoformado. Las máquinas funcionan a partir

de dos rollos de film y están diseñadas para conseguir un rendimiento alto. El
fiml inferior es termoformado en alvéolos de forma y tamaño adaptados al
producto que van a recibir. El llenado se realiza manual o mecánicamente. El
fiil superior se coloca sobre los envases formados. El aire es aspirado y el gas
o mezcla de gases se inyecta antes del cierre hermético por acción conjugada
del calor y de la presión. El formado evita el almacenamiento voluminoso de los
envases vacíos.

Se utiliza para productos de tamaño regular y de gran longitud como jamones

moldeados en barra y embutidos de diámetro contante, entre otros.
Fuente Industrias javar

3.2 CAPITULO II - MAQUINARIA Y EQUIPO PARA JAMONES

3.2.1 INYECTORA DE SALMUERAS.

A pequeña escala se utiliza una pistola con una o varias agujas conectadas a una
bomba que aspira salmuera de un recipiente y permite su inyección en la masa
cárnica. A escala industrial se utilizan inyectoras multiagujas con una sola cabeza
de 8, 10, 15, 20, 25, hasta 60 agujas. Alcanzando rendimientos hasta del 100%

3.2.2 TUMBLER.

Es un tambor giratorio que al girar produce un impacto de la carne y la salmuera

contra las paredes para extraer las proteínas y obtener una uniformidad del color y
textura. Al realizar este proceso al vacío se produce mayor concentración de
aroma y sabor, evitando que con el golpe se formen burbujas de aire que luego
serán defectos del producto terminado.
 Fuente Industrias Javar

3.2.3 MOLDES Y PRENSAS PARA JAMONES.

Los moldes son recipientes rectangulares y de otras formas características que

tienen una tapa con resortes para compactar la masa allí alojada, para que una
vez completamente frío después de ser sometidos a cocción se de la liga de las
proteínas y de una estructura del producto. El cierre se puede realizar manual o
mecánicamente en prensas

3.3 CAPITULO III MAQUINARÍA Y EQUIPO DE ENLATADOS

La maquinaria y equipos más utilizados en el proceso de enlatados es: túnel de

evacuación, cerradora de latas, equipo de esterilización, lavadoras y
etiquetadotas.

3.3.1 Tunel de evacuación (exhausting).

Es un equipo con sistema de producción de vapor a presión que consta de: un
recipiente de alimentación de agua, sistemas de entrada de vapor (proveniente de
la caldera), sistema de tubería con orificios para la salida de vapor y agua caliente,
bandas transportadoras y soportes de entrada y de salida de los recipientes
tratados.

3.3.2 Cerradora de latas.

Es una máquina que cierra y sella herméticamente las latas que van a ser
sometidas al proceso de esterilización. Consta de: Una caja que alberga toda la
maquinaria, sistema de cierre de 4 o 2 rodillos, leva, rodillos de cierre, embrague,
plato centrador, pedal y motor.

Hay cerradoras no automáticas (500 a 800 cierres por hora), semiautomáticas

(1500 a 2000 cierres por hora) y automáticas (3.000 a 12.000 cierres/hora). En la
industria cárnica se utilizan cerradoras semiautomáticas y automáticas.

3.3.3 Autoclave.
Es un recipiente cilíndrico, herméticamente cerrado por una tapa o puerta, que
funciona a presión de vapor, mayor a la atmosférica. Consta de una sólida pared
con abertura para la entrada de vapor, válvulas de cierre y tapa. El cilindro está
rodeado por una camisa de vapor a presión.

Entre los equipos de control cuenta con una válvula de regulación de presión, una
válvula de seguridad, manómetro, termómetro y, en las autoclaves grandes o
industriales sistemas de control y registro (controlador/registrador de temperatura)
y carta psicométrica. También tienen sistemas de agua fría y salida de agua
caliente y vapor de agua.

Hay autoclaves verticales y horizontales, fijas o rotatorias.

Las autoclaves deben ser manejadas por personas debidamente entrenadas,

especializadas y bien familiarizadas con todos los detalles de su manejo. Entre
los accidentes más frecuentes que se presentan en el manejo de las autoclaves
están: magulladuras de las manos (tapa o cestos), escaldaduras y quemaduras
(abrir el vapor antes de cerrar el equipo), quemaduras (por el no uso de protección
adecuada), quemaduras en la cara (abrir la tapa antes de enfriar el autoclave).

3.3.4 Limpiadoras de latas

Después de la esterilización las latas se limpian en máquinas limpiadoras, que

constan de: una banda transportadora por la cual pasan las latas por un sistema
de chorro de vapor de agua para dejar completamente limpias las latas. Luego son
rociadas con aceite no ácido para protegerlas de la corrosión. A máquina tiene un
sistema de protección para evitar quemaduras a los operarios.

Existen también máquinas lavadoras de latas que limpian con chorros de agua y
cepillos, otras con aserrín y cepillo que son automáticas y transportables.

3.3.5 Escabiladeros, perchas y estanterías rodantes

Construidas en acero inoxidable para colgar o colocar temporalmente los

productos en proceso o terminado. Tienen ruedas de material caucho o acrílicos.

3.3.6 Equipos de congelación.

Industrialmente los equipos para congelación se agrupan en cuatro categorías por

la función del medio de transmisión de temperatura:

• Equipos de contacto directo (metal): Congeladores de placas,

congeladores de bandas, de tambor o rotativos
• Congeladores de aire forzado, se utilizan para cualquier producto.
• Medio líquido: Congeladores de inmersión (salmuera)
 • Vaporización de un líquido: Flúor carbono líquido de dióxido de carbono
sólido o líquido (CO2, R12 o nitrógeno líquido).

3.3.7 Utensilios

Carro de carnes

3.3.8 Cuchillos
3.3.9 Elementos de corte

3.3.10 Guantes

3.3.11 MESA CENTRAL Y DE MURO

3.3.12 BASCULA
3.4 CAPITULO IV - PREMEZCLADO

Con el requerimiento de un control de calidad más estricto, se vuelven evidentes

las ventajas del premezclado. El premezclado de materiales cárnicos para carnes
procesadas permite el control estricto de la composición de los ingredientes
cárnicos. En el premezclado, los materiales cárnicos son cortados, se toman las
muestras para análisis y luego son transferidos a unidades de almacenamiento.
Las muestras tomadas son analizadas para grasa y a veces también para
humedad y la información resultante se usa en la corrección de la mezcla final con
respecto a estos componentes.

Habitualmente, los ingredientes cárnicos son divididos en categorías de mezcla

básicas, por ejemplo, bovino magro, bovino graso, porcino magro, porcino graso y
carnes no musculares (tendones, sebo, etc.). Se pueden realizar otras divisiones
con base en el tipo de productos elaborados en la planta específicamente.

3.4.1 Mecánica del Premezclado

Las carnes magras habitualmente se muelen a través de un disco de 1/8” a 3/16”

mientras que las carnes grasas se pasan a través de discos de 3/8” a 5/8”. Si las
carnes están congeladas, la carne se debe cortar a través de un precortador
apropiado, con frecuencia después de alguna forma de aclimatación.

La carne se transfiere a un mezclador y se mezcla hasta obtener una mezcla

homogénea. Se toma una muestra de la mezcla para su análisis usando una
técnica de muestreo adecuada y se adicionan las cantidades calculadas de nitrito
y sal si la premezcla va a usarse posteriormente en un producto curado, en caso
de que se vaya a usar para un producto no curado, debe tenerse cuidado de
agregar sólo la sal.

La cantidad básica a adicionar es de 2 libras de sal y 1/8 onza de nitrito por 100
libras de carne. Posteriormente puede adicionarse más sal y así se requiere ya en
el proceso de elaboración del producto final. También puede adicionarse
eritorbato en esta etapa a una tasa de 7/8 de onza por 100 libras o puede
adicionarse en el proceso final.

La carne se somete entonces a un intenso mezclado hasta que se distribuyan

completamente los aditivos adicionados y luego se transfiere a un recipiente para
su almacenamiento. A veces se adiciona parte del agua en esta etapa (después
de la toma de muestras) de forma que el producto pueda ser manipulado de forma
más fluida para luego usar bombas y sistemas de tubería en lugar de recipientes.
La sal y el nitrito (y a veces, el agua) podrían adicionarse al comienzo del proceso
del premezclado siendo que ello sea compatible con los procedimientos de
análisis rápido que se estén usando. Debe tenerse cuidado de evitar el
sobremezclado durante estas operaciones, ya que se puede afectar la estructura
del producto final.

3.4.2 Almacenamiento

Un tipo común de contenedor de almacenamiento es el formador de pallets o

“bloques rectangulares” de premezcla cárnica en donde la carne luego se recubre
con plástico. Luego estos bloques de premezcla son apilados en el enfriador para
almacenamiento en donde son mantenidos a aproximadamente 36ºF (7.2º C)
hasta su uso. Se recomienda en términos generales no almacenar las premezclas
por más de 72 horas. Las temperaturas de almacenamiento deben ser disminuidas
a aproximadamente 28ºF (2.2ºC) cuando se requiera de un almacenamiento más
prolongado.

De todas las carnes, las premezclas con carnes de cerdo son quizás las más
perecibles. Las premezclas de ingredientes cárnicos no musculares deben tratarse
muy cuidadosamente. Los recortes de carne de cerdo para embutidos frescos de
carne de cerdo no deben almacenarse por más de 24 horas.

Cada contenedor de almacenamiento debe ser identificado con un numero de lote

de forma que pueda ser registrado con el análisis completo cuando se requiera
realizar realicen las correcciones finales de mezclado.

3.4.3 Formulación con Carnes Premezcladas

La aproximación más simple es la formulación computarizada conociendo la

composición de las premezclas almacenadas. Cuando no esté disponible el
computador, el procesador de embutidos puede ajustar la cantidad de las
premezclas para una característica, habitualmente grasa, usando el método del
cálculo por el cuadrado de Pearson o planteando la solución de ecuaciones
simultáneas.

A continuación se presentan dos alternativas de premezclado de carnes utilizando

el cuadrado de pearson:

Alternativa No 1 mezclar los recortes del 25% de grasa con los del 4% evaluando
las proporciones requeridas para obtener un 10% de grasa

Materiales disponibles
 % Graso Precio
Recorte 1 25 Us 1.5/kg
Recorte 2 4 Us 3.5/kg
Recorte 3 8 Us 2.5 /kg

Valores disponibles Valores requeridos Valores a obtener

25% 6%
10%
4% 15%

Se debe mezclar 6 kg del recorte 1 con 15 del recorte 2, en cuanto a costos:

6 kg de recorte 1 cuestan 6 x 1.5 = U$ 9

15 kg de recorte 2 cuesta : 15 x 3.5 = U$ 52.5

Por lo tanto 21 kg de nuestra premezcla cuesta U$ 61.5 asi que 1 kg de premezcla

importa U$ 3.

Alternativa No 2 mezclar los recortes del 25% de grasa con los del 8% evaluando
las proporciones requeridas para obtener un 10% de grasa

Materiales disponibles
% Graso Precio
Recorte 1 25 Us 1.5/kg
Recorte 2 4 Us 3.5/kg
Recorte 3 8 Us 2.5 /kg

Valores disponibles Valores requeridos Valores a obtener

 25% 6%
10%
8% 15%

Se debe mezclar 2 kg del recorte 1 con 15 del recorte 3, en cuanto a costos:

2 kg de recorte 1 cuestan 2 x 1.5 = U$ 3

15 kg de recorte 3 cuesta : 15 x 2.5 = U$ 37.5

Por lo tanto 17 kg de nuestra premezcla cuesta U$ 40.5 así que 1 Kg. de

premezcla importa U$ 2.3

Una modificación al cuadrado de Persson.

Determine el porcentaje total de grasa en ambos ingredientes. El porcentaje de

grasa de uno de los componentes debe ser mayor que la cantidad final deseada y
en el otro debe ser menor que la cantidad final deseada.
El procedimiento es el siguiente:

Realice la diferencia entre el % de grasa del ingrediente #1 y el % de grasa

deseado. Resultado que será el factor de proporción para el ingrediente #2.

Realice la diferencia entre el % de grasa del ingrediente #2 y el % de grasa

deseado. Resultado que será el factor de proporción para el ingrediente #1.

Realice la división del factor de proporción para el ingrediente #1 por el total de los
dos factores de proporción (total que equivale a la adición de los factores de
proporción para los ingredientes #2 y #1), obteniendo como resultado el % del
ingrediente #1.
Realice la división del factor de proporción para el ingrediente #2 por el total de los
dos factores de proporción (total que equivale a la adición de los factores de
proporción para los ingredientes #2 y #1), obteniendo como resultado el % del
ingrediente #2.

Ejemplo:

Ingrediente #1 tiene 20% de grasa.

Ingrediente #2 tiene 60% de grasa.
Composición final deseada 35% de grasa.
Ingrediente #1 (20) – deseado (35) = 15 (factor para el ingrediente #2)
Ingrediente #2 (60) – deseado (35) = 25 (factor para el ingrediente #1)
Total de factores #2 y #1, es decir, 15 + 25 = 40.
Resultados de %:
Para el ingrediente #1 = 25 / 40 = 62.5% ingrediente #1.
Para el ingrediente #2 = 15 / 40 = 37.5% ingrediente #2.
El procedimiento anterior se verifica así: se requiere 62.5% de ingrediente #1 (20%
grasa) y 37.5% de ingrediente #2 (60% grasa) para formular un batch con 35% de
grasa final,
20% x 62.5% = 12.5 %
60% x 37.5% = 22.5 %
Total 35.0%

A continuación presentamos un ejercicio:

Gfgd

Dfd
D
F
Ff
F
Hasta aquí se ha balanceado la mezcla de recortes cárnicos, pero el producto
también contiene entre otros hielo, proteína vegetal texturizada, harina de trigo,
aislado proteíco de soya, además de los aditivos permitidos por la NTC 1325,
como son nitrato de sodio, ascorbato de sodio, sal, polifosfatos, colorantes,
hidrocoloides, carbohidratos, resaltadores de sabor (glutamato monosódico),
diversas especias y humo líquido.

La siguiente tabla muestra la contribución en cuanto a grasa, proteína, humedad,

almidón , sal y polifosfato que tienen los componentes mencionados
anteriormente.

% % %
Premezclas o materiales Almidon Sal Polifosfato
Grasa Proteína Humedad

Pollo recuperado
25 14,4 62,7 -- -- --
mecánicamente

Harina integral de soya 18,4 37,5 7,1 -- -- --

Concentrado proteico de
0,57 66,75 3,56 29 -- --
soya

Aislado proteico de soya 0,78 81,71 6,99 10 -- --

Proteína vegetal
1,2 43 10 -- -- --
texturizada de soya

Suero lacteo en polvo 1 12 4 -- -- --

harina de trigo -- 2 4 94 -- --

Sal -- -- -- -- 100 --

Sal curante de nitrito -- -- -- -- 93 --

Condimento comercial -- -- -- -- 50 30

Mezcla de polifosfatos -- -- -- -- -- 100

Hielo -- -- 100 -- -- --
Ahora veremos de que manera se realiza la mezcla para obtener un producto que
cumpla con las normas establecidas por la norma NTC 1325. Obtenemos la
siguiente tabla:

Aporte Aporte Aporte

Cantidad % % %
Ingrediente Grasa Proteína Humedad
Kg. Grasa Proteína Humedad
Kg. Kg. Kg.

CR 8/92 80 8 19.8 70.8 6.4 15.84 56.64

CC 60/40 10 60 8.51 30.46 6 0.851 3

CC 99/1 10 99 0 0 9.9

Hielo 30 100 30

Prot. Veg.
3 1.2 43 10 0.036 1.29 0.3
Texturizada

Harina de
3 2 4 0.06 0.12
trigo

Aislado
proteico de 3
soya

Nitrato de
0,020
Sodio

Ascorbato de
0,069
Sodio

Polifosfato de
0,069
Sodio

Condimentos 1,39

TOTAL 140.548 22.336 18.041 90.06

PORCENTAJES:
GRASA 15.89
PROTEINA 12.83
HUMEDAD 64.07
CUMPLE CON: SALCHICHA SELECCIONADA

3.5 CAPITULO 5: ELABORACION DE JAMONES COCIDOS

Los productos cocidos en trozos anatómicamente completos o incluso de

pequeñas dimensiones están adquiriendo cuotas cada vez más importantes del
mercado y presentan tendencias de desarrollo positivas en la tipología de
consumo de las familias.

Como resultado la tecnología de producción ha sido y es aún objeto de numerosas

investigaciones que han determinado notables modificaciones en las líneas de
proceso, pasando de plantas y tecnologías de tipo puramente artesanal a plantas
totalmente industrializadas y siempre más automatizadas.

La calidad de los jamones cocidos esta ligada a diversos factores: materia prima,
composición de la salmuera, porcentaje de inyección, tecnología de elaboración,
temperatura, tiempos y modalidades de cocción.

A nivel europeo el porcentaje de inyección, se define bajo si esta comprendido

entre el 10 y el 20% de peso del jamón sin hueso, medio si esta comprendido
entre el 20 y el 30%, alto si esta comprendida entre el 30 y el 40%.

La temperatura de cocción se define baja si esta comprendida entre 64 y 66ºC en

el centro del jamón o punto térmico frío, media si esta comprendida entre 66 y
69ºC, y alta si supera los 69ºC. Desde un punto de vista general y comercial se
pueden distinguir dos grandes tipologías de productos: jamones cocidos sin
adición de polifosfatos y jamones cocidos con adición de polifosfatos.

Al interior de cada tipología se pueden luego distinguir jamones con piel y grasa
(típicamente sin polifosfatos), jamones desengrasados, y jamones reconstruidos
(típicamente con polifosfatos). Estas subdivisiones son decisivas para la selección
de la materia prima, la tecnología de elaboración y el empaque más idóneo para
obtener óptimos resultados.

