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ESFIHA SÍRIA

04/05/2010 - PROGRAMA DIA A DIA

ESFIHA SÍRIA (aberta/fechada)

Massa

30 g de fermento biológico
1 colher (sopa) de açúcar refinado (15 g)
1 colher (sopa) de sal (20 g)
375 ml de água filtrada morna
250 ml de óleo de milho
750 g de farinha de trigo (aproximadamente)

Modo de Fazer

Em uma tigela grande dissolva o fermento com o açúcar. Junte os demais ingredientes e agregue a
farinha de trigo, aos poucos, até obter uma massa ainda bem “grudenta”. Distribua a massa sobre
a bancada e “rasgue-a” com a palma da mão em movimentos de vai e vem até que a mesma
esteja lisa e brilhante. Por último enxugue a umidade da massa com um pouco mais de farinha de
trigo e sove-a delicadamente até que esteja lisa e muito macia. Em seguida divida a massa em
porções iguais, boleie cada porção e inicie a montagem da esfihas, dando o formato de triângulo.
Distribua as esfihas montadas sobre chapas de alumínio sem untar, deixe crescer até dobrar de
volume e asse-as em forno preaquecido à 200ºC até que estejam douradas.

Recheio de Carne

500 g de carne moída sem gordura (patinho/moer duas vezes)


3 tomates com a pele, sem sementes e bem picados
1 cebola grande bem picada (150 g)
1 colher (sopa) de Tahine (pasta de gergelim)
1 colher (chá) de manteiga extra sem sal
1/2 colher (sopa) de sal
1/4 xícara (chá) de suco de limão espremido e coado (60 ml)
1 colher (chá) de pimenta síria
1 colher (sobremesa) rasa de zattar

Modo de Fazer

Em uma tigela grande coloque todos os ingredientes, retifique os temperos e amasse com as mãos
até ficar homogêneo. Deixe a carne marinar no tempero por 30/45 minutos. Coloque a carne
marinada em uma peneira grande e deixe escorrer por aproximadamente duas horas ou a noite
toda. Empregue na montagem das esfihas.

ESFIHA DE VERDURAS (aberta)

Massa

1 receita da massa da Esfiha Síria

Recheio de Verduras
1 maço grande de folhas de escarola lavadas e picadas
2 tomates grandes com a pele, sem sementes e bem picados
1 cebola grande bem picada na faca (150 g)
2 dentes de alho socados
1 colher (sobremesa) de tahine
30 ml de suco de limão espremido e coado na hora
sal a gosto
pimenta síria a gosto
zattar a gosto

Modo de Fazer

Em uma tigela grande coloque todos os ingredientes, tempere a gosto e envolva bem. Deixe
macerar por 30 minutos, escorra em uma peneira grande, esprema bem e empregue no preparo
das esfihas.

ESFIHA DE QUEIJOS (aberta/fechada)

Massa

1 receita da massa da Esfiha Síria

Recheio de Queijos

400 g de ricota fresca passada pela peneira


200 g de coalhada seca ou cream cheese
200 g de requeijão cremoso tradicional (de bisnaga)
sal a gosto
pimenta branca a gosto
temperos a gosto
2 colheres (sopa) de cebolinha verde bem picada

Modo de Fazer

Em uma tigela misture os ingredientes, tempere e empregue.

Cobertura

75 ml de azeite extravirgem
1 colher (sopa) cheia de zattar
sal a gosto

Modo de Fazer

Em uma tigela grande misture o azeite com o zattar e tempere a gosto. Distribua uma pequena
colherada da cobertura sobre as esfihas de queijos montadas e ainda cruas, leve ao forno
preaquecido à 300ºC e asse até estejam douradas. Deixe amornar sobre uma grade e sirva.
PIZZA CROCANTE (BEM FAMÍLIA)

Ingredientes

15 g de fermento biológico
1 colher (sobremesa) rasa de açúcar refinado
200 ml de água filtrada e fria
15 ml de vinagre branco de arroz
1/2 colher (sobremesa) de sal
400 g de farinha de trigo (aproximadamente)

Modo de Fazer

Utilizando a tigela grande da batedeira, dissolva o fermento com o açúcar. Junte os demais
ingredientes e a metade da farinha de trigo e bata na batedeira até obter um creme liso e
esbranquiçado. Em seguida, vá acrescentando o restante da farinha de trigo e continue
batendo até obter uma massa lisa, muito macia, porém levemente enxuta. Deixe a massa
descansar até dobrar de volume, divida em duas partes iguais e prepare as pizzas como
segue abaixo.

