Que son los nutrientes?

Son aquellos compuestos orgánicos o inorgánicos presentes en los

alimentos los cuales pueden ser utilizados por el organismo para una
variedad de procesos vitales (suplir energía, formar células o regular las
funciones del organismo).

Un nutriente favorece al cuerpo humano de una o de varias formas. O

lo que es lo mismo, una sustancia realiza una o varias funciones
consideradas beneficiosas para la vida.
 CLASIFICACION

por esencialidad
. Clásicamente los nutrientes se conocen como esenciales y no-esenciales.
Los esenciales son absolutamente necesarios para el crecimiento, desarrollo y
mantenimiento, y no son elaborados por el organismo en cantidades totales o
suficientes para aportar las necesidades fisiológicas.
Los nutrientes no-esenciales son sustancias sintetizadas por el organismo en
cantidades adecuadas o que no son esenciales para el crecimiento, desarrollo
y mantenimiento del organismo.

Nutrientes esenciales en los humanos son: a) energéticos (proteínas,carbohidratos, grasa),

b) vitaminas (A,D,E, K, tiamina, riboflavina, niacina, folatos, B6, B12, biotina, ácido
pantoténico, c) minerales (calcio, hierro, fósforo, zinc, magnesio, cobre, yodo, selenio,
manganeso, flúor, cromo, molibdeno, sodio, potasio, cloro), d) otros (agua).
 Clasificacion Funcional

a) Macronutrientes energéticos y estructurales

b) Micronutrientes minerales: nutrientes estructurales y catalíticos

c) vitaminas: nutrientes muy especiales

d) otros constituyentes de los alimentos de interés nutricional

· fibras alimentarias · biofactores

· microorganismos

· alcohol (etanol)

e) aditivos

f) compuestos nocivos o tóxicos de los alimentos

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MACRONUTRIENTES
Micronutrientes

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 MACRONUTRIENTES
Hidratos de carbono o glúcidos

Los hidratos de carbono, denominados también glúcidos o azúcares, son la

principal fuente de energía para el organismo. Están formados por carbono,
hidrógeno y oxígeno.
Son nutrientes principalmente de origen vegetal, ya que la fuente animal es escasa
(la carne contiene pocos hidratos de carbono):
Fuente animal: leche y derivados. Fuente vegetal: cereales, tubérculos, frutas,
frutos secos, legumbres y verduras.

Clasificación
Se clasifican en función del número de moléculas que los forman. Pueden ser:
simples o monosacáridos, azúcares dobles o discáridos y azúcares complejos o
polisacáridos.

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Monosacaridos : Glucosa y Fructosa
Fuente de energia
en exceso se convierten en lipidos
forman parte de otras estructuras
son biomoleculas propulsoras

Disacaridos : SACAROSA :azucar regular

LACTOSA :azucar en los lacteos

POLISACARIDOS O COMPLEJOS :
Almidón
: es la reserva energética de los vegetales. Se encuentra en los cereales, los
tubérculos y las legumbres.
Glucógeno
: es la principal reserva de hidratos de carbono en el organismo. Se
almacena en el hígado y en el músculo.

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 FUNCIONES
Transferencia de energía entre las células, como es el caso de la glucosa que es el
sustrato energético fundamental y combustible universal para el feto

Función de reconocimiento célular y proteíco pasando por la función de reserva

energética bajo la forma y resistencia de los orgánismos vegetales en forma de
celulosa.

Los carbohidratos pueden ser precursores de lípidos y de factores vitaminicos como

el ácido ascorbico y el inositol de determinados orgánismos.

Los hidratos de carbono son la principal fuente de energía.

Deben aportar el 55% de la energía diaria. .

El uso de los hidratos de carbono como fuente de energía permite el ahorro

de proteínas que pueden ser utilizadas para otras funciones metabólicas.

Forman parte del metabolismo y absorcion de nutrientes

Ciclo de krebs

Anabolismo Muscular

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Carbohidratos

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 PROTEINAS
Las proteínas contienen carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno, aunque también pueden tener azufre, fósforo,
hierro... Estos elementos químicos se agrupan en unidades
estructurales llamadas AMINOACIDOS

Los aminoácidos se dividen en esenciales y no esenciales

Los esenciales son aquellos que el organismo no puede
sintetizar (deben incorporarse mediante la dieta),mientras que
los no esenciales son aquellos que son sintetizados en el
organismo.