El jamón debe tener un aspecto jugoso y atractivo, y un sabor cárnico. Esto es lo

que motiva al cliente a comprar el producto. Si además el sabor es tan atractivo
como el aspecto, el cliente volverá siempre por más. En este documento se
indicará como lograr una producción más segura y rentable, tanto en jamones sin
adición de agua como en jamones para pizza con un 75% de rendimiento

3.5.1 Selección de la Materia prima

La calidad de la materia prima esta ligada a la genética, a la tecnología de crianza,

a la edad y al peso de los cerdos al momento del sacrificio que pueden ser
diferenciados en tres grandes categorías: cerdo pesado, cerdo medio/pesado,
cerdo ligero. El cerdo pesado tradicional proviene de razas de madurez tardía o
media tardía que permiten alcanzar pesos vivos al sacrificio de 150-170 Kg a una
edad de 10-12 meses sin excesivos depósitos liposos (principalmente Large White
y algunas líneas de Landrace). Los jamones provenientes de estos cerdos
presentan características de madurez optima que los hacen muy apropiados para
la producción de crudo-curados, además de que pueden procesarse en jamones
cocidos sin polifosfatos con bajo porcentaje de inyección, de alta calidad, muy
apreciados por consumidores particularmente exigentes.

El cerdo medio/pesado procede de líneas más precoces de las razas utilizadas

para el cerdo pesado eventualmente cruzado con razas especializadas para la
producción de carne (Landrace Belga, Hampshire, Duroc, Pietrain). El peso vivo
de sacrificio es de 120-130 Kg a una edad comprendida entre 8-10 meses. Las
carnes presentan buenas características cualitativas que vuelven los jamones
idóneos para la producción de jamones cocidos con grasa y piel y sin polifosfatos,
de buena calidad, con bajo porcentaje de inyección.

El cerdo ligero se deriva de cerdos híbridos o cruces de razas altamente

seleccionadas por la velocidad de crecimiento y por porcentaje de carne magra en
la canal. El peso vivo de sacrificio es de 95-105 Kg a una edad de 6-8 meses.
Dada la notable precocidad en el desarrollo de estos animales sus carnes
presentan escasa aptitud para la transformación lo cual se evidencia por las
grandes pérdidas de peso por cocción por lo cual se requiere la adición de
polifosfatos en la salmuera. Debido al reducido espesor de grasa de cobertura, se
utilizan preferencialmente para la producción de jamones con grasa y piel de
calidad media baja, con porcentaje de inyección media o alta y temperatura de
cocción baja, en estos jamones el principal requisito cualitativo es la cantidad de
magro. Las relaciones favorables magro/graso de su carne al deshuesar, lo hacen
particularmente apropiado para la producción de jamones desengrasados o
reconstruidos, con porcentajes de inyección altas o medio altas y baja temperatura
de cocción.

Otro factor de extrema importancia en la evaluación cualitativa de la materia prima

es el valor del pH al que están ligados diversos factores entre los cuales el más
importante para la producción del jamón cocido es la aptitud de la carne para
retener agua de lo cual depende la perdida de peso en la cocción y la jugosidad
del producto terminado. Un pH superior a 5.85 confiere a la carne un buen valor de
retención de agua, útil en el caso de jamones en los que se requieren
rendimientos elevados, mientras que valores inferiores a 5.55 indican, por el
contrario, una escasa aptitud para retener agua y deben destinarse a la
producción de jamones cocidos en los cuales no se deseen rendimientos
elevados, eventualmente sometidos a cocción suave para mantener una cierta
jugosidad. Valores comprendidos entre 5.55 y 5.85 tienen un comportamiento
intermedio.

La medida del pH debe efectuarse insertando la sonda en la parte posterior de la

nuez del jamón (músculo semimembranoso). Considerando la dificultad práctica
de efectuar la medición del pH sobre todos los jamones en tiempos técnicamente
compatibles con la potencialidad productiva de las plantas industriales,
generalmente se realiza sobre una muestra representativa de la partida industrial.
De este modo será posible individualizar la línea de proceso industrial más
adecuada no para el jamón individual sino para la totalidad de la partida de
jamones.

La selección de la carne es siempre importante (Figura 12), particularmente en

jamones de bajo rendimiento, hasta un 25%. Los jamones con un rendimiento
mayor, normalmente se procesan con adición de proteínas de soya y carragenatos
haciendo la selección de las carnes menos importantes. Sin embargo, para
jamones de alta calidad, es importante escoger cortes de carne con un valor de pH
de 5.8 a 6.4 lo que garantiza una óptima ligazón de agua incluso en tajadas
delgadas de jamón.

La medición del pH debe tomarse en la parte más baja del músculo; aquí es donde
la medida es representativa del corte completo. Las carnes con un valor de pH
menor de 5.8 o mayor de 6.4 deberán utilizarse para otros productos cárnicos.
Para jamones crudo-curados o salami deberán utilizarse valores de pH de 5.8 o
menores. Las carnes con valores de pH de 6.4 o valores superiores deberán
utilizarse para embutidos cocidos o jamones de alto rendimiento con adición de
ligantes (Figura 13).

Otro factor de calidad es la temperatura que deberá ser tan baja como sea posible.
En términos generales se considerará como los más indicados valores próximos a
2ºC.
Figura No. 12. Selección de la materia prima
.

Figura No. 13. Toma de temperatura.

A continuación se presenta el esquema de elaboración del jamón cocido:
5.3.1. Jamones Refrigerados.

Es la forma de recepción más utilizada por las plantas de producción con

matadero anexo o que reciben los jamones de mataderos de zonas limítrofes en
donde la duración del transporte es limitada. Sin embargo también se utiliza para
distancias importantes que involucran duración de uno o más días; ello impone el
uso de medios de transporte adecuadamente refrigerados y con ventilación y de
condiciones higiénicas del jamón en el lugar de embarque extremadamente
favorables (reducida carga bacterial superficial).

Las ventajas del uso de jamones refrigerados son por una parte, de orden
organizativo, ya que permiten efectuar la evaluación inmediata de la
correspondencia del producto con los requisitos de adquisición además de
eliminar completamente la fase de descongelación, y por otra parte de orden
cualitativo, ya que no se verifican perdidas de sustancias proteicas hidrosolubles
(seroalbuminas, seroglobulina, mioglobina) ligadas a la descongelación, en
consecuencia los productos terminados presentaran una mejor coloración y
jugosidad.

Las desventajas se deben a factores de orden económico, ya que la limitada

conservabilidad del producto no permite una correcta programación de inventarios
según los cambios favorables o desfavorables del mercado además de que deben
procesarse inmediatamente a su llegada condicionando la organización interna de
la planta, y de orden microbiológico en cuanto que las temperaturas de
refrigeración (2-4ºC) disminuyen la velocidad pero no bloquean el crecimiento de
los microorganismos dañinos psicrofilos y mesofilos y si hay suficiente variación,
así sea limitada, tanto en los rangos de temperatura como en la duración del
transporte y el almacenamiento, se pueden producir alteraciones o por lo menos
aumentos peligrosos en la carga bacteriana superficial.
Una vez los jamones llegan a la planta, en espera de las sucesivas fases de
proceso deben ser conservados preferiblemente colgados en cámaras mantenidas
a temperaturas de 2-4 ºC.

La selección por peso de los jamones refrigerados, resulta de difícil implantación al

interior de la planta de proceso, así que en la práctica se realiza directamente en
el matadero al terminar las operaciones de pulido del jamón.

3.5.2 Jamones Congelados.

Es la forma de recepción típica de los establecimientos que se proveen de
mataderos situados a grandes distancias. Las ventajas y desventajas del uso de
jamones congelados se deducen de lo expuesto anteriormente para los jamones
refrigerados.

Selección por peso.

Al momento de descargar, los jamones son sometidos a selección por peso
mediante una máquina seleccionadora. La selección, facilitada por el estado
totalmente sólido de las piezas cárnicas, permite la subdivisión en clases de peso
homogéneo con diferencia del orden máximo de 0.5 kg.

En los mismos cestillos en los cuales fueron ordenados por la maquina, los
jamones se colocan por grupos homogéneos por peso, en la cámara de
conservación mantenida a -20ºC en espera de su uso. Generalmente se considera
que a esta temperatura la carne mantiene inalterada sus propiedades funcionales
y tecnológicas por un período de tiempo de dos meses incluso estará en óptimas
condiciones aún después de los 6 meses. La selección por peso se hace
necesaria para uniformizar las operaciones de moldeado y de cocción (selección
de los moldes y tiempos de cocción).

Descongelación
Se distinguen tres tipos de descongelación: con agua corriente, con ducha, y con
aire a temperatura controlada.

La descongelación con agua corriente se efectúa introduciendo los cestillos llenos

de jamones congelados en tinas que contienen agua a temperatura ambiente (10-
15ºC). El agua se introduce en forma continua desde el fondo de la tina y se
expulsa por la parte superior de modo que se eviten posibles estratificaciones de
temperatura.

El sistema más usado en la práctica es la descongelación con agua con una

relación entre jamones y agua de 1:1.5, gracias a la rapidez de ejecución, a la
ausencia de contacto con el oxigeno atmosférico que especialmente en jamones
congelados por mucho tiempo provoca una rápida oxidación de la grasa de
cobertura, y al uso de temperatura suficientemente baja que combinada con la
rapidez de ejecución contribuyen a mantener inalterada la carga bacterial
superficial inicial. Sin embargo, requiere un importante consumo de agua potable.
La duración de la descongelación para jamones de peso 9 Kg y con agua a
temperatura ambiente (10-13ºC) es de aproximadamente 18 horas.

La descongelación con ducha, presenta características intermedias entre la

descongelación con agua y con aire. Consiste en someter los jamones a una
ducha intermitente de agua a temperatura ambiente en un ambiente climatizado;
respecto a la descongelación con agua presenta la ventaja de requerir un
consumo de agua notablemente inferior manteniendo casi iguales los tiempos de
descongelación; sin embargo, la exposición al oxigeno atmosférico puede
favorecer la presencia de fenómenos oxidativos como en la descongelación con
aire.

Descongelación con aire. Se efectúa en ambientes climatizados con aire forzado

manteniendo la temperatura entre 10 y 20ºC; temperaturas más bajas requerirían
tiempos de descongelación notablemente largos, y a temperaturas más altas el
riesgo de la presencia de fenómenos de enranciamiento de grasas y de
inaceptables incrementos de la carga bacteriana superficial serían muy elevados.
En cada caso los tiempos y las pérdidas de peso en descongelación son más
elevadas que en los otros dos sistemas, lo que sumado a los riesgos de orden
oxidativo y microbiológico citados convierten la descongelación con aire en el
sistema menos adecuado para los jamones.

3.5.3 Climatización.
Al término de la descongelación conducida con cualquiera de los métodos
descritos, el jamón presenta un gran diferencial de temperatura entre la parte
externa y las partes internas cercanas al hueso. La parte externa se encuentra a
una temperatura ligeramente inferior a la del ambiente o a la del agua de
descongelación (8-12ºC) mientras que la parte interna esta todavía a temperatura
comprendida entre 0-4ºC.

Para una buena y homogénea distribución y difusión de la salmuera es

indispensable que la temperatura al interior del jamón sea homogénea para lo cual
es necesario dejar reposar los jamones al termino de la descongelación en una
cámara refrigerada climatizada mantenida a 4-7ºC por un período de 18-24 horas
al termino del cual la temperatura del jamón completo se ha llevado a sus valores
óptimos para las operaciones posteriores.

Los tiempos y las temperaturas de las cámaras climatizadas son tales que hacen
permanecer casi inalterada la carga bacteriana mesófila detectable sobre los
jamones en el momento del ingreso en la cámara misma

3.5.4 Preparación de la Materia Prima

Después de que la materia prima ha sido seleccionada, deberá prepararse tal y

como en otros productos cárnicos, teniendo muy en cuenta que los errores
cometidos durante la preparación no podrán corregirse posteriormente. La
principal razón de esta preparación es lograr una ligazón homogénea en todos y
cada uno de los pedazos de carne, para que incluso en tajadas delgadas, el jamón
se mantenga compacto. Para conseguir una ligazón óptima, es necesario eliminar
toda la grasa visible del jamón. Luego se retira el tejido conjuntivo, ganglios
linfáticos, venas, cartílagos, etc. Las superficies de los cortes largos deberán
prepararse para lograr una mejor liberación de la proteína de la carne. Si se va a
utilizar tenderizador o descortezadora, el proceso manual de acondicionamiento
puede omitirse.

3.5.5 Deshuese.

El deshuese se puede realizar manualmente o con máquina deshuesadora tipo

Prince. El deshuese manual prevé la extracción del hueso partiendo de la porción
residual de la pelvis, luego el fémur, la rotula, la tibia y el peroné manteniendo lo
más posible la integridad de la masa muscular (técnica denominada a jamón
“cerrado”) o efectuando una incisión longitudinal a lo largo de la línea anterior de la
cara interna de la cadera (técnica denominada a jamón “abierto”).

La técnica a jamón “cerrado” requiere tiempos de trabajo más largos y mayores

habilidades de los operarios con respecto a la de jamón “abierto” y se usa sobre
todo en los productos sin polifosfatos de calidad alta o medio-alta en los cuales el
precio de venta soporta bien el incremento de costo y en donde se requiere una
presentación al corte lo más semejante posible a la del jamón crudo.

La técnica a jamón “abierto” poniendo el cuchillo en contacto directo con el hueso

requiere tiempos de deshuese más cortos y menor profesionalidad de parte de los
operarios y se utiliza principalmente para productos sin polifosfatos de calidad
medio - baja o baja y para elaborar todos los productos con polifosfatos.

El deshuese mecánico permite efectuar la técnica a jamón “cerrado” con tiempos

de proceso más rápidos sin necesidad de utilizar en cada puesto de trabajo
operarios de elevada profesionalidad. Gracias a estas características goza cada
vez más de mayor preferencia por parte de los industriales del sector, no obstante
el alto precio de adquisición de la maquinaria.

Las eventuales operaciones de descuerado y desgrase se efectúan

simultáneamente con el deshuese. Los tiempos de deshuese y las temperaturas
ambientales deben ser tales que al termino del deshuese la temperatura del jamón
no supere los 5-7ºC.

3.5.6 Descortezado

En la actualidad existen fabricantes de máquinas de alto rendimiento y muy

confiables tales como las descortezadoras, que eliminan el intenso trabajo manual.
Las descortezadoras actuales trabajan rápido, con precisión y a costos
razonables, con una mínima pérdida de carne.

Figura No. 14. Descortezado manual.

Figura No. 15. Descortezado mecánico.

3.5.7 Preparación de la Salmuera

Una salmuera consiste en agua fría, sal, nitrito de sodio y “producto inyectable”. El
producto inyectable que se utiliza para el ejemplo es para un jamón de 50% de
rendimiento y está compuesto por:

Extractos de especias y sabores naturales, para lograr un genuino sabor a carne.

Azúcares para lograr una consistencia adecuada al morder y para desarrollar un
color atractivo.

Aditivos para el desarrollo y estabilidad de un color fresco y atractivo de la carne

durante muchas semanas.

Fosfatos y carragenatos para una mejor ligazón de agua.

La salmuera es el vehículo de introducción en el jamón de la sal, los aromas y los
otros aditivos utilizados en la tecnología de producción. Su composición varía en
función del tipo de producto lo que determina el porcentaje de inyección además
de la selección y cantidad de ingredientes y aditivos a agregar al producto
terminado, entendiéndose con este termino el producto antes de la cocción (carne
pulpa más salmuera inyectada).

El método de cálculo para determinar la cantidad de agentes de salazón que se

adicionan al agua es el siguiente:

% aditivo en el producto terminado x

(100 + % salmuera a inyectar)
= % de ingredientes en la salmuera
________________________________

% salmuera a inyectar

Ejemplo:

Si se quiere tener una cantidad de sal sobre el producto terminado del 2%, en un
jamón inyectado al 20% del peso de carne pulpa, la cantidad de sal a colocar en
100 Kg de salmuera será:
2 x (120)
____________________ = 12 Kg

20

También se prefiere utilizar para el agua la medida en peso mejor que en litros
porque es una determinación más rápida y precisa en las condiciones de planta de
proceso.

La cantidad de agua a utilizar se deduce por diferencia de 100 de la suma de los

pesos de los diversos ingredientes y aditivos calculados según la metodología
ilustrada.
Los principales agentes de salazón con sus respectivos porcentajes usuales de
utilización sobre el producto final y los límites legales permitidos son ilustrados en
la Tabla 4.

Tabla 4. Niveles de uso de algunos aditivos en salmueras

% de uso sobre producto % máximo legal en

Aditivo
final producto final
Mínimo Máximo
Sal 1.50 2.50 No previsto
Polifosfatos -- 0.25 0.25
Ascorbatos 0.05 0.10 0.25
Glutamato
0.05 0.15 0.25
monosódico
Caseínato de Na 0.50 1.00 2.00
Azúcar 0.50 1.50 1.50

El agua para la preparación de la salmuera debe ser potable y en lo posible se

debe mantener a una temperatura de 4-7ºC y nunca debe ser superior a los 15ºC
si se quiere evitar la pérdida del nitrito. Se recomienda mantener la temperatura
durante todo el ciclo de elaboración de los jamones como óptimo +5ºC, con un
máximo de +10ºC.

Para permitir la completa solución de los componentes y evitar que el nitrito y el

ascorbato puedan interactuar entre sí formando óxido de nitrógeno y provocando
su prematura descomposición en la salmuera, la mezcla debe conducirse en el
siguiente orden: agua - polifosfatos- sales - azucares - aromas - nitrito - nitrato -
ascorbato, teniendo cuidado que para la adición de nuevos ingredientes los
componentes precedentes se hayan disuelto completamente.

La salmuera que ya contiene el nitrito y el ascorbato debe usarse en un lapso de

tiempo lo más breve posible (máximo 12 horas); si, por motivos de fuerza mayor la
salmuera se prepara el día anterior a su utilización, es indispensable mantenerla
en refrigeración y adicionar el ascorbato en el último momento antes de su uso.