Recheio

500 g de molho de tomates pronto (de sua preferência)


2 berinjelas grandes, sem casca, temperadas e assadas por 20 minutos
100 g de azeitonas verdes cortadas em lascas
100 g de azeitonas pretas cortadas em lascas
300 g de mussarela ralada no ralo grosso
250 g de requeijão cremoso (de bisnaga)
orégano e azeite para regar
350 g de linguiça calabresa fatiada e escaldada rapidamente

Montagem das Pizzas: Pulverize a bancada com farinha de trigo e abra cada porção de
massa na espessura de um centímetro. Distribua cada disco de massa já aberta dentro de
uma assadeira média teflonada e regada fartamente com óleo de milho ou azeite no fundo.
Em seguida, espalhe por cima uma boa porção do molho de tomates e finalize salpicando os
ingredientes do recheio (pela ordem). Deixe as pizzas levedarem por mais 10 à 15 minutos e
asse-as em forno pre aquecido à yemperatura 300ºC até que estejam bem crocantes e
douradas por baixo.
PASTELÃO ITALIANO (BEM FAMÍLIA)

Massa

450 g de farinha de trigo


200 g de manteiga extra sem sal, gelada e picada
50 g de queijo parmesão ralado fino
1 colher (chá) de sal/ 1 colher (café) de fermento em pó
200 g de requeijão cremoso (de bisnaga – próprio para pizzas)
1 ovo médio (50 g), ligeiramente batido

Modo de Fazer

Bata no processador a farinha de trigo, a manteiga, o parmesão, o sal e o fermento até obter
uma farofa úmida. Junte os demais ingredientes e bata novamente até obter uma massa
homogênea. Embrulhe a massa obtida em papel alumínio ou filme plástico e leve à geladeira
por algumas horas ou até o dia seguinte. Em seguida, abra a massa sobre a bancada
levemente enfarinhada, corte com cortador redondo no diâmetro desejado, aplique uma boa
porção do recheio, pincele clara de ovo nas bordas e feche dando o formato de um pastel,
pressionando bem. Por último, pincele com ovo batido, salpique por cima com a cobertura e
asse em forno preaquecido à 180ºC até que estejam bem dourados. Sirva morno.

Recheio

50 ml de azeite extravirgem
4 dentes de alho bem socados
75 g de anchovas no óleo, escorridas e bem picadas
500 g de cebolinha verde fresca, lavada e picada
75 g de uvas passas brancas aferventadas e escorridas
1 colher (chá) rasa de sal
molho de pimenta a gosto
1 colher (sopa) cheia de farinha de trigo (20 g)

Modo de Fazer

Em uma panela média aqueça o azeite e refogue o alho. Junte as anchovas e refogue
rapidamente. Em seguida, agregue a cebolinha picada, as uvas passas e refogue até murchar
e cozinhar sutilmente, temperando a gosto. Por último, polvilhe a farinha de trigo por cima em
“chuva” e mexa até ferver novamente e engrossar ligeiramente. Deixe esfriar e empregue na
montagem.

Cobertura

100 g de queijo parmesão ralado grosso


1 colher (sopa) de orégano seco

Modo de Fazer

Em uma tigela misture o queijo e o orégano e empregue.

Dicas do Chef:

- O uso da cebolinha verde no preparo deste pastelão italiano surpreende a todos. O sabor
final é delicioso, fica extremamente leve e lembra muito algum tipo de verdura como escarola
ou mesmo acelga.

- Caso queira, substitua a cebolinha por qualquer outro tipo de verdura refogada.

- Para variar, prepare esta receita no formato de uma torta salgada normal, cobrindo-a com
tiras de massa que formarão um xadrez. Por último, pincele a superfície da torta com ovo
batido e um fio de azeite coe asse até dourar.

- O congelamento será de até 90 dias.

- Trata-se de uma receita muito antiga e original da Calábria, mas especificamente da cidade
de Santa Domênica, bem ao sul do país. Tal receita me foi concedida como presente de uma
grande amiga italiana, a querida Flora Esteves.
QUICHE LORRAINE (BEM FAMÍLIA)

Pâte Salé

300 g de farinha de trigo


150 g de manteiga sem sal gelada e picada
1 colher (chá) de sal
1 pitada de fermento em pó
75 g de creme de leite pasteurizado ou UHT
1 ovo grande (50 g cada), ligeiramente batido

Modo de Fazer

Bata no processador todos os ingredientes secos e a manteiga gelada até obter uma farofa
úmida. Junte os demais ingredientes e bata novamente até obter uma massa lisa e
homogênea. Deixe a massa obtida descansar na geladeira por 30 minutos e empregue na
montagem das quiches.