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 Proteínas

- Funciones

• Recuperación
• Reparación
• Función Enzimática
• Función Hormonal
• Sistema Inmune
• Hemoglobina
• Función Hepática

• 4 calorias por gramo

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 Las proteínas que aportan al organismo los alimentos de origen
vegetal, como las legumbres, son de menor calidad que las
proteínas de origen animal porque presentan menos
aminoácidos esenciales, algo que se compensa con una mezcla
adecuada de ambos.
El adulto deberá ingerir un aporte de proteínas adecuado a su
modo de vida, es decir, si tiene una mayor actividad, necesitará
mayor aporte que un adulto sedentario.
En la tercera edad, aún pareciendo contradictorio, no se
necesita una menor ingesta proteínica, sino que se recomienda
aumentar la cantidad de las mismas, porque en esta etapa es
muy importante regenerar tejidos. Además, hay que tener en
cuenta la posible aparición de enfermedades crónicas que
pueden degradar las proteínas.
Completas: Proteinas que contienen todos los aminoacidos
esenciales. Generalmente provienen de fuentes animales.
Incompletas: Proteinas que carecen de uno o mas de los amino
acidos esenciales. Generalmente son de origen vegetal.

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 Alimentos con proteínas de origen animal
90 % absorcion
95-100 % digestivilidad

Huevo: es una buena fuente de proteínas debido a que contiene la albúmina, de

excelente calidad, ya que incluye una elevada cantidad de aminoácidos esenciales.

Pescados (salmón, arenque, trucha…).

Leche.

Derivados lácteos, queso o yogur.

Carne magra, pavo y pollo.

Estos alimentos contienen proteínas con un alto número de aminoácidos

esenciales, (aquellos que no pueden ser sintetizados por el organismo, por lo que
deben ser aportados a través de la dieta).

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 PROTEINA VEGETAL

60-70 %absorcion
85 5 digestivilidad
Legumbres (lentejas, habas,
garbanzos, frijoles…), conviene
completarlos con otro alimento como
patatas o arroz.

Vegetales de hoja verde (col rizada,

espinaca…).

Nueces y frutos secos (siempre que

no sean fritos y tengan poca sal).

Seitán, tempeh, quínoa, algas.

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GRASAS
Ejercicio moderado leve el cuerpo
usa grasas como energia
En intensidad media la fibra
muscular no toma de ellas
20-30 % en la dieta normal
Sintetizar vitaminas K E D A
HORMONAS
Proteje piel,colageno,sistema
vascular

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 Según su composición química los lípidos se pueden dividir en:
triglicéridos,
ácidos grasos,
fosfolípidos,
glucolípidos
esteroles.
Triglicéridos
: glicerina + 3 ácidos grasos.
Ácidos grasos:
son los componentes básicos de todos los lípidos y se clasifican en dos grupos:

Saturados
: principalmente de origen animal, están relacionados con el aumento del nivel
de colesterol en sangre

Insaturados: MONOINSATURADOS Y POLIINSATURADOS

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.INSATURADOS :
Se encuentran en aceites de semillas, pescados y yema de huevo.
Los ácidos grasos poliinsaturados son considerados ácidos grasos
esenciales
(omega 3 y omega 6), se caracterizan porque el organismo no los puede
sintetizar,
pero que son necesarios, por lo que deben obtenerse por medio de la
dieta.
Fosfolípidos: tienen ácido fosfórico. Forman parte de la estructura celular.
Glucolípidos :componentes de membranas celulares y estructuras del
sistema nervioso.
Esteroles : como el colesterol, que tiene una función estructural
(forma parte de la estructura celular) y también es precursor de
hormonas y de la vitamina D. Es sintetizado por el hígado.

Lipoproteinas: Las lipoproteínas de alta densidad (HDL)

tienen más proteína que lípido (es el denominado colesterol bueno). Las
lipoprot

eínas de baja densidad (LDL) tienen más lípido que proteína (es el denominado
colesterol
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 MICRONUTRIENTES

El término "micronutrientes" se refiere a las vitaminas y minerales cuyo

requerimiento diario es relativamente pequeño pero indispensable para
los diferentes procesos bioquímicos y metabólicos del organismo y en
consecuencia para el buen funcionamiento del cuerpo humano.

A diferencia de los macronutrientes, los Micronutrientes casi no aportan

energía, sino que constituyen unos factores de colaboración esenciales
para que el metabolismo funcione

la deficiencia de micronutrientes afecta en primera instancia procesos

bioquímicos y metabólicos, antes de revelar signos físicos aparentes de
desnutrición
la salud depende de un suministro óptimo tanto de macronutrientes
como de micronutrientes. La insuficiencia o el exceso en el consumo de
cualquiera de ellos pueden acarrear problemas.

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 VITAMINAS

Son sustancias orgánicas que no participan en la construcción de las células, pero

que son consideradas como nutrientes. Ello se debe a que el organismo humano las
precisa en pequeñas cantidades para así poder aprovechar otros nutrientes, a veces
participando en reacciones metabólicas específicas, otras como metabolito esencial y
otras como coenzimas.