Así la salmuera residual aparentemente esté bien esta no se reutiliza en los días
sucesivos a menos que se efectúe un análisis químico para establecer el nivel
efectivo de nitrito y ascorbato aún presentes, en consecuencia para evitar gastos
inútiles es aconsejable efectuar día a día el análisis de la cantidad de salmuera
necesaria con base en la cantidad de carne pulpa que debe ser inyectada,
porcentaje de inyección previsto y la cantidad de salmuera que normalmente
queda como residuo en el tanque y en la máquina multiagujas.

La preparación de la salmuera se efectúa con la ayuda de maquinas que aspiran

con bombas adecuadas los ingredientes y aditivos de un embudo de relleno,
mezclan el contenido con el agua y envían todo al tanque o directamente a la
inyectora multiagujas, Al terminar la inyección los jamones se recogen en
contenedores de acero inoxidable ligados a la cinta transportadora y se pesan
(Figuras16 Y 17).

La diferencia entre el peso obtenido en este punto y el peso antes de la inyección,

representa la cantidad de salmuera inyectada y debe corresponder con una
aproximación no superior al ?1% al porcentaje de inyección calculado. Si resulta
inferior se puede agregar, en los límites impuestos por la tecnología adoptada, la
cantidad faltante en el contenedor o directamente en la cuba; si resulta superior se
deberá tener en cuenta la

Figura No. 16. Inyectora multiagujas.

Figura No. 17 Inyector a multiagujas

permanencia en cocción prolongándolo tanto como para hacer que los jamones
pierdan el líquido agregado en exceso. En cada caso, si las diferencias superan el
±2-3%, se impone una inmediata verificación de la regulación de la inyectora para
llevarla a los valores correctos.

La temperatura de la salmuera, con todos los ingredientes, no deberá exceder de

los 2ºC. Para lograrlo, es importante que la temperatura del agua sea muy baja
antes de añadir cualquier ingrediente, no más de 2ºC. Es posible que se requiera
algo de hielo para sustituir parcialmente el agua. Una temperatura baja es
importante tanto para la duración como para la estabilidad del color en el jamón.

No se debe añadir ningún ingrediente seco a la salmuera antes de que todo el

hielo esté completamente disuelto. De lo contrario, los ingredientes secos se
adherirán a los pedazos de hielo y causarán una distribución no homogénea de los
ingredientes en la salmuera y, consecuentemente, en el producto final.

Cuando el agua alcance la temperatura correcta, se puede comenzar a añadir los

ingredientes. Estos ingredientes deben calcularse de acuerdo al total de la
salmuera que se precise.

Los tanques de salmuera industriales, están equipados con un dispositivo

mezclador de alta velocidad que garantiza que todos los ingredientes se
disolverán completamente en agua fría. Es importante considerar la solubilidad de
los aditivos que se utilicen (Figura18).
Figura No. 18. Contenedores de acero inoxidable e inyectores en acero inoxidable.

El producto inyectable debe disolverse instantánea y homogéneamente. Otra

característica importante es determinar el tiempo en el que la salmuera permanece
estable, es decir sin que el producto inyectable se precipite. Luego se añade la sal
curante de nitrito. La mayoría de las veces el contenido máximo de nitrito de sodio
se especifica en partes por millón (ppm). Es también importante no preparar más
de un 10% de salmuera extra sobre las necesidades de fabricación, debido a que
el nivel de nitritos se reduce en la salmuera lo que afectará el color del jamón. En
términos generales se recomienda que la salmuera se prepare cada día
calculando la cantidad de sal curante de nitrito.

Una vez que todos los ingredientes hayan sido disueltos en la salmuera, se mide
de nuevo la temperatura para asegurarse de que no exceda los 2ºC.

Es recomendable que los productos de inyección que contengan carragenatos, se

dejen espesar durante 30 minutos antes de inyectar.

Ejemplos Prácticos de Cálculo de Salmueras.

Para que la sal funcione completamente como conservante se requieren
concentraciones salinas en el producto de aproximadamente 17%.

La concentración en la salmuera se calcula así:

% sal en la carne
____________________ x 100 = concentración de la salmuera.

% agua en carne + % sal

Ejemplo:
3 % sal
____________________ x 100 = 6% concentración en salmuera.

47% agua + 3% sal

Para determinar los niveles de sal en una salmuera, se debe usar un salinometro.
La escala salinométrica puede observarse en la Tabla 2. La presencia de azúcar
en la salmuera también afectará las lecturas salinometricas. El azúcar adicionado
a la salmuera elevará las lecturas salinometricas aproximadamente en la mitad de
lo que lo haría una cantidad igual de sal. Los nitratos, nitritos, ascorbatos, etc.,
afectarán las lecturas salinometricas, pero los niveles a los cuales son adicionadas
no son lo suficientemente altos para hacerlas factor importante en el cálculo de
concentración de la salmuera. Los fosfatos afectarán las lecturas salinometricas
en alguna medida.

Una vez que se determine la concentración de la salmuera se puede entonces

determinar la concentración de sal en el producto terminado.

Ejemplo:
Salmuera de 70º salinometricos = 18.477 % de sal.
Para determinar el porcentaje de sal, con base en el peso bruto, en el producto
inyectado, se debe multiplicar el porcentaje de sal por el porcentaje de inyección.
0.18477 (% sal) x 0.15 (% inyección) x 100 = 2.771 % de sal para el peso bruto del
producto.

Ahora, asúmase que solo se tiene 105 % de rendimiento (a partir del peso bruto)
en el producto terminado. Su porcentaje de sal final en el producto terminado se
calculará así:

Tabla 5. Propiedades de las salmueras compuestas de sal pura (NaCl) y agua pura. Con base
en la lectura del salinometro a 60ºF.

% (por Libras por galon de Peso de 1

Grados grados Gravedad
peso) salmuera galón de
Salinometricos Baumé específica NaCl NaCl (libras) Agua (lb) Salmuera
100 24,6 1,204 26,395 2,647 7,38 10,027
99,6 24,5 1,203 26,285 2,634 7,386 10,02
99 24,4 1,202 26,131 2,626 7,394 10,01
98 24,2 1,2 25,867 2,585 7,409 9,994
97 23,9 1,197 25,603 2,552 7,417 9,969
96 23,7 1,195 25,339 2,522 7,43 9,952
95 23,5 1,193 25,075 2,491 7,444 9,935
94 23,3 1,191 24,811 2,459 7,46 9,919
92 22,7 1,186 24,283 2,398 7,479 9,877
90 22,3 1,182 23,755 2,338 7,506 9,844
88,3 22,9 1,179 23,31 2,288 7,528 9,816
88 21,9 1,178 23,228 2,279 7,531 9,81
86 21,4 1,173 22,7 2,218 7,551 9,769
84 21 1,169 22,172 2,158 7,577 9,735
82 20,4 1,164 21,644 2,098 7,596 9,694
80 20 1,16 21,116 2,04 7,62 9,66
78 19,6 1,156 20,558 1,982 7,645 9,627
76 19,1 1,152 20,06 1,925 7,669 9,594
74 18,6 1,147 19,532 1,866 7,686 9,552
72 18,1 1,143 19,004 1,809 7,71 9,519
70 17,7 1,139 18,477 1,753 7,733 9,486
68 17,2 1,135 17,949 1,697 7,755 9,452
66 16,7 1,13 17,421 1,639 7,772 9,411
64 16,2 1,126 16,893 1,584 7,794 9,378
62 15,8 1,122 16,365 1,529 7,815 9,344
60 15,3 1,118 15,837 1,475 7,836 9,311
58 14,8 1,114 15,309 1,42 7,858 9,278
56 14,4 1,11 14,781 1,366 7,878 9,244
54 13,9 1,106 14,253 1,313 7,898 9,211
52 13,4 1,102 13,725 1,26 7,918 9,178
50 12,9 1,098 13,198 1,207 7,937 9,144
48 12,5 1,094 12,67 1,154 7,957 9,111
46 12 1,09 12,142 1,102 7,976 9,078
44 11,5 1,086 11,614 1,05 7,994 9,044
42 11 1,082 11,086 0,999 8,012 9,011
40 10,5 1,078 10,558 0,948 8,03 8,978
38 10 1,074 10,03 0,897 8,047 8,944
36 9,5 1,07 9,502 0,847 8,064 8,911
34 9 1,066 8,974 0,797 8,081 8,878
32 8,5 1,062 8,446 0,747 8,097 8,844
30 7,9 1,058 7,919 0,698 8,113 8,811
28 7,4 1,054 7,391 0,649 8,129 8,778
26 6,9 1,05 6,863 0,6 8,144 8,744
24 6,4 1,046 6,335 0,552 8,159 8,711
22 5,8 1,042 5,807 0,503 8,175 8,678
20 5,3 1,038 5,279 0,456 8,188 8,644
15 4 1,028 3,959 0,339 8,222 8,561
10 2,7 1,019 2,64 0,224 8,262 8,486
0 0 1 0 0 8,328 8,328

0.02771 (% sal con base en el peso bruto del producto)

______________________________________________ x 100 = 2.639 %

1.05 (% rendimiento del producto terminado)

Para Temperaturas Diferentes a 60ºF se usa la Tabla 6.

Tabla 6. Factores de corrección de grados salinométricos con relación a temperaturas

diferentes a 60ºF

.
Lectura
Grados salinométricos
salinométrica
Adicionar por ºF por encima de Sustraer por ºF por debajo de
60ºF 60ºF
8 a 15 0.074 0.053
16 a 30 0.089 0.065
31 a 45 0.114 0.082
46 a 60 0.121 0.097
61 a 75 0.128 0.110
76 a 90 0.136 0.116
91 a 100 0.137 0.116
3.5.8 Inyectado y Tenderización

La salmuera deberá inyectarse uniformemente en la carne. Los actuales

fabricantes de inyectoras de alto rendimiento ofrecen máquinas que lo garantizan.
La inyección se puede combinar con la tenderización, acción mecánica mediante
la cual se obtiene un daño de las estructuras conectivas que envuelven los
músculos y las fibras musculares individuales con el objetivo de favorecer la
extracción de las proteínas miofibrilares durante el masajeo sucesivo mejorando el
rendimiento de cocción y la textura de la tajada en el producto terminado. Además
se obtiene un sustancial ablandamiento del trozo de carne que resulta útil al
permitir una más fácil adaptación del jamón al prensado y una más completa
ligazón de los diferentes músculos entre sí durante el prensado.

Es mejor que el ablandamiento se realice inmediatamente después, y no que

preceda la inyección, para evitar que la salmuera liberada por las agujas de la
inyectora se posicione en los cortes realizados por las cuchillas antes que en el
espesor de la carne, reduciendo la cantidad realmente inyectada.

Se utilizan dos tipos de ablandadores:

de cilindros.
con agujas.

El ablandador de cilindro o ablandador rotativo, consiste en dos cilindros paralelos

provistos de cuchillas redondas dentadas, distanciadas entre sí de 1-3 cm. Los
dos cilindros rotan en sentido contrario de modo que la carne impulsada entre
ellos recibe cortes superficiales durante el paso a través de la máquina.

En algunos modelos, uno de los cilindros está ligado a un muelle de tensión

variable y se puede mover en función del espesor del músculo. Siendo regulable la
distancia de base de los dos cilindros.
El ablandador de cilindros se usa sobre todo para tratar las porciones cárnicas de
los denominados jamones recompuestos. Para obtener mejores resultados, es
fundamental que la distancia entre los dos cilindros sea correcta, en caso contrario
se obtendrá una distribución desuniforme de la sal y una débil estructura muscular
en el producto final. La correcta ejecución de las operaciones requieren por lo
tanto que los trozos de carne sometidos a la acción del ablandador sean de
dimensiones uniformes como se requieren precisamente para los jamones
recompuestos, en los cuales en el momento del deshuese son completamente
descuerados, desengrasados y seccionados en los principales grupos musculares
que serán luego recompuestos en el momento del prensado para reformar la
composición original del jamón.

Cuando se quieren tratar con el ablandador de cilindros, jamones desgrasados

enteros, estos deberían ser deshuesados abiertos, de modo que pueda exponerse
al corte de las cuchillas la mayor superficie posible.

Puesto que el espesor del trozo de carne en este caso no es uniforme, se hace
necesario utilizar el modelo dotado de muelle de tensión variable.

También es posible utilizar este tipo de ablandador para jamones con grasa y
cuero, dotando la máquina de dos guías móviles que eliminan la acción de las
cuchillas.

Posicionando oportunamente las guías, la máquina puede utilizarse para

productos que necesiten ablandarse por un solo lado.

El ablandador de agujas consisten esencialmente de una máquina con sistema de

transporte y avance del trozo de carne muy similar al de una inyectora, en las
cuales las agujas para la distribución de la salmuera son sustituidas por agujas
con forma de escalpelo, o angulares, o de platos romos.
El numero de agujeros por unidad de superficie del producto, y por lo tanto la
intensidad del ablandamiento, son regulados por la velocidad de avance de la
cadena de transporte y por el numero de golpes del cabezote móvil al que están
fijadas las agujas, a menor velocidad y mayor numero de golpes, se producen más
agujeros.

El ablandador de agujas se utiliza en todos aquellos productos en los cuales se

quiere mantener integra la estructura anatómica del pedazo y muy especialmente
para jamones enteros, deshuesados cerrados, con grasa y piel.

Para productos con hueso, se usan modelos dotados de dos cabezotes

posicionados oblicuamente para alcanzar también los puntos debajo del hueso, en
los cuales las agujas están fijadas al cabezote mediante la interposición de un
muelle que permite la interrupción de la penetración cuando encuentran el hueso.
Cuando se quiere fabricar jamones con un 50% de rendimiento, significa que 50
kg de salmuera serán añadidos a 100 kg de carne. Con una inyectora moderna no
se tendrá ningún problema para inyectar esta cantidad en una sola pasada. Si la
máquina disponible no puede realizarlo, el proceso de inyección deberá repetirse o
deberá trabajarse con una inyectora de doble cabezal.

Se recomienda especial atención a la limpieza y afilado de las agujas. Unas

agujas sucias son garantía de contaminación y reducción de la vida útil del
producto e incluso puede producirse una decoloración en el interior del jamón. Las
agujas romas laceran la superficie de la carne y deben ser sustituidas. Se sugiere
familiarizarse con las instrucciones provistas por el fabricante de la inyectora.
Algunas inyectoras comerciales tienen 93 agujas con diámetro exterior de 4 mm
(5/32 pulgada) y diámetro interior de 2 mm (1/16 pulgada). Cada aguja tiene 3
huecos para asegurar una distribución uniforme de la salmuera en la carne.

Obviamente, el tubo de la salmuera también debe estar limpio para prevenir

contaminación. Una higiene deficiente es la causa más común relacionada con los
problemas de conservación del producto.
Figura No. 19. Inyectora multiagujas.

En el proceso de inyección en primer lugar debe programarse la presión de

inyección. Esta presión puede variar debido al tipo de inyector y al tamaño de las
porciones de carne a inyectar. Los trozos grandes de carne normalmente
requieren una presión mayor de inyección que los trozos pequeños que se utilizan
para preformar el jamón. Estos trozos pequeños quedarán virtualmente destruidos
debido a la alta presión de inyección. En este ejemplo, la presión es de 3 bar, o 42
libras por pulgada cuadrada, medidas en la bomba. Algunos fabricantes de
inyectoras indican la presión de la inyección medida en las agujas. En este caso,
la presión no deberá exceder de 2 bar o 28 libras por pulgada cuadrada (Figura
20).

Una importante pieza para la elaboración de jamón es el tenderizador, el cual

puede estar conectado a la inyectora. Puede incluso prescindirse de él, pero los
mejores resultados se logran si el tenderizado se efectúa después del inyectado.
El tenderizado incrementa el área de la superficie de la carne y permite una mayor
absorción de agua. Cuando se requiera un rendimiento de un 30% o más, la carne
deberá tratarse con un tenderizador, de lo contrario, no puede garantizarse la
distribución homogénea de la salmuera en el músculo.
Figura No. 20. Detalle de la presión de inyección.

Algunos tenderizadores poseen dos rodillos horizontales, a través de los cuales

pasa la carne inyectada. Los rodillos poseen unas cuchillas afiladas que abren las
fibras permitiendo una mayor liberación de la proteína. Hay otras máquinas que
tienen rodillos de goma o plástico, sin cuchillas, y la superficie plana libera una
proteína extra mediante el cepillado de la carne (Figura 21).

El tenderizador debe estar constantemente limpio para prevenir la contaminación.

Después del proceso de inyección y tenderizado, la báscula muestra 145 kg de
peso, lo cual significa que 5 kg de salmuera aún no se han asimilado, con relación
al planteamiento inicial (100 kg de carne + 50 kg de salmuera). Los 5 kg serán
absorbidos por la carne sin problemas durante el proceso de masaje, que es la
etapa siguiente
Figura No. 21. Tenderizador.

3.5.9 Masaje

El proceso mecánico de masaje deberá llevarse a cabo antes de que la carne se

embuta en tripas o moldes. Este proceso se denomina masajeado. El masaje
ablanda la carne y libera la proteína lo que previene la separación del agua
inyectada durante y después del proceso de cocción.

En los últimos años, el progreso técnico de los masajeadores o bombos ha sido

inmenso. Actualmente hay disponibles no sólo de diferentes dimensiones sino
además con numerosas variedades de equipamiento. El tipo de equipamiento
tiene una influencia significativa en el resultado del masajeado, tanto en el
rendimiento como en la calidad. Hay masajeadoras con o sin vacío, algunos
equipos incluso tienen un sistema de frío incorporado y pueden aplicar tanto vacío
como presión. El vacío previene la formación de espuma durante el proceso de
masaje. En consecuencia, la mayor parte de los masajeadores que actualmente
se comercializan son al vacío (Figura 22 Y 23).
Hay muchos modelos disponibles y las recomendaciones de los fabricantes
respecto a la cantidad de revoluciones varía enormemente. La cantidad total de
carne en el masajeador deberá tomarse en cuenta debido a que esto influirá en el
tiempo de masaje. El masajeador se llena correctamente,

Figura No. 22. Masajeador vista frontal.