Recheio

150 g de bacon defumado, picado e escaldado


150 g de presunto cozido fatiado e cortado em tiras finas
150 g de queijo Gruyère ou Prato, ralado no ralo grosso

Modo de Fazer

Em uma panela média com água fervente, escalde rapidamente o bacon. Deixe escorrer em
uma peneira, frite e deixe escorrer bem. Junte os demais ingredientes e empregue na
montagem.

Cobertura

4 ovos grandes (60 g cada), ligeiramente batidos


425 ml de creme de leite pasteurizado
sal a gosto
pimenta branca a gosto
noz-moscada ralada a gosto

Modo de Fazer

Bata os ovos com auxílio de um fouet. Junte os demais ingredientes, tempere a gosto e
empregue na montagem das quiches.

Montagem das Quiches: Utilize a massa para forrar fôrmas próprias para quiche e fure o
fundo com um garfo. Distribua os ingredientes do recheio no fundo das fôrmas e finalize com
a cobertura e asse em forno pré aquecido na temperatura de 180ºC até que estejam
douradas. Deixe amornar e desenforme sobre uma grade.

Rendimento: 15 quiches de 8 cm de diâmetro.


ALFAJOR ARGENTINO (BEM FAMÍLIA)

Ingredientes

1 xícara (chá) de açúcar refinado (180 g)


1 colher (sopa) de açúcar de baunilha
1 colher (café) rasa de fermento em pó
1 e 3/4 xícara (chá) de farinha de trigo (210 g)
2 xícaras (chá) de amido de milho (200 g)
200 g de manteiga extra sem sal, gelada e bem picada
3 gemas de ovos médios (50 g), peneiradas
1 colher (chá) de essência de baunilha de boa qualidade
1 colher (sobremesa) de raspas de limão (opcional)

Modo de Fazer

Em uma tigela grande coloque os açúcares, o fermento em pó, a farinha de trigo, o amido de
milho, a manteiga e amasse com a ponta dos dedos ou bata no processador até obter uma
farofa úmida. Junte as gemas, a essência e amasse delicadamente com a ponta dos dedos
ou bata novamente no processador até obter uma massa lisa e macia. Por último, agregue as
raspas de limão e envolva bem. Embrulhe a massa obtida em papel alumínio ou filme plástico
e deixe gelar por uma hora ou até que esteja bem firme. Abra porções da massa entre duas
folhas de plástico na espessura de 5 mm e corte os alfajores com um cortador redondo de 5
ou 6 cm de diâmetro. Distribua os discos de alfajor sobre chapas de alumínio ligeiramente
untadas com manteiga e polvilhadas de farinha de trigo e asse-os em forno pré aquecido à
170ºC até que estejam levemente dourados. Deixe esfriar sobre uma grade, aplique o recheio
e decore a gosto.

Recheio

1 lata de doce de leite em ponto de corte


350 g de geléia de damascos
500 g de brigadeiro escuro ou branco
500 g de ganache ou trufa de sua preferência

Montagem dos Alfajores: Utilizando um saco de confeitar com bico perlê médio, distribua o
doce de leite sobre um disco de alfajor e una com outro disco por cima, pressionando
delicadamente. Em seguida, banhe os alfajores em chocolate derretido e resfriado e deixe
secar. Por último, embale como desejar.

Banho de Chocolate

250 g de chocolate cobertura ao leite


250 g de chocolate meio-amargo bem picado

Rendimento: 36 unidades
TORTINHAS DE MORANGO (BEM FAMÍLIA)

Pâte Sablé

250 g de farinha de trigo


75 g de açúcar de confeiteiro
1 colher (sobremesa) de açúcar de baunilha
1 colher (café) rasa de sal
150 g de manteiga extra sem sal, gelada e picada
1 ovo tipo jumbo (60 g cada), ligeiramente batido
1 colher (sobremesa) de raspas de limão ou de laranja

Modo de Fazer

Em uma bacia grande coloque a farinha, os açúcares, o sal e a manteiga gelada e vá


esfarelando com a ponta dos dedos até obter uma farofa úmida. Junte os demais ingredientes
e amasse com a ponta dos dedos até obter uma massa lisa e homogênea. Deixe a massa
pronta gelar por 30 minutos, forre forminhas próprias, fure o fundo da massa com um garfo e
asse em forno preaquecido à 180ºC até dourar. Empregue.

