ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ

MANUEL FÉLIX LÓPEZ

CARRERA DE AGROINDUSTRIAS
SEMESTRE: CUARTO PERIODO: SEP./2015-MAR./2016

INFORME TÉCNICO DE BROMATOLOGÍA

TEMA:
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL

AUTORES:
HOLGER W. CEDEÑO GUADAMUD
MARÍA R. MANZABA INTRIAGO
JOHN A. PINARGOTE RAMÍREZ…

FACILITADORA:

ING. IRINA GARCÍA

CALCETA, ENERO 2016

 1. INTRODUCCIÓN.

La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto

complementario es la basicidad. La escala más común para cuantificar la acidez
o la basicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa. Sin
embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar y
cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se puede comparar, por ejemplo,
la acidez de los gases dióxido de carbono (CO2, ácido), trióxido de azufre (SO3,
ácido más fuerte) y dinitrógeno (N2, neutro). Asimismo, en amoníaco líquido el
sodio metálico será más básico que el magnesio o el aluminio.

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se

determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El
resultado se expresa como el porcentaje (%) del ácido predominante en el
material. Ej.: En aceites es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es el % en
ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico, etc.

2. OBJETIVOS.
2.1 OBJETIVO GENERAL.
Familiarizar al estudiante com el método para la determinación de Acidez
total en diferentes alimentos.

3.- MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

 Muestras de jugo, avena, pan, galletas y frutas enteras.
 Balanza analítica. Sensibilidad al 0,1 mg.
 Matraz Erlenmeyer de 250 ml
 Probeta de 50 o 100 ml
 Bureta de 25 o 50 ml, con divisiones de 0,05 ml
 Solución de NaOH 0,1N, debidamente estandarizada.
 Solución indicadora de fenolftaleína.
 Agua destilada, exenta de CO2
 Alcohol etílico de 90% (V/V) neutralizado.
 4. PROCEDIMIENTO.
Para alimentos líquidos: jugos de frutas, vinos, vinagres, gaseosas, etc, el
procedimiento es:
PROCEDIMIENTO.

1. Realizar la determinación por duplicado.

2. Medir de 10 ml de muestra (para jugos, gaseosas o vinos) o de 1- 2m (para

vinagre o zumos de cítricos) con una pipeta volumétrica, dentro de un
Erlenmeyer de 250 ml.

3. Adicionar 50 ml de agua destilada libre de CO2 medidos en la probeta.

4. Agitar hasta disolución total, si es necesario se filtra a través de papel filtro o

algodón.

5. Añadir 0,5 ml de indicador fenolftaleína y titular con solución de NaOH 0,1N

hasta coloración rosada que permanezca durante 30 segundos.

CALCULOS:

1. Proceder a realizar los cálculos aplicando la siguiente fórmula general:

𝑉 ×𝑁×𝑚𝑒𝑞.𝑎𝑐
A= × 100
𝑀 ó𝐹𝑑

Donde:

A = Acidez total expresada en porcentaje

V = Volumen de solución de NaOH utilizada en la titulación N = Normalidad de

la solución de NaOH.

meq. ac = miliequivalentes del ácido predominante en la muestra

M = masa de la muestra

Fd = factor de dilución
MILIEQUIVALENTES:

meq. del ac. Sulfúrico 0,04904

meq. del ac. Oleico 0,28245

meq. del ac. Láctico 0,09008

meq. del ac. Acético 0,06005

meq. del ac. Málico 0,06706

meq. del ac. Tartárico 0,07504

meq. del ac. Cítrico 0,07005

(𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑖𝑙𝑑𝑎𝑑 × 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑞𝑢í𝑚𝑖𝑐𝑜) × 100

% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒 =
𝑝𝑚

5.RESULTADOS.
% DE ACIDEZ COMPARACIÓN
MUESTRA
MIN MAX NORMA INEN
GATORE 0,48% ---- 0,60% NTE INEN 2411

6.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
6.1 CONCLUSIONES.

 Con esta práctica pudimos determinar la acidez que puede existir en

bebidas no gaseosas (Gatorade).
 Esta práctica fue muy exitosa, gracias a los conocimientos obtenidos en
clase y por los consejos de parte de la profesora encargada.
 6.2 RECOMENDACIONES.

 Al momento de realizar la determinaciónde acidez, se debe tomar mucha

precaución al momento de utilizar los instrumentos con los que se va a
trabajar dentro del laboratorio ya que la muestra también se utilizara para
determinar ph para que no exista alteración alguna en los resultados.

 Cuando se realice la determinación de acidez se recomienda agitar las

muestras cuando se encuentren tituladas ya que asi se lograra mayor
efectividad en el momento de la determinación.

7. CUESTIONARIO.

1. Investigue cómo la determinación de acidez permite detectar el grado

de conservación de algunos alimentos?

La forma de determinar de manera exacta la acidez de un alimento es a

traves de su valor de ph, es de mucha importancia ya que con esta técnica
se aprenderá a valorar y manejar un control de calidad de los alimentos y así
poder consumirlo con confianza.

2. Cite dos ejemplos concretos de empresas de alimentos donde sea

necesario la determinación de acidez total como control de calidad.

El índice de acidez es necesario para neutralizar la cantidad de materia prima,

la planta se encuentra ubicada en el km. 10.5 vía Daule, en el centro industrial
INMACOSA, la cual realiza determinación totalde acidez en alimentos
balanceados para animales tales como bovino, porcino, etc.

La empresa dedicada a la elaboración de bebidas alcoholicas PACIFIC

LTDA, con su gerente Sr. Luis Burgos realiza la determinación de acidez total
la cual se rige por la norma NTE INEN 341.
3. Investigue que es la acidez volátil y describa brevemente el fundamento
para la determinación de este tipo de acidez. Además ponga ejemplos en qué
tipo de productos y por qué es necesario su determinación?

La acidez volátil es el contenido en ácidos grasos (acético, fórmico, propiónico,

butírico, etc.); excluyéndose los arrastrables por vapor como el láctico, succínico,
sórbico, anhídrido sulfuroso.

FUNDAMENTOS DE ACIDEZ.

 Por evaporación (después de lo cual se titula la acidez fija)

 Por destilación directa a vapor o extracción con solvente y titulando bien
el destilado o el residuo (según el método) con una solución estándar de
álcali usando fenolftaleína como indicador.

Ejemplos:
 Para el caso de la determincación de acidez del vinagre se lo puede
realizar mediante destilación.
 Para el caso de los encurtidos la determinación se lo realiza mediante
evaporación.
 8. BIBLIOGRAFÍAS.

Balón, A.(2008).ejemplos de empresas con determinación de acidez total.(En

línea). Disponible en: www.dspace.espol.edu.ec

UNIDEG, Análisis del proceso de los alimentos. (2013). Determinación volatil.(

En línea). Disponible en: areasuniversitarias.com/acidez-volatil.html

INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACION. Moreno, B.1978.

Determinación de la acidez
law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0341.1978.pdf

Aulestia, E.(2013).conlusiones de la práctica.(En línea).Disponible

en:http://es.slideshare.net/

Fernandez, A.(2010).Ácido volatil.(En línea). Disponible

en:http://www.camponaraya.concepcionistas.es/
 9. ANEXOS.

Anexo 2. Materiales utilizados en la

Anexo 1. Producto ( gatorade)
Práctica

Anexo 3.Titulación de la muestra Anexo 4.Muestras tituladas con

fenolftaleina
 Anexo 6.Determinación de pH presente en el
Anexo 5. Medición del pH en la muestra
producto. (Gatorade.)