Figura No. 23 Masajeador detalle de vista interior.

aproximadamente un tercio del volumen teórico disponible. El peso de la carne
proporcionará un efecto de masaje, por lo que el tiempo de funcionamiento deberá
ser mayor si el masajeador se llena a menor nivel de su capacidad máxima.

A nivel industrial en Alemania se utiliza una fórmula que puede aplicarse a la

mayoría de los masajeadores que tiene en cuenta las siguientes variables:

D = Diámetro interior del bombo.

? = 3.15

U=D x ? , circunferencia interior del bombo.

N= Número de revoluciones por minuto

T= Tiempo en movimiento neto, sin tomar en cuenta los descansos, en minutos.

Así, multiplicando los 3 factores U, N, T, se obtiene el número total de metros en
movimiento. Este número deberá estar situado entre 10.000 y 12.000 metros, o su
equivalente 33.000 a 40.000 pies.

U x N x T = 10.000 a 12.000 METROS.

La mayor parte de los fabricantes de masajeadoras recomiendan un tiempo total

de masaje de 4 horas. El número de revoluciones por minuto desciende con los
aparatos más grandes, pero la distancia recorrida es la misma, debido a que la
carne en los masajeadores mayores recorre más distancia por revolución.
Esto compensa un número de revoluciones menor.

El masajeador industrial de uso común es de 2.000 litros o 520 galones USA de

capacidad, opera a vacío y tiene un preselector de velocidad de 6 revoluciones por
minuto.

Supongase que han transcurrido 4 horas de trabajo en el masajeador, así el

bombo habrá recorrido aproximadamente 12.000 metros. Se espera y se
comprueba que la salmuera haya sido absorbida totalmente durante un proceso
de masaje. En la superficie es posible observar la proteína liberada de la carne, ya
que se presenta brillante y pegajosa, garantizando con ello que incluso las tajadas
de jamón más delgadas se mantengan compactas al corte (Figura 24),

Figura No. 24. Carne después del proceso de masajeado.

Si con este proceso, la salmuera no ha sido completamente absorbida, puede
deberse a una o varias de las siguientes razones:

Tiempo de proceso demasiado corto. Otros 15 minutos de masaje resolverán el

problema, si no se resuelve, repetir el proceso de masaje otros 15 minutos, para
un total de 30 minutos adicionales de masaje.

Las agujas del inyector estaban romas y la superficie de la carne ha sido dañada
de modo tal que no ha sido posible una absorción adecuada de la salmuera. En
este caso se debe proceder a revisar las agujas y sustituirlas por nuevas,
aceptando las consecuentes disminuciones en el rendimiento de este lote de
jamón.

El valor de pH de la carne es demasiado bajo.

La temperatura interna de la carne en el masajeador era demasiado alta. Las altas

temperaturas no solo reducen la liberación de proteína y en consecuencia
disminuyen la capacidad de ligazón de agua, sino que además, incrementan las
posibilidades de desarrollo bacteriano. En este caso, se sugiere llevar el
masajeador a una cámara más fría, o disminuir la temperatura de la cámara en
donde se encuentra. A veces puede incluso utilizarse nitrógeno líquido si las
condiciones lo permiten.

No se utilizó tenderizador. En este caso se debe aceptar un menor rendimiento o

se puede adicionar almidones, siempre observando la legislación al respecto. Si
se opta por aceptar el rendimiento que se obtendrá, debe pesarse la cantidad de
salmuera sobrante y así se recalcularán las cantidades para el próximo lote de
jamón con base en las condiciones propias de la planta. Si se opta por utilizar
almidones, debe observarse que no afecten el sabor. Debe utilizarse de un 2 a 5%
de almidones para ligar la salmuera restante, dependiendo de la cantidad de ésta
que no haya sido absorbida. Se recomendaría incrementar el proceso de masaje
unos 10 minutos para lograr una mejor distribución del almidón en la carne y la
salmuera.

En términos generales se recomienda la utilización de carne prepicada,

aproximadamente el 5% de la carne inicial. Esta se pica a través de un disco de 8
a 12 mm (3/8” a 1/2”), o con solo una cuchilla y sin disco.

3.5.10 Período de Reposo

Es importante para la estructura del jamón que se deje reposar suficientemente la

carne después de muchas horas de masaje, es decir, proveer un período
adecuado de descanso.

Se recomienda un período de reposo de al menos 12 horas, si es posible durante

la noche. La carne deberá cubrirse y almacenarse en cámara fría a un máximo de
4ºC, para prevenir el crecimiento de microorganismos perjudiciales. Se debe tener
muy en cuenta que la carne fresca después del masaje ofrece un medio ideal para
el desarrollo de bacterias debido a la liberación de la proteína en la superficie de la
carne.
3.5.11 Embutido

Una vez que el período de reposo se ha completado, la carne se embutirá en

tripas, bolsas, películas o moldes. Si se usan tripas fibrosas las más
recomendables son las “easy-peel”. Generalmente tienen un calibre nominal de
110 mm (7 1/2 USA), que pueden embutirse a 122 mm (4 7/8”), con una longitud
de 80 cm (31 1/2”), preformadas, atadas con un lazo o aseguradas con un clip
(Figura 16). Las tripas contienen aproximadamente 5 1/2 kg de carne. Es
necesario advertir que los jamones cocidos en tripas sufrirán algunas mermas, por
ello la industria actual prefiere utilizar bolsas retráctiles al vacío o bobinas
(reelstock). Estas bolsas tienen mejor aceptación debido a su mejor presentación y
permiten cocinar el jamón sin pérdidas de peso.

Figura No. 25. Embutido de jamones

Este tipo de empaque no solo es una ayuda para la cocción, sino que además son
muy aconsejables para el transporte y almacenamiento. Incluso estas bolsas o
películas pueden imprimirse para mejorar la presentación del producto. Así, en
términos generales se recomienda utilizar bolsas o películas retráctiles para vacío
tipo “barrier”. Esta película especial encoge durante el proceso de cocimiento,
enfriamiento y almacenamiento, aplicando así una presión mecánica al jamón.
Esta presión previene o al menos minimiza la humedad o la separación de gel de
la carne, lo cual tanto el distribuidor como el consumidor, identifican con un
producto de poca calidad. El ajuste adecuado de la bomba de vacío también
ayuda a prevenir huecos que podrían llenarse de líquido o de gel durante el
proceso de cocción.

El uso de bobinas en máquinas automáticas o bolsas individuales, es solo una

cuestión relacionada con la cantidad de producto que se procese (Figura 26)

3.5.12 Cocción y Enfriamiento

Una vez que la carne se haya embutido en tripas o bolsas, o se haya prensado en
moldes, los jamones estarán listos para el proceso de cocción.

Figura No. 26. Moldeado y prensado.

Hay casi tantos métodos de cocción como variedades de jamón. Casi cada
empresa tiene el suyo propio. Además de asegurar la calidad higiénica del
producto, son cruciales otros factores tales como el consumo de energía y el
tiempo en cocción.
Así el método más fácil y rápido de cocción, consiste en alcanzar la temperatura
interna deseada en el menor tiempo posible. La temperatura interna de los
jamones con un rendimiento del 15% o menos deberá estar alrededor de 68ºC.
Los jamones con mayor rendimiento, a partir del 25% de rendimiento
aproximadamente, deberán tener una temperatura interna de 72ºC, ello por dos
razones:

Los ingredientes que ligan el agua tales como los carragenatos, comienzan a ser
efectivos a partir de esta temperatura. De otra forma, las posibilidades de
humectación y separación de gel son altas.

Se detectará un valor de “aw” considerablemente más elevado en jamones de alto

rendimiento. Por lo cual es importante cocinar a temperaturas elevadas para
aumentar la duración del producto.

No es particularmente necesario comenzar la fase del desarrollo de color en la

cocción. Debido al tamaño relativamente grande de los jamones embutidos en
bolsas o en tripas, al cocinarlos, la temperatura se incrementará poco a poco,
permitiendo además el desarrollo del color deseado en la carne. Siendo además
muy importante la cantidad correcta de ascorbato de sodio en el producto de
inyección.

Se recomienda que la temperatura del horno se programe desde el principio en

8ºC por encima de la temperatura interna final deseada. Así se ahorra energía y
tiempo, ya que los hornos en la mayor parte de las empresas raramente están
vacíos.

La mayor parte de la energía ahorrada será vapor con una humedad relativa del
100%.

Tan pronto como el jamón haya alcanzado la temperatura interna deseada, el

proceso de cocción se habrá completado. Incluso, se puede programar el horno
para que el proceso final se termine a 2ºC antes de que la temperatura interna que
se desea sea alcanzada, debido a que la temperatura interna del jamón se
incrementará 2ºC por sí misma, sin necesidad de aplicar más calor (Figura 27).

Figura No. 27. Cocción de jamones.

Una vez completada la cocción, los jamones deben llevarse a duchado, en el caso
de que el horno no tenga la función para pasar automáticamente de cocción a
duchado. Ello dependerá del tipo de horno, del programa seleccionado para
cocción y de criterios técnico económicos de la planta de proceso en cuanto a
ahorro energético.

Los jamones se deben duchar tanto tiempo como sea necesario hasta alcanzar
una temperatura interna de 28ºC. Es importante alejar a los jamones del rango de
temperatura crítica bacteriológica, el cual se encuentra entre 30ºC y 40ºC, ya que
las bacterias poseen un enorme potencial de crecimiento en este rango de
temperatura y podrían tener influencia negativa en la conservación del producto
(Figura 28).

El uso de duchado continuo o intermitente es sólo cuestión de disponibilidad de

agua y de temperatura. El duchado intermitente se recomienda para ahorrar una
gran cantidad de agua fresca y acelerar el intercambio de calor.

Se considera que el proceso de duchado ha terminado cuando se alcance una

temperatura interna del jamón de 28ºC. Se sugiere una pausa antes de llevar los
jamones a la cámara. Durante este tiempo, el agua contenida en la superficie de
los moldes se evaporará, evitando así un incremento de la humedad en la cámara
de enfriamiento, lo cual no es conveniente para el resto de productos
almacenados allí.

Figura No. 28. Enfriado.

Los jamones deberán permanecer al menos durante 24 horas en una cámara de
enfriamiento antes de proceder al tajado o a su comercialización. Se considera
que este tiempo es conveniente para que la proteína de la carne ligue el posible
exceso de humedad en el producto.

5.11.1.Tipos de cocción.
La temperatura mínima para una pasteurización aceptable en el centro de la pieza
cárnica está establecida mínimo en 68ºC.

Temperatura constante.
Se fija la temperatura externa en +8º por encima de la temperatura deseada en el
centro de la pieza y así se desarrolla el proceso.
Cocción escalonada.
Se acostumbra realizarla en tres fases, siendo las dos primeras 55ºC y 60ºC, las
temperaturas de mayor cuidado.

Delta T.
El cociente entre la temperatura exterior y el núcleo es constante; es la que mejor
resultados provee desde el punto de vista de la reducción de mermas de cocción,
pero tiene el inconveniente de que se alarga considerablemente el tiempo de
cocción.
En la Figura 20 se presentan los diferentes métodos de cocción.
5.11.2. Duración de la cocción.
Esta dependerá básicamente de:

Temperatura exterior.
Velocidad de ascenso de la temperatura.
Medio transmisor de la energía térmica, es decir, si es aire, vapor o agua. La
duración para el mismo producto disminuye con relación a la capacidad de
transmisión de calor.
Espesor y forma de las piezas.
Temperatura de las piezas al inicio de la cocción.

En todo caso la decisión con respecto a la relación entre la duración de la cocción

y la temperatura a obtener en el núcleo estará siempre en función de evitar la
sobrecocción en la periferia.

Figura No. 29. Gráficas correspondientes a los diferentes métodos de cocción de jamones.
Puntos Críticos de Control Para la Línea de Proceso de Jamón Cocido

Es importante que en la planta de procesamiento se realice un listado que

contenga todos los pasos de la producción identificando los posibles puntos
críticos de control. Este listado será de gran ayuda para prevenir posibles daños
en el producto y además producir un producto consistente y uniforme. A manera
de ejemplo se presenta el siguiente listado:

5.12.1. Selección de la materia prima.

Para jamones calidad superior (sin rendimiento) y calidad europea (15%

rendimiento) usar carne con un valor de pH entre 5.8 y 6.4.

Para jamones de calidad industrial (25% de rendimiento), económica (50%

rendimiento) y calidad bajo costo (75% rendimiento), el pH de la carne es menos
importante.

La temperatura de la carne para cualquier tipo de jamón debe ser máximo 2ºC.
5.12.2. Preparación de la materia prima.

Se debe remover la grasa, el tejido conectivo, los nodos linfáticos, las venas y
cartílagos de la superficie manualmente con un cuchillo o usando maquinas
descortezadoras.

5.12.3. Preparación de la salmuera.

Para calidad superior (sin rendimiento):

85 kg de agua fría.

5 kg de preparado para salmueras, jamones calidad superior

 10 kg de sal curante de nitrito
__________________________________________________

100 kg de salmuera de inyección Inyectar: 20%.

Para calidad europea (15% de rendimiento):

85 kg de agua fría.

5 kg de preparado para salmueras jamones,calidad europea

10 kg de sal curante de nitrito

__________________________________________________

100 kg de salmuera de inyección Inyectar: 20%.

Para calidad industrial (25% de rendimiento):

80 kg de agua fría.

10 kg de preparado para salmueras, jamones calidad industrial

10 kg de sal curante de nitrito

__________________________________________________

100 kg de salmuera de inyección Inyectar: 25%.

Para calidad económica (50% de rendimiento):

84 kg de agua fría.

10 kg de preparado para salmueras, jamones calidad económica

6 kg de sal curante de nitrito

__________________________________________________

100 kg de salmuera de inyección Inyectar: 50%.

Para calidad bajo costo (75% de rendimiento):

 85.3 kg de agua fría.

10.0 kg de preparado para salmueras, jamones bajo costo

4.7 kg de sal curante de nitrito

__________________________________________________

100 kg de salmuera de inyección Inyectar: 75%.

La temperatura de la salmuera debe ser de 2ºC o menos, si se hace necesario se

deberá usar hielo como parte del agua.

No adicionar ninguno de los ingredientes en polvo hasta que no se haya disuelto

totalmente el hielo.

Algunos proveedores recomiendan disolver en primer lugar el preparado para la

salmuera y posteriormente adicionar la sal curante de nitrito.

Debe permitirse un espesamiento de la salmuera por unos 30 minutos,

especialmente cuando su presentación es en polvo.

La salmuera una vez preparada debe usarse dentro de las 5 horas siguientes, si
se excede este tiempo se recomienda agitarla nuevamente. Se recomienda
preparar la salmuera que se requiera cada día.

5.12.4. Inyección y tenderizado.

Tanto las agujas como las cadenas de transporte de la inyectora se deben limpiar
rigurosamente.

Verificar la presión de inyección.

Adicionar como salmuera de inmersión la salmuera sobrante de la inyectora si no
fue completamente inyectada.

Se debe usar estanderizador para jamones de 30% o más de rendimiento.

El tenderizador se debe limpiar rigurosamente después de su operación.

5.12.5. Masajeo.
Se deben consultar las instrucciones del masajeador para lograr las condiciones
óptimas de operación.

Para masajeadores a vacío, puede aplicarse la formula:

U = circunferencia interna del masajeador en metros (diámetro interno x
PI(3.1416...))

N = número de revoluciones por minuto

T = movimiento neto en minutos

U x N x T = Total de metros en movimiento.

El total de metros en movimiento debe ser de 10.000 a 12.000.

5.12.6. Embutido.
Cuando es en tripas deberán usarse tripas fibrosas easy-peel, intensamente
remojadas por al menos 30 minutos.

Cuando se embute en bolsas barrera o en películas retráctiles se debe preparar la

cantidad calculada de material para proceder inmediatamente al embutido
después del proceso de masajeado.

5.12.7. Cocción y enfriado.

Se debe usar un método de cocción general o se puede usar el método ahorrador
de energía en el cual se establece la temperatura del horno 8ºC por encima de la
temperatura interna deseada usando 100% de humedad relativa, es decir, cocción
con vapor. El proceso de cocción termina 2ºC antes, siendo la temperatura interna
que se alcanza de 68ºC a 70ºC aprovechando así la retención de calor en el
producto.

La temperatura interna deseada para la cocción de jamones de Calidad Superior

(sin rendimiento) es de 68ºC, para Calidad Europea (15% de rendimiento) es de
68ºC, para Calidad Industrial (25% rendimiento) es de 72ºC, para calidad
económica (50% rendimiento) es de 72ºC y para la calidad bajo costo (75%
rendimiento) es de 72ºC.

Los jamones cocidos elaborados con carne de aves (pollo, pavo o pato) siempre
deben alcanzar una temperatura interna de 72ºC.

Se debe enfriar hasta que se alcance una temperatura interna de 28ºC

.
Se debe permitir la evaporación del exceso de agua de enfriamiento antes de
trasladar los jamones a la cámara de refrigeración.

Dejar los jamones en reposo mínimo 24 horas antes del desmoldado y tajado.

Cálculo de Costos

Tan importante como la calidad del jamón es su competitividad en el mercado. El

jamón en particular, está sometido siempre a una presión en el precio. A veces
sólo se comparan los costos parcialmente, tales como el precio de la salmuera o
incluso el precio del “producto de inyección”. Pero la diferencia entre la cantidad
de salmuera que se inyecta en el producto y la cantidad de jamón producido es
también un factor de costo que rara vez se toma en consideración. Para el ejemplo
no se incluyen en el cálculo , el costo de energía, agua, sal , nitrito de sodio y
material de empaque. En un análisis comparativo, estos costos no tienen mayor
importancia ya que son casi los mismos en todos los productos y no influyen en el
beneficio que se genera por el incremento de peso. Este beneficio se aumenta a
medida que se incrementa el rendimiento.