Creme de Confeiteiro

5 gemas de ovos tipo jumbo (20 g cada), peneiradas


1 lata de leite condensado
60 g de farinha de trigo
60 g de amido de milho
750 ml de leite UHT Integral
1 colher (sopa) de manteiga sem sal (20 g)
1 colher (chá) de essência de baunilha
1 colher (sopa) de conhaque ou rum

Modo de Fazer

Em uma panela grande coloque o leite condensado, as gemas, a farinha de trigo, o amido de
milho e misture ate ficar homogêneo. Junte o leite e leve ao fogo, mexendo sempre, até obter
um creme firme e brilhante. Junte a manteiga e deixe esfriar completamente. Por último, bata
o creme rapidamente na batedeira, agregue os aromas e empregue na montagem das
tortinhas.

Cobertura

500 g de morangos médios, lavados e cortados ao meio


1 e 1/2 xícara (chá) de geléia de brilho vermelha (industrializada)
100 g de xerém de caju ou pistaches triturados

Montagem das Tortinhas: Utilizando uma espátula apropriada, aplique no fundo das
casquinhas assadas e frias uma porção do Crème Pâtissiere Classic, dando o formato de uma
pequena “pirâmide”. Distribua quatro metades de morangos e finalize com o brilho de
cobertura e o xerém de caju triturado em toda a volta. Coloque as tortinhas em forminhas de
papel, monte a bandeja e leve à vitrina.
PASTEL NAPOLITANO, DE FORNO (BEM FAMÍLIA)

Massa Italiana

400 g de farinha de trigo


2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado (30 g)
1 colher (chá) de sal
1 colher (café) de fermento em pó
200 g de manteiga extra sem sal, gelada e picada
200 g de requeijão firme, gelado
2 colheres (sopa) água gelada

Modo de Fazer

Bata no processador a farinha de trigo, o queijo parmesão, o sal, o fermento em pó e a


manteiga até obter uma farofa úmida. Junte o requeijão firme (que não é o de copo) e bata
novamente até obter uma massa macia, firme. Embrulhe a massa obtida em filme plástico e
leve à geladeira por, no mínimo, três horas ou até o dia seguinte. Em seguida, abra a massa,
corte-a com cortador retangular, aplique o recheio, pincele as bordas com clara de ovo e
feche dando o formato de um “travesseiro”. Por último, pincele com a cobertura e asse em
forno pré aquecido à 180ºC até dourar.

Recheio

200 g de presunto cozido fatiado e bem picado


200 g de queijo tipo meia cura ou provolone ralado grosso
150 g de requeijão firme, gelado
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado grosso
2 colheres (sopa) de folhas frescas de manjericão, rasgadas

Modo de Fazer

Em uma tigela coloque todos os ingredientes e amasse até obter “liga”. Empregue no preparo
dos pastéis como indicado acima.

Cobertura

1 gema de ovo grande


1 colher (sopa) rasa de clara
1 fio de azeite
PASTEL ROMANO DE FORNO

Ingredientes

300g de farinha de trigo


150g de manteiga sem sal (gelada e picada)
1 ovo pequeno (ligeiramente batido)
2 colheres (sopa) de água (gelada)
1 colher (chá) rasa de sal

Modo de Fazer

Coloque em uma tigela grande a farinha de trigo e a manteiga, vá esfarelando com a ponta
dos dedos até obter uma farofa bem úmida. Junte os demais ingredientes e amasse
delicadamente até obter uma massa lisa e macia. Deixe a massa descansar na geladeira por
30 minutos.

Recheio

2 colheres (sopa) de azeite


1 dente de alho (socado)
3 colheres (sopa) de cebola (picadinha)
1/2kg de abóbora cortada em cubinhos (ou moranga)
150g de linguiça calabresa defumada (picadinha e aferventada)
sal a gosto
molho de pimenta a gosto
cheiro verde a gosto (picado)
orégano a gosto

Modo de Fazer

Doure o alho e a cebola no azeite. Junte a abóbora e cozinhe por aproximadamente 15


minutos ou até que a abóbora esteja bem macia. Por último, acrescente a linguiça e os
temperos, mantenha em fogo baixo até secar completamente. Reserve.

Cobertura

1 ovo médio (ligeiramente batido com um fio de azeite)


queijo parmesão (ralado) a gosto
orégano a gosto

Montagem do Pastel: Abra a massa com um rolo, sobre uma bancada ligeiramente
enfarinhada na espessura de 3mm, corte com cortador redondo de 8cm de diâmetro. Aplique
uma boa colherada do recheio, pincele clara de ovo nas bordas e feche os pastéis dando o
formato de meia lua. Por último, pincele com a mistura de ovo batido e um fio de azeite,
finalize salpicando por cima a mistura de queijo e orégano. Leve ao forno pré aquecido em
chapas de alumínio não untadas e asse até que estejam bem dourados e crocantes.