Se destaca su “esencialidad”, dado que el organismo en general es incapaz de

sintetizarlas y, si lo hace, no es suficiente para cubrir sus necesidades.

Son compuestos orgánicos, sin relación estructural entre si, que difieren en su
acción fisiológicas, pero se estudian conjuntamente, ya que todas tienen algún papel
metabólico
específico.
Al igual que los otros nutrientes reguladores (sales minerales y agua), no generan
energía, denominándose “acalóricas”.

Las carencias e incluso las deficiencias en vitaminas originan trastornos y patologías

concretas denominadas avitaminosis.
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 clasificacion
De acuerdo con su solubilidad en agua o en grasas, las vitaminas se han dividido
clásicamente en:
1.- Hidrosolubles 2- Liposolubles
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en agua. Se trata de
coenzimas o precursores de coenzimas, necesarias para muchas reacciones
químicas del metabolismo.
Se caracterizan porque se disuelven en agua, por lo que pueden pasarse al agua
del lavado o de la cocción de los alimentos.
Muchos alimentos ricos en este tipo de vitaminas no nos aportan al final de
prepararlos la misma cantidad que contenían inicialmente. Para recuperar parte
de estas vitaminas (algunas se destruyen con el calor), se puede aprovechar el
agua de cocción de las verduras para caldos o sopas.
A diferencia de las vitaminas liposolubles no se almacenan en el organismo. Esto
hace que deban aportarse regularmente y sólo puede prescindirse de ellas
durante algunos días.
El exceso de vitaminas hidrosolubles se excreta por la orina, por lo que no tienen
efecto tóxico por elevada que sea su ingesta, aunque se podría sufrir
anormalidades en el riñón por no poder evacuar la totalidad de líquido.

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 VITAMINA C
Ácido Ascórbico o vitamina Antiescorbútica.
Esta vitamina es necesaria para producir colágeno que es una proteína
necesaria para la cicatrización de heridas. Es importante en el crecimiento y
reparación de las encías, vasos, huesos y dientes, y para la metabolización
de las grasas, por lo que se le atribuye el poder de reducir el colesterol.
El contenido de vitamina C en las frutas y verduras varía dependiendo del
grado de madurez, el menor cuando están verdes, aumenta su cantidad
cuando esta en su punto y luego vuelve a disminuir; por lo que la fruta
madura a perdido parte de su contenido de vitamina C. Lo más
recomendable es comer las frutas y verduras frescas puesto la acción del
calor destruye a la vitamina C.
En presencia de aire se oxida y pierde actividad
PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA C

Leche, hortalizas,frutas,verdurass,carne,citricos

Complejo B:
Son sustancias frágiles, solubles en agua, varias de las cuales son sobre
todo importantes para metabolizar los hidratos de carbono
El factor hidrosoluble B, en un principio considerado como una sola
sustancia, demostró contener diferentes componentes con actividad
vitamínica.

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 LIPOSOLUBLES

Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, se consumen junto con alimentos que contienen

grasa.

Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en el hígado y en los tejidos
grasos, debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo no es necesario tomarlas
todos los días por lo que es posible, tras un consumo suficiente, subsistir una época sin su
aporte.

Si se consumen en exceso (más de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden resultar

tóxicas.

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 VITAMINA A
.La vitamina A también se conoce como Retinol o Antixeroftálmica
La vitamina A sólo está presente como tal en los alimentos de origen animal,
aunque en los vegetales se encuentra como provitamina A, en forma de carotenos.
Los diferentes carotenos se transforman en vitamina A en el cuerpo humano. Se
almacena en el hígado en grandes cantidades y también en el tejido graso de la piel
(palmas de las manos y pies principalmente), por lo que podemos subsistir largos
períodos sin su consumo.
Al cocinar los alimentos poco tiempo se puede lograr un mejor aprovechamiento de
las vitaminas que contienen, pero dejarlos por largo tiempo reduce sus propiedades
vitamínicas, por lo que es más conveniente consumir, en lo posible, los alimentos
frescos.
PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA A
· Aceite de Hígado de Pescado
Yema de Huevo
Aceite de Soya
· Mantequilla
· Zanahoria,tomate,lechuga
- Espinacas
-Leche y Quesos
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 VITAMINA D
Esta vitamina da la energía suficiente al intestino para la absorción de
nutrientes como el calcio y las proteínas. Es necesaria para la formación
normal y protección de los huesos y dientes contra los efectos del bajo
consumo de calcio. Esta vitamina se obtiene a través de provitaminas de
origen animal que se activan en la piel por la acción de los rayos
ultravioleta cuando tomamos "baños de sol".
PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA D
· Leche Enriquecida
· Yema de Huevo
· Sardina
· Atún
· Queso
· Hígado
-Cereales

Ingesta recomendada: 5 ug/día.