Hay 4 factores que afectan al precio y permiten una comparación clara entre los
diferentes productos de inyección comercialmente disponibles y conocidos en el
mercado como preparados para salmueras:

El precio por kg de salmuera de inyección, con todos los ingredientes. Para

simplificar, no se tendrá en cuenta el agua, la sal y el nitrito de sodio.

El porcentaje de salmuera que se inyecta y se añade a la carne.

El precio de 100 kg de carne para la producción de jamón.

El porcentaje de jamón vendible después del proceso de fabricación.
El resultado es el precio material del jamón por kilogramo. La comparación de los
precios materiales de 2 jamones, cada uno elaborado con diferentes productos
comerciales de inyección es la única forma de comparación clara.

Se pone en evidencia que un “producto comercial de inyección” que parecía más

caro puede resultar ser el más económico y mejor que uno que aparentemente era
más barato

En el producto A se considerará un precio de la carne de 2.85 kg. El precio de la

salmuera es de 0.835 por kg, resultando un precio del producto de inyección de
8.35, y una dosis de la salmuera del 10%. El porcentaje de inyección será del
50%. Debido a que no se tendrá mermas usando el producto X para jamones de
50% de rendimiento, el total de la salmuera inyectada se encontrará disponible en
el producto final, llevándolo a un 150%, esto es, 100% de carne fresca y 50% de
salmuera añadida y retenida.

Un kilogramo de jamón fabricado con el producto A costará 2.18.

En el producto B, la carne tiene el mismo precio que el que se toma para el
producto A, pero el “producto comercial de inyección” es más barato, cuesta solo
1/3 del precio del producto A. Sin embargo, la dosis que se utiliza debe ser mayor,
15% en lugar del 10% del producto A. Esto tiene como resultado un precio de
salmuera de 0.456, es decir, casi la mitad del precio de la salmuera preparada con
el producto A. La dosis de inyección es de solo el 40%; una dosis de inyección
mayor solo ocasionaría un desperdicio ya que la salmuera no quedará retenida en
el producto. El peso del producto vendible será de solo el 130%; 100% de carne y
30% de salmuera.

Este jamón elaborado con el producto inyectable más barato, resulta con un costo
final de 2.33%, es decir 6% más que el producto A, siendo un falso ahorro

Calculo de los Costos Reales de Jamón Cocido Casero

Debido a la enorme presión del precio, especialmente en el caso de productos de

jamón con gran beneficio, los fabricantes deben estar en capacidad de averiguar
el valor exacto por kilogramo de jamón. Este cálculo no es sencillo debiendo tomar
en cuenta cuatro (4) factores:

El precio de la carne apta para la fabricación de jamón.

El precio de la salmuera por kilogramo.

La cantidad de salmuera incorporada o inyectada en la carne, expresada en forma

de porcentaje del peso de la carne sin tratar.

La cantidad de peso adicional en el producto acabado en forma de un porcentaje

alcanzado por encima de 100, es decir el % alcanzado en rendimiento.
En este ejemplo se comparan dos productos diferentes de inyección usando como
base 100 kg de carne fresca, sin considerar los costos de energía, agua,
embalaje, sal y sal curante.

Precio/ kg de carne + precio salmuera x % incorporado

= Costo/kg
____________________________________________
producto
% alcanzado (promedio arriba de 100) terminado

Ejemplo A.
Precio carne = U.S.$ 2.85/kg de carne magra de cerdo de primera clase.
Producto para inyección rendimiento esperado 50%, U.S. $ 8.35/kg con un
consumo en la salmuera del 10%.

Cantidad de salmuera incorporada = 50%.

Rendimiento alcanzado= 150%, con cocción en bolsas retráctiles o en bolsas de

cocción, así el producto no pierde salmuera.

U.S.$2.85/kg x 100 kg + U.S.$8.35/kg x 10% x 50 kg

____________________________________________ = U.S.$2.18/kg

150

Ejemplo B.
Precio de carne= U.S.$2.85/kg de carne magra de cerdo de primera clase.
Producto para inyección con rendimiento esperado del 30%, precio U.S. $2.80/kg
con un consumo en la salmuera del 15%.
Cantidad de salmuera incorporada = 40%.
Rendimiento alcanzado= 130%, con una pérdida de cocción del 10%.
U.S.$2.85/kg x 100 kg + U.S.$2.85/kg x 15% x 40 kg
_______________________________________________ = U.S.$2.33/kg

130

Así se demuestra que el producto aparentemente más caro, U.S. $ 8.35/kg en

comparación con U.S.$2.85/Kg, permite la obtención de un producto 6% más
económico

Calidades de Jamón
Las calidades preferidas para mostrador de delicatessen y autoservicios situados
en zonas preferentes, son Calidad Superior y Calidad Europea, mientras que la
Calidad Industrial es ideal para jamones a base de aves, tales como pollo o
pechuga de pavo, así como jamones de cerdo elaborados a base de cuartos
delanteros y traseros.

La Calidad Económica y la Calidad Bajo Costo han sido desarrolladas para

clientes que buscan jamones de reducido precio para competir en su propio
mercado. Por ejemplo, el jamón para pizza está sometido a una intensa presión en
el precio y necesita incrementar el contenido de jugos para resistir a las altas
temperaturas de cocción de la pizza en el horno.

Lo mismo sucede con las aves, siendo por naturaleza su carne más seca que la
carne de cerdo, es perfectamente adecuada para jamones de alto rendimiento.
A continuación se presentan en detalle las características de cada tipo de jamón.

Calidad Superior.

No tiene mermas de cocción, no tiene rendimiento (0%). Es para los delicatessen.

Son jamones de calidad superior preempacados y con altos precios en el mercado

Calidad Europea.
Aproximadamente 15% de merma, no tienen rendimiento (0%). Es para los
delicatessen. Son jamones de calidad superior preempacados.

Calidad Industrial.

Aproximadamente 25% de rendimiento. Son jamones de carne de aves y pechuga

de pavo, y jamones elaborados de cuartos delanteros y traseros del cerdo.

Calidad Económica.

Aproximadamente 50% de rendimiento. Son jamones de cerdo elaborados a partir

de carne de cuartos delanteros, y jamones reestructurados elaborados a partir de
carne de pavo, pollo, ternero o cerdo.

Calidad Bajo Costo.

Aproximadamente 75% de rendimiento. Son jamones reestructurados a partir de

carne de cerdo, ternero o pollo y jamones para pizza u otros productos cárnicos
con bajo precio en el mercado.

3.6 CAPITULO VI PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y AHUMANOS

3.6.1 EL CURADO

La adición de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado. La

adición de sustancias coadyuvantes como antioxidantes y azúcares ayudan a
desarrollar y estabilizar el color rojo o rosado característico de estos productos. Se
modifica el aroma y textura. Ejercen un efecto bacteriostático sobre los
microorganismos que alteran la calidad de los productos cárnicos.

En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos, estos no intervienen en la

reacción de curado pero aumentan la capacidad de retención de agua y produce
mermas en los siguientes pasos del proceso de elaboración.
3.6.1.1 Reacciones del curado

En el proceso de curado el nitrato se reduce a nitrito por acción bacterial, que se

convierte en óxido nítrico, por reducción enzimática, el óxido nítrico reacciona con
la mioglobina de la carne y posteriormente en presencia de calor y humo se forma
el nitros y hemocromo, un pigmento rosado brillante que caracteriza los
productos curados

Lo anterior se diagrama en la siguiente reacción:

Reducción bacterial
1) Nitrato (NO3) Nitrito (NO2)
Reducción enzimática
2) Nitrito NO (óxido nítrico)

3) NO + Mb* NOMMb (óxidonítrico- metaglobina)

(mioglobina)
Condiciones favorables
4) NOMb NOMb (óxido nítrico –mioglobina)

5) NOMb Nitrosil-hemocromo.

En la figura 30. Se determinan los cambios químicos que puede experimentar la

mioglobina durante el desarrollo del pigmento final de carne curada. Se muestran
la reacción final de la formación de nitrosilhemocromo esto implica la
desnaturalización de la porción proteica de la mioglobina, pero no cambia la
estructura hemo que esta unido el óxido nítrico. La desnaturalización se debe al
calor en procesos de transformación. El color del pigmento desnaturalizado es
más estable.

Al adicionar nitritos a la carne el NO (óxido nitroso) reacciona fuertemente con la

mioglobina, la oxida y forma metamioglobina (que produce una coloración parda
casi negra en la carne), que posteriormente se transforma en mioglobina óxido-
nítrica de color rosado. Este pigmento rosa se desnaturaliza al aplicarle calor,
produciendo el nitrosilhemocromo que es una sustancia insoluble que da
coloración rosada- estable a las carnes curadas.

La reducción de nitratos a nitritos es una acción exclusiva de las bacterias lacto

bacillos y micrococos y se utiliza en la elaboración de productos cárnicos de larga
maduración. En los procesos de reducción rápida únicamente se utilizan los
nitritos y se incorporan directamente. Por el pH ligeramente ácido de la carne se
forma el ácido nitroso.

Figura No. 30. Cambios químicos en la pigmentación.

Mioglobina (rojo Oximioglobina (rojo

purpura) Fe2+ brillante) Fe 2+

Oxido nítrico Metamioglobina

mioglobina (rojo) Fe (marrón) Fe3+
2+

Metamioglobina
Nitrosil hemocromo desnaturalizada
(rosa) Fe2+ (marrón) Fe+3

Fuente: Forrest, Jhon, otros. Fundamentos de ciencia de la carne.

El ácido nitroso reacciona con sustancias reductoras propias de la carne, o que se

le adicionan (como ácido ascórbico, eritorbato y azúcares reductores) formando el
óxido nitroso (NO). Esta reacción se presenta si la carne tiene un pH ligeramente
ácido y en presencia de sustancias reductoras. En carnes DFD (con pH cercano a
7) o en carnes PSE con pHs demasiando bajos, o carnes muy ácidas no se
realiza o a la producción de NO es muy rápida y no hay una buena nitrificación

Globina Globina

N N N N

Fe Fe
 N N N N

H20 NO

Mioglobina Mioglobina
Oxido-Nitrico o nitroso mioglobina
Color rosado

3.6.1.2 Factores extrínsecos del curado

Actualmente y desde el punto de vista industrial los factores determinantes del

curado son el sabor, color y rendimiento. Para lograr los mejores resultados se
deben tener en cuenta los siguientes factores extrínsecos:

- La naturaleza de las sustancias curadas empleadas

- La temperatura de curado
- El método de incorporación de ingredientes del curado
- El tamaño de las piezas de carne
- La cantidad de grasa de cobertura.
- El curado se puede presentar de 6-40 horas según el método de curado, el
tamaño de las piezas de carne y la temperatura de curado.

3.6.1.3 Clases del curado

• Curado en seco

Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por vía osmótica; para ello
se debe dejar la carne en contacto con la sal por bastante tiempo. Se utiliza para
elaborar carnes secas, jamones y carnes crudas maduradas, tocinetas y otros
productos cárnicos.

También se puede realizar salazón o curado seco, por un tiempo de 18 a24 horas,
de trozos de carne de 5-10 cm de lado para elaborar otros productos cárnicos
como chorizos, longanizas y escaldados (salchichas salchichón).

• Curado húmedo o liquido (salmueras)

La salmuera para productos cárnicos es una solución o mezcla de agua, sal y

otras sustancias como nitratos, nitritos, azúcar, fosfatos, condimentos y
antioxidantes.
Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparación y a la
concentración. Se utiliza para productos cárnicos elaborados con trozos grandes
de carne o productos que se consumen en corto plazo. La carne se sumerge en
soluciones salinas (15 –20% de sales curantes) o 12-20° Be, la salmuera debe
cubrir totalmente la carne para evitar alteraciones indeseables.

3.6.1.4 Factores que influyen en la penetración de la sal.6

• Temperatura: La penetración de la sal es mayor a temperaturas superiores

a 15ºC

• Concentración de la salmuera: La relación en lineal entre la

concentración de sal y la cantidad de sal que penetra en la carne.

• Tiempo de contacto entre la carne y la sal: El porcentaje de sal

contenido en la carne aumenta con el tiempo de contacto con la salmuera;
se estabiliza cuando la concentración de sal es igual a la de la salmuera.

• Relación salmuera carne: Cuando el volumen de salmuesra en contacto

con pedazos de carne aumenta, la cantidad de sal que penetra en la carne
durante el mismo intervalo de tiempo, aumenta igualmente.

• Composición de salmuera: Se presenta en la tabla.7

• Velocidad de penetración: Disminuye a medida que la concentración de

sal en el exterior y en el interior se equilibra. Además, algunos factores
(externos o internos) influyen sobre esta velocidad. Factores externos: la
elevación de la temperatura favorece la penetración de la sal. Factores
internos: el pH influye la penetración de la sal (entre más elevado sea el pH,
mas baja es la velocidad de penetración de la sal). La cantidad de grasa en
el músculo influye también la penetración de la sal.

Tabla 7. Composición de la salmuera para 100 litros de agua.

TIPO INGREDIENTES SALAZON LARGA SALAZON CORTA

Salmuera salmuera Salmuera salmuera
SALAZON CON Inyeccion inmersión Inyección inmersión
NITRATO
Sal 29 Kg. 24 Kg.
Nitrato de sodio 0.960 0.480 NO SE PRACTICA
Azúcar 2.400 1.200

6
QUIROGA, Guillermo. Tecnología de carnes y pescados. UNAD. Pág. 170
 Grados Baumé 22.9º 19º
SALAZON CON Sal 29 Kg 24 Kg. 22Kg. 16.5 Kg
NITRITO Nitrato de sodio 0.180 0.120 0.180 0.120
Azúcar 2.400 1.200 2.400 1.200
Grados Baumé 22.5º 19º 18º 14º
SALAZON MIXTA Sal 29Kg. 23 Kg. 22Kg. 16.5Kg
Nitrito de Sodio 0.180 0.120 0.180 0.120
Nitrato de sodio 0.120 0.240 0.120 0.240
Azúcar 2.400 1.200 2.400 1.200
Grados Baumé 22.5º 18º 18º 14º
Fuente: Tecnología de carnes y pescados. Guillermo Quiroga. Unad

3.6.1.5 CLASES DE SALMUERAS

De acuerdo a la preparación, se pueden encontrar las siguientes salmueras:

• Salmuera cruda
Es una solución de agua cruda, adicionada de sal, nitratos y azúcar. Su
conservación es limitada, por lo tanto debe utilizarse inmediatamente.

• Salmuera cocida
La solución de agua, sal y demás ingredientes es sometida a ebullición por un
tiempo de 20 a 30 minutos.

• Salmuera aromatizada

La salmuera se somete a cocción adicionándole aromatizantes, que pueden ser

yerbas frescas, cuyos sabores y aromas aparecerán en el producto final. Los
aromatizantes se deben colocar dentro de un lienzo amarrado y se retiran de la
salmuera, solamente cuando esté completamente fría.

De acuerdo a la concentración de las salmueras, se tienen las siguientes:

• Ligeras o débiles de 10 a 14º Be

• Medias de 16 a 20º Be
• Fuertes de 22 a 26º Be

Para calcular los grados baumé de concentración de sal en una salmuera se

utiliza la siguiente relación empírica:

1º Be = 10,64 gramos de sal/1 litro de solución, o sea la relación es por litro de

salmuera de 1º Be contiene 10,64 gramos de sal.
3.6.1.6 FORMAS DE APLICAR LA SALMUERA.

Las salmueras se pueden aplicar de tres formas:

• Por inmersión
La carne se coloca dentro de una salmuera por un tiempo determinado, que
permita la penetración en su interior.

• Por inyección
La salmuera se aplica dentro de la masa muscular mediante un inyector. Se utiliza
para trozos y destazaduras de gran tamaño como los perniles, lomos, etc.

• Mixta
Se combina la inyección y la inmersión. Es uno de las más utilizadas.

3.6.2 Efecto de la utilización de nitrito y nitratos en los productos curados.

• Fijación del color:

El óxido nítrico actúa con la mioglobina para formar el compuesto nitroso-
hemocromo. El nitrito en cantidades superiores a 0.5gramos pro kilo de peso
de carne actúa como oxidante, atacando los envases metálicos y
produciendo color marrón, si se agregan dos gramos el color pasara a marrón-
verdoso. Como conclusión de la fijación de color se deben respetar los rangos
de 15-50 ppm de nitrito de socio.

• Control del nitrito sobre el Clostridium Botulinum.

En nitrito tiene poco efecto sobre la muerte del clostridium, las células germinal
son altamente susceptibles a las sales, a bajas concentraciones no afecta la
germinación de esporas se inhibe el crecimiento de las células germinadas.

3.6.2.1 Desventajas del curado de la carne

• Nitrito Residual.
El nitrato presenta problemas para la salud, cuando se convierten en nitrito, al
reaccionar con la hemoglobina realiza la misma acción que en las carnes
curadas, impidiendo que los eritrocitos cumplan su función respiratoria. La
dosis letal es la superior a 1gr. De nitrito. FAO/oms(1984) fija como ingesta
diaria admisible (IDA) de nitrito de 0.2mg/Kg de peso y de 0 a 5 mg de nitrato
por kg de peso corporal

• Formación de Nitrosaminas.
Las nitrosaminas son compuestos sintetizados a partir del nitrito agregado
como preservativo y las aminas naturales de los alimentos, en condiciones
ácidas del estómago, los factores que inhiben esta reacción es la adición de
 oxidantes como ascorbato, ácido ascórbico, cisterna, alfa tocoferol (vitamina E)
e isoascorbato.