Rendimento: 30 unidades
Tempo de Preparo: 50 minutos
Tempo de Forno: 25 à 35 minutos

Suco Anticelulite
Coloque no liquidificador a água de coco, meia cenoura picada, uma manga e uma castanha
do pará. A dica é não jogar a casca da cenoura e da manga, porque é nelas que se
encontram a maior quantidade de nutrientes, que vão proteger o colágeno e garantir a
firmeza da pele. A água de coco contém nutrientes que vão ajudar na eliminação do
inchaço.

Incluir sementes no cardápio traz vários benefícios. Tem aquelas ricas em vitamina "E", pra
quem quer barrar o envelhecimento, outras que ajudam a combater o colesterol, que
melhoram o funcionamento do organismo.

O que tem em comum a melancia, o melão, o mamão? As sementes. Será que tem gente
que aproveita essa parte da fruta?

“Come-se de manhã o mamão com a semente. É muito bom para quem tem intestino
preso”, diz Ilza Silva Soler, comerciante.

“O mamão, o caroço do mamão é bom para o intestino. A senhora ficou sabendo disso
como? Minha mãe, minha avó, minha bisavó”, conta Matilde Costa Arruda, dona de casa.

“A semente do mamão, em termos nutricionais, é inferior às outras. Porém, pelo seu alto
teor de fibras não é só uma lenda, realmente funciona”, garante Naíra Domingos Becker,
nutricionista.

Quais são as outras sementes que fazem bem à saúde? Elas estão nos supermercados, em
feiras, em lojas especializadas e ganham cada vez mais espaço na mesa do consumidor. A
linhaça é uma das preferidas.

“Virou rotina pra mim. A semente de linhaça pra mim é essencial todos os dias”, revela
Adriana Duarte, advogada.

“Quando eu tomo suco de laranja, eu coloco duas colheres, que ela alimenta bem”, diz
Nathally Cândido, bailarina.

“Eu acho que regula tudo muito bem. Você fica bem, a sua pele melhora, seu intestino
melhora”, acredita Catherine Silva, estudante.

Cinquenta por cento da semente de linhaça são fibras. Ela ainda diminui o colesterol e os
sintomas da menopausa. A indicação é consumir na forma triturada, preferencialmente
pouco antes do consumo.

As sementes em geral são ricas em fibras, vitaminas e minerais. Elas não mudam muito o
paladar, podem ser usadas de várias formas e enriquecem a alimentação. A de girassol, por
exemplo, é a queridinha das mulheres. Rica em vitamina "E", um dos seus principais
benefícios é o combate ao envelhecimento da pele.
Uma dica é deixar hidratar num copo com água durante vinte minutos. Depois é só bater
com um suco no liquidificador. Duas colheres bastam. Já a de abóbora contém zinco, que
ajuda no funcionamento do metabolismo. Normalmente é consumida salgada, como tira
gosto. “Já comi, mas ela, assim, pegada da abóbora, mas assim não. É gostoso, bem melhor
a gente comer assim”, diz Juventina Fernandes, autônoma.

Para os hipertensos, a dica é substituir o sal por ervas, como orégano.

O gergelim também é uma semente: contém ômega seis, que auxilia no combate a pressão
alta, e pode ser misturado à comida.

Conçoela e Jonas Sguarezi descobriram os benefícios das sementes depois que decidiram
mudar os hábitos alimentares. No início não foi fácil, mas hoje elas tem lugar cativo na
mesa da família.

“Elas são frequentadoras assíduas aqui de manhã à noite. Elas têm a função de
complementar nossa alimentação com os minerais que ele necessita”, diz Jonas, engenheiro
agrônomo.

“A gente consegue habituar o paladar às mudanças. O que eu observo é que eu consigo


estar mais saciada”, percebe Conçoela Sguarezi, bancária.

“O alto consumo de fibras sempre deve ser acompanhado de muita ingestão hídrica”,
garante a nutricionista.

Salada de casca de abóbora

Ingredientes:

- 2 xícaras de tomate picado


- meia xícara Cebola picada
- 2 xícaras de casca de abóbora paulista ralada
- 30 g de semente da abóbora
- 1 colher de sopa de azeite
- sal a gosto
- salsinha com os talos

Modo de preparo:

Misture tudo num recipiente e está pronto. É um prato colorido, nutritivo e com apenas 200
calorias.

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