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 Vitamina E
Vitamina E (Tocoferol o restauradora de la fertilidad).
Esta vitamina participa en la formación de glóbulos rojos, músculos y otros tejidos. Se
necesita para la formación de las células sexuales masculinas y en la antiesterilización.
Tiene como función principal participar como antioxidante,
La deficiencia de la vitamina E puede ser por dos causas, por no consumir alimentos
que la contenga o por mala absorción de las grasas; la vitamina E por ser una vitamina
liposoluble, necesita que para su absorción en el intestino se encuentren presentes las
grasas
PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA E
· Aceites Vegetales - Soya - Maiz
· Germen de Trigo - Frutas -Higado
· Chocolates -Verduras
· Legumbre -Girasol
· Verduras

·F
Ingesta recomendada: 12 mg/día.

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 VITAMINA KVITAMINA K.
Antihemorrágica o filoquinona.
La vitamina K participa en diferentes reacciones en el metabolismo, como
coenzima, y también forma parte de una proteína muy importante llamada
protombina que es la proteína que participa en la coagulación de la sangre.

K1 se obtiene a partir de vegetales de hoja verde (espinacas, coles, lechuga,

tomate,..)
K2 se obtiene a partir de derivados de pescados.
K3 se obtiene a partir de la producción de la flora bacteriana intestinal. Por
ello, las necesidades de esta vitamina en la dieta son poco importantes.
PRINCIPALES FUENTES
· Legumbres
· Hígado de Pescado
· Aceite de Soya
· Yema de Huevo
· Verduras

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MINERALES

Un mineral es una sustancia natural y homogénea, con una

composición química definida dentro de ciertos límites; y que
posee propiedades físicas características y tiene, generalmente,
estructura cristalina.
Un mineral posee una disposición ordenada de átomos de los
elementos de que está compuesto, y esto da como resultado el
desarrollo de superficies planas conocidas como caras. Si el
mineral ha sido capaz de crecer sin interferencias, pueden
generar formas geométricas características, conocidas como
cristales.

Los minerales son elementos químicos simples cuya presencia e

intervención es imprescindible para la actividad de las células.
Su contribución a la conservación de la salud es esencial. Se
conocen más de veinte minerales necesarios para controlar el
metabolismo o que conservan las funciones de los diversos
tejidos. El equilibrio de iones corporales.

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Calcio
Es el mineral más abundante en el
cuerpo.Constituye casi el 1.5 al 2% del
peso corporal y 39% de los minerales
totales del cuerpo. El 99% del calcio se
encuentra en los huesos y dientes. El
1% restante se encuentra en la sangre y
líquidos extracelulares y dentro de las
células de tejidos blandos.
FUNCIONES:
Influye en la transmisión de iones a
través de las membranas de organelos
celulares. El calcio es necesario para la
transmisión nerviosa y regulación del
latido cardíaco. El equilibrio adecuado
de los iones de calcio, sodio, potasio y
magnesio conserva el tono muscular y
controla la irritabilidad nerviosa. Un
aumento importante del calcio sérico
suele producir insuficiencia cardiaca o
respiratoria; su disminución origina
tetania.

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MAGNESIO

Se relaciona con una gran

variedad de procesos
bioquímicos y fisiológicos,
El magnesio juega un papel
vital en la formación de
huesos y dientes. También
está involucrado en la
transmisión de señales
nerviosas y las contracciones
musculares. El magnesio
ayuda al cuerpo a procesar la
grasa y las proteínas, y es
importante para la secreción
de hormonas paratiroideas.
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Sodio cloruro y Potasio

El sodio constituye el 2%, el potasio el 5% y el cloruro el 3%, del

contenido mineral del cuerpo. Se distribuye en todos los tejidos y
líquidos corporales, pero el sodio y el cloruro son elementos
extracelulares principalmente, mientras que el potasio s esencialmente
un elemento intracelular.
FUNCIÓN

Sodio, potasio y cloruro participan en la conservación cuando menos de

cuatro funciones fisiológicas importantes de cuerpo: Equilibrio y
distribución de agua, equilibrio osmótico, equilibrios de ácidos y bases e
irritabilidad muscular normal

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 Fosforo

Es uno de los elementos más

indispensables y el segundo después
del calcio en los tejidos del hombre.
Casi el 80% se encuentra como cristales
de fosfato de calcio en huesos y
dientes. El resto es muy activo
matabólicamente y se distribuye en
todas las células del cuerpo y en el
líquido extracelular.
FUNCIONES

Es un componente necesario de ácidos

nucleicos y los fosfolípidos son
compuestos importantes en la
estructura de la membrana celular. El
fósforo participa en el ciclo de energía
de la fosforilación de la glucosa.

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