• Síntesis de compuestos partiendo del nitrito adicionado a las carnes.

En condiciones ácidas puede reaccionar con aminoácidos y proteínas, entre
los más susceptibles esta la cisterna y lisina. El nitrito y el nitrato en altas dosis
se comportan como vasodilatadores en el organismo.

3.6.3 EL AHUMADO

Es un método de conservación que utiliza combinados con otro método como el

curado, que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las
propiedades organolépticas y conservación de los productos cárnicos.
El humo tiene sustancias que ejercen acción bactericida y que proporcionan a la
carne curada, deshidratada o salada un color, y olor y sabor característicos. El
humo es producido por la combustión incompleta de la madera dura como el
roble, cedro y el olmo; también se produce humo químico (líquido o en polvo). Este
humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes
penetran en la carne ejerciendo una acción bactericida. El ahumado se considera
como un coadyudante del curado.

En ahumaderos antiguos el humo se producía dentro de la misma cámara de

ahumado del producto, lo que hacía difícil su control y, se han reemplazado por
ahumaderos modernos en los cuales el humo se produce externamente y se
impulsa hacia una cámara metálica que contiene la carne. La humedad y la
temperatura se pueden controlar simultáneamente y la consistencia del humo es
alta y, se puede mejorar por precipitación electrostática de las partículas de humo
sobre la carne.

Componentes del humo.

• Fenoles (guayacol, cresol, fenol, etc)

• Alcoholes (metílico e Etílico)
• Ácidos orgánicos (fórmico, acético y butirico,etc)
• Compuestos de carbonilo(butanol, acetona, furfural)
• Compuestos de hidrocarburos varios (benzopirenos)

Funciones del ahumado

• Desarrollo del color

• Preservar: Actividad antimicrobiana
• Creación de nuevos productos
• Desarrollo de aroma y sabor: Compuestos aromáticos volátiles
• Protección contra la oxidación (evita el desarrollo de la rancidez)
• Cambio de textura. Corteza firme.

3.6.3.1 Clases de ahumado

De acuerdo al tipo y tamaño de producto y a sus características se aplican las

siguientes clases de ahumado:

- Ahumado en frío

En los métodos convencionales es demorado y costoso, se realiza a temperatura

entre 12 y 30°C, dependiendo del producto a elaborar; el tiempo va desde dos
horas hasta varios días. Se utiliza para embutidos crudos frescos, madurados y
cocidos. En los métodos modernos la temperatura es de 32 a 38°C por un tiempo
de 15 18 horas, con consistencia del humo, humedad relativa y temperatura
controladas.

- Ahumado en caliente

A temperaturas de 45-90°C, para secar y ahumar productos como los cábanos. El

calor se produce por vapor de agua, energía eléctrica (resistencia) y gas, entre
otros. En la actualidad hay métodos modernos en los que se controla la
consistencia del humo, la humedad relativa y la temperatura. Se realiza a una
temperatura de 60°C por 2-4 horas.

Para embutidos frescos de corta conservación como el chorizo y la longaniza. Los

productos de muy corta duración se ahuman a temperaturas de 60- 100°C.

- Ahumado Artificial (Humo químico)

Se realiza por medio de humo líquido, se obtienen por combustión controlada para
la obtención de humo natural, es condensado y se eliminan sustancias con
benzopirenos que son cancerígenas, que afecten el proceso o el consumo del
producto final.

El humo líquido se puede aplicar:

Directamente sobre la masa. En el momento de mezclado y/o cueteado para
mayor homogenización.
Inmesión, Tiempo máximo de dos minutos, el exceso de tiempo produce cambio
en el sabor.
Duchado. Se aplica humo mas agua a través de una moto bomba atomizado.

3.7 CAPITULO VII - TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS

Un producto cárnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningún

proceso de cocción previa y deben someter a estos procesos térmicos
inmediatamente antes de su consumo. Algunos son: hamburguesas; chorizos y
longanizas.

Los productos cárnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras
especies, grasa de cerdo, condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y
antioxidantes. Se clasifican en crudos frescos y madurados, embutidos o no,
aunque la mayoría lo son.

Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos después de una

maduración. Según su capacidad de conservación, los embutidos crudos se
clasifican en crudos (fermentados), media y corta duración (chorizo, longaniza).

Los productos cárnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas,

especialmente de cerdo, molidas y sazonadas; deben cocinarse para
consumirlos, ejemplo chorizo, longaniza y hamburguesa.

3.7.1 Chorizo Antioqueño

El chorizo es un producto cárnico rico en grasa, que le confiere unas propiedades

organolépticas excepcionales y de gran aceptación por todo tipo de consumidores.

La siguiente es una formulación del chorizo antioqueño.

Carne de cerdo – Brazo o paleta sin grasa = 70% (95:5)

- 95% de carne magra
- 5% de grasa
Tocino de cerdo (sin piel) = 25%
Agua potable fría = 5%

Total = 100% pasta

Condimentos y aditivos.

SAL = 1.8% del total de la carne y grasa (mitad en

pre-salado)
SAL DE CURA = 5 gramos por kilo de sal (pre-salado)
CEBOLLA LARGA = 20 gramos por kilo de carne y grasa
AZUCAR = 15 gramos por kilo de sal
AJO = 5 gramos por kilo de carne y grasa
PÁPRIKA = 3 gramos por kilo de carne y grasa
PIMIENTA NEGRA = 2 gramos por kilo de carne y grasa
COMINO = 2 gramos por kilo de carne y grasa
ORÉGANO = 2 gramos por kilo de carne y grasa
Proceso.

1. Recepción de materias Primas.

- Se realiza las pruebas químicas y organolépticas para establecer la calidad de
las materias primas.
- Pesaje
- pH entre 5,8 – 6,2

2. Selección y clasificación.
Paleta o brazo de cerdo.

3. Adecuación
Limpieza externa e interna. Eliminar partículas extrañas que afectan la calidad.
Troceado en cubos de 5-10 cm de lado

4. Pre-salado-curado.
Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4°C

5. Molido-picado.
Carne y grasa mezcladas, con disco de 10-12 mm de diámetro. La carne debe
estar congelada o atemperatura de refrigeración

6. Mezclado
Mezcla de carne y grasa con condimentos.

7. Embutido, porcionado y amarrado

Se porciona cada 8 cm de longitud y se embute en tripa natural.

8. Secado y madurado
En frío a una temperatura de 4 a10ºC por un tiempo de 12 a 24 horas

9. Empaque y rotulado
Bolsas al vacío de 250 y 500 gramos.

10. Almacenamiento.
En refrigeración a una temperatura de 1 y -4ºC por un tiempo de 10 a 20 días.

11. Control de calidad.

Evaluación de características organolépticas, químicas y microbiológicas.

Defectos:
- Color verdoso,
- Olor a fuerte,
- Vinagrado,
- Rancidez,
- Burbujas de aire,
- Hongos en la parte externa.

3.7.2 Hamburguesa molida

La hamburguesa es un producto cárnico crudo; no embutido que se moldea en

formas cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Según la norma
Técnica del Icontec 1325 la hamburguesa "Producto cárnico procesado, sometido
o no a tratamiento térmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y
con la adición de sustancias de uso permitido".

Este producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permite

obtener un producto cárnico rápido, en diversas presentaciones y con carne de
variadas especies.

Evaluación de Defectos:

- Color verdoso y/o café.

- Olor rancio.
- Pasta sin consistencia.

Formulación

Carne magra de res = 70% (80:20)

Grasa de cerdo, tocino = 10%
Agua bien fría = 15%
Harina de trigo = 5%
100%

Condimentos y Aditivos:

Cebolla cabezona picada 25 gramos por kilo de Carne y grasa

Perejil crespo picado 10 gramos por kilo de carne y grasa
Sal 2 % sobre total de carne y grasa
Sal de cura 5 gramos por kilo de sal
Pimienta negra 1 gramo por kilo de carne y grasa
Humo líquído 1 ml por kilo de grasa

PROCESO DE ELABORACIÓN

Operación o proceso Parámetros de control

Recepción materias Evaluación color, olor, textura,

 Selección-clasificación Limpieza externa e interna. Eliminar sangre,
sutancias extrañas, mugre y hueso.

Troceado En cubos de 5 a 10 cm de lado

Presalado Con sal nitrada 80 ppm

Reposo-curado Cálculo y pesado de ingredientes

Molido Carne baja temperatura. Disco 5mm de

diámetro. Grasa y carne. Grano

Mezclado Carnes con grasa, agua, condimentos y

demás ingredientes.

Moldeado
Moldeadora de hamburguesas.

En cajas de cartón con interior plástico.

Empaque Separar las hamburguesas con papel
parafinado.

En congelación a -18°C por 30 a 60 días.

Almacenamiento

Evaluación de características
Control de calidad organolépticas, empaque, químicas y
microbiológicas.

3.7.3 Productos cárnicos curados y ahumados. jamones frescos cocidos

“escaldados”

Son aquellos jamones que tienen una vida útil corta y para su elaboración se
utilizan salmueras líquidas, con o sin nitritos (pernil de cerdo al hueso ahumado).
Entre los jamones frescos están: batidos tipo york (fino tipo sándwich-prensado); el
pernil ahumado, con hueso y sin hueso.
3.7.3.1 Elaboración de jamón batido tipo york o prensado

El jamón york es un jamón batido al que se le adicionan sales de cura, que le

confieren unas características agradables y de conservación. Es un producto
cárnico escaldado, no embutido y, su forma particular la proporciona un molde
metálico rectangular.

Para la fabricación de jamones cocidos se utilizan perniles y carnes magras de

varias especies, con alto contenido de proteína miofibrilar, de diferentes grados de
maduración, sin ningún grado de maduración (pH 6.5) o poco madurada (pH 5.8-
6.2)

Proceso.

1. Recepción de materias primas.

- Evaluación de las carácterísticas organolepticas, químicas y microbiológicas
de las materias primas.
- Pesado,
- pH 5,8 –6,2
-
2. Limpieza externa.
Eliminación de los residuos de sangre, grasa, cartílagos, tendones y sustancias
extrañas que afecten la calidad del producto.

3. Deshuesado.
Eliminación del hueso, grasa interna y ganglios

4. Troceado y pesado.
Corte de trozos aproximadamente de 50gr,

6. Pesaje de aditivos y preparación de salmuera.

Se prepara una salmuera de 10ºBe

7. Mezclado Adición de salmuera

8. Masajeado
Extracción de proteína. Se puede realizar manual o mecánico hasta total
absorción de la salmuera

9. Reposo. En refrigeración (1-4°C) por 24 horas

10. Masaje.

11. Moldeado y prensado. Moldes metálicos con prensa

12. Cocción. En agua o vapor de agua a 73-75°C, una hora por kilo de masa,
hasta temperatura interna PF de 70°C.
13. Choque térmico. Con agua-hielo o bien fría de 0 a 4°C, hasta temperatura
interna de 20°C máximo.

14. Reprensado

15. Reposo. Refrigeración a 4°C por 12 a 24 horas

16. Desmolde.

17. Tajado.

18. Empaque y rotulado. Bolsas preformadas al vacío o bolsas con recubrimiento.

19. Almacenamiento. En refrigeración a 1-4°C por 20 a 30 días.

Evaluación de defectos.

-Color verdoso
-Sineresis o llorado.
-Botado de grasa o gelatina.
-Presencia de burbujas de aire.
-Flacidez.
-Quebrantamiento.
-Rotura al tajado.
-abor agrio.
-Sabor a jabón.

Formulación

Una formulación general para este tipo de jamones es la siguiente, puede ser
evaluada matemáticamente.

• Pernil de cerdo o cordero o carnes magras de pollo y conejo = 100%

• Agua = 20-30%
• Condimento salmuera (con o sin nitritos, phos fino) = 0,5-1%
• Almidón de papa = 3-6%
• Sal nitrada (mezcla comercial + sal común) = 2-2,3%
• (9,5-10º Be)

También se pueden elaborar jamón batido de otras especies como pollo, pavo,
cordero, conejo y otras que cuenten con las características adecuadas,
especialmente carne con alto contenido de proteína.
3.7.3.2 Pernil con hueso y sin hueso

1. Recepción de materias primas.

- Evaluación de las características organolépticas, químicas y microbiológicas.
Para determinar la calidad de las materias primas.
- Pesado
- pH 5,8 –6,2

2. Limpieza externa
Eliminar toda partícula que afecte la calidad de la materia prima.

3. Deshuesado.
Si es pernil con hueso se debe retirar el hueso de la cadera siguiendo la forma del
músculo y retirando las eventuales partes sucias.

Si es pernil sin hueso se debe sacar el fémur evitando romper el músculo.

También se debe sacar la tibia, peroné y la articulación. Se debe verificar que no
quede hueso en el músculo.

4. Limpieza interna.

Eliminar toda clase de partícula que afecte la calidad del producto. Eliminación de
los residuos de sangre. Presión manual o mecánica de las venas y de la arteria
femoral

Con esta técnica se evacua la sangre residual que queda en las venas o en la
arteria femoral (sobre unos 10 centímetros). La sangre es un elemento muy
propicio para el desarrollo bacteriano. Si no se retira bien la sangre puede
propiciar “limonage”, o a lo mejor manchas negras de sangre seca.

5. Inyección de la salmuera. 10 a 25% sobre peso carne, según formulación y

proceso.

6. Mantener temperatura interna a 4 °C por Tiempo 12-24horas

7. Amarrar para dar forma característica y/o empacar en malla, si es deshuesado

se puede prensar en molde especial.

8. Llevar a cocción. En agua o vapor de agua a temperatura entre 70-75°C, una

hora por kilo de masa, hasta temperatura interna PF de 70°C.

9. Hornear y ahumar. Mejora el color y sabor. Se realiza a temperatura de 50°C

por un tiempo de 2 a 5 horas y humedad relativa (HR) 85%.
10. Maduración y enfriado, a 10°C por 12 a 24 horas

10. Tajado. Para pernil pulpo.

El pernil con hueso se comercializa entero.

12. Empaque y almacenamiento. El pernil sin hueso (con sin adición de nitrito) se
empaca al vacío en lonchas por 250-500g.

13. Control de calidad. Evaluación de características organolépticas, empaque,

químicas y microbiológicas.

Defectos.
- Color exterior muy café o quemado.
- Color interior verdoso por bolsas de aire.
- Distribución homogénea del color por acción del nitrito y deficiente inyección.
- Dificultad al tajado por mal amarrado o prensado o deficiente calidad de
materia prima.

Formulación

Existen muchas formulaciones para la fabricación de jamón de pierna; para

efectos didácticos y de calidad organoléptica y nutricional se puede utilizar la
siguiente, para la salmuera de inyección:

- Carne magra (pernil) de cerdo (con o sin hueso) = 100%

- Salmuera para inyección = 20%
• Fosfato = 0,5%
• Sal común (pernil hueso-sin hueso) o nitrada (sin hueso) = 2,2%=10,34º Be
• Salmuera aromatizada
Otros ingredientes:
- Nuez moscada en polvo : 1 gramo por kilo de carne
- Pimienta negra en polvo : 1 gramo por kilo de carne
- Mejorana : 0,5 gramos por kilo de carne

Nota: Para la salmuera de inmersión se puede utilizar la misma formulación que

para la de inyección y se puede aumentar la concentración de sal a 12ºBe (2,55%
de sal)

Si no se dispone de las preparaciones phos para salmueras se puede utilizar,

además del agua aromatizada, los siguientes aditivos: fosfato para jamones= 0,3%
o 3 gramos por Kg de carne. Eritorbato u otro antioxidante = 0,03% o 0,3 gramos
por Kg de carne.
DEFECTOS

Limonage: Liquido viscoso y marrón, con olor fuerte. Resulta del desarrollo de
gérmenes anaerobios facultativos o aerobios. Se presenta entre los huesos y los
músculos y Se produce por contaminación en la materia prima y/o en el proceso.

Putrefaccion: En el hueso se presenta olor fuerte, el músculo tiene

color co gris y una
textura supremamente blanda, esto propicia el desarrollo de microorganismos que
producen la putrefacción.

Textura: Cuando el pH del jamón fresco es superior a 6,2, se presenta retención

de agua y actividad proteolitica elevada. Produciendo en las proteínas
desnaturalización y por lo tanto una textura floja y viscosa.

Defecto de color: Los productos elaborados con carnes PSE presentan

problemas de coloración. Ausencia de sal nitrito o una utilización insuficiente o sal
nitrito mal mezclado con la sal, lleva consigo un color poco estable.
La falta de color puede ser explicada por bajas temperaturas durante la fase de
maduración con calor, de curación o de maduración final.

Mohos: El exceso de humedad produce mohos, se debe controlar y estabilizar

esta variable, púes el bajo porcentaje de humedad puede hacer que se forme
corteza

Falta de cohesion. Es la sepación entre el músculo y la capa de grasa. Se presenta por la

utilización de materias primas de baja calidad como las PSE. Masajeado deficiente y elevada
temperatura en el proceso de cocción.

3.8 CAPITULO VIII PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS CURADOS

MADURADOS

Características generales de las materias primas para elaborar productos cárnicos

crudos madurados

• Carne

Se debe realizar un buen sacrificio y faenado de los animales. La carne más

adecuada para estos productos es la de color fuerte, como la de los porcinos de
peso elevado, que tienen carnes duras, compactas, de buen sabor, grasa dura,
buen tejido conectivo y dan alto rendimiento (Bargonzin y Fabi 1982).

En los cerdos las destazaduras más utilizadas son los perniles, lomos y espalda;
en los bovinos se utiliza la carne magra de toros y vacas con buena conformación
(Minoccheri Fonaciari y Monari 1982). Los productos cárnicos elaborados con
carnes de animales jóvenes son pálidos por la coloración clara de su carne. Nunca
se debe usar carnes PSE y DFD, así como carnes con pHs superiores a 6.2. Las
carnes con pHs entre 5.4 a 5.8 son las más adecuadas.

Para elaborar jamones crudos madurados se utiliza carne proveniente de

animales (cerdos) de 8–12 meses de edad, magros, bien cebados y descansados;
debe poseer un color rojo-rosado característico y estar madurada en refrigeración
de 3-4°C por 2 o 3 días. También deben tener unas buenas condiciones ante-
morten para mantener un alto contenido de glucógeno en el músculo, lograr una
maduración óptima y la disminución del pH, lo que permite una estructura abierta
(la actina y miosina separadas) y la liberación de jugos que sirven para la difusión
de los ingredientes y aditivos por el jugo celular que se encuentra entre los
espacios de las miofibillas.

• Grasa

Según Frey (1985), como regla general para la elaboración de productos cárnicos,
crudos y madurados, se debe usar grasa porcina de la región del lomo y del
costillar; la grasa del vientre es más blanda por que su contenido de ácidos grasos
insaturados y tiene bajo punto de fusión, lo que produce una transpiración oleosa
en la superficie de los embutidos, se funde durante el molido o corte y se enrancia
fácil y rápidamente.

"La resistencia de la grasa a la fusión y la dureza son los parámetros

fundamentales para la elaboración de productos cárnicos crudos madurados como
el salami".

• Cultivos iniciadores o starters

Son microorganismos adicionados directamente a la carne con el fin de mejorar la

acidificación, el color, textura y sabor de los productos cárnicos fermentados. Los
microorganismos más usados son los microorganismos de los géneros:

• Staphilococcus carnosus: para estabilizar el sabor.

• Lactobacillus y Pediococcus: para acidificación.

Los cultivo starters son dominantes sobre la flora natural de la carne, inclusive
sobre los patógenos, para garantizar un producto de buena calidad. La flora
microbiana que crece comúnmente en la superficie de los embutidos madurados
son bacterias del género Penicillium y levaduras. Para proteger la superficie de
los embutidos madurados se pueden aplicar cultivos sobre ésta (Sanofi Bio
Industries, s.f.).

La obtención de productos cárnicos crudos es una de las formas más antiguas de

conservación de la carne. Su deshidratación, maduración y modificaciones de los
tejidos grasos contribuyen a la formación de las propiedades organolépticas de
cada producto, lo que requiere de condiciones ambientales especiales.

Su poder de conservación está determinado por varios factores, que se completan

entre si y, son: la actividad de agua (aw) y el pH, que condicionan la multiplicación
microbiana de los primeros días de su elaboración, y depende directamente de la
calidad de la carne, los ingredientes y aditivos utilizados.

Existen dos clases de productos cárnicos crudos madurados:

• Carnes maduras en bloque: Jamones.
• Salami.

En la maduración se presentan cambios bioquímicos en las proteínas y en los

lípidos. Este proceso se da por enzimas y microorganismos del genero
micrococcus y lactobacillus con controles de tiempo, humeda y temperatura.
(Baldini, bernadi, R. 1980).

3.8.1 Elaboración y tecnología del Jamón Parma.7

Conocido también como di parma, jambon de parme y parme ham. Es apetecido

por su dulzura y aroma.

Proceso para la elaboración del jamón:

• Separción del jamón. Se separa de la canal y se realizan los cortes para

obtener los músculos que conforman el muslo, la pierna y la grupa que
constituye la base anatómica del jamón.

• Enfriado. Para manipular y conservar el jamón fresco se debe realizar un

enfriamiento a temperaturas de -1 a 4ºC, humedad relativa de 75-80% por
un tiempo de 24-36 horas.

• Limpieza del jamón. Se elimina el exceso de grasa y se da la forma

característica del jamón.

• Exaguinación. Se realiza manualmente la evacuación de los residuos de

sangre, para evitar el crecimiento bacterial que contamina la materia prima
a trabajar.

• Primera Salazón. Se aplica sobre la superficie de la carne sal nitrada al

4% del peso de grano medio y humedecido. Luego de salazar la superficie
se introduce sal en las cavidades expuestas de la vena femoral, en los
alrededores de la cabeza del fémur y entre la piel y la grasa. Los jamones

7
“Elaboración y control de calidad de productos carnico” Universidad Nacional. Fundamentos de ciencia de la
carne.
 se pasan a refrigeración (0-4ºC) y humedad relativa (85-90%) con el fin
que la sal absorba lentamente la humedad ambiental y penetre en la masa
muscular, por un tiempo de 8 días.

• Cepillado. Se retira el exceso de sal.

• Segunda salazón. Se realiza el mismo procedimiento de la primera

salazón. Se ponen los jamones en bandejas a temperatura de (0-4ºC),
humedad relativa 75-85% por ocho o diez días.

• Segunda limpieza. Se retiran los excesos de sal, se hace nuevamente la

exanguinación por presión que se ejerce sobre los músculos. La pérdida de
peso del jamón es de 4-6%.

• Deshidratación y maduración. Los jamones deben estar colgantes para

facilitar el escurrido del agua. Se debe tener control de la humedad relativa
y temperatura par facilitar la deshidratación e impedir el desarrollo de
microorganismos.
Los jamones se deben mantener en cualquiera de las siguientes
condiciones:

Temperatura ºC Humedad % Tiempo día

20-22 60% 1
18-19 70% 3
14-15 55-60% 7-9

• Maduración. Posterior a la deshidratación parcial del jamón, se inicia el

proceso de maduración y este depende el peso. A una temperatura de 12-
16ºC, humedad relativa de 80-82%

Peso jamón (Kg.) Tiempo (meses)

12-14 12
9.5-11 10
6-8 6-8

Al final del periodo de maduración, las mermas se aproximan a un 25%.

Un secado muy rápido, o una velocidad del aire demasiado alta, no permiten la
maduración del producto por la formación de una película seca (costra) que impide
la evaporación del agua interna, por lo tanto "el producto no respira".
Un secado demasiado lento y en ambiente muy húmedo hace que el agua que
llegue a la superficie no se evapore, o lo hace lentamente, dando lugar a la
reproducción microbiana que puede deteriorar el producto.
3.8.2 Elaboracion de tocineta.

La tocineta es un "producto cárnico, procesado, curado, ahumado, no embutido,

elaborado con el costillar deshuesado del cerdo, con la adición de ingredientes de
uso permitido".

Proceso.

1. Recepción de materias primas. Evaluación de las características organolepticas

químicas y microbiológicas. Verificar temperatura de -5ºC

2. Adecuación: Retirar cuero, huesos y tendones. Que afecten la calidad del

producto y que sean un medio para el desarrollo de microorganismos.

3. Formulación de la salmuera. Cálculo de ingredientes y pesado para realizar

una salmuera de 10-14 ºBe.

4. Inyección de salmuera. Del 100% del peso de la plancha de tocineta se inyecta

15 a 20% de salmuera.

5. Inmersión en salmuera. Dentro de la salmuera restante se coloca la tocineta.

6. Curado. En refrigeración a 4°C por un tiempo de 24 a 48 horas

7. Lavado y escurrido. Eliminar el exceso de sal. Escurrir por una o dos horas.

8. Cocción y ahumado. Horno de secado a 50- 65°C por 4 a 6 horas. Se

ahuma natural o con adición de humo líquido en una proporción del 1-2%.

9. Enfriado. Al ambiente (Tmax. 10°C) por 3 a 4 horas

10. Tajado. Lonchas de 3.5 a 4 mm de espesor.

11. Empaque. Al vacío o en cajas especiales de cartón o bandejas de icopor.

12. Almacenamiento. En refrigeración a 0-4°C, por un tiempo de 20 a 30 días.

13. Control de calidad Empaque, ahumado, evaluación fisicoquímica,

microbiológica y organoléptica.

Defectos.

- Color muy oscuro o quemado.

- Olor a rancio.
- Grasa sin cuerpo.
 - Sabor desagradable.
- Difícil tajado.

Este producto cárnico se prepara utilizando calor seco y humo, para obtener la
cristalización del tocino y la cocción de la carne, con lo cual se obtiene un producto
que se puede tajar en lonjas delgadas,
La tocineta es un producto sin composición específica, utilizada en la elaboración
de diversos platos como pasabocas y como acompañante en otras comidas.

Formulación de la salmuera (12-14°Be)

Agua fría pasterizada 100%

Sal 2% del total de carne más agua
Sal de nitro 5 gramos por kilo de sal
Sabor a jamon 1-1.6% del total
Humo líquido 0.2% o 2 g/litro de agua

DEFECTOS DE LAS CARNES CURADAS

DEFECTO CAUSA
Color gris -Soluciones débiles
-Inyección realizada muy
superficialmente
-Tiempo corto de curado
-Temperaturas muy bajas

Color Verde y acidificación -Baja concentración

-Materia prima con pH elevado
-Carne y salmuera con alta carga
microbiana

- Concentraciones superiores de
nitritos
Quemadura en la superficie y pérdida - Exceso en el tiempo de curado
de peso - % inferior en la humedad del cuarto
de cura.

3.9 CAPITULO IX - EMBUTIDOS CRUDOS MADUROS

Las diferentes operaciones en la elaboración de embutidos crudos son
semejantes. Las diferencias están en la elección y composición de las materias
primas y la técnica de elaboración de acuerdo a la normatividad establecida.

En los embutidos crudos es importante destruir el parásito Trichinela Spiralis de la

carne, congelándola durante 20 días a una temperatura -20ºC. También se puede
eliminar el parásito ahumando el embutido a temperatura de 56ºC con una
humedad relativa de 80ºC hasta lograr temperatura interna de 54ºC.

El salami: producto cárnico procesado, curado y madurado, embutido, elaborado

con base en carne de bovino, cerdo, grasa o mezcla de ellos y que en su
superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visible, y cuyo diámetro puede
ser de 45mm a 80mm”8.

Elaboración del Salami

1. Pesado de materias primas (verificar temperatura cercana a –5°C de la carne y

de la grasa)

2. Molido de carne y grasa por se parado con disco destrozador

3. Cutteado corto y lento en el siguiente orden: carne, cultivo, sal, fosfato, hielo,
grasa, condimento, antioxidante. Obtener granulometria gruesa.

4. Embutir en tripa natural comestible de res calibre 60

5. Humedecer superficie por inmersión o aspersión con cultivo starter.

6. Llevar a cava de iniciación temperatura 4 a 8°C para iniciar fermentación.

7. Llevar a cava de maduración temperatura 10 a 14°C.

8. Controlar continuamente temperatura, humedad relativa, tiempo y desarrollo de

hongos, cambio de coloración así como el aroma característico que debe tener.

Formulación:

Carne de res limpia y desengrasada 95:5 = 45%

Carne de cerdo limpia y desengrasada 95:5 = 30%
Grasa de cerdo dorsal fresca = 25%

Ingredientes y aditivos:

Sal = 2%

8
Norma Tecnica Colombiana 1325
Sal de cura = 5 gramos por kilo de sal
Fosfato = 3 gramos por kilo de carne y grasa
Leche en polvo = 2%
Pimienta negra molida = 3 gramos por kilo de pasta
Pimienta negra en pepa = 0.5 gramos por kilo de pasta
Mejorana = 2.5 gramos por kilo de pasta
Nuez moscada = 2.5 gramos por kilo de pasta

Defectos en el procesamiento de embutidos cárnicos maduros.

DEFECTOS CAUSA

Película seca por dentro

Defectos de procesamiento
Defectos en aroma y sabor
Defectos físicos.
Formación de bolsas de aire y
porosidades
Decoloración de las partes externas del
embutido
Textura blanda.
Formación excesiva de ácido
Sabor y aroma cáustico
Sabor amargo
Rancidez
Mala cohesión entre el empaque y la
masa a embutir
Desarrollo microbiano en la parte
externa del producto.
Compactamiento de la grasa

3.10 CAPITULO 10 - EMULSIONES CARNICAS. PRODUCTOS CÁRNICOS

ESCALDADOS.

3.10.1 Emulsiones cárnicas

Según Forrest. La emulsión se define como la mezcla de dos líquidos

inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeñas gotitas o
glóbulos en el otro. El líquido que forma las gotas pequeñas se denomina fase
dispersa y donde están dispersas las gotas se denomina fase continua. En las
emulsiones carnicas la fase dispersa está conformada por por partículas de
grasa sólida o líquida y la continua por agua que contiene sales y proteínas
especialmente las miofibrilares (actina y miosina) que son solubles en soluciones
salinas diluida.

La estabiliza de la emulsión la proporciona los agentes emulsificantes o

estabilizantes, estos actúan reduciendo la tensión que se produce por el contacto
de la grasa con el agua, formando una emulsión con menor energía interna y
aumentando su estabilidad.

En la industria de carnes la mayoría de las emulsiones son de aceite en fase

continua de agua (Ac/Ag), donde la mayor cantidad de componente es la fase
líquida y en menor proporción la fase dispersa. Entre ellos encontramos los
embutidos cárnicos emulsionados-escaldados.

En una emulsión cárnica se encuentran tres sistemas físicos diferentes.

- Una solución de los componentes hidrosolubles

Disueltos en el agua de la formulación y en el agua de la carne y de la grasa. En

ésta se encuentran disueltos la sal, algunos componentes de las especias, una
parte de los polifosfatos, algunas proteínas, polipéptidos (cadenas de minoácidos)
y algunos aminoácidos.

- Una mezcla heterogénea de fibras musculares, células adiposas,

aglomeraciones de células, moléculas de agentes estabilizantes

- Una emulsión

En la que las proteínas solubilizadas actúan como agentes tensoactivos o

emulsificantes, manteniendo en suspensión las moléculas de grasa.

Cada uno de los tres sistemas físicos debe tener su propia estabilidad para
garantizar la estabilidad física de la masa cárnica, en la cual se forma una matriz
protéica, por la cual se forma una red o trama tridimensional de las proteínas
estructurales de la carne, que al ser sometida a coagulación (por calor o
acidificación por descenso brusco del pH), se solidifica, manteniendo en su lugar
los demás ingredientes de la masa cárnica
.

Figura No. 31 Ordenación de las moléculas de grasa y agua

Fuente: La ciencia de la carne de H.Weiling, 1973

La separación de la grasa y el agua es causada por la alta tensión superficial de

las gotas de grasa formadas, que impide una fina fragmentación de la misma y su
carácter hidrófobo (rechazador de agua) de grupos atómicos (CH3–CH2–CH=) de
las moléculas de grasa, como compuestos acíclicos. El emulsificante rompe la
tensión superficial de la grasa y mantiene estable o en su lugar los diferentes
ingredientes.

De acuerdo a lo anterior el ingrediente más importante en una emulsión cárnica

son las proteínas de la carne, lo que hace necesario una adecuada solubilización y
extracción de las proteínas, lo que implica:

• Reducir el tamaño de las partículas sin dañar su estructura terciaria (los

aminoácidos), rompiendo las membranas celulares y el tejido conectivo
• Aumentar al máximo permitido la fuerza iónica de la solución, utilizando
sales y polifosfatos.
• Evitar al máximo la coagulación prematura de las proteínas por el calor
producido en el proceso de cutteado y molido
• Reducir lo mínimo posible el tamaño del tejido conectivo aprovechando sus
propiedades estructurales y evitar que con el calentamiento se convierta en
gelatina.

3.1.1 Factores que afectan la estabilidad de las emulsiones.

A medida que aumenta el pH del músculo se extrae mayor cantidad de proteína.

El estado de rigidez de la carne afecta la emulsión. La carne antes de su rigidez
permite la extracción del 50% de la proteína soluble salina y así puede emulsificar
mayor cantidad de grasa.

Temperaturas superiores a 15ºC en el proceso de cutteado y/o molido pueden

producir la desnaturalización de las proteínas solubles y esto da como
consecuencia la rotura de la emulsión. Para evitar el calentamiento se debe
adicionar agua fría o hielo. Se recomienda el hielo por el calor de fusión latente
adicional que debe absorven para fundirse. La carne debe estar refrigerada o
congelada.

En el proceso de escaldado las temperaturas superiores a 75ºC producen

desnaturalización de las proteínas y el producto se reduce de tamaño perdiendo
su función emulsificadora (separación de sus componentes)
La extracción máxima de proteína se logra en salmueras al 10%, pero por sabor
no es posible usar este porcentaje. Una concentración adecuada está entre el 2 y
3% como máximo. Esta adición de sal ayuda a la estabilidad de la emulsión.

En la formulación. Es importante la proporción de los diferentes ingredientes:

- Emulsiones con un contenido de grasa del 30%, el agua no debe ser menor
del 16% para emulsiones preparadas con carne fresca y, del 21% cuando se
utilizan carnes congeladas.

- Una parte de proteína puede emulsificar 2.5 partes de grasa y, puede retener
cuatro partes de agua, lo que debe tenerse en cuenta al formular los diferentes
productos emulsionados escaldados.

- Cuando se adicionan preemulsiones de grasa, se puede reemplazar como

máximo el 5% del total de la grasa formulada.

- Para reemplazar la proteína cárnica se puede utilizar proteína vegetal como

las de soya y/o otras proteínas de origen animal como los caseinatos.

- Los polifosfatos tienen un gran poder emulsificante, lo que aumenta la

extracción de las proteínas por su acción disociativa sobre el completjo acto-
miosina. Se utiliza en carnes en rigor mortis o con pH bajo. No es aconsejable
utilizarla en carnes calientes.

La viscosidad

Es la resistencia que presentan las sustancias líquidas o semilíquidas a fluir. Los

productos cárnicos emulsionados tienen diferente viscosidad por la finura o grosor
de los granos de la pasta, lo que les permite una mayor o menor CRA y menor o
mayor merma.

Las salchichas retienen hasta 100% del agua adicionada, al ser masa fina,
viscosa, fluida y densa. La mortadela tiene una capacidad de retención de agua
del 72% y 28% de merma del agua total Y el salchichón cervecero del 22% de
merma del agua

El poder emulsificante

O capacidad de emulsión, es la medida en mililitros que es capaz de emulsionar

un gramo de proteína sin que se rompa o invierta la emulsión. Se usa para
establecer si en una formulación determinada habrá o no emulsión; para que haya
emulsión su valor no debe ser inferior de uno (1).
En las proteínas cárnicas el poder emulsificante depende del valor de ligazón de
las proteínas, que está relacionado con la cantidad de grasa en la carne. Otras
pautas que sirven para tener un punto de partida en los porcentajes de los
ingredientes de los productos cárnicos colombianos, además de las normas
técnicas y/o legales son las siguientes:

- Para un producto de buena calidad:

Carne = 45-60%
Grasa = 15-20%
Harina de trigo = 5%
Aislado soya = Máximo 4% en base seca presente
Plasma sanguíneo = Máximo 2% en base seca; el exceso produce sabores
metálicos, por el alto contenido de hierro (Fe+2) en el producto.
Según el porcentaje de carne, se consideran:

Corrientes o económicos = 35% de carne en la fórmula.

Aceptables- estándar = 45% de carne en la fórmula.
Buenos- seleccionado o premiun = mayor del 55% de carne en la fórmula.

El porcentaje de mermas en proceso de algunos embutidos escaldados son:

Salchichas (12 –15%), Salchichón (8–10%) y Mortadela (3–7%)

3.10.2 Adición de ingredientes en una emulsión cárnica.

Para la adición de los ingredientes y obtener una emulsión estable se debe tener
en cuenta el orden de la adición de los ingredientes.

Primero se adiciona sal y los ingredientes del curado, se almacena a

temperatura de 0-4ºC por un tiempo de 12 horas( Es recomendable para ganar
tiempo, mejorar la calidad de la carne, esto que se conoce como pre-salado)
antes de la emulsión esto permite que la extracción de la proteína sea mejor.

El proceso de emulsificación se realiza en el cutter agregando inicialmente el 34%

del agua, se adiciona también los fosfatos. Debe controlarse la temperatura de la
emulsión, a medida que las proteínas se van solubilizando aumenta la viscosidad
y disminuye la cantidad de agua, la cual se adiciona poco a poco.

Posterior a la extracción de la proteína se adiciona la grasa y luego los

condimentos y antioxidantes para evitar la producción de óxido nitroso y por
último las sustancias de relleno como harinas y féculas.
3.10.3 Proceso de una emulsión.

Extracción de las proteínas

La carne se muele antes de emulsificarla; debe estar presalada-curada. Se coloca

en el cutter se agrega agua en forma de hielo y/o escarcha (33% del agua
formulada), lo que forma una solución salina que ayuda a la extracción de las
proteínas, junto con el cortado de las cuchillas del cutter, debido a que las
proteínas son solubles en soluciones salinas diluídas. Los fosfatos también se le
adicionan para coadyuvar la extracción.

Al adicionar la sal y los polifosfatos se inicia la solubilización de las proteínas, la

pasta se vuelve rápidamente más viscosa, con un incremento acelarado de la
temperatura, que se controla con la adición de hielo. En la medida que las
proteínas se van solubilizando aumenta la viscosidad y disminuye la cantidad de
agua, la cual se va adicionando poco a poco.

La extracción de la proteína debe hacerse a baja velocidad para obtener un picado

fino, manteniendo una temperatura no superior de 10-12°C.

Adición de condimentos (especias) y antioxidantes

Se recomienda colocarlos después de mezclar la grasa, pues el mejor vehículo

del condimento es la grasa.

Formación de la emulsión

Se adiciona el 33% de hielo en escarcha, la grasa, la preemulsión y los

antioxidantes. Se emulsiona hasta obtener una pasta suave, homogénea, no
grasosa. La temperatura ideal para realizar la emulsificación es de 7°C y no debe
ser mayor de 14°C.

Adición de ligantes

Harina de trigo: Se agrega el 34% de hielo restante, la harina y se mezcla a

velocidad baja. Se debe adicionar cuando está completa la emulsificación, de lo
contrario es muy difícil controlar la temperatura durante el proceso y puede romper
la emulsión por calentamiento.

Adición de granulados y rellenos

Para productos como la jamonada, la mortadela, la salchicha suiza, el salchichón

cervecero, las emulsiones de pavo y pollo rellenos, etc., que se les adiciona carne
en granos o trozos, grasa cristalizada en cubitos, para obtener sus características.
Para los productos como el pavo y pollo rellenos (considerados especialidades
cárnicas) se les adicionan vegetales y frutas previamente preparados.

Embutido y porcionado

Con la ayuda de máquinas inyectoras o embutidoras se llenan las tripas, de

diferentes diámetros, de acuerdo al producto a obtener. El embutido debe quedar
sin cámaras de aire que producen un aspecto inadecuado y una vida útil muy
corta.

Las salchichas se porcionan y/o amarran al tamaño característico de cada tipo de

producto.

Los empaques utilizados, de acuerdo al tipo de productos a embutir son:

• Fibrosas calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas.

• Nylon calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas, cero mermas.
• Fibrosas calibre 56 a 65: salchichón popular, cerveceros y salamis.
• Fibrosas de nylon calibre 56 a 60: salchichón popular.
• Fibrosas calibre 70 a 85: jamonetas
• Tripa natural de cerdo: salchichas tipo suizo
• Tubos de celofán de diferentes diámetros: salchicha viena, frankfurt, super
perro, etc.
• Tubos de colágeno: Salchichas viena, frankfurt, cábanos, etc.

Secado

Se realiza en hornos a temperaturas entre 60-65°C, por tiempos variados que

dependen del tamaño y diámetro del producto. Su función es dar una coloración
roja estable a la corteza, permitir el pelado del producto, formar una corteza que
proteja contra el ataque de microorganismos y facilite el tajado; además,
disminuye el tiempo de escaldado del producto.

Escaldado o "cocción"

Se realiza en marmitas con agua caliente y/o hornos de cocción a una temperatura
de 70-75º C, por un tiempo de una hora por cada Kg de peso de la pasta
moldeada, o un minuto por mm de diámetro, hasta alcanzar una temperatura
interna o en el punto frío centro geométrico de la masa de 70ºC.

Las proteinas miofibrilares coagulan a 55°C y las del estroma a 68-70°C, por esto
se utilizan temperaturas de 70 a 75°C para lograr una coagulación completa,
ablandar el alimento y destruir la carga microbiana patógena.
Control de calidad

En la evaluación del producto final se deben observar sus características de

presentación, empaque, sellado, las nutricionales y organolepticas, e higiénicas,
que cumpla con los requisitos exigidos por el Ministerio de Salud Pública y NTC
1325.

Almacenamiento

Se coloca en cuartos fríos a una temperatura de 4º C; su duración está entre 20 y

30 días empacado al vacío, este tiempo también depende de la calidad de las
materias primas, del proceso y de las condiciones de higiene, aseo y mecánicas
de los cuartos de refrigeración.

3.10.4 Productos cárnicos escaldados.

Los productos cárnicos emulsionados escaldados son: mortadelas, jamonadas,

salchichón, salchichas, galantitas y carne de diablo

3.10.4.1 Características de las materias primas

- Carne
Las emulsiones cárnicas se elaboran con carnes frescas, no completamente
maduradas, con una alta capacidad de retención de agua (CRA) y un ph alto (5.8
a 6.4). La carne de animales jóvenes y magros, recién sacrificados es la más
apropiada, debido a que permite aumentar el poder emulsificante y aglutinante,
porque sus proteínas se desprenden con mayor facilidad.

Lo anterior permite una textura consistente y homogénea en el producto. No es

aconsejable utilizar carne congelada, ni de animales viejos, ni veteadas o con
marmoreo.

- Grasa
La más utilizada y apropiada es el tocino de cerdo por su consistencia, alto punto
de fusión (24°C) y, las características organolépticas que le confiere e los
productos cárnicos. Los tejidos más adecuados son el dorsal y el tocino
descortezado o despalme.

La grasa debe ser blanca, sin olores extraños y debe almacenarse en refrigeración
(0 a 2°C) por máximo tres días, para evitar la oxidacción, la acidificación y sabores
a pescado. Para almacenarla por más tiempo se congela mínimo a -18°C.

- Agua - Hielo
Fabricado con agua potable, blanda, libre de metales pesados que puedan
interferir en el curado de la carne y en las características finales de los productos.
Se adiciona en forma de escarcha para no dañar las cuchillas del cutter y lograr
una emulsión estable.

- Preemulsiones
Son pastas suaves elaboradas con grasas blandas, cueros de cerdo, proteínas
vegetales y animales (diferentes a la carne como el caseinato) y agua caliente. Su
función es dar suavidad a la emulsión, utilizar la grasa blanda de la adecuación de
las materias primas cárnicas, reemplazar parte de la grasa de la formulación y
reducir los costos de producción.

- Sal común
Debe ser blanca, limpia, yodada, y seca; se guarda en sitios frescos, secos, sin
presencia de sustancias extrañas y en su empaque original.

- Los ligantes
El más utilizado es la harina de trigo por su aporte de proteínas y propiedades
ligantes que ayudan a la consistencia del producto. La harina debe estar fresca,
libre de hongos e insectos. Se almacena en sitios frescos, secos y aireados y, su
compra debe realizarse a proveedores certificados.

- Proteínas aisladas y texturizadas

Las más comunes son las obtenidas de la soya, en forma de texturizados o
aislados, que reemplazan parte de la carne en la formulación, para disminuir
costos de producción sin disminuir la calidad nutricional de los productos.

Para su uso se hidratan previamente, el día anterior, y se refrigeran. La hidratación

se realiza de acuerdo a la concentración de la proteína, para obtener una mezcla
hidratada con 18% de proteina, similar a la carne.

- Condimentos

Se utilizan condimentos y especias naturales y hoy en día es común encontrar los

unipack, los cuales llevan mezclas preparadas y específicas para cada producto.

Deben mantenerse en empaques herméticos y originales, no humedecerlos ni

contaminarlos con otras sustancias que puedan alterar su funcionalidad.

- Aditivos: nitritos, fosfatos y antioxidantes

Las sales de cura, nitritos se adicionan puros o diluidos en una concentración
máxima de 200 ppm (200 mg/Kg) sobre el peso de la carne; en la industria de
condimentos y empaques para salsamentaria se consiguen los nitritos diluidos en
sal común y con una sustancia indicadora, generalmente de color rosado, para
hacer más fácil y menos riesgoso su uso.
Los aditivos deben permanecer cerrados, se guardan en frescos limpios y secos,
debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo, que puedan
deteriorar el producto y ocasionar problemas de salud a los consumidores.

3.10.5 Elaboración de productos cárnicos escaldados (embutidos)

En la elaboración de productos cárnicos escaldados se tienen operaciones

comunes como la recepción de la materia prima, curada, molida y formación de
emulsión.

En la recepción de la materia prima: Se debe medir la temperatura y el pH del lote

para ponerlos en referencia con las normas aconsejadas. El objetivo es que la
materia prima cumplan las normas de calidad. Por eso, estaría bien controlar lo
homogeneidad del color, medir la temperatura en varios puntos (en el centro y en
la superficie de la masa de carne) para determinar que las diferencias no sean
muy amplias. Importante trabajar carnes congeladas o como mínimo refrigeradas.

Organolepticamente se deben eliminar las carnes que tienen sangre, hematomas

o cualquier tipo de manchas rojas, estos puntos provocan defectos de color en el
producto final y sirven como medio para el desarrollo de gérmenes patógenos.
También se deben descartar carnes con color verde o marrón o de olor
putrefacto.

El picado o molido se realiza en un cutter o molino, se debe controlar la

temperatura de la mezcla, tiempo y velocidad del picado. En el cutter la mezcla
debe tener una temperatura de -4 a -5 ºC, se obtiene masas tipo emulsión de
grano muy fino. En el molino se obtiene un picado grueso de acuerdo al producto
que se va a procesar.

Adición de ingredientes: El proceso técnico de adición busca dar cohesión a la

mezcla lo que asegura la futura cohesión de la tajada, y también homogenizar la
mezcla. El principio de esta fase es extraer las proteínas utilizando los efectos de
la sal, para que ellas se solubilicen. La acidificación del medio y su desecación
formaron un gel que dará la consistencia a la mezcla. Esta adición se puede
realizar en un cutter o en mezclador.

Formulaciones.

La formulación de un embutido cárnico, tipo emulsión, depende de varios factores,

entre ellos la calidad del producto, el rendimiento esperado, las politicas
empresariales y el mercadeo. Independiente de los factores el producto final debe
tener los parámetros de calidad exigidos en las normas emitidas por los entes
controladores en la industria de alimentos.
Los siguientes son los porcentajes de ingrediente:

Carne magra 45 a 60%

Grasa 15 a 20%
Harina de trigo 5 a 7%
Aislado de soya 4 a 6% en base seca
Plasma sanguíneo 2% en base seca, máximo.

De acuerdo a la proporción de carne magra en la formulación se presentan tres

tipos de embutidos cárnicos:

Con 35% Corriente o económico

Con 45% Medio o Estándar
Mayor del 55% Buena calidad o premium

Una formulación general para una emulsión cárnica es:

- Carne magra de res = 35 a 60%

- Carne magra de cerdo = 10 a12%
- Grasa dura de cerdo =15 a 20%
- Harina de trigo = 5 a 10%
- Hielo en escarcha =
- Sal cura = 180 a 200 ppm
- Sal común = 1.5 a 1.8% sobre el peso de la pasta
- Fosfatos embutidos = 0.5% p/p máximo
- Eritorbato o antioxidantes 0.05% p/p máximo

3.10.6 Salchicha tipo suiza

Producto cárnico, embutido escaldado obtenido del proceso de la carne de bovino

y con la adición de aditivos permitidos según la legislación.

Carne magra de res (para pasta emulsión) 36 a 50%

Carne magra de cerdo (para granulado) 10 a 16%
Tocino de cerdo 10 a 15 %
Hielo en escarcha 15 a 25%
Harina de trigo 4- 7%

Sal 1.8% del total de carne y grasa

Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal
Fosfatos 0.2 a 0.5% máximo del total de carne y grasa
Eritorbatos 0.05% máximo del total de la pasta
Humo líquido 0.1 a .02% del total de la pasta

Hay dos opciones para el condimento

• Condimiento industrial 4 - 7 gr/Kg total de masa (ficha técnica)
• Condimento natural:
Pimienta negra 3 gramos por kilo del total de la pasta
Ajo 1.5 gramos por kilo de pasta
Cilantro 2 gramos por kilo de pasta
Mostaza 3 gramos por kilo de pasta

3.10.7 Salchichón cervecero.

Producto embutido, escaldado que lo caracterizan los trozos de carne y grasa

que se incorporan en la masa.

Sal 1.8% del total de carne y grasa

Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal
Fosfatos 02 a 0.5% máximo del total de carne y grasa
Eritorbatos 0.05% máximo del total de la pasta
Humo líquido 0.1 a .02% del total de la pasta

Se manejan las dos opciones para el condimento: condimento natural e industrial

Condimento natural.
Ajo 5 gramos por kilo de pasta
Comino 2 gramos por kilo de pasta
Pimienta negra 2 gramos por kilo de pasta
Mejorana 3 gramos por kilo de pasta
Nuez moscada 1 gramo por kilo de pasta

3.10.8 Mortadela

Carne magra de res (para pasta emulsión) 38%

Carne magra de cerdo (para pasta emulsión) 12%
Tocino de cerdo (para emulsión) 16%
Tocino precocido cortado en cubos de 0.5 cm lado 5%
Hielo en escarcha 25%
Harina de trigo 4%
Sal 1.8% total de carne y grasa
Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal
Fosfatos 02 a 0.5% del total de carne y grasa
Eritorbatos 0.05% del total de la pasta

Condimento indutrial 7gr/Kg de masa o según indicaciones

Condimento Natural
Ajo 3 gramos por kilo de pasta
Comino 2 gramos por kilo de pasta
Pimienta 2 gramos por kilo de pasta
Nuez moscada 3 gramos por kilo de pasta
Cardamomo 3 gramos por kilo de pasta

3.10.9 Jamonada

A este producto lo caracteriza los trozos de cerdo dispersos en la masa fina

homogénea. El diámetro es superior a 80 mm.

Carne magra de res (para pasta emulsión) 34%

Carne magra de cerdo (para pasta emulsión 12%
Carne magra de cerdo (para granulado o en trozos) 14%
Tocino de cerdo 12%
Hielo en escarcha 24%
Harina de trigo 4%

Sal 2.0% del total de la carne y grasa

Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal
Fosfatos 02 a 0.5% máximo del total de carne y grasa
Eritorbatos 0.05% máximo del total de la pasta

Sabor a Jamón 4 gramos por kilo de pasta

Humo Líquido 1 gramo por kilo de pasta
Pimienta Blanca 2 gramos por kilo de pasta
Nuez Moscada 2 gramos por kilo de pasta
Apio 1 gramo por kilo de pasta
Clavo de olor molido 0.5 gramos por kilo de pasta

3.4.4 Defectos en productos cárnicos escaldados

Defecto Causa
Separación de la grasa -Exceso de tejido conectivo
-Exceso de grasa en la formulación
-Temperatura de escaldado superior a
80ºC
-Corte excesivo de la carne y/o la grasa
-Carnes demasiado maduradas, con pH
bajo
-Temperatura de cuttedo superior a
18ºC

Deformaciones -Por exceso de ligantes

-Por exceso de temperatura de secado
y /o escaldado
-Por exceso de agua que puede
producir productos muy blandos y de
fácil deformación y difícil tajado y
empaque.

Coloraciones defectuosas -Color verde: crecimiento de

Lactobacillus
-Uso excesivo de nitritos (NO2)
-Ciclo de curado incompleto
-Polifosfatos mal homogenizados o
adicionados en exceso

Los procesos tecnologicos dan como resultado la variedad en productos cárnicos.

De acuerdo a los conocimientos previos debe elaborar un diagrama de flujo de un
producto tipo emulsión. Realice la explicación del proceso y determine los
factores que afectan la calidad de la emulsión
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